Mate (infusión)

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Para otros usos de este término, véase Mate (desambiguación).

Mate

Mate en calabaza.jpg

Yerba servida en un tradicional mate de calabaza y con una bombilla

Valor nutricional por cada 100 g de infusión

cafeína = 1,02 g[cita requerida]

Energía 0 kcal 0 kJ

Carbohidratos 1234 mg

Grasas 0 mg

Proteínas 294 mg

Tiamina (vit. B1) 0.47 mg (36%)

Riboflavina (vit. B2) 0.77 mg (51%)

Hierro 3.6 mg (29%)

Magnesio 370.5 mg (100%)

Potasio 1095 mg (23%)

Sodio 121.8 mg (8%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Fuente: Andinia.com

[editar datos en Wikidata]

Se denomina mate a la infusión hecha con hojas de Yerba Mate. Estas plantas previamente
secadas, cortadas y molidas forman la yerba mate, la cual tiene sabor amargo debido a los taninos
de sus hojas. Por esto, hay quienes gustan de endulzar un poco el mate con azúcar, miel, stevia o
endulzante no calórico. La espuma que se genera al «cebar» se debe a los glucósidos que la yerba
mate contiene.1
Es consumido en América desde la época precolombina por algunas etnias de origen tupí-guaraní,
como los avá, los mbyá, los kaiowa, y también por otras etnias que realizaban comercio con ellos,
como los ñandevá, los querandíes y los qom.

Fue adoptado rápidamente por los colonizadores españoles y quedó como parte del acervo
cultural principalmente en Paraguay llegando luego a 234Uruguay,567Argentina, y también en
zonas del Sur de Brasil y Mato Grosso del Sur, así como al sur y este de Bolivia y Chile
especialmente en el Sur (entre Aysén y Magallanes).

Como sucede con el té, el café o el chocolate, posee un efecto estimulante debido a la cafeína que
contiene.89 Anteriormente, y en forma popular, se pensaba que tenía un energizante similar pero
no igual, al que se llamaba "mateína".89

Además se le suma un efecto, que es compensado por el alto consumo de agua que se realiza
cuando se "matea", resultando así una infusión digestiva, depuradora y ―al poseer
antioxidantes― preservadora del organismo. Como las otras infusiones mencionadas, el mate
tiene cierta acidez, razón por la que muchas veces se le añaden ―en escasas proporciones― otras
hierbas (digestivas, reguladoras de la función hepática, sedantes, etc.) que logran neutralizar la
acidez[cita requerida] como también compensar el ligero efecto estimulante de la cafeína.[cita
requerida]

Tradicionalmente, se bebe caliente mediante un sorbete denominado bombilla colocado en un

pequeño recipiente, que es denominado ―según la zona― «mate», «cuia», «porongo» o
«guampa», que contiene la infusión.

Mate amargo cebado con montañita de yerba seca y agua caliente a aproximadamente 80 °C.

Mate sin montañita de yerba seca recién cebado.

Por lo común se distingue al recipiente llamado porongo del llamado «mate» por ser el primero de
mayores dimensiones y de boca ancha. Aunque se obtienen normalmente del porongo (Lagenaria
siceraria), una cucurbitácea cuyo fruto tiene una corteza fuerte y leñosa apta para ser usada como
recipiente, desde tiempos coloniales se han realizado mates de plata, cuerno vacuno (guampa),
porcelana, vidrio o madera (en general quebracho o palo santo) o pezuña de toro labrada.

Índice

1 Nombre científico

2 Etimología

3 Historia

3.1 Los "mates" más antiguos del mundo, están en Santa Fe

3.2 El Mate, de Santa Fe hacia el mundo

3.3 Historia de la yerba mate

4 Consumo

4.1 Argentina

4.2 Bolivia

4.3 Chile

4.4 Paraguay

4.5 Uruguay

4.6 Brasil

4.7 Siria

5 Propiedades

6 Asociación con enfermedades

7 Preparación

7.1 Recipientes

7.2 Historia

7.3 Distintos tipos de mate y sus respectivos nombres (según su forma y el corte que se le da)

7.3.1 Otros tipos de mates tradicionales

7.3.2 Otros materiales no tradicionales

7.4 Curado del recipiente

7.5 Cebado

8 Lenguaje del mate

8.1 Matear

8.2 Ensillar el mate

8.3 Mate del sonso

8.4 Dar gracias

8.5 Mate del estribo

8.6 Formas de ofensa al cebar

8.7 Mate largo

9 Vocabulario

10 Variantes de la infusión

10.1 Mate amargo

10.2 Mate dulce

10.3 Mate de leche

10.4 Mate con otras hierbas

10.5 Mate de té

10.6 Tereré

10.7 Mate cocido

10.8 Gaseosa

10.9 Mate refrescante

10.10 Mate sirio

10.11 Cerveza de yerba mate

11 Véase también

12 Notas
13 Referencias

14 Bibliografía

15 Enlaces externos

Nombre científico

El nombre científico es "ilex paraguariensis". "Ilex" porque es un género con unas 400 especies
aceptadas, y "paraguariensis" debido a la entonces llamada "Provincia Paraguaria".10 Es decir, se
denominó así a la yerba mate debido a la región donde naturalmente crecía y se consumía esta
infusión, esto era en la zona de las Misiones jesuíticas guaraníes, las cuales se ubicaban en la
antigua Provincia Paraguaria.11 Esta región o provincia, entonces dependiente del Virreinato del
Perú, abarcaba regiones de los actuales: Paraguay, Argentina, Uruguay y partes de Bolivia, Brasil y
Chile.12

Etimología

Al llegar los europeos a Sudamérica, notaron que algunas etnias practicaban el ritual de juntarse a
beber una infusión que los avá llamaban kaay, siendo ka’á: ‘hierba’, e y: ‘agua’.13

La expresión «mate», nace del vocablo quechua matí, que significa calabaza (el recipiente para
beber mate suele ser hecho de calabaza). El mismo se tomaba a través de una cañita denominada
«tacuarí», en cuyo extremo se colocaba una semilla ahuecada que hacía las veces de filtro.

También se lo ha llamado «té del Paraguay» u «oro verde» por el alto valor que tuvo sobre todo
en tiempos coloniales.14

Por extensión, los conquistadores denominaron de esta manera a la infusión elaborada a partir de
la yerba (Ílex paraguariensis).

En portugués se llama chimarrão (‘cimarrón’, salvaje), aunque especialmente en el sur de Brasil

también se utiliza la palabra «mate».

Historia
Gaspar Rodríguez de Francia, dictador del Paraguay, tomando mate (ca. 1820)

Mapuches tomando mate en la pampa. c. 1880

Los antiguos pueblos guaraníes fueron los pioneros en consumir de diversas formas las hojas de
yerba mate, bebiéndola con agua e incluso mascándolas. Los mismos jesuitas elogiaron los efectos
de la yerba, ya que daba un cierto vigor al que ingería la infusión, y calmaba la sed mejor que el
agua pura. El padre Pedro de Montenegro (1663-1728), naturalista, declaró: “Socorrió Dios con
esta medicina a esta pobre tierra por ser más conducente a ella que el chocolate, y vino a sus
naturales habitadores así como lo es el cacao en el Oriente, porque estas tierras muy calientes y
húmedas causan graves relajaciones de miembros, por la grave aspersión de los poros, y vemos
que de ordinario se suda con exceso, y no es remedio el vino ni cosas cálidas para reprimirlo, y la
yerba sí, tomada en tiempo de calor con agua fría, como la usan los indios, y en tiempo frío o
templado con agua caliente o templada…”.15

Los europeos que veían a los nativos tomarlo, llamaban al mate «hierba del demonio» por
desconocer la práctica y efectos.nota 1 Sostenían además que era una bebida de haraganes, ya
que los nativos dedicaban varias horas del día a ésta práctica. Sin embargo, otros cronistas, como
Acarete du Biscay consideraban que esa yerba era muy útil para los trabajadores en las minas de
Perú, asegurando que "sin esa yerba (con la cual preparan una bebida refrescante, con agua y
azúcar, que debe beberse tibia) los habitantes del Perú, salvajes y otros, especialmente los que
trabajan en las minas, no podrían subsistir, porque el suelo está lleno de vetas minerales y los
vapores que se desprenden los sofocarían y nada sino ese brebaje puede restaurarlos, ya que los
hace revivir y los devuelve a su antiguo vigor".16

Algunos cronistas españoles relatan en sus diarios que los indios llevaban, junto a las armas, unas
pequeñas bolsas de cuero (guayacas) en las que guardaban hojas de yerba mate triturada y
tostada que masticaban o colocaban en una calabaza con agua y sorbían, usando sus dientes como
filtro o por medio de un canuto de caña. Según ellos, lejos de aflojarlos, estas hojas les daban
mayor resistencia para las largas marchas o para realizar las labores diarias.1718

El mate se originó como un rito de los avá en el territorio que hoy ocupa parte de Paraguay,
Uruguay, el noroeste argentino y el sur de Brasil. Ellos sepultaban los restos de sus seres queridos
y en ese mismo lugar plantaban yerba mate, y luego de que la planta crecía, la cosechaban,
preparaban la infusión y la tomaban "en rueda" con sus familias. Realizaban estos ritos porque
creían que de esa manera el espíritu de sus seres allí enterrados crecería en la planta de yerba
mate y pasaría a través del mate a su cuerpo para permanecer junto a ellos. También junto a la
hierba, solían plantar diferentes vegetales ya que creían que esto favorecería el crecimiento de la
planta.19

Los "mates" más antiguos del mundo, están en Santa Fe

Para conocer los primeros momentos en la historia del Mate como infusión de la Yerba Ilex
paraguariensis A.St.-Hil. 1822, tenemos que remitirnos a la historia de la ciudad de Santa Fe. Los
primeros utensilios y los más antiguos conocidos en el Planeta Tierra, se encuentran en esta
ciudad y fueron excavados en el sitio arqueológico de Santa Fe la vieja. Mucho antes de que se
usaran los utensilios que hoy conocemos, los indígenas bebían la infusión en forma de té,
agregándole agua caliente o fría a la yerba mate. El recipiente utilizado era el "bernegal", hecho de
calabaza grande (Cucurbita moschata) cortada por el medio mientras con el labio superior impide
que la yerba pase a la boca sorbiéndola entre los dientes: "ellos beben el agua entre los dientes
delanteros como por un chupador" decía Florian Paucke. Los españoles luego, introdujeron el uso
de una suerte de cuchara de metal llamada "apartador" con el cual detienen la yerba molida
mientras sorben el té. Con el paso del tiempo, el bernegal de calabaza, sería reemplazado por
vasijas de arcilla cocida con la misma forma de la media calabaza. En las excavaciones llevadas a
cabo en el sitio arqueológico de Cayastá, se encontraron restos del bernegal de arcilla con
decorados, tal como los elaborados en la Santa Fe colonial. Estos utensilios pueden ser
considerados los más antiguos antecesores conocidos de los mates que hoy utilizamos para la
infusión de Ilex paraguariensis. Posteriormente entre ciertas clases sociales dentro del ambiente
urbano, se introduce el uso del mate o calabaza pequeña (Lagenaria siceraria) utilizada junto a la
bombilla, consistente en un "un cañito de madera o alguna caña" según nos revela Dobrizoffer. 20

El Mate, de Santa Fe hacia el mundo

Monica Santino, futbolista, tomando mate.

La historia de la Yerba mate y su reafirmación en la cultura popular como alimento nativo, tuvo a
la ciudad de Santa Fe como protagonista principal. Es esto debido a que el 31 de diciembre de
1662, a solicitud de Santa Fe y de Asunción, se establece como puerto preciso a Santa Fe
obligando a las embarcaciones del Paraguay que cumplieran su registro en Santa Fe, "siendo una
de sus causas principales del pedido por la Asunción, el que como los marineros que conducían las
embarcaciones eran todos naturales de aquella provincia, con la mayor distancia de su país o por
inclinación novedosa de los ánimos, no dejaran su natural residencia desamparando a sus mujeres
e hijos" . Así mediante cédula real, se obligaba a desembarcar en Santa Fe, toda mercadería
proveniente del Paraguay para ser distribuida hacia el mundo, entren ellas, la Yerba Mate,
destinada a Chile y el Alto Perú. Los españoles observaron que a los guaraníes, el mate los
fortificaba para el trabajo y en caso de necesidad les servía de alimento. Hacia 1714, su uso se
había extendido a Bolivia y Chile. Los británicos de Chile (que se ocupaban de la trata de esclavos
traídos de África) vieron que también beneficiaba a los negros, lo probaron y lo llevaron a Londres,
donde fue muy bien recibido. Incluso se pensó en reemplazar el tradicional uso del té por esta
bebida, ya que era más provechosa e incluso más barata; pero como las misiones jesuíticas del
Paraguay eran su único productor, y el comercio del té les reportaba tan buenas ganancias, se
desechó la idea.nota 2 21

Historia de la yerba mate

Artículo principal: Historia de la yerba mate

Consumo

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Este aviso fue puesto el 17 de agosto de 2012.

La forma de preparación del mate fue transmitida por los guaraníes a los colonizadores españoles
y portugueses (en portugués también se le llama chimarrão). Con el transcurso del tiempo fue
adoptada como bebida tradicional de los pobladores de Paraguay, Uruguay, Argentina y parte de
Brasil y Bolivia, llegando a difundirse su consumo hasta Chile y Perú.

Sigue siendo una infusión de gran popularidad en casi todos los países mencionados, sobre todo
en Paraguay, Argentina, Uruguay y sur de Brasil, teniendo la particularidad de que es bebido
diariamente por gran parte de la población. En estos países el mate forma parte de la actividad
cotidiana en muchos hogares y, en algunos casos, en oficinas, donde es muy común ver a
profesionales trabajando frente a sus computadoras con un termo y «mate» acompañando su
actividad. Es por sus características beneficiosas22 y por su bajo costo la bebida por antonomasia
del estudiante universitario en estos países. El mate posee una vajilla especial: el recipiente
principal (llamado «mate» o «porongo»), la «bombilla» (una especie de pajita de metal, madera
etc. con filtro), y la «pava» o ―añadido desde el siglo XX― el termo. A este conjunto se suma
frecuentemente un ensamble portátil (casi siempre constituido principalmente con metal) que
reúne dos recipientes: la yerbera (es decir el recipiente en donde se deposita la yerba para cebar
el mate) y la azucarera para el mate dulce.
Incluso la «pava» (o tetera) con la cual se suele calentar y verter el agua para el mate suele ser
especial. Es muy semejante a una tetera común, aunque su pico tiene una muesca que facilita el
vertido de un chorro fino del agua caliente dentro de los recipientes. Incluso existen bandejas
especiales con molduras para acomodar la vajilla precitada y el plato en el cual se suelen colocar
galletitas, tortitas fritas o «facturas» con las que tradicionalmente se acompaña el mate.

Argentina

Bombilla argentina de plata del siglo XIX.

En la época colonial, el mate tenía una gran difusión entre toda la población del entonces
Virreinato del Río de la Plata, fuera cual fuera su origen: nativos, africanos esclavizados, criollos,
españoles o alguna mezcla entre los anteriores. En todas las casas, pobres o acomodadas, se
utilizaba como bebida refrescante, se desayunaba con mate todas las mañanas y se merendaba
con mate todas las tardes, acompañado con pan, tortas asadas o "tortillas" (a la parrilla), etc. Para
los menos favorecidos podía llegar a representar la cena, pero para la gente acomodada era una
buena excusa para recibir invitados y agasajarlos mientras una chinita se los cebaba. Los mates
(recipiente) podían ser de porongo o calabaza, madera, oro, plata, peltre o barro con diferentes
formas y repujados artísticos.23

Persona tomando mate.

El consumo del mate está extendido por todo el país y su ingesta es cotidiana. Además, de todos
los estratos sociales. Un estudio del Instituto de la Yerba Mate muestra que la infusión tiene una
presencia del 98 % en las casas del país.24

Según datos publicados a principios del 2017, y conforme a una medición realizada por la
consultora de mercado TriaPanel, se sabe que el 44 % de la gente declaró que prefiere el mate
endulzado, el 42 % indicó que prefiere el amargo y para el 14 % el asunto es indistinto.25

Se consume alrededor de 6,4 kilos de yerba mate por habitante en la Argentina, lo que redunda en
un centenar de litros de la bebida más popular del país, según datos del Instituto Nacional de la
Yerba Mate (INYM) de 2016.25
El Instituto Nacional de la Yerba Mate encargó el estudio a la firma GEA Research For Strategy, el
cual comprendió a 5000 hogares de las capitales del país, consultados por vía telefónica. La
encuesta estuvo dirigida a conocer cuánto, quiénes y cómo se consume la tradicional infusión
criolla.

Según la investigación, el 92 % de los consultados eligen beberlo con bombilla, el 54 % como mate
cocido y el 14 % como tereré, es decir, cebado con agua o jugo con hielo y yuyos. El con bombilla
está más extendido entre los mayores de 21 años. Los consumidores de tereré (mate frío) se
concentran, principalmente en la región noreste del país, donde se registra un 70 % de quienes
eligen refrescarse con esta versión del mate.

Otro dato obtenido por el relevamiento indica que la mayoría de los que viven en el Noreste eligen
el mate al natural, o amargo. Por otro lado, 8 de cada 10 entrevistados afirman que la yerba mate
es un diurético y estimulante físico y mental.24

En 2013 se estimó que el consumo del mate en los argentinos anualmente es de 240 000
toneladas de yerba mate, unos 100 litros per cápita.26

Las provincias de Corrientes y Misiones son las principales productoras de "yerba mate" (en
guaraní: "ka'á"), proveen a todo el país e incluso a Estados-Nación vecinos. En gran parte de esta
región el mate se ceba con montañita de yerba seca,27 y lo toma amargo la mayoría de la
gente.28 Se suele cebar en recipientes grandes y de boca ancha llamados porongos. Además, es
común en toda la región del Litoral argentino ver a la gente caminando por la calle a tomando
mate con el termo bajo el brazo y el mate en la mano,293031 rasgo cultural compartido con el sur
de Brasil, Uruguay y Paraguay. A su vez, el Noreste Argentino es el área central del consumo de
tereré, infusión que consta de: yerba mate, agua con mucho hielo, y yuyos o "remedios" tales
commo: cola de caballo, cocú, burrito, menta'í o peperina, cedrón, menta, etc. También es común
tomarlo con jugos de cítricos o incluso con caña quemada en vez de con agua.

No es solo uno de los principales productos cosechados y exportados por la Argentina, es también
uno de los más consumidos en el interior del país y una marca de distinción de la cultura
argentina. Aun así, existen tanto marcas regionales que dominan mercados locales en distintas
regiones del país, como otras especializadas en producción «premium» a menos escala. A pesar de
la resistencia de los más conservadores en mezclar el la yerba con otros ingredientes, firmas como
Cachamai o CBSé se especializan en la producción de mates saborizados (naranja, limón, pomelo e
incluso café), endulzados, dietéticos, digestivos o mezclados con otras hierbas, como manzanilla,
boldo, menta peperina, tilo, o -para neutralizar la acidez- congorosa y equilibrar el pH etc.

Para el año 2012, un artículo periodístico estimaba que el 80 % del mercado de yerba mate en la
Argentina estaba acaparado por diez firmas productoras, un grupo encabezado por
Establecimiento Las Marías (Taragüí, Unión, etc.) y Molinos Río de la Plata (Nobleza Gaucha, Cruz
de Malta, etc.) y compuesto además por varias cooperativas. Por otra parte, nueve de ellas
estaban instaladas en la región nordeste del país, en las provincias de Corrientes y Misiones, a
excepción de Molinos Río de la Plata.32

Siria es su principal comprador y otros mercados para la exportación de mate argentino son Chile,
Estados Unidos, España, Bolivia, Brasil y Uruguay.33

A tal grado se encuentra difundido en Argentina que hay dos lugares en donde se celebra la Fiesta
Nacional del Mate, una en la localidad cordobesa de Colonia Italiana,34 y otra en la ciudad de
Paraná, en la provincia de Entre Ríos.35

El 30 de noviembre fue instituido como el Día Nacional del Mate, en conmemoración del
nacimiento del comandante guaraní Andresito Guasurarí (1778-1821).36

Bolivia

Mate de plata hecho en el siglo XVIII en la Provincia de Charcas.

En Bolivia se consume habitualmente en la zona del Gran Chaco boliviano que incluye a los
departamentos de Tarija, Santa Cruz y Chuquisaca, territorios con fuerte presencia guaraní, y
también es consumido en otras regiones como en Potosí nota 3, por su situación geográfica e
intercambio con el vecino país de la Argentina desde la Colonia (Hubo gran intercambio entre
Tucumán y el sur de Bolivia desde los primeros asentamientos españoles), y otras regiones aunque
en menor medida, aunque es posible encontrar la yerba mate en los mercados de todas las
ciudades hoy en día. De hecho el actual Poro en el que se bebe la bebida en el cono sur, le debe su
nombre a la palabra quéchua "puru". Bartolomé Arzáns de Orsúa y Vela en su libro Historia de la
Villa Imperial de Potosí en el siglo XVIII, nos cuenta los beneficios de la Yerba Mate al consumir los
indígenas que explotaban el Cerro Rico de Potosí, y como en las casas de los potentados mineros
se lo hacía en (mate) vajillas de Plata y Oro incrustados con detalles de piedras preciosas. Es usual
encontrar consumo de yerba mate en la región occidental del Altiplano, en donde el producto se
puede adquirir en los mercados y supermercados.

Además es ampliamente consumido el mate de coca no solo en el occidente del país, también se
consumen mate de otras yerbas como el cedrón, hierba buena, toronjil, manzanilla, anís, etc. Así
como el consumo del Tereré en el Oriente del País como son los departamentos del llano en la
región de la Amazonía Santa Cruz, Beni, Pando por tener una vegetación y clima similares a la
geografía paraguaya y brasileña.

Chile

En Chile, el navegante inglés John Byron escribió en el siglo XVIII sobre las prácticas del mate en
Chile:

"Hay la costumbre de tomar dos veces al día el té del Paraguay, que, como ya he dicho, llaman
mate: lo traen en una gran salvilla de plata, de la cual se levantan cuatro pies destinados a recibir
una tacita hecha de un calabazo guarnecido de plata. Comienzan por echar la yerba en el calabazo,
le agregan la azúcar que quieren y un poco de jugo de naranja; en seguida, le echan agua caliente,
y lo beben por medio de una bombilla, que consiste en un largo tubo de plata, a cuyo extremo hay
un colador redondo, que impide que se pase la yerba. Y se tiene por una muestra de cortesía que
la señora chupe primero unas dos o tres veces la bombilla y que en seguida se la sirva sin limpiarla
al convidado"

John Byron37

En el siglo XIX el marino británico Basil Hall describió que:

"es costumbre aceptar siempre estas invitaciones, a las que no es posible sustraerse sin faltar a las
conveniencias, y la sociedad, por muy numerosa que sea, se sirve en común de la misma bombilla
y así pasa de mano en mano. Un caballero conocido mío, era muy aficionado a esta bebida y había
comprado una bombilla para su uso personal; las personas a quienes visitaba se ofendieron de la
repugnancia que demostraba, y se vio obligado a renunciar a ella y a seguir la costumbre del país"

Basil Hall38
Con el tiempo, la influencia inglesa y el hábito de usar todos la misma bombilla sin importar la
cantidad de bebedores, costumbre que chocaba a los inmigrantes europeos determinaron poco a
poco que el ritual del mate fuera sustituido por el consumo del té importado de India y China. A
estos factores se añade el aumento exorbitante del precio de la yerba a contar de 1810. Así fue
como las largas tardes de mate, o «comadreos», donde se juntaban familias y amigos a conversar
y compartir la bebida, fuesen paulatinamente reemplazadas por las menos extensas
conversaciones en torno a una taza de té. Por fin, después de años, la costumbre del mate quedó
relegada a clases sociales más desposeídas o a los ambientes campestres.39

En Chile, desde el siglo XX el consumo del té y el café han dejado a nivel urbano en segundo o
tercer plano la costumbre de beber mate, presentándose gran parte de su consumo en la zona sur
y en las zonas rurales del país donde nunca se olvidó esta práctica. Sin embargo, su consumo en la
última década ha aumentado en la zona central, sobre todo de la mano de la juventud
universitaria y de oficinistas.40

Paraguay

Durante el Virreinato del Rio de la Plata esta bebida se tomaba de una manera similar a como se
hace hoy en día, y ya era bastante popular.41 Esta costumbre procede de los indios guaraníes,
quienes lo consumían de manera similar pero sin la vajilla con la que hoy se cuenta, sino utilizando
un poro o vasija de barro sin bombilla, y colando el agua tibia entre los dientes;42 aunque otra
versión señala que más bien lo tomaban como un té, en forma parecida al mate cocido actual.43

El tereré, de origen guaraní (consistente en una mezcla de agua fría y yerba mate y otras hierbas
refrescantes machacada) es popular en el país y un gran porcentaje de la población lo consume
tanto como el «mate cocido». También se acostumbra en Paraguay, principalmente en invierno,
tomar el «mate dulce» (o mate de coco), el cual se prepara con leche caliente endulzada (o con
azúcar derretida), agua y coco rallado en vez de yerba mate.44

Uruguay

Mate en Uruguay

El mate es considerado en Uruguay como bebida nacional, se trata del país con el mayor consumo
per cápita de yerba mate a nivel mundial, con un consumo por persona de 8 kilogramos por año45
. El consumo del mate es una de las costumbres más extendidas por todo el territorio del país,
tanto en zonas rurales como urbanas, así como también a través de todas las clases sociales.

El mate uruguayo se toma caliente y amargo, y se compone de un set de piezas: el agua se porta
en un termo que mantiene su calor, la yerba mate se deposita en un recipiente también
denominado mate que se obtiene del porongo (la planta Lagenaria siceraria); y el agua es
absorbida mediante una bombilla.46

Uno de los aspectos más característicos de su consumo en Uruguay es el ritual del mate y su
función social; el mate generalmente se consume en "rueda", es decir en grupo, con un cebador
que es el encargado de prepararlo y añadir el agua para que el resto de los integrantes lo
consuman por turno y en sentido horario, esta se trata de una antigua tradición de origen indígena
o campestre, pero que se ha mantenido intacta hasta el día de hoy.

Detalle de cuadro de Juan Manuel Blanes que representa a un gaucho uruguayo del siglo XIX
tomando mate.

Su importante función cohesiva en la sociedad uruguaya fue descrita de la siguiente manera por el
antropólogo uruguayo Daniel Vidart

"El mate, a su modo, empareja las clases sociales, porque a todos pertenece. Lo bebieron patrones
y peones en la rueda patriarcal de otrora; jefes y soldados en los vivacs revolucionarios; amos y
esclavos en los floridos patios de las casonas coloniales. Y en todos los tiempos fue el mate el que
hizo la rueda y no la rueda la que trajo al mate."

Daniel Vidart

Desde 1920 Uruguay importa prácticamente el 100% de la yerba mate que consume a nivel
comercial, sin embargo la planta Ilex Paraguariensis se desarrolla naturalmente en los bosques
serranos del Uruguay; actualmente existen proyectos en desarrollo para la producción comercial a
pequeña escala de la yerba mate en este de Uruguay.47
A partir de 1978 funciona en el centro de la ciudad de Montevideo el Museo del Gaucho, el cual
cuenta con la mayor exhibición de mates y bombillas del país, con ejemplares que datan desde la
época de la colonia a nuestros días, algunos de los cuales pertenecieron a personajes importantes
de la historia uruguaya o se destacan por su trabajo artístico o decorativo.

Brasil

Es muy consumido en el Sur de Brasil, donde forma parte de las tradiciones gaúchas. También se
toma en el sureste de y el centro oeste. El término chimarrão se utiliza en Brasil, aunque es un
término derivado del vocablo castellano ‘cimarrón’, que alude al ganado domesticado que ha
vuelto al estado de fauna silvestre.

En el Sur de Brasil, el "compañero" sirve habitualmente como "bebida de la comunidad", aunque

algunos fans lo toman todo el día, incluso estando solos. El frecuente consumo, sobre todo cuando
la familia se reúne, se convierte prácticamente en agasajo para las visitas o invitados cuando
llegan: es un símbolo de la hospitalidad del sur a los que llegan como invitados a una casa en esta
región, pues invariablamente se les da la bienvenida con una calabaza de mate.

Siria

Estatua de un hombre preparando mate, en Posadas, Misiones, Argentina.

La introducción del mate en Siria se habría iniciado con la gran inmigración de ese país hacia
Argentina que se registró entre los años 1850 y 1860, según relató, en 2010, el gerente de la
Cámara de Comercio Argentino Árabe, Pablo Fodaro.33 A mediados del siglo XX, en uno de los
tantos altibajos de la economía argentina, retornaron a Siria muchos de los hijos y nietos de
aquellos e introdujeron la costumbre de tomar mate.48

En 2009, por ejemplo, Siria compró toda su yerba y fue el mayor importador en valor y volumen de
la misma, con 71.2 % y 67 % respectivamente, del total exportado por Argentina.33

Cuando la minoría alauita tomó el poder en 1970 adquirió los hábitos de los ricos, entre ellos el de
tomar mate. En 2013, se volvió una bebida esencial durante el descanso de los combatientes del
llamado Ejército Libre Sirio,4950 gracias a que al capturar posiciones, además de armas y
equipamiento, capturaron provisiones de yerba mate de las fuerzas regulares.48

Propiedades

Escultura de una pava y un mate, en la ciudad de Oberá, en la provincia de Misiones (Argentina).

El mate es un depurativo ―debido a su carácter diurético―[cita requerida] y un tónico.[cita

requerida] Su capacidad diurética explica una paradoja de la dieta gaucha hasta inicios del siglo XX:
hasta entonces los habitantes de las zonas rurales del Cono Sur solían tener una dieta
hiperproteínica sin aparente contrabalanceo, lo cual hubiera provocado ―en el más benigno de
los casos― una elevadísima concentración de urea, que se reflejaría rápidamente en afecciones
imposibilitantes como la gota. Sin embargo, la diuresis que se lograba por la elevada ingesta de
mate contrapesaba los excesos de una dieta hiperproteica.[cita requerida] El mate, por otra parte,
posee excelentes antioxidantes. Según las conclusiones de un estudio llevado a cabo en Estados
Unidos, el consumo de mate puede reducir el colesterol LDL o colesterol «malo», a la vez que
promueve el aumento de colesterol HDL o colesterol «bueno». La investigación afirma que tiene
propiedades que inducen la actividad de importantes enzimas antioxidantes en el organismo; una
de las más importantes es la paraoxonasa-1, que ayuda a retirar el colesterol malo y tiene efectos
cardioprotectores; del mismo modo el mate ayuda a limpiar los intestinos al favorecer la motilidad
de los mismos.51 También aporta el mate (especialmente si es bebido mediante el «cebado» con
bombilla) elevados niveles de xantinas y hasta doce beneficiosos polifenoles entre los cuales se
destacan el ácido clorogénico y la quercitina52 Sus condiciones antioxidantes son similares a las
del té verde, aunque el mate es más nutritivo ya que aporta vitaminas B1, B2 B3, B5, C y E, así
como hierro, magnesio, potasio y más de diez aminoácidos.53

).]] Otra característica (actualmente casi anecdótica) fue bastante fortuita: los combatientes
criollos o gauchos durante la Guerra de la Independencia obtenían la mayor parte de su agua a
través de la ingesta de infusiones y decoctos de mate, de este modo el agua era purificada de gran
parte de las bacterias y posibles parásitos; los europeos (españoles y mercenarios) que solían
considerar al mate como algo «bárbaro» o «primitivo» bebían las aguas sin el necesario caldeado,
por lo cual contraían parasitosis con frecuencia.

Por lo anterior se observa que el mate es una bebida beneficiosa solo contraindicada en casos de
personalidades muy ansiosas, padecientes de insomnio o de algunas disfunciones renales
graves.[cita requerida]
No es adictivo, y no se han registrado casos de insomnio debidos a este;54 lo cual se debe a que el
mate se bebe bien diluido en agua y ―generalmente― entre varias personas, y que además de
todo esto, el mate contiene mucha menos cafeína que el té, el café, el guaraná o el cacao.55
También podría influir que este es consumido preferentemente en la franja horaria que va desde
la mañana temprano hasta la tarde (hasta las 21:00, aproximadamente). Por otra parte la diuresis
que provoca el mate elimina rápidamente los catabolitos de alcaloides de la cafeína al mismo
tiempo que depura al organismo de toxinas.[cita requerida]

Asociación con enfermedades

225pxEl folclorista brasileño Paixão Côrtes mateando en Santana do Livramento, Río Grande del
Sur, Brasil (2007).

Un estudio previo de Uruguay informó de un aumento del riesgo de cáncer de vejiga asociados al
beber de la yerba mate de manera excesiva, cosa bastante frecuente en muchos uruguayos.
También se sugiere que el consumo de mate pueda llegar a ser un factor de riesgo para el cáncer
de esófago, «si se bebe a punto de ebullición (100 °C o a una temperatura muy caliente, tal
problema ocurre con todos los alimentos si son consumidos muy calientes), debido a la alta
temperatura del agua» con que suele ser bebido lo cual —con el paso del tiempo— puede llegar a
dañar la mucosa esofágica.56

Aunque es obvio que si se comen o beben alimentos a elevada temperatura de un modo crónico,
las elevadas temperaturas de ingesta pueden provocar enfermedades de todo tipo; como por
ejemplo cánceres de esófago, estómago, lengua, labios y de todo el tracto digestivo superior. Así
ha sido frecuente en la cultura japonesa en la cual los varones bebían por prestigio el té verde sin
ser lo suficientemente enfriado o entibiado unos minutos antes que lo bebieran las mujeres y éste
verdadero ritual provocaba epidemiológicamente una muy elevada incidencia de cáncer de
estómago o de esófago entre los varones japoneses que bebían la infusión del té a temperaturas
nocivamente elevadas. No obstante, pueblos tan "materos" como el argentino, paraguayo y
uruguayo están libres de estadísticas que en verdad sugieran una presencia destacada de
enfermedades causadas por beber mate.

Párrafo aparte en cuanto a la posible toxicidad merece el tratamiento masívamente industrial de

las hojas de mate; tradicionalmente las mismas son "cancheadas" es decir secadas al sol sin ningún
añadido químico artificial, pero las industrias comerciales en muchas ocasiones aceleran
artificialmente la desecación de las hojas de un modo nocivo: Un grupo de investigadores del
National Cancer Institute (de Estados Unidos) y de la Universidad Federal de Santa María (de
Brasil), hallaron que las hojas secas procesadas y las infusiones de mate realizadas con ocho
marcas comerciales diferentes contenían muy altos niveles (de 8.03 a 53.3 ng/g de hojas secas) del
carcinógeno hidrocarburo aromático policíclico (HAP o PAH) (por ejemplo benzopireno). Estos
compuestos potencialmente carcinógenos se originan por el proceso comercial de secado de las
hojas de yerba mate, el cual involucra el uso de humo del quemado de madera, análogamente al
caso de los hidrocarburos aromáticos policíclicos encontrados en la carne ahumada. El estudio
concluye que en el mate se encontró una «muy alta concentración de hidrocarburos aromáticos
policíclicos carcinógenos en las hojas de yerba mate y en las infusiones frías y calientes».57 en
todo caso -como ocurre con casi todo en la vida- deben evitarse los excesos: el mate es una
infusión cuyo consumo es muy benéfico que solo presenta riesgos si se bebe de un modo excesivo
o con frecuencia a temperaturas mayores a los 65 °C.585960

Preparación

Artículo principal: Preparación en el “Manual del mate y la yerba mate”

Participante uruguaya en una actividad en el Cabildo de Montevideo, "dando vuelta la yerba" en el

mate.61

225pxPaquetes de yerba mate, en papel plastificado. Diversas marcas, argentinas y paraguayas.

Bombillas metálicas, mostrando variados sistemas y formas, junto a un fósforo.

225pxJarra eléctrica con termostato que calienta agua a la temperatura adecuada para un mate.

Para preparar un mate cebado, se coloca la yerba en un recipiente llamado mate o calabaza, hasta
las tres cuartas partes del mismo. Luego se tapa con la mano, se coloca boca abajo y se lo agita
(esto hace que las partículas más finas queden en la parte superior, y no obstruyan la bombilla). Se
lo coloca nuevamente boca arriba y se le agrega un poco de agua tibia o fría cerca del borde. Se
deja reposar algunos segundos (hasta que se absorba el agua) y se termina de llenar con agua
caliente, hasta aproximadamente 7 u 8 mm del borde, cuidando de que no se moje la yerba de la
superficie (el agua caliente debe estar a una temperatura cercana a 80 °C, antes del punto de
ebullición). Luego de uno o dos minutos se ensilla, es decir, se coloca la bombilla tapándole la boca
con el dedo pulgar y presionando firmemente hasta el fondo. Siempre tiene que quedar más yerba
sobre el lado opuesto de la bombilla. Se debe tener cuidado de no remover demasiado la yerba,
porque podría taparse la bombilla. La bombilla se debe inclinar en sentido contrario a donde
quedó la yerba seca, es decir, para el lado del que va a tomar el mate.

Es importante destacar la temperatura que debe tener el agua a la hora de cebar el mate. En
varias provincias de Argentina la temperatua del agua debe ser entre 70 y 90 ℃, es decir antes de
que rompa el hervor. En las provincias del Noreste argentino, en el estado de Mato Grosso del Sur
en Brasil, así como en Paraguay, al mate frío se lo llama «tereré» ya que se ceba con agua fría o
jugo natural de naranjas por ejemplo.

El tomar mate, se ha convertido en un hábito social que se realiza muchas veces en conjunto. Es
decir que varias personas comparten el mismo mate, llenándolo completamente para cada
bebedor, donde uno de ellos oficia de «cebador». Este cebador es el encargado de llenar el mate
y, a modo de ronda, pasarlo al siguiente bebedor.

También es un hábito muy común endulzarlo. Esto puede hacerse de dos maneras: una de ellas es
mezclar el endulzante con el agua, con lo cual se logra un sabor homogéneo; y la otra es agregar el
endulzante entre cebada y cebada.

Cómo cebar mate.jpg

Recipientes

Tipos de Lagenaria según su forma.

2-cortes para recipientes.png

De un mismo fruto grande de Lagenaria (purungu) se puede sacar un 'mate porongo', y otro del
tipo ‘falso poro’.

Mate del tipo ‘poro’ o ‘mate pera’.

Mate del tipo ‘falso poro’, porque en realidad es lo que queda de un “purungu” al cortarse para
hacer un “mate porongo”.

Un 'mate porongo’.

Frutos de la Lagenaria llamados “galleta” (por parecerse al tipo de pan homónimo común en el
Cono Sur sudamericano) o “mate galleta”.

‘Mate galleta’ (galleta ancha).

Mate del tipo ‘pico de porongo’.

Mate hecho de guampa o cuerno de toro.

Mate hecho de madera nativa, quebracho colorado.

Mate hecho de madera nativa, palo santo.

Historia

La infusión de la yerba mate tomada con bombilla se conoce como "mate". Los guaraníes, quienes
fueron los primeros en incluir esta infusión en su gastronomía llamaban a la infusión "ka'aý",
significando: ka'á= yerba mate e "y"= agua. Así es que "ka'aý" significaría "agua con yerba mate". A
su vez, el recipiente usado para tomar mate era llamado en guaraní "ka'ayguá"; "guá" = recipiente;
entonces una traducción literal de "ka'ayguá" sería "recipiente (para tomar) agua de yerba mate".

El motivo por el cual se le dice "mate" a esta infusión hay que buscarlo en una influencia lingüística
antigua, similar a las que existen hoy en día. Así es como, revisando en la Historia, hallamos que el
Imperio Inca e influía en todos los otros pueblos de la región tanto cultural como lingüísticamente,
entre los pueblos influenciados por los incas estaban los guaraníes. La lengua oficial del Imperio
Inca era el quichua o quechua, y en la variedad sureña del quichua el vocablo "mati" es como se ha
llamado llamado desde aquella época al fruto de la planta Lagenaria, nativa de Sudamérica.
La Lagenaria Vulgaris y la Lagenaria Siceraria son tal vez las más conocida de las lagenarias de
Sudamérica. Los frutos de las lagenarias se han usado como: alimento, elemento para transportar
agua o legumbres y para tomar mate con bombilla, aún desde tiempo precoloniales.

Las plantas en cuestión, las lagenarias, según la subvariedad da distintos frutos que difieren en
tamaño y forma. Hay frutos grandes y otros chicos, hay frutos que tienen una estrangulación y
otros que presentan una forma más redondeada. Los pueblos pertenecientes al Imperio Inca,
entre ellos los pueblos que habitaban lo que actualmente es el Noroeste argentino, distinguían
varios tipos de mati o mate. A los mati pequeños y de forma redondeada o forma que se parece a
una pera le decían "puru". A los mati más grandes, que presentan una estrangulación natural y a
un lado una sección de forma más bien redonda y al otro lado otra sección más grande y de forma
más bien ovalada le decían "purungu". Esos términos ("mati", "puru" y "purungu") penetraron en
la sociedad guaraní, en la de las Misiones Jesuíticas-Guaraníes, y en general en toda la sociedad
colonial de gran parte del cono sur sudamericano.62

Distintos tipos de mate y sus respectivos nombres (según su forma y el corte que se le da)

De esta forma es como hoy en día han llegado a nosotros las distintas formas de llamar a los frutos
de la Lagenaria Siceraria. Dichos frutos se utilizan hoy en día principalmente para tomar la infusión
de Ilex Paraguariensis, más conocida con su nombre vernáculo "yerba mate". Por tanto, los
términos "mate", "poro" y porongo" son palabras del quichua que han llegado a nuestros días.
Cada región del cono sur tiene su forma de emplear estas palabras a la hora de referirse a los
distintos mates (recipientes para tomar mate) hechos de Lagenaria. Sin embargo, hay nombres
que técnicamente son correctos y otros que no lo son. A continuación se detallan los nombres
técnicamente correctos para denominar a cada recipiente de mate, frutos de las lagenarias, según
la forma que tiene el fruto llamado "mate" y según el corte que se le hace.636465

Poro: palabra que proviene del quichua "puru". Se usa para referirse a un mate de pequeño a
mediano, que tiene forma parecida al de una pera aunque algo más redonda. También se le llama
"mate pera" por su forma comparada al de una pera (fruta). Están los "falsos poros" que son en
realidad lo que queda al hacer el corte para hacer un mate del tipo porongo, a veces cortado un
poco más arriba de lo normal.

Porongo: palabra que deriva del quichua "purungu". Los guaraníes en su propio idioma llamaban
"yeruá" ("jeru'a", en grafía guaraní) a lo que en quichua se llamaba "purungu". Esta palabra de raíz
quechua se utiliza para denominar a un mate más grande que el de tipo "poro". Tiene una base
más angosta que la boca, que es ancha siempre, y justo antes de la boca tiene una estrangulación
natural. También a veces se le llama "mate de camionero" (por el hecho de que los camioneros
suelen usarlo para sus largos viajes porque al caberle más cantidad de yerba la cebada del mate
dura más), "mate bocón" o "mate de boca ancha".

"Mate" es la palabra que deriva del quichua "mati". Se utiliza para denominar a todos los frutos de
las plantas del tipo Lagenaria, sin importar su tamaño o forma. Incluye a los poros, porongos,
galleta, etc. Por extensión y con el paso del tiempo, esta palabra también se ha usado para llamar
a la infusión de yerba mate que se toma con bombilla en un recipiente de mate, propiamente
dicho, o en cualquier recipiente hecho de algún otro material como madera nativa o vidrio.

En la actualidad y según la región de América del Sur, las palabras "mate", "porongo" y "poro" se
usan de distintas formas y para referirse a distintos objetos. En el Cono Sur todas estas palabras se
asocian a la infusión de yerba mate, el mate. Aunque algunos se animan a llamar al mate
propiamente dicho (al fruto) "mate de calabaza" o "calabaza" el nombre original, más apropiado y
técnicamente correcto del mate (el recipiente) es "mate" o "mati".66

Otros tipos de mates tradicionales

Por extensión, en la actualidad la palabra "mate" se aplica a cualquier recipiente que ha sido
hecho para tomar mate con bombilla, no importando si está cebado en uno del tipo poro, en uno
del tipo porongo, en un pico de porongo, en uno del tipo galleta (esos mates cuya forma parecen
una 'galleta de campo', un tipo de pan algo achatada, y normalmente usados para tomar mate
amargo), en un mate de madera nativa, en un mate hecho de guampa de toro, o en alguno hecho
de otros materiales más modernos y menos acorde a la tradición.

Así es que entre los otros mates tradicionales encontramos los distintos tipos de mate galleta, y
mates hechos de madera nativa.

Mate servido en un pomelo.

Existen diversos tipos de «mates» recipientes para preparar la infusión. El más tradicional,
utilizado ya por los indígenas guaraníes, y que mantiene su vigencia en la actualidad, es el «mate
de calabaza» o «mate de porongo» fabricado ahuecando el fruto de dicha cucurbitácea. Debido a
la irregularidad de los frutos, suelen poseer elementos agregados para su estabilidad y mejor
apoyo, evitando el volcado del contenido: algunas versiones poseen un aro de base y patitas
metálicas y desmontables, mientras otras están revestidas en cuero y las patas de apoyo están
hechas en este mismo material. Otros agregados más sencillos para estabilizar el recipiente suelen
ser bases realizadas en cuero tejido, pero independientes del mate. Muchos de los cuencos hechos
en calabaza poseen asimismo un revestimiento metálico en la boca, para el apoyo de la bombilla y
para evitar que el borde del recipiente se vaya dañando con la humedad y el uso. Tanto el fruto o
porongo como las piezas metálicas de protección pueden estar talladas con motivos florales,
tradicionalistas o rurales, de manera artesanal. Versiones más sofisticadas poseen elaborados pies
realizados en metal (plata, alpaca, etc.) o incluso tapas en este mismo material. Los mates de
calabaza revestidos en cuero también pueden estar trabajados con guardas, coloreados o tratados
para dar textura.

Mate con boca en la región proximal.

Mate con la boca que eliminó la región distal.

Soporte de patas metálicas.

Una versión rudimentaria es el «mate de caña» o «mate de tacuara» realizado con piezas de caña
de azúcar cortadas y pulidas, aprovechando las secciones naturales de la caña como base del
recipiente. Si bien pueden poseer tallados decorativos, suelen ser más sencillos. También en
ámbitos rurales especializados en la ganadería, son característicos los «mates de asta» (también
conocido como «guampa») y los «mates de pezuña», fabricados con dichas partes del vacuno,
ahuecadas y tratadas aprovechando las cualidades de los huesos del animal.
Diferentes tipos de mate.

Además del recipiente de calabaza, otra variante mayoritaria es el «mate de madera», trabajado
generalmente en palo santo, algarrobo, ñandubay, o quebracho; se recomienda usar maderas
duras y estacionadas, y materiales resistentes, tratados para que no sufran la acción de las
termitas o de otros insectos, que pueden estar ocultos en la pieza trabajada, y que se hacen
visibles tardíamente, cuando atraviesan las paredes del recipiente. Esta variante del mate se
presenta tanto con la madera dejada a la vista, en crudo o pulida y pintada, como en versiones
revestidas en metal o en cuero. Algunos artesanos aprovechan variedades más exóticas de
maderas para trabajar piezas de lujo.

Otros materiales no tradicionales

Existen ciertos mates (recipientes) no tradicionales hechos de materiales no tradicionales como:

los de vidrio, los de cerámica, los de tacuara ancha, los de metal, guampa (cuerno), etc. Además,
existen mates fabricados en Rusia con madera de tilo siberiano.66676869

Ya en tiempos coloniales era preferido entre las clases más pudientes el «mate metálico», que en
sus versiones más lujosas estaba realizado en plata labrada artesanalmente. Algunas variantes
incluyen una bombilla ya adosada como parte del recipiente, y un pie trabajado como parte de la
pieza. En el Río de la Plata existe un mercado de platería que incluye el mate entre los trabajos
realizados más tradicionales. Por el contrario, en Paraguay el mate metálico es muy común, se
realiza en aluminio y copia la forma de la guampa o cuerno de la vaca; y para proteger las manos
del calor del metal, suele estar forrado en cuero.

Existen innumerables versiones menos generalizadas del recipiente para mate. Una variante
económica es el «mate jarrito», un sencillo vaso metálico esmaltado con una o dos asas,
necesarias para evitar quemaduras, ya que el material es altamente conductivo del calor. Suelen
ser pequeños y utilizados personalmente, ya que la poca cantidad de yerba que pueden recibir es
insuficiente para una mateada grupal. Otra versión más urbana del recipiente es el «mate
cerámico» realizado en cerámica esmaltada, material con una aceptable aislación térmica, aunque
se trata de una variante poco utilizada y que suele fabricarse con inscripciones, dibujos o leyendas
tanto de publicidad como relativas a algún evento o festejo.

Por último existen los «mates de plástico», aunque este material suele ser rechazado por los
bebedores más conservadores. Existen tanto mates con doble fondo, pensado para mejorar la
aislación térmica debido al poco espesor de las paredes de plástico, como el «mate listo»: un
termo plástico que incluye una cavidad para colocar la yerba con una bombilla incorporada y fija
para beber directamente del termo. Una variante de los mates sintéticos es más reciente y fue
diseñada en silicona blanda.

Curado del recipiente

Los recipientes cuando son de calabaza o de madera se deben curar antes de usarse, para no
transmitir a la bebida sabores extraños y evitar la formación de malos olores. El curado del mate
se prolonga durante toda la vida útil del recipiente, se dice que «el mate se cura cebando».

Existen muchas formas de hacer el curado.

Primero se lava la calabaza una y otra vez utilizando solo agua caliente, sin agregar nada más,
hasta que no haya quedado resto de ninguna sustancia, tierra, olor, color o sabor en el agua
residual.

Después se deja el mate preparado por un tiempo antes de usarse por primera vez. Se llena la
calabaza con yerba ya usada y se lo deja reposar generalmente entre 24 horas a 5 días para
después repetir una vez más el proceso, retirando la yerba, pero sin enjuagar.

Se vuelve a colocar yerba usada para dejarlo un día más, quedando así curado el mate, a menos
que no se esté conforme con el aroma que adoptó, para lo cual se puede repetir la última
operación una vez más.

Se raspa bien el fondo para retirar los restos de materia orgánica.

Otra forma de curar la calabaza es directamente con brasas ardientes por dentro y después
lavarla.

La bombilla también necesita un proceso previo antes de usarla: se la debe hervir durante 10
minutos en agua con 3 cucharaditas de bicarbonato de sodio.
Cebado

El acto de agregar agua a la infusión se denomina «cebar mate».

La tarea del cebador o cebadora es mantener el mate esplendoroso durante toda la cebada. Es por
eso que se utiliza el término cebar y no servir, ya que cebar significa alimentar, fomentar,
mantener algo en funcionamiento y sustentarlo, listo para su uso.

La forma de mojar la yerba es fundamental para que el sabor sea bueno.

No se debe mojar toda la yerba. Primero se debe echar el agua cerca de la bombilla y luego ir
mojando el resto. Algunos para cebar encostan un poco la yerba como para dejar un hoyo para
echar allí el agua de modo que sea menos amarga y que no pase por la bombilla restos de yerba
mate.

De esta manera se comienza a mojar justo en el pozo que forma la bombilla. Un buen cebador
nunca deja que se tape la bombilla. Una forma de evitar que la bombilla se tape es introducirla en
azúcar la primera vez antes de colocarla. Algunas personas endulzan así solo el primer mate. La
yerba se humedece siempre desde el fondo hacia arriba. Nunca dejar pasar mucho tiempo entre
una cebada y la otra.

Con cada cebada se moja un poquito más de yerba antes seca, para mantenerlo gustoso.

El agua no debe ser mucha, apenas moja la yerba, nunca se llena el mate de agua ni flotan los
palillos.

Lenguaje del mate

El lenguaje del mate70 es un sistema de señales tácitas que se hacen tradicionalmente cuando se
bebe mate en el Cono Sur. Debe evitar confundírsele con el vocabulario referido al mate.
Matear

«Matear», es decir, tomar mate en «rondas de mate», es toda una ceremonia con un específico
«lenguaje del mate», aunque ―como en todo lenguaje― pueden darse variaciones según el
contexto y la región.

Aunque en Argentina y Uruguay es común la frase «un mate no se le niega a nadie», se verá que
tal expresión no es absoluta.

Ensillar el mate

Ensillar el mate es el acto de sacarle un poco de yerba usada (no toda) y agregarle un poco de
yerba nueva. Con esto se logra que el mate mantenga el sabor un poco más de tiempo (si es que
uno no quiere volver a prepararlo completo).

Mate del sonso

El mate inicial que se entrega primero a una persona en una ronda de mate es llamado «mate del
sonso» (zonzo: ‘tonto’) ya que se considera a tal mate como demasiado fuerte y aún sin el gusto o
aroma apropiado, generalmente lo toma el cebador mismo, o se lo descarta. En Paraguay, al
descartar el primer mate, es común decir que está reservado a Santo Tomás haciendo referencia al
fenómeno por el cual la yerba absorbe el agua inicial, como si algún espíritu invisible lo estuviera
consumiendo (tomando).

Dar gracias

En Argentina, Bolivia, Brasil, el sur de Chile, Paraguay y Uruguay, no se le agradece al cebador cada
mate. Cuando una persona dice «gracias» en el momento de devolver el mate al cebador, quiere
decir que ya no seguirá tomando.

Mate del estribo

El último mate que se bebe, se le denomina de este modo porque los gauchos lo bebían tras una
ronda de mate antes de marcharse montados a caballo, por este motivo el mate del estribo es el
realizado de un modo apurado aunque con todos los recaudos de un buen mate.
Formas de ofensa al cebar

Es grave ofensa que en una ronda de mate el cebador (o la cebadora, ya que en algunas regiones si
hay una mujer, suele ser la distribuidora de la infusión) omita o «puentee» a alguien, tal persona
omitida (o «ninguneada» o «puenteada» o «castigada una vuelta») en el lenguaje del mate se
considerada como totalmente despreciada. (En gran parte del campo argentino y uruguayo, se
acostumbra a que cebe el mate el propietario del mismo, y no necesariamente la mujer. Se
considera ofensivo cebar mates ajenos sin permiso).

Dejar hervir el agua y ofrecer el mate demasiado caliente es una conducta ofensiva, ya que el
convidado se quema, así como en algunas regiones es ofensivo recibir a alguien sin ofrecerle mate
en absoluto. En la canción argentina "Mirta, el regreso" (de Adrián Abonizio), que popularizara
Juan Carlos Baglietto en 1982, se entiende que el hombre que vuelve no es bien recibido, entre
otras señales, porque no se le ofrece mate aunque se le haga pasar.

Un gesto de rechazo hacia alguien puede ser ofrecer ostensiblemente el mate con la bombilla
apuntando «hacia atrás» (en dirección opuesta a quien va a recibir ese mate) para esto existe la
expresión gauchesca: "Con bombilla hacia atrás, pa’ que no volvás".

Mate chorreado o mate llorón, cuando se sirve la calabacilla o el porongo (el recipiente del mate)
rebalsado exteriormente por gotas de la infusión del mate, significa apuro para que se vaya la
visita convidada con tal mate.[cita requerida]

Se puede considerar de parte del invitado una grave ofensa cebar el mate con agua fría, como
decía Martín Fierro:

Cuando mozo jué casao,

aunque yo lo desconfío,

y decía un amigo mío

que, de arrebatao y malo,

mató a su mujer de un palo

porque le dio un mate frío.

Mate largo

Se llama «mate largo», «alargar el mate» o «dormir el mate» cuando alguien retiene por un
tiempo relativamente prolongado el mate antes de entregarlo a la persona que está cebando.

Otro uso que se le da a "mate largo" es que el mate tarda mucho en ser bebido y devuelto debido
a que el mate tiene poca yerba y mucha agua, o el recipiente es demasiado grande. El cebador
puede preparar y cebar un "mate largo" a propósito, como dice en la milonga de José Larralde,
«Mi viejo mate galleta»:

En tu pancita verdosa

cuántos paisajes miré

cuántos versos hilvané

mientras gozaba tu amargo

cuántas veces te hice largo

y vos sabías por qué.

Vocabulario

«Agua cruda»: el agua calentada a punto para preparar un mate, esto suele ser entre los 60 a 80
°C, en la pava (o caldera) esto se hace notar cuando comienza a «chiflar» echando algún vapor y se
forman pequeñas burbujas de aire en el fondo del recipiente.

«Agua quemada»: el agua que ha entrado en punto de ebullición (usualmente a 0 msnm, la

temperatura de hervor es a los 100 °C).71 Se suele llamar: «mate de gurí» (mate de niño), «mate
quemado» o «mate hervido».

«Amargo»: el mate sin endulzado, por extensión tal término es utilizado ocasionalmente como
sinónimo de la acción de matear; más común en pocas partes de Argentina, y especialmente en
Paraguay, Uruguay y sur de Brasil. Con mayor frecuencia: «tomar unos amargos», esta acción solo
indica tomar mate del tipo amargo.

«Bostear y ensillar»: método utilizado cuando el mate está lavado; se refiere, primero, a sacar
aproximadamente 1/3 de la yerba ya usada e introducir, luego, nueva, a fin de que el mate retome
el gusto.
«Calabaza»: término utilizado en algunas partes para designar al vaso o recipiente en el que se
sirve el mate.

«Cebadura»: yerba necesaria para rellenar una vez el mate.

«Cebar»: es la acción de echar agua a la temperatura adecuada en el mate, sobre la yerba.

«Dar vuelta la bombilla» o «[bombilla] dada vuelta»: dícese de la acción de cambiar la bombilla a
una posición opuesta a la original, conservando el gusto por más tiempo.

«Lavado»: es una característica del mate, se refiere a cuando la yerba pierde el gusto por haber
sido utilizada ya por cierto tiempo o haber sido cebado cierta cantidad variable de veces. Por
ejemplo: «Este mate está lavado».

«Mate de gurí» (en Argentina: mate de niño)[cita requerida] al poco gustoso ya que está
preparado con «agua quemada» es decir: agua que ha llegado a hervir.

«Matera»: tipo de bolso donde se puede llevar el mate junto al termo, de tal manera que
permanezcan en posición vertical para que así no se caiga ni la yerba ni el agua caliente. Este
término es utilizado especialmente en Uruguay; en Argentina se lo conoce también como
«termera» o «portatermo».

«Matera» se llama también a una habitación ubicada junto a un galpón o separada de la casa, en
que los gauchos se juntan a tomar mate o a almorzar. Suele estar escasamente amueblada,
aunque dispone de un fogón o chimenea para calentar agua para el mate y asar carne. También se
usa para alojar trabajadores temporarios.

«Piscina»[cita requerida], «empantanado», «palangana» o «sopa»: dícese cuando el agua tapa

completamente la yerba.

«Montículo»[cita requerida] o «montaña»:[cita requerida] se refiere a la yerba remanente del

mate, para ser usada en la acción «dada vuelta» con yerba no usada, mantener el montículo
permite tener un mate que dure más tiempo sin lavarse.

«Bombilla tapada» o «mate tapado»: en referencia a la dificultad o bien a la imposibilidad de

succionar por la bombilla.

Variantes de la infusión

Mate amargo

En algunas partes del Cono Sur se prefiere beber el mate amargo, especialmente en Paraguay,
Uruguay, sur de Brasil, y partes de Argentina y Bolivia. A ésta acción en Brasil y gran parte de
Argentina se le dice «cimarrón», se entiende por esto al mate no endulzado. Muchas personas
opinan que el mate debe ser tomado de esta forma. «Cimarrón» era el nombre que se daba
antiguamente en el campo al ganado salvaje, especialmente, al caballo, que estaba tan ligado al
gaucho.

Mate dulce

La diferencia con el Mate amargo consiste en que en cada cebada se incorpora azúcar a gusto del
bebedor. Esta forma de preparación es muy difundida varias regiones de Argentina, como en la
provincia de Santiago del Estero, Córdoba (Argentina), Cuyo, Región metropolitana de Buenos
Aires, entre otros. En Chile, esta forma de preparación del mate está difundida mayoritariamente
en zonas rurales. La cucharadita de azúcar o miel debe caer al borde de la zanja que forma la
bombilla en la yerba, no por todo el mate. Una variante es endulzar solo el primer mate para
cortar el amargor del primero, suavizando así los posteriores.

En el dulce también suelen agregarse edulcorantes artificiales, tanto por problemas de salud como
la diabetes, como por gusto. Como endulzante alternativo es preferible la natural ka'á he'é (Stevia
rebaudiana), que es una de las hierbas cuyas hojas se agregan para dar un toque dulzón. Se usa
principalmente en el Paraguay. En Perú está difundido en zonas rurales, y se prepara con coca o
dulce estilo a té con rodajas pequeñas de limón o naranja.

La calabaza donde se toma mate cimarrón no se usa para consumir el dulce, ya que existe la
tradición de que el sabor del azúcar perjudicaría su posterior utilización para cebar mate amargo,
se dice que se estropea el sabor del mate.

Mate de leche

La diferencia con el mate amargo es que en lugar de cebar con agua, se lo hace con leche y azúcar.
Esta variante tiene la desventaja de no poder limpiar fácilmente la bombilla y el mate, por eso
suelen utilizarse unos distintos a los de las variantes tradicionales. En el Paraguay, también se
acostumbra a cebar lo que allí se denomina «mate dulce», que se prepara con leche caliente
endulzada (o con azúcar dorada), cambiando la yerba por coco rallado, o poniendo primeramente
yerba y sobre ella coco rallado.

Mate con otras hierbas

Es posible adicionar otras hierbas («yuyos») a la infusión (tanto al agua con que se ceba el mate
como directamente a la yerba mate) para darle un sabor diferente o con fines medicinales. Es
común el agregado de hierbas con propiedades digestivas o sedativas, por ejemplo: coca,
peperina, poleo, melisa, toronjil, menta, cola de caballo, congorosa (que disminuye la acidez PH
del mate), incayuyo, té de burro, ajenjo, carqueja, anís, etc.

En el Paraguay esta bebida se consume casi en un 90 % con hierbas o yuyos medicinales nativos de
la región, que los indígenas guaraníes ya conocían y utilizaban. La variedad de hierbas adicionadas
es amplia, comprendiendo anís, ajenjo, sen, semillas de lino, boldo, manzanilla, jaguareté ka'a,
hojas de eucalipto, hojas de menta, suico, siempre vive, azafrán, caña brava, pynó gusú rapó,
doradilla, urusu he’ê, borraja, limón sutíl, malva, yate’i ka’a y otras.

Mate de té

El mate de té, es considerado otra variante del mate dulce; no se realiza con yerba mate y es muy
común en la provincia de Entre Ríos y muy popular entre los chicos y adolescentes. Como su
nombre lo indica, se prepara con té (negro generalmente) y limón como ingredientes principales;
no se usa la calabaza del mate, sino algún recipiente similar a una taza (ya que existe una tradición
que dice que el mate dulce y con té estropearía el sabor de la calabaza), lo que tienen en común es
que sí se utiliza bombilla. Opcionalmente se pueden agregar una gran variedad de ingredientes,
siendo populares algunos «yuyos» o hierbas como, por ejemplo, menta, cedrón, boldo, tilo,
manzanilla. También es popular agregar algunos otros aditivos como cáscaras de naranja o rodajas
de esta misma fruta, trozos de manzana, coco rallado (Influencia paraguaya), o incluso hay quienes
gustan de agregarle cáscara de banana (Influencia brasilera), entre otros. Una vez seleccionados
los ingredientes y colocados en la taza se agrega el agua caliente acompañando cada cebada de
azúcar (o algún edulcorante si se prefiere). Es tradición para este tipo de mate el tomarlo en las
«siestas» durante el invierno, debido a que el agua es un poco más caliente que el mate
tradicional (entre 80 y 90 °C) y debido también a las propiedades digestivas del té con limón y de
los «yuyos» normalmente utilizados. El mismo no guarda ninguna relación con la yerba mate. Lo
que sí tiene en común es el compartirlo, el agua caliente y la bombilla.

Monumento al Mate en el Departamento de San José, Uruguay.

Tereré

Artículo principal: Tereré

El tereré (palabra de origen guaraní)72 es una bebida tradicional, de amplio consumo en Paraguay
y algunas provincias argentinas (las del nordeste y Entre Ríos).
Una forma de tereré, consistente en una mezcla de agua bien fría con yerba mate, remedios
refrescantes naturales (hierbas medicinales) y hielo. Como hierbas suelen emplearse la menta
(Mentha arvensis), la menta peperina, el cedrón (Aloysia triphylla), burrito, el kokú (Allophylus
edulis), la cola de caballo o las cáscaras de limón.

La otra forma de tereré consiste en poner en un recipiente de metal tres dedos de altura de yerba
mate y hielo. Preparar en una jarra o termo jugo de diversos sabores naranja, lima, limón con
abundante hielo y cebarlo.

La yerba mate es puesta en maceración en agua fría y proporciona una bebida agradable por su
efecto refrescante, especialmente en jornadas con altas temperaturas, evitando así los
inconvenientes del mate hervido (cocido). Esta modalidad es también utilizada en la región
pampeana de Argentina.

Mate cocido

Artículo principal: Mate cocido

El mate cocido (chá mate, en portugués) es una infusión. La yerba mate se hierve en agua, se cuela
y se sirve en una taza. Es una bebida que reemplaza al café en el desayuno o la merienda. Se
consume en Argentina, Brasil, Paraguay, y Uruguay. Varias empresas ofrecen yerba mate envasada
en saquitos, similares a los de té, o aún mate cocido en forma soluble. En Paraguay se consume
culturalmente el mate o el tereré con plantas medicinales como uñas de gato, raíz dientes de
León, etc.

Gaseosa

Durante el siglo XX en diversas ocasiones algunas empresas elaboraron de bebidas gaseosas

basadas en la yerba mate, aunque hasta el momento el éxito ha sido poco significativo. La primera
marca que lanzó el sabor mate en Argentina fue Gaseosas Ricky en los años sesenta. Otras marcas
fueron Che Mate, que San Isidro Refrescos presentó en 2002, y Harlem Mate, cuyo sabor era a
mate lavado, frío y con gas. En noviembre de 2003 Coca-Cola Argentina lanzó la marca Nativa, en
la que invirtió 4 millones de pesos (1,4 millones de dólares estadounidenses). Nativa no alcanzó los
objetivos comerciales previstos (vender unos cuatro millones de litros al año) y fue retirada del
mercado.7374
La explicación más probable de la poca aceptación de estas bebidas se debe, quizás, al hecho de
estar impuestas en los consumidores como gaseosas estimulantes las llamadas "colas"; y a que en
cuanto al mate, la población del Cono Sur ha sido y sigue siendo de gustos tradicionalistas.7576

Existen gaseosas de mate en países como Estados Unidos, Alemania y Cuba; en este último, Ciego
Montero es una marca que también se vende en la variedad de sabor a mate. En Alemania, existe
la gaseosa Club Mate,77 basada en la hierba mate; es muy popular entre los jóvenes desde
comienzos de siglo XXI, especialmente entre estudiantes y hackers, y a veces se le llama
"Hackerbrause"78 ("gaseosa de hackers"). Otra gaseosa basada en el mate es MateO, inventada
por el argentino Enrique Zanoni, con bastante éxito en el verano de 2015 en París.79

Mate refrescante

En algunos cafés de París y en Brasil se ofrece mate cocido frío en recipientes desechables. En
idioma francés se le denomina «maté».

En los años cincuenta en Río de Janeiro una de las bebidas más populares era el mate cocido
helado, preparado en forma casera y comercializado por vendedores ambulantes en las playas. El
popularmente conocido «té brasilero» comenzó a ser producido de manera industrial. La primera
empresa en hacerlo fue Leão Junior S. A., que introdujo en el mercado el producto «Matte Leão
pronto para beber». Actualmente la empresa elabora su producto en envases de 0.3, 0.34, 0.5 y
1.5 litros en distintas versiones de sabores: natural, limón, durazno (melocotón), manzana y
diet.80

En 2009 el CADE (Consejo Administrativo de Defensa Económica), la división antimonopolio del

Ministerio de Justicia de Brasil, aprobó la compra de Leão Junior S. A. por parte de la empresa
Coca-Cola. El proceso de adquisición había comenzado en marzo de 2007. La fusión fue aprobada
a condición de que Coca-Cola cediera su participación en la empresa BPW, consorcio con Nestlé
fabricante de la marca de tés fríos Nestea.8182

Mate sirio

El mate fue llevado a Siria por árabes que vivieron muchos años en Argentina y retornaron a su
país de origen durante el siglo XX. Habrían llevado también la costumbre de agregar azúcar al
mate. Así, en el sur de Siria, en la región de Daraa, así como en el Norte, en Latakia, es muy
popular la ingestión del mate, pero de una forma distinta a como se lo consume en el Cono Sur.
Utilizan un pequeño vaso de vidrio (de los que se usan también para el té) con yerba mate hasta la
mitad y una pequeña bombilla. No comparten el vaso. Para cada bebedor debe haber un vaso
distinto (esta es una gran diferencia con respecto a la tradición del mate en Sudamérica, donde en
general el mate es compartido).

Cargan agua caliente y una cucharadita de azúcar y lo revuelven. La pava de agua caliente está
disponible en el centro de la mesa. Cada vez que renuevan el agua adhieren una nueva
cucharadita de azúcar. La yerba es fácilmente encontrada en las despensas de Daraa, y son,
mayoritariamente, de origen argentino y paraguayo, con etiquetado en idioma árabe.

Cerveza de yerba mate

El fabricante brasileño de cervezas Dado Bier lanzó al mercado la primera cerveza con yerba mate,
bajo la denominación comercial Ilex. Además de yerba mate, contiene lúpulo, agua mineral,
fermentos y una mezcla de maltas. Posee un color verdoso, baja fermentación y una graduación
alcohólica media (7°).