2.

Almacenamiento de frutas y hortalizas frescas

Indice - Precedente - Siguiente

La necesidad de almacenar
Aspectos economicos del almacenamiento
Pre-tratamientos basicos anteriores al almacenamiento y/o mercadeo
Pre-tratamientos especiales antes del almacenamiento
Consideraciones respecto a la temperatura, humedad y tipos de
productos
Almacenaje con ventilacion
Almacenaje refrigerado
Diseño, construccion y manejo de bodegas refrigeradas
Almacenamiento en atmosfera controlada
Informacion economica

La necesidad de almacenar

En los paises con clima templado, gran parte de la producción de frutas y

hortalizas está confinada a períodos de crecimiento relativamente cortos, por
lo que el almacenamiento de productos frescos es esencial para abastecer a la
población, una vez pasada la época de cosecha. En los paises tropicales el
periodo de producción puede extenderse, pero aún así, el almacenamiento
siempre es necesario para prolongar el abastecimiento al consumidor. A
medida que mejora el poder de compra del consumidor, las razones del
almacenamiento pueden dejar de ser aquellas consideradas como
tradicionales, para tratar en cambio de satisfacer sus demandas. Es probable
que sus demandas incluyan mejoras en la calidad y en la disponiblidad, y a
medida que la presión aumente, se exigirán mejorías en las técnicas de
almacenamiento.

En la actualidad, la mayoría de los cultivos de raíz y algunas frutas y

hortalizas se almacenan por períodos hasta de doce meses como parte de la
cadena normal de mercadeo y todo tipo de productos son a veces almacenados
por unos cuantos días o semanas:

a. Porque no hay un comprador inmediato.

b. Porque no existe disponibilidad de transporte u otras facilidades
esenciales.
c. Para prolongar el periodo de mercadeo e incrementar el volumen de
ventas.
d. Para esperar un alza en los precios.
Existen diferentes formas de almacenamiento, cuya elección dependerá de su
costo y aplicabilidad. Sin embargo, antes de pensar en el almacenamiento de
productos frescos, existen otros factores que deben tomarse en consideración.
La vida máxima de almacenamiento de un producto cosechado depende del
historial de su producción, calidad y de la madurez en el momento de la
cosecha. La vida actual de almacenamiento que puede alcanzar en la práctica,
puede ser muy diferente, ya que depende de los procedimientos de cosecha y
manejo y del medio ambiente del almacenamiento. No todos los productos
frescos son aptos para ser almacenados y algunos pueden requerir
pretratamientos específicos previos como el "curado" o "encerado" (Figura 8).
Algunas características de la estructura o abastecimiento del mercado pueden
crear condiciones negativas en virtud de las cuales los productos almacenados
van a competir en desventaja con productos frescos recién cosechados.
Englobando todas estas interacciones están los aspectos económicos del
almacenamiento.

Aspectos economicos del almacenamiento

El almacenamiento hace subir el costo del producto y mientras más

sofisticado sea, mayor sera el costo adicional. Normalmente, no vale la pena
almacenar un producto fresco si el incremento de precio que se obtiene
después del almacenamiento no es mayor que los costos del mismo, más una
ganancia en la operación. A veces, puede resultar aceptable no ganar en la
razón costo/retorno si ello significa que a la larga el volumen de producto
vendido es mayor o si las instalaciones de almacenamiento se usan con mayor
eficiencia. En ciertos procesos de mercadeo, el pro-enfriamiento y/o
almacenamiento del producto es un requerimiento habitual y se asume que su
costo es una parte aceptada de la estrategia de producción y mercadeo.
Cuando el almacenamiento se realiza con éxito, el aumento de precio del
producto puede predecirse usando la información de temporadas anteriores,
aunque es muy difícil que esta información retrospectiva sea exacta. Los
costos del almacena miento son difíciles de evaluar con precisión, para lo cual
deberá tomarse en cuenta:

LOS COSTOS OPERACIONALES: Costo de mano de obra, utilidades y

costos administrativos.

LOS COSTOS FIJOS: Incluyen los costos de financiamiento y construcción

de la bodega amortizados en un periodo razonable, los gastos de arriendo y los
costos generales.

EL FINANCIAMIENTO: El costo de financiamiento de la cosecha mientras

está almacenada, ya sea por parte de quien ha almacenado el producto u otras
entidades financieras. En cualquier caso, cada día de almacenamiento
significa agregar un costo al producto, distinto de los costos directos de.
almacenamiento.

Pre-tratamientos basicos anteriores al almacenamiento y/o mercadeo

Existen ciertos pro-tratamientos que deben realizarse antes del

almacenamiento y/o mercadeo de cualquier producto fresco, aunque más
adelante se describen varios tratamientos "especiales" para ciertos cultivos
específicos.

LIMPIEZA. Todas las piedrecillas, partículas de tierra y restos de plantas

deben ser eliminados antes del almacenamiento, especialmente si el producto
va a ser almacenado a granel. Las piedrecillas dañan el producto y las
partículas de tierra y restos vegetales lo compactan y restringen la ventilación,
dando origen a zonas en donde se acumula el calor, siendo además vehículos
de gérmenes patógenos que dañan el producto.

CLASIFICACION POR GRADOS DE CALIDAD Y SELECCION

El producto pequeño, dañado, infectado y sobremaduro debe ser eliminado. El

producto muy pequeño pierde agua con rapidez y se marchita durante el
almacenamiento. El producto que ha sufrido magulladuras o cortes pierde
agua y es invadido fácilmente por los gérmenes patógenos presentes. El
producto infectado se deteriora rápidamente, se calienta y se convierte en una
fuente de inoculo de infección para el producto sano. El producto
sobremaduro tiene menor resistencia a las enfermedades, un potencial
reducido de almacenamiento y en el caso de frutas como plátanos y mangos,
puede producir gas etileno que estimula la madurez prematura y el
envejecimiento en toda la bodega (Figura 9).

CALOR DE TERRENO. Sin considerar el tipo de instalación que se utilice

para el almacenamiento, es importante disipar el calor que trae el producto del
campo antes de introducirlo en la bodega (Figura 10). Esto puede hacerse en
un área con sombra, fresca y ventilada o empleando algunas técnicas
específicas de refrigeración, como las que se describen más adelante. Si no se
efectúa el pro-enfriamiento, puede producirse una acumulación de calor y
elevarse la concentración de dióxido de carbono en la bodega hasta niveles
perjudiciales.

Pre-tratamientos especiales antes del almacenamiento

Además de los pro-tratamientos básicos ya mencionados, dependiendo del
mercado, pueden aplicarse ciertos tratamientos a cultivos específicos durante
su manejo en la estación de empaque, o en una etapa posterior. Estos
tratamientos son suplementarios al uso de la temperatura y vale la pena
enfatizar que ninguno de ellos puede sustituir la utilización. de una
temperatura y humedad relativa óptima para prolongar la vida de
almacenamiento más allá de lo que seria posible cuando solamente se utiliza
el control de la temperatura y la humedad relativa.

Algunos tratamientos son necesarios y de uso común para ciertas hortalizas,

como el curado de raíces, y el uso de inhibidores de la brotación en papas y
cebollas. Otros tratamientos como el encerado, uso de fungicidas y la
fumigación, se usan principalmente en frutas debido al mayor valor que le
proporcionan en el mercado minorista. El cuadro 2 contiene una lista de los
tratamientos de poscosecha más comunes para varias frutas.

"CURADO" PREVIO AL ALMACENAMIENTO.

Uno de los métodos más importantes para reducir las pérdidas en las papas y
cebollas almacenadas es el proceso de secado y curado de la superficie. El
curado es un proceso para cicatrizar heridas que, en el caso de las papas, da
lugar a la formación de una capa suberosa (parecida al corcho) sobre la
superficie de la piel dañada, la cual proporciona considerable protección
contra las enfermedades infecciosas y reduce al mismo tiempo, en gran
medida, la respiración del producto. El curado de tubérculos y raíces se logra
usualmente manteniendo el producto arriba de 18° C por un par de días con
humedad relativa alta y después enfriando gradualmente hasta llegar a la
temperatura de almacenamiento. Las cebollas cuando no se curan en el campo
por secado al sol, pueden tratarse con aire seco a temperaturas más altas que
las ambientales.

REGULADORES QUIMICOS DEL CRECIMIENTO.

Las pulverizaciones de pro-cosecha con hidrazida maleica son de uso común

en reglones templadas para suprimir la brotación en cebollas después de la
cosecha. Sin embargo, debe tenerse presente que este producto no es seguro
para utilizarlo en pulverizaciones de poscosecha. Existen productos químicos
disponibles que pueden aplicarse sin peligro en forma de vapor o como
gránulos volátiles como Technazine que inhibe el crecimiento de los brotes en
las papas durante el almacenamiento.

FUNGICIDAS. La mayoría de las pérdidas de poscosecha resultan

eventualmente de la invasión y descomposición del producto por
microorganismos, sin embargo, el daño físico y "stress" fisiológico
ocasionados por un mal manejo pueden predisponer al producto a tales
ataques. En el daño causado a las hortalizas, los principales organismos
responsables pueden ser las bacterias y como las bactericidas no pueden
aplicarse a los productos frescos, el control debe hacerse principalmente por
otros medios. Los desinfectantes clorados son útiles si se aplican en el agua de
enfriamiento y de lavado, pero son difíciles de usar con eficiencia porque el
elemento activo se combina con facilidad con cualquier material orgánico,
disminuyendo rápidamente la efectividad de la cloración y el poder
desinfectante.

Los hongos ordinariamente son los principales agentes de deterioro de frutas y

cultivos de raíz y su control es posible mediante la aplicación de fungicidas en
dosis que no sean fitotóxicas. Existen muchos productos químicos disponibles
para el control del daño de poscosecha causados por los hongos. El cuadro 2
proporciona una lista de los más comunes en frutas. Los fungicidas de
poscosecha se aplican con mayor frecuencia en soluciones acuosas, ya sea
para inmersión o como pulverizaciones y cascadas. Las soluciones pueden ser
aplicadas fácilmente a productos que se mojan con otros fines, como sucede
en el lavado de los cítricos, en la eliminación del látex de los plátanos o en el
proenfriamiento de las hortalizas. Cuando el producto normalmente no debe
tratarse con agua, como en el caso de pimentones y frutillas (fresas), la
aplicación de soluciones de fungicidas puede acelerar el proceso de
descomposición.

A menudo, los fungicidas solubles son más baratos de aplicar en forma de

pulverizaciones. Los tratamientos por inmersión o en cascada, dan más
penetración o cobertura que la pulverización, pero requieren un gran volumen
de solución y son más adecuados para fungicidas relativamente baratos y
estables.

Es esencial que los productos químicos sean rigurosamente seleccionados y

aprobados antes de su uso en poscosecha y que se apliquen ciñéndose
estrictamente a los reglamentos sobre aditivos de alimentos y a las
instrucciones de los fabricantes.

VAPOR CALIENTE E INMERSION EN AGUA CALIENTE. Ciertos

fumigantes pueden dañar el producto y por ello, a veces se usa el vapor
caliente para desinfectar frutos de cítricos, mangos y papayas. El vapor de
agua saturado a alta temperatura se hace circular alrededor del producto hasta
que éste alcanza la misma temperatura que el vapor, lo que generalmente
demora unas ocho horas; después el producto se mantiene a esa temperatura
por otras seis horas. Con este proceso existe el peligro que el calor dañe
algunos productos, particularmente limones, paltas (aguacates) y a la mayoría
de las hortalizas.
Para controlar el desarrollo de la antracnosis a veces se usa la inmersión de
mangos y papayas en agua caliente a alrededor de 50° C por cinco minutos.
Existe cierta evidencia que indica que este tratamiento tiene un efecto
beneficioso, ya que mejora la uniformidad de la maduración. Sin embargo, la
inmersión en agua caliente no debe usarse para hortalizas y frutas delicadas.

FUMIGACION. El dióxido de azufre es el mejor fumigante conocido y por

ello se usa para controlar Botrytis y otras pudriciones de las uvas. También, se
ha usado con cierto éxito en litche. El ges proveniente directamente de
cilindros puede aplicarse en cuartos sellados o cámaras. El dióxido de azufre
puede obtenerse quemando directamente azufre o por liberación de papeles
impregnados de sulfito ácido de sodio. El tratamiento excesivo puede dar
lugar a sabores desagradables o manchas blancas en las uvas; además el
dióxido de azufre es fitotóxico para la mayoría de las frutas y hortalizas. El
dióxido de azufre también es altamente corrosivo y, por lo tanto, dificil y
desagradable de aplicar. Las regulaciones de cuarentena de los Estados
Unidos de Norte América y del Japón, requieren que ciertos productos
provenientes de áreas en que la mosca de la fruta es endémica, deben ser
desinfectados a su arribo o tratados antes del embarque con métodos
aprobados. Esto se lograba anteriormente fumigando con productos químicos
en estado gaseoso, como el dibromuro de etileno (EDB) o bromuro de metilo
(MB) (Figura 11). Sin embargo, estos productos han sido prohibidos en
muchos paises por temor a los residuos tóxicos de las frutas tratadas.
Actualmente la única alternativa para los paises exportadores es el uso de
tratamientos con vapor caliente, tal como se describió con anterioridad, para
"fumigar" los envíos de mangos, papayas y otras frutas destinadas al Japón o
los Estados Unidos.

Cuadro 2. Tratamientos de poscosecha para frutas.

Tratamiento Productos Puntos de Función

Tratados Aplicación
1. Cloruro de Calcio Manzana Pulverización o Prevención de la degrada
inmersión en la
pre-selección pulpa
2. Eliminación del color Naranja, pomelo tomate Antes del lavado Mejora la apariencia
verde
3. Fungicida Plátano, cítricos, Después del Control de enfermedades
piña, otros lavado
4. Inmersión en agua Mango, papaya Después del Control de enfermedades
caliente lavado Estimulación de la madu
5. Recubrimiento de la Cítricos, piña Después del lavado Reduce la deshidratación
superficie apariencia, prolonga el a
cenamiento.
6. Fumigación Uvas, frutas de Después de la cosecha y Control de la pudrición e
exportación durante el
almacenamiento
7. Vapor caliente Cítricos, mango, Antes o después del Requisitos de cuarentena
papaya, piña embarque
8. Exposición a baja Frutas de árboles Antes y durante el viaje Requisitos de cuarentena
temperatura caducos en barco

9. Maduración Plátanos, paltas, mango Bodegas de maduración Hace comestible la fruta

en mercados mayoristas.

RECUBRIMIENTO DE LA SUPERFICIE. Para algunos mercados es

práctica normal aplicar recubrimientos superficiales, especialmente ceras a
ciertas frutas y hortalizas (ejemplo: pepinos, tomates, pimentón, manzanas,
cítricos y piña) para reducir la marchitez, el arrugamiento y para mejorar la
apariencia ya que dan lustre a la superficie. Los materiales usados incluyen
compuestos a base de petróleo, pero principalmente se usan aceites y ceras
vegetales en diversas combinaciones. La cantidad de cera aplicada es
generalmente muy pequeña y está destinada principalmente a servir como
sustituto de la propia cera natural del producto que puede haber sido removida
durante el lavado y limpieza. Algunos mercados exigen un tratamiento con
cera como parte de su procedimiento normal de mercadeo, porque el
consumidor se ha acostumbrado al producto brillante. La piña se trata con cera
para impedir que se marchite y ayuda a controlar la mancha parda endógena
que es una enfermedad fisiológica que puede ser seria en algunas áreas de
producción. El encerado de los cítricos y piñas también sirve como medio
para incorporar ciertos fu no id irlas.

TRATAMIENTOS CON CALCIO Y ANTI ESCALDADO. Estos

tratamientos se usan exclusivamente en manzanas antes del almacenamiento
El "bitter-pit" (manchas en la piel de color café y de naturaleza corchosa) y la
degradación interna son enfermedades fisiológicas de las manzanas que
causan una severa decoloración y deterioro de la pulpa de la fruta durante el
almacenamiento. Estas enfermedades están relacionadas con bajos contenidos
de calcio en las manzanas lo que puede ser controlado en cierta medida
mediante pulverización o inmersión de la fruta en soluciones de cloruro de
calcio (soluciones al 4-6%) antes del almacenamiento.

PERDIDA DEL VERDOR. Las naranjas y pomelos a menudo alcanzan una

buena calidad cuando la piel está todavía verde o parcialmente verde. Para los
mercados locales a menudo esto no constituye un problema, pero para los
mercados de exportación que requieren frutas completamente coloreadas, es
necesario eliminar el color verde. La eliminación del color verde, es decir, la
degradación de la clorofila de la piel, puede estimularse exponiendo la fruta a
1020 ppm de etileno bajo condiciones especialmente controladas de
temperatura, humedad y ventilación. Esto requeire la construcción de cámaras
especiales y la operación debe ser realizada por personal entrenado. La
eliminación del color verde es, por lo tanto, una operación cara, que sólo es
factible cuando se manejan grandes cantidades de cítricos de alto valor.

MADURACION. Las frutas climatéricas como plátanos, paltas (aguacates) y

mangos, deben cosecharse inmaduras cuando se exportan a mercados distantes
y se deben embarcar cuando todavía están duras y verdes, a fin de reducir el
daño y las pérdidas durante el viaje y la manipulación. Al llegar al mercado en
ciertos paises, los plátanos se hacen madurar en cámaras construidas a
propósito, exponiéndolos a una concentración de etileno de 1.000 ppm, en
condiciones de temperatura y ventilación controladas.

En los paises en desarrollo, la maduración de los plátanos se logra a menudo

por simple amontonamiento del producto, lo que permite que se caliente bajo
las condiciones del ambiente tropical, siendo esto suficiente para iniciar la
maduración. Alternativamente se usa carburo de calcio (que genera acetileno -
el que actua en la misma forma que el etileno pero con menor eficiencia) y
otros sistemas, para frutas almacenadas en tiendas o carpas de polietileno. El
problema de estas alternativas para la maduración en comparación con el
etileno, es que no se controla la temperatura y ventilación, por lo que una vez
iniciada la maduración ésta se sucede con demasiada rapidez para aguantar un
periodo de mercadeo prolongado, por lo que a menudo pueden ser muy altas
las pérdidas debidas a la sobremaduración.

La maduración de paltas y mangos también puede lograrse por exposición

controlada al etileno, aunque rara vez se usa en los paises en desarrollo;
mientras que en los paises desarrollados a menudo se confía que la madurez
de estos frutos se efectúa durante el tiempo que dura el transporte desde la
cosecha hasta el lugar de importación.

El escaldado es otra enfermedad fisiológica que se presenta en manzanas

almacenadas en refrigeración por largo periodo de tiempo, que se caracteriza
por decoloración y degradación del tejido. El tratamiento pro-almacenamiento
por inmersión o remojo en soluciones de los antioxidantes etoxiquina o
difenilamina es el método que se usa normalmente para su control combinado
con mantener bajos niveles de etileno en la bodega.

Estas prácticas no han sido necesarias con ninguna fruta tropical o subtropical
ya que no se ha observado una degradación fisiológica comparable. Esto
puede deberse en parte a que las temperaturas de almacenamiento usadas en
frutas tropicales y subtropicales, son generalmente más altas.
IRRADIACION. Hace muchos años que se demostró que la irradiación de
productos frescos con rayos gama prolonga la vida de almacenamiento,
destruye insectos y patógenos y conserva la calidad de cosecha en una amplia
variedad de frutas y hortalizas. Sin embargo, la aplicación comercial ha estado
limitada a la inhibición del brote de las papas en algunos paises.

Consideraciones respecto a la temperatura, humedad y tipos de

productos

La mayoría de las frutas tropicales que maduran rápidamente, las frutas

blandas de cualquier clase y las hortalizas de hojas con una gran superficie
poseen altos ritmos de respiración y se caracterizan, por lo tanto, por su corta
vida de almacenamiento. En contraste, la mayoría de las frutas de climas
templados, las papas y cebollas curadas y las hortalizas de raíces, a menudo
tienen ritmos más bajos y en consecuencia, sus vidas de almacenamiento son
más largas. La respiración de todos los productos vegetales aumenta con la
temperatura, razón por la cual, las técnicas de almacenamiento buscan reducir
la temperatura del producto. Las bajas temperaturas del almacenamiento
además tienen la ventaja que reducen la pérdida de agua del producto y la
transpiración. La humedad relativa alta retarda la pérdida de acara y mejora la
vida de almacenamiento del producto. Las bodegas deberían mantenerse
idealmente a la mayor humedad relativa (H.R.) que el producto pueda tolerar,
para ello existen humídificadores de varios tipos y aunque el 100% de H.R.
impediría totalmente la perdida de agua, rara vez puede ser mantenida porque:

• los organismos causantes de enfermedades se desarrollan rápidamente a una

H.R. de 100%;
• la condensación, que da origen a un mayor deterioro, puede ser causado
fácilmente por ligeras fluctuaciones de la temperatura a una humedad relativa
cercana al 100%;
• a menudo es necesario la ventilación con aire no saturado para eliminar el
calor y los gases volátiles como el etileno.

Es importante que la circulación del aire en el interior de la bodega y

alrededor del producto sea la adecuada para asegurar un enfriado eficiente. Sin
embargo, demasiado aire puede aumentar drásticamente la pérdida de agua del
producto. Esta es una consideración importante cuando se pro-enfria por
circulación forzada, como se describe más adelante.

En conclusión, la elección de la técnica de almacenamiento correcto depende

de:
• el tipo de producto, su temperatura en el momento de la cosecha, o su ritmo
de respiración y su calidad;
• la temperatura y humedad de almacenamiento más apropiadas para el
producto y el tiempo de almacenamiento proyectado, sin que ello implique
daño por frío o deterioro microbiano innecesario;
• la aptitud para el mercado y sus necesidades y sobre todo, los aspectos
económicos de toda la operación.

Almacenaje con ventilacion

Antes del advenimiento de la refrigeración, el almacenamiento con ventilación

era el único medio disponible para almacenar productos frescos. Hoy en día
todavía se usa ampliamente en todo el mundo para una variedad de cultivos,
de hecho, todavía es el método de elección para el camote. El almacenamiento
con ventilación, es el almacenamiento con aire ambiente en el que se utiliza la
ventilación controlada para enfriar el producto y mantener bajas temperaturas.
Requiere una inversión de capital y costos de operación mucho menores que
el almacenamiento refrigerado y es perfectamente adecuado para algunos
cultivos y condiciones en donde: a. La producción se almacena para uso local.
b. Los productos que se van a almacenar tienen una vida de almacenamiento
relativamente larga, como es el caso de las hortalizas de raíz, repollo blanco,
zapallo (calabaza), peras y manzanas. c. Es posible la inspección regular para
eliminar las fuentes de deterioro, tales como frutas en maduración y hortalizas
de raíz con brotes. d. Hay una diferencia significativa entre las temperaturas
del día y de la noche, por ejemplo, a altitudes superiores a los 1000 m sobre el
nivel del mar y en la mayoría de las latitudes con clima templado e. El
almacenamiento es necesario por períodos relativamente cortos

DISEÑO Y CONSTRUCCION DE LA BODEGA

Una bodega ventilada puede ser cualquier tipo de construcción protegida del
calor solar que permite que entre en forma eficiente el aire del medio
ambiente cuando su temperatura ha descendido por debajo de la temperatura
del producto almacenado, lo cual generalmente sucede durante la noche. El
proceso de ventilación puede lograrse en forma manual o automática. Las
bodegas ventiladas deben diseñarse en forma específica para satisfacer las
condiciones locales, pero obviamente debe elegirse el lugar en donde las
temperaturas nocturnas sean bajas, pero que además esté lo suficientemente
cerca de la zona de producción para mantener bajos los costos del transporte y
las pérdidas del producto. La bodega debe estar orientada de manera que
permita el máximo uso de los vientos predominantes para la ventilación y en
su construcción debe utilizarse un aislamiento adecuado contra la radiación
solar, si es posible con paredes y techo dobles. Dan considerable protección
contra el calor solar el aprovechamiento de la sombra de los árboles alrededor
del edificio, siempre que no interfieran con la ventilación, y pintarlo de color
blanco. Los aditamentos de la ventilación deben ser ajustados para permitir la
entrada del aire fresco y la incorporación de ventiladores aumentará la
velocidad del flujo. Cuando existe un buen abastecimiento de agua limpia,
sera de gran ayuda para enfriar y humedecer las bodegas la incorporación de
un sistema de enfriado por evaporación. El aire que ingresa a la bodega debe
ser distribuido mediante deflectores y ducíos para asegurar una circulación
uniforme del aire fresco alrededor del producto. Pueden instalarse sensores de
temperatura remotos en varios puntos de la bodega a muy bajo costo, los que
permiten una estrecha vigilancia del producto almacenado sin necesidad de
ingresar al local.

En uso se encuentran diferentes tipos de bodegas ventiladas, incluyendo

galpones, bodegas rústicas construidas a base de muros de tierra, subterráneos
y cuevas. Sin embargo, estos antiguos diseños están siendo reemplazados por
construcciones sobre la superficie, equipados en su totalidad con un aislante,
respiraderos controlados automáticamente y otras innovaciones. La figura 12
muestra una bodega ventilada muy barata adaptada a las condiciones del
lugar, que usa materiales locales fácilmente disponibles y que incorpora un
sistema de enfriado por evaporación. El grado de enfriamiento que puede
obtenerse con tal sistema se indica en el cuadro 3.

PRODUCTOS ALMACENADOS

En la mayoría de los paises desarrollados el almacenamiento de frutas con

ventilación, principalmente manzanas y peras, ha sido reemplazado en gran
parte por el almacenamiento refrigerado a causa de las mayores demandas del
mercado. Sin embargo, en muchos paises en desarrollo todavía se usa
ampliamente y con gran éxito el almacenamiento ventilado de frutas como
manzanas, peras y limones. La mayoría de los frutos tropicales no son aptos
para el almacenamiento ventilado aun por períodos de tiempo cortos, a causa
de su rápida maduración y velocidad de respiración. Ciertos cultivos de
hortalizas ofrecen buenas oportunidades para el almacenamiento con
ventilación. A continuación se dan algunos ejemplos y condiciones de
almacenamiento.

Figura 12. Bodega ventilada de balo costo enfriada por evaporación

Cuadro 3. Temperaturas del aire obtenidas mediante una sola etapa de

enfriamiento por evaporación.

Temperatura °F Ambiente Humedad Temperatura del aire a la salida del

°C relativa enfriador a humedad relativa de
ambiental (%) 80%
 °F °C
100 38 25 78 26
90 32 34 73 23
80 27 46 69 21
70 21 64 64 18
60 16 90 59 15

Nota: A humedades relativas más bajas el grado de enfriamiento es mayor.

Los valores del cuadro se han calculado usando los datos proporcionados por
E.G. Hall en: The Fruit World and Market Grower (Australia), May 1972.

PAPAS. Las papas cosechadas en el otoño se cultivan en reglones con

inviernos fríos y se guardan por períodos de 3 a 9 meses en bodegas no
refrigeradas en donde la temperatura se mantiene con el aire del exterior, por
ventilación controlada. Son necesarios tratamientos de curado e inhibidores de
la brotación (Figura 13).

CEBOLLAS. En algunas áreas de producción de cebollas las bodegas con

ventilación se diseñan y operan en forma muy parecida a las papas. La
diferencia en las operaciones está en la utilización de una menor temperatura y
humedad relativa. Las cebollas se secan y curan principalmente en el campo.

CAMOTES. En la mayoría de los paises tropicales el camote se cosecha de

acuerdo a la demanda del mercado sin necesidad de un almacenamiento
especial. En los Estados del Sur de EE.UU. el camote es almacenado durante
1 a 6 meses antes de su distribuición en el mercado de productos frescos o de
su procesamiento. El cuidadoso curado del producto es un tratamiento
esencial de pro-almacenamiento, debido a su delgada y delicada piel. El
curado se realiza en pocos días a 28-30°C con alta humedad relativa.

ZANAHORIAS. Las zanahorias bien maduras, desprovistas de las hojas,

pueden almacenarse con éxito a baja temperatura y alta humedad relativa.

REPOLLO. El repollo de otoño cultivado en las zonas templadas más frías

todavía se almacena durante 3 a 4 meses en bodegas ventiladas frescas, pero
debe protegerse cuidadosamente de las heladas durante el invierno.

CALABAZAS Y ZAPALLOS. Estos productos son susceptibles al daño por

el frío y dependiendo de sus características varietales, deben estar bien
maduros, a veces tienen que ser curados y almacenados a temperaturas y
humedades relativamente moderadas. Si se les maneja cuidadosamente, el
almacenamiento en bodegas con ventilación puede durar 6 meses o mas.

EL MANEJO DE LAS BODEGAS VENTILADAS

Mientras las bodegas con ventilación están en funcionamiento, es esencial
restringir la apertura de las puertas durante las horas más calurosas del día, a
fin de aprovechar al máximo el sistema de ventilación. El estibamiento del
produto dentro de la bodega debe permitir el libre movimiento del aire ya que
las diferencias de temperatura entre el aire y el producto son a menudo
pequeñas. El amontonamiento del producto no permite que se enfrie y que se
disipe el calor adecuadamente. El producto queda mejor estibado en
recipientes poco profundos o en capas sobre repisas de tablas, espaciadas
uniformemente. El recubrimiento del producto con una película de polietileno
perforado, o la humidificación del aire que entra, son utilidad para reducir la
pérdida de agua del producto.