1

ALERGIAS
ALIMENTarias
en primera edad

JUNAEB,
desde su origen
y hacia el futuro…

primer concurso
de dibujo
"Coloreando
la Buena Nutrición"

Desde el 2012:
Sus ingresos por boletas
de honorarios
sumarán para Pensiones

Inmunonutrición
revista del colegio en pacientes críticos
de nutricionistas
año 7  no 4  2011
2
 indice 3

año 7  no 4  2011
6 EDITORIAL

8 inmunonutrición

14 alergias alimentarias

NUtrición
Revista del Colegio de 20 congreso latinoamericano
Nutricionistas, órgano
oficial de difusión del de alimentación colectiva
Colegio de Nutricionistas
Universitarios de Chile A.G.
24 primer concurso de dibujo
Comité Editorial:
Nta. Cristián Cofré Sasso.
Nta. Paulina Jiménez Puebla. 28 JUNAEB
Nta. Paolo Castro Villarroel.
Nta. Mirta Crovetto Mattassi.
Product Manager: 34 proyecto mecesup
Daniel Soto Navarrete.
sotodan@gmail.com innovación académica
Producción Periodística:
Patricio Villablanca Madrid.
Diseño: 36 boletas de honorarios
Liliana González Muñoz. y nuevas cotizaciones
Derechos Reservados,
Prohibida su reproducción
sin mencionar la fuente.
Publicación trimestral:
Marzo - Junio - Septiembre
- Diciembre.
Tiraje: 3000 ejemplares,
distribución nacional e
internacional.
Impresa en Santiago, Chile, en
el mes de Diciembre de 2011 por
Sociedad Impresora R y R Ltda.
Colegio de Nutricionistas
Universitarios de Chile A.G.:
San Antonio 378, of 1111.
6388010 / nutrichile@tie.cl
www.nutricionistasdechile.cl
4

Directiva Nacional 2011-2013: Jessica Cádiz, secretaria nacional; Claudia Villablanca, directora Filial Sur; Teresa
Catrileo, presidenta nacional; Nelba Villagrán, vicepresidenta nacional; Gloria Pizarro, directora nacional; Paulina Jiménez,
directora Filial Norte; Richard Cruces, tesorero nacional.

DIRECTORIOS FILIALES REGIONALES

FILIAL ANTOFAGASTA FILIAL PUERTO MONTT
Presidenta: Presidenta:
Ivanica Elvira Ostoic Muñoz Carmen Gloria Elizabeth Franco
Vice-Presidenta: Maureira
Ximena Audilia Alegría Peña Tesorera:
COLEGIO DE Secretaria: Yasna Cecilia Gallardo Pérez
NUTRICIONISTAS Yanet de las Mercedes Tapia Toro Vicepresidenta:
Directora Eliana Margarita Lizana Pavez
UNIVERSITARIOS Silvia Ivon Huck Vega Secretaria:
DE CHILE A.G. Tesorera: Claudia Grace Valdebenito Kelly
Juana M. Vega Aracena
FILIAL PUnta arenas
Presidenta Nacional: FILIAL VALPARAÍSO Presidenta:
Teresa Mahuida Catrileo Presidenta: Magda Alina Esbry Cardenas
Sánchez Mirta Crovetto Mattassi Secretaria:
Vice-Presidenta Nacional: Secretario: Viviana María Gallardo Barría
Nelba Mariela Villagrán Arias Héctor Alejandro Aguilar Haro Tesorera:
Tesorero: Karen Erna Geissbuhler Rebolledo
Tesorero Nacional: Mauricio Alberto Loo Vidal Directora:
Richard Dionisio Cruces Paola Andrea Aravena Martinovic
Morales FILIAL MAULE
Secretaria Nacional: Presidente: FILIALES POR CONSTITUIR
Jessica Katherine Cádiz Osses José Luis Pino Villalón
Tesorera: CHILLÁN
Directora Nacional: Gabriela Constanza Galan Torres Lilian del Pilar Cifuentes Sandoval
Gloria Elisa Pizarro Elizalde Secretaria: María Angélica Mardones Hernández
Directora Nacional Zona Norte Patricia del Carmen Rojas Martínez Raquel Bella Luz Espinoza Mora
Prosecretaria : Directora Lilian Sonia Lizama Mejías
Paulina Alejandra Jiménez Puebla Irena del Pilar Recabal Aliste
Director CHILOÉ
Directora Nacional Zona Sur Jorge Omar Godoy Muñoz Fabián Antonio Campos Silva
Protesorera: Marcela Alejandra Zapata Ceballos
Claudia Andrea Villablanca Aguirre FILIAL CONCEPCIÓN Jeannette del Pilar Bastías Becerra
Asesor Contable: Presidenta: Paola Andrea Vivallo Vivallo
Sr. Sergio Tapia O. Rebeca Ester Carrasco Torres
Vicepresidenta COYHAIQUE
Asesor Jurídico: Carla Cecilia Nuñez Figueroa Silvia Delfín Cortés
Sr. Patricio Cavada A. Secretaria: Paula Soledad Vera Medina
Secretaria Administrativa: María Carolina Castillo Salazar Felisa Mencias González
Srta. Astrid Gallardo. Tesorera: Claudia Alejandra Cárdenas Muñoz
Secretaria Contable: Sofía Elizabeth Godoy Toledo Carmen Gloria Cayul Soto
Secretaria:
Patricia Valenzuela. Sophia Carolina Riffo Solari
Encargado Web: Directora
Sr. Cristián Oliva V. María Isabel Basoalto Mosquera
5
6 editorial

Estimadas y estimados colegas: do y Asociación de AFP, con el objeto de capacitar,

En septiembre de 2011 asumí en el cargo de informar temas de interés, compartir experiencias
Presidenta Nacional del Colegio, lo que entre los colegas y sumar esfuerzos para el benefi-
constituye, sin lugar a duda, un gran desafío. cio de los nutricionistas.
Consciente de lo anterior es que me he propuesto Dentro de otras actividades donde participa-
entregar lo mejor de mí para cumplir con los de- mos como Colegio, también el año 2011, puedo
beres y objetivos que nos hemos planteado como destacar dos: la invitación hecha por el Presidente
Directiva durante el período 2011 al 2013. del Senado de Chile y el Presidente de la Cáma-
Para mantener el actual prestigio de nuestro ra de Diputados a participar como Colegio en la
Colegio, es muy importante la participación y Cumbre de Obesidad desarrollada en el Congreso
colaboración de cada uno de ustedes, actualmen- en Valparaíso, durante el mes de Octubre y, a mi
te contamos con más de 2000 asociadas (os), juicio, la más especial, fue el “Concurso del saludo
pero no todas (os) están contribuyendo como es navideño en que participaron los dibujos realizados
nuestro deseo, es por esto que hago un llamado a por niños hospitalizados en distintos Centros de
todos los colegiados (as) a que se acerquen y nos CONIN”, donde se escogieron algunas obras que
manifiesten sus inquietudes y se comprometan a se constituyeron en el saludo navideño del Colegio
trabajar con nosotros, para de esta forma, poder y de CONIN.
contar con más comités de trabajo, y así compartir Como pueden ver, podemos participar en muchos
experiencias, mejorar nuestro desempeño profesio- ámbitos en nuestra sociedad y así día a día prestigiar
nal y luchar por las injusticias que pudieran afectar más aun nuestra profesión.
a nuestro gremio. Una vez más les insto a integrarse a trabajar
Hoy tenemos un gran desafío como Nutricionistas, con nuestra organización, esperamos sus tra-
debemos ser capaces de hacer un aporte en bajos e investigaciones para ser compartidas y
beneficio de la población, afectada por las difundidas en las próximas Jornadas, (1 y 2 de
enfermedades crónicas no transmisibles, no Junio, en el Centro de Extensión de la PUC), o en los
podemos permitir que otros profesionales de próximos talleres, cursos y Congresos.
la salud, tomen funciones que son propias de Por último, le deseo a cada uno de ustedes como
los Nutricionistas, para lograr esto debemos es- también a cada integrante de sus familias, un
tar atentos, participar y mantenernos actualizados. año 2012 lleno de felicidad, éxito y toda clase de
En esta senda, puedo contarles que a mediados del bendiciones.
año 2011, se hicieron algunas alianzas con distin-
tas Universidades, CONIN, Subsecretarias de Esta- Teresa Mahuida Catrileo Sanchez.
8 documento

Inmuno
nutrición
en paciente crítico
 9

La inmunonutrición en el paciente quirúrgico y crítico mejora la función de

barrera intestinal, mejora la función inmune, mejora la cicatrización de las heridas
y disminuye la hiperinflamación, llevando a obtener mejores resultados clínicos
Karen Riedemann S.
Nutricionista. Soporte Nutricional Domiciliario NUTRIHOUSE. Mail: karenr@nutrihouse.cl, www.nutrihouse.cl

E
n nutrición clínica no debemos pdf. ESPEN Guidelines on Parenteral
quedarnos con el concepto de Nutrition: Intensive Care.2009 www.espen.org/
que la Nutrición es sólo la entre- documents/0909/Intensive%20Care.pdf
ga de sustratos básicos que son  Canadian Clinical Practice Guidelines for
limitados a un rol de ser fuente Nutrition Support in Mechanically Ventilated,
de combustible para el crecimien- Critically Ill Adult Patients. 2003 www.critical
to celular y metabolismo, como los alimentos que carenutrition.com/docs/pubs/cpgpublished.pdf
recibe un paciente cuando está hospitalizado. Sino  Recomendaciones para el Soporte Nutricional y
que ahora sabemos que también la Nutrición con- Metabólico especializado del paciente crítico.
templa nutrientes específicos o farmaconutrientes 2011. www.achinumet.cl/guias-soporte/
que pueden reducir la infección y mejorar los resul- Guias%20Soporte%20Nutricional%20UCI.pdf
tados en los pacientes quirúrgicos y de las Unidades
de Cuidados Críticos ( UCI ). En todas estas guías existe suficiente evidencia que
La definición de farmaconutriente es el conjunto avala el uso de inmunonutrición en el paciente críti-
de sustratos que, además de su efecto nutricional co, pero…..¿por qué no se pone en práctica?.
intrínseco, estimulan los mediadores que favorecen Las fórmulas enterales inmunomoduladoras (suple-
la inmunidad, inhiben los factores proinflamatorios mentadas con arginina, glutamina, ac. Nucleicos,
y atenúan la respuesta frente a la agresión. Han de- ac. Grasos Ω-3 y antioxidantes) deben ser usados
mostrado que su uso en el paciente grave reduce la para la población apropiada:
tasa de infección. Dentro de este grupo se encuen-
tran: glutamina, arginina, ácidos grasos omega 3,  Cirugía electiva mayor
antioxidantes y ácidos nucleicos. (1)  Trauma (Índice Trauma Abdominal > 20)
La inmunonutrición en el paciente quirúrgico y crí-  Quemados (Total Área Superficie Corporal >
tico mejora la función de barrera intestinal, mejora 30%)
la función inmune, mejora la cicatrización de las  Cáncer de cabeza y cuello
heridas y disminuye la hiperinflamación, llevando a  Paciente críticamente enfermo en ventilación
obtener mejores resultados clínicos. (2) mecánica (quienes no están severamente
sépticos)
En la actualidad contamos con Guías inter-  Con precaución en sepsis severa.
nacionales para el soporte nutricional en el
paciente crítico, tales como: Estas recomendaciones de las Guías de Soporte
 Guidelines for the Provisión and Assessment of Nutricional en Paciente Crítico de ASPEN tienen un
Nutrition Support Therapy in the Adult Critically grado de recomendación A para Paciente Quirúrgico
Ill Patient. ASPEN 2009 www.nutritioncare.org/ en UCI, y grado B para pacientes de medicina en
WorkArea/showcontent.aspx?id=3396 UCI. Otros pacientes de esta unidad que no cumplan
 ESPEN Guidelines on Enteral Nutrition: Intensive estos criterios deben recibir Fórmulas Enterales Es-
Care. 2006 www.espen.org/documents/ENICU. tándar, con grado también B de recomendación. (3)
10 INMUNONUTRICIÓN

¿CUÁNDO, CUANTO, CÓMO Y POR CUÁNTO TIEMPO ENTREGARLA ?

CUÁNDO: CÓMO:
Precoz, dentro de las primeras 24 horas (una vez En dosis adecuada, comenzando con velocidad
logradas las metas hemodinámicas. (3) de infusión de 20 ml/h en 24 horas y progresar
CUÁNTO: de acuerdo a tolerancia hasta cubrir
20 a 25 Kcal/ Kg. de peso al inicio del soporte requerimientos.
nutricional. (4) TIEMPO SUFICIENTE:
30 Kcal/Kg de peso en paciente estable.(4) 7 a 10 días con fórmulas enterales
14 a 22 Kcal/Kg peso real ó 22 Kcal/Kg peso inmunomoduladoras y luego continuar con las
ideal. (4) fórmulas enterales estándar de acuerdo a los
1,3 a 1,5 gr. proteínas /Kg peso/día cuando no requerimientos. (5)
existen pérdidas extraurinarias aumentadas,
como por ejemplo fístulas, diarrea, gran quema- Los requerimientos proteicos muchas veces son
do, politraumatizado, en que se puede aumentar difíciles de cumplir en paciente crítico, debido al
a 2 gr. proteínas /Kg peso/día, cifra que también hipercatabolismo proteico que presentan y que se
se recomienda para paciente obeso. (4) ve reflejado en las pérdidas calculadas por medio
Posteriormente el aporte proteico se debe ajustar del Balance Nitrogenado aplicando la fórmula men-
mediante un balance nitrogenado (grado B). (4) cionada anteriormente.

=
Balance (Nitrógeno
Nitrogenado Ureico
(gr.) Urinario + 4)
x 6.25 (4)

Inducción de Heat Shock Protein GLUTAMINA

conduce a la estabilización de proteína
Stress La glutamina es un aminoácido no esencial en
ej: calor individuos sanos, en donde representa entre
Inducción
un 30 a un 35 % del total de aminoácidos en
el plasma. Pero se convierte en un aminoácido
Hsp contención condicionalmente esencial en enfermedades críticas,
Proteína de proteínas
Hsp2 encontrándose disminuida ya a las 24 horas de la
estabilizadas para
supervivencia y exposición del paciente a la injuria.
reparación La glutamina previene la atrofia de la mucosa
No
ind gastrointestinal y la traslocación bacteriana,
ucc
ión mejora la inmunidad, disminuye la infección
e inflamación en pacientes graves. Reduce la
mucositis, atrofia de vellosidades y diarrea
inducida por la cirugía abdominal, radiotera-
Agregación, pia, quimioterapia o largo período de ayuno.
desnaturalización, Se tiene un mejor control en el metabolismo de la
degradación
Paul Wischmeyer
glicemia en el paciente que recibe glutamina por
vía parenteral, ya que contribuiría a disminuir la
 11

resistencia a la insulina por diferentes mecanismos: OMEGA -3

Por el metabolismo de glutamina a glucosa en el
ciclo glucosa-glutamina. Los omega 3 como ácido eicosapentanoico EPA
 Aumentando la secreción de insulina. y el ácido docosahexanoico DHA; son esencia-
 Mejorando la sensibilidad a la insulina en el les en el paciente crítico.
músculo estriado. En pacientes con Sindrome de Distrés Respiratorio
 Aumentando la oxidación de los ácidos Agudo y Lesión Pulmonar Aguda deben ser emplea-
grasos libres. das fórmulas enterales con perfil de lípidos antiinfla-
 Disminuyendo la respuesta inflamatoria. matorios (Ω-3, aceite de pescado) y antioxidantes,
con recomendación grado A en las Guías de ASPEN,
La glutamina induce a las Proteínas de Choque Tér- ya que mostraron reducción significativa en la esta-
mico (Heat Shock Protein). día en UCI, en la duración de la ventilación mecáni-
Las células cuando son objeto de un estrés ca, falla orgánica y mortalidad comparado con las
producen estas proteínas de choque térmico, fórmulas enterales estándar. (3)
que se ligan con las proteínas que se desmo- Además los omega 3 ayudan a estabilizar el miocar-
ronan en el cuerpo y las protegen. Si esto no se dio y disminuyen la incidencia de arritmias cardía-
realiza, las células se destruyen. cas, disminuye la incidencia de síndrome de distres
Esto es similar a lo ocurrido al pasado terremoto, respiratorio agudo, reduce la probabilidad de sepsis,
en donde mucho edificios quedaron destruidos y en disminuye los mediadores inflamatorios (actividad
donde muchos trabajadores todavía están estabi- antiinflamatoria) y tienen un significante papel en la
lizando y reconstruyendo el daño sufrido en ellos. función de la membrana celular y en la regulación
Las proteínas de choque térmico cumplen la misma de los procesos inflamatorios. La dosis recomen-
función de los trabajadores, reconstituyen las células dada de omega 3 es de 2 a 4 gr/día.
cuando el cuerpo lo ataca un terremoto, ya sea una
gran cirugía o una enfermedad crítica. En resumen, los efectos clínicos de los farmaconu-
La dosis recomendada de glutamina es de trientes, como infecciones, estadía hospitalaria y
0.3 a 0.5 gr/Kg/día en NPT como dipéptido de mortalidad, se ven disminuidas con el uso de ellos
glutamina-alanina, que son más estables y solubles. en diferentes patologías, excepto con la arginina
20 a 30 gr en Nutrición Enteral. que podría aumentar la mortalidad en pacien-
tes con sepsis e infección como se muestra en la
ARGININA siguiente tabla:

La arginina es un aminoácido condicionalmen-

te esencial, su balance es negativo en condicio- EFECTO CLINICOS DE FARMACONUTRIENTES
nes de estrés, incluida sepsis. Favorece respues- NUTRIENTE INFECCIONES EST. HOSPIT. MORTALIDAD
tas inmunitarias, asociadas a traumatismo, sepsis
GLUTAMINA enf. crítica enf. crítica enf. crítica
o malnutrición, mejora la cicatrización, mejora el
balance nitrogenado, mejora el flujo vascular, dismi- cirugía cirugía
nuye infecciones y estadía hospitalaria. ARGININA cirugía cirugía ? sepsis / infección
El comité de expertos de Aspen en sus Guías trauma trauma
recomienda que el uso de arginina es seguro en
OMEGA- 3 cirugía SDRA SDRA
pacientes con sepsis leve a moderada y con precau-
ción en pacientes con sepsis severa, ya que puede (sólo NE continua) (sólo NE continua)
ser convertida a óxido nítrico contribuyendo a la trauma
inestabilidad hemodinámica. Esta controversia se ha (+ ARGININA)
mantenido en el último tiempo. Nutritional pharmacology in surgery and critical care: ”you must
La dosis de arginina recomendada es 20 a 30 unlearn what you have learned”. Paul Wischmeyer. Current Opinion
gr/día. o 0.2 gr/Kg peso /día. (6) in Anesthesiology 2011, 24:381-388
12 INMUNONUTRICIÓN

SUPLEMENTOS DE GLUTAMINA ENTERAL Para uso parenteral se tiene:

DIPEPTIVEN:
GLUTAMINE PLUS GLUTAPAK-10 GLUTAPAK-R
20 gr L-alanil-glutamina cada frasco de 100 ml.
FRESENIUS ANDRÓMACO ANDRÓMACO SMOFLIPID:
CALORÍAS 80 60 60 60 gr Soya
GLUTAMINA gr 10 10 10 60 gr Triglicéridos Cadena Media
50 gr Aceite de Oliva
H DE C gr 10
30 gr Aceite de Pescado rico en Ω-3
PRESENTACIÓN gr 22,4 15 15 OMEGAVEN:
DILUCIÓN cc 200 60 - 120 60 - 120 EPA 1.25 – 2.82 gr
LACT. REUTERI 100 millones UFC DHA 1.44 – 3.09 gr
Energía 112 Kcal
Presentación 100 ml.
Las fórmulas enterales con inmunonutrientes que
existen actualmente en el mercado en cantidades
Lo más importante es entregar la inmunonu-
necesarias para entregar 2000 calorías y sus apor-
trición a tiempo, de acuerdo al requerimiento
tes, se muestra en la siguiente tabla:
calculado y con la duración necesaria. Por lo
tanto, con estos conocimientos, discutir con el
INMUNEX ALITRAQ PERATIVE RECONVAN
equipo multidisciplinario de UCI y UTI, la importan-
PLUSVICTUS ABBOTT ABBOT FRESENIUS cia de entregar este tipo de nutrición a pacientes
CALORÍAS 2000 2000 2000 2000 que lo requieran para obtener mejores resultados
PROTEÍNAS gr 114 105 103 110 clínicos. n
GLUTAMINA gr 22.8 28 20
ARGININA gr 28 9 8 14
H DE C gr 240 328 272 240
LÍPIDOS gr 44 30 38 66
DHA-EPA gr 1.7 3.2
AACR gr 58
PRESENTAC. 123 76 1000 500
AGUA 410 250
T. DILUCIÓN 500 300
CANTIDAD 4 sobres 6.65 sobres 1.538 lt 4 easy-bag
BIBLIOGRAFIA

1. Recomendaciones para el soporte nutricional y

metabólico especializado del paciente critico.
Consenso SEMICYUC y SENPE. Medicina intensiva:
Vol 35 Extr. I. Octubre 2011.
2. British Journal of Nutrition (2007), 98, Suppl. 1,
S133-S139
3. PEN J Parenter Enteral Nutr 2009 33: 277
4. Guías Prácticas de Soporte Nutricional en
Unidades de Cuidados Intensivo e Intermedio,
2011. Asociación Chilena de Nutrición, Obesidad
y Metabolismo y la Sociedad Chilena de Medicina
Intensiva.
5. ESPEN Guidelines on Enteral Nutrition: Intensive
Care. 2006
6. Advansing from immunonutrition to a
pharmaconutrition: a gigantic challenge,
Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic
Care, 2009,12:398-403
14 documento

Alergias
alimentarias
La alergia a alimentos es una enfermedad caracterizada
por una reacción de hipersensibilidad a antígenos
de los alimentos, mediada por mecanismos inmunes.
Jacqueline Cornejo C. Nutricionista. Universidad de Chile.

D
urante los últimos años se ha (AA) es la prueba de provocación oral doble ciego.
observado un aumento de En cambio, la hipersensibilidad a alimentos es la
la incidencia de las enferme- presencia de marcadores que informan de sensibi-
dades alérgicas en los países lización frente a un alimento, como ocurre con los
occidentales. Diversos estudios test cutáneos, que a pesar de ser un método muy
epidemiológicos han demos- usado, sólo informan acerca de sensibilización IgE
trado importantes cambios en el patrón de la específica para el antígeno estudiado y no necesa-
exposición a microorganismos en niños de los riamente se relaciona con síntomas.
países occidentales, lo que se ha relacionado La prevalencia de hipersensibilidad a alimentos
con el aumento de las enfermedades alérgicas, lo es máxima en los primeros años de vida, afecta
que se ha denominado la hipótesis de la higiene, entre 6 y 8% de los menores de 3 años y luego
la cual postula que durante el desarrollo del siste- decrece durante la primera década de vida
ma inmune durante la infancia, no se produciría el (3%). La frecuencia descrita en población adulta va-
cambio habitual de un patrón de respuesta inmune ría entre 2-8% de la población, dependiendo de los
de tipo Th2 a Th1 y se ha demostrado la importan- países estudiados y de las metodologías utilizadas.
cia de la disminución de la actividad de las células No se debe confundir la Alergia a Alimentos con la
T reguladoras. Esto se ha relacionado con la Intolerancia a los Alimentos, que es la incapacidad
menor exposición a diversos virus, bacterias y de consumir ciertos alimentos o nutrientes sin sufrir
endotoxinas del medio ambiente a los cuales efectos adversos sobre la salud. Los efectos pueden
los niños estuvieron expuestos en el pasado y ser más o menos rápidos sobre la salud. La intole-
al uso frecuente de antibióticos. La vacuna BCG rancia a los alimentos se distingue de las alergias
se ha estudiado como un potencial inductor de res- en que estas últimas provocan una respuesta del
puesta inmune de tipo Th1 temprana y prevención sistema inmune, activando la Inmunoglobulina E u
de alergia, sin embargo, los resultados reportados otros mecanismos inmunes; y las intolerancias se
no son concluyentes. deben en general a déficit enzimáticos que impiden
La alergia a alimentos es una enfermedad ca- la adecuada metabolización del nutriente.
racterizada por una reacción de hipersensibili- Actualmente se han descrito diversas Alergias
dad a antígenos de los alimentos, mediada por cruzadas. Por ejemplo, hay proteínas comunes
mecanismos inmunes. Sus síntomas son variados entre los pólenes que producen rinitis o asma
e incluyen manifestaciones en la piel, el aparato res- y muchos alimentos vegetales. Muchos alérgicos
piratorio y gastrointestinal y en casos severos shock a pólenes se vuelven alérgicos a algunos de estas
anafiláctico con riesgo de muerte. proteínas y entonces comienzan a tener problemas
El examen diagnóstico para Alergia Alimentaria con muchos alimentos vegetales. También se
15
16 alergias alimentarias

ha descrito la relación látex/frutas, muchos

alérgicos al látex tienen alergia a frutos secos y
Factores ambientales a frutas tropicales, tomate, etc.
Factores genéticos
Las enfermedades alérgicas se expresan debido a
 Sensibilización por alergenos una compleja interrelación entre factores genéticos
 Reducido tamaño familiar
 Alelos HLA específicos  Utilización de antibióticos en
y ambientales, los mecanismos de la interrelación
 Gen Nramp (Sic 1 a 1) los primeros años de vida entre ambos están en etapa de investigación. El rol
 Polimorfismos del FccRI-B  Saneamiento ambiental de los factores genéticos ha sido reconocido desde
 Polimorfirmos de los  Vacunación y prevención
genes de IL-4
hace varias décadas, basado en la observación
de enfermedades que sujetos alérgicos tienen una mayor incidencia
 Polimorfismos del CD14  Exposición a infecciones
 Polimorfismos en de historia familiar de estas enfermedades. Un
otros locus hijo tiene una probabilidad aproximada de
Atopía 25-30% y 60-70% de desarrollar alergia, si
uno o ambos padres, la presenta. El modelo de
herencia correspondería a un desorden genético
Defectos en los Desencadenantes complejo, en que numerosos genes contribuyen a
órganos blanco  Infecciones virales las enfermedades, cada uno con grados variables
 Epitelio bronquial  Exposición de influencia en distintos individuos y no siempre
 Piel a alergenos
 Intestino los mismos alelos se asocian con un tipo determi-
 Humo de tabaco nado de alergia. Diversos factores ambientales,
 Contaminantes
tales como la exposición a alérgenos, humo de
cigarrillo, contaminantes ambientales, agentes
Inflamación infecciosos y otros, contribuyen al desarrollo
alérgica de alergia, debido a su capacidad de influir en
mediada la expresión de los distintos genes asociados
Fig.: a estas enfermedades. Los genes que regulan
por Th2
Interrelación de factores
ambientales y genéticos
citoquinas de respuesta Th2, como IL4 e IL13 y el
en la patogenia polimorfismo del gen CD14, relacionado a un recep-
de las enfermedades alérgicas. tor de endotoxinas, entre otros, han sido asociados
al desarrollo y gravedad de la alergia.
Los alimentos mas reportados, aquí en Chile,
causantes de alergias son: leche de vaca, carne
vacuno, trigo, avena, frutos secos, soya, pes-
cados, mariscos y huevo. Sin embargo, hay que
considerar que se puede producir reacciones alérgi-
cas a cualquier alimento, según susceptibilidad.
Una vez que se ha establecido con certeza el
diagnostico de Alergia Alimentaria, el tratamiento a

FÓRMULAS EN BASE A AMINOÁCIDOS

Formula Cal/100 Cal/100 Prot. % AA H de C Lípidos Osmol
gr polvo ml (gr/dl) (gr/dl) (gr/dl)
%MCT
DHA/ARA
Neocate 475 70 1,9 100 % 7,9 3,4 360
15 % AA 4 % MCT
1:1,7
Elecare 434 67,6 2,1 100 % 7,24 3,27 350
15,6 % AA 33 % MCT
1:2,6
18 alergias alimentarias

FÓRMULAS CON PROTEÍNAS

EXTENSAMENTE HIDROLIZADAS
Formula Cal/100 Cal/100 Prot. Caseína/ H de C Lípidos Osmol
gr polvo ml (gr/dl) suero leche (gr/dl) (gr/dl)
DHA/ARA

Althera 506 67 1,7 0/100 7,3 3,4 302

13 % 1:1

Nutrilon 523 67 1,8 0/100 6,9 3,6 210
Pepti Junior
12,9 %

Nutramigen 496 75 2,1 100/0 7,2 4 S/i
1:2

seguir es la exclusión o eliminación total del alér- La reintroducción de los alérgenos debe ser
geno de la dieta, pudiendo ser de la dieta materna, cuidadosa y lenta, según la gravedad de los
en el caso de un lactante alimentado con lactancia síntomas. Se sugiere una dieta libre de PLV al
materna y/o en la dieta directa del menor. menos 6 meses después del diagnostico, si recae, se
El tratamiento de los niños Alérgicos a la proteína debe reintroducir cada 6 meses.
de la Leche de Vaca (APLV), que son alimentados No se recomienda el consumo de leches de
con lactancia materna exclusiva, es una dieta libre otros mamíferos (cabra, oveja, etc.), el uso
de PLV a la madre y se mantiene la LME hasta los 6 de Leche de Soya es controversial ya que se
meses. Además se recomienda excluir de la die- le atribuye el riesgo de alergias cruzadas.
ta materna: huevos, soya, frutos secos, carne de Son muy importantes las evaluaciones medicas y
vacuno, pescados y mariscos. La madre debe ser Nutricionales en forma periódica, para asegurar
suplementada con Calcio. un correcto balance energético, de macro y mi-
Hay muchos casos en que las dietas de elimina- cronutrientes, evitando carencias nutricionales en
ción no resultan eficaces y el menor continua el menor y en la madre en periodo de lactancia
con los síntomas de alergia, en estos casos materna.
se incorpora Formulas Especiales con pro- La contención, apoyo y orientación es fundamental
teínas extensamente hidrolizadas o basadas para las familias que tienen niños con AA. En Chile
en aminoácidos. Las Formulas aminoacidicas se existe la Fundación Creciendo con Alergias
consideran cuando el niño no mejora sus síntomas Alimentarias (www.creciendoconalergias.cl),
leves-moderados con la ingesta, entre 2 a 4 sema- la cual reúne a las familias de niños con esta
nas, de formula extensamente hidrolizada y cuando patología y cuya misión es guiar, orientar y
los síntomas son severos o inmediatos. ayudar en el tratamiento de la enfermedad. n

Referencias
1. Sicherer S: Food Allergy. Lancet 2002; 360:701-710
2. Kay AB: Allergy and Allergic diseases. N Engl J Med 2001; 344:30-37
3. Hughes DA, Mills C: Food Allergy: A problema on the increase.
Biologist (London) 2001; 48:201-204
4. Gil Hernández: Tratado de Nutrición. Ed. Medica Panamericana 2010;
31:703-706
5. Miquel I, Arancibia M: Guía Clínica APLV en el menor de 1 año.
Clínica Alemana.
6. Orsi M, et al. Propuesta de Guía para el manejo de los niños con
alergia a la proteína de la leche de vaca. Arch Argent Pediatr. 2009;
107:459–470.
 El Colegio de
Nutricionistas de Chile,
invita a los colegas a unirse
a las redes sociales.
Nuestra plataforma está para
hacer sugerencias y diversas
solicitudes en relación a nuestras
constantes luchas gremiales.

...
zas
er
os fu
mem
su
Ún e te y
Síguenos en:
Twitter, @nutrichile
5000
Facebook, Nutricionistas de Chile: ya somos más de amigos.
Grupo abierto en Facebook:
nutricionistas luchando por ser incorporados
1100
al Bono Fonasa libre elección: más de miembros.
ww www.nutricionistasdechile.cl
w
nutrichile@tie.cl
20 gremial

[ Florianópolis,
Santa Catarina, Brasil
10 al 12 noviembre 2011 ]
II Congreso Brasileño de Alimentación Colectiva y
I Congreso Latino Americano de

Alimentación
Colectiva

E
l evento tuvo por sello la susten- áreas. Hubo muchas presentaciones interesan-
tabilidad y biodiversidad, asuntos tes, como la disertada por la colega Raquel
que no deberían ser ajenos a Braz Nutricionista Doctora en Ciencias de la
ningún nutricionista y menos aún Salud en Gastronomía Regional, que comenta-
a aquellos colegas que hoy se ba la intervención de una asesoría nutricional en
desempeñan con la alimentación un restaurant buffet. Deseaban mejorar el servicio
colectiva a través de los centros de producción de a través de la preparación de platos típicos regio-
alimentación, así como también quienes desarrollan nales preparados en el minuto. La intervención fue
gestión, evaluación y supervisión de los procesos de tal éxito que comenzaron a analizar cuáles eran
asociados. las variables que explicaban este fenómeno.
El Colegio de Nutricionista de Chile estuvo represen- Vieron que eran cosas muy simples y de bajo
tado en dicho evento, con la participación de Paolo costo, como por ejemplo que la temperatura de
Castro Villarroel, nutricionista titulado de la la Alimentación en el plato del comensal superaba
Universidad Mayor, que presento el tema “Servi- los 80 grados Celsius y el uso de condimentos le
cios de Alimentación Colectiva Escolar y Pre Escolar daba buenas características organolépticas y hacía
de Chile” que el producto tuviese una apariencia similar a la
alimentación casera y por el hecho de ser cocinado
Paolo, cuéntanos ¿que te pareció el congreso? en el minuto, generaba mayor confianza y acepta-
El evento contó con un excelente nivel de calidad bilidad de los comensales. Este tipo de interven-
en las presentaciones y su organización, además ción demuestra que la alimentación colectiva
cabe destacar que Brasil es una potencia en el tema, necesita y debe tener investigación asociada
ya que su gran mercado permite la incorporación de que permita mejorar la calidad del servicio con
la alimentación colectiva en ámbitos relacionados asuntos que no solamente involucran costos,
tanto con el área pública como privada. Es suma- sino, que vayan más allá, por ejemplo acepta-
mente interesante que se pueda organizar un con- bilidad del cliente, incorporación de culinaria
greso únicamente con contenidos de alimentación regional y aplicación de tecnología de los ali-
colectiva, en donde cabe destacar que el nutricionis- mentos y otros.
ta no solamente trabaja en clínicas, hospitales y em- Es necesario que las preparaciones además de cum-
presas, sino también en la supervisión de restauran- plir con higiene, calidad y macronutrientes, aporten
tes y supermercados por mencionar algunas otras características terapéuticas, como por ejemplo el
 2121

Nutricionistas: Gillian Alonso,Paolo Castro y Sandra Pinho

uso de alimentos nutracéuticos y funcionales que ambos, sobre los conceptos de alimentación salu-
permitan a través de la alimentación, una mejor ca- dable, ya que es fundamental que los comensales
lidad de vida de los comensales y genere un óptimo y sus padres valoren esta opción, promoviendo sus
desempeño en las labores diarias. hábitos alimentarios. Existe mucha fiscalización
Las empresas por su parte expusieron sobre y control de los programas nacionales y no
asuntos de interés para el desarrollo de la ac- necesariamente sucede lo mismo en institucio-
tividad de producción en alimentación, donde nes privadas lo cual genera una desigualdad de
destacó una de ellas con el uso de tecnología la calidad nutricional alimentaria y con esto no
que permite reducir los desechos orgánicos me refiero a alimentos más o menos costosos
transformándolos en sustratos reutilizable en sino a cubrir con las necesidades nutricionales
la agricultura y/o biomasa para la producción y de higiene.
de energía.
Conclusión:
En relación al tema que expusiste,  Tenemos muchos desafíos nutricionales en
¿qué podrías comentarnos? común con los países sudamericanos, por lo
Chile es un país que se destaca a nivel latino- cual la cooperación internacional debería ser
americano con los programas de alimentación, una de nuestras metas a corto plazo.
donde existen instituciones como Integra, Junji Además la globalización también es parte
y la Junaeb que hace varios años vienen trabajan- de nuestra profesión, por esta razón es
do en proveer alimentación de calidad a los niños fundamental conocer lo que sucede más alla
beneficiarios. Cabe destacar que en el año 2002, el de nuestras fronteras puesto que aquello
Programa Mundial de Alimentos (PMA), organismo siempre nos afectará para bien o mal.
dependiente de las Naciones Unidas, reconoció el  Además el nutricionista de hoy, debe estar al
programa de alimentación escolar (PAE-JUNAEB) tanto de los procesos de producción agrícola
como uno de los cinco mejores del mundo y le ya que es aquí donde comienzan a generarse
solicito a la institución ser socio fundador de la Red los nutrientes que posteriormente
Latinoamericana de Alimentación Escolar (LA RAE). recomendaremos a las personas y así como
En relación a mi presentación, comparando los también es necesario hacerse cargo de la
servicios públicos y privados es necesario mencionar reutilización, reducción y reciclaje de los
que existe una deuda en relación a la educación en desechos generados por la actividad. n
EL QUESO: UN SUPER-ALIMENTO
Por qué las nuevas tendencias en alimentación y salud recomiendan incluir
el queso en la alimentación.
Durante años los regímenes alimenticios se han enfocado a los cultivos lácticos usados, el porcentaje de humedad, proceso y
restringir al máximo las calorías, por una parte y a eliminar en lo duración de maduración. Como regla general, las vitaminas
posible las grasas de origen animal, por otra. hidrosolubles como las del complejo B son más abundantes en
Con esto, alimentos con interesantes aportes de nutrientes y que quesos con mayor nivel de humedad, como los frescos, los
además pueden entregar calidad de vida han sido eliminados de la camembert, brie, también los azules y Roquefort. A modo de
dieta diaria. referencia, el delicado y suave brie es una buena fuente de vitamina
El queso es uno de estos alimentos que están siendo re-evaluados y A mientras el Roquefort aporta vitamina B2.
valorados por sus aportes nutricionales y organolépticos.
QUESO Y CALIDAD DE VIDA
ALTO CONTENIDO DE PROTEÍNAS DIGERIBLES Todos sabemos que el queso aporta placer, entregando una valiosa
El queso es un alimento con alto contenido de proteínas: 100 g de sensación de calidad de vida. Este alimento se asocia a vivencias
delicioso emmental aportan 29,4 g de proteínas mientras la misma importantes como compartir, ya sea en una velada romántica, en
cantidad de carne de vacuno puede contener entre 18 y 21 gramos, familia, o entre amigos. Una buena tabla de quesos se disfruta con
según el corte. atención y se come con calma, conversando y tomándose un tiempo
Estas proteínas del queso contienen numerosos aminoácidos para apreciar su aspecto, aroma, sabor, textura. Este ritmo pausado,
esenciales de fácil asimilación debido a que las proteínas del queso rico en sensaciones, fomenta una alimentación con “mindfulness” y
son digeribles en un 95%. permite al cuerpo reconocer adecuadamente las señales de saciedad.
La facilidad de preparación de una tabla de quesos acompaña bien a
BAJOS CONTENIDOS DE LACTOSA la vida estresada vida contemporánea.
La leche contiene entre 4,6 a 4,9 % de lactosa mientras que los
quesos madurados aportan niveles muy bajos. Como regla general, EL QUESO, ALIMENTO CLAVE EN UNA DIETA SANA
mientras más larga la maduración, menor contenido de lactosa. El Estudios realizados por el profesor Peter C. Elwood de la Universi-
camembert contiene un 0,6% mientras el emmental sólo aporta un dad de Cardiff en el Reino Unido, demuestran que el consumo
0,2%. diario de derivados lácteos no tiene relación con la prevalencia del
síndrome metabólico ni con sus enfermedades derivadas, los
ALTO CONTENIDO DE CALCIO Y BUENA FUENTE DE problemas cardíacos y la diabetes tipo B.
OTROS MINERALES Por lo tanto, por todos sus aportes, tanto nutricionales como
100 g de queso roquefort contienen 600 mg de calcio, la misma psicológicos, el queso forma parte de una dieta sana.
cantidad de emmental o gruyere contiene 1200 mg de calcio, Países que son cuna de la famosa dieta mediterránea son consumi-
mientras un vaso de leche descremada UHT sólo aporta 120 mg de dores tradicionales de queso. Grecia, por ejemplo, es el país con
calcio. Por lo tanto, con 30 g de emmental, cantidad que se más alto consumo per cápita mundial (31kg por persona, según
considera como una porción, se aportan 300 mg de calcio. datos del año 2009).
El queso también es rico en fósforo, zinc, yodo, selenio y potasio.
Los contenidos de estos nutrientes varían según la variedad, el UNA PORCIÓN POR DÍA
proceso de maduración, el tipo de leche y otros factores de su Se considera como una porción de queso una tajada de 30g. Esto
elaboración. equivale a una cuarta parte de un camembert de 120g, por ejemplo.
Esta porción aporta el 15% de la cantidad diaria de calcio con sólo
BUEN APORTE DE VITAMINAS el 4,2% de las calorías*, de hecho menos calorías que un yogurt
El queso es un buen alimento para entregar las vitaminas liposolu- natural de leche entera.
bles (A, D, E y K). *(Porcentaje calculado en base a una dieta de 2.000 kcal al día).
Entre un 80 y un 85% de la vitamina A contenida en la leche se
conserva en el queso y este aporte se hace de manera concentrada En resumen, considerando el aporte del queso, en términos de
ya que se necesitan 5 litros de leche para 1 kg de queso fresco y calidad nutricional y también en cuanto a saciedad, sabor y placer,
hasta 50 lts para un queso maduro. El queso también aporta vale la pena incluirlo, en consumo moderado pero regular, como
vitaminas hidrosolubles, aunque el contenido varía según el tipo, parte de una dieta que contribuya a la salud y a la calidad de
vida.
Fuentes consultadas:
Síndrome metabólico: Milk and dairy consumption, diabetes and the metabolic syndrome: the Caerphilly prospective study, Journal of Epidemiology and Community Health, 2007, por el Profesor Peter C. Elwood y
colaboradores. Department of Epidemiology Statistics and Public Health, University Hospital of Wales, Cardiff. Consumo per cápita: http://en.wikipedia.org/wiki/Cheese#World_production_and_consumption
Queso, calorías, nutrientes y saciedad: - Formation Nutrition 2011, Direction Nutrition Santé , Grupo Bongrain, informe de Caroline Chesneau -“Une portion de fromage par jour”, Grupo Bongrain, Dossier
d´Information Interne
Santa Rosa:
TODO UN MUNDO EN QUESOS
y todos los quesos del mundo.
Para saber más de queso, cuente con Santa Rosa Chile.
Para conocer y probar los mejores quesos de Chile y del mundo, los famosos quesos
artesanales de tradición presentados por Père André, y los grandes quesos contemporá-
neos, cuente también con Santa Rosa Chile.

Para una formación en queso, sus variedades, características, sabores, procedencia y

valores nutricionales, contáctese con Santa Rosa al mail
marcela.echeverria@santarosachile.com. Porque Santa Rosa es todo lo que se necesita
para saber de queso.

SANTA ROSA CHILE

Filial de grupo
Bongrain, el mayor
experto y líder mundial
en quesos finos de
especialidad.
24 gremial

primer concurso de dibujo

La belleza interior
de los niños, hecha arte
Una explosión de energías y colores fue
la respuesta entusiasta que los niños (pacientes de
Conin Chile), dieron al primer concurso de dibujo
"Coloreando la Buena Nutrición".

E
sta hermosa iniciativa fue organi- motivan a entidades, a los niños e incentivan por
zada por el Colegio de Nutricio- sobre todo la integración de los equipos a nivel
nistas Universitarios de Chile A.G nacional", afirma el Dr. Tito Pizarro, director eje-
y Conin, resultado del trabajo cutivo de Conin Chile.
conjunto que han llevado en Al término del envío de trabajos, el jurado se
algunas áreas ambas entidades. reunió a la difícil tarea de deliberar para la defini-
Un jurado encabezado por el fundador y presidente ción de ganadores en las tres categorías en que
del directorio de Conin Chile, Dr. Fernando Mönc- se dividieron los concursantes: de cero a tres
keberg, tuvo la complicada misión de determinar a años; de tres a cinco años y de cinco a más
los ganadores y menciones honrosas. Sin embargo, años. En la primera categoría fue elegido el traba-
todos coincidieron en que cada uno de los más jo de Tamara Venegas Mella (Conin Los Ánge-
de 60 trabajos representan en sí mismos una les); mientras que en la segunda categoría resultó
sola obra de arte, nacida de la imaginación de ganador Mónica Burgos Donoso (Conin Santia-
niños que a pesar de sus problemas o limitaciones go). En la tercera categoría hubo una sorpresa; un
de salud, mantienen la magia y la esperanza de una empate entre el dibujo de John Gangas Cabezas
nueva Navidad. (Conin Concepción) y Marcela Rivas Arriagada
El llamado a participar se realizó a principios (Conin Santiago). Además de estos galardona-
de noviembre de este año y a él fueron convo- dos, hubo menciones honrosas, que junto a los
cados todos los niños y niñas de los 9 centros ganadores quedarán plasmadas en los saludos de
regionales de Conin Chile, incentivando de la Navidad 2011 y en un calendario 2012 que Conin
experiencia a todos sus directivos y parvularias que Chile distribuirá en las próximas semanas.
les atienden. "En un plazo de 20 días comenza- El jurado estuvo integrado por el fundador
ron a llegar decenas de trabajos hermosamente de Conin Chile, Dr. Fernando Mönckeberg; la
presentados, demostrándonos que estas iniciativas Presidenta Colegio de Nutricionistas Univer-
 25
1er lugar: Tamara Venegas Mella
Primera categoría: 1 a 2 años, Conin Los Ángeles
1er lugar: Mónica Burgos Donoso
Segunda Categoría: 3 a 4 años, Conin Santiago

1er lugar: Empate John Gangas Cabezas

Tercera categoría: 5 años y más, Conin Concepción

1er lugar: Empate Marcela Rivas Arriagada

Tercera categoría: 5 años y más, Conin Santiago
26 gremial

sitarios de Chile A.G, Teresa Catrileo Sánchez;

la escultora Ximena Ríos Wilson; la educadora
diferencial Yasna Martinic; la Presidenta del
Jurado, organizadores y colaboradores del concurso.
voluntariado Damas de Lila de Conin Santiago,
María Inés Nogueira; el nutricionista Cristian
Cofré y la directora ejecutiva de EyB Comunica-
ciones, Marlene Millar Echeverría.
La presidenta nacional del Colegio de Nutricionistas
Universitarios de Chile, Teresa Catrileo, expresó
que "para nuestro colegio, este concurso marca
un tremendo hito, ya que es la primera vez que se
realiza una actividad de esta naturaleza entre el
Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile y
Conin. La idea se gestó dentro de una de nuestras Eligiendo los ganadores.
reuniones de consejo, en donde revisando saludos
navideños se comentó lo bonito y significativo que
sería enviar un saludo navideño diferente hecho
por niños directamente, algo natural, colaborando
con lo reciclable y fue ahí que pensamos en los
niños de Conin y donde tuvimos una entusiasta
acogida del Dr. Pizarro". Agrega que "nos sorpren-
dió la gran participación obtenida, la calidad de
los trabajos y el logro de nuestro objetivo en tan
poco tiempo. Por ello es que agradecemos a los
niños de los distintos centros y a todos aquellos
Reunión del jurado
que hicieron posible esta linda actividad".
Por su parte, la escultora Ximena Ríos manifestó
su agradecimiento por la invitación a participar en
esta iniciativa y planteó que "este tipo de activida-
des sin duda que ayudan a que los niños vuelquen
en el arte su mundo interior, que siempre es muy
rico y puro en la expresión infantil". n

"Fue una difícil decisión para el jurado

la elección de estas artes. Todos representan la
Premios para cada centro (juegos didácticos
creatividad y esfuerzos de cada uno y terapeuticos)
de los niños de Conin".

Los saludos de ambas entidades

 Pruebe la Línea de Pastas Balance de Suazo
Nuestras pastas Balance se caracterizan por contener Omega 3 de origen marino y fitoesteroles
de origen vegetal.

Sus presentaciones son:

t
4QBHIFUUJ

#BMBODF

H
t
&TQJSBMFT
#BMBODF

H
t
3JHBUJ
#JTBCPS
#BMBODF

H
t
"EJDJPOBMNFOUF
FTUÈ
4QBHIFUUJ

'JCSB
#BMBODF

41"()&55*

'*#3"
#"-"/$& 41"()&55*

#"-"/$&

Pasta elaborada con Sémola de trigos duros seleccionados, Pasta elaborada con Sémola de trigos duros seleccionados,
Fibra Dietaria en un 4%, Niacina, Hierro (sulfato Fitoesteroles, Omega 3, Niacina, Hierro (sulfato
ferroso), Tiamina y Riboflavina. ferroso), Tiamina y Riboflavina.
La Fibra Dietaria ayuda a mantener el intestino saludable, Al ser una pasta que contiene Fitoesteroles (esteroles
prevenir el cáncer de colon, mantener un peso saludable, naturales de origen vegetal) y Omega 3, Balance es una
ya que ayuda a sentir saciedad más rápido, contribuye a pasta baja en grasas saturadas, colesterol y libre
controlar la diabetes, etc. de ácidos grasos trans.
Una porción de Spaghetti 5 Fibra Balance aporta un El consumo de Spaghetti 5 Balance, junto con
28% de las necesidades diarias de Fibra Dietaria. ejercicio, puede contribuir a disminuir el colesterol y a
prevenir enfermedades cardiovasculares.

Suazo, sabor de verdad.

Suazo Gómez S.A.
Merino 96, Fono: (75) 742-500. Curicó – Chile.
www.suazo.cl
28 documento

JUNAEB,
desde su origen
y hacia el futuro…
JUNAEB, es una Corporación autónoma de derecho público, del sector
educación, responsable de desarrollar acciones destinadas a hacer
efectiva la igualdad de oportunidades frente a la educación de los
estudiantes en condición de vulnerabilidad.
Su misión consiste en facilitar la incorporación, permanencia y éxito en el
sistema educacional de niñas, niños y jóvenes en condición de desventaja
social, económica, psicológica o biológica, entregando para ello
productos y servicios integrales de calidad, que contribuyen a la igualdad
de oportunidades frente al proceso educacional”.
Shadia Sufan Villavicencio. Cecilia Alvarado H.
Nutricionistas del Departamento de Alimentación Escolar de JUNAEB. Dirección Nacional.
 29

I. Reseña histórica otros auxilios a los alumnos de las escuelas públicas.

Quedaba así, oficialmente organizado por simple
de la Asistencialidad decreto, lo que no fue posible por Ley el servicio de
en el ámbito educacional alimentación escolar, bajo la responsabilidad con-
en Chile. junta del municipio y el Estado.

En junio de 1907, nace la Asociación de Educa- A fines de 1929 se crean 350 Juntas de Auxilio
ción Nacional, organización de carácter nacional y Escolar que ya realizaban acciones concretas de
concebida como proyecto de democratización social asistencia “Millares de niños son atendidos con
y de virtual abolición de las diferencias entre clases desayuno, ropa y medicinas”.
sociales. Esta organización comienza a dar la lucha
por la primera forma de socorro estatal alimenticio En los años ´30, el gran desafío legislativo de los
a alumnos indigentes de escuelas públicas, propo- ´20 (Ley de Instrucción Primaria), culmina sin que
niendo el mismo año incorporar al presupuesto de se hubiese logrado poner dique a la miseria y a la
la educación, un ítem de “asignaciones varias”. En infelicidad social y al descontento político.
este contexto, nace el primer concepto de “asisten- En 1940, se cuestiona la constitución de “desayuno
cia escolar” como socorro estatal dirigido al niño escolar”, ulpo de harina tostada con agua: “calienti-
indigente de escuelas del Estado, apelando a la irre- to, llenador y barato”, el cual es modificado a leche,
nunciable obligación constitucional de proporcionar ya repartida por la Central de Leche.
educación; responsabilidad que se veía agravada en
la inasistencia por hambre de los niños pobres a las En 1950, las Juntas de Auxilio se mantienen fun-
escuelas públicas. Se produce una exigencia de auxi- cionando a pesar de los escasos fondos de algunas,
lio escolar estatal, como condición fundamental de debiendo en ciertos casos destinar la cuota para
proyecto de liberalización de la sociedad chilena. desayunos y almuerzos escolar a la cancelación de
cuentas anteriores por el mismo concepto.
En 1910, se envía a la Comisión de Instrucción
Pública de la Cámara de Diputados, el proyecto de En 1953 se crea la Junta Nacional de Auxilio Es-
instrucción primaria obligatoria, entre cuyos artícu- colar llamada a superar la ineficiencia de las Juntas
los se agrega tímidamente: “El Estado procurará la comunales en el cumplimiento de su misión, sea por
creación de cantinas escolares a fin de reducir las negligencia, falta de administración técnica adecua-
excusas para dar cumplimiento a la obligación es- da o de medios económicos disponibles.
colar primaria”. De esto surge el debate: “la subsis-
tencia o la instrucción”; “el estómago o la cabeza”; El 1o de octubre del año 1964 se publica en el
el “niño trabajador” o el “niño escolar”, dramática Diario Oficial la Ley de creación de la Junta Nacional
oposición de la historia social chilena y el proyecto de Auxilio Escolar y Becas, el auxilio escolar pasó
de democracia social educativa. a tener Categoría Institucional. La JUNAEB entre-
garía beneficios de: alimentación, vestuario, útiles
En 1919, se envía a la Cámara del Senado la Ley de escolares, transporte, becas y préstamos, internados
Instrucción Primaria Obligatoria ya aprobada por la y hogares estudiantiles de atención médica y dental,
Cámara de Diputados, siendo aprobada sin obliga- colonias climáticas o de vacaciones; dejando abierta
ción asistencial; creándose las Juntas Comunales de la posibilidad de otros beneficios asistenciales.
Educación encargadas del cumplimiento y estímulo Para cumplir, JUNAEB debió equipar unas 200 es-
de la enseñanza pública sin funciones de auxilio y cuelas y construyó 4 cocinas centrales desde donde
protección. se alimentaban directamente 24.000 alumnos,
durante 200 días en el año.
En 1927, se produce la reestructuración de la La Institución autogestionaba realizando la plani-
enseñanza, creándose la Superintendencia de Edu- ficación, la compra de alimentos, su distribución a
cación, el Ministerio del mismo ramo y una Junta través de transporte propio, el control a través de
Comunal de Auxilio Escolar (antes Junta Comunal de inspecciones en terreno y la elaboración y entrega
Educación) en cada comuna, entre cuyas funciones directa de las raciones alimenticias al beneficiario.
estaban, promover de un modo especial la orga- El grueso del presupuesto de la JUNAEB se basó en
nización de los servicios de alimentación escolar u aporte del CARE (Cooperativa Americana de
30 junaeb

Remesas al Exterior), se trajo leche, mantequilla,

trigo, terminándose el año 1976.

En 1977 su principal fuente de recurso seguía

siendo el CARE, se aumentaron las raciones de desa-
yunos diarios de 750.000 a 1.050.000. Los maes-
tros, debían realizar una estricta selectividad para
determinar los escolares más necesitados de recibir
el auxilio alimentario de la JUNAEB.

En 1979 la acción de la JUNAEB sería racionalizada

de modo de implementar en la máxima extensión
posible el sistema de licitación pública de las racio-
nes alimenticias suministradas.

1980 se licita contratándose la prestación del

servicio de concesión a 9 empresas privadas en
condición de “concesionarias” del servicio de
alimentación. II. Requerimientos
Nutricionales
Desde 1990 al día de hoy, se mantiene el sistema
de concesión con privados, aumentando progre- En 1965 existe una preocupación fundamental por
sivamente el número de éstas y clasificándose por las calorías y la exigencia de aporte de proteínas
categorías según ámbitos financieros y de desempe- de origen animal y vegetal, esto dada la condición
ño técnico. epidemiológica de la población en ese entonces que
sufría graves problemas de desnutrición, sobre todo
en la población escolar vulnerable.

En 1980 y hasta 1990, se plasma la exigencia

de aporte de kilocalorías y proteínas sin definir el
origen de las últimas. El Programa de 800 calorías
de esos años, debía cumplir con un 50% de las
proteínas de origen animal.

En 1991 se aumenta el aporte de kilocalorías según

vulnerabilidad de la población escolar. Se crea un
Tabla 1. Evolución del PAE desde la perspectiva nutricional
Programa de 1.000 kilocalorías para área rural.
Años Tipos de productos En este mismo año y hasta 1994, se incorpora la
1965 Preocupación fundamental por calorías y proteínas exigencia del porcentaje de proteínas del total de
1980 Disminución del aporte calórico proteico calorías entregadas (P%); el porcentaje de grasa
del total de calorías entregadas (G%); y además se
1990 Aumento del aporte calórico para establecimientos rurales
evalúa presencia de micronutrientes (Ca, Fe, Zn, Vit.
(1000 calorías) C), según aporte natural y fortificación.
1990 Se incorpora exigencia del P% 12 y G% de 30
1999 Se incorporan exigencias en micronutrientes: calcio, hierro, zinc En 1995, se agrega exigencia de límite de sacarosa.
Se diferencian las kilocalorías por género en Progra-
y sacarosa. Se rebajan calorías en Hogares Estudiantiles y se
ma de Hogares.
diferencian por sexo.
2001 Se disminuye el P% a 11, el G% de 20-25, azúcares máximo 2001 adelante se define el límite de azúcares al
a 22 gr. (sacarosa, glucosa y fructosa) y ácidos grasos saturados conjunto de: sacarosa, glucosa y fructosa y se limita
el porcentaje de ácidos grasos saturados en la ra-
10% máximo.
ción diaria a un máximo de 10%.
 31

incorpora cereal y yogurt al desayuno; se exigen las

carnes blancas y pescado congelado y se declaran
frecuencias de ensaladas y de guisos en base a
verduras.

A partir del 2004 en adelante, se comienza a uti-

lizar leche semidescremada, eliminando las bebidas
lácteas; aumento de frecuencia y gramaje de pan al
desayuno; mayor frecuencia y cantidad de verduras
y frutas (verduras de hoja y otras).

En la tabla 1, figuran los tipos de productos utiliza-
dos en el PAE desde el año 1965 al año 2010. En
el inicio del programa los alimentos principalmente
eran donados desde distintos organismos de caridad
nacionales e internacionales, tales como OFASA.
En el año 1967, las raciones estaban compuestas
principalmente por alimentos enlatados, que debían
III. Tipos de Alimentos ser calentados para luego consumirlos. Posterior-
mente se incorporan los sustitutos lácteos y galletas
Entre 1964 a 1979 se entrega alimentación predo- institucionales. En el año 1985, comienza la sustitu-
minantemente natural y basada en la comida tradi- ción de alimentos enlatados por alimentos natu-
cional chilena. A comienzos de 1980 y hasta 1984 rales, tales como: frutas, verduras, incorporando
la alimentación es envasada (productos enlatados, pan al desayuno y paulatinamente aumentando los
deshidratados, congelados) e importante presencia productos cárneos, lácteos y mejorando los sistemas
de alimentos no perecibles en la dieta. de aseguramiento de la calidad e infraestructura de
los establecimientos, permitiendo con ello mejorar
En 1985 se inició la reversión a alimentos en su día a día la calidad y cantidad del servicio.
forma natural, manteniendo algunos productos
enlatados, con incorporación paulatina de alimentos
perecibles.

En 1990 y hasta 1997 se aumenta progresivamen- Tabla 1. Resumen de Tipos de productos utilizados
te el uso de verduras y frutas; se mejora en calidad Años Tipos de productos
las bebidas lácteas de desayuno en términos de por-
1965 - 1966 Alimentos donados + alimentos naturales
centaje de leche y calidad de harinas incorporadas; se
incorpora el uso de pan, agregándose en el desayuno 1967 - 1978 Raciones Pre-preparadas (enlatadas)
y servicio de almuerzo; modificaciones en técnicas 1980 - 1984 Predominio preparaciones enlatadas, galletas, sustituto lácteo.
culinarias: sabores, consistencias, texturas, combina- 1985 - 1994 Inicio de reversión a comidas naturales.
ciones; se comienzan a solicitar las fichas técnicas de
Productos enlatados (pequeños)
los productos incorporados en el Programa.
Las mejoras iniciadas desde el año 90 en adelante, 1994 - 1996 Aumento progresivo de frutas y verduras.
fueron logradas sobre la base de la exigencia a las Mejoramiento bebidas lácteas.
empresas postulantes, de presentar un Proyectos Incorporación de pan al desayuno.
Técnico sujeto a puntaje en el marco de la licitación.
1997 – 2011 Aumento de perecibles
Esto permite incorporar preparaciones declaradas
como optativas, tales como: verduras en ensaladas; Mayor incorporación de leche
guisos de verduras; aumento de la frecuencia leche, Mayor gramaje productos cárneos
carnes, frutas; entre otros. Incorporación de cadena de frío: productos enfriados y
congelados
Desde el año 1998 al 2004, se aumenta el
porcentaje de leche en desayunos y postres. Se Mejoramiento Infraestructura
32 junaeb

Principales cambios
que serán evidenciados a partir del año 2012:
1. Disminución en el aporte de grasas 3. Disminución en el aporte de azucares
(principalmente saturadas) simples
Comité de Expertos del PAE, recomienda la disminu- • Comité de Expertos del PAE recomienda
ción del aporte de grasas, principalmente saturadas. disminuir el aporte de azúcares, en
Principales modificaciones: concordancia con las recomendaciones de la
• Eliminación de queso crema y disminución del OMS, Estrategia Global Contra la Obesidad y
paté como agregados salados. Guías Alimentarias de la población chilena.
• Aumento de palta, huevo y queso laminado Principales modificaciones:
como agregados salados. • Aumento en la exigencia de gramos máximos de
El aumento de los agregados salados se realiza en azúcares (sacarosa) por día.
todos los niveles, esto básicamente en el sentido • Disminución de una frecuencia de agregados
de mejorar la aceptabilidad del desayuno, lo cual dulces.
ha sido manifestado por los propios beneficiarios, • Disminución de una frecuencia de jalea en
equipos regionales del PAE y manipuladoras de polvo.
alimentos. Se eliminan agregados como el paté y • Eliminación de dos frecuencias de fruta
queso por su baja calidad nutricional. deshidratada.
En la actual propuesta (2011), se ha decidido el au-
2. Aumento de aporte de frutas y verduras mento en la exigencia de cumplimiento del gramaje
• Comité de Expertos del PAE recomienda máximo permitido de azúcar por día, basándose
aumentar aporte de frutas y verduras en en: la eliminación de una frecuencia de jalea; en la
concordancia con las recomendaciones de la disminución de los gramos de azúcar para té y café;
OMS, la Estrategia NAOS y el Programa 5 al día. en la disminución de agregados dulces para pan; en
Principales modificaciones: la eliminación de fruta deshidratada y restricción del
• Aumento de frecuencia de ensaladas en nivel gramaje máximo de azúcar añadida a las compotas.
transición.
• Eliminación de la fruta deshidratada como 4. Determinación de exigencia de sal
postre y aumento de frecuencia de frutas frescas agregada a ensaladas y guisos en cada
• Aumento de guisos de verduras nivel.
• En nivel transición, incorporación de cuatro • Comité de Expertos del PAE recomienda
frecuencias de pan integral (aporte de fibra) disminuir el aporte de sodio en las minutas, en
Como referencia, se considera una porción de frutas consideración a los actuales hábitos en el
o verduras de un gramaje aproximado de 80 gr., consumo de sal de la población chilena.
que en cinco porciones al día se traduce en 400 gr., Principales modificaciones:
aproximadamente. El PAE para esta licitación, apor- • Disminución de la sal en el servicio de almuerzo
tará en promedio 120 gr. De frutas y verduras, lo (ensaladas y platos de fondos) en todos los
que equivale a 1,5 porción. Si consideramos el apor- niveles.
te del PAE como el 50% de los requerimientos/día, Cada gramo de sal aporta 390 mg. de sodio. La
aún bastaría por cubrir 1 porción para avanzar en la exigencia en gramos de sal definida como máximo
entrega de al menos 2,5 porciones al día de frutas para cada ensalada o plato de fondo, significa en
y verduras, complementando así como el 50% de la promedio 1,84 gramos menos de sal al día (77%
recomendación diaria de estos alimentos. de reducción), contribuyendo con ello a disminuir el
sodio de las minutas en 717 mg/día. Cabe señalar,
que las recomendaciones de este mineral para la
población chilena, no debería exceder los 2000
mg. de sodio o 5 gramos de sal al día, cuya cifra es
inferior en la población infanto-juvenil.
 33

5. Aumento de ácidos grasos esenciales • Incorporación de agregados proteicos (carne,

(omega 3) huevo, queso) a todas las frecuencias de guisos
• Comité de expertos del PAE recomienda de leguminosas.
aumentar aporte de pescados y/o alimentos que • En la preparación de puré de papas natural en
aporten omega tres. todos los niveles, podrá ser elaborado en una
• Referencia de los actuales hábitos de consumo proporción de 30% papa natural y 70% papa
de la población, indican que el consumo de escama, sustituyéndose con ello el puré de
pescado no sobrepasa los 12 gr/día. papas formula completa (baja aceptabilidad y
Principales modificaciones: alto en sodio). Además podrán ser considerados
• Aumento en una frecuencia de pescado como en la planificación otros tipos de puré, tales
plato de fondo. como: puré mixto (mezcla de papa con zapallo),
• Cambio del galletón tradicional por galletón puré florentino o verde (mezcla de papa con
saludable con EPA Y DHA (omega tres). acelga o espinaca).
• Exigencia de cumplimiento de al menos dos
Otras modificaciones: veces al mes de arroz primavera o jardinera
• Reemplazo de una frecuencia de carne de (considera choclo, arvejas, zanahoria).
vacuno en cubo o molida por carne de vacuno • Exigencia de cumplimiento de al menos tres
en su forma churrasco en Nivel Básica. veces al mes de distintas variedades de pastas
• Eliminación para todos los niveles de carne de (canutones, espirales, mostacciolli, etc.).
ave molida. • Incorporación de agregados de postres de leche
• Flexibilización de un 10 % a la baja de los (salsa o fruta en conserva) a todas las
requisitos nutricionales, en los servicios de todos frecuencias de postres en cada nivel.
los programas y niveles, debiendo cumplir • Incorporación de postre fruta picada más yogurt
con la exigencia de calorías totales definidas en en reemplazo de dos frecuencias de postres de
las Estructuras Alimentarias. leche.
• Exclusión del porcentaje de marinado en el • Definición de formas de presentación de frutas:
gramaje mínimo de carnes (ave, vacuno, cerdo), enteras, trozadas, rodajas, compotas.
definidos por Estructura Alimentaria para cada • Incorporación de al menos dos veces al mes de
nivel. ensalada de tomate en todos los niveles.
• Exigencia de atún como base proteica en guisos, • Incorporación de al menos dos veces al mes
en al menos una frecuencia al mes en todos los preparaciones horneadas en todos los niveles.
niveles.
• Exigencia de uso de margarina en el “pan con Programas Chile Solidario
agregado queso laminado”, máximo 3 gr. • Disminución del aporte calórico total de las
• Exigencia de uso de sacarosa en té y café de colaciones de Chile Solidario en los niveles de
Nivel Media, máximo 10 gr. por porción de Transición y Media. n
250 cc; y 5 gr. máximo para las compotas de
calorías ACTUALes calorías FUTURO
fruta.
• Mejoramientos en aspectos gastronómicos y de TRANSICIÓN 250 200
técnicas culinarias, que permita aumentar la BÁSICA 250 250
aceptabilidad de las preparaciones, algunos de MEDIA 350 300
ellos:
• De las frecuencias de leguminosas definidas
para cada nivel, al menos una debe ser
entregada a los beneficiarios en su forma de Bibliografía
puré o ensalada mixta, combinada idealmente
con un producto carneo. 1. María Angélica Illanes. Ausente, señorita. El niño chileno,
• Inclusión de pollo desmenuzado en una la escuela para pobres y el auxilio 1890 / 1990 (hacia
una historia social del siglo XX en Chile).
frecuencia de dos veces mes, a las ensaladas
con agregados. 2. Estadísticas de JUNAEB. Departamento de Alimentación y
• Eliminación de atún desmenuzado enlatado en Departamento de Planificación y Estudios.
la planificación de minutas mensual.
34 gremial

PROYECTO MECESUP UBB0606:

Innovación
“académica
para la optimización
en la formación
de nutricionistas
María Angélica González Stäger.
”
Directora Proyecto MECESUP UBB 0606. Universidad Del Bío-Bío. Facultad Ciencias de la Salud
y de los Alimentos. Departamento de Nutrición y Salud Pública. Email: magonzal@ubiobio.c

E
n el proyecto MECESUP UBB0606 tres el tiempo extraordinario de permanencia en la
“Innovación académica para la universidad.
optimización de la formación de En este contexto, el proyecto pretendía revertir la
nutricionistas” participaron las situación realizando reestructuración curricu-
carreras de Nutrición y Dietética lar por competencias genéricas y específicas,
de las Universidades del Bío-Bío, readecuando el perfil profesional de egreso y
de Concepción y de Valparaíso, quienes recono- la malla curricular, estableciendo un perfil de
cieron que el proceso de formación profesional de egreso mínimo común conservando el sello de
nutricionistas en las escuelas, presentaba problemas cada escuela, de acuerdo a los requerimien-
relacionados con: tos actuales del país y la opinión de usuarios
a) El perfil profesional y las competencias de finales. Además se esperaba capacitar a los do-
egreso, no eran del todo pertinentes a los centes para incorporar metodologías de enseñanza
requerimientos actuales de la sociedad y centradas en el alumno y técnicas de comunicación
el mercado laboral; e información que favorecieran el desarrollo de la
b) La organización curricular, los sistemas de autonomía y la creatividad del estudiante. Final-
calificaciones y creditaje existentes no eran mente se propuso establecer un sistema para
homologables entre las carreras de la red, por el seguimiento y monitoreo del proceso de for-
lo tanto impedían la movilidad estudiantil y mación y de los vínculos de retroalimentación
dificultaban el trabajo colaborativo entre niveles permanente con egresados y empleadores. In-
intra institucional y entre instituciones de la red; novaciones que en su conjunto permitirán optimi-
c) Deficiencia en la docencia de las prácticas zar las condiciones para acceder y/o mantener
pedagógicas caracterizada por el bajo uso de la acreditación ante la CNA.
tecnologías y metodologías activas e La asociación entre las Escuelas de la Red buscaba
innovadoras. potenciarse, complementando esfuerzos y capaci-
Todo lo anterior se traducía en alta repitencia en dades académicas que se debilitan en condiciones
algunas asignaturas y deserción promedio del 14% de trabajo aislado, uniformando criterios de acción
en los primeros años, lo que generaba un retraso para abordar de manera más eficiente, los actuales
significativo en la titulación de los alumnos de una requerimientos del país en cuanto a la formación
misma cohorte, incrementado entre 4 y 6 semes- de nutricionistas, utilizando eficientemente y en
 35

Izquierda: Mesa de discusión entre

docentes de la U. del Bío-Bío, de la U. de
Valparaíso y reperesentantes del colegio.

Izquierda abajo: Nelba Villagrán, María

Angélica González, U. del Bío-Bío, Teresa
Catrileo, Jessica Cadiz.

Abajo: Nutricionistas docentes de la U. de Valparaíso y de la U.

del Bío-Bío, autoras del estudio MECESUP, en la presentación que
hicieron en Chillán a parte del directorio nacional del colegio de
nutricionistas, el 07 de octubre del 2011.

conjunto las oportunidades que ofrece el entorno técnica. Con el apoyo de esta consultoría se hizo
para mejorar la calidad y pertinencia del proceso de una revisión de acuerdos y documentos vigentes
formación del producto final de estas Escuelas referentes al perfil y competencias del nutricionis-
Para la implementación del proyecto se forma- ta a nivel nacional e internacional; revisando las
ron 6 comisiones de trabajo referidas a las accio- competencias del programa Tunning de América
nes estratégicas y productos esperados del proceso: Latina. Con esta información se diseñó y aplicó
 Competencias profesionales, una encuesta a egresados, empleadores, docentes
 Intercambio estudiantil, e informantes claves. A partir de esta información
 Renovación curricular, se definieron las competencias del nutricionista,
 Pasantía y Adquisición de bienes, actualizando el perfil profesional, estableciendo
 Capacitación en Innovación Metodológica las competencias genéricas y específicas de este
y Tecnológica, profesional.
 Difusión y Seguimiento del proyecto. Para el proceso de definición del perfil de
En las comisiones participaron académicos de egreso se utilizaron como insumos el perfil
las tres universidades y fueron lideradas por profesional elaborado en la primera etapa del
un docente de la Universidad del Bío-Bío, el proyecto, las definiciones de competencias del
sistema de trabajo fue a través de reuniones proyecto Tunning, y la revisión de literatura
periódicas y trabajo virtual. especializada. En reuniones de la red, en conjunto
El rediseño del currículum se planteó con la iden- con la consultora para esta la asistencia técnica,
tificación de las competencias profesionales del luego de un proceso de análisis y discusión se
nutricionista y paralelamente la definición de las generó el perfil de egreso común para las carreras
competencias comunes de los egresados de la RED. de la red; el cual quedó conformado por cuatro
La definición del perfil profesional permitió orientar dominios de desempeño que caracterizarán a los
la construcción del currículum, sustentar las decisio- egresados de la red. Los dominios fueron los
nes que se tomaron, ya que constituyó el referente siguientes: Atención en Salud, Gestión, Edu-
para el diálogo entre los esfuerzos formadores de cación y Científico, cada uno de ellos con una
la universidad, el mundo del trabajo y los profesio- macro competencia específica. Además se de-
nales. Para la definición de este perfil profesional se finieron 10 competencias genéricas comunes
trabajó con un consultor mediante una asistencia del perfil de egreso de la Red. n
36 interés general

Desde el 2012:
Sus Ingresos por
Boletas de Honorarios
Desde el
sumarán para Pensiones

2012:Independientes que emitan boletas

Dependientes que además emitan boletas
 Sus ingresos por boletas de honorarios
sumarán para Pensiones
Este es Independientes
un aporte informativo del Fondo que emitan boletas
para la Educación Previsional (FEP), que
 Dependientes que además emitan boletas
gestiona la Subsecretaría de Previsión
Social del Ministerio del Trabajo.
www.previsiónsocial.gob.cl

Este es un aporte informativo del Fondo

para la Educación Previsional (FEP), que
gestiona la Subsecretaría de Previsión Social
del Ministerio del Trabajo.
www.previsiónsocial.gob.cl
 37

La Retención de Impuestos Habrá dos etapas para

por Boletas de Honorarios contabilizar las rentas por
Servirá para Pagar las boletas de Honorarios para
Cotizaciones Previsionales cotizaciones previsionales:
 A partir de enero de 2012, los que emitan  Los años 2012, 2013 y 2014 quienes deseen
boletas de honorarios, sea como independientes eximirse de esta obligación podrán hacerlo,
o que trabajen en calidad de dependientes pero siempre que manifiesten su decisión de un
que además emitan boletas, deberán cotizar modo formal, por escrito, vía una aplicación
para Pensiones por todas las rentas del año que ofrecerá el Servicio de Impuestos Internos
calendario. en su página institucional.
 En el caso que no se realicen cotizaciones  La opción de no cotizar deberá señalarse en
provisionales mensuales, se calculará una vez forma independiente para cada año calendario.
al año la deuda generada por el trabajador.  A contar del año 2015, regirá plenamente la
Para el pago de esta deuda previsional, se podrá obligación de cotizar, y no habrá exclusiones,
utilizar la retención del 10% y/o los montos exceptuados quienes aunque emiten boletas no
asociados a la asignación familiar, en el caso están obligados.
que corresponda.  Para pagar el 10% de la cotización para
 En forma voluntaria, se podrán hacer Pagos pensiones se utilizarán las retenciones de
Provisionales de Cotizaciones mensuales, con lo impuestos del 10% que afecta a las boletas de
cual además de ahorrar para jubilación, honorarios y los Pagos Provisionales de
quedarán cubiertos por un seguro que protege Cotizaciones mensuales efectuados. Si el monto
del riesgo de invalidez y da pensión a la familia de la retención no cubre las cotizaciones
en caso de fallecimiento. correspondientes, se deberá pagar la diferencia,
 En el año 2012, la única forma de quedar directamente en la AFP respectiva.
cubierto por el Seguro de Invalidez y
Sobrevivencia, es efectuando mensualmente
Pagos Provisionales de Cotizaciones, con lo cual
quedará protegido por el mes siguiente al pago.
 Se deberá cotizar el 2012 para pensiones y para
el Seguro de Accidentes del Trabajo en
Enfermedades Profesionales.
 El plazo para el Pago de Cotizaciones
Provisionales mensuales será hasta el último
día del mes.
 Para los que sólo emiten boletas de honorarios,
la renta imponible anual deberá ser mayor a un
ingreso mínimo ($ 182.000 del 2011).
La renta imponible anual máxima será de 66 UF
mensuales ó 792 UF al año.
 Las remuneraciones como dependientes y las de
boletas de honorarios se sumarán y de esa
forma se determinará el monto por el cual la
persona debe cotizar hasta el tope de los
trabajadores dependientes (66 UF mensuales
o 792 UF anuales).
38 interés general

Gradualidad
de la Renta Imponible
 En el año 2012 se cotizará por el 40% del
monto de las rentas por boletas de honorarios;
el 2013 por el 70% y el 2014 por el 100%.
A contar del 2015 se cotizará por el 100% de
las rentas del año calendario anterior.
 Para efecto de las cotizaciones previsionales, se
considerará como renta imponible sólo el 80%
del total de las rentas a honorarios percibidas en
un año calendario.

¿Qué se logra al cotizar?

 Pensiones de vejez, invalidez, viudez y orfandad.
 Acceso al Pilar Solidario (PBS y APS).
 Bono por hijo nacido vivo o adoptado para
las mujeres.
 Acceso a la salud pública y privada pagando
cotización de salud.
 Seguro de Accidentes del Trabajo y
Enfermedades Profesionales.
 Afiliarse a las Cajas de Compensación.
 El dinero destinado a cotización previsionales
podrá rebajar impuestos a la renta.

¿Quiénes no estarán
obligados a cotizar?
 Hombres que al 1° de enero de 2012 tengan
55 años de edad o más y mujeres con 50 años
de edad o más;
 Afiliados al Instituto de Previsión Social IPS
(ex INP), a la Caja de Previsión de Carabineros
(Dipreca) y a la Caja de Previsión de la Defensa
Nacional (Capredena);
PARA MAYOR INFORMACIÓN
 Los que perciban por honorarios una renta
anual inferior a un ingreso mínimo mensual
Llame al teléfono 800 646090 o visite ($ 182.000 al año 2011)
www.previsionsocial.gob.cl  Quienes estén cotizando mensualmente como
www.ips.gob.cl dependientes en una AFP por una renta igual al
www.previsionparatodos.cl Tope Imponible Mensual vigente de 66 UF. n
 Premezclas para P

0% azú
Disponible en Madalenas, Bizco
y Queques integrales de grano e

CM

MY

CY

CMY

Premezclas con el sello de calidad La E