“Una caloría es una caloría”.

Un principio que pone a prueba las leyes de la

termodinámica.

En la sociedad actual se tiene mucha confusión acerca del concepto de caloría, parece
aceptarse como algo natural hablar de “alimentos” con muchas o pocas calorías, como si
se tratara de algo parecido a una proteína, un carbohidrato o una vitamina; a casual de la
propaganda que se da al público acerca de la restricción de carbohidratos como estrategia
general para perder peso, con poca comprensión intuitiva del valor en los alimentos o en
lo que hacen en el cuerpo, además que se encuentra ampliamente en la literatura, y con
frecuencia se justifica basandóse a las leyes de la termodinámica.

Se aborda directamente en la literatura que el consumo de dietas bajas en calorías da la

idea de que hay más pérdida de peso que en las dietas isocalóricas con mayor contenido
de carbohidratos (Fine et al., 2004). Esto se denominó como la ventaja metabólica, siendo
un término difícilmente aceptado y en el cual expertos están trabajando. Walter Willet
(2004) señala la necesidad de entender las dietas bajas en carbohidratos, donde los críticos
que defienden la idea estipulan que su eficacia actúa estrictamente por restricción calórica
y no hay un efecto especial de reducción de carbohidrato. Todavía hay poca aceptación
real por parte de profesionales de la nutrición u organizaciones de salud.

Pero en sí, ¿qué significa que una caloría es una caloría?

El físico francés Nicolas Clément (1799-1842) fue el primero en definir y utilizar la

caloría como unidad de calor desde 1819. Su “caloría” era en realidad lo que hoy
conocemos como kilocaloría (Reyes, 2016). Esta última se propuso debido a que la caloría
(Cal) es una unidad muy pequeña en el estudio de los alimentos. Es definida
según Merriam-Webster como la cantidad de calor en el sistema y es la cantidad de calor
requerida a la presión de una atmósfera para elevar la temperatura 1°C, un kilogramo de
agua.

A partir de ahí, se le han dado diversos usos al término hasta llegar a confundir o engañar.
Es claro que la caloría no es una sustancia, no se le puede hallar en los alimentos, no
existen ni como una estructura al modo que los carbohidratos se polimerizan para
constituir almidón o los aminoácidos se combinan para constituir una proteína, ni nos
puede definir el grado nutricional de un alimento, éstas sólo nos indica que la combustión
de tal o cual “alimento” nos da por resultado x o y cantidad de movimiento térmico, bajo
condiciones controladas, por la segunda ley de la termodinámica que nos indica que al
menos una parte podría ser utilizado para realizar trabajo, lo cual es otra forma de
cuantificar el movimiento (Reyes, 2016).

Feinman & Fine, 2004 señalan que esta célebre frase proviene de un malentendido de las
leyes de la termodinámica donde expertos intentan aclarar la controversia sobre el papel
del efecto de los macronutrientes en la pérdida de peso y que dos leyes de la
termodinámica son relevantes para los sistemas considerados en nutrición. Si bien la
primera ley es una ley de conservación: dice que la forma de energía puede cambiar, pero
el total siempre se conserva; es importante comprender que la primera ley no dice cuál
será la distribución relativa entre estos efectos para ningún proceso. De hecho, la primera
ley ni siquiera nos permite decir si el proceso ocurrirá en absoluto (Fine et al., 2004). La
segunda es una ley de disipación: define algo que se pierde (entropía negativa), esta dice
que ninguna máquina es completamente eficiente, parte de la energía disponible se pierde
en forma de calor y en la reorganización interna de los compuestos químicos y otros
cambios en la entropía (Feinman et al, 2004). En otras palabras, aunque la primera ley se
mantiene incluso en procesos irreversibles (la energía todavía se conserva), la segunda ley
dice que algo se pierde, algo irrecuperable; y, por lo tanto, no se espera un equilibrio en
intervenciones en la dieta. Sin embargo, no todos los autores están de acuerdo con que la
termodinámica sea compatible con la visión nutricional y que se puede esperar que las
dietas con diferentes contenidos de macronutrientes induzcan diferentes cambios en la
masa corporal (Fine et al., 2004).

Buchholz y Schoeller, relacionan esta frase con la 1ra ley de la termodinámica, concepto
de la conservación de la energía. Se han limitado a sí mismos al incluir solo la primera ley
y, por lo tanto, no entienden cómo podría ocurrir la pérdida de peso diferencial y creen
que "merece un estudio más a fondo". Es importante señalar que ningún estudio de dietas
isocalóricas ha afirmado que la primera ley de la termodinámica no es cierta (Feinman et
al., 2004), debido a que la frase comúnmente señala que es imposible que dos dietas
isocalóricas conduzcan a una pérdida de peso diferente.

Sin embargo los sistemas biológicos son sistemas abiertos, es decir, absorben nutrientes y
oxígeno y excretan dióxido de carbono, agua, urea y otros productos de desecho, así como
también calor. La importancia con respecto a las consideraciones de peso es que la masa y
la energía se conservan, pero no se conservan completamente dentro del organismo.

En sistemas biológicos, donde la temperatura y presión son constantes, entra a jugar un

papel fundamental la Energía Libre de Gibbs, ΔG, siendo la combinación de la primera y
la segunda ley, que representa el trabajo útil máximo que puede realizar el proceso. Sin
embargo, en la mayoría de la literatura de fisicoquímica señalan que en el proceso real, en
 general, se deriva un trabajo menos útil que el permitido por el ΔG teóricamente
disponible debido a la ineficiencia en la captura de energía.

Para comprender un poco acerca de este rendimiento, observemos la figura 1 que exponen
y explican Feinman et al., 2004 indicando que la energía libre (ΔG ') para la ruta 1 debe
ser igual a la de la ruta 2 + 3, ya que esta es una variable de estado. Si los valores de ΔG'
para la ruta 1 y la ruta 2 se toman como su calorímetro, serán aproximadamente iguales (~
4 kcal / g). Esto significa que ΔG 'para la ruta 3, la conversión de proteínas en
carbohidratos (también corregida) debe ser aproximadamente cero.

Figura 1. Oxidación de macronutrienntes (Tomado de Feinman et al., 2004).

Estas energías libres son dependientes de la concentración, por lo tanto valores diferirán
de los valores estándar del estado, pero son funciones continuas de las concentraciones y
habrá numerosas condiciones bajo las cuales ΔG 'no es cero. En otras palabras, suponer
que las proteínas y los carbohidratos son energéticamente equivalentes conduce a una
contradicción.

Con respecto a la eficiencia termodinámica, esta se verá reducida y resultará en una mayor
pérdida de peso, aspecto que no se esclarece en las leyes de la termodinámica donde no se
ve la variabilidad en dicha eficiencia en los procesos metabólicos. Por lo tanto, dicha
variabilidad está permitida y puede estar relacionada con las diferencias en el peso
perdido.

Lo que sucede en el calorímetro está muy lejos de lo que sucede en un sistema biológico, por
ejemplo la combustión o degradación de la molécula de glucosa hasta CO2 y H2O, no se
realiza en una sola reacción, sino en una cadena de reacciones, que involucran ATP,
enzimas, en combinación con un aumento en el recambio de proteínas, podrían explicar la
energía faltante. Basados en este último aspecto, se sabe que la presencia de altas cantidades
de proteínas en la dieta (a menudo una característica de las dietas bajas en carbohidratos)
estimula el recambio de proteínas, un proceso energéticamente costoso. Sin embargo, no está
claro si este es el único factor o si es necesario que se produzca una ventaja metabólica. En
particular, la gluconeogénesis obligatoria de fuentes endógenas también puede contribuir a la
inducción del recambio de proteínas (Fine et al., 2004).

En la literatura se muestra que la termogénesis es suficiente para predecir la ventaja

metabólica. Mientras que la homeostasis asegura el equilibrio en muchas condiciones, como
principio general, "una caloría es una caloría" viola la segunda ley de la termodinámica.

La termodinámica no es el factor limitante detrás del concepto de ventaja metabólica. Por el

contrario, la termodinámica garantiza ineficiencia en todos los procesos metabólicos y no
dice nada sobre la posibilidad de que la ineficiencia pueda aumentarse en algunos casos.

Se puede desmentir entonces conceptos como alimento “bajo en calorías”. Se llega a una
postura más crítica a la hora del consumo de calorías sabiendo que la estandarización a 2000
diarias es un estimado de consumo de las mismas. Así como a una mayor comprensión
acerca de uso y transformación de la energía en sistemas biológicos, funcionando estos como
un sistema de acoplamientos de procesos energéticos.

Se puede desmentir también la idea publicitaria errónea de que un consumo de proteínas,

grasas y carbohidratos es perjudicial para la salud, puesto son estas mismas las que permiten
un buen funcionamiento de cuerpo. La opción se presenta en la variedad, puesto es en está
cuando el organismo tiene las correctas materias primas para su funcionamiento energético.

REFERENCIAS

"Definition of Calorie". Merriam-Webster. August 1, 2017. Retrieved September 4, 2017

Element for the Estimation of Thermodynamic Properties of Cane and Forest Biomass.
M.Sc. Yanán Camaraza-MedinaI, Dr.C. Oscar Miguel Cruz-FonticiellaII, Dr.C Osvaldo
Fidel García-MoralesI. Revista Ciencias Técnicas Agropecuarias, ISSN -1010-2760, E-
ISSN: 2071-0054, Vol. 26. No. 4
Feinman, R. D., & Fine, E. J. (2004). "A calorie is a calorie" violates the second law of
thermodynamics. Nutrition journal, 3, 9. doi:10.1186/1475-2891-3-9

Fine, E. J., & Feinman, R. D. (2004). Thermodynamics of weight loss diets. Nutrition &
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Jorge Arturo Reyes Bonilla. LAS CALORÍAS NO SE COMEN. TERMODINÁMICA Y

BIOQUÍMICA. XXV Congreso Nacional de Termodinámica. U. P. Zacatenco. 07738
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Marion Nestle & Malden Nesheim WHY CALORIES COUNT.. University de Calofornia
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Willett WC. Dietas reducidas en carbohidratos: ¿sin rollo en el manejo del peso? Ann Intern
Med. 2004; 140 : 836-837. [ PubMed ]