Indice

INTRODUCCION.................................................................................................................. 3
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................................... 4
1.1. DESCRIPCIÓN DE LA SITUACION ACTUAL ..................................................... 4
1.1.1 Descripción del Problema ................................................................................. 4
1.2. JUSTIFICACIÓN......................................................................................................... 5
1.3. PROBLEMA PRINCIPAL ......................................................................................... 5
1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................... 6
1.4.1. Objetivo general ................................................................................................ 6
1.4.2. Objetivos Específicos ........................................................................................ 6
1.5. HIPÓTESIS ............................................................................................................. 6
1.6. VARIABLES ............................................................................................................ 6
1.6.1. Identificación de la Variable .............................................................................. 6
1.6.2. Definición Operacional de la Variable ............................................................... 8
1.6.3. Operacionalización de Variables .......................................................................... 8
1.7. METODOLOGÍA ....................................................................................................... 10
1.7.1. Tipo de la investigación .................................................................................. 10
1.7.2. Nivel de la investigación ................................................................................. 10
1.7.3. Método ............................................................................................................ 10
1.7.4. Técnicas ......................................................................................................... 10
1.7.5. Instrumentos ................................................................................................... 10
1.8. MATRIZ DE CONSISTENCIA................................................................................... 12
2. MARCO TEORICO ...................................................................................................... 14
2.1. ANTECEDENTES..................................................................................................... 14
2.2. MARCO CONCEPTUAL ........................................................................................... 21
2.2.1. ASPECTOS TEORICOS PERTINENTES ............ Error! Bookmark not defined.
2.2.1.1. Hoteleria y Gastronomia ................................... Error! Bookmark not defined.
2.3. BASES TEORICAS ................................................. Error! Bookmark not defined.
2.3.1. Norma OHSAS 18000 .......................................... Error! Bookmark not defined.
2.3.1.1. Origen de la Norma OHSAS ............................. Error! Bookmark not defined.
 2.3.1.2. Importancia del OHSAS 18001 ......................... Error! Bookmark not defined.
2.3.1.3. Requisitos para su Aplicación ........................... Error! Bookmark not defined.
2.3.1.4. Beneficios para las Empresas que Aplican la Norma OHSAS Error! Bookmark
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2.3.1.5. Estructura de la Serie OHSAS 18001 ............... Error! Bookmark not defined.
2.3.2. Salud Ocupacional ............................................... Error! Bookmark not defined.
a) Sistema de Gestión ................................................. Error! Bookmark not defined.
b) Prevención de Riesgos............................................ Error! Bookmark not defined.
c) Seguridad Industrial................................................. Error! Bookmark not defined.
d) Higiene Industrial ..................................................... Error! Bookmark not defined.
e) Ergonomía ............................................................... Error! Bookmark not defined.
f) Medicina del Trabajo ............................................... Error! Bookmark not defined.
g) Factores Psicosociales ............................................ Error! Bookmark not defined.
h) Higiene Ocupacional ............................................... Error! Bookmark not defined.
i) Seguridad Ocupacional ........................................... Error! Bookmark not defined.
j) Enfermedad Profesional .......................................... Error! Bookmark not defined.
2.4. MARCO LEGAL .......................................................... Error! Bookmark not defined.
2.4.1. Ministerio de Trabajo ............................................ Error! Bookmark not defined.
2.4.2. Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo – Ley N° 29783 .... Error! Bookmark not
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2.4.3. Decreto Supremo N° 005 – 2012 – TR ................ Error! Bookmark not defined.
2.5. Termino y Definiciones ............................................... Error! Bookmark not defined.
3. CONTENIDO TENTATIVO DE LA TESIS .................................................................... 32
5. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS .................................................................................. 36
5.1.1 ASIGNACIÓN DE RECURSOS ............................................................................. 36
5.1.1.1 Recursos Humanos ............................................................................................ 36
5.1.1.2 Recursos Materiales........................................................................................... 36
5.1.1.3 Presupuesto ....................................................................................................... 36
5.1.1.4 Cronograma de actividades ............................................................................... 37
REFERENCIAS .................................................................................................................. 38

2
 INTRODUCCION

En un mundo tan exigente que cambia día a día, de forma continua, evolucionando conforme
a los procesos sociales, económicos, políticos y culturales globalizados, íntimamente
relacionados entre sí, obliga a instalar herramientas que permitan evaluar la calidad de los
procesos utilizados por cada una de ellas, especialmente en el ámbito de las empresas de
productos alimenticios.

El desarrollo que se ha produce entre el proceso de los alimentos es muy importante, ya

que los fabricantes de productos finales se comprometen con los usuarios a proveer
productos de calidad no quedándose solamente en la presentación sino en su contenido.

Debido a lo importante que es tener un alimento de óptima calidad que no solo nutra sino
cuide la salud, es trascendente contar con garantías de la calidad de los materiales y
materias primas que los proveedores entregan, las cuales pueden determinar el éxito o
fracaso de un producto, novedoso o tradicional en cualquier mercado.

Es por estos motivos que fueron creadas las normas internacionales, que son estándares
globales, en diversos ámbitos, que permitan a una compañía determinar sobre las bases
reales de la calidad que una empresa o un producto puede ofrecer.

Es así que existe la norma ISO 22000, la cual se encarga sobre la Inocuidad Alimentaria
dentro de una empresa, y esta a su vez exige como requisitos la implementación de otros
sistemas como el HACCP y BPM, con el propósito de asegurar la calidad de los productos.

3
 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. DESCRIPCIÓN DE LA SITUACION ACTUAL

Productos Alimentarios XXXX S.A.C. es una empresa agroindustrial ubicada en la Cuidad

del Cusco, capital del imperio Inca. La empresa cuenta con más de 25 años de experiencia
en el mercado alimenticio, revalorando los cultivos andinos y dando a conocer a sus
consumidores la diversidad de sus productos y beneficios que poseen.

Los productos de Productos Alimentarios XXXX S.A.C.se encuentran cultivados y

procesados en medios no contaminados desde los 1600 hasta los 3500 msnm en los valles
interandinos de Cusco - Perú.

La empresa cuenta actualmente con maquinarias y equipos especializados e instalaciones

normalizadas y adecuadas para el procesamiento y elaboración de productos alimenticios,
completamentando todo este capital con la aplicación de buenas prácticas productivas
garantizando de esta manera la calidad de sus productos y la idoneidad de su consumo.

La empresa en su propósito de revalorar los productos Andinos propios de la región, ha

conseguido trabajar con más de 30 comunidades andinas y 500 familias a lo largo del
departamento del Cusco. Utiliza los frutos para la elaboración de los productos respetando
y cuidando los principios y criterios de Biodiversidad.

El compromiso de Productos Alimentarios XXXX S.A.C. con sus clientes se basa

principalmente en otorgar productos de alta calidad acorde a las exigencias del mercado y
el cumplimiento de todo pacto comercial con sus clientes, generando una continuidad
comercial satisfactoria.

1.1.1 Descripción del Problema

La materia prima fundamental en el proceso de producción de la empresa, son los productos

orgánicos y frutas nativas de la región Cusco, como café, maní, castaña y cacao, para el
caso de las mermeladas es sauco, aguaymanto y la hoja de coca.

4
En la actualidad, la demanda de productos naturales o productos que utilicen insumos
naturales y dietéticos en su elaboración se ido incrementado enormemente. Es por eso que
la empresa PROAXXXX quiere promocionar el mercado un nuevo producto que ayude a
conservar la salud de sus consumidores y además promover la producción regional y
nacional de las frutas nativas.

El principal mercado es la región de Cusco, con proyección a incrementar sus ventas en las
ciudades de Arequipa, Lima y Puno. Es por ello que además la empresa cuenta con diversas
certificaciones, como: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) HACCP, BioTrade, y el
proceso de la 5´S, certificaciones que garantizan el uso de productos naturales, e inocuidad
en el proceso de elaboración. Además la empresa XXXX S.A.C. tiene una alianza con sierra
exportadora, pues esta busca introducir sus productos de frutos andinos a los mercados de
Europa y Norte América.

Para esto la implementación de la norma ISO 22000 de Inocuidad Alimentaria garantizaría

la colocación a un nivel superior de sus competidores y ayudaría al acceso de nuevos
mercados como a la consolidación de otros.

1.2. JUSTIFICACIÓN

El entorno actual globalizado y de creciente competitividad, exige cambios inmediatos en la

cultura de las organizaciones.

La forma tradicional de pensar y de hacer las cosas necesita modificarse, es por ello que la
empresa Productos Alimentarios XXXX S.A.C. requiere implementar un sistema de gestión
para la seguridad alimentaria basados en la Norma Internacional ISO 22000 y en las normas
Peruanas, para que pueda competir con mayores ventajas en el mercado y una mejora
continua como es el desarrollo de la empresa y la seguridad alimentaria del consumidor.

1.3. PROBLEMA PRINCIPAL

¿En qué medida la propuesta de un diseño de implementación de la norma ISO 22000 en

la empresa de Productos Alimentarios XXXX S.A.C. podrá garantizar la seguridad, legalidad
y calidad de sus productos, (además del) y el ingreso a nuevos mercados, así como

5
consolidar en otros para la competir con mayores ventajas en el mercado nacional e
internacional?

1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.4.1. Objetivo general

Diseñar una propuesta de Implementación basado en la norma ISO 22000 para la

empresa Productos Alimentarios XXXX S.A.C. con la finalidad de garantizar la
seguridad, legalidad y calidad de sus productos, y el ingreso a nuevos mercados, asi
como consolidar otros, con el fin de competir con mayores ventajas en el mercado
nacional e internacional.

1.4.2. Objetivos Específicos

a) Evaluar las condiciones actuales de seguridad industrial e higiene ocupacional de los

trabajadores de la empresa.

1.5. HIPÓTESIS

1.5.1. Hipótesis Principal

Con la aplicación de un diseño de implementación basado en la norma ISO 22000 en la

empresa Productos Alimentarios XXXX S.A.C. se garantizaría la seguridad, legalidad y
calidad de sus productos, además ingresaría a nuevos mercados, así como también se
consolidaría en otros, y competiría con mayores ventajas en el mercado nacional e
internacional.

1.6. VARIABLES

1.6.1. Identificación de la Variable

Se pudo identificar la siguiente variable

6
 V1: Prevención de riesgos, Seguridad Industrial e Higiene Ocupacional para el Hotel
Palacio del Inka a Luxury Collection

La variable se desagrega en las Siguientes sub variables

Grafico 3.1.

Variable Desagregada

V1 Identificacion de Riesgos
V2 Analisis de Riesgos
V3 Evaluacion de Riesgos
V4 Prevencion de Riesgos

Las sub variables se desagregan en dimensiones

Grafico 3.2.

Sub Variables Desagregadas en Dimensiones

V1: Identificacion de Riesgos

V11 Tipos de Riesgo
V12 Analisis de Informacion
V13 Antecedentes y Frecuencia de Accidentes
V2: Analisis de Riesgos
V21 Probabilidad de Riesgo
V22 Consecuencia de Riesgo
V23 Nivel de Riesgo
V3: Evaluacion de Riesgos
V31 Criterio de Evaluacion
V32 Valorizacion de Riesgo
V4: Prevencion de Riesgos
V41 Implementacion de Politicas
V42 Implementacion de Reglamentos
V43 Implementacion de Normas
V44 Implementacion de Planes
V45 Implementacion de Programas

7
 1.6.2. Definición Operacional de la Variable

Grafico 3.3.
Conceptualización de la Variable

Variable Conceptualizacion
Es el problema de la Investigacion, es decir
gestionar la prevencion de riesgos lograr el
Prevencion de Riesgos, Seguridad
bienestar de los colaboradores de la empresa a
Industrial e Higiene Ocupacional para el
travez de un sistema el acual permita establecer
Hotel Palacion del Inka a Luxury Collection
reglas y politicas basadas en el estandar OHSAS
18001:2007

1.6.3. Operacionalización de Variables

Grafico 3.4.
Operacionalizacion de la Variable

8
 Sub
Variable Dimension Indicador
Variable
Tipos de Riesgo Identificacion de Riesgos Potenciales
Identificacion
Analisis de Informacion Acceso a fuentes de Informacion
Prevencion de Riesgos
Antecedentes y Frecuencia de Accidentes Acceso a fuentes de Informacion
de Riesgos,
Probabilidad de Riesgo Identificacion de Procesos Criticos
Seguridad Analisis de
Consecuencia de Riesgo Reduccion de Riesgos
Industrial e Riesgos
Nivel de Riesgo Cambios en la Severidad de Riesgos
Higene
Criterio de Evaluacion Resultado Sujeto a Evaluacion
Ocupacional Evaluacion
Riesgos Moderables, Toelrables e
para el Hotel de Riesgos Valorizacion de Riesgo
Intolerables
Palacion del
Implementacion de Politicas Vision Estrategica
Inka a
Implementacion de Reglamentos Cambioc Organizacionales
Luxury Prevencion
Implementacion de Normas Mejoras en los Procesos
Collection de Reisgos
Implementacion de Planes Logro de Eficiencia y Eficacia
Implementacion de Programas Incremento de las Capacitaciones

9
 1.7. METODOLOGÍA DE LA TESIS

1.7.1. Tipo de la investigación

El tipo de investigación es Aplicada porque la metodología estudiada se

implementara en la empresa de Productos Alimentarios XXXX S.A.

1.7.2. Nivel de la investigación

Se realizara una investigación de nivel descriptivo- propositivo porque se quiere

implementar un sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria para la empresa de
Productos Alimentarios XXXX S.A.

1.7.3. Método

Utilizaremos el método analítico ya que se hace un diseño de un sistema de Gestión

de de Inocuidad Alimentaria para la empresa de Productos Alimentarios XXXX S.A.

1.7.4. Técnicas

 Encuestas: Se realizaron preguntas directas al personal que labora en cada

unidad de estudio referente a la ejecución de cada una de las actividades
que se realizan para obtener mayor información técnica.
 Observación: Nuestra observación es de tipo directa de los procesos que
se llevan a cabo, con la finalidad de obtener la base fundamental para aplicar
las técnicas requeridas para el proyecto.

1.7.5. Instrumentos

 Informes técnicos: Estos se realizaran con los datos históricos con los que
cuente el Hotel

 Cuestionarios: Se encuestara a los trabajadores sobre los problemas de

calidad que son visibles del Hotel

 Registros fílmicos: Se tendrá un archivo donde se juntaran todas las

filmaciones obtenidas.

10
 Registros fotográficos: Se tendrá un archivo donde se juntaran todas las
fotos obtenidas

 Entrevistas: Este instrumento se aplicara a cada uno de los trabajadores

del Hotel.

11
 1.8. MATRIZ DE CONSISTENCIA
“PROPUESTA DE IMPLEMENTACION DE UN DISEÑO DE UN SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA BAJO LA NORMA ISO 22000:2005 EN LA EMPRESA PRODUCTOS ALIMENTARIOS XXXX S.A.C.

TÉCNICAS E
PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES METODOLOGÍA INSTRUMENTOS

PROBLEMA PRINCIPAL OBJETIVO GENERAL HIPÓTESIS PRINCIPAL Variable Tipo de la

Prevención de investigación Técnicas
¿Cómo se podría lograr la Diseñar un sistema de gestión de prevención de Con la aplicación de un sistema de
riesgos, Seguridad
prevención de riesgos y riesgos, seguridad industrial e higiene ocupacional, gestión de prevención de riesgos, Aplicada  Encuestas.
Industrial e Higiene
accidentes, así como mejorar la basados en la aplicación del estándar OHSAS seguridad industrial e higiene
Ocupacional para el  Observación.
gestión de la seguridad industrial e 18001:2007 para el Hotel Luxury Collection de la ocupacional basados en el
Hotel Palacio del
higiene ocupacional en el Hotel Cuidad del Cusco con la finalidad de cumplir con los estándar OHSAS 18001:2007, se Nivel de la
Inka a Luxury
Palacio del Inka a Luxury estándares de servicio en la hotelería y gastronomía el lograra mejorar el desempeño investigación
Collection basados en la aplicación cual colocaran en un nivel superior. laboral de los trabajadores del Collection
Instrumentos
estándar OHSAS 18001:2007 para Hotel Palacio del Inka a Luxury Se realizara una
poder colocarlo a un nivel superior OBJETIVOS ESPECÍFICOS Collection, coadyuvando con el investigación de nivel
 Informes Técnicos
con el cumplimiento de los cumplimento de las normas de descriptivo-
a) Diagnosticar la problemática y nivel de aplicación
estándares del servicio de servicio en la hotelería y la propositivo.  Cuestionario
actual de medida de seguridad industrial e higiene
hotelería y gastronomía? . gastronomía a nivel nacional e
ocupacional del Hotel Palacio del Inka a Luxury
internacional, además de disminuir  Registros Fílmicos
Collaction, mediante datos estadísticos y análisis de
costos y riesgos potenciales. Método
los puestos de cada área.
 Registros
Utilizaremos el método Fotográficos
b) Evaluar las condiciones actuales de seguridad
analítico.
industrial e higiene ocupacional de los trabajadores de
 Entrevistas
la empresa.

.
c) Elaborar un conjunto de normas y medidas de
seguridad industrial e higiene ocupacional, para

12
prevenir accidentes, riesgos del personal que laboran
en la empresa.

d) Establecer un programa de prevención, control de

riesgos, seguridad e higiene industrial mediante la
aplicación del estándar OHSAS 18001:2007.

13
2. MARCO TEORICO

2.1. ANTECEDENTES

A. TITULO: “IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE GESTION DE

INOCUIDAD EN UNA EMPRESA DE ALIMENTOS EN POLVO”

AUTOR: José Alberto Téllez Javier

INSTITUCION: UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA

FECHA: Julio 2011

RESUMEN:

La mayor parte de las empresas mexicanas inician como un negocio familiar,

aunque muchas de ellas desaparecen, algunas se desarrollan hasta formar una
empresa transnacional como es el caso de la panificadora Bimbo. El mercado se
globalizo y es más exigente, los clientes cada vez requieren más calidad en sus
productos, servicios y procesos, pero sobre todo en el área de alimentos que sean
inocuos .

La mayoría de las empresas crecen con una buena administración, un gran

mercado, personal capacitado y equipo de trabajo con tecnología de punta, pero se
necesita mucho más que eso, donde la responsabilidad de la inocuidad empieza
desde la alta dirección hasta el nivel operativo más modesto pero igual de
importante que los otros niveles de la empresa como el comercial.

En esta tesis explicare una serie de pasos de cómo empezar la implementación de

un sistema de inocuidad en una pequeña o mediana empresa. En la mejora de la
calidad y la inocuidad de los alimentos ingeridos es fundamental la aplicación de
buenas prácticas de manufactura (BPM´s), para evitar su contaminación, hay que
tener muy en cuenta cada uno de los pasos de la cadena agroalimentaria, desde su
producción primaria hasta su consumo final. Las normas ISO 22000, BPM´s, análisis
de riesgos y control de puntos críticos (HACCP) y procedimientos operativos
estandarizados (POES) contribuyen a actuar preventivamente en todas las etapas
de elaboración de un alimento.

14
Un alimento es inocuo cuando no causa daño a la persona que lo consume, para lo
cual debe responder principalmente a tres factores de calidad:

- debe cumplir estándares de calidad higiénica,

- debe ser nutritivo y
- debe ser aceptado sensorial y culturalmente.

Las consecuencias de no tener un sistema de gestión de inocuidad o simplemente

de no llevar un control de la producción generan en algunos casos como en los
ejemplos anteriores mencionados pueden causar la muerte del consumidor, debido
al olvido de no llevar a cabo la evaluación de peligros.

Por lo cual en este caso de la gestión de implementación en una empresa de

alimentos en polvo en base a la siguiente figura 2 del diagrama de inocuidad de los
alimentos.

Por lo cual en este trabajo se propone la metodología de implementación de un

sistema de calidad e inocuidad como el ISO 22000, en el cual el primer paso es el
diagnóstico de la empresa y en base al resultado obtenido se procedió a realizar la
documentación e implementación del punto 5 de la norma en la cual se refiere a la
“Responsabilidad de la Dirección”, así como el análisis de peligros en base a la
metodología del HACCP, el programa de prerrequisitos y como consecuencia el
plan HACCP del consomé de pollo, la gelatina y las bebidas en polvo.
Posteriormente se propone la metodología de validación de los prerrequisitos y la
de los planes HACCP. Todo esto con el fin de realizar un producto inocuo.

15
 B. TITULO: “DISEÑO DE UN SISTEMA INTEGRADO DE CALIDAD BASADO
EN LOS PROGRAMAS DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD PARA
LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PROCDESADOS DE COSTA RICA”

AUTOR: Adrián Roda Brenes

INSTITUCION: UNIVERSIDAD PARA LA COOPERACION INTERNACIONAL

FECHA: AGOSTO 2011

RESUMEN:
Las compañías de fabricación de alimentos en el mundo enfrentan un escenario
comercial alimentario globalizado complejo y lleno de retos relacionados con la
conquista de nuevos mercados y la búsqueda de competitividad en contexto
nacional e internacional. Dentro de estos escenarios está un consumidor cada vez
más exigente de la calidad de los productos que consume; una población más
informada, educada y sensible a los casos de enfermedades trasmitidas por los
alimentos, retiros de productos de mercado y demandas por falta de sanidad,
inocuidad o calidad de los alimentos; entidades gubernamentales y privadas
emitiendo normas, leyes, reglamentos en temas de calidad, sanidad e inocuidad
buscando asegurar a la población y por ende a los consumidores el suministro de
productos seguros, legales y de calidad; entre otras razones. De esta forma las
empresas de alimentos están siendo cada vez más inducidas y presionadas por los
clientes, gobiernos y consumidores, a desarrollar, implementar y certificar sus
sistemas de calidad cuyo objetivo es que garanticen la fabricación de alimentos
seguros, legales y de calidad. Las compañías de alimentos procesados cuentan con
una amplia gama de normas y estándares naciones e internacionales que sirve de
guía para el desarrollo de sus sistemas de calidad integrada. Sin embargo estas
están bombardeadas de normas nacionales e internacionales de entes
gubernamentales y privados que tratan, por lo general de forma independiente,
estos temas; lo cual dificulta a las organizaciones cumplir, con un solo sistema de
gestión de calidad, todos los requerimientos contenidos en cada una de las normas
que tienen que ir integrando de acuerdo a los requerimientos de los clientes,
gobierno y consumidores.

16
Es por ello que el objetivo principal de este Proyecto es desarrollar una propuesta
de un modelo de Sistema Integrado de Calidad para la Industria de Alimentos
Procesados de Costa Rica, que le permita gestionar de forma integrada la calidad,
salubridad, legalidad e inocuidad de los productos que produce, así como optar por
certificaciones en normas de calidad e inocuidad reconocidas a nivel nacional e
internacional. Dentro de los objetivos específicos se analizaron diferentes normas,
estándares y reglamentos a nivel nacional e internacional en materia de gestión de
la calidad, gestión de la inocuidad, buenas prácticas de manufactura, análisis de
peligros y puntos críticos de control o sistemas integrados de algunos de los temas
de las cuales se seleccionaron las más relevantes para la industria de alimentos
procesados de Costa Rica. A partir de esa selección, se realizó un estudio de
requisitos de los documentos seleccionados los cuales constituyeron la base
conceptual para la propuesta del Sistema Integrado de Calidad para la Industria de
Alimentos Procesados de Costa Rica.

El estudio de los requisitos de los documentos mostró que existen algunos

elementos comunes entre ellos así como algunas diferencias importantes. Unas
normativas presentan un mayor grado de detalle en unos temas que en otros. Por
ello definitivamente es importante contar con un modelo de sistema integrado de
calidad claro, concreto, flexible y fácilmente ajustable a las diferentes normativas

de referencia existentes. Es por esta razón que se propone un Modelo de Sistema

Integrado de Calidad para la Industria de Alimentos Procesados Basado en
Programas. El modelo consta de seis categorías de programas, tres basales o
fundamentales y tres pilares o columnares. Estos a su vez se componen de
programas específicos. El modelo completo consta de 36 programas específicos
que conforman el Sistema Integrado de Calidad para cualquier industria de
alimentos procesados.
Del presente trabajo se concluye principalmente que las compañías de alimentos
procesados más que tender a desarrollar sistemas de gestión independientes,

17
deben desarrollar sistemas integrados que le permitan incorporar y asegurar los
conceptos de sanidad, legalidad, inocuidad y calidad en los productos que fabrican.
Un Sistema Integrado de Calidad le da la posibilidad a las compañías de alimentos
procesados de Costa Rica a cumplir de forma integral con las necesidades,
requerimientos y exigencias de los clientes, consumidores y entes gubernamentales
en temas de sanidad, inocuidad y calidad.

C. TITULO: “APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN UNA PLANTA DE

PRODUCCION DE FIDEOS”

AUTOR: Willy Ronald Quintana Vallejos

INSTITUCION: UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FECHA: Agosto 2008

RESUMEN:
El presente estudio, sobre la planta de fideos dedicada su producción al mercado
interno y externo, ha consistido en desarrollar primero un diagnóstico de la planta,
cuando se empezó a laborar en ella, y nos ha permitido mostrar sus principales
problemas que impidieron la aplicación del sistema HACCP.

Las conclusiones del diagnóstico nos permiten afirmar que el principal problemas
es la falta de buenas prácticas de manufactura, y con ello de higiene y seguridad
industrial.

Debido a la atención de pedidos internacionales y a las exigencias de los

organismos de control de alimentos se empezó a capacitar a operarios y empleados
en las Buenas Prácticas de Manufactura como antesala a la implementación del
sistema HACCP. Definido los problemas y sus recomendaciones, la empresa
estableció un cronograma de trabajo para que al final la planta quede expedita para
la implementación del sistema HACCP.
Como segundo problema que se concluyó en el diagnóstico fue la falta de control
de procesos y de alguna manera esto se debe a la falta de mantenimiento y

18
obsolescencia de la líneas de producción y la determinación de los puntos críticos
en las mismas líneas ha mejorado enormemente el control del proceso, de esta
manera, mejorando ostensiblemente la calidad del producto final.

D. TITULO: “DISEÑO DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD BAJO LA

NORMA ISO 2200:2005 EN UNA EMPRESA DEL SECTOR ALIMENTARIO”

AUTOR: Jessica Silva Janampa

INSTITUCION: PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DEL PERU

FECHA: Mayo 2009

RESUMEN:
El presente trabajo plantea el Diseño de un Sistema de Gestión de Calidad bajo la
norma ISO 22000:2005 en una empresa del sector alimentario, con la finalidad de
mejorar el desempeño de la organización, controlar los niveles de inocuidad de los
productos y facilitar el control de sus operaciones.

El objetivo del trabajo es presentar el modelo, plan de implementación y principales

beneficios del desarrollo, mantenimiento y certificación de un Sistema de Gestión
de Calidad (SGC) en una procesadora de alimentos.

Para esto, se utilizó la normativa internacional ISO 22000:2005 como marco teórico
y referencia para establecer los requisitos de seguridad e inocuidad alimentaria
estipulados por los organismos reguladores del sector.

A continuación se presentan las principales partes del trabajo:

Descripción de la empresa, donde se presentan las principales características de la

empresa: misión, visión, variedad de productos y principales procesos.
Marco Teórico, en el cual se presentan los requisitos y la importancia de la
implementación de un Sistema de Calidad ISO 22000 en la organización.

19
Diagnóstico de la situación actual, donde se realiza el análisis y evaluación de la
condición real de la empresa y se presenta la propuesta de implementación.

Desarrollo del sistema de calidad, en el cual se diseña el sistema de gestión bajo la

norma ISO 22000:2005 y se desarrolla su respectiva documentación.

Plan de implementación, donde se determina el cronograma de actividades para la

ejecución, supervisión y certificación del sistema de calidad.

Evaluación técnica-económica, donde se realiza la estimación de los principales

costos y beneficios asociados a la implementación del proyecto.

CONCLUSIONES

No existe el modelo óptimo “consensuado bibliográficamente”, es más en la

bibliografía utilizada existen defensas de unos y críticas de otros, pero no existe un
modelo que no sea calificado como completo y óptimo por parte de todos los
autores.

El punto de partida para el establecimiento de la estructura de indicadores es la

definición de la misión, visión de la empresa y determinación de los factores críticos
de éxito. Para conseguir cumplir con los objetivos planteados en la empresa, se
deben mejorar los procesos correspondientes de la empresa, mejora que quedará
patente con las medidas reflejadas con los indicadores de procesos.

20
 2.2. MARCO CONCEPTUAL

2.2.1. Sistemas de Gestión de Calidad

1.1.1 Conceptos generales

La calidad tiene diferentes concepciones y perspectivas, de acuerdo a Fontalvo

(2007) la calidad es el conjunto de características inherentes a un producto o
servicio que garantizan el cumplimiento de las necesidades y expectativas de los
clientes, la empresa y la sociedad.

Por otro lado, Cantú (2006, p.356) hace referencia a la norma ISO 8402 para definir
el concepto de calidad como “… la integración de características que determinan el
grado de satisfacción de las necesidades del consumidor.”

Considerando las dos perspectivas planteadas, definimos la calidad como el

conjunto de características que satisfacen los requisitos de los clientes mediante la
implementación de procesos eficientes que contribuyen al desarrollo de una
empresa competitiva.

Para definir el concepto de sistema de calidad, Cantú (2006) se enfoca en integrar

un conjunto de técnicas y procedimientos para la planeación, control y mejoramiento
de las actividades de la organización.

Cuatrecasas (2001, p.294) define este concepto como “… el conjunto de

procedimientos, procesos, recursos y responsabilidades que se establecen en la
empresa para llevar a cabo la gestión de la calidad.”

Finalmente, definimos al sistema de gestión de la calidad como la articulación de la

estrategia, la estructura organizacional y los productos o servicios generados.
(Fontalvo, 2007).

1.1.2 Evolución de los Sistemas de Calidad

21
Según Cantú (2006) la calidad ha evolucionado a través de cuatro etapas:
inspección o detección de errores, control estadístico de procesos o prevención,
aseguramiento de la calidad y administración estratégica de la calidad.

En la etapa de inspección, la calidad se limitaba exclusivamente al conteo y

separación de piezas o productos defectuosos para evitar que los productos no
conformes llegaran al cliente. (Fontalvo, 2007)

En el control estadístico de procesos, Cantú (2006) introduce el concepto de

prevención de no conformidades. Por otro lado, Fontalvo (2007) afirma que esta
etapa se basa en la aplicación de herramientas estadísticas para la determinar las
características y variaciones de los procesos.

En la etapa de aseguramiento de la calidad se busca tener procesos definidos, los

cuales garanticen que los productos y servicios generados, cumplan con los
requisitos de los clientes. (Fontalvo, 2007)

Finalmente en la administración estratégica de la calidad, Cantú (2006) plantea que

el sistema de calidad operará de forma integrada mediante la participación y
compromiso de todos los miembros de la organización.

Esta última etapa trae consigo principios tales como evidencia objetiva, enfoque al
cliente, mejora continua, enfoque de sistema para la gestión, participación del
personal, liderazgo, relación beneficiosa con el proveedor y enfoque basado en los
procesos. (Fontalvo, 2007)

1.1.3 Principales Sistemas de Gestión de Calidad

El Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) plantea cuatro

sistemas integrados de gestión de la calidad: ISO 9000, ISO 14000, ISO 22000 Y
OHSAS 18000. (Encauze Consultores, s.f.)

El ISO 9000 es un sistema que recopila los aspectos y requerimientos básicos para
definir, desarrollar e implementar un eficiente sistema de aseguramiento de la
calidad con el objeto de elevar el nivel de calidad global de la organización y lograr

22
la plena satisfacción de las expectativas y necesidades de los consumidores.
(Cuatrecasas, 2006)

Por otro lado, el ISO 14000 es un sistema que especifica los requerimientos para
implementar un sistema de gestión de calidad, el cual tenga como finalidad la
preservación del medio ambiente y la prevención de la contaminación. (Centro de
Desarrollo Industrial, s.f.)

El ISO 22000 es un sistema que propone incrementar la satisfacción del cliente

mediante un eficaz control de los riesgos para la seguridad alimentaria con un
enfoque integral de la cadena de suministros. (Sociedad de Comercio Exterior del
Perú, s.f.)

Finalmente, OHSAS 18000 propone un sistema que recopila los estándares

internacionales aplicados a la gestión de seguridad y salud ocupacional para
fomentar entre los empleadores la realización de actividades continuas y
voluntarias de seguridad y salud empresarial. (Centro de Desarrollo Industrial, s.f.)

1.1.4 Beneficios de los Sistemas de Calidad

La implementación de los sistemas de calidad brinda los siguientes beneficios a la

organización (Centro de Desarrollo Industrial, s.f.; Encauze Consultores, s.f.; Cantú,
2007):

• Involucra y compromete a los trabajadores con la empresa.

• Aumenta el nivel de satisfacción y bienestar en los clientes.
• Minimiza y/o elimina el número de errores y reprocesos del sistema.
• Mejora el desempeño y la productividad de los trabajadores de la empresa.
• Maximiza el uso eficiente de los recursos (insumos, mano de obra y energía).
• Promueve, planifica y ejecuta el plan de mejora continua del sistema.
• Permite la reducción del tiempo de producción y de sus costos operativos.
• Mejora la administración y gestión de la información del sistema.
• Genera mayor participación de la empresa en nuevos mercados.
• Mejora el clima laboral e imagen institucional de la empresa.

23
 • Permite la implementación de métodos de supervisión efectivos.
• Mejora la organización y control de las operaciones de la empresa.
• Mejora el poder de negociación de la empresa con los proveedores.
• Promueve la mayor atención de pedidos y mejores beneficios económicos.
• Aumenta la velocidad de respuesta del personal ante situaciones de peligro.
• Ayuda a cumplir con la normativa y requisitos de su respectiva industria.
• Aumenta la confianza en los productos y servicios que presta la empresa.
• Promueve la mejora e innovación de los procedimientos y operaciones.
• Proporciona oportunidades de capacitación y desarrollo a los trabajadores.
• Reduce la cantidad de mermas y/o desperdicios de los procesos productivos.
• Mejora la comunicación con los proveedores de materiales e insumos.
• Aumenta el grado de compromiso y adhesión del empleado con la empresa.
• Promueve el acercamiento y retroalimentación del cliente con la empresa.
• Permite la documentación y organización de las principales operaciones.

1.2 La Industria Alimentaria y la Calidad

1.2.1 Sistemas de Calidad Alimentaria

La calidad de los alimentos involucra una serie de requisitos que varían de acuerdo
al tipo de producto y los mercados de comercialización. La Dirección Nacional de
Alimentos (s.f.) establece que la calidad de los alimentos se basa en la condición
básica de inocuidad, la cual se define como la seguridad higiénica sanitaria de un
producto.

Además, manifiesta que la gestión de calidad de los alimentos comienza con las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), sigue con el Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP) y finaliza con un sistema general, como es el caso de
las Normas ISO 22000.

1.2.2 Programa BPM

24
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es una herramienta básica para la
obtención de productos seguros, la cual se centraliza en la higiene y manipulación
de los productos e insumos. (Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria, s.f.)

Por tal motivo, los productores y procesadores de alimentos desarrollan el Programa

BPM para evitar la contaminación de sus productos alimenticios y hacerlos inocuos.
(Encauze Consultores, s.f.)

Por otro lado, Perigo (s.f.) señala que las BPM pueden aplicarse en cualquier
empresa que efectúe actividades relacionadas con la elaboración, manipulación,
almacenamiento y transporte de alimentos.

Los principales puntos de vigilancia del programa BPM son: el proceso de

producción, las condiciones de fabricación, las instalaciones sanitarias, el personal
encargado de la producción, los aditivos permitidos y el transporte. (Encauze
Consultores, s.f.)

Además, existen cuatro razones por las cuales las BPM son importantes para una
organización (Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria, s.f.):

• Incentivan el desarrollo de los procesos y productos relacionados con la

alimentación.
• Contribuyen a la producción de alimentos saludables e inocuos para el
consumo humano.
• Facilitan la aplicación del Sistema HACCP o de un Sistema de Calidad como
el ISO 22000.
• Facilitan el control de los procesos a través de las inspecciones de las
instalaciones.

1.2.3 Sistema HACCP

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un sistema que
permite identificar los peligros específicos de los procesos y diseñar medidas

25
preventivas para su control, con la finalidad de asegurar la inocuidad de los
alimentos. (Arróspide, 2004)

Por otro lado, The International Commission on Microbiological Specifications for

Foods (1991, p.28) define el concepto HACCP como “…el planteamiento
sistemático para la identificación, valoración y control de los riesgos alimentarios.”

En el Perú, el actual reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas (D.S N° 007-98-SA) establece el uso del HACCP como base para el control
de la calidad sanitaria de los productos alimentarios. (Arróspide, 2004)

Además, The Public Health and Safety Company (s.f.) plantea que la certificación
HACCP permitirá a las industrias peruanas reducir los riesgos de contaminación de
producto y tener acciones correctivas en caso se produzca una deficiencia en los
puntos críticos determinados.

De esta manera, Arróspide (2004) afirma que nuestro país se encuentra preparado
para el comercio de alimentos con un mundo de economías globalizadas y
mercados abiertos.

Para la implementación del sistema HACCP, Perigo (s.f.) establece los siguientes
pasos:

a) Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento y/o producto.

b) Identificar los puntos críticos de control en el proceso de producción de los
alimentos.
c) Establecer las medidas preventivas con límites críticos para cada punto de
control identificado.
d) Programar procedimientos para monitorear los puntos de control.
e) Generar acciones correctivas en caso de que el monitoreo realizado exceda
un límite crítico.
f) Establecer un método efectivo para llevar registros que permitan documentar
el sistema HACCP.
g) Aplicar procedimientos para verificar que el sistema funcione correctamente.

26
1.2.4 Norma ISO 22000

La norma ISO 22000 es una herramienta que sirve para desarrollar e implementar
un sistema de gestión de seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena del
suministro de los productos alimenticios, y contribuir con una mejor gestión de la
organización. (Lloyd´s Register Quality Assurance Limited, s.f.)

Por otro lado, la Dirección Nacional de Alimentos (s.f.) define al Sistema ISO 22000
como “… el estándar internacional que integra todas las actividades de la empresa
alimentaria con los pre-requisitos y los principios de análisis de peligros y puntos
críticos de control.”

La norma ISO 22000 recoge los elementos más importantes de los requisitos de los
sistemas de seguridad alimentaria, los cuales son (Lloyd´s Register Quality
Assurance Limited, s.f.):

• Requisitos para desarrollar un Sistema HACCP

• Requisitos para Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
• Requisitos para un Sistema de Gestión ISO

Cabe resaltar que la aplicación de la norma ISO 22000 requiere la certificación de

alguna organización acreditada, que se encargue de verificar el funcionamiento del
sistema de gestión de la empresa y acredite que la organización cumple con los
requisitos establecidos en la norma. (Perigo, s.f.)

Los beneficios que generan la adopción de la norma ISO 22000 son (Encauze
Consultores, s.f.; Perigo, s.f.):

• Generar un aumento del "valor agregado" de los productos.

• Ordenar y mejorar el control de la documentación del sistema.
• Incrementar la productividad y la competitividad de la empresa.
• Mejorar la comunicación entre la organización y los socios comerciales.
• Analizar y controlar los riesgos para mejorar la calidad de los alimentos.

27
 • Aumentar la confianza de los consumidores y facilitar la colocación de los
productos.
• Participar en forma competitiva en el comercio nacional e internacional de los
alimentos.

1.3 Sistema de Gestión ISO 22000:2005

1.3.1 Definición y alcance

La calidad de los alimentos involucra una serie de requisitos que varían de acuerdo
al tipo de producto y los mercados de comercialización. (Dirección Nacional de
Alimentos, s.f.)

El sistema de gestión ISO 22000 es un estándar internacional certificable que

establece los requerimientos para cumplir con un eficiente Sistema de Gestión de
Seguridad Alimentaria. (Sociedad de Comercio Exterior del Perú, s.f.)

Para SGS (s.f.) la norma ISO 22000 es una herramienta de gestión efectiva que
permite mitigar los riesgos de contaminación alimentaria, y además permite una
reducción de costes a través de la mejora continua de los procesos.

La Sociedad de Comercio Exterior del Perú (s.f.) establece que la finalidad de la

norma es incrementar la satisfacción del cliente mediante un eficaz control de los
riesgos para la seguridad alimentaria y un enfoque integral de la cadena de
suministros.

1.3.2 Campo de aplicación

La norma ISO 22000 es aplicable a todas las organizaciones que operan dentro de
la cadena de suministro de la empresa como productores de materias primas y
aditivos para uso alimentario, procesadoras de alimentos, organizaciones que
proporcionen los servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y distribución
de alimentos, así como los productores de cualquier otro material que entre en
contacto con los alimentos. (Lloyd´s Register Quality Assurance Limited, s.f.)
28
BRS Global Net (s.f.) plantea que la norma puede aplicarse a todo tipo de
organizaciones que producen, manufacturan y proveen al sector alimentario como
restaurantes, aeropuertos, embarcaciones, bodegas, almaceneros, fabricantes de
utensilios, etc.

1.3.3 Objetivos de la Norma ISO 22000

Los principales objetivos que se persiguen con la norma ISO 22000 son (Lloyd´s
Register Quality Assurance Limited, s.f.; Sociedad de Comercio Exterior del Perú,
s.f.):

1. Demostrar la capacidad de la empresa para controlar los riesgos de la

seguridad alimentaria a través del cumplimiento de los requisitos que
establece la norma.
2. Identificar y evaluar los requerimientos del cliente para demostrar la
conformidad con los requisitos relacionados con el sistema de
seguridad alimentaria.
3. Reforzar la seguridad alimentaria de la empresa y fomentar la
cooperación entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos
nacionales y organismos transnacionales.
4. Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de
suministro de alimentos, mediante la optimización de recursos y la
detección oportuna de no conformidades.
5. Asegurar la protección del consumidor, mejorar la comunicación con
los clientes y fortalecer la relación de confianza entre los
consumidores y la organización.
6. Incrementar la satisfacción del cliente mediante un eficaz control de
los riesgos para la seguridad alimentaria y un enfoque integral de la
cadena de suministro.
7. Planificar, diseñar, implementar, operar y mantener actualizado un
sistema de gestión de seguridad alimentaria para proporcionar
productos finales seguros, confiables e inocuos.

29
 8. Demostrar la conformidad con los requisitos estipulados por la
normativa de inocuidad alimentaria y buscar la certificación del
Sistema de Gestión de Calidad por una organización externa.

1.3.4 Contenido de la Norma ISO 22000

La norma ISO 22000 consta de 8 elementos principales (SGS, s.f.):

1. Alcance, el cual establece las medidas de control que deben

implantarse en la organización para asegurar que los procesos
cumplen con los requisitos de seguridad alimentaria.
2. Normativa de referencia, la cual establece la reglamentación que
puede ser empleada para determinar el vocabulario y términos
utilizados en la documentación de la norma.
3. Términos y definiciones, los cuales hacen referencia al empleo de 82
definiciones de la Norma ISO 9001 con la finalidad de promover el uso
de un lenguaje común.
4. Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, el cual hace referencia
a la documentación requerida (procedimientos y registros) para la
implantación y mantenimiento del sistema de gestión.
5. Responsabilidad de la dirección, la cual establece el perfil de la
organización y el grado de compromiso de la directiva para
implementar y mantener el sistema de gestión.
6. Gestión de recursos, el cual establece la distribución y utilización de
los recursos de la empresa (medios materiales, infraestructura y
personal de trabajo) para el funcionamiento del sistema de gestión.
7. Planificación y realización de productos seguros, el cual incorpora los
programas BPM y HACCP como mecanismos de control que brinden
soporte para la producción de alimentos seguros.
8. Validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión de la Calidad,
el cual establece las supervisiones que se realizarán para monitorear
el correcto funcionamiento del sistema de gestión.

30
1.3.5 Ventajas de su aplicación

Las principales ventajas de la aplicación de la norma ISO 22000 son (SGS, s.f.;
Quality Systems Innovations, s.f.; BCR Global Net, s.f.):

• Permite establecer un sistema documentado de referencias útiles para definir

y establecer los procedimientos, funciones y responsabilidades de todo el
personal que trabaja en la empresa.
• Facilita la utilización de controles dinámicos y efectivos de seguridad
alimentaria debido a la mejor comunicación entre trabajadores y mayor
capacitación del personal en temas de inocuidad alimentaria
• Permite un mayor control y reducción de los peligros en la seguridad
alimentaria, para mejorar la prevención, detección y corrección oportuna de
las posibles no conformidades.
• Mayor supervisión y comunicación entre los partícipes de la cadena de
suministro, lo cual permite mejorar el desempeño de los proveedores de
insumos y los distribuidores de mercadería.
• Permite la creación de grupos de trabajo para afianzar el compromiso de los
trabajadores con la política de calidad de la empresa y proponer posibles
mejoras al sistema de gestión de la empresa.
• Aumenta el nivel de satisfacción de los clientes debido a la mejor calidad de
los productos y la continua actualización de registros del sistema de gestión
(indicadores, incidencias, reclamos, entre otros).
• Provee una base efectiva de información de la empresa para una mejor toma
de decisiones y control de posibles situaciones difíciles en periodos de
cambio, crecimiento y/o inestabilidad económica.
• Permite establecer un sistema de calidad estructurado de acuerdo al tipo de
empresa, el cual puede ser certificable y a su vez brindar una ventaja
competitiva en el mercado nacional e internacional.

31
 • Mejora la optimización de los recursos de la empresa (insumos, materiales,
mano de obra, agua, energía, entre otros) para elevar la eficiencia de los
procesos y aumentar el margen de utilidad de la empresa.

3. CONTENIDO TENTATIVO DE LA TESIS

Dedicatoria

32
Agradecimientos
Resumen
Introducción
Índice General
CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO
1.1 Sistemas de Gestión de Calidad
1.1.1 Conceptos generales
1.1.2 Evolución de los Sistemas de Calidad
1.1.3 Principales Sistemas de Gestión de Calidad
1.1.4 Beneficios de los Sistemas de Calidad
1.2 La Industria Alimentaria y la Calidad
1.2.1 Sistemas de Calidad Alimentaria
1.2.2 Programa BPM
1.2.3 Sistema HACCP
1.2.4 Norma ISO 22000
1.3 Sistema de Gestión ISO 22000:2005
1.3.1 Definición y alcance
1.3.2 Campo de aplicación
1.3.3 Objetivos de la Norma ISO 22000
1.3.4 Contenido de la Norma ISO 22000
1.3.5 Ventajas de su aplicación
CAPÍTULO II. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
2.1 Presentación de la empresa
2.1.1 Sector y actividad económica
2.1.2 Misión y visión
2.1.3 Política de la empresa
2.1.4 Organización de la empresa
2.2 Descripción de los procesos
2.2.1 Principales productos
2.2.2 Procesos y operaciones
2.2.3 Instalaciones y equipos
CAPÍTULO III. DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL
3.1 Planificación del diagnóstico
3.2 Análisis y revisión de procesos
3.3 Resultados de la evaluación
3.4 Propuesta de implementación
CAPÍTULO IV. DESARROLLO DEL SISTEMA DE CALIDAD
4.1 Sistema de Gestión de Calidad ISO 22000:2005
4.1.1 Alcance del Sistema de Calidad
4.1.2 Referencias normativas
4.1.3 Términos y definiciones
4.2 Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria
4.2.1 Requisitos generales
4.2.2 Requisitos de documentación
a. Manual de Calidad ISO 22000:2005
b. Control de documentos
c. Control de registros
4.3 Responsabilidad y gestión de recursos
4.3.1 Compromiso de la dirección

33
 4.3.2 Política de Calidad
4.3.3 Asignación de responsabilidades
a. Responsable del Sistema de Calidad
b. Comité de la Calidad
4.3.4 Gestión de recursos humanos
4.3.5 Infraestructura de la empresa
4.3.6 Ambiente de trabajo
4.4 Planificación y realización del producto
4.4.1 Programa de Pre-requisitos
4.4.2 Características del producto
4.4.3 Descripción de los procesos
4.4.4 Sistema HACCP
a. Análisis de los peligros
b. Puntos críticos de control
c. Mecanismos de supervisión
4.4.5 Sistema de trazabilidad
4.4.6 Control de no conformidades
4.5 Evaluación y mejora del Sistema de Gestión
4.5.1 Auditorías del sistema
4.5.2 Evaluación de resultados
4.5.3 Mejora continua y actualización
CAPÍTULO V. PLAN DE IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA
5.1 Plan de implementación
5.2 Cronograma de actividades
5.3 Certificación del Sistema de Gestión
5.3.1 Alcance de la certificación
5.3.2 Empresas certificadoras
5.3.3 Esquema metodológico
CAPÍTULO VI. EVALUACIÓN TÉCNICA - ECONÓMICA
6.1 Evaluación técnica
6.2 Evaluación económica
CAPÍTULO VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
Recomendaciones
Referencias
Anexos

34
4. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

SEMANAS
ACTIVIDADES

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
1. Revisar Bibliografía

1. Formular el Marco
Teórico
2. Diseñar formatos de
estudio
3. Recopilar datos

4. Analizar y procesar
información

5. Diseñar el sistema de
gestión

6. Presupuestar la
instalación

7. Redactar informe final

35
5. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

5.1.1 ASIGNACIÓN DE RECURSOS

5.1.1.1 Recursos Humanos

Responsable de la Tesis

 Bindia Vera Farfán Carrasco

5.1.1.2 Recursos Materiales

 Equipos:
 Lap Top
 Cámara digital
 Grabadora
 Filmadora
 Materiales:
 Hojas de Papel
 Lapiceros
 Otros

5.1.1.3 Presupuesto

Descripción Precio unitario Cantidad Total

Encuestadores 200 3 600

Asistente técnico 500 1 500

Alquiler Lap Top 500.00 1 500.00

Materiales 50.00 Global 50.00

TOTAL 1750.00

36
 5.1.1.4 Cronograma de actividades

Descripción Duración
(semanas)

1 Revisar Bibliografía 2

2 Formular del Marco Teórico 1

3 Diseñar formatos de estudio 1

4 Recopilar datos 3

5 Analizar y procesar información 3

6 Diseñar y localiza la planta de autolisis 3

7 Presupuestar la instalación de la planta 2

10 Redactar informe final 1

TOTAL 16

37
REFERENCIAS
Libros

 Maynard manual del ingeniero industrial.

Autor: Zandin, Kjell B.
Publicación: México : McGraw-Hill
Fecha:2005

 Seguridad industrial y salud

Autor: Asfahl, C. Ray,
Publicación: México Prentice Hall, 2000 . 472 pag
Fecha: 2000
Editada e impresa por AENOR

 Asociación Española de normalización y certificación OHSAS 18002:2008

Sistemas de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo; Directrices para
la Implementación, AENOR, Española

 Administración de Riesgos en Hotelería

Autor: Montaño Sánchez, Josefina.
Publicación: México : Trillas ; 1995 . 191 p
Fecha:1995

 Seguridad en el trabajo
Autor: Nuria Pizarro Garrido
Publicación: Madrid España Fundación Confemetal 2007 . 757

38
 Fecha:2007 Werther, B.W. (1995).
Editorial Mc Graw Hill. México.

Tesis

 TITULO: “Diseño de Sistema de Gestión de Prevención de Riesgos,

Seguridad Industrial e Higiene Ocupacional basados en la Norma
OSHAS 18000 para el Hotel Libertador Palacio del Inka del Cusco ”
AUTOR: Jean Giovanni Flores Béjar
INSTITUCION: UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO
FECHA: 2011

 TITULO: “Identificación de Peligros y Evaluación de Riesgos mediante

la Matriz IPER en la planta de Tratamiento de Agua Santa Ana – EPS
SEDAUSCO S.A.”
AUTOR: Griz Natalie Daza Beingolea
INSTITUCION: UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO
FECHA:06 de Enero del 2012

 TITULO: “Propuesta de un Plan de Seguridad, Higiene y Salud

Ocupacional para la Gerencia de Infraestructura de la Municipalidad
del Cusco”
AUTOR: Gianfranco Escobar Pacheco
INSTITUCION: UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO
FECHA: Julio 2011

 TITULO: “Implementación de un Sistema de Gestión de Seguridad y

Salud Ocupacional basado en las normas OHSAS 18001 a la Empresa
Multiservicios Comerciales del Sur SRL.”
39
 AUTOR: Darcy Aguirre
NSTITUCION: UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO
FECHA: Julio 2011

 TITULO: “Diseño de un modelo de Gestión de Seguridad y Salud

Ocupacional con Metodología OHSAS 18001:2007 en la Empresa
Eternit Ecuatoriana S.A., Quito 2009”
AUTOR: Luis Fernando León Santamaría
INSTITUCION: UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FECHA: AGOSTO 2010

 TITULO: “Propuesta de Implementación de un Sistema de Gestión de

Seguridad y Salud Ocupacional bajo la norma OHSAS 18001 en una
Empresa de Capacitación Técnica para la Industria”
AUTOR: Itala Sabrina Terán Pareja
INSTITUCION: PONTIIFICIAUNIVERSIDAD CATOLICA DEL PERU
FECHA: NOVIEMBRE 2012

 TITULO: “Modelo de Seguridad e Higiene Industrial para la

Embotelladora Latinoamérica S.A.”
AUTOR: Itala Sabrina Terán Pareja
INSTITUCION: UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO
FECHA: Julio2001

40
Internet

 http://www.google.com.pe/url?q=http://ingenieriadeltrabajo042010.wikispaces.com/file/
view/NORMAS-OHSAS-
8001%2BPREVENCION%2BDE%2BRIESGOS%2BLABORALES.ppt&sa=U&ei=zwAqUu20FYr28
wSI3oCIDw&ved=0CCQQFjAC&usg=AFQjCNGXWg8MVzXdZ029xvyMswLS9M3WCg
 http://www.prompex.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.aspx?archivo=
32BE664B-6B6E-457B-99EF-FBB91FB8162C.PDF
 http://www.eqa.org/documentos/OSHAS_18001.pdf
 http://www.cip.org.ec/attachments/article/111/OHSAS-18001.pdf
 http://manipulaciondealimentos.files.wordpress.com/2010/11/ohsas-18001-
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 http://www.aenormexico.com/media/2032/ohsas_18001.pdf
 http://www.sgs.pe/es-ES/Health-Safety/Quality-Health-Safety-and-
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 http://www.sgs.pe/es-ES/Health-Safety/Quality-Health-Safety-and-
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41