Apuntes Carnes

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DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUAS EN CARNES

I. RESULTADOS.

Determinación de la capacidad de retención de agua:

 Picar finamente la carne y pesar:


Carne de res:
P1: 2.5194 g
 Cuadro de resultados

(Vol . blanco−Vol .muestra)(100)


CRA=
g de muestra
(4−2,3)(100)
CRA=
2,5194 g

CRA=67,47

Muestra peso NaCl sobrenadante Agua CRA (ml/g CRA


res (0.6M) retenida carne)
a 2.5194 4ml 2,3 1,7 0.6747 67,47

 Picar finamente la carne y pesar:

Carne de pollo:
P1: 2.5108g

 Cuadro de resultados

(Vol . blanco−Vol .muestra)(100)


CRA=
g de muestra
(4−2,15)(100)
CRA=
2,5106 g

CRA=73,94

Muestra peso NaCl sobrenadante Agua CRA (ml/g CRA


pollo (0.6M) retenida carne)
a 2.5173 4ml 2,15 1.85 0.7394 73.94

I.2 Determinación de agua libre:

Carne de pollo.

 Peso papel filtro = 0.5837g


 Peso de papel platino = 0.2270
 Muestra = 0.5198g
 Peso de muestra prensada = 0.2090g
 Peso del papel filtro (después de prensado) = 0.8483g
 Peso del papel platino (después de prensado) = 0.2812g
Para el agua libre de muestra:

 Agua libre = Muestra total – Muestra prensada


 Agua libre = 0.5198 – 0.2090
 Agua libre = 0.3108g
 ¿Cuál es el efecto del tiempo postmortem en la CRA?

Es una reacción instantánea que da lugar a un cambio de PH ac. Debido a la presencia de


ac. láctico y también la temperatura. Estos dos factores influyen negativamente pues
producen perdidas de nutrientes en agua, durante el proceso o el simple almacenamiento

Tras la muerte, antes del inicio del rigor mortis, ocurre, debido al efecto de la disminución
del pH (HAMM, 1981, 1982) y de la concentración del ATP, una reducción del sistema
miofibrilar junto con una disminución de la CRA. La instauración del rigor mortis se asocia a
una reducción de la CRA por la liberación de iones divalentes (Ca++ y Mg++) y la
consiguiente creación de puentes que aproximan las cadenas proteicas al combinarse
estos iones con los grupos reactivos negativos de las proteínas.

 ¿ CRA pre rigor durante la maduración de la carne fresca?

La mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo
primeramente del contenido lipídico y de la madurez fisiológica del músculo

 ¿Cómo afecta el pH y la temperatura a la CRA?

Provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas que conlleva a una


disminución de la carne a retener agua.
El pH es un factor importante ligado a la CRA, presentando una correlación de 0,927. El
incremento en la CRA en el intervalo de medida del pH desde 5,40 a 5,85 corresponde
claramente con la curvatura pH-CRA

Además de todo lo comentado anteriormente, la interacción pH-temperatura es


especialmente importante en músculos profundos de la canal donde la refrigeración rápida
no tiene efectos apreciables en la disminución de la temperatura
Con respecto al calentamiento varios estudios han demostrado que un incremento de la
temperatura produce un aumento de las pérdidas por cocinado; el punto final de
temperatura alcanzado afecta a dichas pérdidas. La elevación de la temperatura interna
tiene un efecto significativo en el agua libre y ligada. Calentando el músculo a mayores
temperaturas disminuye la CRA debido a la agregación de los sistemas proteicos.
La disminución de la CRA se aprecia a partir de los 40°C y la modificación más importante
tiene lugar entre los 40 y 50°C. La duración del calentamiento influye poco en la CRA. Una
modelización empírica de la disminución de la CRA ha demostrado que la duración del
calentamiento influye como máximo en el 10% de la disminución de la CRA, a
temperaturas de calentamiento relativamente bajas (50-60°C).

 ¿Cómo se encuentra ligada el agua en la carne?

El término "agua ligada" incluye tanto el agua de constitución como el agua de interface
próxima a las proteínas y el resto de las fracciones se consideran "agua inmovilizada" (en
la superficie de las proteínas, en buena medida fijada a sus cargas). Solamente
tratamientos muy severos (deshidratación a altas temperaturas) afecta al agua ligada.
Está escondida en la red de las microfibrillas, que comprenden más de 50% de todo el
contenido proteico de la fibra muscular.

 ¿Cuál es la diferencia entre solución, suspensión, y emulsión?

Solución: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporción.

Suspensión: Sistema heterogéneo formado por una fase dispersa y otra dispersante
constituida por un sólido.

Emulsión: Sistema de 2 fases formado por una dispersión bastante gruesa de un líquido
misible en otro no misible.

 ¿Son las emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones? explique por


qué.

Son importantes las emulsiones y son:


farfaredos redes como lecitina y cetalina
careinato plasma san guineo
ariado proteína de soya.
 ¿Qué efecto tiene la especie y la cantidad de grasa en la CRA?

Hay muchas diferencias de retención de agua de unos animales más que en otros y la
razón es que radican en las condiciones de sacrificio de los animales en la composición
interna del tejido muscular.

DETERMINACION DE ACIDEZ EN LA CARNE

a. Determinación de acidez :

Peso de la placa = 32.6027


Peso de la placa + muestra = 10.0088 g.
Gasto al titularse = 9.2 ml.

Aplicando la formula mostrada anteriormente, se anotó el gasto de la carne


de NaOH 0.01 N; al momento de titular utilizando la fenolftaleína; para el caso
de la carne de res se obtuvo un gasto de 9.2 ml. Entonces remplazamos el
volumen gastado en titular, la normalidad del NaOH más el peso equivalente
de la muestra y por último el peso de la muestra x 100.

V X N X FACTOR ACIDO
% ácido láctico = x 100
PESO DE MUESTRA (mg)
9,2 x 0,01 x 22,5939
% ácido láctico = 10,0088
x 100

Rpta = 20,7681 g.
b. determinación del pH :

Peso de la placa = 32,6027


Peso de la placa + muestra = 10,3094 gr
PH de la carne = 10 gr.
TªC = 23.6
Desarrollando el procedimiento de la determinación del pH luego de pesar la
carne , moler en una licuadora durante un minuto , estandarizar el pH en un
equipo recomendado , asimismo filtramos la carne respectiva y haciendo la
lectura del pH nos dio como resultado del pH de la carne en : 5,58.

c. Determinación de la humedad :

NUMERO DE PESO PLACA PESO PESO INICIAL


MUESTRA VACIA (g.) PLACA+MUESTRA MUESTRA (GR.)
1 35,8499 37,8857 2,0358 gr.

En la determinación de la humedad logramos desarrollar exitosamente el


procedimiento experimental luego que el docente nos dio las indicaciones
correspondientes ya qué llegamos a pesar 2 gr. De muestra de carne de res,
extendemos la muestra en la placa Petri, lo llevamos a la estufa a las 1:39 pm a
75ªC, por lo tanto nos dio como resultado:

NUMERO DE LA PESO PLACA + PESO FINAL


MUESTRA MUESTRA MUESTRA
1 36,3752 gr. 0,5253 gr.
2 36,3760 gr. 0,5261gr.

a. Determinación del estado de conservación :

En este último procedimiento desarrollamos cuidadosamente el estado de conservación de la


carne ya que tomamos 5 ml. Del reactivo de EBBER a un beaker de 100 ml. Asimismo con una
pinza tomamos un pedazo de muestra de modo que no toque las paredes del mismo superficie.

Esto nos indica que si existe una formación de humo blanco llega a hacer una gran descomposición
y principios de deterioro de la muestra que realizamos, pero los resultados de la muestra nos
indican que no se presentó el humo blanquecino y por lo tanto decimos que la muestra está en un
buen estado de conservación.

I. CUESTIONARIO:
1. Hacer un cuadro en donde se presente el contenido de % de humedad, grasa,
proteína y vitaminas de por lo menos de cinco especies animal muy utilizado
para el consumo humano y en la industria cárnica.

2. ¿Por qué
es importante conocer la composición química de carnes y productos cárnicos?

Una buena alimentación no depende de la cantidad, sino de la calidad, esto


debido a los nutrientes que podemos aprovechar de un alimento.
Tal es el caso de las carnes que según la composición química que tenga, este
nos beneficiara. Conocer los componentes químicos nos facilita a la dosificación
dietética.

En relación a la composición química la carne se compone de agua, proteínas y


aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes
bioactivos, así como pequeñas cantidades de hidratos de carbono.
La composición química de la carne varía según distintos factores, tales como,
especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica. La composición de la
carne magra es relativamente constante en una amplia diversidad de animales.
3. ¿En qué estado se encuentra el agua en la carne animal? Explicar :

El componente mayoritario de la carne no es otro que el agua, que se encuentra


en una proporción aproximada del 75%. Sabiendo esto, quizá ahora ya no te
parezca tan extraño que la carne pierda agua. Parece que lo que habría que
preguntarse más bien es cómo es posible que tanta agua permanezca en el
interior del músculo sin escapar al exterior.
Pues bien, el agua se encuentra en el músculo básicamente de tres formas:

a)Agua ligada:
Representa alrededor de un 1% del total. Se trata de agua que está fuertemente
unida a las proteínas miofibrilares (recuerda: actina y miosina). Esta agua no se
congela aunque la carne se conserve a temperaturas de congelación, ni se pierde
cuando se aplica calor para cocinarla. 

b) Agua atrapada o inmovilizada:


Representa la mayor parte del agua del músculo (en torno a un 85% del total).

Se encuentra retenida en la superficie de las proteínas miofibrilares y del agua ligada,


concretamente, en el interior del miofilamento grueso y entre el miofilamento grueso y el
miofilamento delgado. En definitiva, la mayor parte del agua del músculo se encuentra  dentro de
las miofibrillas. Parte de esta agua puede ser desplazada como consecuencia de una alteración de
la estructura de las células musculares (por ejemplo, cuando se congela o se calienta la carne) y/o
por cambios en el pH. Más adelante veremos esto con más detenimiento.

EMULSIFICACION DE LA CARNE

 CÁLCULOS

Determinación de la cantidad de sal para preparar una


concentración de solución de 1M
Peso molecular de Na = 23
Peso molecular de Cl=35.45
58.45

58.45g -------------1000ml
x-------------50ml
x=2.92 g de sal

Según cálculos se necesita 2.92 g de sal para preparar una solución de NaCl de 1N
Cuadro 01: Gasto de aceite en la determinación de la capacidad de emulsificacion
para diferentes carnes
Carne Pollo Res
Peso 5g 5g
Gasto 6 ml 0,7 ml

Para determinar la capacidad de emulsión de la carne se realizó los siguientes


cálculos

 CARNE DE POLLO
6 ml -------------5g
X-------------100g
X= 120 ml de poder emulsionante

 CARNE DE RES
0,7 ml ------------5 g
X-----------100g
X= 14 ml de poder emulsionante

Teniendo la cantidad de carne para cada una de las muestras se logró


determinar la capacidad de emulsión.
 RESULTADOS

Cuadro 02: Determinación de la capacidad de emulsión de la carne.

TIPOS DE POLLO VACUNO


CARNE
C.E 120 14

En el Cuadro 01 se observa la capacidad de emulsificasión (CE) de la carne de


pollo y res, notándose claramente que la carne de res tiene menor CE, por el
contrario la carne pollo tiene una mayor CE.

El estudio de la CE es de mucha importancia en la industria cárnica,


principalmente en la elaboración de salchichas, la cuales se elaboran con una
emulsión fina homogénea de carnes de vacuno trituradas y grasa de cerdo, con
el agregado de órganos de estas especies ricos en tejidos conjuntivos, agentes
ligantes y emulsificantes y aditivos autorizados.

Según Abugoch L. (2000), hace referencia que la capacidad de emulsificasión


(CE) puede variar de acuerdo a diferentes factores, tales como la concentración
de NaCl, ya que de esta manera este afecta al pH por ello también al puno
isoeléctrico. Además uno de los primeros factores está relacionado con la
condiciones de la carne al momento de utilizarla (Knipe, Lynn. 2002). Otro
factor muy importante se puede considerar la temperatura en que se almaceno
la muestra, según Abugoch L. (2000) las muestras se deben almacenar en
refrigeración (4°C), este factor puede cambiar bastante los resultados de
emulsión, por ejemplo como se muestra en la la siguiente tabla, la capacidad de
emulsión del pollo, pues en estos resultados obtenidos experimentalmente por
Knipe, Lynn. (2002) muestran que si pueden influir demasiado los
mencionados factores.

Fuente: Revista Científica (Maracaibo)

En comparación con los resultados obtenidos en la práctica, se muestra que la


capacidad de emulsión de pollo es muy baja, puesto que se trabajó en
condiciones diferentes.

Knipe Lynn (2002), señala que a medida que el tamaño de la partícula grasa
disminuye, la estabilidad de la emulsión aumenta, siempre y cuando haya
suficiente proteína para recubrir por completo todas las partículas grasas. A
medida que continúa el picado, la temperatura de la emulsión hace que la
tensión superficial de las partículas grasas disminuya, facilitando el proceso de
disminución en el tamaño de las partículas, y aumentando rápidamente la
superficie total de las mismas. A mayor superficie total, mayor cantidad de
proteína necesaria para recubrir totalmente todas las partículas grasas.

La viscosidad de la emulsión cárnica bien puede influir en la estabilización de la


misma, impidiendo físicamente que la fase dispersa se aglutine. De esta
manera, se explica por qué aquellas emulsiones que se someten a un largo
reposo pueden resultar en productos inestables.

La capacidad de emulsiones esta determinada también por la edad y la especie


los animales beneficiados, además también se dice que influye el estado como se
encuentre el animal antes del beneficio (estresado o relajado) (Santrich D.,
2006)

I.1. ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE CONOCER LA CAPACIDAD DE


EMULSIÓN EN CARNES? EXPLIQUE.

Es importante porque se puede determinar la cantidad de grasa que puede


emulsificarse en una pasta de carne; ésta es la característica básica de las
salchichas y de otros embutidos emulsificados (bolona, paté, etc.). El sistema
de una emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsión
(fase continua) está fundamentalmente compuesta compuesta de agua y
proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando una solución
salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las proteínas miofibrilares
--- que a la vez sirven como emulsificantes --- y a las proteínas
sarcoplásmaticas. En la fase continua también están presentes sales y otros
compuestos responsables del sabor, la extensión del producto y la cohesión.
La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que también
influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.

I.2. ¿CUÁNDO SE LOGRA UNA BUENA EMULSIÓN EN CARNE?

Se logra una buena emulsión al obtener una mezcla finamente dividida de


carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e
ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto homogéneo, que no permite
distinguir a simple vista las partículas de sus constituyentes.
Esto significa que la pasta fina o emulsión cárnica no es un sistema simple
formado por agua, grasa y proteínas solubilizadas, sino multifásico, que tiene
varios elementos diferentes en conjunto:

- una fase dispersante formada por una solución acuosa de


ingredientes solubles y una solución coloidal de proteínas;
- una fase dispersa formada por una suspensión de miofibrillas,
fragmentos de fibras (hinchadas por imbibición de agua),
partículas de grasa, etc.;
- una emulsión de glóbulos de grasa por las proteínas solubles y una
espuma por el aire incorporado en la pasta durante su elaboración

I.3. ¿QUÉ SUCEDE CUANDO EXISTE UNA EMULSIÓN


APROPIADA EN UN PRODUCTO CÁRNICO?

La capacidad de emulsificacion (CE) se define como la cantidad de grasa que


puede soportar una pasta de carne sin romperse los enlaces de sus
moléculas; ésta es la característica básica de las salchichas y de otros
embutidos (bolona, paté, etc.).

El estudio de la CE es de mucha importancia en la industria cárnica,


principalmente en la elaboración de salchichas, la cuales se elaboran con una
emulsión fina homogénea de carnes de vacuno trituradas y grasa de cerdo,
con el agregado de órganos de estas especies ricos en tejidos conjuntivos,
agentes ligantes y emulsificantes y aditivos autorizados.

I.4. ¿CUÁLES SON LOS FACTORES QUE PUEDEN ROMPER UNA


EMULSIÓN?

LA VISCOSIDAD

Es la resistencia que presentan las sustancias líquidas o semilíquidas a fluir.


Los productos cárnicos emulsionados tienen diferente viscosidad por la finura
o grosor de los granos de la pasta, lo que les permite una mayor o menor CRA
y menor o mayor merma.
Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina,
viscosa, fluida y densa. La mortadela tiene una capacidad de retención de
agua del 72% y 28% de merma del agua total Y el salchichón cervecero del
22% de merma del agua

EL PODER EMULSIFICANTE

O capacidad de emulsión, es la medida en mililitros que es capaz de


emulsionar un gramo de proteína sin que se rompa o invierta la emulsión. Se
usa para establecer si en una formulación determinada habrá o no emulsión;
para que haya emulsión su valor no debe ser inferior de uno (1).

En la fase continua también están presentes sales y otros compuestos


responsables del sabor, la extensión del producto y la cohesión. La fase
dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que también influyen en
la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.

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