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MÓDULO: TECNOLOGÍA DE
CEREALES Y OLEAGINOSAS
Dra. Beatriz Navas
Dra. Carmen Virginia Liendo

Semestre 2017-I
Abril-Julio 2017

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Página WEB de la Cátedra
Deben visitar periódicamente la siguiente dirección:

www.teccerealesyoleaginosas.jimdo.com

Allí estarán colocadas las presentaciones de

cada clase, material adicional y se publicarán
las calificaciones de cada evaluación

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¿ Qué son los cereales?
Son los frutos de las plantas
cultivadas de la familia de las
Gramíneas

¿ Qué son las oleaginosas?

Son las plantas que contienen
en algunos de sus órganos,
aceites o grasas

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Oleaginosas: Características generales

Las oleaginosas son cultivos

agroecológicos, económicos
y de fácil sustitución.

4
Cereales: Características generales

Los cereales son considerados como

la base de las grandes civilizaciones

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Cereales: Características generales

Adaptación a diversos suelos y

condiciones climáticas.

Fácil cultivo y gran productividad.

Fuente importante de nutrientes

para el ser humano.

Representa más del 50% del

ingreso calórico y proteico de la
dieta humana.

Representa el alimento más

económico en relación a sus
costos.

El procesamiento agroindustrial es
sencillo y versátil.
Distribución de calorías proporcionadas por los principales
alimentos en los países en desarrollo (Fuente: FAO, 62003).
Cereales: Producción

Producción mundial de cereales

Para el 2016 la
producción
mundial alcanzó
la cifra de 2.592
millones de
toneladas

Productores:
China 21%
E.E.U.U. 17%

Consumidores:
Marruecos,
Egipto y Lesoto
Fuente: FAO, 2017

7
Cereales: Producción

Producción de cereales en Venezuela

Millón de toneladas

4,5

4,0
Venezuela aporta un
0,15% a la producción
mundial de cerelaes
3,5

3,0

2,5

2,0

1,5

1,0

1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010

Producción total de cereales en Venezuela 1965-2014 (Fuente: Grupo Banco Mundial).

El maíz es el cereal de mayor producción a nivel nacional con un8 68%

Oleaginosas: Producción

Producción mundial de semillas de oleaginosas

Para el 2012 la
producción
mundial alcanzó
la cifra de 180
millones de
toneladas

Rubro principal:
Soja

Productor:
E.E.U.U. 26%
Brasil 20%
Fuente: FAO, 2012
9
Oleaginosas: Producción

Producción mundial de aceites de semillas

Aceite Millones de Tn.

Palma (frutos+ semillas) 58,30
Soja 43,11
Colza 29,38
Girasol 16,45
Algodón 8,94
Cacahuete 7,93
Coco 5,62
Oliva 3,97
Fuente: Oil Seeds: World Markets and trade. FAS-USDA (2012)
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 Cereales de importancia comercial

Trigo Cebada Avena Centeno

(Triticum aestivum) (Hordeum sativa) (Avena sativa) (Secale sp.)

Triticale Arroz Maíz Sorgo

(Triticales sp.) (Oriza sativa) (Zea mayz L.) (Sorghun bicolor) 11
Cereales de importancia comercial

Trigo (Triticum aestivum)

Cebada (Hordeum sativa)

Avena (Avena sativa) Clima Templado

Centeno (Secale sp.)

Triticale (Triticales sp.)

Arroz (Oriza sativa)

Clima Tropical y
Maíz (Zea mayz L.) semitemplado

Sorgo (Sorghun bicolor)

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 Oleaginosas de importancia comercial

Palma Soja Colza Girasol

(Elaeis guineensis) (Glicyne Maz) (Brassica napus) (Helianthus annus)
Arecaceae Fabaceae Brasicaceae Asteraceae

Algodon Cacahuete Coco Oliva

(Gossypium sp.) (Arachis hypogaea) (Cocos nucifera) (Olea europaea)
Malvaceae Fabaceae Arecaceae Oleaceae13
Estructura del grano

Estructura general del grano

En resumen:

Pericarpio 7-10% Celulosa y minerales

Endospermo 80-85% Carbohidratos (Almidón)

Germen 3-8% Lípidos, proteínas, minerales y vitaminas

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Estructura del grano
Estructura de diferentes granos
Avena
Arroz
Trigo

Maíz Cebada

15
Cereales: Composción

Composición química de cereales

16
Cereales: Composición
Azúcares
Dextrina
Carbohidratos Celulosa
Almidón (mayoritario)

Amilopectina

Amilosa
Cereales: Composición

Propiedades del
almidón

Gelatinización Gelificación

Aplicaciones Agricultura
Alimenticia
industriales
Farmaceútica
Plásticos
biodegradables Textil
Papel 18
Cereales: Composición

Composición química de algunos cereales

ARROZ
cenizas humedad
fibra
lípidos proteinas

carbohidratos

fibra
MAÍZ
cenizas
lípidos humedad

proteinas

carbohidratos 19
 Proceso respiratorio de los granos

Aeróbico Anaeróbico

Factores que afectan la respiración Calentamiento

Temperatura del grano

Humedad de los granos

Desarrollo de microorganismos
Pérdida
Composición del aire de peso

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Operaciones previas al almacenamiento

Período que transcurre desde que

el grano es retirado de la planta
hasta que llega al consumidor

Manejo poscosecha
Prácticas de acondicionamiento del
grano para la conservación

Calidad
Valor nutritivo Precio
Disponibilidad
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Operaciones previas al almacenamiento

Requerimientos
Grado de aptitud de específicos
CALIDAD un producto para un
uso determinado Propiedades
inherentes del grano

Intrínseca

Extrínseca

Granos empleados Poder germinativo

como semillas
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Operaciones previas al almacenamiento

Condiciones climáticas

Granos empleados Grado de maduración

para consumo
Daños mecánicos

Impurezas

Temperatura y humedad

Presencia de microorganismos,
insectos y roedores
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Operaciones previas al almacenamiento

Pesada
Recepción
Procedencia
Clasificación en
Muestreo Tipificación
tipos o clases
Inspección
Análisis Humedad
Actividades
previas al
cualitativo y
Impurezas
almacenamiento Limpieza cuantitativo
Daños físicos
Separación

Secado

Almacenamiento
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Operaciones previas al almacenamiento

Algunas definiciones según las normas COVENIN (612-82)

Lote: Es la cantidad específica de una consignación, de características

similares, que es sometida a inspección y muestreo (la carga de un camión,
furgón de ferrocarril, bodega unitaria de un buque u otros similares). Un lote
puede estar formado por uno o mas sublotes.

Sublote: Es la cantidad específica de un lote, de características similares,

que es sometida a inspección y muestreo.

Sublote Lote

25
Operaciones previas al almacenamiento

Algunas definiciones según las normas COVENIN (612-82)

Muestra primaria: Es la pequeña cantidad del producto,

generalmente no mayor de 100g, extraída con el tomamuestra en un solo
punto (si el lote viene a granel), o de un solo saco o envase (si el lote se
presenta en esta forma) de un lote.

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Operaciones previas al almacenamiento

Algunas definiciones según las normas COVENIN (612-82)

Muestra compuesta: Es la cantidad del producto bajo muestreo,

compuesta al reunir y mezclar homogéneamente porciones iguales de
muestras tomadas de cada una de las muestras primarias extraídas de un
lote o sublote determinado.

Muestra final de lote (Muestra de laboratorio): Es una

muestra representativa de la cantidad y condiciones que presente un lote o
sublote, a partir de la muestra compuesta y destinada al análisis u otros
exámenes, cuyo tamaño no debe ser mayor de 3kg.

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Operaciones previas al almacenamiento

Muestreo: Consiste en tomar al azar pequeñas cantidades de granos, que

van a formar una muestra representativa del lote

En sacos Tipos de A granel

muestreo

Momento en que se realiza muestreo

- Cuando se recibe el producto

- Durante el almacenamiento

- Durante el transporte y comercialización

del producto
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Operaciones previas al almacenamiento

Equipos de muestreo
manual A granel
En sacos

29
Operaciones previas al almacenamiento

Equipos de muestreo automático

30
Operaciones previas al almacenamiento

Equipos de muestreo automático

Funcionamiento del calador automático

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Operaciones previas al almacenamiento
Formas de muestreo
(COVENIN 612-82) A granel
En sacos
- Se establece el número de sacos a - Se establece el número de puntos a
muestrear. muestrear.
N° sacos que N° de sacos a Hasta 15 TM
conforman el lote muestrear
Hasta 10 Todos De 15 a 50 TM
10-100 10
101-121 11
122-143 12

- Se recolectan las muestras.

- Homogeneización y división de las
muestras.
- Envasado y etiquetado de las muestras
finales de cada lote.
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Operaciones previas al almacenamiento

Análisis de Calidad
Muestra

Exámen
Homogenización
organoléptico

Factores de
calidad Humedad

- Peso volumétrico
- Impurezas
- Granos enteros
- Granos dañados
- Granos quebrados

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Operaciones previas al almacenamiento

Flujograma de
análisis de calidad
de granos de trigo

34
Operaciones previas al almacenamiento

Condiciones de calidad de arroz elaborado

Se toma en cuenta:

- Granos yesosos

- Granos panza blanca

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Operaciones previas al almacenamiento

Rechazado

Resultados de
Análisis
Almacenamiento Comercialización

Aceptado

Almacenamiento Procesamiento

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Limpieza

Eliminación de impurezas en la masa de granos, para facilitar su conservación

durante el almacenamiento

Tipos de Limpieza

Manual Mecánica

- Corriente de aire
- Tamices, zarandas, cribas
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Limpieza

Ventajas Desventajas
Menores costo de secado Se favorece el desarrollo de
insectos y microorganismos
Almacenamiento más seguro Afectan el rendimiento de las
secadoras
Disminuye peligro de
Constituyen un riesgo de
incendios y explosiones
incendio
Se reducen trabajos de Dificultan la aireación y reduce
limpieza final eficacia de insecticidas

Por tamaño
Limpieza Separación
Por forma
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Secado

Eliminación del agua hasta un nivel de equilibrio con el medio ambiente,

preservando su calidad nutritiva

Grano

Materia Agua
seca

- Agua libre
- Agua de constitución
- Agua de composición

Máximo contenido de
materia seca 39
Secado

Tipos de Secado

Natural Artificial

40
Secado

Natural Artificial

Bajos costos Requiere infraestructura

Simplicidad en la ejecución
Mayor versatilidad
Requiere mano de obra
Alta capacidad
Baja capacidad
Facilidad para el muestreo
Susceptible a variaciones ambientales

Secadores

41
Secado
Tipos de Secadores

Flujo cruzado
De flujo continuo Por lote

Grano
Aire

Flujo contracorriente
Verticales De flujo cruzado

Grano

Aire
De cascadas Flujo concurrente De flujo mixto

Grano

Aire
Horizontales
Flujo mixto Aire

Grano
Grano
Aire

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Secado

Tipos de Secadores

Secador de cascada
Secador vertical

43
Secado
¿ Hasta cuándo secar?

Contenido de humedad adecuado para almacenar

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Almacenamiento

Preservar en el tiempo, la calidad y cantidad del producto almacenado

Tipos de
almacenamiento

En sacos A granel

45
Almacenamiento

Tipos de
almacenamiento

En sacos A granel

Es económico Requiere infraestructura

Manejo sencillo Mayor versatilidad
Fácil remoción de focos de deterioro Alta capacidad
Requiere mano de obra Facilidad para el muestreo
Baja capacidad
Susceptible a variaciones ambientales
Silos

46
Almacenamiento

Silos

Verticales Horizontales

Concreto Metálico

47
48
Almacenamiento

Un centro de almacenamiento a granel debe contar con instalaciones que faciliten la

ejecución de las operaciones de recepción, limpieza, almacenamiento, control y salida
del producto

Esquema de un centro de almacenamiento a granel: 1 Control, 2 Tolva de entrada, 3 Transportador

vertical, 4 Limpieza, 5 Verificación del peso, 6 Desinfectación, 7 Transportador horizontal, 8 Control de
temperatura 49
Almacenamiento
Silos

Sin ventilación Con ventilación

Sencillos y económicos
Transferencia de humedad
Uso limitado

50
Factores que afectan el almacenamiento
Temperatura y Humedad
Físicos
Contenido de oxígeno

Daño físico del grano

Factores
Microorganismos

Insectos

Biológicos Roedores

Aves
51
Factores que afectan el almacenamiento
Temperatura y Humedad

Insectos y
Temperatura Respiración Humedad microorganismos Deterioro
52
Factores que afectan el almacenamiento

Hongos

Campo Almacén

Fusarium culmarium Aspergillus flavus

Fusarium gramineariun Aspergillus candidus
Alternaria alternala Penicillium aurantiogriseun
Cladosporium berbariun Penicillium brevicompacium
Eurolium amslelodami

Daños

Disminución de poder germinativo

Decoloración de la semilla
Calentamiento
Alteraciones bioquímicas
Posible producción de toxinas Deterioro
Pérdida de materia seca 56
Factores que afectan el almacenamiento

Insectos

Primarios Secundarios

Daños

Indirecto Directo Tratamientos

Químicos

Deterioro
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Factores que afectan el almacenamiento

Algunos ejemplos de Insectos plaga de granos almacenados

Orden: Coleoptera Orden: Lepidoptera

Gorgojo de cereales,
Sitophilus spp.
Polilla de los cereales
(Sitotroga cerealella)

Rhyzopertha dominica

Polilla de las harinas

(Plodia interpunctella)
Gorgojo de la harina Deterioro
Tribolium confusum 58
Factores que afectan el almacenamiento

Roedores
Alta capacidad de reproducción
Se adaptan fácilmente a distintos ambientes
Consumen el 10% de su peso, diariamente

Daños

Pérdidas cuantitativas de productos almacenados

Disminución de la calidad
Transmisores de enfermedades

Rata gris (Rattus norvegicus) Ratón casero (Mus musculus)

Deterioro
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Factores que afectan el almacenamiento

Aves
Se posan y anidan en edificios (Silos), equipos
o en los granos almacenados.

Sus excretas dañan las instalaciones.

Contaminan los granos con sus excretas, los

ectoparásitos de sus plumas y el polvo de sus
nidos. Entre estos parásitos tenemos: pulgas,
piojos, hongos y bacterias como la Salmonella
(produce diarreas graves).

 Son transmisoras de enfermedades como:

Histoplasmosis, Gastroenteritis, Toxoplasmosis,
Coccidiosis, Encefalitis y Aspergillosis

Deterioro
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Métodos de Control

Control de temperatura y humedad

Físico
Reducción de oxígeno

Limpieza y Aseo

Aplicación de insecticidas/ raticidas

Control
Químico

Aplicación de Fumigantes

Aplicación de controladores:
Biológico
depredadores, parasitoides

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Métodos de Control
Métodos físicos
Control de humedad Secado

Control de temperatura Aireación

Limpieza y
aseo

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Métodos de Control

Métodos químicos

Insecticidas Fumigantes

Desventajas

El control no es permanente
Riesgo de explosiones y toxicidad
Causa resistencia de los insectos
Es costoso

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Métodos de Control

Métodos biológicos

La avispa de Anisopteromalus
calandrae es considerada un
enemigo natural de varias
especies de insectos que
atacan al maíz

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Funcionamiento Óptimo de un Centro de Acopio
− Es necesario un plan de mantenimiento preventivo.

− Se debe partir de instalaciones limpias y tratadas. Es

recomendable hacer por lo menos una limpieza a fondo por año.

- Los equipos de medición de humedad y temperatura deben

estar debidamente controlados y calibrados; deben realizarse
controles sistemáticos como máximo cada 15 días.

− El grano debe clasificarse durante su ingreso al silo por su

contenido de humedad, así como por otros parámetros de
interés.

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Funcionamiento Óptimo de un Centro de Acopio
− Las jornadas de secado deben ser lo más prolongadas posible,
preferentemente durante el día, utilizando aire de temperatura
moderada.

− En condiciones de comercialización deben realizarse muestreos

y controles sobre el grano cada 10 días como máximo.

− Deben respetarse las normas de seguridad y cualquier

accidente debe ser reportado.

− Deben controlarse los stocks de insumos y de granos.

− Deben llevarse registros de las condiciones ambientales.

63
GRACIAS!

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