Grupo 33

Seminario de Especialización Profesional

Monografía Especializada

“ANÁLISIS DEL MESTIZAJE GASTRONÓMICO, RESULTADO DE LA

CONQUISTA Y LA INCIDENCIA EN LA ACTIVIDAD TURÍSTICA DE EL
SALVADOR”

Presentado por:

Campos Bautista, Daisy Gicela

Guzmán Ascencio, Liliana Abigail

Mejía Pereira, Daniela Michelle

Para optar al grado de:

Licenciada en Turismo

Asesor de contenido:

Lcdo. Salomé Danilo Ventura Santos

Asesor de forma:

Lcdo. Roberto Alfaro

ANTIGUO CUSCATLÁN, LA LIBERTAD, 15 DE MARZO DE 2018

 AUTORIDADES

Dr. David Escobar Galindo

RECTOR

Dr. José Enrique Sorto Campbell

VICERRECTOR
VICERRECTOR ACADÉMICO

Ing. Roberto Alejandro Sorto Fletes

DECANO DE LA FACULTAD DE ECONOMÍA, EMPRESA Y NEGOCIOS

Lcda. Ana Patricia Linares

SECRETARIA GENERAL DE LA FACULTAD DE ECONOMÍA,
EMPRESA Y NEGOCIOS

ANTIGUO CUSCATLÁN, LA LIBERTAD, XX DE JULIO DE 2018

 ACTA DE APROBACIÓN DE MONOGRAFÍA:

“ANÁLISIS DEL MESTIZAJE GASTRONÓMICO, RESULTADO DE LA CONQUISTA

Y LA INCIDENCIA EN LA ACTIVIDAD TURÍSTICA DE EL SALVADOR”

PRESENTADO POR LA(O)S BACHILLERES:

1. Campos Bautista, Daisy Gicela

2. Guzmán Ascencio, Liliana Abigail

3. Mejía Pereira, Daniela Michelle

Firma y nombre: Firma y nombre:

Presidente Comité Evaluador Jurado 1 Comité Evaluador

Firma y nombre:
Jurado 2 Comité Evaluador

__________________________________

Ing. Roberto Alejandro Sorto Fletes

Decano

ANTIGUO CUSCATLÁN, LA LIBERTAD, XX DE JULIO DE 2018

 ÍNDICE
ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................................ VI

ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................. VII

ÍNDICE DE GRÁFICAS ............................................................................................ VIII

RESUMEN DE LA INVESTIGACIÓN ......................................................................... IX

SIGLAS Y ABREVIATURAS ....................................................................................... X

INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 11

CAPÍTULO 1. PLANTEAMIENTO DE LA SITUACIÓN A INVESTIGAR ................... 12

1.1 Enunciado ........................................................................................................ 12

1.2 Formulación ..................................................................................................... 14

1.3 Objetivos .......................................................................................................... 15

1.3.1 Objetivo general ......................................................................................... 15

1.3.2 Objetivos específicos ................................................................................. 15

1.4 Justificación ..................................................................................................... 16

1.5 Delimitación...................................................................................................... 16

1.5.1 Tiempo ....................................................................................................... 16

1.5.2 Espacio ...................................................................................................... 17

1.5.3 Recursos.................................................................................................... 17

CAPÍTULO 2. MARCO REFERENCIAL .................................................................... 18

2.1 Marco histórico ................................................................................................. 18

2.1.1 Desarrollo de los primeros pobladores de América ................................... 18

2.1.2 Desarrollo histórico y gastronómico de Mesoamérica................................ 19

2.1.3 Desarrollo histórico de la conquista ........................................................... 21

2.2 Marco teórico ................................................................................................... 22

2.2.1 El mestizaje ............................................................................................... 22

IV
 2.2.2 La gastronomía prehispánica ..................................................................... 22

2.2.3 Encuentro de dos mundos ......................................................................... 23

2.2.4 Aporte de América al mundo ..................................................................... 24

2.2.5 Gastronomía de El Salvador resultado de la conquista ............................. 25

2.2.6 Gastronomía turística................................................................................. 26

2.2.7 Gastronomía como eje fundamental del turismo ....................................... 26

2.3 Marco legal ...................................................................................................... 27

2.3.1 Ley de Turismo .......................................................................................... 27

2.3.2 Ley de Propiedad Intelectual de El Salvador ............................................. 27

2.3.3 Ley de la Defensoría al Consumidor .......................................................... 28

2.3.4 Ley de Protección al Patrimonio Cultural ................................................... 28

2.3.5 Política Nacional de Turismo Sostenible de El Salvador ........................... 28

2.3.6 Reglamento General de la Ley de Turismo ............................................... 29

CAPÍTULO 3. INVESTIGACIÓN Y DIAGNÓSTICO .................................................. 30

3.1 Descripción de la situación investigada ........................................................... 30

3.2 Diagnóstico de la situación investigada ........................................................... 30

3.3 Análisis del diagnóstico de la situación investigada (FODA o Análisis comparativo

con casos de éxito) ................................................................................................ 30

CAPÍTULO 4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...................................... 31

4.1 Conclusiones.................................................................................................... 31

4.2 Recomendaciones ........................................................................................... 31

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 32

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA ............................................................................ 33

GLOSARIO................................................................................................................ 34

ANEXOS ................................................................................................................... 37

V
ÍNDICE DE FIGURAS

VI
ÍNDICE DE TABLAS

VII
ÍNDICE DE GRÁFICAS

VIII
RESUMEN DE LA INVESTIGACIÓN

IX
 SIGLAS Y ABREVIATURAS

DIGESTYC Dirección General de Estadística y Censo

MITUR Ministerio de Turismo de El Salvador

MUNA Museo Nacional de Antropología “Dr. David J. Guzmán”

OMT Organización Mundial del Turismo

RNT Registro Nacional de Turismo

SECUTURA Secretaria de Cultura de El Salvador

X
INTRODUCCIÓN

11
 CAPÍTULO 1. PLANTEAMIENTO DE LA SITUACIÓN A INVESTIGAR

El capítulo expone una breve descripción de la situación a analizar, respecto al

mestizaje gastronómico resultado de la conquista, seguido de la situación
gastronómica actual del territorio; mediante la formulación de preguntas y objetivos
dirigidos a generar opiniones de la situación analizada. Plantea, además una
justificación orientada a la importancia de la situación y concluye exponiendo las
delimitaciones de tiempo, espacio y recursos.

1.1 Enunciado
En una porción del territorio mesoamericano conocido en la actualidad como El
Salvador, se establecieron tres grupos étnicos: pipiles, lencas y cacaoperas. El pueblo
pipil predominó en la zona occidental y central; la zona oriental del país estaba poblada
por los lencas conocidos como potones y chilangas; en el centro del departamento de
Morazán y el norte de La Unión, habitaban los cacaoperas (Jorge E. Lemus 2011).

Según los registros del Museo Nacional de Antropología “Dr. David J. Guzmán”
(MUNA), entre los alimentos consumidos por los grupos étnicos salvadoreños, previo
a la conquista se encuentra el maíz, frijol, papa y cacao; además, las técnicas e
instrumentos que se implementaban en la agricultura para la elaboración de los
alimentos, como la piedra de moler, comales de barro, entre otros.

El descubrimiento del continente americano, permitió conocer las condiciones socio-

culturales y económicas de los grupos étnicos salvadoreños asentados en el territorio.
Posterior a la inspección, para los españoles significó una oportunidad de tomar
ventaja de los recursos existentes y poco desarrollados por los habitantes.

En este sentido, la conquista española dio inicio ocasionando la muerte de la mitad de

la población, tanto muertes por asesinato, como muertes provocadas por las epidemias
traídas por los españoles entre estas la viruela, enfermedad que los indígenas no
conocían y por lo tanto no poseían defensa («Ministerio de Educación de El Salvador»
[2009]).

12
Por otro lado, después de conquistar a los grupos étnicos, comenzó el período de
colonización que significó un nuevo orden social y político, además de la disminución
acelerada de la población indígena. Se impuso la religión católica y las tradiciones y
costumbres propias de la cultura española («Ministerio de Educación de El Salvador»
[2009]).

Los españoles importaron hierro y cobre a cambio de explotar oro y plata, utilizada
para el comercio en Europa y se exportaron textiles. También dio paso a un
intercambio de plantas y animales entre Europa y América que modificó las actividades
económicas de ambos continentes («Ministerio de Educación de El Salvador» [2009]).

En consonancia con lo anterior, los españoles se adaptaron al consumo de alimentos

propios del territorio, como: frijoles, papa, maíz, entre otros. Así mismo, los alimentos
que se introdujeron del continente europeo fueron: el azúcar, el trigo, el arroz, ganado
vacuno, caballos, mulas, cerdos, ovejas, gallinas, verduras, hortalizas, especias, entre
otras («Ministerio de Educación de El Salvador» [2009]).

Fue así como el mestizaje gastronómico dio inicio, mezclando instrumentos,

ingredientes y técnicas tanto indígenas como europeas, para formar una nueva
gastronomía que influenció el continente americano y el continente europeo;
gastronomía que fue evolucionando a medida se conocían nuevos animales, plantas,
semillas, técnicas y otros aspectos, hasta obtener platillos nuevos resultado de dos
mundos distintos.

La gastronomía de un lugar es una manifestación de la cultura, lo cual permite

diferenciar un territorio de otro, la necesidad de alimentarse no solo consiste en
consumir granos básicos y carne de animales cazados como en tiempos antiguos, sino
que se ha convertido en un arte que permite expresar la identidad cultural (Juan Pablo
Rosell, Elba Castro, Mónica Villa 2004).

En seguimiento a la idea anterior, El Salvador es un país con una gastronomía amplia,

resultado de la mezcla los grupos étnicos y de la conquista española, la mezcla

13
generada permitió la creación de platillos únicos e innovadores, destacando que no en
todo el territorio salvadoreño se encuentran los mismos alimentos, e inclusive su forma
de preparación e ingredientes varia de lugar en lugar.

La importancia de la gastronomía de los diversos destinos ha dado paso al auge del

turismo gastronómico de los últimos años en El Salvador, esto ha permitido dar a
conocer a la población, las diferentes características de la gastronomía nacional,
además la manera de preparar un platillo, las frutas propias de cada departamento,
entre otros aspectos que engloban la gastronomía, han atraído a los visitantes a
diversos destinos turísticos fomentando de esta manera la actividad turística.

En consonancia con lo anterior, existen diversos pueblos, o sitios a los que los
visitantes llegan específicamente para degustar un platillo, tal es el caso de las
pupusas de arroz en Olocuilta, municipio del departamento de la Paz, debido a su fama
en la preparación del plato típico más conocido de El Salvador, las pupusas,
preparadas con masa de arroz, una variante de la preparación original a base de masa
de maíz.

Otro caso conocido es el municipio de Caluco departamento de Sonsonate, donde la

sopa de gallina india es el plato típico más destacado, así se pueden señalar diversos
municipios que destacan por su gastronomía autóctona, demostrando como el
mestizaje generado por la conquista, ha influido de gran manera en las
manifestaciones culturales intangibles de El Salvador.

1.2 Formulación
Con base en lo anterior, el presente análisis del mestizaje gastronómico, resultado de
la conquista y la incidencia en la actividad turística de el salvador está orientado, a dar
respuesta a las siguientes interrogantes:

 ¿Cuál era la gastronomía de los grupos étnicos de El Salvador previo a la

conquista española?
 ¿Cuál fue la incidencia gastronómica de los españoles a la región
salvadoreña?

14
  ¿Qué elementos indican si ocurrió mestizaje gastronómico entre ambas
culturas?
 ¿Cómo influyó la conquista española en el mestizaje de la gastronomía
salvadoreña?
 ¿Qué elementos de la gastronomía prehispánica se perdieron posterior a la
conquista?
 ¿Qué representa el turismo gastronómico para un destino?
 ¿Cómo influye la gastronomía de un destino para un visitante en su elección?
 ¿Cuáles son los platillos de la gastronomía salvadoreña que conservan
elementos prehispánicos?
 ¿Qué representa la identidad gastronómica en el desarrollo turístico del país?

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo general

 Analizar el mestizaje gastronómico resultado de la conquista y la incidencia en

la gastronomía de El Salvador, para determinar el nivel de participación en el
desarrollo de la actividad turística.

1.3.2 Objetivos específicos

 Mostrar los elementos de la gastronomía de los grupos étnicos salvadoreños

previo a la conquista para exponer parte de la identidad cultura autóctona.
 Mostrar los elementos gastronómicos de la cultura española para exponer los
aportes a la región.
 Diferenciar los elementos gastronómicos de ambas regiones para determinar si
ocurrió el mestizaje gastronómico.
 Analizar la gastronomía salvadoreña para reconocer la incidencia de la
conquista española.
 Enunciar los elementos de la gastronomía prehispánica que se perdieron para
señalar el predominio de los españoles.
 Definir el turismo gastronómico y los elementos que lo componen para
identificar la relación con la actividad turística.

15
  Determinar la influencia del turismo gastronómico en un destino para reconocer
la importancia en el desarrollo turístico.
 Identificar la importancia que tiene la gastronomía en los visitantes para
seleccionar un destino.
 Enumerar los platillos de la gastronomía salvadoreña para conocer cuáles son
los que conservan elementos prehispánicos.
 Determinar que representa la identidad gastronómica para señalar la
importancia en el desarrollo turístico del país.

1.4 Justificación

La principal motivación de analizar el mestizaje gastronómico resultado de la

conquista, radica en un aspecto de interés cultural, económico y social, donde se
persigue la posibilidad de exponer todos aquellos elementos propios de la gastronomía
salvadoreña e identificar si realmente existió un mestizaje gastronómico y como ha
influido en la representación de la población, mediante sus costumbres, formas de
vida, desarrollo económico y formas de presentarse ante el mundo.

Por otra parte, surge de la motivación de relacionar los elementos resultantes del
mestizaje gastronómico, con el desarrollo de la actividad turística de los destinos que
El Salvador ofrece, donde en cada uno de ellos existe una diversidad de productos
que resaltan y muestran la relevancia económica, cultural, histórica y social que
poseen y la contribución que realizan a la actividad turística.

1.5 Delimitación

1.5.1 Tiempo

El periodo designado para realizar la investigación comprende de enero a mayo del

2018, tiempo en el cual se pretende realizar un análisis del mestizaje gastronómico
como resultado de la conquista y evaluar la incidencia en la actividad turística de El
Salvador.

16
1.5.2 Espacio

El análisis del mestizaje gastronómico como resultado de la conquista, se realizará en

municipios que según el Censo Poblacional del 2007 realizado por la Digestyc,
conservan habitantes pertenecientes a grupos étnicos, como:

 Izalco, Sonsonate
 Cuisnahuat, Sonsonate
 Santo Domingo de Guzmán, Sonsonate

Mientras que, los casos de éxito de la incidencia del mestizaje gastronómico en la

actividad turística de El Salvador, será abordado en focos gastronómicos identificados
por entidades gubernamentales, como:

 Restaurante “El Jabalí” 1/2 Km. del desvío de San Juan Opico sobre carretera
a Quezaltepeque, Km. 37. La Libertad, El Salvador.
 Pupusodromo “El Triángulo” de Olocuilta, La Paz.
 Pupusodromo del Parque Balboa, Planes de Renderos.

1.5.3 Recursos

INFORMACIÓN

Bibliográfica Documentos relacionados a la conquista española al

territorio americano, gastronomía y gastronomía del
territorio centroamericano.

Documentos emitidos por Ministerio de Turismo de El

Salvador (MITUR).

Documentos emitidos por alcaldías municipales de El

Salvador.

Documentos emitidos por la Secretaria de Cultura de El

Salvador (SECULTURA).

Documentos emitidos por el MUNA.

Campo Entrevistas, encuesta y elaboración de fichas de

recolección de información.

17
 CAPÍTULO 2. MARCO REFERENCIAL

2.1 Marco histórico

2.1.1 Desarrollo de los primeros pobladores de América

La clave del éxito de la permanencia de los seres humanos en el mundo, se debió a la
habilidad de manejar recursos como el fuego y adaptar herramientas como la piedra,
madera y hueso, que facilitaron las tareas para la obtención y preparación de presas
de caza y la extracción de raíces comestibles. La integración entre individuos propicio
la explotación de recursos naturales y garantizó la sobrevivencia ante depredadores
(«Ministerio de Educación de El Salvador» [2009]).

El estilo de vida de los seres humanos se basaba en la caza y recolección de recursos

silvestres; gracias a las técnicas utilizadas se optimizaron dichos procesos. Luego se
procedió a colonizar islas del océano Pacifico entre ellas Australia debido a que se
disponía de recursos que facilitaban atravesar las considerables distancias de mar
abierto. América fue la última región del mundo en ser colonizada por los seres
humanos («Ministerio de Educación de El Salvador» [2009]).

Las poblaciones siguieron con el proceso evolutivo con el pasar de los años; sin
embargo, en la especie humana se diferenciaban nuevos rasgos genéticos,
innovaciones culturales, que eran transmitidas de generación en generación y
conformaban la herencia cultural de los seres humanos. Un postulado teórico afirma
que un grupo pequeño de seres humanos procedente de Siberia ingreso al continente
americano por el puente de Beringia hacia Alaska («Ministerio de Educación de El
Salvador» [2009]).

Antes de la llegada de los conquistadores españoles, el actual territorio de El Salvador

formaba parte de la región cultural llamada Mesoamérica, cuna de algunas de las
importantes civilizaciones prehispánicas, como: la Azteca y Maya, que se originaron a
partir de las primeras sociedades sedentarias.

18
2.1.2 Desarrollo histórico y gastronómico de Mesoamérica

Mesoamérica se define como un área del continente americano que se extiende al

norte en el actual territorio de México, a partir de una línea que cruza desde el río
Fuerte, en el actual Sinaloa; se extiende hacia el sur, incluyendo los territorios actuales
de Guatemala, El Salvador, Belice y las porciones occidentales de Honduras,
Nicaragua y Costa Rica; integrando una macrorregión cultural de gran diversidad
étnica y lingüística, cuya unidad cultural se basa en el cultivo de maíz (Chávez y Aguilar
2008).

El período estacionario agrícola de cultivos temporales y la elaboración de cerámica

eran actividades de la población que habitaba caseríos que conformaban aldeas, que
no rebasaban una veintena de chozas y mantenían una homogeneidad social, sin
grandes diferencias socioeconómicas, con una política tribal igualitaria. Su economía
estaba orientada al consumo interno que consistía en un intercambio entre aldeas
(«Ministerio de Educación de El Salvador» [2009]).

La agricultura fue una de las principales muestras de la evolución de la forma de vida

de los habitantes de Mesoamérica, fue en los terrenos donde se inició a sembrar
plantas y cosechar frutos, donde se pudieron establecer verdaderas ciudades. La gran
variedad de cultivos que desarrollaron los grupos étnicos representan uno de los
mayores legados de esta civilización al mundo, particularmente el maíz («Ministerio de
Educación de El Salvador» [2009]).

Los cultivos que más destacaron en la dieta mesoamericana fueron: maíz, ayote y
frijol; suplementados por algunos granos, legumbres, guayaba, nances, jocotes,
aguacates, morro, tomates, güisquil, papaya, zapote, marañón, carnes procedentes de
pavos domesticados y de cacería. El maíz es una planta que fue domesticada, es decir,
su reproducción es imposible sin la intervención humana; similares características
giran en torno al frijol, sin que el agricultor saque las semillas y las meta en tierra, es
imposible que germinen («Ministerio de Educación de El Salvador» [2009]).

Por otro lado, en el actual territorio de El Salvador se extienden cuatro períodos de

tiempo, en donde en cada uno se desarrolló una diversidad de características

19
culturales y geográficas que facilitaron el comercio y divulgaciones culturales entre un
área y otra, estos son:

Período Arcaico 8000 – 2000 a. de C. La mayoría de los hallazgos de este período

estarían enterrados a niveles muy profundos, representan una laguna en el
conocimiento de la historia indígena de El Salvador. Caracterizado por ser el período
de los petro-grabados de rasgos faciales, manos, figuras humanas asociadas a aves,
penacho, animales y el sol de colores amarillo, anaranjado, rojo y negro («Ministerio
de Educación de El Salvador» [2009]).

Período Preclásico 2000 a. de C. – 250 d. de C. Debido a la diversidad ecológica se

habría propiciado el desarrollo de la agricultura, complementado con alimentos de alto
valor proteínico derivados de la cacería y la pesca. Los artefactos de piedra que los
agricultores heredaban de sus predecesores, se sumaron otros nuevos: las puntas de
proyectil para la cacería, cuchillos con que destazaban los animales, los morteros y
metates para las semillas que recolectaban, coa de madera y artefactos de cerámica
(«Ministerio de Educación de El Salvador» [2009]).

Período Clásico 250 – 900 d. de C. El territorio experimentó una explosión demográfica

que permitió el desarrollo de algunas ciudades. Sin embargo, comenzó
dificultosamente en los siglos posteriores a la erupción del volcán de Ilopango. La
ceniza de la erupción conservó patos, caracoles, huesos de ciervo convertidos en
espátulas, semillas de ojushte, chile, frijoles y troncos de yuca («Ministerio de
Educación de El Salvador» [2009]).

Período Postclásico 900 – 1524 La cultura del hoy territorio salvadoreño, destaca un
gran número de rasgos nahuas. Los asentamientos más importantes son: Cihuatán y
Santa María, que incluyen casas, paredes de terraza, edificios cívicos o ceremoniales
y estructuras para el almacenamiento de alimentos («Ministerio de Educación de El
Salvador» [2009]).

20
2.1.3 Desarrollo histórico de la conquista

La evolución de las civilizaciones nativas del hemisferio occidental se vio interrumpida

con la llegada de los europeos. Hacia finales del siglo XV se acercaron al continente
americano los exploradores italianos, portugueses, españoles e ingleses, cuando
Europa recién entraba a una fase diferente de desarrollo; convertido en potencia
económica y militar dedicada a la conquista de territorios («Ministerio de Educación de
El Salvador» [2009]).

A partir de la caída del imperio romano, los pueblos de Europa occidental se dedicaron
a la agricultura de subsistencia. El comercio y actividades que dieron vida a las
provincias europeas, quedaron en suspenso ante la imposibilidad de traslado por el
mar Mediterráneo; mientras que, las rutas terrestres estaban deterioradas y plagadas
de ladrones («Ministerio de Educación de El Salvador» [2009]).

Por otro lado, un leve aumento en la temperatura en Europa, permitió mejores

cosechas y más alimento, gracias a la expansión territorial europea de los limites
agrícolas y los descubrimientos en este rubro como: la herradura, arado de punta de
hierro y el barbecho. De igual forma, toma gran relevancia el tráfico comercial con
Egipto y Medio Oriente («Ministerio de Educación de El Salvador» [2009]).

Las técnicas agrícolas empleadas por los agricultores feudales europeos, eran muy
rudimentarias. Utilizaban un arado hecho de madera, heredado de los tiempos de los
romanos, que a duras penas rascaba el suelo. Sacaban dos cosechas al año cuando
las condiciones eran favorables, de lo contrario la cosecha se volvía insuficiente para
alimentar a toda la población («Ministerio de Educación de El Salvador» [2009]).

Mientras que, en los viajes de Cristóbal Colón, los navíos se abastecían de provisiones
alimentarias: agua, azúcar, sal, carnes saladas, harinas de trigo y cebada, vino,
manteca, leña, bizcocho, aceite de oliva, tocino, puerco, buey, habas, guisantes, arroz,
queso, vinagre, curielas, pasas, higos, membrillos, entre otros. Las raciones por
marinero rondaban las 3,638 y 4,391 calorías y formaban parte de la llamada “dieta
mediterránea” («Rafael Caray» [2008]).

21
2.2 Marco teórico

La gastronomía es la disciplina que estudia la relación entre la cultura y la comida

durante un periodo de tiempo determinado. El termino nace de la unión de dos palabras
griegas: gastros estómago y nomos conocimiento. En esencia, su objetivo es el arte
culinario, la relación entre preparar, servir y consumir alimentos («LA
GASTRONOMÍA»).

2.2.1 El mestizaje creo que en este apartado pueden incluir definición del mestizaje y
luego asociarlo con gastronomía

La principal consecuencia en los pueblos americanos de la conquista española, fue el

inicio del mestizaje, esta mezcla se empezó a reflejar en diversos aspectos desde el
mestizaje racial, hasta numerosas variantes denominadas mestizaje cultural. En
relación a la gastronomía, no hubo una conquista sino una fusión de dos culturas
distintas (Juan Pablo Rosell, Elba Castro, Mónica Villa 2004).

Para comprender el mestizaje gastronómico hay que tener presente dos culturas
fundamentales, la indígena y la española; la cocina española trajo parte de las
tradiciones culinarias europeas, con importantes aportes del norte de África y de Asia.
Por otra parte, los territorios americanos eran el hogar de diversos grupos étnicos que
se diferenciaban en aspectos como el idioma, atuendo tradicional, viviendas,
costumbres religiosas y la cocina (Juan Pablo Rosell, Elba Castro, Mónica Villa 2004).

2.2.2 La gastronomía prehispánica

Los grupos étnicos tenían dos actividades básicas la pesca y la caza. La pesca era
relevante por la abundancia de ríos y por la variedad de productos del mar que se
obtenían, tanto así que la cercanía a los ríos era considerada propicia para vivir. Los
primeros habitantes vivían de la caza, se han encontrado fragmentos de obsidiana y
pedernal para elaborar armas como: puntas de flechas, lanzas y navajas para cazar y
destrozar las presas (Museo Nacional de Antropología «Dr. David J. Guzmán»).

22
Otra de las actividades básicas es la agricultura, la cual se desarrolló mucho después
de la pesca y la caza; en esta actividad se da la domesticación de plantas como el
maíz, entre otros descritos en el marco histórico. La agricultura estaba fuertemente
ligada a los rituales religiosos que los grupos étnicos realizaban, la adoración al dios
de la lluvia Tláloc es un ejemplo de esto, además que se consideraban los primeros
alimentos cosechados como sagrados y que debían ser ofrecidos a sus dioses (Museo
Nacional de Antropología «Dr. David J. Guzmán»).

En consonancia a lo anterior, la labranza e irrigación, eran técnicas que los

antepasados utilizaban. La vara con la punta endurecida con fuego llamada coa, era
una herramienta de labranza similar a lo que se conoce actualmente como chuzo. Con
la coa se abrían agujeros en la tierra para sembrar las semillas. También se han
encontrado surcos, cuya función era dar la distancia necesaria entre una raíz y otra,
para el desarrollo de las plantas (Museo Nacional de Antropología «Dr. David J.
Guzmán»).

Por otra parte, para el riego de los cultivos se cavaban zanjas que desviaban el curso
de los ríos y así hacer pasar el agua para irrigar los terrenos cultivados. Con el
descubrimiento del sitio arqueológico Joya de Cerén, ha sido posible determinar que
los grupos étnicos poseían vasijas, metales, piedras de moler y morteros, utilizados
para la elaboración de alimentos (Museo Nacional de Antropología «Dr. David J.
Guzmán»).

2.2.3 Encuentro de dos mundos

Finalizada la conquista española en tierras mesoamericanas, comienza un largo

período de ajuste, introducción, intercambio y adaptación de factores culturales,
sociales y económicos. En relación a la gastronomía los españoles trajeron arroz, trigo,
reses, ovejas, cerdos, leche, quesos, aceite, ajo, vino, azúcar, vinagre, entre otros. Se
introdujo y aclimató verduras y hortalizas, se incursionó en el cultivo de la caña y el
consumo de azúcar (Juan Pablo Rosell, Elba Castro, Mónica Villa 2004).

23
Se incorporaron gran variedad de panes de trigo, fideos, pasta, frutos exóticos como
el mango, el tamarindo, sandia, naranja, coco, limón, melón, entre otras, además de
muchas especias y hierbas de olor, también aportaron técnicas de conservación como
la elaboración de embutidos (Juan Pablo Rosell, Elba Castro, Mónica Villa 2004).

El trigo, el cerdo y los lácteos fueron las aportaciones europeas más significativas a la
dieta de la región. La manteca del cerdo se comenzó a utilizar para freír alimentos, un
método hasta entonces desconocido para los indígenas, la crema y queso dieron lugar
a platillos únicos al sumarse al maíz y los frijoles autóctonos (Juan Pablo Rosell, Elba
Castro, Mónica Villa 2004).

Con el aporte de animales y otros alimentos, los españoles también introdujeron

materiales como el hierro, que permitió la creación de utensilios como la cuma, el
azadón, el corvo, el machete, entre otros; además, la herramienta del arado originario
de Egipto, usado en los bueyes. Estos elementos tuvieron un gran impacto en la
agricultura (Museo Nacional de Antropología «Dr. David J. Guzmán»).

2.2.4 Aporte de América al mundo

Los españoles consideraban la comida de los grupos étnicos americanos como

inferiores, por lo que fue difícil llevar alimentos de América a Europa; sin embargo, al
probar ciertos alimentos como el pavo, quedaron impresionados con su sabor,
apariencia atractiva y por ser una carne blanca, por lo que esta ave de corral fue de
los primeros alimentos llevados al continente europeo, hasta la mesa de los
aristócratas (Academia Aragonesa de Gastronomía 2014).

Por otro lado, el cacao al ser una bebida consumida por la nobleza de los pueblos
americanos, triunfo con rapidez entre los europeos, además conforme los europeos se
adaptaban al continente americano, degustaban y enviaban a Europa alimentos como
los tomates, aguacates y numerosas frutas tropicales como el mamey y el zapote, el
maíz, la papa, la yuca y otros camotes, además del chile de la ahora conocida región
que abarca México (Academia Aragonesa de Gastronomía 2014).

24
2.2.5 Gastronomía de El Salvador resultado de la conquista

Posterior a la llegada de los españoles al continente americano y la conquista, las

tradiciones de los grupos étnicos se mezclaron con la milenaria tradición de España,
la cual estaba influenciada por África y Asia. Como se ha descrito anteriormente, se
conocieron otros cereales, frutas y carnes. Se produce el encuentro entre la cocina del
maíz y la del trigo (Salomé Danilo Ventura Santos 2016).

Se comenzaron a combinar ingredientes como: tomate, ayote, chile, cebolla, carnes,

mariscos, entre otros, que permitieron la creación de nuevos platillos; además,
mezclas de cacao, leche y diversas frutas para la elaboración de bebidas que
definieron gustos y establecieron tradiciones. En la actualidad los platos fuertes de la
región salvadoreña son guisados a base de carne de res, cerdo y pollo, en menor
medida de pescados y mariscos (Salomé Danilo Ventura Santos 2016).

En consonancia con lo anterior, en la gastronomía salvadoreña se han definido tres

tiempos principales de comida, estos son:

 Desayuno: lo típico de El Salvador se compone de frijoles fritos, salcochados o

casamiento, con queso o crema, plátanos fritos o asados, huevo estrellado,
revuelto, duro o tibio y se acompaña de tortillas o pan; además la bebida que
puede ser café, chocolate o leche.
 Almuerzo: en El Salvador incluye un plato principal y/o sopa acompañado de
tortillas. Los platos principales pueden llevar carne de pollo, res o cerdo, ya sea
guisada, frita o asada, acompañada de arroz. También puede componerse de
chiles, güisquiles, pipianes o tortillas rellenas con carne o queso, picados de
papa, ejote o pipianes. Las sopas pueden ser de frijoles, mora, chipilín, de carne
de pollo acompañada con verduras. Las bebidas ingeridas en el almuerzo son
refrescos naturales a base de frutas.
 Cena: en El Salvador, los alimentos consumidos para la cena son similares a
los del desayuno (Salomé Danilo Ventura Santos 2016).

25
Las pupusas son el plato típico de El Salvador, clara muestra del mestizaje
gastronómico, pues se elaboran con maíz y frijol propios de la región y se incluye el
queso y el cerdo, alimentos introducidos por España. Las pupusas se acompañan de
curtido y salsa de tomate y se consumen en el desayuno o cena (Alcaldía Municipal
de Olocuilta 2011).

La gastronomía salvadoreña es resultado del mestizaje de la gastronomía entre los

grupos étnicos y España; incluye numerosos platos, postres, sopas, dulces, bebidas,
mermeladas y otros. Es importante destacar que la preparación de cualquier platillo,
está influenciado por la zona geográfica en que se prepara, pues varia en cuanto a
utensilios, ingredientes y técnicas de preparación, dando como resultado una
diversidad gastronómica (Salomé Danilo Ventura Santos 2016).

2.2.6 Gastronomía turística

Según Hall y Sharples, el turismo gastronómico como la visita a productores primarios

y secundarios de alimentos, festivales gastronómicos, restaurantes y lugares
específicos donde la degustación de platos y/o la experimentación de los atributos de
una región especializada en la producción de alimentos es la razón principal para la
realización de un viaje (TOMÁS 2008).

2.2.7 Gastronomía como eje fundamental del turismo

La alimentación como forma de placer indica la posibilidad de desarrollo de la

gastronomía como segmento y atractivo turístico, inclusive por el hecho de que los
turistas en su gran mayoría procuran conocer la cultura local, comer su comida
autóctona, probar los platos típicos y todo aquello diferente a lo que están
acostumbrados a consumir cotidianamente (TOMÁS 2008).

Según Fields (2002), los medios juegan un rol importante en la promoción de un

destino turístico utilizando la gastronomía local para la creación de imágenes. Dado
que el turismo es un producto intangible que requiere desplazarse hacia el destino para
hacer efectiva la experiencia recreativa, es necesario crear una imagen en la mente
del turista potencial. Esto se logra utilizando el principal atributo de la región que se
quiere promocionar (TOMÁS 2008).

26
Para que el turismo gastronómico sea un contribuyente al desarrollo debe existir:

1. Articulación entre la producción de la materia prima, los alimentos que integran

los platos y la industria turística.
2. Participación de los pequeños productores.
3. Sustentabilidad (TOMÁS 2008).

2.3 Marco legal

El MITUR es el ente rector del sector turismo en El Salvador, se encarga de velar por
el cumplimiento de la Política y el Plan Nacional de Turismo. Además, de la Ley de
Turismo existen otras leyes que contribuyen a la actividad turística gastronómica entre
ellas están:

2.3.1 Ley de Turismo

Tiene por objeto fomentar promover y regular la industria y los servicios turísticos del
país, prestados por personas naturales o jurídicas, nacionales o extrajeras. Dicha
legislación fija las competencias en materia de turismo, así como el establecimiento
del Registro Nacional de Turismo (RNT) («Asamblea Legislativa de El Salvador»
[2005]).

2.3.2 Ley de Propiedad Intelectual de El Salvador

Tiene por objeto asegurar una protección suficiente y efectiva de la propiedad

intelectual, estableciendo las bases que la promuevan, fomenten y protejan. Esta ley
comprende el derecho de autor, los derechos conexos y la propiedad industrial en lo
relativo a invenciones, modelos de utilidad, diseños industriales y secretos industriales
o comerciales y datos de prueba (Asamblea Legislativa de El Salvador 1993).

En consonancia con lo anterior, según el decreto legislativo nº 665, la pupusa fue

declarada como Plato Nacional de El Salvador y con el propósito de celebrarlo, se
declaró el segundo domingo del mes de noviembre de cada año como el Día Nacional
de Las Pupusas. Atribuyendo así los derechos de autor de la pupusa a El Salvador
(Alcaldía Municipal de Olocuilta 2011).

27
2.3.3 Ley de la Defensoría al Consumidor

El objeto de esta ley es proteger los derechos de los consumidores a fin de procurar el
equilibrio, certeza y seguridad jurídica en sus relaciones con los proveedores. Así
mismo tiene por objeto establecer el Sistema Nacional de Protección al Consumidor y
la Defensoría del Consumidor como institución encargada de promover y desarrollar
la protección de los consumidores, disponiendo su organización, competencia y sus
relaciones con los órganos del estado y particulares («Defensoría del Consumidor»
[2013])

2.3.4 Ley de Protección al Patrimonio Cultural

Tiene como finalidad regular el rescate, investigación, conservación, protección,

promoción, fomento, desarrollo, difusión y valoración del Patrimonio o Tesoro
Cultural Salvadoreña, a través del Ministerio de Educación o de la Secretaria de
Estado que tenga a su cargo la administración del Patrimonio Cultural del país, quien
el transcurso de la presente ley se denominara el ministerio («Asamblea Legislativa
de El Salvador» [1993]).

Por otro lado, el marco normativo regulador que contribuye al desarrollo de la actividad
turística se da mediante:

2.3.5 Política Nacional de Turismo Sostenible de El Salvador

Tiene por objetivo promover la implementación de un modelo de gestión turística más

eficiente y responsable, con el cual se logran beneficios económicos mejor distribuidos,
menor impacto en el medio ambiente y mayor integración de la población local. La
política se desglosa en 3 ejes fundamentales cada uno con sus políticas, líneas de
acción; que son los siguientes:

o Eje I. Planificación ordenamiento y gestión sostenible del espacio

turístico terrestre, costero y marítimo
o Eje II. Gestión del conocimiento, investigación y desarrollo en el ámbito
turístico

28
 o Eje III. Competitividad sustentable y calidad (Ministerio de Turismo de El
Salvador 2017).

2.3.6 Reglamento General de la Ley de Turismo

Tiene por objeto desarrollar las disposiciones contenidas en la Ley de Turismo y

contribuir a ejecutar esta actividad dentro del territorio nacional. Relacionado a la
gastronomía el Art. N°2 establece:

Atractivo turístico: recurso o elemento natural (propia del lugar), elaborado por el
hombre o recurso intangible (cultura, idioma, cultura, gastronomía y otros) que genera
en su entorno actividad turística («Ministerio de Turismo de El Salvador» [2015]).

29
 CAPÍTULO 3. INVESTIGACIÓN Y DIAGNÓSTICO

3.1 Descripción de la situación investigada

3.2 Diagnóstico de la situación investigada

3.3 Análisis del diagnóstico de la situación investigada (FODA o Análisis comparativo

con casos de éxito)

30
 CAPÍTULO 4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1 Conclusiones

4.2 Recomendaciones

31
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

32
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

33
 GLOSARIO

Actividades: en estadísticas de turismo, el termino actividades representa las acciones

y comportamientos de personas en preparación para y durante un viaje en calidad de
consumidores.

Beringia: conocido también como puente de Beringia, fue un puente de tierra o amplio
territorio que abarcaba el extremo oriental de Siberia (Asia), el oeste
de Alaska (América) y la mayor parte del actual mar de Bering, el cual se formó en dos
períodos durante la última glaciación, debido al descenso del nivel de los océanos.

Cacaopera: pequeño grupo étnico de El Salvador que antiguamente hablaba una

lengua propia. El idioma cacaopera, perteneciente al grupo de lenguas
misumalpa está actualmente extinta.

Censo: es la enumeración completa de una población o grupos, en un punto en el

tiempo, con respecto a características bien definidas.

Coa: es una herramienta formada por una lámina con el borde frontal cortante
relativamente afilado por un lado y un mango para sujetarla; empleada por pueblos
indígenas de la América prehispánica, generalmente en agricultura.

Conquista: es el acto y el resultado de conquistar: obtener algo a través de la habilidad,

el sacrificio o la violencia. Una conquista es aquello que se consigue después de
superar ciertos obstáculos.

Explosión demográfica: aumento súbito de la cantidad de habitantes en una

determinada región que tiene consecuencias importantes y genera cambios
socioeconómicos.

Gastronomía: hace referencia a la destreza y los conocimientos para preparar los

alimentos. El término puede aludir al arte consistente en la elaboración de la comida,
al conjunto de las tradiciones culinarias y las recetas de un lugar o al apego para el
buen comer.

34
Grupo étnico: conjunto de personas, animales, plantas u otros elementos se lo puede
denominar grupo. Étnico, por otra parte, es aquello vinculado a una etnia: una
comunidad de seres humanos que se forma a partir de similitudes o afinidades
culturales, raciales, religiosas o de otra clase. Un grupo étnico, por lo tanto, es una
agrupación de individuos que comparten ciertas características con las cuales se
identifican.

Homogeneidad: igualdad o semejanza en la naturaleza o el género de varios

elementos.

Indígena: es aquel originario del país de que se trata. Se refiere, por lo tanto, al
poblador originario del territorio que habita.

Lencas: son un grupo étnico mesoamericano, hablan las lenguas lencas y ocupan
parte del territorio de Honduras y de El Salvador desde tiempos precolombinos.

Macrorregion: es un espacio geográfico, político, administrativo, económico, jurídico

organizado en un sistema integrado de asentamientos, recursos y producción
localizados y ordenados espacialmente. Manejadas con un criterio de coordinación y
planificación integral.

Mestizaje: Cruce de razas distintas.

Ojushte: es uno de los árboles nativos más promisorios, desde el punto de vista
ecológico. Cada árbol brinda cerca de 150 libras de semilla por cosecha y en una
manzana de terreno se pueden sembrar 150 ejemplares.

Organización Mundial del Turismo (OMT): su objetivo es promover el desarrollo

económico, social y cultural del turismo y los viajes a nivel mundial. Es una
cooperación entre países, elabora datos estadísticos sobre el rubro.

Petrograbado: mejor conocido como petroglifo o grabado en piedra. Es una de las

primeras expresiones artísticas que tuvo el hombre. Hay en todo el mundo prueba de
ello en cavernas.

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Pipiles: son un pueblo indígena que habita la zona occidental y central de El Salvador.
Su idioma es el Pipil o Nahuat. Los antepasados toltecas de los pipiles emigraron
de México y se asentaron en lo que hoy es El Salvador.

Prehispánico: es un adjetivo que se utiliza en referencia a lo que existía en América

antes de la llegada de los españoles. El término puede referirse a culturas, idiomas,
construcciones y cualquier otra cosa con existencia previa a la conquista española.

Restaurante: establecimiento que dispone de cocina y comedor con el fin de ofrecer

comidas y/o cenas mediante precio, para ser consumidas en el mismo local. Se
clasifican según su categoría en: 5, 4, 3, 2 y un tenedor.

Sustentabilidad: describe cómo los sistemas biológicos se mantienen diversos

materiales y productivos con el transcurso del tiempo. Se refiere al equilibrio de
una especie con los recursos de su entorno.

Turismo: son las actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias
en lugares distintos a su entorno habitual por un período de tiempo consecutivo inferior
a un año, con fines de ocio, negocios u otros.

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ANEXOS

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