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Articulo Revista de Ciencias de la Salud

Junio 2016 Vol.3 No.7 48-56

Propiedades funcionales de semillas de papaya (Carica papaya L.)

NAVARRO-CRUZ, Addí†*, ROJAS-ZENTENO, Eli, LAZCANO-HERNÁNDEZ, Martin y VERA-

LÓPEZ, Obdulia
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Recibido Enero 10, 2016; Aceptado Mayo 31, 2016

Resumen Abstract

La papaya (Carica papaya) es una fruta tropical suculenta Papaya (Carica papaya) is a succulent tropical fruit widely consumed
consumida ampliamente tanto como fruta fresca como en jugos, lo as fresh fruit and juices, which generates 12-32% waste in seed form,
que genera 12-32% de desperdicio en forma de semilla, y a pesar and although there are a number of reports about its beneficial health
de que existe un gran número de reportes acerca de sus efectos effects, do not have a characterization of their functional properties
benéficos sobre la salud, no se cuenta con una caracterización de necessary to assess their potential recovery and use in various foods,
sus propiedades funcionales necesaria para evaluar su posibilidad so in this study functional properties of papaya seeds (ability to form
de valorización y aprovechamiento en alimentos diversos, por lo emulsions and foams and their stability, swelling capacity, fat and
que en el presente trabajo se evaluaron las propiedades funcionales water absorption and sensory characteristics) were evaluated. Once
de las semillas de papaya (capacidad de formar emulsiones y recovered, seeds were washed, dried and milled, and tests were
espumas, así como la estabilidad de éstas, capacidad de hidratación, developed at pH 5, 7 and 9 at protein concentrations of 0.5, 1.0 and
capacidad de absorción de grasa y agua y evaluación sensorial). Las 2.0% with flour and defatted flour. The ability to emulsify oil was
semillas, una vez recuperadas se lavaron, se secaron y se molieron, low, however at 2% protein level, emulsion can be very stable.
y a continuación se desarrollaron los ensayos a pH 5, 7 y 9 y a Foaming and hydration capabilities and ability to absorb fat were
concentraciones de proteína de 0.5, 1.0 y 2.0% con la harina tal poor in both types of flour. Finally, papaya seeds provided a sensory
como se obtuvo y con harina desengrasada. La capacidad de acceptance by being included 5% in a bakery product. It’s concluded
emulsificar aceite fue baja, sin embargo si se utiliza a nivel de 2% that papaya seed could improve sensory and nutritional aspect of
de proteína la emulsión es muy estable. Las capacidades para fried type products (breaded or battered) and baked goods that do not
formar espuma y de hidratación, así como la absorción de grasa require foaming
fueron pobres en ambos tipos de harina. Finalmente, la harina de
semilla de papaya presentó una gran aceptación sensorial al ser Functional properties, Seeds, Papaya
incluida al 5% en un producto de panificación. Se concluye que la
harina de semilla de papaya podría mejorar el aspecto sensorial y
nutricional en productos tipo fritura (capeados o rebozados) y en
productos de panificación que no requieran la formación de
espumas.

Propiedades funcionales, Semillas, Papaya

Citación: NAVARRO-CRUZ, Addí, ROJAS-ZENTENO, Eli, LAZCANO-HERNÁNDEZ, Martin y VERA-LÓPEZ, Obdulia.

Propiedades funcionales de semillas de papaya (Carica papaya L.). Revista de Ciencias de la Salud. 2016. 3-7: 48-57.

*Correspondencia al Autor (Correo Electrónico: addi.navarro@correo.buap.mx)

† Investigador contribuyendo como primer autor.

© ECORFAN-Bolivia www.ecorfan.org/bolivia
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Introducción La industria alimentaria genera grandes

volúmenes de residuos sólidos orgánicos, que están
El papayo (Carica papaya) es un árbol infrautilizados o se descartan, y si ellos no son
perteneciente a la familia de las caricáceas que fue reciclados o procesados apropiadamente, generan
cultivado por primera vez en México (Everette, diversos problemas ambientales (Barragán, Díaz y
2003), esta planta produce frutos durante todo el Laguna, 2008; Azevedo y Campagnol, 2014;
año y es ampliamente cultivada en las regiones Betine y col., 2016; Campo Vera y col., 2016), por
tropicales del mundo, que incluyen: la India, lo que cada vez se hace más imperiosa la necesidad
Bangladesh, Malasia, Australia, Indonesia, de caracterizar y evaluar la reutilización de estos
Filipinas, Sri Lanka, Sudáfrica, y partes de subproductos o desechos (Gutiérrez y Castrillón,
América tropical (Annegowda y col., 2014). 2007; Milena, Montoya y Orozco, 2008; Matthaus
y Özcan, 2012; Serrat-Díaz y col., 2016; Neuza, Da
Las frutas frescas contienen cantidades de Silva y Aranha, 2016).
compuestos bioactivos y de valor nutracéutico, que
hace que brinden beneficios potenciales para la Las semillas de la papaya constituyen entre
salud (Nwofia, Ojimelukwe,y Eji, 2012). Al igual el 12-22% del producto de desecho del fruto (FAO,
que muchas frutas y verduras, la papaya es una rica 1997; Zhou y col., 2011). Las semillas, una vez
fuente de antioxidantes. Los antioxidantes tienen secas, están rodeadas de una corteza externa y una
un efecto neutralizante de los radicales libres cubierta espinosa. Contienen una cantidad
(Addai y col., 2016; Ashgar y col., 2016). considerable de vitamina C que aparece en el aceite
de la semilla, el cual, cuando se libera al molerlas
Esta fruta no es únicamente deliciosa, sino para convertirlas en polvo, despide un aroma
que se conoce que todas las partes de la planta - semejante al de chocolate tostado. La composición
frutas, raíces, corteza, cáscara, semillas y pulpa-, aproximada de esta semilla en base seca se
presentan efectos sobre la salud. Sus múltiples caracteriza por un contenido promedio de aceite de
beneficios se deben principalmente a su alto 33% y un 29% de proteína (Parni y Verma, 2014).
contenido de vitaminas A, B y C, y a las enzimas El aceite, que presenta una coloración ligeramente
proteolíticas como la papaína y la quimopapaína verdosa, se ha obtenido mediante extracción con
que tienen propiedades antivirales, antifúngicas y éter, y posterior caracterización, apreciándose que
antibacterianas (Nwofia, Ojimelukwe, y Eji, 2012; presenta un índice de yodo de 74.80, lo que indica
Elgadir, Salama y Adam, 2014). que es relativamente bajo en ácidos grasos. La
composición de los ácidos grasos muestra que los
La papaya se puede utilizar para el más abundantes son el oleico, palmítico, linoleico
tratamiento de numerosas enfermedades como y esteárico, mientras que los demás están presentes
eczema, tubérculos cutáneos, dispepsia, en cantidades traza (Parni y Verma, 2014). El perfil
estreñimiento, amenorrea, prevención de úlceras, de los ácidos grasos y el índice de yodo de este
cáncer, y en muchas condiciones más, de aquí que aceite son semejantes a los valores reportados para
la papaya pueda ser considerada como una fruta los aceites de olivo, pistache, nuez y almendra
con propiedades funcionales o nutracéutica (Sancho y col., 2015). Todos ellos presentan
(Krishna, Paridhavi y Patel, 2008; Ayoola y también una alta concentración de ácido oleico.
Adeyeye, 2010; Aravind y col., 2013).

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Lo anterior concuerda con la observación Material y métodos

de Hilditch y Williams (1966) en el sentido de que
los ácidos oleico y palmítico principalmente, tienen Para la recolección de la semilla se recurrió a los
la tendencia a estar presentes en plantas de regiones residuos generados en la industria restaurantera.
tropicales y subtropicales. Adicionalmente, cuando Las semillas fueron conservadas en bolsas de
la harina obtenida de la semilla es desengrasada el plástico y refrigeradas hasta su preparación, la cual
contenido de proteína se eleva considerablemente consistió en un lavado bajo chorro de agua para
(40%) al igual que el de la fibra cruda (49.9%). Sus retirar restos de papaya y la cubierta externa. Una
principales minerales son Ca, P y Mg (Sancho y vez limpia, la semilla se secó en un secador
col., 2015). Excalibur de 5 bandejas (Mod. 3500 BLA) por 15
horas a 60°C, posteriormente se pasó por un molino
Las semillas se han utilizado en algunas Willey (General Electric, mod. 5MB 600B-0) con
ocasiones como sustituto de la pimienta por su malla 20 para obtener la harina.
sabor especiado y picante, y desde hace mucho
tiempo se han utilizado las semillas como agente Con la finalidad de determinar las
ablandador de carnes. Algunos nativos la han propiedades funcionales tanto sobre harina integral
utilizado como antihelmíntico, sobre todo para las como harina desengrasada, la mitad de la harina
ascariasis, tanto en humanos como en animales, y obtenida fue desengrasada con éter etílico en una
se estudia su papel inmunomodulador (Mojica- relación 1:5 (harina/solvente), ya que de acuerdo
Hensahw y Francisco, 2003). En la India la han con Ashgar y colaboradores (2016), el etanol es el
utilizado como anticonceptivo (Pradesh y Pradesh, mejor disolvente de elección para extraer productos
2013). El polvo de la semilla se considera naturales y obtener los máximos beneficios
emenagogo y carminativo. También es un medicinales. Después de 24 horas se desolventizó
excelente auxiliar en la digestión. Se ha utilizado a 35oC en una estufa (Riossa modelo MEC) y un
además como polvo dental como agente limpiador. posterior aereado a temperatura ambiente.
También presenta un efecto curativo en lesiones
abrasivas (Singh y Ali, 2011; Nayak y col., 2012). Con las harinas de semillas de papaya
Ettlinger y Hodgking (1955) fueron los primeros (HSP) así obtenidas se procedió a evaluar las
que atribuyeron el sabor característico de las propiedades funcionales: Capacidad de
semillas de papaya a la presencia de bencil emulsificación (Huffman, Lee y Burns, 1975),
isotiocianato, lo que posteriormente fue capacidad de formación de espuma y estabilidad de
demostrado por muchos investigadores más la espuma (Mohanty, Mulhivill y Fox, 1988),
(Williams y col., 2013). capacidad de absorción de agua (Lorient, 1979),
capacidad de absorción de grasa (Sosulky y col.,
A pesar de los múltiples estudios que se han 1976), solubilidad de las proteínas
realizado sobre la semilla de papaya, aún resta por (cuantificandolas por el método de Lowry) y
analizar sus propiedades funcionales para así evaluación sensorial por escala hedónica).
designarle un destino más adecuado a la semilla,
como sería el caso de su adición en la preparación Capacidad emulsificante: Se prepararon
de algunos alimentos para aumentar su calidad soluciones acuosas de proteína a concentraciones
nutritiva y proporcionar características sensoriales que variaban se 0.5. 1.0 y 2.0% (p/v), se ajustaron
que los hagan más apetecibles al consumidor, por a valores de 5. 7 y 9 de pH a temperatura ambiente.
lo que el objetivo de este trabajo fue determinar las
propiedades funcionales de la semilla de papaya
para su mejor aprovechamiento.
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Las suspensiones fueron mezcladas en una Por último, se decantó el aceite libre y se
licuadora (Man mod. 160); añadiendo lentamente determinó el % de aceite absorbido por diferencia
aceite de maíz (coloreado con Sudan III a una de peso:
concentración de 40 mg/litro), el punto final se
evidenciaba en la apariencia visual de la emulsión (2)
y un cambio en el sonido típico de la licuadora. La
capacidad emulsificante de las muestras Solubilidad de las proteínas: Se prepararon
individuales se expresó como: ml de aceite soluciones de proteina al 1% y a valores de 4, 7 Y
emulsificado/g de proteína. 9 de pH. Se agitaron enérgicamente por 5 minutos
y se centrifugaron a 3,000 rpm durante 10 minutos,
Capacidad de formación de espuma y posteriormente se separó el sobrenadante para
estabilidad de la espuma: Se prepararon soluciones realizar en é1 la determinación mediante el método
acuosas de proteínas al 2% y se ajustaron a valores de Lowry. Evaluación sensorial: Se realizó una
de 5. 7 y 9 de pH. Las propiedades espumantes se evaluación por escala hedónica de 5 puntos con 20
determinaron batiendo las muestras en una panelistas no entrenados, a los que se dio a probar
licuadora (Man, mod, 160) por cinco minutos a un producto elaborado con harina de semilla de
máxima velocidad. Se transfirieron papaya y otro con harina de trigo para probar su
inmediatamente a una probeta graduada anotando aceptabilidad.
los volúmenes iniciales de espuma y líquido. El
porcentaje de espumación se calculó como: Resultados y discusión

Capacidad emulsificante En los gráficos 1 y 2,

(1) puede apreciarse que los factores que afectan a esta
propiedad son: concentración de la proteína, pH y
La estabilidad de la espuma se determinó presencia o ausencia de grasa. En cuanto a la
midiendo el volumen del líquido liberado a concentración, a medida que se incrementa el
intervalos de 4 minutos. porcentaje de proteína, disminuye la capacidad
emulsificante, siendo mejor a 0.5% que a 2.0% para
Capacidad de absorción de agua: se todos los casos.
determinó midiendo el tiempo necesario para que
un gramo de muestra seca, cayendo de una altura
200
de 10 centímetros en la superficie de una solución
ml aceite/g proteína

amortiguadora de fosfatos a un pH 7 se sumergiera 160

completamente. Se comparó con harina de trigo, 120 0.50%
arroz y maíz. 1.00%
80 2.00%
Capacidad de absorción de grasa: En un 40
tubo de centrifuga de 50 ml, de colocaron 4 g de
0 pH
harina y 24 ml de aceite de maíz; el contenido se 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
agitó durante 30 segundos cada 5 minutos durante
media hora; luego se centrifugaron los tubos a Gráfico 1 Capacidad emulsificante de la HSP en función del
1,600 rpm por 25 minutos (centrífuga IEC, mod. pH, a diferentes concentraciones de proteína
K).

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Volumen de espuma (ml)

50
40
40
ml aceite/g proteína

30 0.5 30
20 1 4
10 20 7
2
0 9
10
0 2 4 6 8
pH 0
10 20 30 40 50 60
Gráfico 2 Capacidad emulsificante de HSP desengrasada en Tiempo (minutos)
función del pH a diferentes concentraciones de proteína
Gráfico 3 Estabilidad de la espuma formada con respecto al
Sin embargo, en cuanto a la estabilidad se tiempo en función del pH
refiere, el caso se invierte, ya que las emulsiones
obtenidas con el 0.5% fueron muy inestables, y en 6
cuestión de minutos se presentó una separación casi
5
completa de las fases acuosa y cremosa, mientras
que las emulsiones obtenidas con el 2.0% de 4
Nivel de espuma (ml)

proteína permanecieron estables incluso durante 3 4

varios días. La estabilidad de las emulsiones
7
obtenidas con 0.1% de proteína, fue intermedia con 2
9
respecto a los otros dos valores de concentración. 1

0
En cuanto al pH, el desarrollo máximo de 0 2 4 6 8 10
capacidad y estabilidad emulsificante se presentó a Tiempo (minutos)
pH 9, sin embargo, este valor no es de importancia
práctica debido a que no se encuentran alimentos Gráfico 4 Capacidad de formación de espuma de una
con este valor de pH. Por otro lado, también se solución al 2% de HSP desengrasada en función del pH
encuentra que la harina con grasa presenta mayor
capacidad de emulsificación, y de esto se puede Se aprecia asimismo, que la capacidad de
pensar, que la grasa de la semilla de papaya puede formación de espuma, aunque muy relativa,
presentar una buena actividad emulsificante. aumenta con el pH en todos los casos. En cuanto al
contenido de grasa, se observa que la harina
Capacidad de espumación Mediante un desengrasada no es capaz de formar espumas a pH
batido enérgico, se determinó la capacidad de 4 y que su capacidad es mínima (5 ml) a pH 7 y 9,
espumación (expansión), y la estabilidad de la y aún este volumen fue muy inestable Para el caso
espuma con respecto al tiempo. Puede notarse que de la harina con grasa tampoco se obtuvo una
la propiedad de espumación está afectada por el pH espuma muy adecuada a pH 4 Y 7, y solo se obtiene
y la presencia o ausencia de grasa en la harina una espuma regular a pH 9, cuya estabilidad
(gráficos 3 y 4). también fue relativa, de donde se concluye que la
harina de semilla de papaya no reportaría utilidad y
hasta podría resultar contraproducente en
productos en los cuales se precise de formar
espumas.

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Solubilidad. Se determinó en el Probablemente esto se deba a que la

sobrenadante de centrifugación de una solución de proteína presente un mayor número de grupos
harina y agua destilada. Esta propiedad se vio hidrófilos en su estructura interna, impidiendo así
afectada principalmente por el pH y la presencia o que el agua sea fijada por solvatación,
no de grasa en la harina (gráfico 5). En realidad, traduciéndose esto como una mínima afinidad por
para ambos tipos de harina, esta propiedad resulta el agua y al gran contenido de fibra bruta de la
muy deficiente, ya que no se obtuvo ni siquiera un semilla que ya se sabe es insoluble.
5% de proteína soluble en ambos casos. A pH 7 se
obtiene un máximo de solubilidad para la harina sin Tiempo para humectación
grasa, mientra que para la harina con grasa es nula. total (horas)
Harina de trigo 0.250
Por otro lado, a pH 5 y 9, disminuye esta propiedad
Harina de arroz 0.070
en la harina sin grasa, en tanto que con grasa Harina de maíz 0.001
aumenta marcadamente a pH 9, y muy ligeramente Harina de semilla de 7.000
a pH 5. Es probable que esta propiedad pueda papaya
incrementarse aplicando algún tratamiento que Harina de semilla de >24
modifique a la estructura proteica, y papaya desengrasada
adicionalmente, que al aumentar la solubilidad,
Tabla 1 Capacidad de absorción de agua de la harina de
también se incrementaría la capacidad espumante,
semilla de papaya en comparación con otras harinas
ya que esta propiedad está directamente
relacionada con la solubilidad. Absorción de grasa La tabla 2 muestra que
los dos tipos de harina pueden absorber aceite
5 aunque a diferentes porcentajes, esto es, que la
% proteína soluble

4 harina con grasa sólo absorbió un 36%, en tanto que

la otra absorbió un 78%.
3

2 Con grasa % Absorción de grasa

1
Sin grasa Harina de semilla de jitomate 138
Harina de soya desengrasada 130
0 Harina de semilla de papaya 36
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Harina de semilla de papaya 78
pH desengrasada

Gráfico 5 Solubilidad de la proteína de la HSP (mg%), en

Tabla 2 Capacidad de absorción de grasa de harina de semilla
función del pH de papaya comparada con otras harinas
Absorción de agua. Además del posible efecto de saturación de
grasa en la muestra, es probable que esto se deba a
La tabla 1 muestra que es muy baja, sobre que el elevado número de grupos hidrófobos
todo si se compara con la absorción que muestran localizados en la molécula de proteína se vean
las harinas de trigo, maíz y arroz. Este resultado es libres en la harina desengrasada y esto facilite sus
compatible con la baja solubilidad y la pobre interacciones con sustancias poco polares o no
formación de espuma que se obtuvieron en las polares como es el caso del aceite en esta prueba.
pruebas anteriores.

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Sin embargo, al compararla con las semillas Con respecto a la absorción de agua, sus
de jitomate y soya, su porcentaje de absorción es bajos valores, lejos de ser un inconveniente
mucho menor, lo que haría de esta harina un resultan muy favorables si se piensa en el diseño de
suplemento ideal en productos que deban ser alimentos en polvo, como sería el caso de harina de
sometidos a fritura, ya que se absorbería mucho frijol, harinas para pastel, o harinas a base de maíz
menos el aceite. para la elaboración de pinole o atoles, etc., en los
cuales un factor indeseable es justamente la
Evaluación sensorial. absorción de agua, ya que esto implica la
aglomeración de estos polvos durante el
Con base en los resultados obtenidos, se almacenamiento, el aumento de la actividad de
decidió que el producto en el cual se podría integrar agua y por lo tanto un aumento en el desarrollo de
la harina de semilla de papaya podrían ser unas microorganismos. Es por esto que probablemente
galletas, por lo que se elaboraron galletas la adición de esta harina, además de enriquecer,
suplementadas con 5% de harina de semilla de ayudaría a prolongar la vida en anaquel de estos
papaya, obteniéndose que las mismas galletas sin productos.
suplementación alcanzaron calificaciones
correspondientes a 3.6 (me gustan), mientras que Con respecto a la propiedad de absorción de
las galletas suplementadas tuvieron calificaciones grasa, si se considera adecuada. Esto resulta
de 4.8 (me gustan mucho), observándose también conveniente en el diseño de alimentos de tipo
que la suplementación con la harina de semilla de embutidos, mayonesas, etc., para este caso si se
jitomate elevó el contenido de proteína en la galleta recomienda desengrasar la harina, pues así presenta
2% en comparación con la galleta sin adición de su mayor capacidad.
esta harina.
La integración de la harina de semilla de
Conclusiones papaya a productos alimenticios adecuados a las
propiedades funcionales obtenidas fue aceptable en
La capacidad emulsificante es mayor en la harina cuanto a sus características sensoriales.
con grasa que sin ella, lo cual representa una
ventaja, ya que puede utilizarse directamente Referencias
después de la molienda, ahorrando el tiempo que
implica su desengrasado, además resulta más Addai, Z. R., Abdullah, A., Mutalib, S. A., & Musa,
económico al no utilizarse el solvente, y podría K. H. (2016). Evaluation of fruit leather made from
utilizarse como aditivo en la preparación de two cultivars of papaya. Ital. J. Food Sci , 28:73–
mayonesas, como espesante en la elaboración de 83.
moles y pipianes.
Annegowda, H. V, Bhat, R., Yeong, K. J., Liong,
La concentración más recomendable sería M. T., Karim, A. A., & Mansor, S. M. (2014).
de 1 a 2% para obtener una estabilidad adecuada. Influence of Drying Treatments on Polyphenolic
Contents and Antioxidant Properties of Raw and
En cuanto a su capacidad de espumación no Ripe Papaya (Carica Papaya L.). International
se considera adecuada, y también la capacidad de Journal of Food Properties, 17(2): 283–292.
solubilizarse resultó deficiente.

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Articulo Revista de Ciencias de la Salud
Junio 2016 Vol.3 No.7 48-56

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NAVARRO-CRUZ, Addí, ROJAS-ZENTENO, Eli, LAZCANO-

ISSN 2410-3551
HERNÁNDEZ, Martin y VERA-LÓPEZ, Obdulia. Propiedades funcionales
® de semillas de papaya (Carica papaya L.). Revista de Ciencias de la Salud.
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2016