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    Informe de Salchicha

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    Este documento presenta el proceso de elaboración de salchichas vienesas realizado por estudiantes de la Universidad Estatal Amazónica. El proceso incluye la recepción, limpieza, molido y formulación de la carne y grasa, la adición de aditivos como sal, sal nitro y tripolifosfato, el embutido en tripas sintéticas, el escaldado a 70-75°C por 17 minutos, y el empacado y refrigeración del producto final. El objetivo fue aplicar los conocimientos adquiridos para elaborar salch

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    Informe de Salchicha

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    Este documento presenta el proceso de elaboración de salchichas vienesas realizado por estudiantes de la Universidad Estatal Amazónica. El proceso incluye la recepción, limpieza, molido y formulación de la carne y grasa, la adición de aditivos como sal, sal nitro y tripolifosfato, el embutido en tripas sintéticas, el escaldado a 70-75°C por 17 minutos, y el empacado y refrigeración del producto final. El objetivo fue aplicar los conocimientos adquiridos para elaborar salch

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    Este documento presenta el proceso de elaboración de salchichas vienesas realizado por estudiantes de la Universidad Estatal Amazónica. El proceso incluye la recepción, limpieza, molido y formulación de la carne y grasa, la adición de aditivos como sal, sal nitro y tripolifosfato, el embutido en tripas sintéticas, el escaldado a 70-75°C por 17 minutos, y el empacado y refrigeración del producto final. El objetivo fue aplicar los conocimientos adquiridos para elaborar salch

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    Este documento presenta el proceso de elaboración de salchichas vienesas realizado por estudiantes de la Universidad Estatal Amazónica. El proceso incluye la recepción, limpieza, molido y formulación de la carne y grasa, la adición de aditivos como sal, sal nitro y tripolifosfato, el embutido en tripas sintéticas, el escaldado a 70-75°C por 17 minutos, y el empacado y refrigeración del producto final. El objetivo fue aplicar los conocimientos adquiridos para elaborar salch

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    UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA

    FACULTAD DE CIENCIAS DE LA TIERRA

    Integrantes:

    Rafael Mejía
    Gerson Tapuy
    Alexander Jiménez
    Jhonny Aguinda
    Marco Estrada

    Fecha: 22-10-2018

    Docente: MsC. Patricio Ruiz

    Asignatura: Industria Cárnica II

    Semestre: 9no Agroindustrial

    Informe: Elaboración de salchicha Vienesa


    Introducción

    En la elaboración de las salchichas se utilizó carne de res y cerdo, grasa y hielo. La


    carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne
    de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor
    fuerte. Es indispensable un mezclador cúter para formar una emulsión y para ayudar a
    su formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas
    y le dan una estructura firme y elástica posteriormente se somete a cocción para darles
    un sabor especifico. (Leite, David. Smith, Andrew F., ed., 2013)

    Características:

     Se utiliza la tripa sintética


     Son productos cocidos
     Contienen harinas

    Objetivo:

     Conocer el proceso de elaboración y los insumos y aditivos utilizados para la


    elaboración de salchichas.
     Elaborar el producto cárnico salchichas en el laboratorio de agroindustrias de la
    Universidad Estatal Amazónica, aplicando los conocimientos adquiridos en el aula
    de clase para obtener un producto de calidad.

    Equipo y maquinaria

    Equipo Maquinaria
    Cuchillos Molino
    Balanzas Cutter
    Bandejas plásticas, metálicas Embutidora
    Tablas de picar Tina de cocción
    Aditivos:

    Sal: Su acción radica en la conservación y mejoramiento de sabor. Al añadirla, el sabor


    cambia y le da su toque característico además de agregar otras especias. La sal se
    necesita para prolongar la capacidad de conservación de las tripas naturales que son las
    que se utilizan en el chorizo.
    Sal Nitro: Es usada fundamentalmente como conservante en el curado de carnes y
    embutidos dada sus potentes cualidades bactericidas.

    Tripolifosfato: Es un aditivo alimenticio que actúa como estabilizante y conservador,


    tiene una función de mejorar el color y olor de productos cárnicos.

    Condimento: Tiene la función de mejorar el sabor al producto cárnico, este aditivo es a


    elección del que está produciendo.

    Leche en polvo: Forma emulsiones estables, proporciona soporte estructural a los


    productos cárnicos, mejora la textura, realza el sabor al actuar como portador del sabor
    de especias y hierbas.

    Humo líquido: Actúa como saborizante, para darle un sabor a ahumado y mejorar el
    color del producto.

    Glutamato monosódico: Mejora el sabor típico de la carne y mejora la sensación del


    paladar.

    Eritorbato: Su uso principal es conservar los productos debido a sus propiedades


    antioxidantes y antisépticas.

    Sorbato: Es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de


    alimentos.

    Achiote: Es un colorante natural, ayuda a mejorar el color y se pone en cantidades al


    gusto del productor. (Ruiz, Ruiz, & López)
    Formulación para salchicha

    NOMBRE CANTIDAD (g)

    Carne de res 3000

    Carne de cerdo 2000

    Grasa 780

    Agua 1600

    Sal 130

    Sal nitro 30

    Tripolifosfato 50

    Condimento 100

    Azúcar 20

    Leche en polvo 10

    Humo líquido 10

    Glutamato monosódico 15

    Eritorbato 10

    Sorbato 5

    Achiote 10
    Diagrama de flujo de salchicha

    Peso, Color,
    Recepción de materia prima
    Olor, T, pH

    Limpieza Tejido adiposo


    Tejido conectivo

    Troceado

    Carne de res
    Carne de cerdo
    Molido Grasa
    Agua
    Sal
    Ingredientes en Sal nitro
    Formulación
    dependencia de la masa Tripolifosfato
    Condimento
    Leche en polvo
    Tpast≤10ºC. Hasta tener Cuterizado Humo líquido
    una pasta homogénea.
    Glutamato
    monosódico
    Eritorbato
    Tripa sintética Embutido
    Sorbato
    Achiote

    16-17 cm Atado

    70-75ºC
    Escaldado
    17 minutos

    Enfriamiento
    Refrigeración

    Empacado

    Procedimiento:
    1. Recibimos la materia prima y observamos que sus propiedades organolépticas
    estén en óptimas condiciones, además de controlar temperatura y medir el pH.
    Partimos con 3 kg de carne de res, 2 kg de carne de cerdo y 0.78 kg de grasa.

    2. Limpiamos la materia prima, retiramos el tejido adiposo y tejido conectivo para


    poder obtener un producto de excelente calidad.

    3. Se procede a trocear la carne y la grasa, para no tener inconvenientes en el molido


    y acelerar el proceso.
    4. Se coloca la carne troceada en el molino para obtener la carne molida de
    granulometría gruesa.

    5. En base a la masa obtenida del molido se procede a formular, debido a que existen
    pérdidas de materia prima en los procesos anteriores.

    Res 3 kg
    Cerdo 2 kg
    Grasa 0.78kg
    Agua 1.6 kg
    Sal 0.13 kg
    Glutamato 0.015 kg
    Sal nitro 0.030 kg
    Fosfato 0.050 kg
    Condimento 0.10 kg
    Fécula 0.80 kg
    Eritorbato 0.010 kg
    Sorbato 0.005 kg
    Azúcar 0.020 kg
    Leche en polvo 0.010 kg
    Humo liquido 0.010 kg

    6. Se añade los aditivos en el proceso de cuterizado; hay que mantener una


    temperatura menor o igual a 10º C hasta obtener una pasta homogénea, sin
    partículas.

    7. La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora y se procede a


    embutir en tripas sintéticas, el embutido debe realizarse tratando de no incorporar
    aire al producto, ya que daría lugar a una presentación defectuosa ( bolsas de
    aire)
    8. El atado del producto debe tener una longitud de 16 a 17 centímetros.

    9. El escaldado, este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura del
    producto, también cambia el color de la carne, favorece la digestión, inhibe la
    acción enzimática y el crecimiento microbiano. En esta, operación la temperatura
    interna del producto debe alcanzar 70-75 ºC, durante 17 minutos.

    10. Se obtiene el producto final y se enfría con la finalidad de compactar el producto,


    evitar la separación de la grasa y evitar la sobre cocción.
    11. Empacado: los embutidos escaldados deben empacar y posteriormente
    almacenado cuya humedad no sea muy alta, a temperaturas de refrigeración.

    Conclusiones
    Con esta práctica se pudo realizar la elaboración de salchicha y tener en cuenta cada
    una de las etapas de su procesamiento.
    Se debe tener una buena formulación, ya que de esta depende el sabor, olor, y textura
    que son característico final que va a tener el producto.

    Recomendaciones
    Al momento de tener los aditivos, es necesario tener señalado el nombre de cada uno
    de ellos para facilitar el proceso del pesado de los aditivos.
    Es necesario tener toda la indumentaria adecuada, para evitar que el producto se
    contamine.
    Bibliografía:
    Leite, David. Smith, Andrew F., ed. (2013). The Oxford Encyclopedia of Food and Drink
    in America (en inglés). Vol. 2 (segunda edición). . Oxford, Misisipi, Estados Unidos:
    Oxford University Press.
    Ruiz, P., Ruiz, H., & López, C. (s.f.). Tecnología de la Carne.

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