TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL III

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE

HUMACHUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACION DE RETENCION DE AGUA EN CARNES

FRESCAS

AUTOR:
LISBETH REYES ESPEJO

CICLO:
VII

HUMACHUCO-PERÚ
ABRIL-2019

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL III
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N° 2
DETERMINACION DE RETENCION DE AGUA EN CARNES FRESCAS

1. OBJETIVOS

 Determinar la materia seca de diferentes especies.

 Determinar la capacidad de retención de agua de diferentes especies.

2. INTRODUCCIÓN

La capacidad de retención de agua (CRA) es un parámetro que mide la habilidad del

músculo para retener el agua libre por capilaridad y fuerzas de tensión. Este parámetro
está directamente relacionado con la jugosidad, así cuando el alimento tiene una alta
CRA, es jugoso y es calificado con una alta puntuación en el análisis sensorial . Hay que
destacar también que la habilidad del músculo para retener agua tiene una importante
influencia sobre la textura . Este aspecto es especialmente importante a la hora de
evaluar el deterioro de carnes y pescados, ya que, conforme avanza el tiempo de
almacenamiento, las proteínas del músculo sufren procesos de desnaturalización y
degradación que conllevan a un ablandamiento de la textura. El procesado de los
productos cárnicos y de la pesca provoca también variaciones de este parámetro. En
este sentido, procesos como el salado, ahumado o marinado implican un aumento de
los valores de CRA, debido al efecto que tiene la adición de sal y a la reducción en el
contenido en humedad que provoca este tipo de tratamientos. Los tratamientos
térmicos y la congelación también tienen un efecto importante sobre la CRA, ya que
provocan la desnaturalización y agregación de las proteínas, así como la ruptura de
células musculares. En el caso de la congelación, la formación de hielo provoca la rotura
del tejido muscular y una redistribución del agua. Estas modificaciones producen el
descenso en la CRA que se manifiesta, después de la descongelación, por la formación
de exudado, lo que provoca una pérdida de peso considerable y textura reseca. Existe
un gran número de métodos para determinar la CRA en carne y pescado. La mayoría de
los métodos utilizados se basan en la aplicación de una fuerza que favorece la salida de
agua del músculo. En ese sentido se han desarrollado diferentes procedimientos
analíticos, como son los métodos basados en la pérdida de peso por goteo,
centrifugación, prensado, etc.

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3. FUNDAMENTO TEORICO

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne
para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte,
la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color,
la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne
procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es
particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha
perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención fisica
del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de
disminución de la CRA. En los productos procesados es importante tener una
proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica
como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.

Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de las

proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de
inmovilización del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que
afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el
deshuesado. Se considera que un máximo de 5% del agua total del músculo está ligada
a través de grupos hidrofílicos de las proteínas (agua fuertemente ligada). Una cantidad
considerable de agua se inmoviliza debido a la configuración física de las proteínas
(agua débilmente ligada). El agua que puede expelerse del músculo cuando se aplica
una fuerza externa es el agua libre.

El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA está en su mínimo

valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que constituye el
mayor porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según avanza la rigidez
cadavérica, se induce una degradación de ATP en el músculo y se produce un mayor
entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reducción
considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem. Este fenómeno hace
que la CRA del músculo pre rigor sea mucho mayor que en el músculo post rigor

4. MATERIALES Y METODOS:

 MATERIALES:

 Carnes:
 ¼ kg carne de Res
 ¼ kg carne de Pollo
 Balanza de precisión
 Cuchillos
 Probeta
 Vasos de Precipitado
 Centrifuga

 METODOS DE ANALISIS Y CONTROL

Determinación de humedad:

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Pesar 5 g exactos de carne molida.

Extender la muestra en la base de una placapetri.
Secar en un horno de desecación a 105°C durante 24 horas.
Evite el Exceso de secado, ya que pueden volatizarse otros compuestos.
Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la placa en un desecador.
Pesar e informar del porcentaje de materia seca en la muestra.

Determinación de la Capacidad de Retención de Agua.

1. Picar Finamente 10g de carne.
2. Colocar 5g de carne molina en un tubo de centrifuga (por duplicado).
3. A cada tubo añadir 8ml de solución 0.6M de NaCl y agitar con una varilla de
vidrio durante un minuto.
4. Colocar los tubos a 5 ºCdurante 30 minutos.
5. Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.
6. Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 4000 rpm.
7. Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los
8ml de solución de NaCl.
8. Informar acerca de la cantidad de ml de solución retenida por 100g. de muestra.

5. RESULTADOS Y DISCUSION
Después de haber realizado la práctica experimentalmente obtuvimos datos lo cual se
organizara para seleccionar la información y discutir resultados

Determinación de la capacidad de retención de agua:

Tabla 1: capacidad de retención de agua.
Determinación de la capacidad de retención de agua
muestra W muestra (g) VNR CRA (%)

Sin atmosfera Res 1 5.0723 3.2 94.6316

Pollo 1 5.1736 4.6 65.7183
Con atmosfera Res 1 5.0381 5.9 41.6824
Pollo 1 5.0482 6 39.6181

 La capacidad de retención de agua es la habilidad que tiene la carne en

retener su propia agua a pesar de que sea sometida a fuerzas externas tales
como: corte, calentamientos, trituración, prensado entre otras; es de
importancia saber que las características tanto organolépticas como químicas
se encuentras asociadas a la dependencia de CRA. Medina agrega también
que la CRA, es un factor de suma importancia ya que las ganancias o pérdidas
de agua en las carnes afectan el peso y precio del valor económico de la carne.
 Nuestros resultados en pollo y res, arrojaron porcentajes entre 39%_:94% de
CRA en los diferentes tipos de carne porcentaje que se encuentra en un rango
teórico según Kalac(2006) el cual realizo un estudio tomando encuentra la
temperatura que influye en las muestras tomadas, concepto que afirmo por la
experimentación hecha

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 La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua y esta

a su vez depende el pH, de la concentración de proteínas hidrofilacios i de la
presencia de iones. Se debe de saber que a pH cercanos a la neutralidad la
CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la
desnaturalización de proteínas hidrófilas y por tanto una baja.
 En los resultados experimentados se observó que el mayor porcentaje de la
capacidad de retención de agua lo tiene la carne de res la cual tanto en
atmosfera modificada como en la normal tiene una capacidad mayor de
retención de agua la cual oscila entre 40% a 94% a comparación que la de
pollo la cual solamente se encuentra entre 40% a un 64% con un índice menor.
Cabe resaltar que el pH de la carne de res es de 6.47 y la de pollo 6.43, por lo
tanto según lo establecido anterior mente a medida que el PH DISMINUYE SE
OBTENDRA MENOR CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA lo que indica
un bajo peso y una disminución de precio en el ámbito industrial de carnes.

Tabla 2. Característicasorganolépticas de la carne de pollo y res almacenado a

refrigeración (sin y con atmosfera modificada) y a temperatura ambiente (sin
atmosfera modificada).
ALMACENAMIENTO CARACTERÍSTICAS POLLO RES
COLOR Característico Característico
REFRIGERACIÓN SIN Similar al de su
OLOR Ligero olor
ATMOSFERA carne fresca
MODIFICADA
TEXTURA Blanda (exhudado) Blanda (exhudado)

REFRIGERACIÓN COLOR Característico Característico

CON ATMOSFERA OLOR Poco olor Poco olor
MODIFICADA TEXTURA Firme Firme
Rojo oscuro, tela
COLOR Amarillento
blanca
AMBIENTE SIN
ATMOSFERA
MODIFICADA OLOR Putrefacción Putrefacción fuerte

TEXTURA Blanda Blanda

Se realizo el análisis organoléptico de los tipos de carne de res y de pollo las cuales
fueron sometidas a tres diferentes tipos de atmosferas para determinar la capacidad
de retención de agua. La mejor conservación de los productos cárnicos en un laxo de
tiempo de 7 días se dios en un ambiente de refrigeración sin atmosfera modificada
donde se observo que aun conservaba el color característico esto también sucedió en
el ambiente de refrigeración con atmosfera modificada, en relación al olor era notorio
el cambio entre estos dos ambientes ya que en el primer ambiente ya mencionado
este era similar a carne fresca anterior mente dejado en comparación con la otra
muestra la cual tenia poco olor esto se debe a la perdida de lípidos por el exudado y
al gas utilizado con el cual se modifico la atmosfera CO2 el cual es un potente
antimicrobiano , es de importancia saber que al darse el exudado la textura de ser
firme de la carne se debilita con más rapidez al producirse dicho fenómeno,
exactamente lo comprobamos ya que en el ambiente de refrigeración con atmosfera
modifficada en el cual se había no se produjo el exudado la textura de los productos
cárnicos (pollo y res) eran firmes en comparación con el otro que simplemente tenia la
textura blanda por la pérdida de agua y propiedades al momento de la exudación.
Según Hanton I. ( 2001)afirma que dentro de los parámetros de calidad de la carne no

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debe de presentar goteo ni se acepta ningún tipo de exudado ya que es facrtor que
afecta la calidad de la carne.

Sin lugar a duda en el ambiente que menos conservación de las características

organoléptica se dio fue en el ambiente sin atmosfera modificada el cual se encontraba
expuesto sin protección alguna al medio ambiente es importante detallar que el color
fue amarillento en la carne de pollo y en la de res se observo un color rojo oscuro esto
se debe a la descomposición química que se dio de la hemoglobina la cual se
trasformo por los días dejados en metamioglobina además con una tela blanca
enzima, el olor de ambas carnes era de putrefacción muy fuerte en la de res esto
empate se debe la proliferación de microorganismos en gran parte y al exudado por
goteo que se vino dando en el tiempo dejado lo cual afecto de gran manera a la
textura la que tenia un aspecto blando de ambas cabe resaltar que el glucógeno de la
carne después del rigor_mortis se convierte en acido láctico esto se debe al estrés que
tuvo el animal antes de morir el cual influye en el cambio de color de las carnes según
Oliver s. (2005)

5. CONCLUSIONES.

 Concluyendo que a pH mayores mayor capacidad de retención de agua.

Además que es de suma importancia tener en cuenta las características
fisicoquímicas las cuales influyen en la CRA.
 Así mismo el peso y el costo del producto están relacionadas directamente con
la CRA. Por lo que la carne de res tiene un mayor precio que la de pollo
concluyendo con éxito este experimento que se ve reflejado en la vida real de
la industria de carnes.
 Adema se observo con éxito el cambio notorio de las características
organolépticas de las carnes puestas a experimentación las cuales se
detallaron en las discusiones

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6. BIBLIOGRAFIA

 Chan Gallardo, Samantha Nicole. Estudio de la elaboración de un embutido de pasta fina

(salchicha de pollo) utilizando cloruro de potasio. Trabajo previo a la obtención del título
de Ingeniera De Alimentos. Universidad Tecnológica Equinoccial. Quito ecuador (2015).
 Guerrero, I.; López, E. y Armenta, R. Cap 7: Pigmentos. In: Badui, S. (Ed.). Química de los
alimentos. 4 a ed. Pearson Educación de México, S.A. de C.V. México. pp. 432-434, (2006).
 Jerez-Timaure, Nancy; Arenas de Moreno, Lilia; Sulbarán, María; Uzcátegui, Soján.
Influencia del tiempo de reposo en las características de calidad de la canal y la carne
de cerdos Revista Cubana de Ciencia Agrícola, vol. 47, núm. 1, pp. 55-60, (2013).
 Kołczak T., Krzysztoforski K. and Palka K. The effect of post-mortem ageing and
heating on water retention in bovine muscles. Meat Sci., 75: 655–660, (2007).
 Lonergan H. and Lonergan S. Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role
of postmortem biochemical and structural changes. Meat Sci, 71: 194–204, 2005.
 Montoya Terrone, Thelmo David & Miano Pastor, Alberto Claudio Influencia de la
concentración de cloruro de sodio y de extracto de corazón de piña (Ananas comosus – var
roja trujillana) inyectados como solución en la textura (resistencia a la penetración) y
capacidad de retención de agua (CRA) en carne de vacuno (Bos taurus). Peru, Agroind
Sci1(2011)
 Pérez, M. Manual de prácticas de laboratorio Tecnología de Carnes. Universidad Autónoma
Metropolitana. Pp110, 2013
 Rengifo Gonzales, Lenard y Ordoñez Gómez, Elizabeth. Efecto de la temperatura
en la capacidad de retención de agua y pH en carne de res, cerdo, pollo, ovino, conejo y pescado
paco. Universidad Nacional Agraria de la selva. Lima, Perú, (2010).

Cuestionario
1. ¿Qué efecto tienen la especie en la CRA?
En la CRA induce una degradación de ATP en el músculo y se produce unmayor
entrecruzamiento entre la actina y la misiona; y en la CE son el pH, latemperatura y la
cantidad de grasa presente.
2. ¿Qué otros métodos pueden emplearse para medir la CRA?¿Cuáles son sus
ventajas y desventajas?

Uno de los métodos más utilizados para calcular la CRA de carnes y pescados es
elmétodo de presión en papel de filtro. Esta determinación experimental se basa enla
medida del agua expulsada por la muestra al aplicarle una presión elevada pormedio
de dos placas de vidrio o metacrilato.
Este procedimiento fue desarrollado inicialmente por Grau y Hamm y en laactualidad
existen diferentes modificaciones para adaptar esta metodología a diferentes tipos de

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alimentos. Las principales ventajas de este procedimiento son subajo coste, ya que no
precisa equipamiento específico para poder llevarse acabo, rapidez, versatilidad y el
hecho de no necesitar gran cantidad de muestra.
Esta técnica puede ser utilizada en diferentes tipos de productos, como
carnestrituradas o músculos íntegros, productos con o sin agua añadida, y también
encarnes y pescados que han sido sometidos a tratamientos térmicos.

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