Formulación y elaboración de torta básica de vainilla

Danilo Hernández1, Adrián Morales, Dania Rodríguez , Angelica Galindo, Harold

Lozano

Orientador: PhD. Armando Alvis Bermúdez

RESUMEN

La tortas existen hace más de 7 mil años, y constituyen el producto generalmente dulce
horneado de la mezcla de ingredientes como huevos, agua, manteca, y principalmente
harina. Se encuentra caracterizada por su esponjosidad y suavidad, con una corteza un
poco gruesa y un sabor dulce propio de ella; haciéndola un producto de alto consumo. Por
esta razón, se llevó a cabo la formulación y elaboración de la misma, obteniéndose 27
tortas pequeñas (de 900 g aproximadamente) a partir de 3900 g de mezcla.

Palabras claves: torta, horneado, repostería

ABSTRACT

The cakes exist more than 7 thousand years ago, and constitute the generally sweet
baked product of the mixture of ingredients such as eggs, water, butter, and mainly flour. It
is characterized by its spongyness and softness, with a slightly thick crust and a sweet
taste characteristic of it; making it a product of high consumption. For this reason, it was
carried out the formulation and elaboration of the same, obtaining 27 small cakes (of 900 g
approximately) from 3900 g of mixture.

Keywords: cake, baked, pastry

1. INTRODUCCIÓN debe ser cocida al horno de modo que la
masa y/o el relleno no estén crudos.
La torta está definida como un tipo de
La historia de las tortas se remonta a
masa de harina, agua y manteca, que
Mesopotamia y el antiguo Egipto; ya que
puede o no rellenarse con alimentos
hace más de 7000 años se preparaban
dulces o salados, y cubrirse o no con
panes de miel redondos espolvoreados
crema, frutas o pastas dulces; la cual
con ajonjolí. En la antigua Grecia se
celebraba con tortas los nacimientos,

1
Estudiantes de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba, Berástegui, Colombia.
elaboradas con harina, queso y aceite. margarinas para sustituir la mantequilla,
Los árabes cuando conquistaron España, ya que además de estar compuesta por
sembraron árboles de cítricos y grasa, agua y saborizantes da resultados
almendras, alimentos que más adelante similares, es suave y permite una mejor
permitirían nuevas mezclas de sabores y mezcla; de igual manera son preferibles
creaciones. Hasta este punto de la las margarinas con un 80% menos de
época, las tortas y demás postres eran grasa.
endulzados con miel; fue hasta el Por otro lado, es importante implementar
descubrimiento de América en el siglo grasas fundidas en lugar de grasas
XV, cuando se introdujo el chocolate líquidas, debido a que la fundidas tienen
como ingrediente en pequeñas sólidos de leche que permiten una mejor
cantidades, en la preparación de tortas y fijación a la torta ya horneada y enfriada.
junto a éste el azúcar se fue
combinando, para reemplazar a la miel El azúcar: permite endulzar la mezcla
como endulzante debido a la gran acentuando las propiedades
combinación que representaban. organolépticas como el sabor y el color
dorado, que se origina en la superficie.
Dentro de los ingredientes Además retrasa la formación de gluten,
implementados y sus funciones, se ya que forma una capa protectora sobre
encuentran: las partículas de harina manteniendo
humectada la masa y haciendo mucho
Las grasas: cumplen un papel más lento el proceso de endurecimiento.
fundamental en las masas para la De esa manera, también permite
preparación de tortas. Además de aumentar la vida útil del producto. Otra
otorgar sabor permiten suavizar la masa de las funciones fundamentales del
y dar volumen; ya que grasas sólidas azúcar es que da suavidad, volumen y
como la margarina, añaden aire a la permite la formación de la corteza. El
masa al ser batidas con el azúcar, color que se forma se debe al contenido
permitiendo que las tortas adquieran una de sacarosa en los cristales de azúcar.
mejor consistencia Esto se debe a que
durante este proceso, la margarina La harina: es la materia prima principal,
fricciona con los cristales del azúcar básica para la elaboración de una torta
formando burbujas de aire. Lo más ya que, la harina permite la estructura del
recomendable es implementar producto y su esponjosidad. Dentro de
las funciones principales de la harina se crearon en la grasa durante el proceso
encuentran: dar textura y consistencia, de cremado junto con la azúcar, hacer
gran aporte nutricional, absorbe los que la torta se esponje o suba y evitar el
líquidos en lugar de disolverlos (agente apelmazamiento. Entre los tipos de polvo
absorbente) y contribuye al sabor en para hornear se pueden destacar dos: el
relación al trigo del que provenga. polvo de acción única y el polvo de
hornear de doble acción. El primero
Los huevos: debido a que otorgan requiere sólo humedad para liberar
esponjosidad y estructura, se gases, mientras que el segundo
implementan como aglutinantes o reacciona con humedad y con el calor del
emulsificantes, ya que contribuyen a que horno.
se eligen los ingredientes sólidos como
las grasas con los ingredientes líquidos. Los saborizantes: permiten realizar y dar
Además son un agente fundamental de sabor y aroma a la torta. Cuando estos
crecimiento, que permite aumentar el ingredientes son líquidos, es importante
volumen, suavizar la masa y la miga, y tener en cuenta que la cantidad que se
mejorar el valor nutritivo, dando sabor y agrega debe ser proporcional a la
color. Específicamente la yema de huevo cantidad de los otros ingredientes que se
(lecitina) proporciona sabor y suavidad están implementando para la elaboración
ayudando a retener el líquido, mientras de la torta, de manera que no dañe la
que las claras de huevo (albúmina) son estructura y el desarrollo de la misma.
las que dan esponjosidad y volumen. Lo Dentro de los saborizantes se
más recomendable es implementar encuentran los extractos y las esencias:
huevos muy frescos a temperatura los extractos son altamente concentrados
ambiente, debido a que si los huevos se y son naturales ya que se encuentran
encuentra fríos van a afectar elaborados del aceite esencial del fruto o
negativamente el cremado del batido, el de la flor Y las esencias son de baja
desarrollo y el volumen de la torta. concentración y se elaboran
químicamente.
El polvo para hornear: es una mezcla de
bicarbonato de sodio más un ácido con el El agua: permite hidratar los
que reacciona. Dentro de las funciones ingredientes, disolver el azúcar y la sal,
fundamentales de este componente se otorgar suavidad, hacer la masa mucho
encuentra ampliar las burbujas que se
más ligera, y proporciona además, vapor
para el crecimiento
Equipos Cantidad
Horno 2
Todos estos ingredientes, debido a sus
Balanza 1
funciones dentro del producto deben
Batidora 1
encontrarse en proporciones adecuadas
que permitan obtener una torta de
calidad, por esta razón se busca la Metodología
elaboración formulación correcta para la
Inicialmente los ingredientes fueron
producción de tortas de vainilla.
pesados para la elaboración de la torta.
Seguidamente se procedió a tamizar la
2 MATERIALES Y
harina de trigo. En paralelo se realizó el
METODOLOGÍA
cremado del azúcar con la margarina, en
Materia prima e insumos la batidora y se incrementó la velocidad
lentamente, para posteriormente
adicionar los huevos progresivamente. A
Descripción % Cantidad (g)
esta mezcla obtenida se le agregó la
Harina de trigo 100 1000
harina de forma lenta, seguida de la sal y
Margarina 100 1000
el polvo para hornear, para mezclar todo
Huevos 60 600
de manera manual, una vez se logró
Azúcar 80 800
incorporar los ingredientes, se adicionó el
Sal 0,5 5
agua por partes a medida que se
Agua 50 500
mezclaba la preparación y finalmente se
Polvo de hornear 1 10
agregó la esencia de vainilla. Una vez
Esencia de vainilla 1 10
más, se llevó la mezcla a la batidora con
Materiales y equipos
la finalidad de mejorar la homogeneidad.
Materiales Cantidad Se engrasaron los moldes de aluminio y

Mesa 1 se adicionó en estos la mezcla

Colador 1 porcionada, para finalmente llevar al

Espátula 1 horno a 170°C por 20 minutos.

Moldes para hornear 27 3.RESULTADO Y ANÁLISIS

Tazas plásticas 2
Formulación
Jarra 1
 Descripción % Cantidad (g) 4. RECOMENDACIONES
Harina de trigo 100 1000
Para evitar inconvenientes como las
Margarina 100 1000
grietas o que la torta crezca se
Huevos 60 600
recomienda:
Azúcar 80 800
No mezclar mucho la pasta debido a que
Sal 0,5 5
esto ocasiona que el exceso de aire
Agua 50 500
quede atrapado en la masa, el cual va a
Polvo de hornear 1 10
escapar durante el proceso de horneado,
Esencia de vainilla 1 10
es por ello que se recomienda golpear el
Tabla: Formulación para la
molde varias veces, de manera que se
elaboración de tortas.
libere el aire atrapado.
A partir de los 3900 gramos de mezcla se
Ajustar bien la temperatura del horno y
obtuvieron 900 g para cada uno de los 27
ubicar adecuadamente la torta en la
moldes para la elaboración de las tortas.
rejilla central destinada para el horneo,
El tiempo inicial de horneado fue de 20 ya que si el horno está demasiado
minutos por 170°C, sin embargo; durante caliente la torta va a subir muy rápido y
este tiempo, y a partir de la prueba que esto ocasionará las grietas en la parte
se realizó en el centro de las tortas, se superior.
identificó que se encontraban crudas,
Respetar las formulaciones debido a que
manteniéndose bastante la coloración
si no se mide cuidadosamente el polvo
dorada en el exterior y la presencia de
de hornear y se agrega una cantidad
grietas en la superficie, por lo cual la
mayor, esto ocasionará que la torta se
temperatura se disminuyó a 150°C por
eleve muy rápido y provoque las grietas,
30 minutos.
dejando el centro crudo.
La presencia de las grietas en la corteza
superior puede deberse a distintos
factores como: el horno se encuentra 5. CONCLUSIÓN
demasiado caliente, hay poca cantidad
● Es fundamental tener en cuenta y
de azúcar, hay una mala distribución de
respetar la formulación, ya que
los ingredientes en la mezcla o la mezcla
cada uno de los ingredientes
se encuentra sobre batida o incluso si
cumple un papel importante y
hay demasiada cantidad de harina.
fundamental dentro de la
 elaboración de las tortas de
manera que se logre un producto
de calidad.

● La temperatura del horno influye

en la calidad de las tortas para
evitar defectos como las grietas,
las quemaduras superficiales y
una mala cocción en el interior.

● El rendimiento fue satisfactorio,

ya que a partir de 3900 g de
Batido de mantequilla y azúcar
mezcla,se obtuvieron 27 tortas de
900 g cada una
aproximadamente.

6. BIBLIOGRAFÍA

1. . R. Quintero (2015) T. M. Enríquez

(2012). FUNCIÓN DE LOS
INGREDIENTES EN REPOSTERÍA

2. R. Quintero (2015) T. M. Enríquez

(2012). PROBLEMAS MÁS
FRECUENTES EN LA
ELABORACIÓN DE TORTAS

7. ANEXOS Adición de los huevos.

Adición de la harina

Productos obtenidos

Mezclado manual