Yogur

DOCUMENTO, PROCESO DE YOGURT (VIRTUAL PLANT).
De acuerdo con el material de estudio de la tercera unidad, usted debe dirigirse al

enlace de virtual plant e ingresar a la línea de producción de lácteos – yogurt y
responder cada uno de los puntos que se mencionan a continuación.
1. Observe y describa cada uno de los pasos mencionados en este proceso de
obtención de yogurt.
2. Al finalizar el proceso de elaboración de yogurt describa que aprendizaje le deja
esta experiencia.
Al pasar el tiempo usted va notando que la empresa LACTEOS EL LECHERO tiene

una gran acogida por la calidad de los productos realizados y se hace necesario
ampliar la planta de producción, aprovechando esta oportunidad usted planea crear
la línea de producción de yogurt basándose en los planteamientos que se dan en el
software Virtual Plant teniendo el siguiente orden de las etapas, BALANCE,
PASTEURIZACIÓN HTST, HOMOGENIZACIÓN, INOCULACIÓN,
FERMENTACIÓN, ENFRIAMIENTO, SABORIZACIÓN, ENVASADO,
REFRIGERACIÓN.
1. BALANCE
Se basa en la ley de conservación de la materia, que establece que la masa
de un sistema cerrado permanece siempre constante. La masa que entra en
un sistema debe salir del sistema o acumularse dentro de él.
se trata de la proporción de materia prima y recursos que debe ingresar al
sistema de producción para obtener un producto deseado en este caso el
yogur.
Ejemplo:
Ilustración 1 balance materia en un proceso producción de yogur

(https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1058/1/AGI-2005-T001.pdf)
2. PASTEURIZACIÓN HTST
Es un tipo de pasterización que se da a una alta temperatura y en un corto

tiempo. El periodo de exposición del alimento a temperaturas dependerá de
ciertos factores, pero en alimentos como la leche se tienen temperaturas de
72 °C aplicadas en un intervalo de 15 s
La pasterización HTST se aplica en los alimentos como el yogur, con el
objetivo principal de reducir los agentes patógenos que puedan contener,
como: bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc. O par desactivar las
enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos.
Este tipo de pasterización usualmente se realiza por medio de un equipo que
intercambia calor por medio de placas
- En la preparación del yogurt , la leche se pasteuriza a 95 – 96 ºC por

un tiempo de 5 min. para destruir los microorganismos patógenos y la
flora que no interese. Luego se enfría hasta los 45 ºC que es
la temperatura que normalmente se usa en la incubación.
3. HOMOGENIZACIÓN
En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la
leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y
la consistencia del producto.
La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el
volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un
menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que
se traduce en la formación de un coágulo más blando. Para evitar este fenómeno
se suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal
parcial; técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína.
En alguna etapa de la elaboración de yogur batido se da lo llamado
“Homogeneización para generar el batido” básicamente consiste en romper
por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes,
estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad del producto.
4. INOCULACIÓN
Es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el
tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. Como se dijo antes se
buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un
producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC,
y un tiempo de incubación de 230 a 3 horas.
5. FERMENTACIÓN
La fermentación es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se convierte
en ácido láctico, ácido acético, acetaldehído, acetona y diacetilos por acción de
los cultivos inoculados, sustancias que le confieren al yogur su sabor
característico. La fermentación está acompañada por la reducción progresiva del
pH, hasta un valor aproximado de 4.7, en el cual se inhibe el crecimiento de otros
microorganismos y asegura la estabilidad del producto; de hecho, las especies
que conforman el cultivo láctico establecen una simbiosis que favorece la
fermentación del yogur. La fermentación se realiza en tanques agitados,
provistos de una chaqueta para el paso de vapor, manteniendo una temperatura
de 43ºC a 46ºC.
La fermentación toma un tiempo de tres a cinco horas y para garantizar una
producción continua es preciso contar con un tren de tanques de fermentación.
Al inicio de la fermentación no se observa ningún cambio en sus propiedades
fisicoquímicas significativo, pero al final de ésta se presentan cambios en la
mezcla como en la textura y acidez, que son unas de las propiedades
características del yogur. Una fermentación corta o muy larga afectará las
características del producto final
6. ENFRIAMIENTO
Finalizada la fermentación el yogur es bombeado hacia un intercambiador de
calor para reducir su temperatura hasta los 4ºC deteniendo la actividad biológica
y por ende el proceso de acidificación.
7. SABORIZACIÓN
La saborización del yogur se realiza con el fin de realzar su sabor con la adición
de concentrados de fruta y/o saborizantes naturales y artificiales. Adicionalmente
al yogur se le agregan colorantes y estabilizantes - que le dan cuerpo y textura,
evitando la sinéresis (separación entre el sólido y el suero o capa líquida del
yogur).
Los saborizantes más usados en la industria para la elaboración de yogur son:
fresa, mora, melocotón
8. ENVASADO
Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del
producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado
sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego
de una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de
fruta según corresponda; en el batido se envasa luego de elaborado el producto.
9. REFRIGERACIÓN.
Es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la
conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de
la producción hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo
condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas de
almacenamiento ≤ 8.C, por un tiempo aproximado de una semana.
La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las
instalaciones modernas de producción, la creciente variedad de productos y el
cada vez mayor ámbito de distribución de los mismos hacen necesario alargar
el tiempo de conservación a 3-4 semanas.

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