Análisis de

grasas y
aceites
EVALUACIÓN DE CALIDAD
 ÍNDICE DE ACIDEZ
AGL
Es consecuencia de su contenido en ácidos grasos libres,
provenientes de la hidrólisis de los glicéridos.
Y se define como el número de miligramos de KOH o NaOH
necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres de 1
gramo de aceite.
Un valor elevado para este índice nos muestra un alto
grado de enranciamiento de los aceites.

DETERMINACIÓN Índice de acidez= V N 56.1/ P

% ácidos grasos libres (oleico)=
Pesar de 5 a 10 g de grasa, adicionar 50 ml de mezcla VN 28.2 / P
(alcohol-éter 1:1) neutralizada. Debe expresarse en el ácido que
Colocar 5 ml de solución alcohólica de fenolftaleína. predomine en la grasa.
Titular con una solución de KOH o NaOH 0.1 N
NORMA MEXICANA NMX-F-101-SCFI-2012 ALIMENTOS – ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES –
DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES - MÉTODO DE PRUEBA
 ÍNDICE DE YODO
Es la medida de la no saturación de las grasas y aceites y se
expresa en términos del número de centigramos de yodo
absorbidos por gramo de muestra.
Se basa en la reacción del monobromuro de yodo, en medio
acético, sobre los lípido, y en medir la cantidad de yodo que
está presente libremente, en función de éste se determina el REACTIVOS
grado de instauración del aceite. -Tisulfato de sodio, 0.1 N.

-Yoduro de Potasio al 15 %
-Acido acético al 99.5 9Zo
-Indicador de almidón.
-Bromo.
-Yodo puro.
-Cloroformo y tetracloruro de carbon
-Reactivo de Hanus.

Norma Oficial Mexicana NOM-F-408-S-1981, alimentos para humanos -aceites y grasas vegetales o
animales-determinación del índice de yodo por el método de Hanus
 ÍNDICE DE ESTABILIDAD
OXIDATIVA
La estabilidad oxidativa se define como la resistencia de
una matriz lipídica a la oxidación por efecto de la
temperatura, luz, oxigeno, presencia de metales etc., lo
que genera el deterioro de un aceite o grasa en un periodo
de tiempo razonablemente corto (Frankel, 1998).
El método Rancimat se realiza bajo condiciones
aceleradas de almacenamiento a altas temperaturas.

Estándares internacionales AOCS Cd 12b-92

 HUMEDAD Y MATERIAL VOLÁTIL
El agua no es un elemento deseado, debido a que causa la hidrólisis en los radicales grasos
restituyendose algunas moléculas de ácido original. Las elevadas concentraciones de agua
pueden tener serios efectos adversos en el funcionamiento o incluso causar daños,
deteriora e inestabiliza el mismo formando peróxidos, compuestos volátiles y polímeros.
DETERMINACIÓN
*Para 2 a 3g de muestra con
alto contenido graso o 4 a 5 g
con bajo contenido graso se
agreguan 80ml de solvente
(eter de petroleo o hexano).

*Equipo goldfisch o soxhlet.

NMX-F-211-SCFI-2006 Alimentos – Aceites y grasas vegetales o animales - Determinación de humedad y

materia volátil - Método de prueba.
 ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
Peso en mg de KOH necesario necesario para saponificar
saponificar 1 g de grasa (valoración (valoración con HCl del
exceso medido de KOH)

Proporciona información sobre el peso molecular medio

de todos los ácidos grasos presentes. Cuanto mayor sea el
valor de saponificación, menor será el peso molecular de
todos los ácidos grasos.

Peso molecular promedio de todos los ácidos grasos

presentes= medición de la composición y calidad de los
ácidos grasos
Evalúa la pureza del aceite, ya que un índice de
saponificación alto indica una alta pureza del aceite La saponificación es una reacción química
vegetal. entre un ácido graso y una base, en la que se
NMX-F-174-SCFI-2014-ALIMENTOS-ACEITES Y GRASAS VEGETALES O obtiene como principal producto la sal del
ANIMALES-DETERMINACION DEL INDICE DE SAPONIFICACION-METODO
DE PRUEBA ácido (Mateos et al. 1996).
 DETERMINACIÓN
MÉTODO DE Koettsdorfer

1. Pesar 15-20 g de aceite o grasa

2. Agregar 20 mL de KOH 0.5 M en etanol
3. Agregar agitador magético
4. Acoplar el matraz en un sistema de reflujo
en un baño de agua y agitación contínua
POR 30-60 min
5. Usar un blanco (no debe llevar la muestra de
grasa o aceite) Grasas: de 160 a 250 (manteca: 230) Aceites vegetales:
6. Enfriar los Matraces alrededor de 190 (coco y palma: 260)
7. Añadir 2 ml de agua destilada
8. Añadir 2 gotas de fenolftaleina El índice de saponificación constituye una medida del
9. Valorar con HCl 0.5 N hasta viraje del peso molecular promedio de los triglicéridos que forman
indicador (de rosa intenso a incoloro) la grasa .
10. Anotar mL de HCl gastados Si un aceite tiene 189,3±7,2, de IS indica que los ácidos
grasos que conforman el aceite corresponden a ácidos
11. Aplicar la fórmula
grasos de cadena larga debido a su bajo índice de
saponificación.
 ÍNDICE DE REFRACCIÓN
Cada aceite tiene un índice de refracción específico que se mide a una
temperatura determinada para poder diferenciarlos .
Razón de la velocidad de la luz en el vacío con respecto a la velocidad de la luz
en el aceite evaluado.
Relacionado con el grado de saturación y con el contenido de ácidos grasos, y
oxidación
Evalua la pureza del aceite= aceites adulterados que se encuentren
combinados o disueltos.

DETERMINACIÓN

Comparación con la luz del aire presente en el aire del lugar del análisis, no
con el de vacío
1. Limpiar el prisma
2. Depositar 1-2 gotas de aceite o grasa
3. Ajustar la luz para visualizar la escala
 A razón del grado de saturación
EJEMPLOS A 20°C La razón cis/trans de los dobles
ACEITE DE OLIVA Y ACEITE DE PALMA enlaces, ya que se ve influenciado
70 – 75% Brix por el daño causado a causa de la
Aceite de cacahuete: 1,460-1,465 oxidación
Aceite de maíz: 1,465-1,468
Aceite de mostaza: 1,461-1,469 NMX-F-074-SCFI-2011 ALIMENTOS PARA HUMANOS -
ACEITES ESENCIALES, ACEITES Y GRASAS VEGETALES
Aceite de sésamo: 1,465-1,469
O ANIMALES - DETERMINACION DEL INDICE DE
Aceite de soja: 1,466-1,470 REFRACCION CON EL REFRACTOMETRO DE ABBÉ -
Aceite de girasol: 1,461-1,468 METODO DE PRUEBA
Aceite de palma: 1,458-1,460 (a 40 °C)
Fuente: Codex Alimentarius: Fats, Oils and Related Products - FAO, Roma (1993)
 PRUEBA DE FRÍO
Sirve para determinar la eficiencia de la hibernación.
El aceite se mantiene a 0°C y se mide el tiempo que permanece
transparente; los trigliceridos de alto punto de fusión lo enturbian a
bajas tempretaruras.

NMX-F-225-1987. ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE PRUEBA FRÍA EN ACEITES

NORMALES REFINADOS Y SECOS EN ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES.
 PUNTO DE HUMO
Temperatura a la que se producen compuestos de descomposición
visibles, depende de los ácidos grasos y de los mono y diacilglicéridos
libres de la grasa. Su influencia es tan grande que solo con 1% puede
bajar de 230°C hasta 160°C el punto de humo.

PROY-NMX-F-048-SCFI-2012 ALIMENTOS-ACEITES Y GRASAS VEGETALES O

ANIMALES-DETERMINACION DE PUNTOS DE HUMEO, FLAMA E IGNICION-METODO DE
PRUEBA
 PLASTICIDAD
El punto de fusión mide la dureza de una grasa pero no su plasticidad.
Las grasas son semisólidos de triglicéridos que forman una matriz
cristalina en la que queda atrapado el aceite liquído y su plasticidad
depende de su relación sólido/liquído a diferentes temperaturas.

ALIMENTOS-ACEITES Y GRASAS-DETERMINACION DE LA COMPOSICION DE ACIDOS

GRASOS POR CROMATOGRAFIA DE GASES EN COLUMNA EMPACADA-METODO DE
PRUEBA NMX-F-030-SCFI-2011.
 INDICE DE SÓLIDOS GRASOS
Una grasa a -30°C se solidifica y a medida que se calienta, se induce la
formación de una mezcla de lípidos que se encuentra en estado líquido
y sólido en una relación que depende de la temperatura.
Hay cambios en el volumen especifico de una grasa respecto a la
temperatura. La cantidad de sólidos es igual a la fracción de la grasa que
no se ha fundido.
%Sólidos grasos= BC/AC

ALIMENTOS-GRASAS VEGETALES O ANIMALES-DETERMINACION DE CONTENIDO DE

SOLIDOS GRASOS-METODO DE PRUEBA. NMX-F-042-SCFI-2006
 INDICE DE PEROXIDO
Determina el estado de conservación del aceite. Si no se proporcionan buenas
condiciones de conservación y almacenamiento, el aceite puede llegar a un estado de
rancidez en el que el proceso de oxidación provocará que pierda sus cualidades
fisicoquímicas y nutricionales.

La muestra problema, disuelta en

El Índice de peróxidos mide ácido acético y cloroformo, se trata con
el estado de oxidación
solución de yoduro potásico. El yodo
inicial de un aceite. Se
liberado se valora con solución
expresa en
miliequivalentes de valorada de tiosulfato sódico.
oxígeno activo por kilo de
grasa.

- NMX-F-154-SCFI-2005 Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales -

Determinación del índice de peróxido.
 ANÁLISIS SENSORIALES.
COLOR- MÉTODO LOVIBOND
Método aplicable para la determinación de color en grasas y aceites en su estado líquido y
asegurando que la muestra no presente turbidez al momento de la medición de color.
El color de los aceites y grasas es causado por una mezcla de pigmentos entre los cuales se
encuentran carotenos, clorofilas, luteína, licopeno, gossipol y otros. Este método se basa en
la igualación de color de la muestra con la escala Lovibond.
OBJETIVO:
Evaluar cuándo se ha alcanzado el color
deseado y cuándo se puede detener el refinado
BENEFICIOS:
Controlar el color durante el proceso
Redución del desperdicio de materiales de refinación. 84 estándares de cristal calibrados
de distintas densidades de magenta
Mantiene la consistencia del color del producto final. (rojo), amarillo, azul y neutral, con
una graduación que va de
insaturado a totalmente saturado.
ALIMENTOS – ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES – DETERMINACIÓN DE
COLOR - NMX-F-116-SCFI-2012
 DETERMINANCIÓN DE IMPUREZAS
INDESEABLES-OLOR
Método basado en el calentamiento del aceite o grasa y en el desprendimiento de
sustancias volátiles que son evaluadas organolépticamente.
Determina sensorialmente olores indeseables, debido a la oxidación y otras
reacciones físico químicas que puede sufrir el aceite o grasa.
CONSIDERACIONES: PRUEBA:
Si la muestra es sólida llevar a baño maria Se procede a realizar la prueba organoleptica y no se
Temperatura por encima de su punto de fusión deben percibir olores extraños o rancios
Seca y libre de humedad PRUEBA ACEPTABLE:
Si se percibe un olor característico ligero, no
Filtración
desagradable y peculiar a las semillas y/o grasas de las
Muestra liquida debe agitarse hasta homogenizar
cuales procede, bajo la temperatura de experimentación
Temperatura maxima de 60°C
determinada, se considerara el producto como aceptable
Prueba por duplicado

ALIMENTOS – ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES – DETERMINACIÓN

SENSORIAL DE IMPUREZAS INDESEABLES – OLOR - NMX-F-473-SCFI-2012
 ALIMENTOS – ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES – DETERMINACIÓN DE RANCIDEZ- NMX-F-222-1975

MÉTODO DE KREISS-RANCIDEZ
La rancidez es el grado de descomposición común de las grasas, el cual se debe al ataque del
oxígeno a los centros no saturados y esto se observa cuando los aceites o grasas adquieren
con el tiempo sabor y olor más fuertes
PROCEDIMIENTO CUALITATIVO:
En una probeta de 50 ml a 100, se vierten 10 ml de muestra, se agregan 10 ml de
ácido clorhídrico concentrado y se tapa con un tapon de goma, agitar
vigorosamente por 30 segundos , adicionando 10 ml de solucion de
fluoroglucinol al 0.1% en éter y agitar.
Dejar en reposo y observar el color, la formación de un color rojo intenso en el
producto de condensación indica la rancidez de la muestra.
RESULTADO:
Al observar el color, si la grasa es rancia, la capa de
ácido adquiere un color rojo o rosado.
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Recuento de Staphylococcus aureus NOM-115-SSA1-1994
Estafilococos son aerobios facultativos
pH entre 7,2 y 7,4,
Agar Baird Parker contiene cloruro de litio y telurito con yema de
huevo
Demostrar la actividad lipolitica y protolitica
Cuenta de bacterias aerobias (mesófilos)
Agar Triptona-Extracto de Levadura (agar para cuenta estándar).
Mesofílicos aerobios* 35 ± 2ºC 48 ± 2 h
Refleja la calidad necesaria del producto a examinar, las
condiciones de manipulación y las condiciones higiénicas de la
materia prima.
La inmediata alteración del producto
NOM-092-SSA1-1994

Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa

Agar-rojo- violeta-bilis-lactosa (RVBA)
45 ± 1,0°C
Informar: UFC/g o ml en placa de agar rojo violeta bilis, incubados a
35°C durante 24 ± 2 h
Contaminación de patogenos NOM-113-SSA1-1994

Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

El crecimiento de las levaduras se ve favorecido por un
temperatura optima alrededor de 25-30°C
Levaduras crecen mejor en condiciones aerobias
Agar glucosa cloranfenico
Observar el cecimiento y realizar el recuento
NOM-111-SSA1-1994
 IMPORTANCIA DE LOS ANÁLISIS
Los análisis anteriores toman especial importancia en la evaluación de
la calidad,además de ello se define el precio de acuerdo a las
características de las grasas o aceites, además de que también se evalua
la pérdida de calidad de anaquel, ya que al almacenarce por mucho
tiempo las grasa y aceites se oxidan ,lo que las hace perder su valor, por
otro lado , gracias a los análisis se permite evaluar los modos de
entrega y almacenamiento del aceite en las plantas,así como definir las
condiciones del embalaje en el que serán comercializados los productos.
Las grasas y aceites también son materia prima para otros productos,lo
cual definirá la calidad de estos.
 CONCLUSIONES

Con lo anterior expuesto reafirmamos la relevancia que tiene saber

no solo la teoría sobre los difrentes análisis que se utilizan en las
grasas y aceites, sino que también la forma en que se va a aplicar,
las consideraciones físico-químicas que se tienen que tomar en
cuenta de un alimento para que determinado análisis sea efectivo y
logre su objetivo sobre el alimento.