FORMATO GUÍAS DE LABORATORIO

CODIGO: -----------

INSTITUCIÓN CORPORACIÓN UNIVERSITARIA LASALLISTA

UNIDAD CENTRO DE LABORATORIOS
LABORATORIO QUÍMICA
ASIGNATURA QUÍMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS
PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ELABORO KATHERINE MANJARRES PINZÓN

NOMBRE DE LA ANÁLISIS DE GRASAS Y
CÓDIGO DE LA P RÁCTICA
PRÁCTICA ACEITES

INVESTIGACIÓN PREVIA

Consultar sobre tipos de grasas usadas en la industria de alimentos y su uso específico.

FUNDAMENTO TEÓRICO

Existen una serie de constantes e índices que sirven para caracterizar, tecnológicamente las grasas y aceites
comerciales y determinar su pureza y frescura, para lo cual se requiere una extensa serie de ensayos físicos
y químicos.

Entre ellos se encuentran:

 Puntos de fusión y solidificación

 Título de una grasa
 Temperatura de formación de humo
 Índice de acidez
 Índice de yodo
 Índice de saponificación
 Índice de acetilo
 Índice de Reichert-Meissl
 Índice de refracción

Los aceites y grasas extraídos o como constituyentes de los alimentos, comienzan a descomponerse y a
sufrir alteraciones desde el momento en que se aíslan de su medio natural, dando lugar a cambios de
sabor, aromas extraños o a la formación de compuestos tóxicos.

Las alteraciones más importantes son la hidrólisis enzimática, que libera ácidos grasos; la oxidación
enzimática; el enranciamiento químico oxidativo y las isomerizaciones y polimerizaciones debidas a altas
temperaturas. Los aceites más insaturados son más inestables.

La mayoría de estas alteraciones pueden ser detectadas midiendo los índices fisicoquímicos que ya se han
mencionado.
En la siguiente tabla se encuentran los principales índices fisicoquímicos de las grasas y aceites utilizados
para determinar su calidad:
 ÍNDICE CALIDAD QUE MIDE
Índice de Yodo Insaturación
Índice de refracción Insaturación
Índice de saponificación Proporción de grupos éster por gr de grasa, que
depende de la longitud de los ácidos grasos
Índice de acetilo Grupos OH libres, en los glicéridos
Índice de Reichert-Meissl Ácidos volátiles esterificados
Título Grado de saturación de los ácidos grasos
Temperatura de formación de Calidad para la fritura
humos
Temperatura de inflamación Calidad para la fritura
Índice de peróxido Grado de oxidación

 ÍNDICE DE REFRACCIÓN

El índice de refracción está basado en la relación entre la velocidad de una onda luminosa en el aire y su
velocidad en la sustancia grasa. Es útil con fines de identificación, comprobación de la pureza y observación
del progreso de reacciones como la hidrogenación catalítica.

 ÍNDICE DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES

El valor ácido de un aceite o grasa se define como el número de mg de NaOH que se requieren para
neutralizar la acidez libre de una muestra de un gramo. El resultado se expresa generalmente como el
porcentaje de ácidos grasos libres. El valor ácido mide hasta que grado los glicéridos de los aceites se han
descompuesto por acción de lipasa u otras acciones. La descomposición se acelera por el calor y la luz. En
general la rancidez se ve acompañada por la formación de ácidos grasos libres y su determinación se utiliza
con frecuencia como un índice general del estado de comestibilidad del aceite. Existen diversas variaciones
del procedimiento de titulación.

 ÍNDICE DE PERÓXIDO

Es una medida del estado de oxidación de un aceite o grasa. Los factores que influyen son los ácidos grasos
que se forman y la duración y el tipo del almacenamiento. Es de poco valor en el examen de las grasas para
freír ya que los peróxidos se pierden durante la fritura.

Los aceites frescos a menudo tienen valores de peróxido muy inferiores a los 10 meq/kg. En general, el
sabor a rancio comienza a ser notable cuando el valor del peróxido es de 20 a 40 meg/kg.

 ÍNDICE DE YODO

Es la medida del número de enlaces dobles o del grado de insaturación y por lo tanto un indicador de la
estabilidad oxidativa. No es buen indicador de la vida útil para fritura.

El valor de yodo de un aceite o grasa se define como el peso de yodo que absorben 100 partes de la muestra
en peso. Los glicéridos de los ácidos grasos no saturados presentes (en particular de la serie del ácido
oleico) se unen con una cantidad definida de halógeno y por lo tanto el valor de yodo es una medida del
grado de insaturación.
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 Índices de yodo de algunas grasas y aceites

GRASA O ACEITE ÍNDICE DE YODO

Aceite de girasol 135
Aceite de soja 130
Aceite de maíz 125
Aceite de oliva 85
Grasa de cacao 35
Sebo 34
Oleomargarina 50
Manteca de cerdo 60

 PUNTO DE HUMO

Es la menor temperatura a la que los productos gaseosos volátiles de la descomposición se producen en

cantidad suficiente para ser visibles. Es por lo tanto un indicador de los componentes que no son triglicéridos
como los ácidos grasos libres, monoglicéridos, diglicéridos, glicerol y hexano. No es pertinente para conocer
la vida útil de un aceite para fritura, puntos de humos bajos pueden dar lugar a bajas temperaturas de fritura
y no son adecuados para utilizarlos en la fritura dado el olor y el efecto irritante de los humos. Los productos
de la descomposición pueden aportar también un sabor desagradable al alimento.

Una de las modificaciones que se producen cuando se calientan las grasas a altas temperaturas es la
hidrólisis de algunas moléculas de triglicéridos para producir ácidos grasos libres y glicerol. El glicerol puede
entonces descomponerse, perdiendo dos moléculas de agua y formando acroleína. Esta molécula que es
volátil a estas temperaturas, es un aldehído que tiene un olor profundo y es irritante para las mucosas de la
nariz y de la garganta y para los tejidos oculares.

 ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN

Es un indicador del peso molecular o tamaño, como una función de las longitudes de cadena de los ácidos
grasos constituyentes. Altos niveles de insaponificación pueden desviar la interpretación. Tiene
comparativamente poco valor para el control de productos terminados.

OBJETIVO

Reconocer algunas pruebas fisicoquímicas para evaluar la calidad de una grasa o aceite.

PALABRAS CLAVE

Grasa, aceite, índice de saponificación, índice de yodo, índice de refracción, índice de peróxidos, punto de
humo, ácidos grasos libres.

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EQUIPOS E INSTRUMENTAL

EQUIPO CAPACIDAD CANTIDAD

Refractómetro para grasas 1
Balanza triple brazo 1
Frasco de índice de peróxido 2
Erlenmeyer 250 mL 2
Beaker 100 mL 2
Baeaker 250 mL 2
Bureta 2

REACTIVOS Y MUESTRAS

SUSTANCIA CONCENTRACIÓN CANTIDAD

Eter etílico 100 mL
Alcohol 100 mL
NaOH 0.1 N 100 mL
NaOH 0.1 M 100 mL
Fenolftaleína 20 mL
Tiosulfato de sodio 0.002 M o 0.001 M 100 mL
Almidón 1% 20 mL
Cloroformo 100 mL
Reactivo de Wijs 50 mL
Yoduro de potasio 10 % 50 mL
Aceite o grasa a evaluar 250 mL

PRECAUCIONES O RECOMENDACIONES DE SEGURIDAD

 Elementos de seguridad que debe tener el personal que va a realizar la práctica: gafas, guantes nitrilo,
malla para el cabello, bata, zapato cerrado, pantalón.
 No usar ningún tipo de joya durante la realización de la práctica. Lavar muy bien las manos con jabón
desinfectante antes y después de la práctica.

PROCEDIMIENTO

1. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE REFRACCIÓN

Homogenizar la muestra y filtrarla si es necesario. Colocar una gota en el refractómetro, dejar en reposo un
minuto y efectuar la lectura del índice de refracción anotando la temperatura.

Corrección de la temperatura: la variación media del índice de refracción de un aceite vegetal al variar la
temperatura 1 º C es de 0.000385 y par a una grasa es 0.000365.

Reportar:
Índice de refracción a 25 º C
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2. VALOR ÁCIDO: ÍNDICE DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES

Mezclar 25 ml de éter etílico con 25 ml de alcohol y fenolftaleína, luego neutralizar con mucho cuidado,
usando NaOH al 0.1 M.

Se disuelve de 1 a 10 gramos de aceite o grasa fundida en el disolvente neutro mixto y se titula con NaOH al
0.1 N agitando constantemente hasta obtener un color rosado que persista por 15 segundos. De preferencia,
la titulación debe efectuarse con menos de 10 ml, de lo contrario es probable que se separe en dos fases.

Reportar:

La cifra de los ácidos grasos libres se calcula como % de ácido oleico.

1 ml de NaOH 0.1 N = 0.0282 gramos de ácido oleico

3. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO

Pesar 1 a 4 gramos o menos si la muestra está evidentemente rancia, en frasco de índice de peróxidos de
250 ml seco. Se agregan 10 ml de cloroformo, se disuelve la grasa por agitación, se agregan 15 ml de ácido
acético glacial y 1 ml de solución acuosa, fresca y saturada de yoduro de potasio. Se tapa el frasco, se agita
durante un minuto y se coloca 5 minutos más a oscuras. Se agregan aproximadamente 75 ml de agua, se
mezcla y se titula el yodo liberado con una solución de tiosulfato de sodio 0.002 M o 0.001 M empleando
almidón al 1 % como indicador. Se determina un testigo de reactivos que no debe exceder de 0.5 ml de una
solución de tiosulfato 0.001 M.

El testigo se prepara adicionando únicamente los reactivos utilizados, sin muestra.

Reportar:

Reportar el índice de peróxido en meq/kg

4. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE YODO

Se pesa una cantidad adecuada de muestra cuyo peso aproximado en gramos se calcula dividiendo la cifra
de 20 entre el valor de yodo mas alta que se espera obtener. Se coloca en un frasco seco con tapón de vidrio
de 250 ml. Se agregan 10 ml de cloroformo al aceite o grasa fundida y se disuelven. Se agregan 20 ml de
solución de Wijs, se inserta la tapa (previamente humectada con solución de yoduro de potasio) y se deja
reposar a oscuras durante 30 minutos. Se agregan 15 ml de yoduro de potasio al 10 % y 100 ml de agua, se
mezclan y se titula con una solución de tiosulfato 0.1 M empleando almidón como indicador, justo antes del
punto final. Se analiza un testigo de manera simultánea comenzando con 10 ml de cloroformo.

Reportar:

Índice de yodo como gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de grasa o aceite.

5. DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE HUMO

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Poner 100 ml de la muestra en un beaker de 250 ml. Inserte un termómetro en un corcho, sostenido por una
pinza de modo que su bulbo quede inmerso en la muestra sin tocar el beaker en el fondo. Caliente la muestra
en una estufa en un sitio bien ventilado e iluminado donde el humo pueda ser visto contra un fondo negro.
Haga el calentamiento de forma gradual y vigilando con toda atención para determinar y anotar la
temperatura en la cual comienza a desprenderse un humo continuo, tenue y azuloso denominado punto de
ahumado.

Si antes del desprendimiento continuo se produce una bocanada de humo, deseche la muestra y empiece de
nuevo este procedimiento.

REGISTRO DE RESULTADOS

Prueba Resultado
Índice de refracción
Índice de ácidos grasos libres
Índice de peróxido
Índice de yodo
Punto de humo

INFORME

Entregar por escrito las observaciones realizadas y los datos obtenidos y de acuerdo a ello las conclusiones.

BIBLIOGRAFÍA

Métodos generales para el análisis de alimentos. Universidad de Antioquia.

PEARSON, D. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Acribia: España. 1986. Pág. 132-139.

LAWSON, Harry. Aceites y grasas alimentarios: Tecnología utilización y nutrición. Acribia: España. 1999. Pág.
36-37, 284-287.

RENDÓN, Sofía Margarita. Análisis de grasas y aceites. Guía de laboratorio. Corporación Universitaria
Lasallista.8p.

YÚFERA, Eduardo Primo. Química de los alimentos. Pag. 168, 171, 174-177, 219.

APLICACIONES

Consulte los parámetros de calidad del aceite o grasa analizada y que utilidad tienen cada una de las
pruebas realizadas en la industria de grasas.

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