MATRIZ DE ANALISIS EXPENDIO DE CARNES

Presentado por:

Martha Isabel Flórez Moreno

ID: 000661926

Andrea del Pilar Rodríguez Díaz

ID: 000677482

Tutor:

Daydu Milena Robayo Barrios

Curso:

Riesgos Físicos

NRC: 41178

Corporación Universitaria Minuto de Dios

Facultad de Ciencias Administrativas Empresariales

Administración en Salud Ocupacional

Lérida Tolima

2019

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MATRIZ DE ANALISIS EXPENDIO DE CARNES

Presentado por:

Martha Isabel Flórez Moreno

ID: 000661926

Andrea del Pilar Rodríguez Díaz

ID: 000677482

Corporación Universitaria Minuto de Dios

Facultad de Ciencias Administrativas Empresariales

Administración en Salud Ocupacional

Lérida Tolima

2019

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 INDICE

Portada 1

Suportada 2

Índice 3

Introducción 4

OBJETIVOS 5

Generales 5

Específicos 5

HIPOTESIS 6

 Matriz de análisis sobre temperatura extrema-confort Expendio de carnes 6 - 29

 Caso hipotético, expendio de carnes temperatura extrema confort S.A 30 - 32

Conclusiones 33

CITACION 34

Referencias 34 - 36

3
 INTRODUCCION

Las condiciones higrotérmicas favorables del entorno del negocio del expendio de
carnes influye positivamente en el eficiente desempeño, el confort térmico y la salud del
trabajador, hasta el momento se desarrolló en un clima seco (húmedas y subhúmedas), bajo
las bases que se sustentan en el análisis, del estudio que realizamos.

El objetivo principal de esta investigación fue la estimación del confort tropical a partir de
cada una de las variables físicas del ambiente térmico (no es ni frio ni calor), que conciben
un efecto significativo en la sensación caldeada.

Se estableció una metodología de investigación orientada a la integración de los resultados

obtenidos, de forma grupal, a partir de los cuales se llevó a cabo el estudio de estos
resultados: adaptativo y predictivo.

4
 OBJETIVO GENERAL

Generar el valor añadido al producto cárnico ofrecido por el negocio, creando en

forma efectiva y real en nuestros clientes, la percepción de calidad, presentación, higiene,
orden, cercanía, rapidez, trato amable y oportuno y personalizado a la hora de adquirir el
producto cárnico en el punto de venta en el cual competirá por la calidad, orden e higiene y
presentación con productos similares ofrecidos por estos servicios.

OBJETIVO ESPECIFICO

 Determinar las necesidades de infraestructura y distribución para que se garantice la

calidad del producto.
 Ser innovadores en distribución de carnes con altos estándares de calidad.
 Lograr que el negocio sea atractivo por la limpieza, higiene, iluminación, distribución
y comodidad, que generen percepción de alto costo.

5
 MATRIZ DE ANALISIS SOBRE TEMPERATURA EXTREMA-CONFORT

EXPENDIO DE CARNES

Es la temperatura a la que no tenemos sensación de frío ni de calor, teniendo en cuenta el

ambiente determinado.

6
IMPLEMENTOS QUE SE UTILIZAN EN EL EXPENDIO DE CARNE

CONGELADOR PANORAMICO

CONGELADOR

7
SIERRA – CORTADORA DEL PRODUCTO

8
GRAMERA

BALANZA

9
NIVELES DE LAS TEMPERATURAS EXTREMAS °C Y °F

TERMOMETRO HIGROMETRO

FUERA DEL EXPENDIO DE CARNE

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NIVELES DE LAS TEMPERATURAS EXTREMAS °C Y °F

TERMOMETRO HIGROMETRO

DENTRO DEL EXPENDIO DE CARNE

11
NIVEL DE TEMPERATURA EXTREMA °C Y °F

TERMOMETRO HIGROMETRO

DENTRO DEL CONGELADOR PANORAMICO

12
NIVEL DE TEMPERATURA EXTREMA °C Y °F

TERMOMETRO HIGROMETRO

DENTRO DEL CONGELADOR BLANCO

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TEMPERATURA EXTREMA DE CALOR- MOTOR AUTOMATICO

TERMOMETRO HIGROMETRO

FUERA DEL CONGELADOR PANORAMICO

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 LISTA DE CHEQUEOS DE TEMPERATURA EXTREMA

CONFORT EN UN EXPENDIO DE CARNES

 Recepción de mercadería
 Conservación y almacenamiento del producto cárnico
 Manipulación
 Higiene del personal
 Limpieza y desinfección
 Agua

NORMATIVIDAD

Decreto 2162 del 1 de Agosto de 1983

Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 9 de 1979, en cuanto a

producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos procesados.

Ley 9 del 24 de Enero de 1979

Por la cual se dictan medidas sanitarias

Decreto 1500 de Mayo 4 del 2007

Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados
Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que
se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.

15
Resolución 240 del 31 de Enero del 2013

Por el cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficios animal, de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de desposte y
almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne
y productos cárnicos comestibles.

16
17
 FUENTES GENERADORAS

 Calor
 Fríos de la nevera y el congelador

CONTROLES DE MITIGACION

 FUENTE: El mantenimiento de los equipos, (nevera, congelador, pesas).

 MEDIO: Se reseñó que el modelo de este expendio de carne inició en Marzo de 2018
con una Distribución pequeña, en Ambalema – Tolima. Del barrio el Centro, ubicado
en el primer piso de la plaza de mercado, introduciendo una buena imagen física y
del local y de productos cárnicos para captar la atención de los estratos 1, 2 y 3.

 TRABAJADOR: El uso de los elementos de protección individual y personal (EPP

Y EPI).

18
INSTRUMENTOS PARA PARA LA MEDICION

CONFORT TERMICOS CO2

TERMOMETRO HIGROMETRO

19
CONFORT TERMOMETRO DIGITAL CON SONDA HTC-2 HIGROMETRO

TERMOMETRO HIGROMETRO DIGITAL CON TRES SONDAS VDL

20
 EFECTOS DE LA TEMPERATURA EXTREMA SOBRE LA SALUD DEL
TRABAJADOR

EXTRES TÉRMICO CONFORT: Es la sensación de malestar que se experimenta cuando

la permanencia en un ambiente determinado exige esfuerzos desmesurados a los mecanismos
de que dispone el organismo para mantener la temperatura interna.

FRIO

HIPOTERMIA: Cuando el cuerpo pierde el calor más rápido de lo que lo produce y causa
una temperatura corporal peligrosamente baja.

TIRITONAS: Producido por el frío o la fiebre.

FALTA DE SENSIBILIDAD: Hormigueo y entumecimiento, adormecimiento o ardor, o

pérdida de la sensibilidad superficial y profunda.

CALOR

AGOTAMIENTO: El cansancio es la falta de fuerzas después de realizar un trabajo físico,

intelectual o emocional, o por la falta de descanso.

HIPERTERMIA: Consecuencia de un clima cálido y húmedo por tiempo prolongado.

DESMAYOS: Es una pérdida temporal de la conciencia.

TERMOLISIS: Parte de la termorregulación que produce pérdida de calor en el

organismo.

TERMOGENISIS: Es la capacidad de generar calor en el organismo debido a las reacciones

metabólicas.

21
TEMPERATURA EXTREMA CONFORT

22
http://andreadelpilarquimbayo.blogspot.com/2016/02/valores-limites-permisibles.html

23
RECOMEDACIONES DE INTERVENCION ANTE LA AFECTACION DE LA
SALUD DEL TRABAJADOR POR DISCONFORT DE LA TEMPERATURA
ASIGNADA

 Reducir el tiempo de permanencia en ambientes fríos para minimizar la perdida de

calor.
 Vigilar el ritmo de trabajo y programar pausas activas para recuperar el calor perdido.
 Evaluar periódicamente la temperatura y la velocidad del aire para controlar las dos
variables termohigométricas de mayor influencia en el riesgo de estrés térmico por
frio.
 Ejecutar los reconocimientos médicos para detectar de manera precoz trastornos
vasculares y dérmicos.
 Evadir el encendido y apagado de los equipos de climatización para conseguir unas
condiciones de temperatura y humedad constante.
 La temperatura media del aire debe ser comprendida entre los 21° y los 26°.
 Realizar limpiezas constantes de los equipos de climatización.
 Evitar que el aire de los equipos de climatización incida directamente en el cuerpo
del trabajador: cuello, espalda. Ya que puede derivar en problemas ergonómicos o
dolencias de cabeza y garganta.

24
ELEMENTOS DE DOTACION PARA LA PROTECCION PERSONAL (EPP)

MONJA TERMICA

BALACLAVA TERMICA

25
 GORRO TERMICO CAVA

GORRO TERMICO SENCILLO

26
 GUANTES IMPERMEABLES

MEDIAS TERMICAS IMPORTADAS

27
BATA PARA CARNICERO

GUANTES METALICOS

28
TAPABOCA

GAFAS

29
 CASO HIPOTETICO

EXPENDIO DE CARNES TEMPERATURA EXTREMAS CONFORT S.A.

30
 El señor MIGUEL MARTINEZ, mayor de edad, tiene 47 años, tiene establecido un
expendio de carnes en Ambalema – Tolima, fue creada en Marzo del 2018, cuenta con (2)
trabajadores (representante legal y administradora), está ubicada en el 1 piso de la plaza de
mercado del barrio el centro, con un área aproximadamente de 2 metros de ancho por 4
metros de largo, el local es pequeño, paredes de color blanco, piso en cemento en buen
estado, buena iluminación, higiénica, organizado, cumplidor a las entregas de los pedidos, y
lo principal presta un buen servicio de calidad y distribución a sus proveedores de nuestro
pueblo y sus alrededores, tiene los documentos de Higiene y Seguridad en Salud, Rut,
Cámara y Comercio todos vigentes.

Se dedica a la distribución de productos cárnicos, incluso ella misma. Cubre

aproximadamente el 60% de la demanda del expendio de su producto. El otro 40% del
mercado se reparte entre otras pequeñas empresas, distribuidores y comerciantes de los
productos bovinos, cerdo y pollo.

La empresa está dirigida desde hace 13 meses por el señor MIGUEL MARTÍNEZ, cuya
dedicación es el dueño y representante legal, su experiencia y se capacitó en la Manipulación
de Alimentos, anteriormente tenía otro expendio de carne en Ibagué- Tolima, La Sra.
JACQUELINE RENGIFO ocupa el puesto de Administradora y Cajera desde hace 13
meses, hasta el momento han sido personas muy prestadoras del servicio para la comunidad.

A partir de Abril del 2018, el Sr. Miguel representante y dueño de la empresa, y amigo de
más del 60% de la comunidad de Ambalema, pensó en la compra de un congelador
panorámico más grande, para una mayor relevancia y efectividad de ventas del producto
cárnico para su distribuidora, teniendo en cuenta esa opción él sabía que iba a tener más
trabajo, compromiso y estrés con él, los proveedores y clientes.

La Sra. Jacqueline explicó a su esposo y jefe que el equipo era más grande, con una
capacidad de congelación de frio y calor más potente, consume más energía, y una
temperatura extrema de confort, porque dentro de la empresa se siente un clima más frio y
cuando salimos a la calle cambia, al calor aproximadamente de unos 37°C, lo cual eso era
una dificultad para sus labores diarias, el dueño sabía que ese congelador ya lo había
comprado pero lo necesitaba, porque se iban haber más recompensados en sus finanzas y
labores, pero la salud para ellos les iba afectar.

31
 El Sr. Miguel es el gerente de la empresa y joven, a los cinco meses de haber puesto
la distribuidora. Se ha ganado la estimación de toda la comunidad Ambalemuna, su actitud
responsable y su trato cordial. Tiene conocimientos y experiencia en el uso de la
manipulación y corte de alimentos y del producto, entre otras cosas, debe hacer el
seguimiento de los pedidos recibidos y despachados.

La distribuidora es un área abierta y segura, limpia y aseada, en vista de que los horarios de
la empresa son los mismos de 6:00 a.m. hasta las 6:00 p.m. son 12 horas corridas porque
lo normal son 8 horas diarias, con 1 hora de descanso de Lunes a Domingo, esto es una
jornada muy desgastante y perjudicial para la salud, porque la rutina, la monotonía y los
cambios de temperatura a que están expuestos son destemplados, por eso es recomendable
que utilicen obligatoriamente los elementos de protección individual o personal para evitar
una enfermedad o accidente laboral; como: Frio (neumonía), Calor (hipertermia).

Siendo así meses después viendo la evolución de la distribuidora en la parte financiera, y la

acogida de la comunidad y de los clientes de otras partes, van progresando y les dio este
negocio para colocar otro en Mariquita - Tolima, teniendo claridad ellos que para
trabajar bien y no tener ningún percance de salud en la parte de accidente y
enfermedades deben utilizar los elementos de protección y bien abrigados y expuestos
al frio y al calor, porque en este caso se manejan las temperaturas extremas y también
el clima que es seco y caluroso, mientras en Mariquita – Tolima es Templado.

Le damos muchas gracias a estas dos personas porque es un caso verdadero, nos escucharon
y le contamos todas las advertencias que deben tener y que están expuestos a los cambios de
temperatura y las enfermedades que se pueden adquirir si no utilizan los equipos de
protección y manipulación individual o personal, nosotras los escuchamos a ellos, y nos
contaron el otro negocio que ellos tienen en otro pueblo y lo mismo le manifestamos no para
que lo olviden si no que lo coloquen en práctica y se vean los resultados.

32
 CONCLUSION

Las condiciones preferenciales por la colocación e impulso del producto del valor
agregado, en la relación con el canal de distribución y con la comercialización que se realiza
con los otros negocios, lo que potencializa el posicionamiento. Todo esto hace que se
desprenda el estudio financiero y unos proyectos rentables y auto-sostenibles para las cadenas
de comerciantes de expendios de carnes (distribuidoras).

33
 BIBLIOGRAFIA

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extrema (2da. Edición). Bogotá: Ecoe Ediciones.
 Henao, F. (2013). Riesgo físico III: Temperatura Extrema y ventilación (2a. ed).
 Duque-Vera, I. L Morales-Chacón, C.A. (2012). Incomodidad y rendimiento laboral
en el trabajo expuesto al frio extremo. Revista de Salud Pública, 14(4), 607-619
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 Instituto Universitario. (2016). Elementos de protección personal por oficio en
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 EPP Seguridad. (2016). http://www.eppseguridad.com/pm.html
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https://www.google.com/search?q=medias+termicas+importadas&source=lnms&tb
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 Ángel, H. (2015). Guantes impermeables. https://angelhdc.com/es/hombres/90-
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 Martínez, H. (2019). Gorro térmico de aluminio. https://www.alpel.es/gorro-termico-
de-aluminio
 Refrimarket, (2009). Gorro térmico cava.
http://www.refrimarket.com/implementos/gorro-termico-samco-f308h-para-f308q-
f326j-y-f185/ficha-3.html?unidad=1
 Delantal de aluminio con peto para carnicero. (2012).
http://www.heliexportsl.com/tienda-online/Catalog/show/delantal-de-aluminio-con-
peto-para-carniceros-75x45-cm-485
 Mercado Libre, (2011). Bata para carniceros.
https://listado.mercadolibre.com.mx/bata-para-carnicero#!messageGeolocation

34
 Bang good, (2019). Guantes metálicos para carniceros.
https://es.banggood.com/Safety-Cut-Proof-Stab-Resistant-Stainless-Steel-Metal-
Mesh-Butcher-Glove-Blue-p-1061279.html
 Global safety, (2012). Balaclava térmica.
http://www.globalsafety.cl/producto/balaclava-termica-no-wind/
 Castro, M. (2013). http://temperaturasyso.blogspot.com/2013/08/elementos-de-
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 Wikipedia, (2018).
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http://copaso.upbbga.edu.co/legislacion/ley_9_1979.Codigo%20Sanitario%20Nacio
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 Normatividad. Decreto 1500 de 2007.
https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/Decreto1500_2007.pdf
 Normatividad. Decreto 2270 de 2012.
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Decret
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 Normatividad. Decreto 1282 de 2012.
https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/Decreto%201282%20de%2020
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 Wikipedia, (2019). https://es.wikipedia.org/wiki/Estr%C3%A9s_t%C3%A9rmico
 Barrero, E. (2005). Monja térmica.
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fir=6POgNt4GyqBdYM%253A%252Cq03y4Xrui1CpEM%252C_&vet=1&usg=AI
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r9kX0UEM:&vet=1

35
 Mercado Libre, (2017). Termómetro digital Con sonda Htc-2 Higrómetro.
https://articulo.mercadolibre.cl/MLC-452472111-termometro-digital-con-sonda-htc-
2-higrometro-_JM?quantity=1
 Sidelamp, (2019). Termómetro de pared.
https://liderlamp.es/producto/termometro-de-pared/
 Cañimo, (2017). Termómetro higrómetro digital (con 3 sondas) VDL.
https://canimo.net/control-de-clima/termometros-higrometros/947-termometro-
higrometro-digital-con-3-sondas-vdl.html
 Escudos Uniminuto, (2015).
https://www.google.com/search?biw=1350&bih=616&tbm=isch&sa=1&ei=zUfUX
MLbCsfc5gKBgKTwBg&q=escudo+uniminuto&oq=escudo+uniminuto&gs_l=img
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36