INFORME DE LABORATORIO

TRANSPIRACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Fruits and vegetables perspiration
Cardona Valencia, Ximena1; Mejía Arango, Gabriel 2

1,2, Estudiantes de V semestre del programa de Ingeniería agroindustrial, Facultad de ingenierías,

Universidad la Gran Colombia - Colombia.

RESUMEN
La etapa postcosecha juega un papel muy importante dentro de la calidad del producto
que se va a comercializar. En esta etapa se corta el abastecimiento de agua por parte del
árbol hacia la fruta o vegetal, lo que ocasiona que el producto empiece a sobrevivir con
sus propias reservas. El proceso de maduración depende principalmente de dos factores,
la especie de fruta y el ambiente de almacenamiento. El objetivo de esta práctica consistió
en determinar la transpiración de papa, lechuga y naranja mediante la pérdida de peso en
168 horas. Se realizaron 4 experimentos diferentes, medición de pérdida de peso de tres
muestras de lechuga, papa y naranja; medición de la pérdida de peso de tres muestras de
lechugas expuestas al ambiente y tres empacadas en una bolsa con orificios; medición de
la pérdida de peso de dos grupos de naranja, uno de frutos grandes y el otro de frutos
pequeños; finalmente se midió la pérdida de peso de tres grupos de naranjas, uno sin
recubrimiento de cera, otro con una capa de cera y el último con tres capas de cera. Se
obtuvo que la lechuga, la papa y la naranja aumentan su pérdida de peso a medida que
transcurren las horas. También se obtuvo que las lechugas empacadas obtuvieron una
menor pérdida de peso en relación a las lechugas sin empaque. También se obtuvo que
los productos con mayor cantidad de cera aplicada en ellos tienen una menor pérdida de
peso. Finamente el diámetro ecuatorial presentó una tendencia a aumentar a medida que
transcurrían los días de maduración. Se concluyó que la transpiración de la naranja, la
papa y la lechuga se hace evidente al paso de los días en donde la temperatura y la
humedad relativa hacen parte importante de este proceso de perdida de peso.

Palabras clave: Transpiración, maduración, almacenamiento, agua.

ABSTRACT
The post harvest stage has a really important role in the final quality of the product that is
going to be sell. On this sage the water supply from the tree to the fruit is finish, which
means that the product start to survive with his own sources. The maturity process
depends specially on two facts, the kind of fruit and the storage environment. The
objective of this practice was to determine the transpiration of orange, lettuce and potato.
Four different experiments were carried out, weight loss measurements of three samples
of lettuce, orange and potato; weight loss measurement of three samples of lettuce
exposed to environment, and three samples of lettuce packed in a bag with holes; weight
loss measurement of two groups of oranges, one of big oranges and one of small
oranges;finally the weight loss measurement of three groups of oranges, one without wax
coating, one with one wax layer, and one with three wax layers. It was obtained that the
lettuce, the potato and the orange increase their weight loss during hours pass, being the
lettuce the one that loss more weight, and the potato the one that loses less weight. Also
there was obtained that the packed lettuces had less weight loose in relation with the ones
that were exposed to the environment. Besides it was obtained that the products with more
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amount of wax on them had less weight loss. Finally the equatorial diameter presented a
trend to increase as time of maturation pass.

Keywords: Transpiration, maturity, storage, wáter.

I. INTRODUCCIÓN

Las frutas y las hortalizas frescas se componen principalmente de 80% de agua, con la
cosecha el abastecimiento de agua se para y el producto empieza a sobrevivir de sus
propias reservas; al seguir respirando el producto continúa perdiendo agua hacia la
atmósfera por medio de la transpiración, esta agua perdida no puede ser reemplazada y
la velocidad de pérdida es un factor determinante en la vida pos - cosecha del producto,
ya que causa una disminución significativa del peso. La velocidad y naturaleza del
proceso de maduración difiere significativamente entre las especies de frutas y hortalizas,
las cuales también en las respuestas a la maduración dependen del ambiente pos-
cosecha, un fenómeno general en relación con el comportamiento de la maduración es el
etileno, el cual tiene un papel de relevancia directa con el daño físico de las frutas y
hortalizas, llamada también la hormona de la maduración, esta es producida a causa del
stress acelerando el proceso de la maduración. De este modo la ventilación es también de
gran importancia para prevenir la acumulación del etileno producido por frutas dañadas o
en maduración, no sólo para evitar el aumento de temperatura que resulta del incremento
de la respiración, sino también para prevenir la maduración acelerada o su
inicio.(Velázquez & Hevia, 2007)

Para entender el proceso de maduración, primero hay que diferenciar los frutos
climatéricos y los no climatéricos. Los frutos climatéricos son los que continúan su
proceso de maduración después de ser cosechados, los frutos no climatéricos presentan
una madurez apta para consumo previa a la cosecha. Hay que tener en cuenta que los
frutos climatéricos pueden continuar su proceso de maduración siempre y cuando hayan
alcanzado su madurez fisiológica previo a ser cosechados. La madurez fisiológica se
refiere a la etapa de desarrollo de la fruta u hortaliza en la cual se ha producido su
máximo crecimiento y desarrollo. El objetivo de la práctica fue determinar la transpiración
de naranja, papa y lechuga mediante la pérdida de peso por 168 horas

II. MATERIALES Y MÉTODOS

El laboratorio de transpiración fue realizado en los laboratorios del campus Santa María
de la universidad la Gran Colombia, con materiales vegetales comprados en el
supermercado Super inter de Armenia. Para la medición de transpiración por pérdida de
peso lo que se hizo fue dividir en cuatro grupos la práctica, así:
Primero se midió la transpiración de 3 diferentes estructuras las cuales fueron 3 papas, 3
naranjas y 3 hojas de lechuga cada uno rotulado y almacenados a temperatura ambiente
en una canastilla.
Como segundo procedimiento se midió la transpiración a diferentes temperaturas y
humedad relativa, en donde se tomaron dos grupos de lechugas las cuales fueron
almacenadas en nevera y las otras a temperatura ambiente, en cada uno de estos dos
grupos se subdividen en otros dos, en los cuales 3 hojas eran empacadas en una bolsa
ziplock con perforaciones y las otras se dejaban expuestas al ambiente correspondiente.
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En tercer lugar, se midió la transpiración para diferentes tamaños, se pesaron dos grupos
de tres naranjas, cada grupo debía tener un diámetro distinto al otro, se rotularon y se
colocaron en canastillas plásticas a temperatura ambiente.
Por último, se aplicaron recubrimientos a tres grupos de tres naranjas, los cuales se
dividieron por la cantidad de capas que se le aplicaron, en primer lugar, se lavaron las
naranjas con citrosam, luego al primer grupo se le dejó sin capa, al segundo grupo se les
aplicó una capa de cera para frutas y al tercer grupo se le aplicaron tres capas de cera;
cada grupo fue rotulado y puesto en una canastilla a temperatura ambiente.
En los cuatro procedimientos, fueron pesados cada uno de los productos, siendo el primer
pesaje a las 71,5 horas, las siguientes a las 95,5 – 144 – 168 horas respectivamente,
reportando en una tabla los cambios de peso de cada fruto y describiendo los síntomas de
deshidratación diariamente.
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En esta práctica se realizó la determinación de la transpiración por pérdida de peso en

papa, naranja y lechuga mediante el almacenamiento a temperatura ambiente durante 4
días. Como se muestra en las siguientes gráficas:
Gráfica 1- 2. transpiración de papa, naranja y lechuga a temperatura ambiente.

En la gráfica 1 – 2, se observa que las tres papas, las tres naranjas y las tres lechugas
incrementaron su pérdida de peso a medida que transcurrían las horas, en donde se
evidenció que la lechuga tuvo más pérdida de peso con respecto a las otras estructuras,
esto fue debido a que siendo una hoja está compuesta en su mayoría por agua y es más
susceptible a la transpiración y respiración en el medio que se tenían, el agua es un
atributo de calidad por lo que al ser evaporada de la hoja se ve afectada la calidad visual,
la turgencia y presencia de marchitamiento. En cuanto a la papa fue la estructura que
menos transpiró al pasar de las horas, posiblemente por la capa de este vegetal, puesto
que es gruesa e impide un paso del agua hacia el medio circundante, las cuales tenían
una intensidad respiratoria bastante baja con respecto a la lechuga, la humedad relativa a
la que se mantuvo la papa y la temperatura fueron factores que favorecieron su poca
pérdida de peso(Villegas, 1975); por lo contrario la naranja al ser un producto no
climatérico y que su capa es compuesta por agua su tasa de transpiración se hace un
poco mayor en comparación con la papa pero menor comparándola con la lechuga, aun
así cambiaron sus cualidades de calidad, al estar almacenada a temperaturas
relativamente altas entre 24 y 26 °C por lo que el fruto aumentó su tasa de respiración con
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la pérdida de energía y aumentó su pérdida de peso (Zapata-Soberá, Lafuente-Rosales, &

Toledano-Medina, 2007).

Gráfica 3. Transpiración
de la lechuga en distintos
empaques a temperatura
ambiente.
En la gráfica 3 se observa
que las lechugas con
empaque y las lechugas sin
empaque aumentaron su
pérdida de peso a medida
que transcurrían las horas.
No obstante, las lechugas
empacadas perdieron un
peso significativamente menor al perdido por las lechugas sin empaque por lo que se
puede indicar que las atmosferas modificadas, como exponer a bajas temperaturas o el
simple empaque de una hoja como la lechuga, hacen posible que su vida útil duren un
poco más; la humedad relativa también fue un factor importante en el almacenamiento de
estos vegetales a temperatura ambiente, puesto que la perdida de agua depende del
déficit de vapor de agua y cuanto menor sea este menor será la perdida de agua, fue por
esto que las hojas empacadas en bolsas zip – plock con el 15 % de su totalidad
perforada, fueron conservadas más tiempo ya que por sus rotos el etileno y el vapor de
agua no se conservaban dentro de la bolsa, mermando así los desórdenes fisiológicos,
las alteraciones por microorganismos junto con los deterioros bioquímicos. Estas
atmosferas modificadas disminuyen el pardeamiento enzimático por el aumento del CO2 y
reduce la producción de etileno(Chiesa, 2010).

Gráfica 4. Transpiración de la naranja de

distintos tamaños
En la gráfica 4 se observa que no es muy
notoria la diferencia entre el grupo de
naranjas clasificadas como pequeñas y el
grupo de naranjas clasificadas como
grandes. Sin embargo, hay una muestra en
el grupo de las naranjas pequeñas (Naranja
pequeña 2) que mostró una pérdida de peso
más grande que el resto con un valor
cercano a 14 gH2O/Kg y en el grupo de las
naranjas grandes hay una muestra (Naranja
grande 3) que su máxima perdida fue de 9
gH2O/Kg que mostró una pérdida de peso inferior con respecto al resto de muestras. Al
comparar los resultados con (Corporación Universitaria Lasallista 2012),en el caso de
mandarinas se agrava más esta situación al ofrecer el fruto una alta relación
superficie/volumen y menor espesor de corteza que facilitan la deshidratación. La
transpiración no solo causa desecación, arrugamiento y ablandamiento sino que también
acelera la senescencia, siendo mayor con las altas tempera- turas y baja humedad
ambiente.

Gráfica 5. Cambio de diámetro de las naranjas.

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En la gráfica 5 se muestra el
diámetro ecuatorial inicial y el
diámetro ecuatorial final de seis
naranjas diferentes. Se observa
que las naranjas muestran una
tendencia a incrementar su
diámetro ecuatorial a medida que
avanza su estado de madurez. Al
comparar los resultados
obtenidos con (Durán, R. et. al
2013) se ratifica esta tendencia,
ya que este autor expresa, que se
alcanzan los mayores diámetros de la naranja en los estados de madurez más altos. El
aumento en el diámetro puede ser debido a que la pérdida de turgencia del producto
ocasione un ensanchamiento a nivel ecuatorial.

Gráfica 6. Transpiración de naranja con distintas capas de cera

Finalmente, en la gráfica 6 se observa que a medida que más capas de cera tenga la
naranja, menor va a ser su pérdida
de peso. También se observa una
excepción (naranja con 1 capa #1),
la cual mostró una pérdida de peso
inferior a las naranjas con tres
capas de cera.
Según indica (Gómez, E. SF)
“Como consecuencia del proceso
de lavado, las frutas pierden en
parte su cera natural, lo cual obliga
a su reposición ya que de otra
suerte esta fruta se deshidrataría
rápidamente con la consecuente pérdida de su valor comercial”. Lo cual explica la causa
de que las naranjas lavadas y sin recubrimiento de cera hayan sido las que presentaron
una mayor pérdida de peso. Además, según indica (Gómez, E. SF) el recubrimiento con
ceras busca retrasar procesos de degradación en el fruto como la deshidratación, la
pérdida de turgencia, y demás. Teniendo en cuenta lo anterior se puede asumir que una
mayor cantidad de capas aplicadas al producto puede generar un efecto más contundente
sobre el retraso de los procesos anteriormente expresados. Esto explica porque las
naranjas con mayor cantidad de capas presentaron una menor pérdida de peso.

IV. CONCLUSIÓN

Se concluyó que la transpiración de la naranja, la papa y la lechuga se hace evidente al

paso de los días en donde la temperatura y la humedad relativa hacen parte importante
de este proceso de pérdida de peso. Se determinó que la lechuga, la papa y la naranja
incrementan su pérdida de peso a medida que transcurren las horas, dentro de las tres
muestras, la lechuga es la que presenta una mayor pérdida de peso y la papa es la que
menos perdida presenta, igualmente se determinó que las lechugas empacadas
presentaron una menor pérdida de peso que las lechugas expuestas al ambiente. Por
consiguiente, se obtuvo que a medida que más capas de cera contiene la naranja, esta
presenta una menor pérdida de peso. Es importante tener en cuenta que un uso excesivo
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de cera en la cáscara del producto puede llegar a anular el proceso de respiración,

generando consecuencias como fermentación de la pulpa.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Chiesa, A. (2010). Factores precosecha y postcosecha que inciden en la calidad de la

lechuga. 5.

Velázquez, C. J. A., & Hevia, J. T. (2007). MANUAL DE MANEJO POSTCOSECHA DE

FRUTAS TROPICALES (Papaya, piña, plátano, cítricos) Tomado el 26 de junio de
2007 de:
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s00.htm. . .
Higiene, 136.

Zapata-Soberá, L., Lafuente-Rosales, V., & Toledano-Medina, M. Á. (2007).

ALMACENAMIENTO DE NARANJAS cv. «Salustiana» y cv. «Valencia» Y SU
INFLUENCIA EN LA CALIDAD DEL FRUTO (I). 8, 9.

Villa, L. G.1975. PERDIDA DE PESO Y TIEMPO MÁXIMO DE ALMACENAMIENTO DE

LAS VARIEDADES DE PAPA PURACE Y CAPIRO. Facultad nacional de agronomía.
(Gómez, E. SF). Recubrimiento para frutas y hortalizas, Curso internacional tecnología

postcosecha y procesado mínimo.

Durán, R. Villa, A. (2013). Evolución de los parámetros de calidad de naranja valencia

producida en el municipio de chimichagua, Cesar, Colombia. Temas agrarios,
volumen (18), 66-74