CUALIDADES DE COCINERO

HIGIENE PERSONAL
La falta de higiene personal puede ser una de las causas de contaminación de los alimentos.
Procuremos evitarla. El ser humano lleva consigo una gran cantidad de microorganismo, los cuales
se multiplican si el manipulador está enfermo, incluso si no tiene los síntomas pero es portador

¿Qué debemos hacer para mantener nuestra higiene?

 Ducharnos diariamente.
 Utilizar ropa limpia.
 Llevar las uñas cortas y limpias.

Cuando empezamos a trabajar:

 Ponernos el uniforme de trabajo.

 Quitarnos todas las joyas.
 Recogernos el pelo con una cola y un gorro.
 Lavarnos las manos.

¿Por qué debe hacerse?

La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el cuerpo. La ropa y el
calzado que llevamos en la calle pueden transportar los microorganismos al lugar de trabajo.
• El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio, especialmente el delantal.
• Un calzado cerrado es más cómodo y seguro.
• Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden producir accidentes con
la maquinaria.
• En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La cola o la gorra contribuyen a evitar que
caiga pelo en la comida y lo protege de los vapores, las grasas y los olores.
• Las manos y las uñas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden transportar
microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminación de los mismos.

¿Cómo debe hacerse?

La higiene corporal debe hacerse con agua potable caliente y jabón. Las manos hay que lavárselas
con jabón y enjuagar y secárselas con toallas de un solo uso.
¿Cuándo debemos lavarnos las manos?
Al empezar el trabajo y cada vez que lo interrumpimos por algún motivo.
Después de tocar los alimentos crudos.
Antes de manipular los alimentos cocinados.
Después de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o sonarnos.
Después de utilizar los servicios higiénicos.
Después de manipular la basura

HÁBITOS HIGIÉNICOS Qué debemos evitar mientras trabajamos

Secarnos el sudor con la manga
Peinarnos o rascarnos
Comer y Masticar chicle
Probar los alimentos con el dedo
Escupir, Toser o estornudar sobre los alimentos así como soplarlos

¿Por qué se debe evitar?

En la boca hay microorganismos y podemos llevarlos con el cigarrillo o el bocadillo de la boca a los
dedos y después contaminar los alimentos. Si estornudamos, masticamos chicle o tosemos encima
de los alimentos los microorganismos que llevan las gotas de saliva los contaminan. Si nos secamos
el sudor o nos peinamos contaminamos nuestras manos con bacterias de la piel y el pelo que
pueden llegar a los alimentos. Por todo esto, es muy importante una higiene estricta. Si tenemos la
costumbre de probar la comida con el dedo, llevamos todos los microorganismos de la boca a los
alimentos.

Cómo se debe evitar:

Si estornudamos o tosemos, debemos hacerlo sobre un pañuelo de papel descartable después
lavarnos las manos.
Si probamos un alimento, hay que hacerlo con una cuchara y después lavarla con agua caliente y
detergente.
Si hemos de secarnos el sudor hay que hacerlo con un pañuelo de papel.

REGLA DE HIGIENE EN LA VESTIMENTA

El uniforme de trabajo es obligatorio y, además, impecablemente limpio.
Se compone de: • Chaqueta blanca. • Gorro blanco. • Pantalón. • Un par de secadores o cristales. •
Un par de zapatos • Pañuelo (opcional) • Delantal
Gorro: Protege del calor y la traspiración. Evita la caída del cabello sobre los alimentos. Puede ser
tela o de papel. La altura del gorro es directamente proporcional a la jerarquía.
Pañuelo: Absorba a transpiración producida por el calor. Se traba en el cuello con un nudo simple
Saco o chaqueta: Generalmente de algodón blanco de pecho doble para proteger del calor y de
posibles quemaduras, magnas ¾ del brazo
Pantalón: Cuadrille u ojo de perdiz, de color blanco y azul para la cocina y blanco y negro para
pastelería. Si bien en general hoy en día lo más común es color negro
Calzado: Zuecos que protegen de las quemaduras y golpes. Son fáciles de sacar y aíslan la
humedad. Son cómodos para las horas de pie.
Delantal: Evita que se ensucien demasiados los pantalones y el saco chaqueta
Cristal: Son repasadores para secar, limpiar manos, mesada o materiales.
EL MATERIAL

Antes de su utilización: • Verificar que estén limpios y en buen estado. • Todo material en aluminio
(el esmaltado está prohibido por riesgo a la salud).
Después de su utilización: • Todos los utensilios que se utilizaron, deben estar lavados con agua
caliente y detergente. • La limpieza es seguida por un adecuado enjuague y un buen secado.• Las
mesas de trabajo deben quedar limpias y ordenadas en su lugar.
OTRAS CUALIDADES A TENER EN CUENTA:

× Puntualidad: al presentarse en su puesto como en la presentación de los platos

× Organización y previsión: preparación previa de los elementos. Tener en cuenta con antelación
las materias primas necesarias para comenzar la tarea
× Compostura: ademanes y actitudes correctas. Las posturas que demuestren actitud de respeto
hacia los demás y la tarea
× Compañerismo: la brigada debe estar considerada como un todo armónico. Dar y recibir ayuda
con sencillez y humildad, evitando soberbia.
× Responsabilidad: máxima atención en su trabajo para evitar fallas y accidentes
× Deseos de perfeccionamiento: ansias y deseos constantes de ampliar sus conocimientos
realizando lecturas, intercambio de ideas, aprendiendo nuevas técnicas, y actualizándose en
nuevas prácticas. Capacitación constante.
 FUNCION DEL PANADERO

Los panaderos preparan, hornean y elaboran los acabados del pan, los pasteles, las tortas y
demás productos de pastelería y distintos aperitivos salados

El trabajo puede dividirse en dos tipos: la panadería industrial y la panadería artesanal.

Los panaderos de panificadoras industriales controlan las máquinas que permiten una
producción a gran escala.

La panadería industrial es la producción en masa, con un trabajo automatizado que a menudo

se prolonga durante las 24 horas del día En las panaderías industriales, los operadores y sus
asistentes deben controlar varios tipos de maquinarias donde se prepara la masa base antes de
pasar por los distintos procesamientos posteriores. Estos procesamientos incluyen el moldeado,
el aumento del volumen de la masa, el horneado, la refrigeración, el corte y el envasado.

El trabajo de panadería artesanal es un trabajo más manual que a menudo incluye una gama
más amplia de productos ofrecidos pequeñas cantidades.

Las panaderías artesanales tienden a ser más pequeñas y producen menos, aunque trabajan
con una mayor variedad de productos. Tienen un mayor margen para el trabajo creativo

ÚTILES DE PANADERIA

UTENSILIOS BÁSICOS

BOWL : Es útil para realizar la mezcla de la masa de forma cómoda. Existen de

muchos materiales, aconsejamos acero porque no se adhiere la grasitud. Su tamaño debería ser
intermedio y que no pese mucho, de esta manera será más manejable para su manipulación y
lavado.

CORNET: Es un elemento importante para amasar y nos permite que la masa

no se nos pegue en exceso a las manos. Así podemos amasar mejor, sobre todo al principio del
proceso, y también nos servirá para limpiar las paredes del bol de amasado. Las hay de diferentes
tipos, incluso una buena opción puede ser complementar una rasqueta metálica para superficies
planas, con una espátula de silicona para utilizar en superficies curvas.
PAÑO DE ALGODÓN : para tapar la masa mientras descansa o fermenta. Es importante cubrir bien
la masa para crear un microclima apropiado mientras la levadura hace su trabajo de fermentación.

BALANZA: es conveniente tener una que nos pese con exactitud. Otra opción es utilizar
recipiente de medidas estándar, muy usuales en el ámbito anglosajón.

TAZAS Y CUCHARAS MEDIDORAS: si nos encontramos con medidas en otro sistema

CUCHILLA O BISTURI: Para realizar los cortes limpios antes de hornear. El corte
de la parte superior de la masa facilita una mejor cocción, aporta una corteza más crujiente y añade
la estética que deseamos a la barra de pan.

CUCHILLO: debe ser de serrucho para no desgarrar el producto o apelmazar al cortar

la pieza de pan

UN POCO DE HISTORIA

Esta historia comienza hace miles de años, en un pasado tan lejano que es difícil imaginar. Con el
tiempo, fueron descubriendo que podían cultivar algunas de las plantas que comían. Así empezaron
a sembrar cereales, como trigo y cebada. Los granos de trigo eran durísimos de masticar. Por eso
comenzaron a machacarlos con piedras. Así fabricaron las primeras harinas. Hasta que en algún
momento, alguien mezcló agua con ese trigo molido. Ahora era una masa suave que se comía muy
fácilmente...

Durante mucho, muchísimo tiempo esa pasta fue un alimento de todos los días para aquellos
hombres y mujeres. Mucho tiempo después... Una historia cuenta que el pan se descubrió por
casualidad: alguien dejó olvidada la masa en un recipiente al sol. Al volver, la masa se había secado
por el calor ¡y era buena para comer!

En el antiguo Egipto descubrieron una receta mejor: a la masa de cada día le agregaban un poco de
masa del día anterior y esperaban un rato. Luego, cocinaban esa nueva mezcla en un horno. El pan
quedaba blando, esponjoso y rico para comer. Vertían una mezcla de harina y agua en moldes de
piedra precalentadas que eran tapados con más piedras y se les prendía fuego sobre sí. El pan
egipcio salía tan rico porque llevaba levaduras, como el pan que comemos habitualmente. Cuando
se colocan levaduras en una masa, esta se llena de burbujitas de gas que la inflan.

Los que desarrollan la técnica del horneado fueron los griegos en el siglo I con una variedad de 80
panes que cocinaban en hornos que precalentaban y eran abiertos por el frente.
La palabra Pan se reserva al producto resultante de la cocción de la pasta obtenida mediante el
amasado de una mezcla de harina de trigo, agua potable, sal, masa madre, levadura biológica y
mejorante. Se encuentran también otro tipo de panes denominados panes especiales que incluyen
en sus recetas otros ingredientes como: grasa, azúcar, productos lácteos, mejorantes, conservantes,
etc.

HARINA: Ingredientes básicos obtenidos por la molienda del trigo. La calidad de una harina se
apreciará en primer lugar por el tacto y un color blanco o ligeramente amarillo. Es la que proporciona
estructura y ayuda a unir a los demás ingredientes. La harina debe ser suave, es decir que no
presente dureza cuando se está mezclando. Está compuesta por:
- 70% almidón que absorben agua durante el amasado, se hinchan y revientan. Responsable de
la pegajosidad
-Proteínas, forman una estructura pastica y elástica que permite que la masa suba sin romperse
al formar como una malla que tiene el agua y los gases durante la fermentación. Algunas de esas
proteínas más la energía mecánica y la humedad formaran el gluten
GLUTEN: harina de trigo + agua + trabajo de amasado Cuando las proteínas llegan a los 74º de
temperatura coagulan o sea que se ponen firmen o solidifican, dando estructura al producto
terminado

Grasas: actúan reduciendo el tamaño de las cadenas de gluten, ya que rodea y lubrica las partículas
impidiendo su unión. Por lo tanto las grasas tiernizan las masas.

Agua: en ella se disuelven todos los ingredientes y a la vez hidrata los almidones.

FERMENTACIÓN: proceso que combina la levadura con los ingredientes líquidos y secos de la
masa. En su reposo, la levadura comienza a actuar produciendo incremento de volumen de la masa.
El resultado es un pan esponjoso y con abundantes alveolos.

ALVEOLOS: son los agujeros que se producen en la miga de los panes. Su forma y tamaño
dependerá del amasado

SAL: mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes. Refuerza la calidad del
gluten y permite a la masa retener mejor el agua y el gas. Controla también el desarrollo de la
levadura pero nunca deben estar en contacto juntas. Mejora el color de la corteza regulando el
consumo de azúcar en la masa.

LEUDANTES QUIMICOS son los que liberan gases a trasvés de una reacción química: Bicarbonato
de sodio, polvo de hornear

LEUDANTES FISICOS: son los que incorporan aire a trasvés del batido.

LEUDANTES BIOLOGICOS: es más lento que los anteriores por lo que debemos respetar los
tiempo de leudado para dar lugar a la producción de gas responsable del aireado. El más conocido
es a levadura de cerveza (fresca o seca)

LEVADURA: es un organismo vivo, un hongo que produce enzimas que ocasiona cambios químicos:
la Fermentación o se la trasformación de azúcar en alcohol y CO2. Hay que tener en cuenta que
debajo de los 3ºC se aletarga y por sobre los 50ºC muere. La temperatura ideal para guardarla esta
entre los 4 y 6ºC

SABORIZADO DE MASAS: se recomienda usar hierbas fresan en lugar de secas por su intensidad.
En el caso de quesos, usar aquellos que puedan fundirse y desprendan aroma. Si usamos cebolla
debemos retirar un poco de líquido porque despende naturalmente líquido y aportaría mayor
humedad innecesaria. El ajo crudo rompe la trama del gluten por lo que si se lo desea usar, habrá
que cocinarlo antes.

ACABADO: para lograr una corteza brillante y con color, debemos recurrir a:

*Doradura: mezcla de agua o leche con huevo o yema, sal y azúcar para dar color dorado.
Pintar el pan antes de hornear.

*Leche: da color dorado

*Agua y sal: aporta brillo y ayuda a la formación de corteza

*Aceite de oliva: aporta sabor y brillo

BASICOS DE PAN

La harina que utilizamos siempre es de trigo. La “000” es más rustica y se la considera harina de
fuerza. A diferencia de la harina “0000” que es más refinada y de color blanca brillosa. Los panes
con esta harina son de corteza fina y suave y miga más esponjas y liviana.

PROCESO DE PANIFICACION
1. masado
2. Primera fermentación
3. Desgasificación, bollado y estibado
4. Segunda fermentación
5. Horneado

1. Amasado: durante el amasado se incorpora aire a la masa. Parte de estos gasees forman micro
burbujas que serán los futuros alveolos de la miga de pan. La masa se fortalecerá a medida que
se intensifica el amasado. Se va desarrollando el gluten que permite capturar los gases.
2. Primera fermentación: la velocidad de leudado depende de la temperatura y humedad. No debe
haber corrientes de aire y habrá que esperar hasta que “duplique su volumen”. Para comprobar
su leudado correcto hay que presionar con un dedo y l marca debe desaparecer poco a poco. Si a
la masa le falta leudar, la marca desaparece inmediatamente.
3. Desgasificación: sirve para retirar el exceso de gas y todo el alcohol. Luego se procede al Bollado
que es hacer girar la bola de masa con la mano y luego el estibado que es la colocación de la
piezas en placas con lugar suficiente entre cada pan para que continúe su fermentación.
4. Segunda fermentación: es el proceso para que la masa vuelva a tomar volumen y forma (no
debe exceder los 20 minutos)
5. Horneado: Esta etapa permite la transformación de una masa cruda en pan a temperaturas entre
200/220ºC dependiendo del tamaño. Los 10 primeros minutos suelen resecar el ambiente del
horno, por lo que suele clocarse un recipiente con agua para generar vapor.

-VAPOR: hace que la capa exterior del pan se mantenga blanda durante la primera parte del
horneado para que pueda expandirse parejo. De lo contrario quedara pesado y duro. Además
contribuye a distribuir el calor de forma pareja dentro del horno. Las masas con alto contenido de
grasa y azúcar, no forman costras duras y por lo general no son horneadas con vapor.
METODOS DE FERMENTACION
- Método Directo: Es el más empleado. Básicamente consiste en agregar en una sola etapa todos
los ingredientes y mezclar hasta conseguir una masa homogénea, suave y elástica.
- Método esponja: Se recomienda especialmente en la elaboración de panes de centeno, pan de
molde pan de pancho y hamburguesas, etc. El método consiste en mezclar una parte de harina con
una parte de la harina para que fermente antes de unirla al amasijo
Esta esponja se deja reposar dentro de un contenedor de tamaño apropiado ya que debe doblar su
volumen Cuando la esponja está en su punto, se mezcla con el resto de los ingredientes y el
amasado prosigue en forma normal, hasta un buen desarrollo de la masa.
- Método poolish: fermento casi líquido con 15 gr de levadura por litro de agua durante 3hs. El punto
será cuando crece al triple de su volumen y las burbujas de la superficie comienzan a romperse.
- Masa madre: consiste en incorporar al amasijo una parte de masas sobre fermentada a base de
harina y agua en partes iguales. Cada vez que se utilice una parte de esa masa se continúa
agregando harina y agua hasta completar el contenedor nuevamente. Con el frío de la nevera, la
masa madre se “adormece” y no necesita ser alimentada a diario. Así puede aguantar meses.

CORTE DE PANES
Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de él depende la buena
presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la última fermentación dentro del horno y
una correcta cocción del pan. Por lo general se utilizan hojitas de afeitar perfectamente limpias y
sujetas a un mango de madera. Los cortes pueden ser varios y de diferentes formas, lo más
importante es saber hacerlos: la cuchilla debe sostenerse inclinada, de manera que la parte superior
de ella forme un ángulo con la parte superior del pan. No es aconsejable el uso de cuchillos o tijeras
que tienden a desgarrar la masa sin producir un buen corte.

TEMPERATURA DEL HORNO: Varía según el peso y la forma de las piezas. La temperatura para
cocinar panes pequeños debe ser más elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes
grandes.

Temperatura en ºC Tipo de calor Aplicaciones

Piezas grandes, galletas, pan
160 – 180 Moderado
dulce, masas dulces.
Piezas chicas (panes de
200 – 220 Caliente fantasía), facturas, pan de
Viena.

CÓMO SABER SI EL PAN ESTÁ COCIDO

Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta cocción del pan:
 El color de las piezas debe ser dorado.
 La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.
 Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a hueco.

TRUCOS Y CONSEJOS
 La levadura puede:
o disolverse en un medio líquido tibio
o desgranarse con un poco de harina
o fermentarse con el agregado de azúcar, agua y harina
o mezclarse con el azúcar
 La levadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, pues ésta quemaría los fermentos.
 Para hacer pan puede emplearse tanto la sal fina como la sal gruesa, en este último caso
conviene diluirla en un poco de agua.
 Salvo algunas excepciones el buen amasado requiere que los elementos líquidos (leche, huevos,
azúcar, levadura) sean mezclados primero y luego se incorpore de a poco la harina. De ese modo
se obtiene una masa más blanda, fácil de trabajar y de una textura más lisa.
 La levadura de cerveza no debe duplicarse de la misma manera que el resto de los ingredientes.
Por ejemplo: si se utilizan 50 g. de levadura por 1 kilo de harina, para 2 kilos de harina se
emplearán 70 g.

COMPROBACIÓN: MASA MADRE

Llamamos Masa Madre a la simple mezcla de trigo biológico recién molido con agua pura. Al cabo
de un tiempo fermenta espontáneamente, su aroma es agradable. Mezclándola con más harina y
agua, tal vez un poco de sal, un poco de grasa o aceite, da un pan delicioso y nutritivo

Día 1• Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua tibia. ¿Cuánta? depende del frasco.
Simplemente intenta que el bote no quede lleno más que por la mitad. •Dejamos reposar en un sitio
tranquilo (no debe estar en un lugar caliente)

Día 2• Después de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha asentado un poco,
y algo de líquido marrón flota en la superficie. Si nos fijamos bien, se pueden ver pequeñísimas
burbujas en la masa. Tiramos la mitad de la masa y añadimos harina y agua hasta que el frasco esté
otra vez lleno hasta la mitad.

Día 3• El día 3 ya hay señales de vida. La masa está llena de burbujas y se ha hinchado
notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca que hice la noche anterior.• Al igual que
el día anterior, desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de nuevo, el bote hasta la mitad con
harina y agua.

Día 4• El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza con salirse
del frasco.

¿Y ahora qué?

Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas hogazas de pan podemos hacer
varias cosas: • Usarla, tal cual, en la elaboración de un pan. • Meterla a la heladera hasta que
queramos usarla (antes de meterla al frigo, la volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee).
Con el frío de la heladera, la masa madre se “adormece” y no necesita ser alimentada a diario. Así
puede aguantar meses

Curiosidades sobre el PAN