Evaluacion de Metabolitos Secundarios en La Lucuma

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“EVALUACIÓN DE METABOLITOS SECUNDARIOS Y

PROPIEDADES ANTIOXIDANTES E HIPOGLUCEMIANTE DE
LÚCUMA (Pouteria lucuma) EN DOS ESTADOS DE MADUREZ”
Presentado por:
CLAUDIA VANESSA MEJÍA RIOS
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Lima – Perú
2017
La UNALM es la titular de los derechos patrimoniales de la presente tesis (Art. 24.

Reglamento de Propiedad Intelectual)
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“EVALUACIÓN DE METABOLITOS SECUNDARIOS Y PROPIEDADES

ANTIOXIDANTES E HIPOGLUCEMIANTE DE LÚCUMA (Pouteria lucuma) EN
DOS ESTADOS DE MADUREZ”
Presentado por:
CLAUDIA VANESSA MEJÍA RIOS
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
Sustentada y aprobada ante el siguiente jurado:
Mg.Sc. Walter S. Salas Valerio

PRESIDENTE
Dr. Américo Guevara Pérez Dr. Milber Ureña Peralta

MIEMBRO MIEMBRO
Dra. Rosana Chirinos Gallardo Mg.Sc. Marianela Inga Guevara

ASESORA CO-ASESORA
Lima – Perú
2017
AGRADECIMIENTO
- A Dios, por darme fortaleza para culminar esta investigación.
- A los profesores del IBT; el Dr. Campos, Dra. Chirinos, Dra. Aguilar, Dra. Gálvez y
Mg. Sc. Inga por guiarme e influir enormemente en mi vida profesional como
profesores y como investigadores, así como por permitirme tener un adecuado grado de
autonomía durante la realización del presente trabajo para desarrollarme como
investigador.
- A mis padres José y Amalia, a mis hermanos por su amor y apoyo incondicional.
- A Angel, por su apoyo incondicional, consejos y por alentarme siempre en mi

superación como profesional.
- A mis compañeros de laboratorio: Diego, Orlando, Fiorella, Kattya, Carmen, Rocío,

Irina, Martín y Adelayda.
- Al Fondo Nacional de Desarrollo Científico, Tecnológico, y de Innovación

Tecnológica-FONDECYT, por el financiamiento para el desarrollo de la presente
investigación como parte del proyecto “Evolución de los metabolitos primarios y
secundarios (bioactivos y aromáticos–sensoriales), propiedades antioxiodante e
hipoglucemiante durante la maduración de lúcuma (Pouteria lucuma) en condiciones
ambientales y controladas” (Convenio de Subvención N° 124-2015-FONDECYT).
ÍNDICE GENERAL
RESUMEN
ABSTRACT
I. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 1
II. REVISIÓN DE LITERATURA ................................................................................ 3
2.1 LA LÚCUMA .............................................................................................................. 3
2.2 ESTADOS DE MADUREZ ......................................................................................... 4
2.3 METABOLITOS SECUNDARIOS ............................................................................. 5
2.3.1 COMPUESTOS FENÓLICOS .................................................................................... 5
2.3.2 CAROTENOIDES ....................................................................................................... 9
2.3.3 TOCOFEROLES ....................................................................................................... 14
2.3.4 FITOESTEROLES .................................................................................................... 18
2.4 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE HIDROFÍLICA Y LIPOFÍLICA ....................... 22
2.5 ACTIVIDAD HIPOGLUCEMIANTE...................................................................... 28
III. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................... 31
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN ........................................................................................ 31
3.2 MATERIA PRIMA ................................................................................................... 31
3.3 MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS ........................................................... 31
3.3.1 MATERIALES DE LABORATORIO ...................................................................... 31
3.3.2 REACTIVOS............................................................................................................. 32
3.3.3 EQUIPOS .................................................................................................................. 33
3.4 MÉTODOS DE ANÁLISIS ...................................................................................... 33
3.4.1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD ...................................................................... 33
3.4.2 DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS TOTALES ...................... 34
3.4.3 DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS POR UPLC-DAD ........... 34
3.4.4 DETERMINACIÓN DE CAROTENOIDES TOTALES Y PERFIL DE
CAROTENOIDES POR HPLC-DAD ...................................................................... 35
3.4.5 DETERMINACIÓN DE TOCOFEROLES .............................................................. 35
3.4.6 DETERMINACIÓN DE FITOESTEROLES POR GC-FID .................................... 36
3.4.7 DETERMINACIÓN IN VITRO DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
HIDROFÍLICA Y LIPOFÍLICA ............................................................................... 36
3.4.8 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD HIPOGLUCEMIANTE ..................... 37
3.5 METODOLOGÍA EXPERIMENTAL ...................................................................... 38
3.6 ANÁLISIS ESTADÍSTICO ...................................................................................... 39
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................. 40
4.1 METABOLITOS SECUNDARIOS .......................................................................... 40
4.1.1 COMPUESTOS FENÓLICOS ................................................................................. 40
4.1.2 CAROTENOIDES .................................................................................................... 44
4.1.3 TOCOFEROLES ....................................................................................................... 48
4.1.4 FITOSTEROLES ...................................................................................................... 51
4.2 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE ............................................................................ 53
4.3 CAPACIDAD HIPOGLUCEMIANTE .................................................................... 57
V. CONCLUSIONES ................................................................................................... 61
VI. RECOMENDACIONES ......................................................................................... 62
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................. 63
VIII. ANEXOS .................................................................................................................. 77
ÍNDICE DE TABLAS
Cuadro 1: Capacidad antioxidante hidrofílica de varias frutas en madurez

comercial .....................................................................................................26
Cuadro 2: Concentración de flavanoles y flavanonas obtenidos por análisis
cromatográfico (UPLC-DAD) en lúcuma del biotipo “Dos Marrón” en
dos estados de madurez ............................................................................. 43
Cuadro 3: Identificación de los carotenoides presentes en lúcuma del biotipo “Dos
Marrón” para los estados de madurez verde y pintón ........................... 47
Cuadro 4: Contenido de tocoferoles en lúcuma del biotipo “Dos Marrón” para los
estados de madurez verde y pintón .......................................................... 48
Cuadro 5: Contenido de fitosteroles en lúcuma del biotipo “Dos Marrón” para los
estados de madurez verde y pintón .......................................................... 51
Cuadro 6: Capacidad antioxidante hidrofílica y lipofílica (μmol Trolox equivalente
(TE/g, ms) en lúcuma del biotipo “Dos Marrón” para los estados de
madurez verde y pintón ............................................................................. 54
Cuadro 7: Inhibición de α-glucosidasa (%) para tres concentraciones de lúcuma
(μg, ms) ........................................................................................................58
Cuadro 8: Inhibición de α-amilasa (%) para tres concentraciones de lúcuma en μg
(ms) .............................................................................................................. 58
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Estructura química de flavonoides y flavonoles ................................... 6

Figura 2: Esquema de la vía de síntesis de polifenoles ......................................... 8
Figura 3: Esquema simplificado de la vía isoprenoide .......................................10
Figura 4: Estructura química de los tocoferoles ................................................. 15
Figura 5: Ruta biosintética de tocoferoles en plantas superiores ...................... 16
Figura 6: Estructura química de los fitoesteroles más comunes en en alimentos
................................................................................................................. 19
Figura 7: Esquema general de la síntesis de fitoesteroles y otros triterpenos ..20
Figura 8: Ejemplos de estructuras básicas de esteroles libres y sus conjugados
................................................................................................................. 21
Figura 9: Especies reactivas de oxígeno y nitrógeno .......................................... 24
Figura 10: Flujo de operaciones para la obtención de harina de lúcuma
liofilizada ................................................................................................ 39
Figura 11: Contenido de compuestos fenólicos totales en dos estados fisiológicos
de lúcuma (verde y pintón) provenientes de 4 árboles del biotipo
“Dos marrón” ........................................................................................ 40
Figura 12: Perfil cromatográfico del UPLC-DAD a 280 nm de los compuestos
fenólicos de lúcuma del biotipo “Dos Marrón” ..................................42
Figura 13: Contenido de carotenoides totales en dos estados de madurez, verde
y pintón, provenientes de 4 árboles de lúcuma del biotipo “Dos
marrón” ..................................................................................................44
Figura 14: Perfiles HPLC-DAD de los carotenoides de lúcuma del biotipo “Dos
Marrón” en dos diferentes estados de madurez .................................46
Figura 15: Perfiles HPLC-DAD de los tocoferoles de lúcuma del biotipo “Dos
Marrón” en dos diferentes estados de madurez .................................49
Figura 16: Cromatografía de gases (GC-FID) del extracto lipofílico de lúcuma
del biotipo “Dos Marrón” en dos diferentes estados de madurez .....52
Figura 17: Contenido de capacidad antioxidante lipofílica (ABTS) en dos
estados fisiológicos de lúcuma (verde y pintón) provenientes de 4
árboles ....................................................................................................54
Figura 18: Contenido de capacidad antioxidante hidrofílica (ORAC) en dos
estados fisiológicos de lúcuma (verde y pintón) provenientes de 4
árboles .........................................................................................................56
Figura 19: Contenido de capacidad antioxidante hidrofílica (ABTS) en dos estados
fisiológicos de lúcuma (verde y pintón) provenientes de 4 árboles ........57
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1: CONTENIDO DE MATERIA SECA (MS) EN LÚCUMA DEL BIOTIPO

“DOS MARRÓN” EN ESTADOS DE MADUREZ VERDE Y PINTÓN
...................................................................................................................... 77
ANEXO 2: CONTENIDO DE COMPUESTOS FENÓLICOS TOTALES EN
LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS MARRÓN” EN ESTADOS DE
MADUREZ VERDE Y PINTÓN ................................................................ 78
ANEXO 3: CONTENIDO DE FLAVANOLES Y FLAVANONAS EN LÚCUMA DEL
BIOTIPO “DOS MARRÓN” EN ESTADOS DE MADUREZ VERDE Y
PINTÓN .......................................................................................................79
ANEXO 4: ANÁLISIS ESTADÍSTICO POR ESTADO PARA EL CONTENIDO DE
COMPUESTOS FENÓLICOS TOTALES EN LÚCUMA DEL BIOTIPO
“DOS MARRÓN” ....................................................................................... 80
ANEXO 5: ANÁLISIS ESTADÍSTICO POR ÁRBOL PARA EL CONTENIDO DE
COMPUESTOS FENÓLICOS TOTALES EN LÚCUMA DEL BIOTIPO
“DOS MARRÓN” ....................................................................................... 80
FLAVANOLES TOTALES EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS
MARRÓN” ..................................................................................................81
FLAVANOLES TOTALES EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS
MARRÓN” ..................................................................................................81
FLAVANONAS TOTALES EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS
MARRÓN” ..................................................................................................82
FLAVANONAS TOTALES EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS
MARRÓN” ..................................................................................................82
ANEXO 10: ESPECTROS ULTRAVIOLETA-VISIBLE (450 nm) DE LOS
CAROTENOIDES IDENTIFICADOS EN LÚCUMA DEL BIOTIPO
................................................................................................................... 83
ANEXO 11: TIEMPOS DE RETENCIÓN (min) Y Λ MÁXIMO (nm) DE LOS
CAROTENOIDES IDENTIFICADOS EN TARAXACUM
FORMOSANUM (HIERBA TRADICIONAL CHINA) POR COLUMNA
CROMATOGRÁFICA YMC C30 (250 mm X 4,6 mm I.D, TAMAÑO DE
PARTÍCULA 5 μm)..................................................................................... 86
ANEXO 12: RELACIÓN DE CAROTENOIDES EXISTENTES EN LAS FRUTAS ...87
ANEXO 13: CONTENIDO DE CAROTENOIDES EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS
MARRÓN” EN ESTADOS DE MADUREZ VERDE Y PINTÓN ............ 88
CAROTENOIDES TOTALES EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS
MARRÓN” ..................................................................................................89
CAROTENOIDES TOTALES EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS
MARRÓN” ..................................................................................................89
ANEXO 16: CONTENIDO DE TOCOFEROLES EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS
α-TOCOFEROL EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS MARRÓN” .........91
ANEXO 18: ANÁLISIS ESTADÍSTICO POR ÁRBOL PARA EL CONTENIDO DE α-
TOCOFEROL EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS MARRÓN” ............. 91
γ-TOCOFEROL EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS MARRÓN”.......... 92
γ -TOCOFEROL EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS MARRÓN” .........92
ANEXO 21: CONTENIDO DE FITOSTEROLES EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS
β-SITOSTEROL EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS MARRÓN” .........93
CICLOARTENOL EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS MARRÓN” ......93
ANEXO 24: CONTENIDO DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE HIDROFÍLICA Y
LIPOFÍLICA EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS MARRÓN” EN
ESTADOS DE MADUREZ VERDE Y PINTÓN.......................................94
ANEXO 25: ANÁLISIS ESTADÍSTICO POR ESTADO PARA LA CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE HIDROFÍLICA (ABTS) EN LÚCUMA DEL BIOTIPO
“DOS MARRÓN” ....................................................................................... 94
ANEXO 26: ANÁLISIS ESTADÍSTICO POR ÁRBOL PARA LA CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE HIDROFÍLICA (ABTS) EN LÚCUMA DEL BIOTIPO
“DOS MARRÓN” ....................................................................................... 95
ANTIOXIDANTE HIDROFÍLICA (ORAC) EN LÚCUMA DEL BIOTIPO
“DOS MARRÓN” ....................................................................................... 96
ANTIOXIDANTE HIDROFÍLICA (ORAC) EN LÚCUMA DEL BIOTIPO
“DOS MARRÓN” ....................................................................................... 96
ANTIOXIDANTE LIPOFÍLICA (ABTS) EN LÚCUMA DEL BIOTIPO
“DOS MARRÓN” ....................................................................................... 97
ANTIOXIDANTE LIPOFÍLICA (ABTS) EN LÚCUMA DEL BIOTIPO
“DOS MARRÓN” ....................................................................................... 97
ANEXO 31: INHIBICIÓN DE α-AMILASA (%) EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS
ANEXO 32: ANÁLISIS ESTADÍSTICO POR ESTADO PARA LA INHIBICIÓN DE
α-AMILASA (%) PARA 12 MG DE LÚCUMA (MS) DEL BIOTIPO
“DOS MARRÓN” ....................................................................................... 99
ANEXO 33: ANÁLISIS ESTADÍSTICO POR ÁRBOL PARA LA INHIBICIÓN DE
α-AMILASA (%) PARA 12 MG DE LÚCUMA (MS) DEL BIOTIPO
“DOS MARRÓN” ....................................................................................... 99
α-AMILASA (%) PARA 5 MG DE LÚCUMA (MS) DEL BIOTIPO “DOS
MARRÓN” ..................................................................................................99
MARRÓN” ............................................................................................... 100
MARRÓN” ............................................................................................... 100
MARRÓN” ............................................................................................... 100
ANEXO 38: INHIBICIÓN DE α-GLUCOSIDASA (%) EN LÚCUMA DEL BIOTIPO
................................................................................................................... 101
α-GLUCOSIDASA (%) PARA 10 ΜG DE LÚCUMA (MS) DEL BIOTIPO
“DOS MARRÓN” .................................................................................... 102
“DOS MARRÓN” .................................................................................... 102
“DOS MARRÓN” .................................................................................... 103
“DOS MARRÓN” .................................................................................... 103
“DOS MARRÓN” .................................................................................... 104
“DOS MARRÓN” .................................................................................... 105
RESUMEN
La lúcuma (Pouteria lúcuma) es una fruta subtropical de origen andino. Tradicionalmente

apreciada por sus características sensoriales y por su versatilidad para la industria
alimentaria. En la presente investigación se realizó una identificación y cuantificación de
los principales metabolitos secundarios en lúcuma del biotipo “Dos Marrón” en dos
estados de madurez (verde y pintón), así como un análisis de la capacidad antioxidante
hidrofílica y lipofílica. Adicionalmente, la actividad hipoglucemiante fue evaluada
mediante la inhibición de α-amilasa y α-glucosidasa en ambos estados. Se encontró que el
estado de madurez del fruto influye en el contenido de metabolitos secundarios,
observándose que las lúcumas en estado verde presentaron mayores concentraciones de
compuestos fenólicos y tocoferoles, mientras que las lúcumas en estado pintón presentaron
la mayor cantidad de carotenoides (p < 0,05). El análisis cromatográfico, reveló que los
compuestos fenólicos mayoritarios pertenecen a la familia de los flavanoles y flavanonas;
en cuanto a los carotenoides las xantofilas fueron predominantes y, el α-tocoferol fue el
tocoferol más abundante. Los perfiles cromatográficos encontrados en todos los
compuestos bioactivos evaluados fueron similares para ambos estados de madurez;
difiriendo solo a nivel de concentraciones; mientras que para los fitosteroles no se
encontraron diferencias estadísticas al respecto (p > 0,05). En cuanto a la capacidad
antioxidante e hipoglucemiante se reportaron diferencias significativas (p < 0,05) en la
capacidad antioxidante hidrofílica medida por los ensayos ABTS y ORAC e inhibición de
la α-glucosidasa; sin embargo no se encontraron diferencias significativas en la actividad
antioxidante lipofílica ni en la inhibición de α-amilasa entre ambos estados de madurez.
Estos resultados muestran que la lúcuma en ambos estados constituye una fuente
interesante de compuestos bioactivos funcionales con potencial aplicación en la industria
alimentaria.
Palabras clave: Lúcuma, Estados De Madurez, Metabolitos Secundarios, Compuestos

Fenólicos, Actividad Hipoglucemiante, Capacidad Antioxidante.
ABSTRACT
The lucuma (Pouteria lúcuma) is a subtropical fruit of Andean origin. Traditionally

appreciated for its sensory characteristics and its versatility for the food industry. In the
present investigation, an identification and quantification of the main secondary
metabolites in lucuma of the "Dos Marrón" biotype in two stages of maturity (green and
purple) was carried out, as well as an analysis of the hydrophilic and lipophilic antioxidant
capacity. Additionally, the hypoglycaemic activity was evaluated by the inhibition of α-
amylase and α-glucosidase in both states. It was found that the state of maturity of the fruit
influences the content of secondary metabolites, observing that the lucuma in the green
state had higher concentrations of phenolic compounds and tocopherols, while the lucuma
in the green state had the highest amount of carotenoids (p <0,05). The chromatographic
analysis revealed that the major phenolic compounds belong to the family of flavanols and
flavanones; as for carotenoids, the xanthophylls were predominant and α-tocopherol was
the most abundant tocopherol. The chromatographic profiles found in all the bioactive
compounds evaluated were similar for both maturity stages; differing only at the level of
concentrations; while for the phytosterols, no statistical differences were found (p > 0,05).
Regarding the antioxidant and hypoglycaemic capacity, significant differences were
reported (p <0,05) in the hydrophilic antioxidant capacity measured by the ABTS and
ORAC assays and inhibition of the α-glucosidase; however, no significant differences were
found in the lipophilic antioxidant activity or in the inhibition of α-amylase between both
maturity stages. These results show that lucuma in both states is an interesting source of
functional bioactive compounds with potential application in the food industry.
Key Words: Lucuma, Maturity States, Secondary Metabolites, Phenolic Compounds,

Hypoglycaemic Activity, Antioxidant Capacity.
I. INTRODUCCIÓN
La región andina representa un interesante nicho de biodiversidad. Muchos cultivos

propios de esta región como la maca (Lepidium meyenii Walp.), mashua (Tropaeolum
tuberosum Ruíz & Pavón), papas nativas (Solanum tuberosum), yacón (Smallanthus
sonchifolius Poepp. & Endl) y la lúcuma (Pouteria lucuma) han sido cultivados por cientos
de años por la población nativa siendo parte de su dieta tradicional y medicinal (Fuentealba
et al. 2016). Actualmente, estos cultivos se están revalorizando gracias a la investigación
científica que busca destacar sus múltiples propiedades funcionales, ya que la tendencia
actual del mercado es adquirir productos que brinden algún beneficio a la salud más allá
del aporte nutricional.
En el Perú se encuentra la mayor variabilidad genética de la lúcuma, estimándose en más

de un centenar de biotipos peruanos. La lúcuma pertenece a la familia Sapoteaceae y es un
fruto oriundo de Sudamérica (Villanueva 2002). Asimismo, ha generado expectativas en
los inversionistas, como consecuencia de la creciente demanda de empresas en el exterior;
dedicadas al comercio de productos naturales y exóticos (Fuentealba et al. 2016,
Villanueva 2002). En cuanto a los compuestos bioactivos que presenta, muy poco ha sido
abordado en la literatura científica, se ha reportado la presencia de carotenoides y
compuestos fenólicos, así como propiedades antioxidante e hipoglucemiante, todo ello
realizado en lúcuma de origen chileno (Erazo et al. 1999, Fuentealba et al. 2016), no
habiéndose encontrado estudios en lúcuma de origen peruano; más aún trabajos
direccionados en el estudio de la evolución de los metabolitos secundarios y de sus
propiedades antioxidante e hipoglucemiante tomando en cuenta los estados de madurez no
han sido ejecutados, aspectos importantes que se considera deben ser estudiados para tener
mayor conocimiento sobre las características de este fruto.
El presente trabajo tuvo como objetivos identificar y cuantificar los metabolitos
secundarios como compuestos fenólicos, carotenoides, tocoferoles y fitosteroles en lúcuma
del biotipo “Dos Marrón” en dos estados de madurez (verde y pintón), además de analizar
la capacidad antioxidante y la capacidad hipoglucemiante in vitro en ambos estados de
madurez del fruto.
2
II. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1 LA LÚCUMA
La lúcuma pertenece a la familia Sapoteaceae y es un fruto oriundo de Sudamérica,

empleado por culturas pre-incas e incas del litoral, entre Ecuador, Perú y Chile, como se
registra en vestigios de tejidos y cerámica de la época (Villanueva 2002).
En el Perú se encuentra la mayor variabilidad genética de la lúcuma, estimándose en más

de un centenar de biotipos peruanos. Los biotipos de costa mayormente presentan un
elevado contenido de agua en la pulpa, que evita la característica harinosa propia de los
biotipos de sierra, como los de la zona de Ayacucho. El color de la pulpa puede ser
amarillo, anaranjado y sus variantes, en tonalidades de acuerdo al material genético y
fenotipo del cultivo (Villanueva 2002).
El fruto de la lúcuma tiene una forma de ovoide a elíptica con una terminación en punta o
deprimida. Tiene un tamaño entre 7,5 - 10 cm con una delgada cáscara que es amarillo
verdosa cuando el fruto está totalmente maduro. La pulpa es seca y harinosa, de color
amarillo - anaranjado y sabor dulce. Generalmente, se encuentran dos semillas, aunque es
posible encontrar de 1 a 5. Las semillas tienen forma redonda u ovalada, de color marrón
oscuro y apariencia brillante (Yahia y Gutiérrez-Orozco 2011).
La lúcuma es una de las frutas que contiene los más altos niveles de proteína (1,5 g - 2,4 g)
y carbohidratos (25 g). Los azúcares presentes en la pulpa son glucosa, fructosa, sucrosa e
inositol. Es importante señalar que la fruta verde solamente presenta sucrosa y a medida
que avanza el estado de maduración se incrementa la glucosa, fructosa e inositol
(Villanueva 2002).
2.2 ESTADOS DE MADUREZ
La madurez en la cosecha es el factor más importante que determina el periodo de

conservación y la calidad final de la fruta. Los frutos inmaduros son más propensos al
arrugamiento y daño mecánico. Mientras que los frutos demasiado maduros se tornan
suaves y harinosos con un sabor insípido poco después de la cosecha. Las frutas
cosechadas demasiado pronto o demasiado tarde son más susceptibles a trastornos
fisiológicos y tienen una vida de almacenamiento más corta que los recogidos en la
madurez adecuada (Kader y Yahia 2011).
El fenómeno de la maduración en frutas provoca cambios importantes como el

ablandamiento de la textura, el desarrollo de color y la síntesis de una amplia gama de
compuestos orgánicos que constituyen el aroma y gusto característico (White 2002).
Casi todas las frutas tropicales y subtropicales alcanzan su mejor calidad de consumo
cuando se les permite madurar en el árbol o planta. Sin embargo, algunas frutas son
recogidas en su madurez fisiológica, pero no en la organoléptica con el fin de que puedan
soportar el manejo de post-cosecha cuando se embarcan largas distancias (Kader y Yahia
2011).
Las frutas pueden dividirse en dos grupos de acuerdo a su mecanismo metabólico de

maduración, las climatéricas y las no climatéricas. Las primeras, cuando la fruta madura,
muestran una inmediata producción de etileno que provoca un aumento significativo de la
respiración, la cual llega a un máximo y después decae. Las no climatéricas no muestran
dicho fenómeno. Las frutas climatéricas generalmente se cosechan en estado verde previo
a la producción de etileno. En cambio, las no climatéricas, maduran en la planta y se
cosechan maduras, ya que son incapaces de continuar el proceso de maduración una vez
son removidas de la planta (White 2002, Kader y Yahia 2011).
La lúcuma es un fruto climatérico de acuerdo a su patrón de producción de CO2 (Yahia y

Gutiérrez-Orozco 2011). El mamey (Pouteria sapote), perteneciente al mismo género que
la lúcuma, también es un fruto climatérico (Mahattanatawee 2006).
4
2.3 METABOLITOS SECUNDARIOS
Los metabolitos secundarios son un grupo variado de compuestos químicos que presentan
propiedades interesantes, tales como antioxidante (compuestos fenólicos, carotenoides y
tocoferoles) y reductora de los niveles de colesterol (fitoesteroles). En alimentos, estos
compuestos contribuyen con propiedades tales como el color y la estabilidad del mismo,
además de las propiedades antes mencionadas que tienen importancia desde el punto de
vista nutracéutico (Hounsome et al. 2008).
2.3.1 COMPUESTOS FENÓLICOS
Los compuestos fenólicos son metabolitos secundarios ampliamente distribuidos en el

reino vegetal, siendo parte importante de la dieta humana como animal. Se localizan en
todas las partes de las plantas y su concentración es variable a lo largo del ciclo vegetativo
(Martínez-Valverde et al. 2000, Paladino 2006). Asimismo, son esenciales para el
crecimiento y reproducción de las plantas y actúan como agentes protectores frente a
patógenos, siendo secretados como mecanismo de defensa a condiciones de estrés, tales
como infecciones, radiaciones UV, entre otros. Juegan un rol vital en las plantas e incluso
regulan el metabolismo y síntesis de lignina, por lo que las plantas presentan un gran
número de componentes fenólicos (flavanoles, flavonoles, chalconas, flavonas, flavanonas,
isoflavonas, taninos, estilbenos, curcuminoides, ácidos fenólicos, coumarinas, lignanos,
etc.) (Muñoz et al. 2011).
Según Paladino (2006), el término compuesto fenólicos comprende aproximadamente ocho

mil compuestos que aparecen en la naturaleza. Todos ellos poseen una estructura común:
un anillo fenol y un anillo aromático que lleva al menos un sustituyente hidroxilo. La
naturaleza de los polifenoles varía desde moléculas simples como los ácidos fenólicos
hasta compuestos altamente polimerizados, como los taninos (Tsimidou, citado por
Martínez-Valverde et al. 2000). Los ácidos hidroxibenzoicos (derivados del ácido
benzoico) e hidroxicinámicos (derivados del ácido cinámico) tienen una estructura de un
único anillo mientras que los flavonoides comprenden tres estructuras de anillos y pueden
clasificarse en antocianinas, flavan-3-ol (flavanoles), flavanonas (figura 1), flavones y
flavonoles. Algunos flavonoides como los flavan-3-ol pueden ser encontrados en la forma
5
de dímeros, trímeros y polímeros (Tsao y Deng 2004). Por otro lado, estos compuestos
influyen en la calidad, aceptabilidad y estabilidad de los alimentos, ya que actúan como
colorantes, antioxidantes y proporcionan sabor (Gimeno 2004).
Figura 1: Estructura química de flavanoles y flavanonas.

FUENTE: Tomado de Robards et al. 1999
Mientras que las flavanonas y flavonas son comúnmente encontradas juntas, por ejemplo
en frutas cítricas, existe una cierta exclusión mutua entre las flavonas y flavonoles en
muchas familias de plantas y las antocianinas están casi ausentes en las plantas ricas en
flavanonas (Rice-Evans et al. 1995).
En plantas, los fenólicos se encuentran en formas glicosiladas que presentan enlaces o-

glicosídicos con una serie de diferentes azúcares como glucosa, galactosa, ramnosa,
arabinosa, xilosa y rutinosa (Justesen et al. 1998). Por ejemplo, las flavanonas glicosiladas
son los flavonoides más abundantes en los cítricos (Tripoli et al. 2007, Belitz et al. 2009).
Uno de los métodos de purificación de fenólicos totales consiste en emplear una extracción
de fase sólida (SPE) empleando cartuchos Sep-pack C18 con el fin de eliminar los azúcares
que interfieren en el momento de la corrida cromatográfica (Rodríguez-Saona y Wrosltad
2001). Además, los compuestos fenólicos también presentan acilaciones con fenólicos o
ácidos alifáticos, lo que complica la tarea de identificación de los compuestos.
La cromatografía líquida (UPLC) es el método de análisis elegido para el análisis de
compuestos fenólicos por su versatilidad, precisión y relativo bajo costo (Parejo et al.
2004). Cabe recalcar que en muchos casos los extractos de fenólicos requieren un pre-
tratamiento de hidrólisis, aunque esto podría conllevar a una pérdida significativa de
fenólicos a causa de la descomposición de algunos compuestos fenólicos (Robards 2003,
Sakahibara et al. 2003).
Los compuestos fenólicos se originan a partir de la vía del shikimato y del metabolismo
fenil propanoide (figura 2) (Robards et al. 1999). En plantas, los compuestos fenólicos son
metabolizados a partir del aminoácido L-fenilalanina y en algunos casos L-tirosina. A
partir de estos compuestos se sintetizan los ácidos hidroxicinámicos que son los más
ampliamente distribuidos en los tejidos vegetales y se encuentran frecuentemente
esterificados con los ácidos quínico, shikímico o tartárico (Craft et al. 2012). Las
catequinas son sintetizadas a través de la vía flavonoide, donde el 4-cumaroil CoA, el
sustrato requerido para su primera etapa es suministrado por la vía fenil propanoide. La
chalcona sintasa es la primera enzima de la vía que cataliza la condensación de una
molécula de ácido- 4-cumárico y tres moléculas de malonil-CoA para formar chalcona. La
chalcona isomerasa cataliza la isomerización de chalconas a sus flavononas
correspondientes. A partir de esos intermediarios, la ruta diverge en varias cadenas
laterales, cada una de las cuales resulta en clases diferentes de flavonoides (Rani et al.
2012, Belitz et al. 2009).
7
PAL: fenilalanina amonia-liasa; C4H: cinamato-4-hidroxilasa; 4CL: 4-cumaroil-CoA-ligasa; HCT:
hidroxicinamoil transferasa; C3H: p-cumarato-3-hidroxilasa; CHS: chalcona sintetasa; CHI: chalcona
isomerasa; ANS: antocianidina sintetasa; DFR: dihidroflavonol reductasa; FS: flavona sintetasa; FLS:
flavonol sintetasa; F3H: flavanona 3-hidroxilasa; IFS: isoflavona sintetasa; ANR: antocianidina reductasa;
LAR: leucoantocianidina reductasa.
Figura 2: Esquema de la vía de síntesis de polifenoles.
FUENTE: Adaptado de Cheynier et al. 2013
En el género Pouteria se han reportado compuestos fenólicos en diferentes especies. En

canistel (Pouteria macrophylla) se ha identificado al ácido gálico y sus derivados como los
principales compuestos fenólicos (Alexandre et al. 2012), en aguay (Pouteria gardneriana)
se han identificado epicatequina, epigalocatequina, ácido cafeico y sus derivados, y
glucósidos de kaemferol y quercetina (Gomes et al. 2013), en P. sapota, P. viridis y
P.campechiana se identificaron ácido gálico, galocatequinas, dihidromircetina (Ma et al.
2004). En harina de lúcuma, Dini (2011) identificó glucósidos de kaemferol y ácido gálico,
mientras que en pulpa de lúcuma Fuentealba et al. (2016) identificó un flavonoide, ácido
gálico y una antocianidina; y García (2016) identificó derivados de galocatequina,
epigalocatequina galato, epicatequina, catequina, hesperetina, ácido gálico, ácido elágico
en lúcuma en estado de madurez comercial.
Fuentealba et al. (2016) observaron una drástica reducción en el contenido de compuestos

fenólicos en lúcuma entre el estado pintón (131,6 mg AGE/g materia seca, ms), el estado
de madurez comercial (45,3 mg AGE/g ms) y el estado luego de almacenamiento a 20 °C
por una semana (0,7 mg AGE/g ms). Se reportaron valores de 45,3; 61,6 y 0,7 mg AGE/g
(ms) para lúcuma en estado de madurez comercial para los biotipos Rosalia, Leiva1 y
Montero, respectivamente.
García (2016) ha reportado flavanoles (como derivados de catequina) y flavanonas (como

derivados de hesperetina) en lúcuma en estado de madurez comercial, obteniendo valores
para flavanoles de 0,04 mg/g (ms) en el biotipo Beltrán y 0,07 mg/g (ms) en el biotipo
Seda, y con respecto a las flavanonas, valores trazas en las mismas unidades para ambos
biotipos de lúcuma.
Los compuestos fenólicos son capaces de actuar como antioxidantes (Decker 1995). Según
Paladino (2006), existe correlación entre el contenido de fenólicos totales y la capacidad de
captura de radicales libres y es que la capacidad antioxidante de los compuestos fenólicos
se atribuye a su reacción con los radicales libres, donándoles un átomo de hidrógeno y
formando un radical más estable por resonancia (Craft et al. 2012). Esta capacidad
depende del número y posición de los grupos hidroxilo (OH) y del pH del medio (Belitz et
al. 2009). Además, la polaridad de los compuestos fenólicos es determinante en cuanto a la
capacidad de capturar radicales libres. Los compuestos fenólicos que poseen mayor
cantidad de sustituyentes hidroxilados (polihidroxilados) tienen una polaridad mayor que
los otros fenoles (Paladino 2006).
2.3.2 CAROTENOIDES
Los carotenoides son pigmentos conformados por moléculas hidrofóbicas con muy baja
solubilidad en agua pero solubles en lípidos y solventes apolares. Son responsables del
color de una amplia variedad de alimentos con tonalidades que van desde el rojo hasta el
9
amarillo (Damodaran et al. 2008). El contenido de carotenoides en frutas, semillas y flores
está determinado por la velocidad de síntesis, la tasa de degradación y por la disponibilidad
de lugares de almacenamiento (Cazzonelli y Pogson 2010).
Los carotenoides son isoprenoides, originados del precursor isopentil difosfato (figura 3) y
son sintetizados por plantas y otros organismos fotosintéticos. Estos compuestos cumplen
funciones en la fotosíntesis, por ejemplo son importantes como pigmentos que atraen
polinizadores y dispersores y también son precursores de una amplia gama de moléculas
llamadas apocarotenoides que incluyen hormonas como el ácido abcísico o compuestos
volátiles como las iononas y damascenona (Carvalho et al. 2013).
IPP: isopentil difosfato, GGPP: geranilgeranil difosfato.
Figura 3: Esquema simplificado de la vía isoprenoide.

FUENTE: Tomado de Carvalho et al. 2013
Su estructura básica está conformada por unidades de isopreno enlazadas covalentemente,

creándose moléculas simétricas de 40 carbonos, a partir de las cuales derivan los demás
carotenoides. Se pueden dividir en dos grupos estructurales claramente diferenciados:
xantofilas y carotenos. Las primeras son moléculas que contienen oxígeno, como la luteína
y zeaxantina, mientras que las segundas son moléculas no oxigenadas tales como el β-
caroteno y el licopeno (Damodaran et al. 2008, Amorim-Carrilho et al. 2014).
El color amarillo-naranja de la pulpa de la lúcuma se debe a la presencia de carotenoides

(Fuentealba et al. 2016). La lúcuma presenta en su mayoría carotenoides pertenecientes a
la familia de las xantofilas, los cuales a pesar de no poseer actividad provitamina A son de
mucho interés por su actividad antioxidante (Jomova y Valko 2013, Villanueva 2002).
La actividad provitamina A requiere al menos un anillo β-ionona no sustituido, el número

y orientación correctos de los grupos metilo en la cadena principal de carbonos, y el
número correcto de enlaces dobles conjugados preferiblemente con isomería trans (Burri
2013). Existen aproximadamente 60 carotenoides provitamina A de los cuales β-caroteno,
α-caroteno y β-criptoxantina son los más importantes (Cuttriss et al. 2011).
La vitamina A (retinol y sus derivados retinal y ácido retinoico) se producen por la escisión
del carotenoide catalizada por la enzima β-caroteno 15, 15’-mono-oxigenasa, la cual
produce dos moléculas de retinal en el caso del β-caroteno, otros carotenoides provitamina
A producen solamente una molécula de retinal. No obstante, menos frecuentemente,
algunos carotenoides no-provitamina A como el licopeno pueden escindirse y producir
apocarotenales los cuales son metabolizados a ácido retinoico y retinol (Burri 2013). El
proceso de escisión de carotenoides a retinal y sus derivados es limitado, por ello se
requiere una ingesta aproximada de seis gramos de β-caroteno es requerida para producir
un gramo de retinol (Belitz et al. 2009).
Respecto a la cuantificación y caracterización de carotenoides en frutos tropicales y

especies de Pouteria, esta ha sido realizada en sapote (Moo-Huchin et al. 2014, Murillo et
al. 2013), canistel (P. campechiana) (Da Costa et al. 2010) y lúcuma (Erazo et al. 1999,
Fuentealba et al. 2016). Los resultados indican que en estas especies, las xantofilas,
especialmente los epóxidos (violaxantina, neoxantina) constituyen el principal grupo de
carotenoides y se encuentran esterificados en su mayoría. Las xantofilas contienen los
11
grupos funcionales hidroxilo, epóxido o carbonilo, y se encuentran con frecuencia
esterificados con ácidos grasos (Eskin y Shahidi 2013).
Algunas frutas y flores, así como las hojas senescentes contienen ésteres de carotenoides,
donde el grupo hidroxilo de xantófilas puede encontrarse esterificado. Los
dihidroxicarotenoides como la luteína pueden ser esterificados en uno o ambos grupos
hidroxilo con diferentes ácidos grasos originando así una amplia variedad de compuestos
(Carvalho et al. 2013).
Debido a la complejidad de las muestras que contienen carotenoides esterificados y

también con el fin de eliminar lípidos y clorofilas interferentes, muchos autores optan por
la saponificación de las muestras y consideran solo las unidades de carotenoides libres (no
esterificados) (Carvalho et al. 2013).
Los carotenoides juegan un rol esencial en la fotosíntesis y durante la maduración de los

frutos, a medida que la actividad fotosintética disminuye los cloroplastos y clorofilas se
van degradando y el nivel de carotenoides asociados con la fotosíntesis disminuye
progresivamente. Se ha demostrado que la luteína es el carotenoide más lento en
degradarse en aceitunas y los autores sugieren que esta xantófila es más estable y tan o más
beneficioso que el β-caroteno en cuanto a propiedades antioxidantes (Roca y Mínguez-
Mosquera 2001).
Los frutos no maduros presentan mayormente los carotenoides luteína y β-caroteno, y en

menor proporción zeaxantina, neoxantina y otros carotenoides no identificados. Esta es la
composición típica de carotenoides en tejidos verdes fotosintéticos, donde los carotenoides
se encuentran en los cloroplastos, asociados en los complejos “carotenoides-proteína-
clorofila” y tienen funciones esenciales de captación de luz y foto protección de la clorofila
(Demmig-Adams et al. 1996).
Durante la maduración de las frutas se observa en general una disminución del contenido
de clorofila y un incremento del contenido de carotenoides, hecho que se refleja en la
transformación de los cloroplastos en cromoplastos (Eskin y Shahidi 2013). En frutas y
vegetales ricos en carotenoides, usualmente la madurez viene acompañada por un
12
incremento en carotenogénesis e incluso después de la cosecha la biosíntesis de
carotenoides puede llevarse a cabo como se ha reportado en mango (Aina 1990).
Un estudio realizado en tres biotipos de lúcuma señala que el β-caroteno fue el componente
minoritario de la lista de carotenoides totales, siendo el componente mayoritario las
xantófilas (Fuentealba et al. 2016). Carotenoides específicos como el β-caroteno son
importantes debido a su actividad pro-vitamina A o como la luteína por su efecto protector
contra la degeneración causada por la edad (Bowen et al. 2002, Li et al. 2012).
Se ha reportado que durante la maduración de la frambuesa que la luteína y β-caroteno

disminuyen significativamente (Carvalho et al. 2013), mientras que los ésteres de luteína
van aumentando en las etapas más maduras. El aumento de los ésteres de luteína durante la
maduración se ha observado en frutas como el pimiento y el escaramujo (fruto de los
arbustos del rosal silvestre) e incluso han sido sugeridos como marcadores de madurez
(Anderson et al. 2011, Hornero-Méndez y Mínguez-Mosquera 2012).
Algunos estudios han propuesto que la esterificación facilita el almacenamiento de

carotenoides, ayudando en la integración de estas moléculas altamente lipofílicas a los
plasto-glóbulos ricos en lípidos (Howitt y Pogson 2006). De hecho, se ha propuesto que la
esterificación podría servir como un medio para estabilizar los carotenoides, lo que
ayudaría a proteger los triacilgliceroles, lípidos insaturados y otros compuestos sensibles a
la luz de la fotooxidación (Bréhélin et al. 2007, Cazzonelli y Pogson 2010, Soloychenko et
al. 2010).
Estudios realizados en lúcuma chilena donde se analizaron seis biotipos sostienen que,
todas las selecciones presentan trans-β-caroteno en concentraciones variables y otros dos
isómeros de β-caroteno que no fueron identificados (Erazo et al. 1999). Otro estudio en
lúcuma del biotipo Leiva1 durante tres estados de madurez: estado pintón, abscisión
natural del árbol y abscisión natural del árbol más una semana a 20 °C y 60-70 por ciento
de humedad relativa, reportó que el contenido de β-caroteno no presentó un cambio
significativo (p < 0,05) fluctuando en un rango de 7,2-8,4 µg β-caroteno/g (ms)
(Fuentealba et al. 2016). También se ha determinado que, el contenido total de
13
carotenoides obtenido en tres biotipos de lúcuma (Rosalia, Montero y Leiva1) en madurez
comercial se encuentra en el rango de 22-50 mg de β-caroteno/100 g (ms); mientras que el
contenido total de carotenoides para lúcuma del biotipo Leiva1 en estado pintón fue de 5 ±
2 mg de β-caroteno/100 g (ms). La mayoría de los carotenoides encontrados en lúcuma
pertenecen a la familia de las xantófilas (Fuentealba et al. 2016). García (2016), obtuvo
24,9 y 30,1 mg de β-caroteno/100 g (ms) para lúcuma “Seda” y “Beltrán” respectivamente,
ambas en estado de madurez comercial. De otro lado, Lanerolle et al. (2008), reportaron
que el contenido de carotenoides totales en zapote amarillo (Pouteria campechiana) varía
de 1,9 a 23,5 mg/100 g (ms).
La composición final de carotenoides está influenciada por la variedad o biotipo (factor

genético), el estado de madurez al momento de la cosecha, factores climáticos, prácticas de
cultivo, manejo post-cosecha y condiciones de procesamiento y almacenamiento
(Rodríguez-Amaya 2010).
2.3.3 TOCOFEROLES
Existen cuatro formas diferentes de tocoferoles: alfa (α), beta (β), gamma (γ) y delta (δ)
que varían solo en la cantidad y posición de los sustituyentes metilo unidos al anillo
cromanol (Munné-Bosch y Alegre 2002) (figura 4), siendo todos potentes antioxidantes
lipofílicos y nutrientes esenciales para los mamíferos en la forma de vitamina E. Por lo
general, α-tocoferol es la forma predominante en frutas y las otras formas (β, γ y δ) tienden
a predominar en oleaginosas y sus respectivos aceites (DellaPenna 2005).
Son compuestos esenciales, puesto que el organismo no puede sintetizarlos, por lo que su
aporte se realiza a través de la dieta en pequeñas cantidades (Sayago et al. 2007),
concretamente para la vitamina E se asigna un valor de 30 unidades internacionales que
equivalen a 20 mg de tocoles expresados como alfa-tocoferol (USDA, 2004).
La estructura de los tocoferoles consta de 2 partes primarias: un anillo complejo cromano y

una larga cadena lateral 4’,8’12’-trimetiltridecil fitol y la forma molecular de esta cadena
saturada es lineal (Munné-Bosch y Alegre 2002).
14
Figura 4: Estructura química de los tocoferoles.
FUENTE: Tomado de Munné-Bosch y Alegre 2002
Estudios indican que los tocoferoles en las plantas se encuentran en los plástidos, ya sea en
amiloplastos de semillas y tubérculos, en los cloroplastos de tejidos fotosintéticos,
leucoplastos de pétalos o cromoplastos en frutas (Kruk y Strzalka 1995). El α-tocoferol se
encuentra en la membrana de los plastidios, donde es sintetizado y se almacena en el
estroma del cloroplasto y en las membranas de los tilacoides (Arango y Heise 1998).
Los tocoferoles han sido detectados en hojas, semillas, raíces, tubérculos, frutos, tallos,
hipocótilos y cotiledones de plantas superiores, pero el contenido de tocoferol y su
composición es muy heterogéneo (DellaPenna 2005). La vitamina E, se encuentra
principalmente en las hojas y partes verdes de las plantas, que contienen más α-tocoferol
que las partes amarillas (Gerald y Combs, 1992). Los tejidos de las plantas varían
enormemente en su contenido total y composición de tocoferoles, con concentraciones
totales que van desde niveles extremadamente bajos como en el tubérculo de la papa (<
1μg/g, ms) a muy altos como en el caso de hojas y semillas (> 1mg/g ms) (Demo et al.
1998, Goffman et al. 1999, Grusak y DellaPenna 1999).
El α-tocoferol naturalmente sintetizado es un único estereoisómero (R, R, R), mientras que

el α-tocoferol químicamente sintetizado, es la forma más común en suplementos de
vitamina E, este es una mezcla racémica de ocho estereoisómeros que oscilan entre el 21 al
100 por ciento de actividad con respecto a (R, R, R)- α-tocoferol (Eintenmiller, 1997).
Aunque los tocoferoles son absorbidos igualmente durante la digestión el (R, R, R)-α-
tocoferol es preferentemente retenido y distribuido por todo el cuerpo (Traber 1996).
La ruta biosintética de tocoferoles en plantas parte del metabolismo citosólico de los
aminoácidos aromáticos para la síntesis de la cabeza polar a partir del ácido homogentísico
(HGA) y de la ruta plastídica de la deoxixilulosa 5-fosfato para la síntesis de la cola
hidrofóbica a partir del fitildifosfato. La síntesis de tocoferoles es iniciada por la
conversión del ácido p-hidroxifenilpirúvico (HPP) proveniente de la ruta del ácido
shikímico en HGA por medio de una descarboxilación oxidativa. Posteriormente el HGA
se condensa con la molécula de fitildifosfato para formar el 2-metil-6-fitil-benzoquinol
(MPBQ) que es el intermediario de todos los tocoferoles. Esta condensación es mediada
por la enzima fitiltransferasa (HPT), cuya especificidad por el sustrato es un factor que
determina si se sintetizarán tocoferoles, tocotrienoles o ambos compuestos. El δ-tocoferol
se forma por ciclación directa del MPBQ y una metilación adicional produce el β-
tocoferol. La síntesis de α-tocoferol requiere de una metilación previa a la ciclación para
formar el 2,3-dimetil-6-fitil-benzoquinol (DMPBQ), cuya ciclación forma el γ-tocoferol.
Finalmente, la metilación del γ-tocoferol produce α-tocoferol (Figura 5) (Méne-Saffrané y
DellaPenna 2010; DellaPenna 2005).
Fitil-DP
Ciclasa Ciclasa
Figura 5: Ruta biosintética de tocoferoles en plantas superiores.

FUENTE: Tomado de DellaPenna 2005
Los tocoferoles son potentes antioxidantes, por lo que protegen la planta de la toxicidad del
oxígeno, además eliminan los radicales que causan la peroxidación lipídica en membranas
y los radicales resultantes, tocoferoxilos, son reciclados de nuevo a tocoferoles por la
acción de otros antioxidantes (Munné-Bosch y Alegre 2002). La biosíntesis de tocoferoles
se produce exclusivamente en organismos fotosintéticos (Méne-Saffrané y DellaPenna
2010).
El α-tocoferol tiene la más alta actividad de vitamina E (Kamal-Eldin y Appelqvist 1996) y

puede regular la concentración de especies reactivas de oxígeno y las hormonas vegetales,
como el ácido jasmónico, que controla el crecimiento y desarrollo de las plantas y también
como respuesta de la planta al estrés (Munné-Bosch y Alegre 2002). Por otro lado, el
contenido de α-tocoferol presenta una alta correlación con el contenido lipídico (Wildman
2000). El α-tocoferol aumenta la rigidez de la membrana por lo que su concentración junto
con la de otros componentes de la membrana debe ser regulada para proporcionar una
fluidez adecuada para el funcionamiento de la membrana (Munné-Bosch y Alegre 2002).
Los tocoferoles pueden oxidarse por cooxidación con lipoxigenasa in vitro (Hakansson y
Jagerstad 1990). Por lo tanto, es probable que el α-tocoferol pueda degradarse
enzimáticamente y no enzimáticamente en plantas. Sin embargo, se desconoce hasta qué
punto se pueden atribuir las pérdidas de tocoferol a la oxidación enzimática o no
enzimática.
La transformación de cloroplastos en cromoplastos durante la maduración de frutos está

asociada con varios eventos como la pérdida de galactolípidos y una masiva acumulación
de carotenoides que se da paralelamente con un incremento en la síntesis de α-tocoferol;
aunque las formas α y β aumentan considerablemente, γ-tocoferol aumenta primero y luego
disminuye durante los estados posteriores (Abushita et al. 1997). Puntarulo (1993) sugiere
que el contenido de α-tocoferol se ajusta en respuesta al estrés oxidativo. Adicionalmente,
una serie de factores ambientales (por ejemplo, alta radiación UV-B, déficit hídrico, bajas
temperaturas, estrés salino, ozono, contaminantes) pueden conducir a un estrés oxidativo
en plantas (Smirnoff 1993). Hasta la fecha, la comprensión del papel de los tocoferoles
17
como respuesta al estrés oxidativo está limitado a las correlaciones entre el grado de estrés
y la concentración de tocoferoles (Munné-Bosch y Alegre 2002).
El α-tocoferol disminuye cuando una alta luz es combinada con un déficit hídrico. Estos
resultados indican que aunque el α-tocoferol pueda ofrecer un cierto grado de protección
contra la radiación UV-B y otros factores; esta protección está limitada por el contenido de
los otros antioxidantes presentes y por la cantidad de las especies reactivas de oxígeno
(Munné-Bosch y Alegre 2002).
García (2016) obtuvo 4.7 y 5.9 mg α-tocoferol/100 g (ms) en lúcuma en estado de madurez
comercial en los biotipos “Beltrán” y “Seda” respectivamente mientras que en: mango,
plátano, manzana, pera, durazno y naranja se reportaron valores de α-tocoferol entre 1,2 –
9,4; 0,2 – 0,7; de 0,3; 0,4; 0,8 y 0,3 mg/100 g (ms) (Vilela et al. 2013, Vilela et al. 2014,
Stone y Papas 2003). Las frambuesas maduras tienen un contenido de tocoferoles de 366
mg/kg (ms) (Carvalho et. al. 2013). Con respecto al γ- tocoferol, en arándano, uva verde
sin semilla, pera, durazno y palta se reportaron valores de 0,38 ± 0,09; 0,16 ± 0,16; 0,02 ±
0,02 y 0,13 – 0,69 mg/100 g (ms) (Chun et al. 2006). Las frambuesas presentan α, δ y γ-
tocoferol (Carvalho et al. 2013). Las frambuesas de los biotipos “Alpen Gold”, “Sugana” y
“Tulameen” poseen un alto contenido de γ- tocoferol que va de 11,5 a casi 20 mg/100 g
(ms), seguido de δ-tocoferol (5-15 mg/100 g, ms) y α-tocoferol (0,9-2,1 mg/100 g, ms).
Aunque δ y γ- tocoferol tienen menor actividad de vitamina E tienen un alto potencial
antioxidante y otras propiedades promotoras de la salud. Por ejemplo, el γ- tocoferol ha
sido correlacionado negativamente con enfermedades coronarias (Ohrvall et al. 1996).
2.3.4 FITOSTEROLES
Los fitoesteroles, son esteroles vegetales (compuestos con 28 o 29 átomos de carbono), de

estructura similar al colesterol (27 carbonos). Derivan del ciclopentanoperhidrofenantreno,
diferenciándose en la cadena hidrocarbonada lateral en C-24 (Valenzuela y Ronco 2004).
En el colesterol, esta cadena se forma por ocho carbonos saturados, en cambio, los
fitosteroles presentan 9 ó 10 carbonos (Muñoz et al. 2011). Mientras que 250 tipos de
18
fitosteroles son reportados en la literatura, los estudios de nutrición se centran mayormente
en β-sitosterol, campesterol, stigmasterol, sitostanol y campestanol (figura 6) (Han et al.
2008).
Figura 6: Estructuras químicas de los fitosteroles más comunes

en alimentos.
FUENTE: Tomado de Illanes et al. 2008
Los fitosteroles se encuentran en todas las plantas, y alimentos de origen vegetal, en

especial en los aceites (Katan et al., citados por Romero y Vásquez 2012). Las principales
fuentes son los aceites vegetales, semillas oleaginosas, cereales, legumbres y frutos secos.
Sin embargo, se ha reportado que el consumo de frutas y vegetales a pesar de presentar una
concentración relativamente baja de fitosteroles también contribuyen sustancialmente a la
ingesta total de fitosteroles debido a la frecuencia relativa con la que son consumidos
(Normen et al. 2001).
A los fitoesteroles se les atribuye propiedades antiinflamatorias, antitumorales, bactericidas

y fungicidas (Ling y Jones, citados por Valenzuela y Ronco 2004). Otras actividades
biológicas que destacan de los fitoesteroles en humanos son antiaterosclerótica,
anticancerígena, y antioxidante (Hernández et al. 2011). Sin embargo, el efecto mejor
caracterizado y científicamente demostrado, es el efecto hipocolesterolémico, tanto a nivel
del colesterol total como del colesterol-LDL (Pollak y Kritchevsky, citados por Valenzuela
y Ronco 2004). Debido a su estructura similar a la del colesterol, los fitoesteroles inhiben
la absorción del colesterol tanto dietario como el producido de forma endógena (colesterol
biliar). Los mecanismos posibles de este efecto son: precipitación del colesterol a una
forma no absorbible en presencia de fitoesteroles y fitoestanoles y, competencia con el
colesterol por las micelas de sales biliares y fosfolípidos (Moreau et al. 2002).
Los fitoesteroles son sintetizados de manera similar al colesterol. En general, la ruta

biosintética sigue la ruta de los isoprenoides que empieza con la reducción del HMG-CoA
(de seis carbonos) a mevalonato (cinco carbonos); el esquema general se presenta en la
figura 10. Se necesitan seis unidades para formar dos moléculas de farnesildifosfato, las
cuales se combinan para sintetizar escualeno (Moreau et al. 2002). Sin embargo, difiere de
la ruta biosintética del colesterol en que el intermediario de la ciclación del escualeno es el
cicloartenol en lugar del lanosterol, puesto que interviene la enzima oxidoescualeno-
cicloartenolciclasa. Posteriormente se introduce el grupo metilo en el carbono 24 de la
cadena lateral del esterol por acción de la esterol metiltransferasa 1, y la enzima ciclopropil
esterol isomerasa abre el anillo ciclopropano presente en el cicloartenol (Nes 2011).
Figura 7: Esquema general de la biosíntesis de fitoesteroles y otros

triterpenos.
FUENTE: Adaptado de Moreau et al. 2002
En los tejidos vegetales, los fitoesteroles aparecen en cinco formas comunes: forma libre,
ésteres de ácidos grasos, glicosilados (por lo común con glucosa mediante un enlace 1-O-
β-glicosídico), y como glucósidosacilados (con ácidos ferúlico o p-cumárico) (figura 7)
(Moreau et al. 2002). En tomate, los fitoesteroles glicosilados acilados constituyen más de
la mitad de los esteroles totales y junto con los fitosteroles glicosilados constituyen entre el
85 al 90 por ciento de los esteroles totales. Durante la maduración del tomate, se produce
un incremento sustancial en la síntesis de esteroles, especialmente de fitoesteroles libres.
En frutas y verduras, el fitoesterol predominante en la mayoría de casos es el β-sitosterol
(Normén et al. 1999, Han et al. 2008).
Figura 8: Ejemplos de estructuras básicas de esteroles

libres y sus conjugados. R (cadena lateral) varía entre
diferentes esteroles.
FUENTE: Tomado de Toivo et al. 2001
Jonker et al. (1985) reportaron un incremento del 22 a 42 por ciento de sitosterol al realizar
una etapa de hidrólisis ácida previa a la hidrólisis alcalina durante la preparación de
diversos alimentos, y es que el enlace acetal entre el esterol y el resto de carbohidrato no
puede hidrolizarse por condiciones alcalinas y por lo tanto, los métodos de saponificación
directa fallan en cuantificar los ésteres glicosilados (Lagarda et al. 2006). En cuanto a la
saponificación con hidróxido de potasio metanólico a temperatura ambiente en presencia
de estándar interno 5α-colestanol es adecuado para la mayoría de alimentos (Lagarda et al.
2006).
En un estudio acerca de los componentes lipofílicos en diferentes especies de plátano,
Vilela et al. (2014) mostraron que los fitoesteroles más importantes en estas frutas son β-
sitosterol, estigmasterol y campesterol. Similares resultados se han encontrado en mango,
donde el β-sitosterol representa más del 50 por ciento de los fitoesteroles totales;
adicionalmente, se detectaron otros tipos de fitoesteroles como fucosterol y 24-
metilencicloartenol (Vilela et al. 2013). En la actualidad, se dispone de poca información
acerca de la composición de la fracción lipídica de las especies de Pouteria. Se ha
identificado β-sitosterol en la corteza de aguay (Pouteria caimito); cicloartenol y lanosterol
en hojas de Pouteria torta (Silva et al. 2009) y β-sitosterol y cicloartenol en pulpa de
lúcuma en madurez comercial para los biotipos Seda y Beltrán (cuadro 1) (García 2016).
2.4 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE HIDROFÍLICA Y LIPOFÍLICA
Los antioxidantes son compuestos que inhiben o retrasan la oxidación de otras moléculas
mediante la inhibición de la propagación de la reacción de oxidación. Los antioxidantes
pueden clasificarse en naturales o sintéticos, estando estos últimos en desuso debido a
estudios que les atribuyen efectos carcinogénicos (Velioglu et al. 1998). Este hecho ha
despertado un creciente interés en el estudio de los antioxidantes naturales entre los que se
encuentran distintos compuestos fenólicos.
Los antioxidantes de origen natural son aquellas sustancias que se presentan o pueden ser
extraídas de los tejidos de las plantas (Pokorny 2001). En las frutas, las legumbres y
algunos vegetales se encuentran muchas sustancias capaces de atrapar radicales libres,
mejorando nuestra defensa antioxidante, reportándose que son capaces de detener o
prevenir el desarrollo de tumores y los efectos bioquímicos asociados con la progresión de
los mismos; este potencial se atribuye, principalmente, a sus propiedades antioxidantes
(Castañeda et al. 2008).
Se deben cumplir dos condiciones básicas para que un compuesto sea clasificado como
antioxidante: la primera es que cuando se encuentre en una concentración baja con relación
al substrato que va a ser oxidado pueda retrasar o prevenir la oxidación mediada por un
radical libre. La segunda es que el radical formado tras el secuestro sea estable y no pueda
actuar en oxidaciones posteriores (Pratt 1992).
22
Numerosos estudios han reportado una correlación fuerte entre el contenido de compuestos
fenólicos totales y la capacidad antioxidante (Decker 1995; Alexandre et al. 2012; Chirinos
et al. 2008a, 2008b, 2009; Gordon et al. 2011; Gomes et al. 2013; Ma et al., 2004; Moo-
Huchin et al. 2014), así estos compuestos son considerados como los mayores
contribuyentes a la capacidad antioxidante de los alimentos (Rodriguez-Amaya 2010).
Según Paladino (2006), existe correlación entre el contenido de fenólicos totales y la
capacidad de captura de radicales libres y es que la capacidad antioxidante de los
compuestos fenólicos se atribuye a su reacción con los radicales libres, donándoles un
átomo de hidrógeno y formando un radical más estable por resonancia (Craft et al. 2012).
Esta capacidad depende del número y posición de los grupos hidroxilo (OH) y del pH del
medio (Belitz et al. 2009). Además, la polaridad de los compuestos fenólicos es
determinante en cuanto a la capacidad de capturar radicales libres. Los compuestos
fenólicos que poseen mayor cantidad de sustituyentes hidroxilados (polihidroxilados)
tienen una polaridad mayor que los otros fenoles (Paladino 2006).
Las especies reactivas de oxígeno (ROS) y nitrógeno (RNS) se generan continuamente en

el cuerpo como consecuencia del metabolismo oxidativo y función inmune. Las formas
más frecuentes de ROS incluyen radicales como radical anión superóxido (O2.-), radical
hidroxilo (OH.), mientras que las RNS incluyen óxido nítrico (NO) y peróxido nítrico
(ONOO-) (figura 8).
El estrés oxidativo y nitrosativo es un importante mecanismo patológico que contribuye

significativamente a varias enfermedades, tales como neurodegenerativas,
cardiovasculares, diabetes y cáncer (Reuter et al. 2010, Mates et al. 2012).
23
Figura 9: Especies reactivas de oxígeno (ROS) y nitrógeno (RNS)
generadas en el cuerpo humano.
FUENTE: Tomado de Roleira et al. 2015
La capacidad antioxidante in vitro de los compuestos fenólicos ha sido extensivamente

estudiada a partir de los mecanismos antioxidantes tales como la transferencia de átomos
de hidrógeno (HAT): ORAC (del inglés: oxygen radical absorbance capacity) ;
transferencia de un electrón (SET): FRAP (del inglés: ferric reducing ability of plasma),
CUPRAC (del inglés: cupric reducing antioxidant capacity); mixto (HAT y SET): DPPH
(donde se emplea el 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl), ABTS (o también conocido como
TEAC del inglés: trolox equivalent antioxidant capacity) y evaluación de la oxidación
lipídica: índice de peróxido, dienos conjugados, valor de p-anisidina, sustancias reactivas
con el ácido tiobarbitúrico (TBARS del inglés: thiobarbituric acid reactive substances) y
compuestos orgánicos volátiles (Craft et al. 2012).
La determinación de la capacidad antioxidante ABTS se basa en la capacidad para atrapar

radicales presentes en el medio. El radical catiónico de color verde azulado ABTS•+ se
genera por la interacción del ABTS con persulfato de potasio. El radical ABTS•+ es un
compuesto estable y soluble en metanol. Por lo tanto, se evalúa la capacidad antioxidante
de la muestra en función de la habilidad para disminuir la concentración del radical (Re et
al., 1999). Además, el ABTS•+ es soluble en solventes acuosos y orgánicos, lo cual lo hace
un método apto para determinar la capacidad antioxidante hidrofílica y lipofílica de
extractos y fluidos biológicos (Schlesier et al. 2002, Prior et al. 2005), por ello se indica
que puede determinar la capacidad antioxidante total.
El método ORAC consiste en medir la disminución en la fluorescencia de una proteína

como resultado de la pérdida de su conformación cuando sufre daño oxidativo causado por
una fuente de radicales peróxido (ROO). El método mide la capacidad de los antioxidantes
en la muestra para proteger la proteína del daño oxidativo. La proteína usada es la
fluoresceína (FL). El mecanismo de la reacción se basa en la transferencia de un átomo de
hidrogeno del antioxidante al radical libre. Por esto, se utiliza el radical iniciador, AAPH,
con el fin de generar el radical peroxil ROO·. Un mol de AAPH, pierde un mol de
nitrógeno, para generar dos moles de radical AAPH a una razón constante. En una solución
saturada de aire, el radical AAPH reacciona rápidamente con el oxígeno para dar un radical
peroxil más estable (ROO.). La pérdida de la fluorescencia de la fluoresceína es el
indicador de la extensión de la oxidación con el radical peroxil. En presencia de un
antioxidante, el RRO· capta, preferiblemente, un átomo de hidrógeno del antioxidante
estable. Como consecuencia, la disminución de la fluorescencia de la FL por acción del
radical peroxil es disminuida o inhibida (Álvarez et al. 2011). En el cuadro 1, se presentan
la capacidad antioxidante ORAC de diferentes frutas en madurez comercial.
Entre los compuestos fenólicos con una reconocida capacidad antioxidante destacan los
flavonoides, los ácidos fenólicos (principalmente hidroxicinámico, hidroxibenzóico,
caféico, clorogénico), taninos (elligataninos), calconas y cumarinas, los cuales constituyen
la fracción polifenólica de una gran diversidad de alimentos (Pratt 1992).
Cuadro 1: Capacidad antioxidante hidrofílica de varias
frutas en madurez comercial
FRUTA ORAC (μmol TE/g, ms)
Fresa 357.4 ± 25.6
Mora 124.7 ± 9.9
Guayaba 180 ± 8.5
Lulo 100.9 ± 1.5
Granadilla 83.9 ± 7.9
Ciruela 80.9 ± 1.2
Durazno 51.1 ± 1.2
Kiwi 44.6 ± 3.7
Plátano 24.3 ± 1.3
Papaya 13.2 ± 0.1
* Los valores son expresados como la media ± desviación estándar (n=3).

*Extracto: solución acetona/ agua/ácido acético (70; 29.5; 0.5 v/v/v).
FUENTE: Tomado de Zapata et al. 2014
En el estudio realizado en P.lucuma por Fuentealba et al. (2016) reportaron que, solo la
fracción hidrofílica inhibió los radicales libres y además se encontraron diferencias
significativas (p < 0.05) entre los tres biotipos evaluados. Rosalia presentó la mayor
capacidad antioxidante al ser evaluada por el método ABTS (304.6 ± 79.4 µmol TE/g ms),
mientras que el biotipo Montero obtuvo el valor más bajo (5.6 ± 0.2 µmol TE/g ms). La
capacidad antioxidante en las fracciones hidrofílicas indicó una buena correlación con el
contenido de fenólicos totales indicando que esta propiedad está posiblemente relacionada
con los compuestos fenólicos (taninos condensados o proantocianidinas) (Fuentealba et al.
2016).
Por otro lado, el contenido en compuestos antioxidantes de frutas y hortalizas y por tanto,
su capacidad antioxidante, se puede ver afectado por factores fisiológicos, como la
maduración, así como por factores tecnológicos, como las condiciones de conservación y
procesado (Lindley 1998; Helyes y Lugasi 2006).
Según Fuentealba et al. (2016), el estado de madurez en lúcuma influye fuertemente en la

capacidad antioxidante medida por el método ABTS. La capacidad antioxidante en las
fracciones hidrofílicas disminuyen significativamente con el estado de madurez,
presentando el mayor valor el estado pintón (1096,9 ± 158,6 µmol TE/g, ms), luego el
estado de la abscisión natural del árbol (239,0 ± 196,1 µmol TE/g, ms) y finalmente la
abscisión natural más una semana a 20 °C y 60-70 porciento de humedad relativa (4,8 ±
0,5 µmol TE/g, ms).
Los antioxidantes lipofílicos incluyen principalmente carotenoides y tocoferoles, entre

otros (Arnao et al. 2001). La acción de los carotenoides contra enfermedades ha sido
ampliamente atribuida a su actividad antioxidante lipofílica. Sin embargo, no se ha
reportado una correlación consistente entre la actividad antioxidante de alimentos y su
contenido de carotenoides lo que puede atribuirse a que los ensayos actuales no miden la
capacidad antioxidante de los carotenoides de acuerdo con su mecanismo de reacción
(Rodriguez-Amaya 2010). Las fracciones lipofílicas de todos los biotipos de lúcuma
evaluados por Fuentealba et al. (2016) no mostraron una inhibición de los radicales libres
mediante el método ABTS ni DPPH. Según algunos estudios esto puede estar relacionado
con las limitaciones de los ensayos de capacidad antioxidante in vitro para la evaluación de
antioxidantes lipofílicos tales como carotenoides (Yahia y Gutiérrez-Orozco 2011).
Los carotenoides actúan como antioxidantes mediante el atrapamiento de oxígeno singulete

o de las moléculas que lo forman. Aunque no son tan eficientes para el atrapamiento de
radicales libres, los carotenoides tienen la habilidad de interactuar y atrapar radicales como
el peroxilo y otros que pueden ser generados en las células (Rodriguez-Amaya 2010;
Jomova y Valko 2013). Durante mucho tiempo se creyó que el β-caroteno era el
carotenoide con mejor efecto antioxidante; sin embargo, varios experimentos in vitro
realizados en las últimas dos décadas han confirmado que la β-criptoxantina y zeaxantina
exhiben una mejor protección contra los radicales peroxilo en membranas liposomales.
27
Estas diferencias, entre el β-caroteno y zeaxantina, se atribuye a las diferentes ubicaciones
y orientaciones de estos carotenoides en las membranas biológicas (Jomova y Valko 2013).
De hecho, carotenoides como la luteína y zeaxantina son incorporados selectivamente en la
retina y la mácula del ojo humano donde se piensa que juegan un papel importante en la
prevención del daño macular mediante la absorción de los rayos de luz de alta energía. Por
esta razón se ha recomendado una ingesta diaria de 4 miligramos de luteína/zeaxantina
(Sajilata et al. 2008, Skibsted 2012).
La actividad antioxidante de los tocoferoles resulta de su reacción química directa con

componentes reactivos como radicales libres de lípidos, especies reactivas de oxígeno y
nitrógeno (DellaPenna 2005). Estudios han demostrado, que en vivo, la actividad
antioxidante relativa de los tocoferoles sigue el presente orden α > β > γ >δ (Amaral et al.
2005). Los bayas o “berries” poseen una alta capacidad antioxidante lipofílica (Arnao et
al. 2001).
2.5 ACTIVIDAD HIPOGLUCEMIANTE
Muchos factores como el crecimiento de la población, el envejecimiento, la ausencia de

actividad física, uso del tabaco, consumo de alimentos refinados con alto contenido
calórico están implicados en el aumento de la población afectada por enfermedades
crónicas como ataques al corazón, accidentes cerebrovasculares y diabetes (Hung et al.
2004, Wild et al. 2004). Diversos estudios han reportado que el aumento del consumo de
frutas y verduras que contienen altos niveles de compuestos antioxidantes podría reducir el
riesgo de estas enfermedades crónicas (Hung et al. 2004, Ali et al. 2006).
De acuerdo con Wild et al. (2004), el número estimado de individuos diabéticos en

América Latina y el Caribe aumentará alrededor de 40 por ciento para el año 2030. La
urbanización ha sido considerada como un factor importante que contribuye a la
prevalencia de la diabetes tipo 2 debido a los cambios de los estilos de vida en las zonas
urbanas. La diabetes tipo 2 se caracteriza por la incapacidad del cuerpo para utilizar
eficazmente la insulina (Tránsito-López 2006). No hay cura para este tipo de diabetes, pero
la condición se puede controlar cambiando el estilo de vida de los pacientes, y
28
empleando tratamientos para mantener el nivel de glucosa en sangre dentro del rango
normal para prevenir el desarrollo de efectos a largo plazo.
El enfoque terapeútico para tratar la diabetes tipo 2 consiste en retardar la absorción de

glucosa a través de la reducción de la hidrólisis del almidón mediante la inhibición
moderada de la amilasa pancreática y la fuerte inhibición de la absorción de glucosa en el
intestino por enzimas glucosidasas. Inhibidores naturales de α-amilasa y α-glucosidasa
provenientes de frutas y verduras pueden ofrecer una buena estrategia para controlar la
hiperglucemia y proporcionar beneficios sin los efectos secundarios de los fármacos, tales
como distención abdominal, flatulencia y posibles diarreas (Ali et al. 2006, Júarez-Reyes
et al. 2015).
Existen numerosas especies vegetales con actividad hipoglucemiante. Algunas de ellas

están siendo ampliamente estudiadas y, aunque es necesario realizar un mayor número de
ensayos clínicos controlados, los resultados de los trabajos realizados en los últimos años
son muy positivos, por la eficacia que se desprende de ellos y por la escasa toxicidad a las
dosis recomendadas, por lo que podrían utilizarse durante largos períodos. Entre las
numerosas especies vegetales con actividad hipoglucemiante se encuentran la goma guar,
la alholva, Momordica charantia, Gymnema silvestre y Anemarrhena asphodeloides
Bunge (Tránsito-López 2006).
Pinto et al. (2009) estudiaron la posible inhibición de α-amilasa y α-glucosidasa en varias

frutas nativas peruanas, siendo la lúcuma la que presentó una mayor inhibición de α-
glucosidasa (alrededor de 80 por ciento) respecto a frutas como el pacay, papayita
arequipeña y aguamanto.
Kwon et al. (2006) evaluaron la inhibición de α-glucosidasa por parte del ácido
protocatéquico, ácido clorogénico, quercitina y ácido p-cumárico. De estos, el ácido
protocatequico y la quercitina presentaron una actividad inhibitoria de 55.7 y 36,9 por
ciento, respectivamente. Asimismo, el ácido rosmarínico y cafeico presentaron alta
actividad inhibitoria. La inhibición de la α-glucosidasa abarcó un rango de 73 a 95,9 por
ciento para la lúcuma del biotipo Leiva1 empleando una dosis de 40 μg de lúcuma (ms);
sin embargo, empleando la misma dosis no se reportó inhibición en lúcuma del biotipo
29
Montero (Fuentealba et al. 2016). La lúcuma del biotipo Leiva 1 en estado pintón mostró
una inhibición de α-amilasa de 91,9 por ciento empleando una dosis de 2 mg de lúcuma
(ms), mientras que para la inhibición de α-glucosidasa se obtuvo un valor de 97,1 por
ciento empleando una dosis de 10 μg (ms) (Fuentealba et al. 2016). La lúcuma el biotipo
Rosalia en estado de madurez comercial mostró una inhibición de α-amilasa de 86,7 por
ciento, empleando una dosis de 2 mg (ms); mientras que para la inhibición de α-
glucosidasa se obtuvo un valor de 59,3 por ciento empleando una dosis de 10 μg (ms). De
ello se observa que el estado de madurez influye significativamente en la actividad
inhibitoria de α-amilasa y α-glucosidasa (Fuentealba et al. 2016).
Tundis et al (2013) reportan una actividad inhibitoria de α-amilasa superior en estado

verde con respecto al estado de madurez comercial para C.annuum atribuida a los altos
niveles de compuestos fenólicos solubles y flavonoides en el extracto analizado y Pinto et
al. (2009), reportaron una buena correlación entre el contenido de fenólicos totales y la
inhibición de α-glucosidasa (r =0,79). Sin embargo, no encontraron correlación entre la
capacidad antioxidante y la inhibición de α-glucosidasa.
Con respecto a α-amilasa, Pinto et al. (2009), no encontraron una correlación entre el
contenido de fenólicos totales y la inhibición de esta enzima. Estos resultados demuestran
que la capacidad antioxidante no refleja la importancia de las estructuras funcionales de
estos compuestos en el contexto de inhibición de α-amilasa y α-glucosidasa. Asimismo,
Cheplick et al. (2007) también reportaron que al comparar la actividad inhibitoria α-
amilasa y la capacidad antioxidante en frambuesas no se encontró correlación alguna.
Estos autores sugieren que probablemente la actividad de inhibición de α-amilasa se deba a
algunos fenólicos específicos.
30
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN
La investigación se llevó a cabo en los laboratorios de Biotecnología Industrial y

Bioprocesos del Instituto de Biotecnología de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
3.2 MATERIA PRIMA
Se empleó lúcuma del biotipo “Dos marrón” (híbrido de lúcuma “Seda” y “Palo”) en
estados verde (coloración verde debajo de los sépalos) y pintón (coloración amarilla debajo
de los sépalos), procedente del vivero Topará del Fundo Huaquina ubicado en Chincha-Ica.
3.3 MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS
3.3.1 MATERIALES DE LABORATORIO

- Filtros HPLC 0,22 µm Marca Millipore (Brasil)
- Cartuchos Sep-pack C18 (6 cc, Waters, Mildford) (EEUU)
- Columna X-Terra RP18 (5 µm; 4,6 mm DI; 250 mm)
- Columna YMC-Pack Silica (3 µm; 4,6 mm DI; 250 mm)
- Columna Supelco SACTM-5 (0,2 µm; 0,25 mm DI; 30 m)
- Columna C30 (YMC, Waters) (5µm; 4,6 mm DI; 250 mm)
- Microplacas de 96 pocillos
- Materiales de vidrio (tubos de ensayo, matraces, probetas, etc.)
- Materiales de plástico (tubos tipo falcon, eppendorfs, etc.)
- Micropipetas (20-200µl, 100-1000 µl y 500-5000 µl) Marca Brand® (Alemania)
3.3.2 REACTIVOS
- Ácido acético glacial (p.a. Fermont®, México)
- Acarbosa (Sigma-Aldrich®, EEUU)
- Acetona (p.a. J.T. Baker®, EEUU)
- ABTS (2,2’-azinobis-(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfónico)) (Sigma-Aldrich®,
EEUU)
- AAPH (2,2’-azobis (2-metilpropionamidina) dihidrocloruro) (Sigma-Aldrich®,
EEUU) Αlfa-amilasa (Tipo VI-B> 10 unid/mg, Sigma-Aldrich®, EEUU)
- Alfa-glucosidasa (G5003-100 UN; Sigma-Aldrich®, EEUU)
- Almidón Soluble (Sigma-Aldrich®, EEUU)
- BHT (Sigma-Aldrich®, EEUU)
- Carbonato de sodio (Merck®, Alemania)
- Cloruro de Sodio (Merck®, Alemania)
- DNS (Ácido Dinitrosalicílico; Sigma-Aldrich®, EEUU)
- Diclorometano (Merck®, Alemania)
- Etanol (J.T. Baker®, EEUU)
- Folin-Ciocalteu (Merck®, Alemania)
- Fosfato de potasio diácido (Merck®, Alemania)
- Fosfato de potasio monoácido (Merck®, Alemania)
- Fosfato de sodio dibásico (Sigma-Aldrich®, EEUU)
- Fosfato de sodio monobásico (Sigma-Aldrich®, EEUU)
- Fluoresceína (Sigma-Aldrich®, EEUU)
- Hexanos (p.a. J.T. Baker®, EEUU)
- n-Hexano (grado HPLC J.T. Baker®, EEUU)
- n-Heptano (p.a. J.T. Baker®, EEUU)
- Hidróxido de potasio (Mallinckrodt, Suecia)
- Metanol (J.T. Baker®, Trinidad y Tobago)
- Metanol (grado HPLC J.T. Baker®, Trinidad y Tobago)
- P-nitrofenil-α-D-glucopiranosa (Sigma-Aldrich®, EEUU)
- Persulfato de potasio (Merck®, Alemania)
- 2-Propanol (p.a. Merck®, Alemania)
32
- Sulfato de sodio anhidro (J.T. Baker®)
- Trolox (Sigma-Aldrich®, EEUU)
- Estándares de compuestos fenólicos: Flavanoles: (+)-Catequina, (-)-Epicatequina,
(-)-Epicatequina galato, (-)-Epigalocatequina, galocatequina, galocatequina galato y
Flavanonas: Naringenina, hesperetina y eriodictiol fueron adquiridos de Sigma
Aldrich.
3.3.3 EQUIPOS
- Agitador magnético ( CAT, modelo M6, Alemania)
- Baño María (GFL, modelo 1083, Alemania)
- Centrífuga (Hettich, Rotofix 32, Alemania)
- Centrífuga refrigerada (Hettich, Mikro 220R, Alemania)
- Congeladora (Electrolux, modelo H300, Brasil)
- Cromatógrafo líquido de alta performance (HPLC) (modelo 2695) con detector de
fluorescencia (modelo 2475) (Waters, EEUU)
- Cromatógrafo de gases (modelo GC-2010, Shimadzu, Japón)
- Espectrofotómetro(ThermoSpectronic®, Genesys 10 UV, EEUU)
- Estufa (MMM Medcenter Einrichtungen Gmbtl, Venticell, Alemania)
- Lector de microplacas de fluorescencia (BioTek, modeloSynergy 2, EEUU)
- Microcentrífuga (Hettich, Rotina 420, Alemania)
- Potenciómetro (Thermo-Orion, modelo Star A211, EEUU)
- Refrigeradora (LG, modelo GR-482BEF, Corea)
- Rotavapor (Heidolph, modelo Laborotta 4000, Alemania)
- Selladora de bolsas (Machintek®, modelo KF-300H)
- Ultracongelador (IlShin, modelo DF8517, Corea)
- Vórtex (CAT, modelo VM2, Alemania)
3.4 MÉTODOS DE ANÁLISIS
3.4.1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
La humedad fue determinada de acuerdo con el Método 920.151 (AOAC 1995), por
pérdida de peso en estufa a presión de vacío. En una placa fueron pesados
aproximadamente 5 gramos de lúcuma fresca. La placa fue colocada en la estufa a una
33
temperatura de 70 °C y 20 mm Hg de vacío. Las placas fueron dejadas en la estufa hasta
obtener peso constante.
3.4.2 DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS TOTALES
Fue realizada de acuerdo con el método propuesto por Singleton y Rossi (1965). Los
compuestos fenólicos fueron extraídos según lo propuesto por Ma et al. (2004). Para ello
0,5 gramos de lúcuma liofilizada fueron mezclados con 25 ml de acetona al 80 por ciento
en agitación durante 90 minutos. Posteriormente, se centrifugó el extracto a 3000 g y se
recuperó el sobrenadante en un frasco ámbar y se almacenó bajo nitrógeno y congelación a
-20 °C hasta el momento del análisis. Los compuestos fenólicos fueron determinados por
reacción colorimétrica de 500 μl de extracto diluido con 250 μl el reactivo de Folin-
Ciocalteau 1 N y 1250 μl de solución de carbonato de sodio 1,2 N. Luego de un reposo de
30 minutos en oscuridad, se midió la absorbancia a 755 nm. Se utilizó un blanco de agua
destilada y el análisis se realizó por triplicado para cada muestra. El contenido de
compuestos fenólicos se expresó en miligramos de ácido gálico equivalente por gramo de
muestra en materia seca (mg AGE/g, ms).
3.4.3 DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS POR UPLC-DAD
Se realizó de acuerdo al método reportado por Chirinos et al. (2008a). El extracto de

compuestos fenólicos (de acuerdo a lo indicado en 3.4.2) fue concentrado por evaporación
al vacío hasta un volumen final de 5 ml. De los cuales se tomaron 2 ml para purificación
con cartuchos Sep-pack C18 y se concentró el extracto purificado hasta una concentración
de 1 mg de AGE/ml de extracto aproximadamente. La separación se realizó utilizando una
columna de fase reversa X-Terra RP18 (5 μm, 250 x 4,6 mm). La fase móvil estuvo
compuesta por agua:ácido acético (95:5, v/v, pH ≈ 2,27, solvente A) y acetonitrilo
(solvente B). La elución se realizó en gradiente a un flujo de 0,5 ml/min y se inyectaron 20
μl de muestra. Tanto las muestras como los solventes fueron filtrados a través de filtro de
0,22 μm. La detección se realizó con un detector de arreglo de diodos (DAD), en el
espectro UV-visible (200 a 700 nm). Los compuestos fenólicos fueron identificados por
comparación de los tiempos de retención y espectros de absorción con estándares.
34
3.4.4 DETERMINACIÓN DE CAROTENOIDES TOTALES Y PERFIL DE
CAROTENOIDES POR HPLC-DAD
La extracción de carotenoides se realizó utilizando una mezcla de acetona:hexano (1:1,

v/v) (Kao et al. 2012). El extracto fue evaporado a sequedad y re-suspendido en acetona.
Este extracto fue usado para la determinación de carotenoides por espectrofotometría y una
fracción fue sometida a saponificación para el análisis de β-caroteno por HPLC-DAD. La
cuantificación se carotenoides totales se realizó a 450 nm, previamente se establecerá una
curva estándar usando β-caroteno en acetona como estándar y acetona como blanco. El
contenido de carotenoides fue expresado en mg de β-caroteno por gramo de materia seca.
La saponificación fue realizada de acuerdo a lo propuesto por Andre et al. (2007) y el
análisis por HPLC-DAD de acuerdo a lo propuesto por Kao et al. (2012) con ligeras
modificaciones. Se utilizó una columna C30 (YMC, Waters) (5 µm; 4,6 mm DI; 250 mm).
La fase móvil estuvo compuesta por metanol/acetonitrilo/agua (79:14:7, v/v/v) (A) y

cloruro de metileno (B) a un flujo de 1 ml/min en gradiente y detección a 450 nm. Los
carotenoides fueron identificados por comparación de los tiempos de retención y espectros
de absorción (330-500 nm) con datos reportados en la literatura.
3.4.5 DETERMINACIÓN DE TOCOFEROLES
Se realizó de acuerdo con la metodología propuesta por Amaral et al. (2005). La

identificación y cuantificación realizó por HPLC con detector de fluorescencia.
Brevemente; 0,5 g de lúcuma liofilizada fueron mezclados con 100 μl de solución de BHT
(10 mg en 1 ml de n-hexano), 2 ml de etanol, 4 ml de n-hexano y 2 ml de solución saturada
de NaCl. La mezcla fue homogenizada por 1 minuto en un vórtex y posteriormente
centrifugada por 5 minutos a 4 000 g y 10 °C. La fase superior fue recolectada y la muestra
fue re-extraída dos veces con 2 ml de n-hexano. Los extractos fueron combinados y
llevados a sequedad con nitrógeno gaseoso, y el residuo fue reconstituido con 0,5 ml de n-
hexano. El extracto fue secado con sulfato de sodio anhidro (0,5 gramos), centrifugado a
10 000 g por 20 segundos y transferido a un vial para el análisis HPLC. El análisis se
realizó con una columna YMC-Pack Silica (3 μm; 250 x 4,6 mm). La fase móvil estuvo
compuesta por n-hexano/2-propanol/ácido acético (1000/6/5, v/v/v) a un flujo de 1,4
ml/min bajo condiciones isocráticas. El detector de fluorescencia fue programado a 290
35
nm para la longitud de onda de excitación y 330 nm para la longitud de onda de emisión.
Los tocoferoles fueron identificados y cuantificados por comparación del tiempo de
retención con estándares (alfa, beta, gamma y delta tocoferol) previamente inyectados. Los
resultados se expresaron en miligramos por 100 gramos muestra (ms).
3.4.6 DETERMINACIÓN DE FITOESTEROLES POR GC-FID
Se realizó de acuerdo a lo propuesto por Duchateau et al. (2002) y Da Costa et al. (2010).
Los lípidos se extrajeron a partir de 12,5 gramos de muestra liofilizada con 100 ml de
hexano:acetona:etanol (50:25:25, v/v/v) durante 10 minutos con agitación luego de los
cuales se añadieron 15 ml de agua y se agitó durante otros 5 minutos. La fase orgánica fue
separada y evaporada a vacío a 60 °C. Se tomaron 100 mg de residuo oleoso que fueron
saponificados con 1 ml de KOH metanólico a 70 °C por 50 minutos, previa adición de
estándar interno (β-colestanol). La fracción insaponificable fue extraída por partición
líquido-líquido con 1 ml de agua destilada y 5 ml de n-heptano. El extracto de n-heptano
fue recuperado, y se repitió la extracción en la fracción acuosa dos veces. Los extractos de
n-heptano fueron recuperados y deshidratados con sulfato de sodio anhidro previo a la
inyección al cromatógrafo de gases. La composición de fitoesteroles se determinó por GC-
FID. Se utilizó una columna Supelco SACTM-5 (0,2 µm; 0,25 mm DI, 30 m). La
temperatura del horno se programó como sigue: inicialmente a 250 °C (por 2 minutos),
aumentada a 285 °C por 32 minutos. Las temperaturas del inyector y detector fueron
fijadas a 300 °C. Los fitoesteroles serán identificados por comparación de los tiempos de
retención con estándares (campesterol, beta-sitosterol, estigmasterol y cicloartenol)
previamente inyectados. El contenido de fitoesteroles se expresó en microgramos por
gramo muestra de materia seca (μg/g, ms).
3.4.7 DETERMINACIÓN IN VITRO DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

HIDROFÍLICA Y LIPOFÍLICA
Se empleó el ensayo ABTS o TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity)

recomendado por Arnao et al. (2001) en los extractos hidrofílico y lipofílico. El ensayo
ORAC (Oxigen Radical Antioxidant Capacity) fue realizado solo en el extracto hidrofílico
mediante el método propuesto por Ou et al. (2001) con ligeras modificaciones. Los
36
resultados de ambos métodos fueron expresados en μmol de trolox equivalente (TE)/g
muestra (ms).
3.4.8 DETERMINACION DE LA CAPACIDAD HIPOGLUCEMIANTE
Se evaluó midiendo el grado de inhibición de las enzimas digestivas α-amilasa y α-

glucosidasa según el Manual Enzimático de Worthington (1993).
Actividad de inhibición de la enzima α-amilasa: La α-amilasa es una enzima que

cataliza la hidrólisis de los enlaces alfa-glucosídicos, de los polisacáridos de alto peso
molecular, como el almidón, liberando glucosa y maltosa. Estos azúcares reductores
reaccionan con el DNS (ácido dinitrosalicílico) generando un producto coloreado que se
puede medir por espectrofotometría a 540 nm. La disminución de la hidrólisis enzimática
producto de la concentración de compuestos fenólicos u otros metabolitos con actividad de
inhibición genera una pérdida de color de la reacción.
El procedimiento seguido fue: en tubos de ensayo de 20 ml de capacidad se agregaron 500

µl de cada extracto acuoso de muestra de lúcuma (obtenido según ítem 3.4.2) y 500 µl del
buffer fosfato de sodio 0,02 M (pH 6,9 con 0,006 M NaCl) conteniendo solución de α-
amilasa (0,5 mg/ml) y se pre-incubó a 25 °C por 10 minutos. Después de la pre-
incubación, se agregaron 500 µl de solución de almidón al 1% en buffer fosfato de sodio
0,02 M y se incubó la mezcla a 25 °C por 10 minutos, la reacción se detuvo con 1 ml de
DNS. El tubo de ensayo se incubó en baño maría a 100 ºC por 10 minutos, se enfrió a
temperatura ambiente y la mezcla reactante se diluyó agregando 15 mL de agua destilada
para medir la absorbancia a 540 nm. La absorbancia de un blanco (agua destilada en lugar
de las muestras de extractos y buffer en lugar de la solución enzimática), un blanco de
muestra (buffer en lugar de la solución enzimática), un control (buffer en lugar de las
muestras de extractos) y un control positivo de inhibición (acarbosa a 1000 ppm en lugar
de las muestras de extractos) también fueron medidas. Las muestras, blanco de muestra,
control y control positivo se midieron por triplicado. La absorbancia final del extracto
(A540 extracto) se obtuvo por sustracción de la lectura de su correspondiente blanco. La
actividad inhibitoria de la α-amilasa se determinó a tres concentraciones de muestra y fue
calculada de acuerdo a la ecuación siguiente:
37
𝐴540 (𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙) − 𝐴540 (𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜)
% 𝑖𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑐𝑖ó𝑛 = × 100
𝐴540 (𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙)
Actividad de inhibición de la enzima α-glucosidasa: El método consiste en la hidrólisis

enzimática del sustrato de origen sintético, p-nitrofenil-α-D-glucopiranósido (p-NFGP),
que por acción de la α -glucosidasa (α-GLC), libera unidades de p-nitrofenolato y α-D-
glucosa. El ion p-nitrofenolato presenta una coloración amarillo claro que evidencia que la
reacción de hidrólisis enzimática se ha llevado a cabo; la disminución de la hidrólisis
resulta en la pérdida de color del reactante, la cual ocurre de forma proporcional a la
concentración de compuestos fenólicos con actividad de inhibición. En una microplaca de
96 pozos, se agregaron 50 µl de cada extracto de muestra (corregido a un pH 7), se
adicionó 50 µl del buffer fosfato de potasio 0,1 M (pH 6,9) y 100 µl de solución de α-GLC
(1 U/ml) usando el mismo buffer para su dilución. Se pre-incubó la mezcla a temperatura
ambiente por 10 minutos. Después de la pre-incubación, se agregaron 50 µl de una
solución p-NFGP 5 mM usando el mismo buffer para su dilución; la mezcla reactante se
incubó a 25 °C por 5 minutos. Se midieron las absorbancias (A405 extracto) antes y después de
la incubación con un lector de microplacas a 405 nm, se comparó con un control [50 µl de
solución buffer en lugar del extracto de muestra (A405 control)]; además se usó un control
positivo de inhibición (50 µl de acarbosa a 5000 ppm en lugar del extracto de muestra). La
actividad inhibitoria de la α-glucosidasa se expresó como porcentaje de inhibición, se
midió a tres concentraciones diferentes de muestra y se calculó de la siguiente manera:
∆𝐴405 (𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙) − ∆𝐴405 (𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜)
% 𝑖𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑐𝑖ó𝑛 = × 100
∆𝐴405 (𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙)
3.5 METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
Se seleccionaron los frutos a partir de cuatro árboles. De cada árbol se tomó una muestra
de 5 kg en estado verde y en estado pintón respectivamente (ello corresponde a muestras
biológicas, lo que ayudó a definir la real variación de las características de un fruto dada la
distribución de los datos), obteniéndose un total de ocho muestras. Es importante indicar
que los árboles considerados para la colecta de la fruta en estado verde fueron los mismos
para la colecta del estado pintón. Los frutos fueron seleccionados, clasificados, lavados y
desinfectados. Posteriormente, fueron pelados y cortados en rodajas de aproximadamente
38
3 mm de espesor con el fin de ser liofilizados, molidos y conservados a – 40 °C. Para cada
uno de los análisis se realizaron tres repeticiones, que consistieron de tres sub muestras
independientes. En la figura 10 se presenta el flujo de operaciones para la obtención de
harina de lúcuma liofilizada para análisis.
3.6 ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Los resultados obtenidos de los diferentes análisis se evaluaron dependiendo de la

naturaleza de los factores (estado y árbol). En el caso del factor “estado” para una variable
paramétrica se empleó la prueba T, mientras que para una variable no paramétrica se
empleó la prueba de Mann-Whitney. Por otro lado, para el factor “árbol”, cuando la
variable fue paramétrica se empleó un análisis de varianza (ANVA), seguido de la prueba
de Tukey para la comparación de medias, mientras que cuando la variable fue no
paramétrica se empleó la Prueba de Kruskal-Wallis para la comparación de medianas. Para
todas las pruebas se consideró un valor p <0,05. El análisis estadístico se realizó mediante
el programa Statgraphics Centurion XVI.2.04.
Figura 10: Flujo de operaciones para obtener harina de

lúcuma liofilizada para análisis.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 METABOLITOS SECUNDARIOS
4.1.1 COMPUESTOS FENÓLICOS
La figura 11 (anexo 2) muestra los resultados de compuestos fenólicos totales expresados

en mg de ácido gálico equivalente (AGE)/g lúcuma (ms). Se observa que las lúcumas en
estado verde en general presentan un mayor contenido de compuestos fenólicos que el del
estado pintón. Sin embargo, también se pudo evidenciar una gran variación en el contenido
de fenólicos totales entre los árboles del estado verde (figura 11), lo que puede atribuirse a
factores climáticos, prácticas de cultivo, manejo post-cosecha y condiciones de
procesamiento (Rodriguez-Amaya 2010).
Figura 11: Contenido de compuestos fenólicos totales en dos estados

fisiológicos de lúcuma, verde y pintón, provenientes de 4 árboles
(A1, A2, A3 y A4), del biotipo “Dos marrón”.
Se obtuvieron valores promedio de 83,3 ± 14,2 y 69,3 ± 1,3 mg de AGE/g (ms) para los
estados verde y pintón respectivamente. Estos valores tienen correlación con lo descrito
por Fuentealba et al. (2016) quienes observaron una drástica reducción en el contenido de
compuestos fenólicos en lúcuma entre el estado pintón (131,6 mg AGE/g, ms), el estado de
madurez comercial (45,3 mg AGE/g, ms) y el estado luego de almacenamiento a 20 °C por
una semana (0,7 mg AGE/g, ms). De estos resultados se puede afirmar que los compuestos
fenólicos en la lúcuma disminuyen a medida que avanza el estado de madurez, lo cual
puede explicar el que se observen valores altos cuando el fruto está aún inmaduro (verde) y
que estos vayan disminuyendo a medida que el fruto alcanza la madurez fisiológica
(pintón) y así subsecuentemente hasta alcanzar la madurez comercial. Así mismo, los
valores obtenidos para los estados verde y pintón son mayores a los reportados en la
literatura para frutos en su madurez comercial, como es el caso de lúcuma Beltrán con 2,5
mg AGE/g (ms) (García 2016), en mamey (P. sapota) con compuestos fenólicos entre 0,6
y 2,8 mg AGE/g (ms) (Mahattanatawee et al. 2006) y zapote amarillo (P. campechiana)
con 5 mg AGE/g (ms) (Kubola et al. 2011). Por otro lado, el contenido de fenólicos totales
puede variar entre los biotipos de un mismo fruto a pesar de encontrarse en el mismo
estado de madurez, como por ejemplo los biotipos de lúcuma Rosalia y Leiva1 mostraron
valores similares con 45,3 y 61,6 mg AGE/g (ms) respectivamente en el estado de madurez
comercial, mientras que el biotipo Montero, en el mismo estado de madurez, mostró un
valor significativamente menor con 0,7 mg AGE/g (ms) (Fuentealba et al. 2016).
Rodríguez-Saona y Wrosltad (2001) sostienen que los azúcares libres, así como los ácidos
entre otros compuestos presentes en los extractos fenólicos, entorpecen muchas veces la
identificación de estos compuestos al momento de la corrida cromatográfica por
HPLC/UPLC, por lo que es conveniente realizar una purificación de los extractos
fenólicos. Es así que, se llevó a cabo una extracción de fase sólida (SPE) con el fin de
remover los azúcares presentes y otros compuestos de afinidad con el agua, de los
extractos fenólicos de la lúcuma.
Un total de 11 picos principales fueron detectados mediante cromatografía UPLC-DAD

correspondientes a los compuestos fenólicos para ambos estados de madurez (figura 12).
41
0.060
0.050
0.040
11
0.030
AU
9
7,8
0.020 10
4 5
0.010 6
1 2 3
0.000
0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 22.00 24.00 26.00
Tiempo de retención (Minutos)
Figura 12: Perfil cromatográfico del UPLC-DAD a 280 nm de los compuestos

fenólicos de lúcuma del biotipo “Dos Marrón”.
Estos compuestos fueron identificados y cuantificados como compuestos pertenecientes a

la familia de los flavanoles (o flavan-3-ol) y a las flavanonas. Ningún pico fue identificado
con los estándares previamente inyectados de flavanoles y flavonas, por ello en función a
sus espectros de absorción (200-700 nm) los flavanoles fueron cuantificados como
catequina (picos 1, 3, 6, 7, 8 y 9) y los segundos como eriodictiol (picos 2, 4, 5,10 y 11).
La naturaleza de estos compuestos fue consistente con lo reportado por Gomes et al.
(2013), quienes identificaron flavanoles como derivados de catequina en aguay (Pouteria
gardneriana), así como también con lo reportado en P. sapota, P. viridis y P.campechiana
donde se identificaron derivados de catequina (Ma et al. 2004). También, García (2016)
determino y cuantificó a los flavanoles como derivados de catequina, galocatequina,
epigalocatequina galato, epicatequina y flavanonas como derivados de hesperetina; además
de derivados de ácido gálico y ácido elágico en lúcuma en estado de madurez comercial,
no encontrándose, estos dos últimos en el presente estudio. Fuentealba et al. (2016)
identificaron solo al ácido gálico, una antocianidina (derivado de los taninos condensados
que contienen a los monómeros de las catequina y epicatequinas) y un derivado de
flavanol, al evaluar un extracto fenólico de lúcuma previamente hidrolizado via hidrólisis
ácida.
La comparación cuantitativa de las familias de los compuestos fenólicos, identificados por

UPLC-DAD, en los dos estados de madurez de lúcuma se muestra en el cuadro 2 (anexo
3). Se observa que los valores totales de los compuestos fenólicos obtenidos del UPLC,
difieren de los valores encontrados en las lecturas espectrofotométricas. Ello se debería a
que, al utilizar el método del Folin Ciocalteau, éste detecta en su reacción de óxido-
reducción, cualquier molécula de carácter reductor (ej. azúcares reductores, aminoácidos,
ácidos orgáninos, otros) que pudieran sobreestimar el valor real (Granato et al. 2016).
Como se mencionó, los extractos de lúcuma fueron pasados por previa purificación en
columna para eliminar todo tipo de interferencia durante la corrida del UPLC. El empleo
de técnicas cromatográficas (HPLC o UPLC) para la identificación y cuantificación de
compuestos fenólicos, es por tanto, la técnica más específica para este tipo de análisis. De
otro lado no se descarta que haya habido algunas pérdidas de compuestos fenólicos durante
el proceso de purificación. Finalmente, indicar que el método del Folin Ciocalteau, es hasta
la fecha una de las técnicas más utilizadas y reportadas para la cuantificación de
compuestos por diferentes investigadores.
Cuadro 2: Concentración de flavanoles y flavanonas obtenidos por análisis

cromatográfico (UPLC-DAD) en lúcuma del biotipo “Dos Marrón” en dos
estados de madurez: verde y pintón
FLAVANOLES FLAVANONAS
ESTADO (CUANTIFICADOS COMO (CUANTIFICADOS COMO
CATEQUINA mg/g, ms) ERIODICTIOL mg/g, ms)
Verde 1,4 ± 0,25a 1,0 ± 0,1a
Pintón 1,0 ± 0,07b 0,8 ± 0,1b
*Letras diferentes dentro de la misma columna indican diferencias significativas (p < 0.05).
A pesar de las diferencias cuantitativas encontradas se observa que la tendencia sigue

siendo la misma puesto que los compuestos fenólicos en el estado verde son mayores al
estado pintón existiendo diferencias significativas entre ambos estados y árboles entre sí (p
< 0,05) (anexos 4 y 5). Asimismo, el contenido de flavanoles y flavanonas totales son
superiores, como era de esperarse, a los obtenidos por García (2016) para lúcuma en
madurez comercial, quien reporta valores de 0,04 mg/g (ms) para flavanoles del biotipo
Beltrán y 0,07 mg/g (ms) en el biotipo Seda, y con respecto a las flavanonas el autor
reportó valores trazas para ambos biotipos de lúcuma. De esta manera, es evidente que los
compuestos fenólicos disminuyen con el avance de la madurez del fruto.
4.1.2 CAROTENOIDES
La Figura 13 muestra los resultados de carotenoides totales expresados en mg de β-

caroteno/100 gramos (ms). Se observa que las lúcumas en estado verde presentan un menor
contenido de β-caroteno que las de estado pintón, existiendo diferencias significativas entre
ambos estados de madurez (p < 0,05). Lo observado se debe a que durante la maduración
de las frutas se observa en general una disminución del contenido de clorofila y un
incremento del contenido de carotenoides, hecho que se refleja en la transformación de los
cloroplastos en cromoplastos (Eskin y Shahidi 2013) y es que en frutas y vegetales ricos en
carotenoides, usualmente la madurez viene acompañada por un incremento en
carotenogénesis e incluso después de la cosecha la biosíntesis de carotenoides puede
llevarse a cabo, tal como, se ha reportado en mango (Aina 1990).
Figura 13: Contenido de carotenoides totales en dos estados de

madurez, verde y pintón, provenientes de 4 árboles de lúcuma (A1,
A2, A3 y A4) del biotipo “Dos marrón”.
Se obtuvieron valores promedio de carotenoides totales de 8,3 ± 0,7 y 14,8 ± 2,2 mg de β-

caroteno/100g (ms) para los estados verde y pintón, respectivamente. El resultado
promedio para el estado verde es comparable al reportado en un estudio en lúcuma chilena
del biotipo Leiva1 en estado pintón, el cual fue de 5 ± 2 mg de β-caroteno/100 g (ms)
(Fuentealba et al. 2016), lo que indicaría que la lúcuma chilena “Leiva1” en estado pintón
presenta un menor contenido de carotenoides totales que la lúcuma peruana “Dos Marrón”
en estado verde. Asimismo, dichos autores reportaron un rango de 22-50 mg β-caroteno
/100 g (ms) para lúcuma en estado de madurez comercial en tres biotipos chilenos
(Rosalia, Montero y Leiva1). Mientras que, García (2016), obtuvo 24,9 y 30,1 mg de β-
caroteno/100 g (ms) para lúcuma “Seda” y “Beltrán” respectivamente, ambas en estado de
madurez comercial. En conjunto, estos resultados dan evidencia de la correlación directa
entre el avance del estado de madurez de la fruta y el progreso de la carotenogénesis (Aina
1990).
Por otro lado, De Lanerolle et al. (2008) reportaron que el contenido de carotenoides
totales en zapote amarillo (Pouteria campechiana), fruta del mismo género que la lúcuma,
varía de 1,9 a 23,5 mg/100 g (ms) abarcando así el rango de carotenoides totales reportados
en el presente estudio. Sin embargo, cabe mencionar que la composición final de
carotenoides está influenciada por la variedad o biotipo (factor genético), el estado de
madurez al momento de la cosecha, factores climáticos, prácticas de cultivo, manejo post-
cosecha y condiciones de procesamiento y almacenamiento (Rodriguez-Amaya 2010).
Respecto a la caracterización de carotenoides en frutos tropicales y especies de Pouteria,

como el sapote ( Murillo et al. 2013, Moo-Huchin et al. 2014), canistel (P. campechiana)
(Da Costa et al. 2010) y lúcuma (Erazo et al. 1999, Fuentealba et al. 2016) se indica que en
estas especies, las xantofilas, especialmente los epóxidos (violaxantina y neoxantina)
constituyen el principal grupo de carotenoides y se encuentran esterificados en su mayoría
con ácidos grasos (Eskin y Shahidi 2013). Respecto a esto algunos estudios han propuesto
que la esterificación facilita el almacenamiento de carotenoides (Howitt y Pogson 2006).
De hecho, se ha propuesto que la esterificación podría servir como un medio para
estabilizar los carotenoides, lo que ayudaría a proteger los triacilgliceroles, lípidos
insaturados y otros compuestos sensibles a la luz de la fotooxidación (Cazzonelli y Pogson
2010, Soloychenko et al. 2010). Es así que debido a la complejidad de las muestras que
contienen carotenoides esterificados y también con el fin de eliminar lípidos y clorofilas
interferentes muchos autores, incluyendo la presente investigación, optan por la
saponificación de las muestras y considerar solo las unidades de carotenoides libres (no
esterificados) (Carvalho et al. 2013).
En la Figura 14 se observa el perfil de carotenoides obtenido por HPLC-DAD para los

estados verde (A) y pintón (B).
45
Figura 14: Perfiles HPLC-DAD de los carotenoides de lúcuma del biotipo
“Dos Marrón” en dos diferentes estados de madurez: A (estado verde) y B
(estado pintón).
Este análisis cromatográfico, permitió la separación de 12 carotenoides, 10 de los cuales

pudieron ser identificados tentativamente mediante comparación de tiempos de retención y
espectros de absorción (anexo 10) con los reportados en la literatura (anexo 11), tal como
fue realizado por García (2016). Los principales carotenoides identificados se muestran en
el cuadro 3.
Cuadro 3: Identificación de los carotenoides presentes en lúcuma del biotipo
“Dos Marrón” para los estados de madurez verde y pintón
TIEMPO DE
N° RETENCIÓN λ MÁX (nm) IDENTIFICACIÓN
(MIN)
1 8,6 402,3;424,1 Auroxantina
2 14,7 419,2; 443,4; 471,2 Trans-Neoxantina
3 16,2 416,8; 441,0; 471,2 Trans-Violaxantina
4 23,9 448,2; 477,3 Isómero de luteína
5 24,9 415,6; 438,5; 466,4 Cis-violaxantina
6 27,8 420,4; 447 No identificado
7 30,2 453,1; 474,9 No identificado
8 34,9 453,1; 482,1 Trans-Zeaxantina
9 37,3 444,6; 471,2 9- ó 9’-cis-luteína
10 47,2 317,6; 418,0; 443,4; 473,7 9- ó 9’-cis-β-criptoxantina
11 53,5 336,7; 450,6; 476,1 9- ó 9’-cis- β-caroteno
12 59,7 451,9; 479,7 Trans-β-caroteno
Ambos estados de madurez presentan un perfil de carotenoides similar existiendo

diferencias solo en las alturas y áreas de los picos. En el estado pintón, los carotenoides se
encuentran en una mayor concentración que en el estado verde, lo que concuerda con los
resultados de carotenoides totales mencionados anteriormente (figura 13). Asimismo, los
carotenoides obtenidos corresponden con carotenoides que se pueden encontrar en frutas
(anexo 12) siendo los componentes mayoritarios las xantofilas, así también los resultados
son consistentes con lo reportado por Demmig-Adams et al. (1996), quienes sostienen que
los frutos no maduros presentan los carotenoides luteína y β-caroteno, y en menor
proporción zeaxantina, neoxantina y otros carotenoides no identificados. Esta es la
composición típica de carotenoides en tejidos verdes fotosintéticos, donde los carotenoides
se encuentran en los cloroplastos, asociados en los complejos “carotenoides-proteína-
clorofila” y tienen funciones esenciales de captación de luz y foto protección de la clorofila
(Demmig-Adams et al. 1996).
Erazo et al. (1999) analizaron 6 biotipos de lúcuma chilena en estado de madurez
comercial y sostienen que todas las selecciones presentan trans-β-caroteno en
concentraciones variables y otros dos isómeros de β-caroteno que no fueron identificados.
En ambos estados, verde y pintón, se pudo identificar tanto trans-β-caroteno como 9’-cis-
β-caroteno, no obstante el bajo contenido de estos carotenoides indicaría que son
rápidamente hidroxilados a medida que la maduración progresa, al punto de casi
desaparecer al alcanzar la madurez organoléptica. Este proceso parece empezar incluso
antes de la madurez de cosecha ya que un estudio en lúcuma (P. lucuma) del biotipo
Leiva1 durante tres estados de madurez: estado pintón, abscisión natural del árbol y
abscisión natural del árbol más una semana a 20 °C y 60-70 por ciento de humedad
relativa, reportó que el contenido de β-caroteno no presentó un cambio significativo (p <
0.05) fluctuando en un rango de 7,2-8,4 µg β-caroteno/g (ms) (Fuentealba et al. 2016).
4.1.3 TOCOFEROLES
Mediante análisis cromatográfico HPLC-DAD se detectó en la lúcuma el α- y γ-tocoferol,

para ambos estados de madurez (cuadro 4, figura 15, anexo 16). No se detectó δ-tocoferol,
el cual es el único tocoferol reportado en mamey (Pouteria sapota) y cuyo contenido es de
0,36 mg/ 100 g (ms) (Yahia y Gutiérrez-Orozco 2011).
Cuadro 4: Contenido de tocoferoles* lúcuma del biotipo “Dos Marrón” para los
estados de madurez verde y pintón
VERDE PINTÓN
COMPONENTE
(mg/100 g, ms) (mg/100 g, ms)
α-Tocoferol 10,5 ± 1,6a 5,1 ± 1,1b
β-Tocoferol N.D. N.D.
γ-Tocoferol 0,68 ± 0,04a 0,15 ± 0,02b
δ-Tocoferol N.D. N.D.
*Letras diferentes dentro de la misma fila indican diferencias significativas (p < 0.05); N.D.: no detectado
Picos: 1=α-tocoferol, 2= γ-tocoferol.
Figura 15: Perfiles HPLC-DAD de los tocoferoles de lúcuma

del biotipo “Dos Marrón” en dos diferentes estados de
madurez: A (estado verde) y B (estado pintón).
Ambos estados de madurez presentan un perfil de tocoferoles similar existiendo

diferencias solo en las alturas de los picos (figura 15). En el estado pintón, α-tocoferol se
encuentra en una menor concentración que en el estado verde, lo cual discrepa con lo
reportado por Abushita et al. (1997), quienes sostienen que mientras va aumentando la
maduración del fruto existe un incremento en la síntesis de α-tocoferol. Sobre esto
Puntarulo (1993) sugiere que el contenido de α-tocoferol se ajusta en respuesta al estrés
oxidativo y es que diversos factores ambientales (por ejemplo, alta radiación UV-B, déficit
hídrico, bajas temperaturas, estrés salino, ozono, contaminantes, otros) pueden conducir a
un estrés oxidativo en plantas (Smirnoff 1993).
Hasta la fecha, la comprensión del papel de los tocoferoles como respuesta al estrés
oxidativo está limitado a las correlaciones entre el grado de estrés y la concentración de
tocoferoles (Munné-Bosch y Alegre 2002). Esto indicaría que posiblemente la planta sufrió
un grado de estrés considerable en su paso al estado pintón puesto que la concentración de
α-tocoferol disminuyó casi en un 50 por ciento, esta postura es sustentada por Munné-
Bosch y Alegre (2002), quienes sostienen que el α-tocoferol disminuye cuando una alta luz
es combinada con un déficit hídrico. Estos resultados indican que aunque el α-tocoferol
pueda ofrecer un cierto grado de protección contra la radiación UV-B y otros factores; esta
protección está limitada por el contenido de los otros antioxidantes presentes y por la
cantidad de las especies reactivas de oxígeno. Por lo tanto, es evidente que los tocoferoles,
entre otros antioxidantes, juegan un papel importante en la respuesta del estrés (Munné-
Bosch y Alegre 2002).
El estado verde en promedio presentó un valor de 10,5 ± 1,6 mg α-tocoferol/100 g (ms),

mientras que el pintón de 5,1 ± 1,1 mg α-tocoferol/100 g (ms). Ambos valores son
comparables a los reportados por García (2016), quien obtuvo 4,7 y 5,9 mg α-
tocoferol/100g (ms) en lúcuma en estado de madurez comercial de los biotipos “Beltrán” y
“Seda” respectivamente y a los reportados en mango (entre 1,2 - 9,4 mg/100 g, ms),
asimismo, son inferiores a los reportados en frambuesa 36,6 mg/100 g (ms) y superiores a
los encontrados en plátano, manzana, pera, durazno y naranja (0,2 - 0,7; 0,3; 0,4; 0,8 y 0,3
mg/100 g ms) respectivamente (Stone y Papas 2003, Vilela et al. 2013, Carvalho et al.
2013, Vilela et al. 2014).
Respecto al γ-tocoferol, según Abushita et al. (1997) este aumenta primero y luego
disminuye durante los estados de madurez posteriores, lo cual concuerda con los resultados
obtenidos (cuadro 4 y figura 15), pasando de 0,68 ± 0,04 a 0,15 ± 0,02 mg/100 g (ms) del
estado verde al estado pintón; estos valores son comparables a los obtenidos por García
(2016) para lúcuma madura del biotipo Beltrán (0,71 ± 0,3 mg/100 g, ms) y a los obtenidos
por Chun et al. (2006), quienes obtuvieron concentraciones que van de 0,13 a 0,69 mg/100
g (ms) para palta y de 0,16 ± 0,16 mg/100 g (ms) para uvas verde sin semillas; sin
embargo, son muy inferiores respecto a los obtenidos por Ohrvall et al. (1996) para
frambuesas (11,5 a casi 20 mg/100 g, ms) y superiores a los reportados en peras (0,08 ±
0,07 mg/100 g, ms) y durazno (0,02 ± 0,02 mg/100 g, ms). Aunque en comparación con
50
otras fuentes de tocoferoles tales como aceites y frutos secos, el contenido de tocoferoles
totales en lúcuma es bajo, esta fruta aporta una mayor cantidad de α-tocoferol que es el
tocoferol con mayor actividad vitamina E (Kamal-Eldin y Budilarto 2015). Sin embargo, γ-
tocoferol tiene un alto potencial antioxidante y otras propiedades promotoras de la salud.
Por ejemplo, su consumo ha sido correlacionado negativamente con enfermedades
coronarias (Ohrvall et al. 1996).
4.1.4 FITOESTEROLES
Con respecto a los fitosteroles, en la investigación se detectaron tanto β-sitosterol como

cicloartenol en ambos estados de madurez y sus contenidos se muestran en el cuadro 5
(anexo 21), no pudiéndose detectar ni campesterol ni stigmasterol.
En la figura 16, se muestran los perfiles obtenidos mediante GC-FID para los dos estados
de madurez, se observa que tanto el estado verde como pintón, nuevamente presentan
perfiles similares variando la altura de los picos. Siendo el fitosterol mayoritario el β-
sitosterol, el cual es predominante en la mayoría de frutas y verduras (Normén et al. 1999,
Han et al. 2008).
Cuadro 5: Contenido de fitosteroles* en lúcuma del biotipo “Dos

Marrón” para los estados de madurez verde y pintón
VERDE PINTÓN
COMPONENTE
(μg/g, ms) (μg/g, ms)
β-sitosterol 4,4 ± 1,0a 6,5 ± 2,4a
Stigmasterol N.D. N.D.
Cicloartenol 0,74 ± 0,07a 0,85 ± 0,26a
Campesterol N.D. N.D.
*Letras diferentes dentro de la misma fila indican diferencias significativas (p < 0.05);
N.D.: no detectado
Picos: 1=IS (5-α-colestanol), 2= β-sitosterol, 3= no identificado, 4= cicloartenol.
Figura 16: Cromatografía de gases (GC-FID) del extracto lipofílico

de lúcuma del biotipo “Dos Marrón” en dos diferentes estados de
madurez: A (estado verde) y B (estado pintón).
Respecto a la maduración, este proceso en algunos frutos como el tomate producen un

incremento sustancial en la síntesis de esteroles, especialmente de fitosteroles libres (Han
et al. 2008). Sin embargo, no se encontraron diferencias estadísticas significativas entre las
concentraciones de fitosteroles para ambos estados de madurez de lúcuma (p > 0,05).
En la actualidad, se dispone de poca información acerca de la composición de la fracción

lipídica de las especies de Pouteria. Se ha identificado al β-sitosterol en la corteza de
aguay (Pouteria caimito); cicloartenol y lanosterol en hojas de Pouteria torta (Silva et al.
2009) y β-sitosterol y cicloartenol en pulpa de lúcuma en madurez comercial en un estudio
reciente (García 2016). Este autor reporta valores de 5,27 ± 0,07 y 4,44 ± 0,02 μg/g (ms)
para β-sitosterol y 2,48 ± 0,03 y 3,50 ± 0,02 μg/g (ms) para cicloartenol para los biotipos
Seda y Beltrán, respectivamente. Estos valores son comparables a los obtenidos en el
cuadro 5, siendo muy similares a los obtenidos para β-sitosterol tanto en estado verde (4,4
± 1,0 μg/g, ms) como pintón (6,5 ± 2,4 μg/g, ms). De otro lado, estos valores son inferiores
respecto a los reportados tanto en plátano (105 - 226 μg/g, ms) (Vilela et al. 2014) como en
mango (237 - 692 μg/g, ms) (Vilela et al. 2013). Además, el contenido de β-sitosterol en
lúcuma en base húmeda (bh) para los estados verde y maduro (4,3 ± 1,0 μg/g y 6,4 ± 2,4
μg/g ) es inferior al reportado en frutas (en bh) tales como manzana (130 μg/g, bh), plátano
(110 μg/g, bh), kiwi (72 μg/g, bh), durazno (130 μg/g, bh), piña (110 μg/g, bh) y sandía (9
μg/g, bh) (Normén et al. 1999).
En cuanto al cicloartenol tanto el estado verde (0,74 ± 0,07 μg/g, ms) como pintón (0,85 ±
0,26 μg/g, ms) presentaron concentraciones similares encontrándose cerca del rango
reportado por Vilela et al. (2014) para plátano (1 - 4 μg/g, ms). Como se observa, el
contenido de β-sitosterol y cicloartenol es inferior al reportado en otras frutas por tanto, la
pulpa de lúcuma contribuye en menor proporción a la ingesta de estos componentes.
4.2 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
Los resultados que se muestran en el cuadro 6 (anexos 24, 25, 26, 27, 28, 29 y 30)
revelaron diferencias significativas (p < 0,05) para las capacidades antioxidantes
hidrofílicas de la lúcuma, medidas por ABTS y ORAC, siendo mayor esta propiedad en el
estado verde; mientras que no existen diferencias significativas (p > 0,05) en la capacidad
antioxidante lipofílica entre los estados de madurez estudiados (figura 17).
53
Cuadro 6: Capacidad antioxidante hidrofílica y lipofílica (μmol Trolox equivalente
(TE)/g, ms) en lúcuma del biotipo “Dos Marrón” para los estados de madurez verde y
pintón
CAPACIDAD CAPACIDAD CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE ANTIOXIDANTE ANTIOXIDANTE
ESTADO
HIDROFÍLICA HIDROFÍLICA LIPOFÍLICA
(ABTS) (ORAC) (ABTS)
Verde 1245,4 ± 161,5a 166,6 ± 13,9a 3,7 ± 0,3a
Pintón 992,7± 96,4b 115,8 ± 12,5b 4,0± 0,5a
* Los valores son expresados como la media ± desviación estándar (n=3), *Letras diferentes dentro de la
misma columna indican diferencias significativas (p < 0,05)
Figura 17: Contenido de capacidad antioxidante lipofílica (ABTS) en

dos estados fisiológicos de lúcuma, verde y pintón, provenientes de 4
árboles (A1, A2, A3 y A4).
García (2016) reportó valores de 8,7 ± 0,1 y 7,4 ± 0,4 μmol TE/g (ms) para lúcuma en
madurez comercial del biotipo Beltrán y Seda, respectivamente. Estos valores son
superiores a los obtenidos en los estados verde y pintón del presente estudio, pues como
era de esperarse al avanzar el estado de madurez se fomenta la carotenogénesis y la síntesis
de tocoferoles y ello debería tener incidencia en la capacidad antioxidante lipofílica. Sin
embargo, autores como Fuentealba et al. (2016) no detectaron reactividad de la fracción
lipofílica en lúcuma, en estado pintón y en madurez comercial, frente a los radicales ABTS
y DPPH, evidenciándose que diferentes resultados pueden obtenerse de frutos
pertenecientes a una misma especie pero de diferentes biotipos. Es así que, de acuerdo a lo
reportado en la literatura, no es posible establecer una relación concluyente entre el
contenido de los compuestos lipofílicos con capacidad antioxidante y el valor mismo de la
capacidad antioxidante (Arnao et al. 2001, Wu et al. 2004, Yahia y Gutiérrez-Orozco
2011, Fuentealba et al. 2016). En este contexto, los resultados obtenidos en la presente
investigación concuerdan con lo afirmado anteriormente, observándose valores de
correlación bajos con respecto a la capacidad antioxidante lipofílica para carotenoides, α-
tocoferol y γ-tocoferol (r  0,5). Esto se debería probablemente a que los métodos
empleados para la determinación de la capacidad antioxidante no contemplan el
mecanismo de reacción antioxidante de los compuestos lipofílicos, especialmente de los
carotenoides, los cuales han mostrado ser efectivos ante radicales libres presentes in vivo,
tales como las especies reactivas de oxígeno, mas no ante los radicales usualmente
empleados in vitro (Rodriguez-Amaya 2010).
Por otro lado, diversos estudios han reportado una correlación fuerte entre el contenido de
compuestos fenólicos totales y la capacidad antioxidante hidrofílica (Decker 1995;
Chirinos et al. 2008a, 2008b, 2009; Gordon et al. 2011; Alexandre et al. 2012; Gomes et
al. 2013; Ma et al. 2004; Moo-Huchin et al. 2014), así estos compuestos son considerados
como los mayores contribuyentes a la capacidad antioxidante hidrofílica de los alimentos
(Rodriguez-Amaya 2010).
Respecto a la capacidad antioxidante hidrofílica empleando el método ORAC, la figura 18

muestra que los árboles verdes presentaron en general mayores valores de trolox
equivalente/g (ms) que los árboles pintones existiendo diferencias estadísticas
significativas entre ambos estados (p < 0,05) (anexos 27 y 28), teniéndose como valores
promedios 166,7 ± 13,9 y 115,8 ± 12,5 μmol TE/g (ms) para el estado verde y pintón,
respectivamente. Estos valores son muy superiores a los reportados por García (2016),
quien empleó el método ORAC en dos biotipos de lúcuma en madurez comercial
obteniendo valores de 12,2 ± 0,3 y 12,6 ± 0,8 μmol TE/g (ms) para los biotipos Beltrán y
Seda, respectivamente. Esta diferencia se debe a que a medida que el fruto va madurando,
la concentración de compuestos fenólicos disminuye y por ende, la capacidad antioxidante
hidrofílica también disminuye. Dicha relación queda comprobada con los valores de
compuestos fenólicos totales obtenidos por García (2016) para lúcuma en madurez
comercial para los biotipos Beltrán y Seda (2,5 y 2,4 mg AGE/g, ms), los cuales son muy
inferiores a los reportados en el presente estudio para los estados verde (83,3 mg AGE/g,
ms) y pintón (69,3 mg AGE/g, ms).
Figura 18: Contenido de capacidad antioxidante hidrofílica (ORAC) en

dos estados fisiológicos de lúcuma, verde y pintón, provenientes de 4
árboles (A1, A2, A3 y A4).
Asimismo, los valores obtenidos por el método ORAC para los estados verde y pintón son
comparables a los obtenidos en el lulo (100,9 ± 1,5 μmol TE/g, ms) y mora (124,7 ± 9,9
μmol TE/g, ms) e inferiores a los reportados en guayaba (180 ± 8,5 μmol TE/g, ms) y fresa
(357,4 ± 25,6 TE/g, ms), cabe recalcar que dichos valores de frutas fueron obtenidos por
Zapata et al. (2014) empleando el mismo solvente de extracción: acetona/ agua/ácido
acético (70; 29,5; 0,5 v/v/v) que el empleado en el presente estudio.
Respecto a la capacidad antioxidante hidrofílica medida mediante el método ABTS, en la

figura 19 se observa que existen diferencias significativas entre los estados verde y pintón
(p < 0,05) (anexos 25 y 26). Los valores promedio obtenidos fueron de 1245,4 ± 161,5 y
992,7 ± 96,4 μmol TE/g (ms) para los estados verde y pintón, respectivamente. En este
contexto, Fuentealba et al. (2016) sostienen que el estado de madurez en lúcuma influye
fuertemente en la capacidad antioxidante medida por el método ABTS. Así mismo, estos
autores reportaron que la capacidad antioxidante en las fracciones hidrofílicas disminuye
significativamente con el estado de madurez, presentando el mayor valor el estado pintón
(1096,9 ± 158,6 μmol TE/g, ms), siguiendo el estado de la abscisión natural del árbol
(239,0 ± 196 μmol TE/g, ms) y finalmente el estado con una semana a 20 °C y 60-70 por
ciento de humedad relativa después de la absición natural del árbol (4,8 ± 0,5 μmol TE/g,
ms). Estos resultados sugieren que la lúcuma en el estado verde contiene la mayor
concentración de compuestos con alta actividad antioxidante y, que en el estado de
madurez comercial, estos se encuentran en poca concentración, reportándose poca
actividad antioxidante. Sin embargo, cabe señalar que este patrón no se repite en todas las
frutas, pues a diferencia de la lúcuma, la guayaba (Psidium guajava) en su estado verde
presenta baja capacidad antioxidante, mientras que en su estado maduro presenta una alta
actividad antioxidante (180 ± 8,5 μmol TE/g, ms) (Espinal, 2010). De acuerdo a esto, la
capacidad antioxidante variará en el fruto de acuerdo al estado de madurez en que se
encuentre, así como al biotipo al cual pertenece.
Figura 19: Contenido de capacidad antioxidante hidrofílica (ABTS)

en dos estados fisiológicos de lúcuma, verde y pintón, provenientes
de 4 árboles (A1, A2, A3 y A4).
Finalmente, se observó una buena correlación con respecto a los compuestos fenólicos
totales para las capacidades antioxidantes hidrofílicas ABTS (r =0,8) y ORAC (r =0,7).
4.3 CAPACIDAD HIPOGLUCEMIANTE
Los resultados de los ensayos de inhibición de α-glucosidasa y α- amilasa se muestran en

los cuadros 7 y 8, respectivamente.
Cuadro 7: Inhibición de α-glucosidasa (%) para tres concentraciones de lúcuma (μg, ms)
ESTADO VERDE ESTADO PINTÓN
ACTIVIDAD DE INHIBICIÓN DE α- ACTIVIDAD DE INHIBICIÓN DE α-GLUCOSIDASA
LÚCUMA (μg, ms)
GLUCOSIDASA (%) (%)
A1 A2 A3 A4 A1 A2 A3 A4
10 98,8 ± 0,1a 98,0 ± 0,4a 95,7 ± 2,2b 98,1 ± 0,2a 70,1 ± 0,7f 83,1 ± 0,1c 80,8 ± 0,7d 77,8 ± 0,2e
5 90,9 ± 1,8a 75,5 ± 1,0c 55,2 ± 3,6d 82,7 ± 1,7b 32,6 ± 0,9e 33,8 ± 0,3e 31,6 ± 1,2e 32,8 ± 0,5e
3 53,0 ± 0,8a 40,5 ± 0,2c 34,3 ± 0,7d 47,2 ± 1,4b 16,9 ± 0,7e 17,6 ± 0,1e 18,3 ± 0,6e 17,2 ± 0,4e
* Los valores son expresados como la media ± desviación estándar (n=3), *Letras diferentes dentro de la misma fila indican diferencias significativas (p < 0,05)
Cuadro 8: Inhibición de α-amilasa (%) para tres concentraciones de lúcuma en μg (ms)

ESTADO VERDE ESTADO PINTÓN
LÚCUMA (μg, ms) ACTIVIDAD DE INHIBICIÓN DE α-AMILASA (%) ACTIVIDAD DE INHIBICIÓN DE α-AMILASA (%)
A1 A2 A3 A4 A1 A2 A3 A4
10 91,6 ± 1,4 a 91,9 ± 1,0 a 91,0 ± 1,7 a 92,7 ± 4,5 a 92,3 ± 4,7 a 91,1 ± 1,5 a 88,5 ± 2,3 a 87,4 ± 1,6 a
5 88,2 ± 0,5 a 87,8 ± 1,0 a 87,6 ± 0,5 a 89,1 ± 4,2a 88,3 ± 0,8 a 88,5 ± 1,9 a 87,9 ± 5,2 a 86,8 ± 3,1 a
3 87,0 ± 2,0 a 85,7 ± 1,9 a 86,0 ± 1,9 a 87,6 ± 1,7 a 85,8 ± 1,7 a 86,5 ± 1,3 a 86,2 ± 2,4 a 85,7 ± 0,1 a
* Los valores son expresados como la media ± desviación estándar (n=3), *Letras diferentes dentro de la misma fila indican diferencias significativas (p < 0,05)
De los cuadros, se aprecia que la lúcuma presenta una alta capacidad de inhibición de α-
amilasa y α-glucosidasa a bajas concentraciones, lo cual es confirmado por Pinto et al.
(2009) quienes al estudiar la posible inhibición de α-amilasa y α-glucosidasa en varias
frutas nativas peruanas, concluyeron que la lúcuma presentó una mayor inhibición de α-
glucosidasa a bajas concentraciones (alrededor de 80 por ciento) con respecto a frutas
como pacay, papayita arequipeña y aguamanto. Asimismo, Fuentealba et al. (2016)
sostienen que la inhibición de α-glucosidasa para lúcuma del biotipo Leiva1 abarca un
rango de 73 a 95,9 por ciento empleando una dosis de 40 μg (ms). Mientras que en el
cuadro 7, se observa que se alcanza un rango similar de 70,1 a 98,8 por ciento empleando
solo una dosis de 10 μg (ms). Por otro lado, con respecto a la inhibición de α-amilasa, se
reportó un valor de 91,9 ± 5,6 por ciento empleando una dosis de 2 mg (ms) para lúcuma
del biotipo Leiva1 en estado pintón (Fuentealba et al. 2016), mientras que al emplear una
dosis menor de la lúcuma en estudio (10μg, ms) se obtuvo un valor de inhibición de 87,4 a
92,3 por ciento para el mismo estado de madurez (cuadro 8). Estos resultados indicarían
una mejor inhibición de α-glucosidasa y α-amilasa por parte de la lúcuma del biotipo “Dos
Marrón” estudiada en el presente estudio.
Fuentealba et al. (2016) y Tundis et al. (2013), sostienen que la actividad inhibitoria de α-
amilasa y α-glucosidasa es significativamente influenciada por el estado de madurez del
fruto. Es así que en el cuadro 7, se observa una menor capacidad inhibitoria de α-
glucosidasa en el estado pintón como resultado de las diferencias significativas entre
ambos estados de madurez (p < 0,05) (anexos 39, 41 y 43), lo cual no ocurre en el cuadro
7, donde no se evidenciaron diferencias significativas (en α-amilasa) entre los dos estados
de madurez (anexos 32, 34 y 36).
Se encontró una buena correlación entre el contenido de fenólicos totales y la inhibición de

α-glucosidasa (r =0,78), la cual es similar a la reportada por Pinto et al. (2009) (r = 0,79).
Esto nos llevaría a pensar que entonces debería existir una buena correlación entre la
capacidad antioxidante y la inhibición de α-glucosidasa, sin embargo no se encontró
correlación entre ambas características, suceso que también reportan Pinto et al. (2009).
Con respecto a α-amilasa, no se encontró una buena correlación entre el contenido de

fenólicos totales y la inhibición de esta enzima (r = 0,19) debido a que como Pinto et al.
(2009) mencionan la capacidad antioxidante no refleja la importancia de las estructuras
59
funcionales de los compuestos fenólicos en el contexto de inhibición de α-amilasa
Asimismo, Cheplick et al. (2007) también reportaron que al comparar la actividad
inhibitoria de α-amilasa y la capacidad antioxidante en frambuesas no se encontró
correlación alguna. Estos autores sugieren que probablemente la actividad de inhibición de
α-amilasa se deba a determinados fenólicos específicos.
60
V. CONCLUSIONES
- El estado de madurez influye en el contenido de metabolitos secundarios, observándose

que las lúcumas en el estado verde presentaron la mayor cantidad de compuestos
fenólicos totales y tocoferoles. Mientras que las lúcumas en estado pintón presentaron la
mayor cantidad de carotenoides. No se encontraron diferencias significativas en el
contenido de fitosteroles entre los estados de madurez estudiados.
- Ambos estados de madurez presentaron un perfil de compuestos fenólicos,

carotenoides, tocoferoles y fitosteroles similar diferenciándose a nivel de las
concentraciones.
- Los compuestos fenólicos más importantes encontrados mediante UPLC-DAD en

lúcuma en estado verde y pintón pertenecieron a las familias de los flavanoles y
flavanonas.
- La capacidad antioxidante ABTS hidrofílica fue superior a la capacidad antioxidante

lipofílica para los dos estados de madurez. No se encontraron diferencias significativas
en la capacidad antioxidante lipofílica ABTS entre los estados de madurez estudiados.
- Existe una correlación positiva entre el contenido de compuestos fenólicos totales y la

capacidad antioxidante hidrofílica medida mediante ABTS (r =0,8) y ORAC (r =0,7).
- Una correlación positiva se estableció entre el contenido de compuestos fenólicos

totales y la inhibición de α-glucosidasa (r =0,78), pero no a nivel de compuestos
fenólicos totales y la inhibición de α-amilasa.
- La actividad inhibitoria de α-glucosidasa estuvo significativamente influenciada por el

estado de madurez.
VI. RECOMENDACIONES
- Realizar un estudio sobre los efectos del manejo post-cosecha sobre los metabolitos
secundarios en diferentes biotipos de lúcuma.
- Caracterizar los metabolitos compuestos fenólicos y carotenoides de lúcuma empleando

técnicas tales como la espectrometría de masas, para una identificación precisa de la
naturaleza de estos compuestos y establecer relaciones estructura-función de los
mismos.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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VIII. ANEXOS
ANEXO 1: CONTENIDO DE MATERIA SECA (MS) EN LÚCUMA DEL BIOTIPO

MUESTRA % MS
1 A1 R1 96,78
2 A1 R2 96,74
3 A1 R3 96,95
4 A2 R1 97,35
5 A2 R2 96,70
Verde
6 A2 R3 97,65
7 A3 R1 96,55
8 A3 R2 96,69
9 A3 R3 96,42
10 A4 R1 96,92
11 A4 R2 97.55
12 A4 R3 97,11
13 A1 R1 96,74
14 A1 R2 96,37
15 A1 R3 96,65
16 A2 R1 98,78
17 A2 R2 98,81
Pintón
18 A2 R3 98,89
19 A3 R1 97,78
20 A3 R2 97,60
21 A3 R3 97,97
22 A4 R1 98,87
23 A4 R2 99,09
24 A4 R3 99,04
A1= árbol 1, A2= árbol 2, A3= árbol 3, A4= árbol 4, R1=
repetición 1, R2= repetición 2, R3= repetición 3
ANEXO 2: CONTENIDO DE COMPUESTOS FENÓLICOS TOTALES EN
LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS MARRÓN” EN ESTADOS DE MADUREZ
VERDE Y PINTÓN
MUESTRA mg AGE/g MS
1 A1 R1 93,8
2 A1 R2 103,6
3 A1 R3 104,9
4 A2 R1 79,0
5 A2 R2 85,8
Verde
6 A2 R3 95,9
7 A3 R1 70,4
8 A3 R2 67,2
9 A3 R3 63,5
10 A4 R1 70,5
11 A4 R2 82,8
12 A4 R3 82,2
13 A1 R1 66,8
14 A1 R2 73,8
15 A1 R3 70,4
16 A2 R1 67,0
17 A2 R2 77,3
Pintón
18 A2 R3 67,0
19 A3 R1 67,9
20 A3 R2 67,4
21 A3 R3 69,7
22 A4 R1 64,4
23 A4 R2 72,0
24 A4 R3 67,6
A1= árbol 1, A2= árbol 2, A3= árbol 3, A4= árbol 4, R1= repetición 1,
R2= repetición 2, R3= repetición 3
78
ANEXO 3: CONTENIDO DE FLAVANOLES Y FLAVANONAS EN LÚCUMA
DEL BIOTIPO “DOS MARRÓN” EN ESTADOS DE MADUREZ VERDE Y
PINTÓN
FLAVANOLES FLAVANONA
(CUANTIFICADO (CUANTIFICADO
MUESTRA COMO COMO
CATEQUINA ERIODICTIOL
mg/g MS) mg/g MS)
1 A1 R1 1,8 0,9
2 A1 R2 1,2 0,9
3 A1 R3 1,5 0,9
4 A2 R1 1,3 1,0
5 A2 R2 1,2 1,0
Verde
6 A2 R3 1,2 1,0
7 A3 R1 1,3 1,0
8 A3 R2 1,1 1,0
9 A3 R3 1,2 1,0
10 A4 R1 1,8 1,1
11 A4 R2 1,7 1,1
12 A4 R3 1,7 1,1
13 A1 R1 1,2 0,7
14 A1 R2 1,0 0,9
15 A1 R3 1,1 0,8
16 A2 R1 1,01 0,9
17 A2 R2 0,9 1,0
Pintón
18 A2 R3 1,0 0,9
19 A3 R1 1,1 0,8
20 A3 R2 1,1 0,8
21 A3 R3 1,1 0,8
22 A4 R1 1,0 0,7
23 A4 R2 1,1 0,7
24 A4 R3 1,0 0,7
A1= árbol 1, A2= árbol 2, A3= árbol 3, A4= árbol 4, R1= repetición 1, R2= repetición
2, R3= repetición 3
79
COMPUESTOS FENÓLICOS TOTALES EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS
MARRÓN”
Prueba W de Mann-Whitney (comparación de medianas)
CONTRASTE VALOR-P SIGNIFICACIÓN

Verde - Pintón 0,009344 *
* Diferencia significativa (p < 0,05)

COMPUESTOS FENÓLICOS TOTALES EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS
MARRÓN”
TABLA ANOVA
SUMA DE CUADRADO
FUENTE GL RAZÓN-F VALOR-P
CUADRADOS MEDIO
Entre grupos 3014,32 7 430,617 14,74 0,0000
Intra grupos 467,38 16 29,2113
Total (Corr.) 3481,7 23
Prueba de Múltiples Rangos (Tukey)

Método: 95,0 porcentaje Tukey HSD
ÁRBOL CASOS MEDIA GRUPOS HOMOGÉNEOS
A3V 3 67,0363 A
A4P 3 68,0257 A
A3P 3 68,3253 A
A1P 3 70,3277 A
A2P 3 70,4517 A
A4V 3 78,5257 AB
A2V 3 86,9243 BC
A1V 3 100,775 C
A1= árbol 1, A2= árbol 2, A3= árbol 3, A4= árbol 4, P= pintón, V= verde
80
FLAVANOLES TOTALES EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS MARRÓN”

Verde - Pintón 0,0000749769 *

FLAVANOLES TOTALES EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS MARRÓN”
Prueba de Kruskal-Wallis
TAMAÑO RANGO GRUPOS

ÁRBOL
MUESTRA PROMEDIO HOMOGÉNEOS
AP2 3 2,16667 D
AP4 3 6,16667 DC
AP3 3 8,83333 DC
AP1 3 9,83333 DC
AV3 3 15,3333 C
AV2 3 16,0 C
AV1 3 19,6667 B
AV4 3 22,0 A
Estadístico = 19,8117; Valor-P = 0,00599115; * Diferencia significativa (p < 0,05)
81
FLAVANONAS TOTALES EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS MARRÓN”
Prueba T
Comparación de medias
Verde - Pintón 0,000152299 *

FLAVANONAS TOTALES EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS MARRÓN”

ÁRBOL
AP4 3 3,0 E
AP3 3 6,66667 ED
AP1 3 7,0 ED
AV1 3 11,0 DC
AP2 3 13,3333 C
AV3 3 16,0 CB
AV2 3 20,0 BA
AV4 3 23,0 A
Estadístico = 20,2085; Valor-P = 0,00513656; * Diferencia significativa (p < 0,05)
82
ANEXO 10: ESPECTROS ULTRAVIOLETA-VISIBLE (450 nm) DE LOS
CAROTENOIDES IDENTIFICADOS EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS
MARRÓN” EN ESTADOS DE MADUREZ VERDE Y PINTÓN
Tiempo de retención: 8,6 minutos Tiempo de retención: 14,7 minutos

Identificación tentativa: Auroxantina Identificación tentativa: Trans-neoxantina

Identificación tentativa: Trans-Violaxantina Identificación tentativa: Isómero de luteína
83
«continuación»

Identificación tentativa: Cis-violaxantina Identificación tentativa: No identificado

Identificación tentativa: No identificado Identificación tentativa: Trans- Zeaxantina
84
«continuación»

Identificación tentativa: 9- ó 9’-cis-luteína Identificación tentativa: 9-ó 9’-cis-β-
criptoxantina

Identificación tentativa: 9- ó 9’-cis- β- Identificación tentativa: trans-β-caroteno
caroteno
85
ANEXO 11. TIEMPOS DE RETENCIÓN (min) Y λ Máximo (nm) DE LOS
CAROTENOIDES IDENTIFICADOS EN TARAXACUM FORMOSANUM (HIERBA
TRADICIONAL CHINA) POR COLUMNA CROMATOGRÁFICA YMC C30 (250
mm x 4,6 mm I.D, TAMAÑO DE PARTÍCULA 5μm)
c:Fase móvil de metanol-acetonitrilo-agua (84:14:2, v/v/v), Diclorometano (100:0, v/v a 45:55,

v/v) fue usado por Inbaraj et al. (2006).
FUENTE: Tomado de Kao et al. 2012
86
ANEXO 12: RELACIÓN DE CAROTENOIDES EXISTENTES EN LAS FRUTAS
FUENTE: Tomado de Belitz y Grosch 1988
87
ANEXO 13: CONTENIDO DE CAROTENOIDES EN LÚCUMA DEL BIOTIPO
mg DE β-
MUESTRA CAROTENO /100g
MS
1 A1 R1 7,79
2 A1 R2 7,49
3 A1 R3 7,39
4 A2 R1 8,04
5 A2 R2 8,28
Verde
6 A2 R3 8,35
7 A3 R1 8,98
8 A3 R2 9,57
9 A3 R3 9,24
10 A4 R1 7,79
11 A4 R2 8,35
12 A4 R3 8,00
13 A1 R1 15,33
14 A1 R2 15,02
15 A1 R3 15,40
16 A2 R1 13,34
17 A2 R2 12,87
Pintón
18 A2 R3 13,27
19 A3 R1 12,92
20 A3 R2 13,36
21 A3 R3 12,64
22 A4 R1 17,02
23 A4 R2 18,15
24 A4 R3 17,96
A1= árbol 1, A2= árbol 2, A3= árbol 3, A4= árbol 4, R1= repetición 1,
R2= repetición 2, R3= repetición 3
88
ANEXO 14: ANÁLISIS ESTADÍSTICO POR ESTADO PARA EL CONTENIDO
DE CAROTENOIDES TOTALES EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS MARRÓN”

Verde - Pintón 0,0000358966 *

CAROTENOIDES TOTALES EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS MARRÓN”
Tabla ANOVA
SUMA DE CUADRADO RAZÓN- VALOR-
FUENTE GL
CUADRADOS MEDIO F P
Entre
301,896 7 43,128 364,46 0,0000
grupos
Intra grupos 1,89333 16 0,118333
Total (Corr.) 303,79 23
Pruebas de Múltiple Rangos (Tukey)

GRUPOS
ÁRBOL CASOS MEDIA
HOMOGÉNEOS
AV1 3 7,56667 A
AV4 3 8,06667 A
AV2 3 8,23333 A
AV3 3 9,26667 B
AP3 3 12,9667 C
AP2 3 13,1667 C
AP1 3 15,2333 D
AP4 3 17,7333 E
89
ANEXO 16: CONTENIDO DE TOCOFEROLES EN LÚCUMA DEL BIOTIPO
mg α- mg γ-
MUESTRA TOCOFEROL/100g TOCOFEROL/100g
MS MS
1 A1 R1 12,1 1,35
2 A1 R2 12,4 1,33
3 A1 R3 12,8 1,34
4 A2 R1 9,5 0,37
5 A2 R2 9,3 0,35
Verde
6 A2 R3 9,1 0,36
7 A3 R1 9,3 0,29
8 A3 R2 9,3 0,28
9 A3 R3 9,2 0,29
10 A4 R1 11,6 0,78
11 A4 R2 11,2 0,70
12 A4 R3 10,8 0,74
13 A1 R1 4,1 0,10
14 A1 R2 4,5 0,14
15 A1 R3 4,3 0,12
16 A2 R1 6,2 0,18
17 A2 R2 6,2 0,18
Pintón
18 A2 R3 6,3 0,18
19 A3 R1 5,8 0,16
20 A3 R2 6,0 0,15
21 A3 R3 5,6 0,16
22 A4 R1 4,1 0,14
23 A4 R2 4,1 0,13
24 A4 R3 4,2 0,14
90
DE α-TOCOFEROL EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS MARRÓN”

Verde - Pintón 0,0000353375 *
* Diferencia significativa (p <Caja
Gráfico 0,05)
y Bigotes
Pintón
Verde
4.1 6.1 8.1 10.1 12.1 14.1

Toc_alfa_mg

α-TOCOFEROL EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS MARRÓN”
Tabla ANOVA
SUMA DE CUADRADO RAZÓN- VALOR-

FUENTE GL
CUADRADOS MEDIO F P
Entre
208,707 7 29,8152 577,07 0,0000
grupos
Intra grupos 0,826667 16 0,0516667
Total
209,533 23
(Corr.)

ÁRBOL CASOS MEDIA GRUPOS HOMOGÉNEOS
AP4 3 4,13333 E
AP1 3 4,3 E
AP3 3 5,8 D
AP2 3 6,23333 D
AV3 3 9,26667 C
AV2 3 9,3 C
AV4 3 11,2 B
AV1 3 12,4333 A
91
DE γ-TOCOFEROL EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS MARRÓN”

Verde - Pintón 0,0000351988 *
Gráfico Caja y Bigotes
Pintón
Estado
Verde
0 0.3 0.6 0.9 1.2 1.5

Toc_gamma_mg

γ -TOCOFEROL EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS MARRÓN”

ÁRBOL
AP1 3 2,66667 G
AP4 3 4,33333 GF
AP3 3 8,0 FE
AP2 3 11,0 E
AV3 3 14,0 D
AV2 3 17,0 C
AV4 3 20,0 B
AV1 3 23,0 A
Estadístico = 22,5916; Valor-P = 0,0020073
92
ANEXO 21: CONTENIDO DE FITOSTEROLES EN LÚCUMA DEL BIOTIPO
μg β- μg
MUESTRA SITOSTEROL/g CICLOARTENOL/g
MS MS
1 A1 R1 3,35 0,71
Verde
2 A2 R1 5,51 0,85
3 A3 R1 5,12 0,70
4 A4 R1 3,74 0,70
5 A1 R1 7,65 1,03
Pintón
6 A2 R1 8,26 1,01
7 A3 R1 2,90 0,48
8 A4 R1 7,07 0,90

DE β-SITOSTEROL EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS MARRÓN”
Prueba T

Verde - Pintón 0,173871 NS
NS: No hay diferencia significativa (p > 0,05)

DE CICLOARTENOL EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS MARRÓN”
Prueba T

93
ANEXO 24: CONTENIDO DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE HIDROFÍLICA Y
LIPOFÍLICA EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS MARRÓN” EN ESTADOS DE
MADUREZ VERDE Y PINTÓN
MUESTRA ABTS ORAC ABTS

HIDROFÍLICO HIDROFÍLICO LIPOFÍLICO
(μmol TE/g (μmol TE/g (μmol TE/g
MS) MS) MS)
1 A1 R1 1483,9 190,9 3,7
2 A1 R2 1514,9 179,5 3,7
3 A1 R3 1473,4 165,7 3,6
4 A2 R1 1075,2 174,1 3,9
5 A2 R2 1168,2 154,7 3,9
Verde
6 A2 R3 1127,7 149,3 4,4

7 A3 R1 1101,3 147,4 3,2
8 A3 R2 1152,7 174,3 3,2
9 A3 R3 1084,0 158,1 3,3
10 A4 R1 1243,6 153,3 3,9
11 A4 R2 1280,1 173,4 3,8
12 A4 R3 1239,6 179,0 3,4
13 A1 R1 951,1 100,1 3,7
14 A1 R2 903,3 102,4 4,1
15 A1 R3 914,1 117,5 3,9
16 A2 R1 1046,1 110,5 3,6
17 A2 R2 1071,4 120,1 3,7
Pintón
18 A2 R3 1071,9 133,3 3,6

19 A3 R1 852,7 115,0 3,4
20 A3 R2 908,7 114,0 3,6
21 A3 R3 897,5 97,3 3,7
22 A4 R1 1072,7 115,7 4,4
23 A4 R2 1091,0 126,6 5,0
24 A4 R3 1131,3 137,6 4,8
A1= árbol 1, A2= árbol 2, A3= árbol 3, A4= árbol 4, R1= repetición 1, R2= repetición 2, R3=
repetición 3

ANTIOXIDANTE HIDROFÍLICA (ABTS) EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS
MARRÓN”
Prueba T

Verde - Pintón 0,000121924 *
94
ANTIOXIDANTE HIDROFÍLICA (ABTS) EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS
MARRÓN”
Tabla ANOVA
SUMA DE CUADRADO
CUADRADOS MEDIO
Entre
758307, 7 108330, 123,14 0,0000
grupos
Intra
14075,4 16 879,715
grupos
Total
772382, 23
(Corr.)

GRUPOS
ÁRBOL CASOS MEDIA
HOMOGÉNEOS
A3P 3 886,292 A
A1P 3 922,842 A
A2P 3 1063,16 B
A4P 3 1098,34 B
A3V 3 1112,66 B
A2V 3 1123,68 B
A4V 3 1254,44 C
A1V 3 1490,71 D
95
ANTIOXIDANTE HIDROFÍLICA (ORAC) EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS
MARRÓN”
Prueba T

Verde - Pintón 0,00000 *

ANTIOXIDANTE HIDROFÍLICA (ORAC) EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS
MARRÓN”
Tabla ANOVA
SUMA DE CUADRADO
CUADRADOS MEDIO
Entre grupos 17066,4 7 2438,06 17,19 0,0000
Intra grupos 2269,1 16 141,819
Total (Corr.) 19335,5 23

ÁRBOL CASOS MEDIA GRUPOS

HOMOGÉNEOS
A1P 3 106,658 A
A3P 3 108,756 A
A2P 3 121,284 A
A4P 3 126,629 AB
A2V 3 159,392 BC
A3V 3 159,933 BC
A4V 3 168,571 C
A1V 3 178,7 C
96
ANTIOXIDANTE LIPOFÍLICA (ABTS) EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS
MARRÓN”
Prueba T


ANTIOXIDANTE LIPOFÍLICA (ABTS) EN LÚCUMA DEL BIOTIPO “DOS
MARRÓN”
Tabla ANOVA
SUMA DE CUADRADO
CUADRADOS MEDIO
Entre
4,15696 7 0,593852 17,10 0,0000
grupos
Intra
0,5556 16 0,034725
grupos
Total
4,71256 23
(Corr.)

GRUPOS
ÁRBOL CASOS MEDIA
HOMOGÉNEOS
A3V 3 3,223 A
A3P 3 3,56 AB
A2P 3 3,64 AB
A1V 3 3,643 AB
A4V 3 3,7 AB
A1P 3 3,88 B
A2V 3 4,053 B
A4P 3 4,73 C
97
ANEXO 31: INHIBICIÓN DE α-AMILASA (%) EN LÚCUMA DEL BIOTIPO
INHIBICIÓN
INHIBICIÓN DE α- INHIBICIÓN
DE α-AMILASA AMILASA DE α-
MUESTRA (%) PARA 12 (%) PARA 5 AMILASA (%)
mg DE mg DE PARA 2 mg DE
LÚCUMA MS LÚCUMA LÚCUMA MS
MS
1 A1 R1 90,8 87,7 88,3
2 A1 R2 93,2 88,6 84,7
3 A1 R3 90,8 88,2 88,1
4 A2 R1 93,1 88,4 85,6
5 A2 R2 91,4 88,2 83,8
Verde
6 A2 R3 91,4 86,6 87,6

7 A3 R1 91,7 87,3 88,2
8 A3 R2 92,2 87,9 84,4
9 A3 R3 89,1 88,3 85,4
10 A4 R1 94,4 85,2 88,9
11 A4 R2 96,0 88,6 85,6
12 A4 R3 87,6 93,5 88,4
13 A1 R1 96,5 88,0 84,8
14 A1 R2 93,3 87,7 84,7
15 A1 R3 87,2 89,2 87,7
16 A2 R1 91,9 87,9 87,6
17 A2 R2 89,5 86,1 86,9
Pintón
18 A2 R3 92,1 91,5 85,2

19 A3 R1 85,9 93,7 85,5
20 A3 R2 89,2 86,1 84,3
21 A3 R3 90,3 83,8 88,9
22 A4 R1 89,2 88,2 85,6
23 A4 R2 86,5 83,2 85,7
24 A4 R3 86,5 88,9 85,7
A1= árbol 1, A2= árbol 2, A3= árbol 3, A4= árbol 4, R1= repetición 1, R2= repetición 2, R3=
repetición 3
98
α-AMILASA (%) PARA 12 mg DE LÚCUMA (MS) DEL BIOTIPO “DOS
MARRÓN”
Prueba T


MARRÓN”
Tabla ANOVA
SUMA DE CUADRADO
CUADRADOS MEDIO
Entre
75,0317 7 10,7188 1,49 0,2406
grupos
Intra
115,273 16 7,20458
grupos
Total
190,305 23
(Corr.)

MARRÓN”
Prueba W de Mann-Whitney
Comparación de medianas
99
MARRÓN”
TAMAÑO RANGO
ÁRBOL
MUESTRA PROMEDIO
AP3 3 10,1667
AV3 3 11,1667
AP4 3 11,6667
AP2 3 12,3333
AV2 3 12,3333
AV1 3 13,6667
AP1 3 13,8333
AV4 3 14,8333
Estadístico = 0,9968; Valor-P = 0,99488, NS: No hay
diferencia significativa (p > 0,05)

MARRÓN”
Prueba T

MARRÓN”
Tabla ANOVA
SUMA DE CUADRADO
CUADRADOS MEDIO
Entre
10,8067 7 1,54381 0,50 0,8236
grupos
Intra
49,7467 16 3,10917
grupos
Total
60,5533 23
(Corr.)
100
ANEXO 38: INHIBICIÓN DE α-GLUCOSIDASA (%) EN LÚCUMA DEL
BIOTIPO “DOS MARRÓN” EN ESTADOS DE MADUREZ VERDE Y PINTÓN
INHIBICIÓN INHIBICIÓN INHIBICIÓN

DE α- DE α- DE α-
GLUCOSIDASA GLUCOSIDASA GLUCOSIDASA
MUESTRA
(%) PARA 10 μg (%) PARA 5 μg (%) PARA 3 μg
DE LÚCUMA DE LÚCUMA DE LÚCUMA
MS MS MS
1 A1 R1 98,8 90,8 54,0
2 A1 R2 98,7 89,1 52,4
3 A1 R3 98,7 92,6 52,6
4 A2 R1 98,3 74,4 40,5
5 A2 R2 97,6 75,8 40,4
Verde
6 A2 R3 98,1 76,3 40,2

7 A3 R1 97,6 53,1 33,8
8 A3 R2 93,3 59,4 34,0
9 A3 R3 96,1 53,1 35,0
10 A4 R1 98,0 80,8 47,3
11 A4 R2 98,3 83,7 48,5
12 A4 R3 98,0 83,7 45,7
13 A1 R1 70,8 33,0 16,9
14 A1 R2 69,4 31,6 16,3
15 A1 R3 70,1 33,3 17,6
16 A2 R1 83,1 33,9 17,6
17 A2 R2 83,2 33,4 17,5
Pintón
18 A2 R3 83,0 33,9 17,5

19 A3 R1 80,2 31,6 18,5
20 A3 R2 80,7 32,7 18,7
21 A3 R3 81,5 30,4 17,6
22 A4 R1 77,9 33,4 17,5
23 A4 R2 77,9 32,7 17,2
24 A4 R3 77,5 32,4 16,8
A1= árbol 1, A2= árbol 2, A3= árbol 3, A4= árbol 4, R1= repetición 1, R2= repetición 2, R3= repetición 3
101
α-GLUCOSIDASA (%) PARA 10 μg DE LÚCUMA (MS) DEL BIOTIPO “DOS
MARRÓN”

Verde - Pintón 0,0000358966 *

MARRÓN”
ÁRBOL
AP1 3 2,0 F
AP4 3 5,0 E
AP3 3 8,0 D
AP2 3 11,0 C
AV3 3 14,1667 B
AV2 3 18,3333 A
AV4 3 18,5 A
AV1 3 23,0 A
102
MARRÓN”

Verde - Pintón 0,0000357562 *

MARRÓN”
Tabla ANOVA
SUMA DE CUADRADO
CUADRADOS MEDIO
Entre
13390,2 7 1912,88 678,33 0,0000
grupos
Intra
45,12 16 2,82
grupos
Total
13435,3 23
(Corr.)
103
Prueba Tukey
ÁRBOL CASOS MEDIA GRUPOS

HOMOGÉNEOS
AP3 3 31,5667 E
AP1 3 32,6333 E
AP4 3 32,8333 E
AP2 3 33,7333 E
AV3 3 55,2 D
AV2 3 75,5 C
AV4 3 82,7333 B
AV1 3 90,8333 A

MARRÓN”

Verde - Pintón 0,0000354766 *
104
MARRÓN”

ÁRBOL
AP4 3 4,0 E
AP1 3 4,33333 E
AP2 3 7,0 E
AP3 3 10,6667 E
AV3 3 14,0 D
AV2 3 17,0 C
AV4 3 20,0 B
AV1 3 23,0 A
105

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“EVALUACIÓN DE METABOLITOS SECUNDARIOS Y

CLAUDIA VANESSA MEJÍA RIOS

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE

La UNALM es la titular de los derechos patrimoniales de la presente tesis (Art. 24.

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“EVALUACIÓN DE METABOLITOS SECUNDARIOS Y PROPIEDADES

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO EN INDUSTRIAS

Sustentada y aprobada ante el siguiente jurado:

Mg.Sc. Walter S. Salas Valerio

Dr. Américo Guevara Pérez Dr. Milber Ureña Peralta

Dra. Rosana Chirinos Gallardo Mg.Sc. Marianela Inga Guevara

- A Dios, por darme fortaleza para culminar esta investigación.

- A Angel, por su apoyo incondicional, consejos y por alentarme siempre en mi

- A mis compañeros de laboratorio: Diego, Orlando, Fiorella, Kattya, Carmen, Rocío,

- Al Fondo Nacional de Desarrollo Científico, Tecnológico, y de Innovación

Cuadro 1: Capacidad antioxidante hidrofílica de varias frutas en madurez

Figura 1: Estructura química de flavonoides y flavonoles ................................... 6

ANEXO 1: CONTENIDO DE MATERIA SECA (MS) EN LÚCUMA DEL BIOTIPO

La lúcuma (Pouteria lúcuma) es una fruta subtropical de origen andino. Tradicionalmente

Palabras clave: Lúcuma, Estados De Madurez, Metabolitos Secundarios, Compuestos

The lucuma (Pouteria lúcuma) is a subtropical fruit of Andean origin. Traditionally

Key Words: Lucuma, Maturity States, Secondary Metabolites, Phenolic Compounds,

La región andina representa un interesante nicho de biodiversidad. Muchos cultivos

En el Perú se encuentra la mayor variabilidad genética de la lúcuma, estimándose en más

La lúcuma pertenece a la familia Sapoteaceae y es un fruto oriundo de Sudamérica,

En el Perú se encuentra la mayor variabilidad genética de la lúcuma, estimándose en más

La madurez en la cosecha es el factor más importante que determina el periodo de

El fenómeno de la maduración en frutas provoca cambios importantes como el

Las frutas pueden dividirse en dos grupos de acuerdo a su mecanismo metabólico de

La lúcuma es un fruto climatérico de acuerdo a su patrón de producción de CO2 (Yahia y

2.3.1 COMPUESTOS FENÓLICOS

Los compuestos fenólicos son metabolitos secundarios ampliamente distribuidos en el

Según Paladino (2006), el término compuesto fenólicos comprende aproximadamente ocho

Figura 1: Estructura química de flavanoles y flavanonas.

En plantas, los fenólicos se encuentran en formas glicosiladas que presentan enlaces o-

Figura 2: Esquema de la vía de síntesis de polifenoles.

FUENTE: Adaptado de Cheynier et al. 2013

En el género Pouteria se han reportado compuestos fenólicos en diferentes especies. En

Fuentealba et al. (2016) observaron una drástica reducción en el contenido de compuestos

García (2016) ha reportado flavanoles (como derivados de catequina) y flavanonas (como

IPP: isopentil difosfato, GGPP: geranilgeranil difosfato.

Figura 3: Esquema simplificado de la vía isoprenoide.

Su estructura básica está conformada por unidades de isopreno enlazadas covalentemente,

El color amarillo-naranja de la pulpa de la lúcuma se debe a la presencia de carotenoides

La actividad provitamina A requiere al menos un anillo β-ionona no sustituido, el número

Respecto a la cuantificación y caracterización de carotenoides en frutos tropicales y

Debido a la complejidad de las muestras que contienen carotenoides esterificados y

Los carotenoides juegan un rol esencial en la fotosíntesis y durante la maduración de los

Los frutos no maduros presentan mayormente los carotenoides luteína y β-caroteno, y en

Se ha reportado que durante la maduración de la frambuesa que la luteína y β-caroteno

Algunos estudios han propuesto que la esterificación facilita el almacenamiento de

La composición final de carotenoides está influenciada por la variedad o biotipo (factor

La estructura de los tocoferoles consta de 2 partes primarias: un anillo complejo cromano y

El α-tocoferol naturalmente sintetizado es un único estereoisómero (R, R, R), mientras que

Figura 5: Ruta biosintética de tocoferoles en plantas superiores.

El α-tocoferol tiene la más alta actividad de vitamina E (Kamal-Eldin y Appelqvist 1996) y

La transformación de cloroplastos en cromoplastos durante la maduración de frutos está

Los fitoesteroles, son esteroles vegetales (compuestos con 28 o 29 átomos de carbono), de