Operaciones para Procesamiento Granos Andinos

DESAPONIFICADO, SELECCIÓN Y
CLASIFICADO DE
GRANOS ANDINOS
Juan Luis Condori Balta

Planta de Servicios Agroindustriales
“EL ALTIPLANO S.A.C.”
 Creada en 1994, inicia sus actividades en el

Distrito de Caracoto.
 Desde el año 2002 estamos operando en

nuestras nuevas instalaciones ubicada en el
parque industrial de Taparachi – Juliaca
 Nuestra Actividad principal:
 Transformación de Granos Andinos (Quinua y

Cañihua).
Características
 Calidad heterógenea
 Comercialización dispersa a nivel del
productor primario
 Presencia de saponina
 El contenido de saponinas depende de la
variedad
 Presenta variación de tamaño según variedad
(1.2 – 1.8 mm)
 Presencia de variedades contrastantes
FACTOR DE CALIDAD PARAMETROS
Humedad máx 10 %
Impurezas, rastrojo máx 1.5%
Granulometría 70 % 1.80 mm
Variedades contrastantes < a 0.5%
Otros productos mayores Ausencia
Excremento de roedores Ausencia
DEFINICION
Las saponinas son compuestos de tipo
esterol o triterpenoide que se encuentran
en la parte externa (pericarpio) del grano y
son el principal factor antinutricional de la
quinua, que le confiere un sabor amargo
característico.
La saponina, por su sabor amargo, se constituye en el
mayor inconveniente para el consumo de la quinua,
por lo que debe ser removido (desaponificado)
mediante métodos apropiados.
 Las principales propiedades de las saponinas son:

 Responsable del sabor amargo
 Producen abundante espuma cuando son
disueltas en agua y agitadas
 Son tóxicos (irritan la fosas nasales cuando son
aspiradas en polvo)
 Operación que consiste en remover la saponina con el
uso de métodos apropiados que no pongan en riesgo la
calidad nutricional y sanitaria del producto
 Según el contenido de saponina presente en el grano, se
tienen dos tipos: quinuas amargas, con un alto
contenido de saponina y quinuas dulces, exentas de
saponina.
 La eliminación de las saponinas de la quinua se puede
lograr mediante distintos métodos:
Existen 03 métodos de desaponificado de quinua que se emplean a
nivel industrial
DESAPONIFICADO
DE QUINUA
1 2 3
METODO SECO METODO METODO
O HUMEDO O COMBINADO
ESCARIFICADO LAVADO
Este método consiste en la separación del pericarpio
(capa externa del grano) donde se concentra la
saponina.
Los granos de quinua son sometidas a un proceso de
fricción mecánica en un medio abrasivo,
utilizándose las ESCARIFICADORAS
VENTAJAS
 No produce efluentes líquidos
 Bajo costo de producción
 Volúmenes altos de producción
 No requiere de secado
 Sin contaminación importante
 Fácil recuperación de polvos finos
DESVENTAJAS
 Eficiencia de extracción de saponina 80 – 90%
 A mayor porcentaje de extracción ocasiona mayores
pérdidas y daños al producto.
 Se pierde parte del embrión (reducción del contenido
de proteínas)
 Mayor contenido de granos quebrados o partidos
Los granos de quinua son sometidas a un proceso de
remojo y turbulencia donde se genera una intensa fricción
húmeda entre los granos y las paredes de la máquina
lavadora lo que provoca el desprendimiento del pericarpio
y la saponina en forma de espuma.
VENTAJAS
 Altos grados extracción total de la saponina
 No presenta granos partidos
DESVENTAJAS
 Uso de grandes volúmenes de agua.
 Limita los volúmenes a ser tratado
 Mayor hidratación de los granos 25 – 30% Humedad.
 Tiempo de secado prolongado (se dificulta el secado)
 Producción de efluentes tóxicos (contaminación, agua
con saponina)
 Costos relativamente elevados de producción
 Riesgo presencia granos germinados
LAVADORA DE QUINUA
SALIDAD E
INGRESO DE
AGUA CON
El equipo de lavado consiste de AGUA SAPONINA
un tanque provisto de paletas
giratorias para generar
turbulencia. El grano de quinua
es sometido a un remojo y
agitado con turbulencia y
enjuague posteriores (2-3)
dependiendo del contenido de
saponina de la quinua
DEFLECTORES
DESCARGA
DE QUINUA
SIN
SAPONINA
Este método consiste en la utilización de los dos
métodos anteriores, primero se aplica un escarificado,
con lo que se elimina un alto porcentaje de saponina
luego se somete a un ligero lavado para eliminar el
remanente. De esta forma, el grano no es expuesto
excesivamente a la humedad y el proceso de secado es
mucho más rápido y barato.
VENTAJAS
 Eficiencia en la extracción de saponinas
 Uso de volúmenes menores de agua
 Menor hidratación de los granos
 Tiempo de secado menor
DESVENTAJAS
 Presencia de granos partidos
 Absorción de humedad en granos dañados
 Granos con el embrión desprendido
Lo más recomendable es el empleo del método
combinado
Queda a criterio del empresario o
transformador el optar por uno u otro método
de desaponificado valorando las ventajas
económicas de uno frente al otro.
 Disponibilidad de equipos
 Eficiencia del proceso
 Costo de producción
 Volúmenes de producción
FLUJOGRAMA PROCESAMINETO QUINUA POR VARIOS
METODOS
OPERACIÓN METODO SECO METODO HUMEDO COMBINADO
UNITARIA
RECEPCION X X X
LIMPIEZA X X X
ESCARIFICADO X X
PULIDO X
LAVADO X X
CENTRIFUGADO X X
SECADO X X
DESPEDRADO X X X
CLASIFICADO X X X
CLASIFICADO X X X
DENSIMETRICO
SELECCIÓN OPTICA X X X
DETECCION METALES X X X
ENVASADO X X X
ALMACENAMIENTO X X X
N° OPERACIONES 11 12 13
QUINUA PERLADA
Es la quinua que se
encuentra libre de saponina,
sustancias extrañas tales
como piedrecillas, pajillas,
rastrojos, etc. Para lograr
esto la quinua es sometido a
diversas operaciones
RECEPCION
Es una operación muy
importante dentro del sistema
de producción que consiste en
verificar además del peso las
condiciones de calidad en las
que llega la materia prima.
Humedad del grano Menor 10%

Contenido de impurezas Menor a 1.5%
Variedades Menor a 0.5 %
contrastantes
Granulometría 70% 1.80 mm
Excremento de roedores Ausencia
LIMPIEZA
Eliminar impurezas cuyo

tamaño es ligeramente
mayor y menor al grano de
quinua ( pajillas, tallos,
ramitas y otras impurezas,
tierra, arena, quinuas
pequeñas)
ESCARIFICADO
Consiste en someter la quinua en una
fricción mecánica en una máquina
denominada ESCARIFICADORA
La eficiencia de remoción de la cáscara

y saponina es de aprox. 90%
LAVADO
Consiste en someter la quinua ESCARIFICADA
en la máquina lavadora en un flujo turbulento de
agitación en una relación de 1: 3 de quinua y agua
respectivamente.
 Extracción de la saponina
remanente
 Agitación turbulenta
 Enjuagues
 Tiempo de operación (según
variedad)
CENTRIFUGADO
El centrifugado consiste en
separar el agua adherida en
la superficie de los granos
de quinua luego del
proceso de lavado.
Esto permite reducir el

tiempo de secado y un
mejor manipuleo del grano
SECADO NATURAL
Se realiza extendiendo los granos de
quinua sobre mantas de polipropileno en
capas finas, exponiéndolas a la acción
directa del sol
Para que el secado sea eficaz, la humedad
relativa del aire no debería ser mayor de
70%, y los granos deberían ser removidos
frecuentemente para una exposición
uniforme.
INCONVENIENTES:
 Dependencia del clima
 Posibles problemas de calidad sanitaria
en el producto.
 Contaminación por agentes
atmosféricos.
SECADO ARTIFICIAL:
El secado artificial es necesario cuando se

trabaja en condiciones atmosféricas
desfavorables (zonas lluviosas o con alta
humedad relativa), o cuando el proceso
productivo exige el manejo de grandes
cantidades de grano en un tiempo
relativamente corto.
El método consiste en someter a los granos a la

acción de una corriente de aire, previamente
calentado por quemadores de gas.
CLASIFICADO
Esta operación consiste en separar los granos de
quinua de las impurezas y por tamaño de grano.
Esta operación se realiza en clasificadoras de

zarandas.
 Primera criba (Limpiadora), 3 mm

 Segunda criba (Clasificadora), 1.8 mm
 Tercera criba (Clasificadora), 1.60 mm
 Cuarta criba (Clasificadora), 1.2 mm
N° malla/ Abertura Producto retenido Calidad

criba redonda en mm
1 3.00 mm Productos extraños, Impurezas

cebadillas
2 1.80 mm Quinua Primera
3 1.60 mm Quinua Segunda
4 1.20 Quinua Tercera
Como resultado del proceso de clasificado se obtiene 3
calidades de quinua según el tamaño
COMPARACION DE SELECCIONADO DE ALGUNAS VARIEDADES

El porcentaje de extracción de
VARIEDAD PRIMERA SEGUNDA TERCERA OTROS granos según el tamaño
1.80 mm 1.60 mm 1.20mm depende de varios factores:
INIA SALCEDO 80% 14% 3% 3%
BLANCA DE JULI 60% 32% 6% 2%

• Variedad
• Estado de madurez
PASANCALLA 92% 5% 2% 1%
• Grado de contaminación con
CCOITO 2% 86% 9% 3% impurezas y otros.
• Labores de cosecha y post
cosecha
DESPEDRADO
Operación que consiste en la
separación de las piedras o todo
tipo de material de mayor peso
aprovechando la diferencia del
peso específico de los granos de
quinua con respecto a las
piedras.
SELECCIÓN OPTICA
Esta operación consiste en separar los granos
contrastantes (color) de la variedad con que
se está trabajando como también los granos
manchados.
Los granos de quinua que presentan

anomalías o diferencias de color con
respecto a los parámetros fijados son
detectados y separados como rechazo.
ENVASADO.
Los granos de quinua deben ser envasados
en envases que garanticen la conservación
del producto y en presentaciones según la
demanda en el mercado.
 Un empaque y embalaje adecuados
contribuyen a la disminución de pérdidas
debidas a factores físicos, químicos,
biológicos y humanos.
ALMACENAMIENTO.
Ambientes adecuados para proteger a los
granos de quinua perlada de los agentes
contaminantes, se debe disponer los
productos dentro del almacén
respetando las técnicas de
almacenamiento.
Los granos se deben conservar en las
condiciones apropiadas para garantizar
su calidad sanitaria y organoléptica.
TRANSPORTE
Se debe utilizar unidades de transporte

que garanticen la conservación de la
calidad del producto.
MUCHAS GRACIAS
Consuma quinua

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 Desde el año 2002 estamos operando en

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 Transformación de Granos Andinos (Quinua y

 Las principales propiedades de las saponinas son:

Humedad del grano Menor 10%

Eliminar impurezas cuyo

La eficiencia de remoción de la cáscara

Esto permite reducir el

El secado artificial es necesario cuando se

El método consiste en someter a los granos a la

Esta operación se realiza en clasificadoras de

 Primera criba (Limpiadora), 3 mm

N° malla/ Abertura Producto retenido Calidad

1 3.00 mm Productos extraños, Impurezas

COMPARACION DE SELECCIONADO DE ALGUNAS VARIEDADES

BLANCA DE JULI 60% 32% 6% 2%

Los granos de quinua que presentan

Se debe utilizar unidades de transporte

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