Apuntes Carnes
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Apuntes Carnes
I. RESULTADOS.
CRA=67,47
Carne de pollo:
P1: 2.5108g
Cuadro de resultados
CRA=73,94
Carne de pollo.
Tras la muerte, antes del inicio del rigor mortis, ocurre, debido al efecto de la disminución
del pH (HAMM, 1981, 1982) y de la concentración del ATP, una reducción del sistema
miofibrilar junto con una disminución de la CRA. La instauración del rigor mortis se asocia a
una reducción de la CRA por la liberación de iones divalentes (Ca++ y Mg++) y la
consiguiente creación de puentes que aproximan las cadenas proteicas al combinarse
estos iones con los grupos reactivos negativos de las proteínas.
La mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo
primeramente del contenido lipídico y de la madurez fisiológica del músculo
El término "agua ligada" incluye tanto el agua de constitución como el agua de interface
próxima a las proteínas y el resto de las fracciones se consideran "agua inmovilizada" (en
la superficie de las proteínas, en buena medida fijada a sus cargas). Solamente
tratamientos muy severos (deshidratación a altas temperaturas) afecta al agua ligada.
Está escondida en la red de las microfibrillas, que comprenden más de 50% de todo el
contenido proteico de la fibra muscular.
Suspensión: Sistema heterogéneo formado por una fase dispersa y otra dispersante
constituida por un sólido.
Emulsión: Sistema de 2 fases formado por una dispersión bastante gruesa de un líquido
misible en otro no misible.
Hay muchas diferencias de retención de agua de unos animales más que en otros y la
razón es que radican en las condiciones de sacrificio de los animales en la composición
interna del tejido muscular.
a. Determinación de acidez :
V X N X FACTOR ACIDO
% ácido láctico = x 100
PESO DE MUESTRA (mg)
9,2 x 0,01 x 22,5939
% ácido láctico = 10,0088
x 100
Rpta = 20,7681 g.
b. determinación del pH :
c. Determinación de la humedad :
Esto nos indica que si existe una formación de humo blanco llega a hacer una gran descomposición
y principios de deterioro de la muestra que realizamos, pero los resultados de la muestra nos
indican que no se presentó el humo blanquecino y por lo tanto decimos que la muestra está en un
buen estado de conservación.
I. CUESTIONARIO:
1. Hacer un cuadro en donde se presente el contenido de % de humedad, grasa,
proteína y vitaminas de por lo menos de cinco especies animal muy utilizado
para el consumo humano y en la industria cárnica.
2. ¿Por qué
es importante conocer la composición química de carnes y productos cárnicos?
a)Agua ligada:
Representa alrededor de un 1% del total. Se trata de agua que está fuertemente
unida a las proteínas miofibrilares (recuerda: actina y miosina). Esta agua no se
congela aunque la carne se conserve a temperaturas de congelación, ni se pierde
cuando se aplica calor para cocinarla.
EMULSIFICACION DE LA CARNE
CÁLCULOS
58.45g -------------1000ml
x-------------50ml
x=2.92 g de sal
Según cálculos se necesita 2.92 g de sal para preparar una solución de NaCl de 1N
Cuadro 01: Gasto de aceite en la determinación de la capacidad de emulsificacion
para diferentes carnes
Carne Pollo Res
Peso 5g 5g
Gasto 6 ml 0,7 ml
CARNE DE POLLO
6 ml -------------5g
X-------------100g
X= 120 ml de poder emulsionante
CARNE DE RES
0,7 ml ------------5 g
X-----------100g
X= 14 ml de poder emulsionante
Knipe Lynn (2002), señala que a medida que el tamaño de la partícula grasa
disminuye, la estabilidad de la emulsión aumenta, siempre y cuando haya
suficiente proteína para recubrir por completo todas las partículas grasas. A
medida que continúa el picado, la temperatura de la emulsión hace que la
tensión superficial de las partículas grasas disminuya, facilitando el proceso de
disminución en el tamaño de las partículas, y aumentando rápidamente la
superficie total de las mismas. A mayor superficie total, mayor cantidad de
proteína necesaria para recubrir totalmente todas las partículas grasas.
LA VISCOSIDAD
EL PODER EMULSIFICANTE