Fermentación

33.
IV.- FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y MALOLÁCTICA
La Fermentación alcohólica es el elemento central del proceso de Vinificación.
VINIFICACIÓN: es el conjunto de operaciones y procesos por las cuales el mosto ( jugo )

de la uva se transforma en vino.
Etapa de producción del vino que empieza con la entrada de la uva a la bodega y termina una
vez que el vino ha sido embotellado. La etapa de vinificación ocurre en la bodega.
MOSTO: es el jugo extraído de la uva por medio de estrujado, escurrido o prensado, antes
que haya comenzado la fermentación. Jugo de uva sin fermentar o es el jugo de uva cuyo
destino es la fermentación.
IV.1.- FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La Fermentación alcohólica es la transformación del azúcar del mosto en alcohol, gas

carbónico y energía.
C6 H12 O6 -----------------------> 2 C2 H5 OH + 2 CO2 + E

Azúcar ---------Levaduras------- à Alcohol etílico + Anhídrido carbónico + energía
La fermentación alcohólica es un proceso de transformación bioquímica que ocurre en un

medio anaeróbico ( sin oxígeno ) y que desprende E en forma de calor, por lo que se dice
que es una reacción exotérmica.
Está transformación dará origen al vino y es realizada por hongos microscópicos llamados
levaduras. Entre las distintas especies de levaduras la más utilizada es Sacchromyces
cerevisiae.
Las levaduras se clasifican en:

- Levaduras indígenas o nativas: son las que se encuentran en el medio ambiente, en el
viñedo se adhieren a la pruina de la fruta.
Con estas levaduras se producen fermentaciones espontáneas y en la actualidad se utilizan
para elaborar vinos artesanales y los vinos orgánicos.
http://intranet.escuelaculinaria.cl/index.php/cursos/descargar_archivo/644?file=6714a876c67f3e51e8582cacaef482ca84daf53b 09-06-18 19F57

Página 1 de 34
Saccharomyces cerevisiae reproduciéndose por hiemación
34.-
Saccharomyces cerevisiae observada con microscopio electrónico
El uso de levaduras nativas obliga a la selección de especies dejando las de mejor

rendimiento alcohólica y con menores producciones de ácido acético como es S. cerevisiae.
En el ambiente se encuentran desde levaduras dañinas hasta las de mejor calidad, el
producto que permite seleccionar levaduras, detener fermentaciones o esterilizar mostos es
el Anhídrido sulfuroso ( SO2 )
- Levaduras seleccionadas: son levaduras que como su nombre lo indica se han

seleccionado de entre las levaduras ambientales, dejando las más eficientes. Son
multiplicadas, secadas y envasadas. Son las levaduras que se comercializan y se utilizan
en todas las fermentaciones modernas, previa ambientación.
El elemento ambiental que más influye en la actividad de las levaduras es la temperatura.

La Temperatura es el factor más importante para la multiplicación, desarrollo y actividad de
las levaduras.
La fermentación puede iniciarse espontáneamente si las Tº son superiores a 15ºC.
Tº ideal para el desarrollo y multiplicación de las levaduras: 25 – 30º C.
Tº letal para las levaduras: 35º C. ( detención F.A. )
Fermentación lenta: bajo 15º C.
Tiempo de fermentación
Tº de fermentación en tinto: 25 - 30º C 5 a 10 días prom.: 7 días
Tº de fermentación en blanco: 15 – 20º C 10 a 20 días prom: 15 días
Para evitar detenciones de la fermentación se debe refrigerar.
VINO
El vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial del mosto de
uvas frescas o asoleadas proveniente de la especie Vitis vinífera.
De acuerdo a la ley Nº 18. 455 ( Ley de Alcoholes ) de Chile, a la definición de vino anterior
se le agrega que su grado alcohólico debe ser superior a 11,5º y no puede ser endulzado
más que con azúcar proveniente de la uva, además agrega que la acidez volátil (proveniente
del ácido acético) no debe superar 1,5 grs/lt expresada en ácido acético.

Página 2 de 34
35.-
a) F.A. completa: es aquella en que la totalidad o gran parte del azúcar del medio es
fermentada, lo que dará origen a un vino seco. Un vino seco se elabora a partir de uvas
frescas cosechadas en los meses de marzo o abril, con contenidos de alrededor de 240 grs.
de azúcar en el mosto, estas cifras podrán originar vinos con graduaciones alcohólicas
cercanas a 14°.
Para formar 1° o 1% de alcohol se requieren alrededor de 17 grs de azúcar por litro de

mosto.
En Chile la corrección del contenido de azúcar del mosto ( Chaptalización ) por ley está
prohibida. Está practica es común en algunos países que por condiciones climáticas la uva
no acumula suficiente cantidad de azúcar durante la madurez y por lo tanto no pueden
lograr graduaciones alcohólicas elevadas ( cercanas a 14° ) y
Vino seco: es el vino obtenido a partir de una F.A. completa, que posee contenidos iguales
o inferiores a 2 grs. de azúcar residual por litro de vino.
Cubas de acero inoxidable con camisas refrigerantes
b) F.A. parcial o incompleta: es aquella en la que una parte importante del azúcar del
mosto queda sin fermentar dando origen a un vino dulce. Los vinos dulces se elaboran a
partir de uvas asoleadas, que se dejan sobremadurar en el viñedo, en esta etapa los frutos
se deshidratan aumentando su concentración de azúcar, la cosecha de estas frutas se
realiza desde fines de abril, mayo y junio y a estos vinos se los conoce con el nombre de
vinos de Cosecha tardía o Late harvest. Los vinos dulces también se pueden elaborar a
partir de mostos reducidos de uvas frescas.
Vino dulce: es el vino obtenido a partir de una F.A. incompleta o parcial, que posee
contenidos de azúcar residual entre 50 a 100 grs/lt.
36.-

Página 3 de 34
De acuerdo al contenido de azúcar residual, los vinos se clasifican en: Vinos secos,
Vinos semisecos, Vinos abocados, Vinos semidulces, Vinos dulces.
IV.2.- FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
A esta fermentación se la conoce como segunda fermentación o fermentación de término y se la

considera en la actualidad como parte integrante y esencial de la Vinificación en tinto. Es la
transformación del ácido málico ( ácido fuerte ) en ácido láctico ( ácido suave ) con
desprendimiento de CO2 .
ÁCIDO MÁLICO ----------------------- à ÁCIDO LÁCTICO + CO2
Generalmente esta fermentación ocurre espontáneamente una vez terminada la Fermentación

alcohólica, y es realizada por las bacterias lácticas, que son constituyentes naturales del mosto.
( Ej. Leuconostoc oenus )
Las bacterias lácticas pueden atacar los azúcares produciendo ácido acético, por lo tanto es
indispensable que la F.A. haya concluido totalmente.
La condición fundamental para que ocurra la F.M.L. es que las bacterias lácticas estén activas y
las T° del vino se encuentren entre 20 y 25°C.
Transformaciones provocadas por la F.M.L.
a) Desacidificación natural: La F.M.L. transforma el ácido málico ( duro ) en un ácido más

agradable, el ácido láctico ( suave ), que atenúa la astringencia del vino y refuerza el color en
vinos tintos.
b) Transformación de aromas y sabores: La F.M.L. elimina el gusto a manzana verde, y se
forman aromas como el diacetilo ( mantequilla fresca ) y otros aromas lácteos como leche, crema
de leche, toffe, yogurt. Esto hace que el vino se suavice y agrega complejidad a sus aromas.
En vinos tintos es indispensable la F.M.L. pues la alta acidez derivada de la presencia del
acido málico no armoniza organolépticamente con la presencia de taninos ( compuestos
que se encuentran en tintos ).
37.-
V.- GUARDA Y CRIANZA DE VINOS

Página 4 de 34
V.1.- EVOLUCIÓN DE LOS VINOS
Guarda o crianza:
En la etapa de guarda o crianza los vinos evolucionan y sufren transformaciones en sus
componentes o reciben aportes que los hacen más complejos, aumentan sus componentes
y mejora su calidad. Esta etapa puede ser oxidativa en barricas, o reductiva ( en ausencia
de O2 ) en botella.
El vino tinto y algunos Chardonnay son criados o envejecidos en barricas, esta etapa de la
producción de algunos vinos le aporta transformaciones y le entrega al vino características
de la madera en las cuales son envejecidos (aroma y taninos), lo que finalmente le da más
complejidad al producto.
En esta etapa se producen una serie de cambios en el vino a nivel de aromas, color y sabor,
debido a reacciones químicas que ocurren entre sus compuestos fenólicos y aromáticos.
Este envejecimiento es una oxidación controlada y de carácter mínima y es la responsable
de estos cambios señalados anteriormente.
El tiempo de crianza es variable y depende del tipo de vino que sé esta produciendo, por
ejemplo los vinos varietales y jóvenes son embotellados durante el año de su producción,
por lo tanto, se puede decir que no tienen envejecimiento, en cambio los vinos de guarda
son criados en barrica durante 6 a 18 meses y luego en botella durante 1 a 2 años, antes de
su venta.
La regla básica para la práctica de crianza en barricas de madera es la siguiente: cuanto
más estructura posee un vino, tanto mejor será el resultado luego del envejecimiento en
barrica.
El almacenamiento de vinos por períodos largos modifica sus características organolépticas,
positivamente, si estas condiciones son las adecuadas.
Por lo general esta guarda ocurre en barricas de madera y continúa en la botella.
a) VINOS BLANCOS
En el caso de vinos blancos que deben mantener la frescura, frutosidad y acidez málica no
se justifica una guarda ( la gran mayoría de los varietales Sauvignon blanc, Chardonnay,
Riesling, Gewürztraminer etc. ), en este caso los vinos se embotellan jóvenes después de
pasar un período de tiempo afinándose en cubas de acero inoxidable u otro material inerte,
normalmente se embotellan en la primavera siguiente a la vendimia, con el fin de mantener
todo el sabor de la fruta.
La única excepción entre los blancos chilenos la constituye Chardonnay cuando a sido
fermentado en barrica de madera, este tipo de vino gana en complejidad aromática y de
sabores con una crianza en barricas de roble sobre sus lías o borras.
b) VINOS TINTOS
En vinos tintos corrientes o comunes no se justifica un período de almacenamiento
prolongado, en cambio los vinos de calidad media y finos se justifica una guarda prolongada
que dependerá de la estructura del este.
Los vinos tintos jóvenes alcanzan su máxima calidad en un período de tiempo corto, que no
va más allá de 1 a 2 años.
Los tintos de calidad alcanzan su plenitud entre el cuarto a quinto año, y se mantienen en
este óptimo hasta 10 o 15 años, para luego empezar una declinación.
Los vinos tintos de guarda provienen de:
38.-
1.- Vendimias cercanas a la sobremaduración de las uvas.

2.- Con rendimientos medios o bajos ( 6 a 10 ton/há).
3.- Con Tº de fermentación entre 28 a 31ºC para favorecer la extracción de
taninos y antocianas
4.- Con maceraciones pre y/o post fermentativas.

Página 5 de 34
Estas condiciones originarán vinos de gran estructura ideales para la guarda en barricas de
madera.
V.2.- MADERA EN EL VINO
La madera más usada para la fabricación de barricas es el roble. El roble pertenece al género
Quercus el que agrupa más de 250 especies en el mundo.
Las especies más usadas son :
- Quercus alba o roble blanco ( Estados Unidos )
- Quercus robur o Quercus petrea ( Francia )
La barrica en la etapa de guarda hace diferentes aportes dependiendo de varios factores
entre los cuales están:
a) Origen
El roble francés es de crecimiento lento por lo que el grano de la madera es más compacto
y su madera más fina. Posee altas concentraciones de aroma especiados, coco, caramelo
y almendras tostadas; sus taninos son muy suaves con gustos dulzones muy complejos.
Como la entrega de los aromas es más lenta y con un final elegante es que esta madera se
utiliza aquí en el país para los vinos Premiun, que permiten un costo más alto de proceso.
El americano hace una entrega rápida de los compuestos aromáticos a coco, vainilla,
almendras tostadas.
b) Tostado de las paredes interiores de la barrica

Una mayor o menor intensidad de tostado de las paredes interiores de la barrica determina
la clasificación de estas: bajo o liviano, medio, alto o fuerte. Así un tostado fuerte da un
sabor a café, ahumado; un tostado medio da un sabor dulzón a vainilla.
Los sabores y aromas del vino se complementan a se hacen más complejos con el tipo de
tostado de la barrica:
Tostado bajo: coco rallado, madera fresca.
Tostado medio: sabores y aromas especiados ( canela, clavo de olor, nuez moscada,
vainilla, ).
Tostado alto: caramelo, frutos secos tostados, chocolate, café, ahumado, tabaco, ceniza,
cuero.
c) Porosidad de la madera
Debido a la permeabilidad de la madera se produce una microoxigenación lenta y continua
del vino, que desarrolla los aromas de envejecimiento del vino, es decir el “bouquet”.
Producto de esta oxigenación se produce una transformación de los taninos y pigmentos
que son condensados y precipitados, por lo que el vino se suaviza ( taninos redondos o
amables) y disminuye la intensidad y cambia la tonalidad del color ( más oxidado).
De acuerdo a la porosidad existen barricas con maderas de porosidad baja, media y alta.
39.-
d) Años de uso
La vida útil de las barricas no superan los 5 años, a medida que pasan los años el aporte de
sabores y aromas disminuye y se produce una impermeabilización de las paredes.
Esto implica una mantención adecuada de ellas en la bodega.
e) Tiempo de guarda

Página 6 de 34
El tiempo de guarda de un vino en la barrica puede ir de 6 meses a un año y medio ( 18
meses )
TÉCNICAS QUE SIMULAN LA GUARDA EN BARRICA
La adición de tablones o duelas, trozos de madera, chips (astillas), viruta o polvo de roble
en las cubas de fermentación y pasada la fermentación en cubas de acero, tiene por objeto
reemplazar el uso de la barrica.
Es una técnica más económica que permite aprovechar los aportes de la madera, guardando
los vinos en cubas de acero inoxidable a los que se agregan duelas, trozos o chips de madera,
los que hacen un aporte de aromas y sabores , en general, mas agresivo y menos fino.
Esta técnica se complementa con equipos de micro-oxigenación que aportan el O2 al vino
en forma lenta y controlada favoreciendo la evolución natural de los vinos.
Barricas y tostado durante su fabricación.
V.3.- GUARDA EN BOTELLA

En esta etapa, el vino debe ser conservado totalmente al abrigo del aire, las botellas
cerradas herméticamente se disponen en posición horizontal.
En este ambiente reductor los perfumes aumentan sensiblemente y confirman el “bouquet”.
En esta etapa los vinos se vuelven más suaves y armónicos.
Las condiciones que debe tener el local de guarda son:

a) Tº: 12 –15ºC ( 12ºC para blancos y 15ºC para tintos )
b) Ausencia de luz natural
c) Hº relativa: 70% ( para mantener el corcho húmedo ).
40.-
APORTES DE LA BARRICA AL VINO

Página 7 de 34
BOTELLA
La botella de vino es el envase al que los consumidores estamos más habituados. No

obstante no es impedimento para que encontremos vino en ''tetrabrik'' o en similares
recipientes, que siendo igual de útiles para la conservación del vino no sustituirán por ello a
la tradicional botella de vidrio.
a) Objetivos
Según la función para la que ésta se destine, tiene dos objetivos bien diferentes. Por un
lado, es el de servir de envase del vino destinado al consumo y, por otra, es el último
recipiente en que el vino sigue evolucionando.
b) Partes
El cuello, es la parte superior cilíndrica, estrecha y alargada en la que se encuentra el
corcho. Tiene una parte un poco más ancha en la zona superior que denominamos
recogegotas. A continuación, los hombros, donde se inicia la cavidad más ancha de la
botella o recipiente, que pueden tener formas diversas según el tipo de vino de que se trate.
Por último, en algunas botellas encontramos un pequeño abombamiento ( picada ) en la

base, hacia el interior de la botella, que impide que de nuevo posibles sedimentos se
muevan por la botella y se viertan al servir.
41.-
c) Forma y color
Las formas varían, pero existen unos tipos estándares. Las formas clásicas son la
Bordelesa o de Burdeos, habitual en las botellas de vino tinto que normalmente
consumimos, y la Borgoñona o de Borgoña, típica de los vinos blancos y de algunos tintos.
La de los vinos del Rhin, estilizada y sin hombros, ideal para blancos ligeros como Riesling
y Gewurztraminer.
Existen además entre otras, la de los Espumosos, más gruesa, estilizada y grande que las
anteriores, la de Oporto, de hombros marcados y cristal oscuro, la de vinos generosos
secos o Jerez, con cristal también oscuro. Técnicamente es necesario que los vinos de
guarda se contengan en botellas de cristales más oscuros y gruesos que el resto. En este y
otros casos el color del cristal es esencial: su oscuridad filtra la luz de un modo más

Página 8 de 34
conveniente para el vino y pueden ser transparentes, verdes o negros con múltiples
matices.
d) Tipos de Botellas según su Capacidad

Existen diferentes tipos de botellas según su capacidad. Las más comunes son la de 0,75
litros, que es la botella estándar que todos conocemos, la de 0,375 litros, o media botella y
la de 1,5 litros, menos habitual pero también muy conocida, llamada
Magnum. Entre otros tipos menos comunes encontramos la Jeroboam, de 3 litros, la
Matusalem, de 6 litros, o incluso la Nabucodonosor, de 15 litros.
Bordalesa Borgoñona
Bordalesa: Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Merlot, Carmenere, Sauvignon blanc,

Semillón
Borgoñona: Chardonnay, Pinot noir
42.-

Página 9 de 34
Rodano o Rhone Alemana o del Rhin
( Rhin )
Rodano o Rhone: Syrah, Viognier

Alemana, Alsaciana o del Rhin : Riesling, Gewurstraminer
e) Etiqueta y contraetiqueta
En una botella de vino hay mucha información a interpretar. La etiqueta es la carta de

presentación del vino; es junto con la contraetiqueta y el tipo de botella, su señal de
identidad.
En la etiqueta se indican:
a) El productor viña / bodega.
b) El cepaje o variedad en el caso de vinos varietales, o nombres de fantasía o los
constituyentes de la mezcla en el caso de los ensamblajes
c) El año de la cosecha, este dato puede orientar al consumidor sobre las mejores añadas.
d) La denominación de origen, que señala el lugar en donde se produjo la uva y elaboró el
vino.
e) El grado alcohólico que normalmente se expresa en porcentaje de alcohol en relación
con el volumen total del líquido.
43.-
f) La capacidad de la botella o el contenido neto expresado en mililitros o centímetros

cúbicos. ( Normalmente de 750 cc. )
g) El país de origen.
Además se pueden agregar algunos datos como registros de sanidad y de exportación,

Página 10 de 34
nombre y firma del enólogo responsable u otros.
Respecto a la contraetiqueta del vino, se pueden consignar datos del origen del vino, notas
de cata, sugerencias de servicio o maridaje.
44.-

Página 11 de 34
45.-
f) Tapón ( Corcho, silicona, tapa rosca )
Un correcto sistema de taponado ha de reunir los siguientes requisitos:

- Asegurar el taponado y la estanqueidad.
- Respetar las características del vino.
- Participar positivamente en le evolución y envejecimiento del vino.

Página 12 de 34
No obstante, también ha de cumplir con otros condicionantes indispensables para su
aplicabilidad industrial:
- Fácil realización del taponado.
- Posibilidad de realizar un taponado a gran velocidad. Mecanización industrial.
- La extracción del tapón ha de ser sencilla y fácil para el consumidor.
El hecho de que todas estas características las reúna el corcho, unido a que el área de
presencia del alcornoque ( Quercus suber ) sea coincidente con la de los principales
países productores de vino, fue sin duda alguna la razón por la cual el corcho monopolizase
prácticamente el taponado de las botellas de vino durante siglos.
El tapón de corcho se utiliza cuando el vino pasa primero por una crianza en barrica y,
posteriormente, continúa la crianza en botella.
El alcornoque es un material poroso que permite una entrada marginal de oxígeno dentro
de la botella necesario para su evolución dentro de la misma, por esta razón el tapón de
corcho de alcornoque se emplea para vinos destinados a envejecer. Por el contrario, la
silicona y otros tapones no permite la entrada de oxígeno al interior de la botella
produciéndose una evolución mínima. El tapón de silicona y otros como la capsula metálica
se puede destinar a vinos jóvenes que no necesitan de un envejecimiento en botella, sino
que son vinos destinados a ser consumidos dentro de los dos años siguientes a su
vendimia.
46.-
De acuerdo al grado de evolución ( cambio o transformación de los componentes ) los

vinos se clasifican en vinos jóvenes y reserva. Los vinos una vez concluida la F.A. pueden
sufrir una evolución que en algunos casos es muy simple y corta y en otros casos es
bastante más prolongada y compleja, normalmente asociada a un período de guarda o
crianza en contacto con maderas nobles como es el roble o encina francesa y el roble
americano.
a) Vino joven: es el vino sometido a un corto período de tratamientos, principalmente

asociados con clarificación y estabilización. Estos vinos se caracterizan por ser frescos,
frutosos y muy cercanos a su origen ( uva ), no son sometidos a procesos de crianza o
guarda en barricas de madera y salen rápidamente a la venta. Por lo general, en esta
categoría se encuentran todos los vinos blancos, en los que se privilegia la frutosidad y
frescura de la cepa, pero también en esta categoría se encuentran vinos tintos.
A estos vinos en Chile también se los denomina como vinos varietales, por mostrar
claramente las características de la variedad con que fueron elaborados, normalmente su

Página 13 de 34
precio es menor.
b) Vino reserva: es el vino sometido a un período más o menos prolongado de guarda o

crianza en contacto con madera, la que aportará una serie de componentes y
transformaciones que le dará más complejidad al vino. Los aportes de la madera al vino
pueden provenir de su naturaleza ( canela, clavo de olor, nuez moscada, vainilla, coco, etc
), de su nivel de tostado ( ahumado, tabaco, café, chocolate, caramelo, cuero ) o de su
porosidad ( transformaciones asociadas con una microoxigenación a la que es sometido el
vino y que transforma sus pigmentos y taninos ).
Debido a los aportes y transformaciones antes señaladas, a los aportes que hace la fruta y
la F.A, se agregan los aportes del período de guarda en madera, lo que le da más
complejidad al producto final, normalmente estos vinos son de mayor costo.
Entre los vinos reserva se encuentran todos los vinos tintos y algunos blancos,
destacándose en Chile la versión reserva de Chardonnay.
VI.- TIPOS DE VINOS
VI.1.- VINO BLANCO

Los vinos blancos son elaborados con cepajes blancos o tintos y se caracterizan por ser
mayoritariamente de una estructura simple desde el punto de vista organoléptico.
Los principales cepajes blancos utilizados en Chile son: Chardonnay, Sauvignon blanc,
Semillón, Viognier, Riesling, Gewürztraminer, Moscatel de Alejandría.
a) VINIFICACIÓN
La vinificación en blanco es el conjunto de operaciones que transforman el mosto de cepajes
blancos o tintos en vino blanco.
Las principales características de la vinificación en blanco son:

a) En el proceso fermentativo solo participa el mosto o jugo de uva clarificado, para lo cual previo
al encubado el mosto se decanta y filtra para eliminar las borras o partículas groseras.
b) Durante todo el proceso tanto la uva, como el mosto y vino deben ser protegidos de
oxidaciones para mantener sabores y aromas de frutas frescas.
c) El proceso fermentativo ocurre a bajas Tº ( 13 a 20° C ).
47.-
Las etapas de la vinificación en blanco son:
1.- Obtención del mosto y su clarificación

La principal característica de esta etapa es que debe ser rápida y se debe evitar el contacto
de la fruta y mosto con el aire para protegerlos de oxidaciones.
Esta etapa tiene como objetivo la extracción del jugo de las bayas y la separación de los orujos.
En la actualidad, para la producción de vinos de calidad, la obtención del mosto se hace
mediante prensado, con prensas neumáticas. Los orujos se eliminan.
Posteriormente el mosto es clarificado encubándose en una cuba de decantación, en donde
este queda en reposo por algunas horas y se decanta y clarifica, separando sus partes sólidas
o borras ( restos de hollejo, pepas, pulpa, tierra, etc. ). Con esto se está iniciando el proceso con
un mosto menos oxidable y más limpio.

Página 14 de 34
Sauvignon blanc Chardonnay
48.-
3.- Encubado y Fermentación

El encubado es el llenado de la cuba de fermentación, la que puede desarrollarse en cubas de
acero inoxidable o en barricas de madera ( Chardonnay reserva ).
Se adicionan levaduras seleccionadas, nutrientes ( Fosfato de Amonio), pie de cuba, en esta
etapa, sólo si es necesario, se corrige la acidez con ácido tartárico.
La Fermentación alcohólica ocurre a Tº de 13 –20ª C para preservar sabores a fruta fresca,
y el Tiempo de fermentación es de 15 a 20 días.
La fermentación directa en barricas de madera ( 225 lts ) se realiza solamente con Chardonnay
en su versión reserva a Tº entre 20 –22ºC.
A veces en estos vinos se induce la fermentación maloláctica.
4.- Descube
Luego del término de la fermentación el vino se decanta para separarlo de sus borras de
fermentación y se sulfíta, y se procede al llenado completo de las cubas de guarda y se
estabiliza. En este caso, con la excepción de algunos vinos especiales ( Chardonnay
reserva y otros ) no se somete el vino a guarda o crianza.

Página 15 de 34
b) CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
1.- Vista: Los principales elementos que se analiza en los vinos blancos son su color y
limpidez.
La intensidad del color depende de la variedad, de los manejos en el viñedo y en la bodega
de vinificación asociados a la protección de oxidaciones. Un vino blanco oxidado por lo
general tiene mayor intensidad de color.
La Tonalidad: depende del grado de evolución del vino asociado a procesos oxidativos que
ha sufrido el vino por lo tanto está asociado con la edad.
En los blancos el factor color puede variar como sigue:
La intensidad del color puede ser: Claro, débil, medio, normal, profundo, intenso.
La tonalidad: incoloro, amarillo pálido con reflejos verdosos, amarillo pajizo, amarillo pálido,
amarillo, dorado, dorado intenso, ámbar, marrón.
Respecto a la limpidez los vinos blancos deben ser brillantes independiente del tipo que
sean. Los términos aplicados a limpidez son: turbio, velado, opaco, limpio, brillante.
2.- Olfato: los aromas de los blancos pueden provenir de la fruta o variedad ( aromas varietales
o primarios ), de la fermentación alcohólica y maloláctica ( aromas fermentativos o secundarios )
y de la crianza o guarda ( aromas terciarios ) asociados principalmente con el contacto del vino
con la madera de la barrica. Los aromas de los blancos siempre son más frescos y frutosos que
los tintos.
Los vinos jóvenes poseen aromas primarios y secundarios y a los reserva se agregan los
terciarios.
Aromas varietales:
- Frutos blancos, verdes o amarillos ( manzana verde, pera, durazno, melón, piña, cítricos,
plátano, y otros frutos tropicales )
- Vegetales ( porotos verdes, arvejas, esparrago )
- Florales ( rosa )
- Animales: orina de gato
- Minerales ( derivados del petróleo como plástico, gasolina, grafito )
49.-
Aromas secundarios:
- Alcohol, ácido acético.
- Aromas lácteos ( mantequilla, crema de leche, toffe, yogurt )
Aromas terciarios: dependen del nivel de tostado de las paredes de la barrica.
- Madera fresca, coco rallado, vainilla.
3.- Boca: en boca se perciben sabores a las mismas elementos varietales que aparecen en
nariz, con intensidades que están asociadas a la mayor complejidad o simpleza del vino
( reserva o jóvenes ).
En el caso de los blancos el componente que define su frutosidad y frescura son los ácidos,
en este sentido la presencia del ácido málico es fundamental aportando una fruta muy joven
y fresca.
El alcohol aporta suavidad y cuerpo, y los aromas lácteos mayor complejidad y estructura.
En general, los blancos son vinos con un nivel de astringencia minima o inexistente.
c) MARIDAJE
Los vinos blancos son ideales para acompañar mariscos crudos, mariscos hervidos,
pescados blancos fritos, a la parrilla o con salsas ligeras. Pastas y arroces suaves.
Blancos con guarda o crianza: pescados ahumados, mariscos de sabor fuerte, aves con

Página 16 de 34
salseados ligeros, arroces a la marinera o paella.
Los blancos secos pueden utilizarse como aperitivos ( sauvignon blanc ).
El maridaje depende del tipo de blanco ( cepaje, jóven o reserva, etc )
- Sauvignon Blanc y Chardonnay ( varietal, joven )

Vinos frescos, aromáticamente muy expresivos donde predominan aromas vegetales,
hierbas, cítricos ( limón, pomelo ), manzana verde, piña y en algunos casos sutiles notas
minerales. Es un vino que se debe consumir idealmente dentro de los primeros 16 meses
que siguen a la vendimia. El Sauvignon blanc tiene su aliado natural en mariscos frescos
con notas yodadas, cebiche, caldillo de congrio, ostras y pescados de carne blanca no
grasos y ensaladas frescas.
- Chardonnay ( reserva )
El Chardonnay reserva, que se ha fermentado y ha tenido envejecimiento en roble se le
agregan notas tostadas y muestra una textura más cremosa en algunos casos por la
presencia de la F.M.L., mayor volumen y persistencia. Estos Chardonnay acompañan
pescados grasos preparados al horno y carnes blancas con salsas cremosas. Pescados y
mariscos con acompañamiento de productos lácteos, pastas con salsa bechamel, crema de
lecha, mantequilla, quesos.
- Gewürztraminer
Junto con Moscatel esta es una de las variedades blancas aromáticamente más expresivas,
en donde se combinan dulzor, especies, flores y gran frutosidad. Tiene intensos aromas a
rosas, lychis, chirimoya y melón. Acompaña muy bien comidas orientales ( livianas pero
muy especiadas: jengibre, soya ) como la china y tailandesa.
- Riesling
El Riesling tiene aromas delicados y notas minerales ( derivados del petróleo ), es un vino
fresco, de mucha vivacidad y buena acidez que no se guarda en barrica, ligeramente
especiado. Los Riesling secos son ideales para combinar con mariscos frescos y pescados
delicados. La comida oriental combina bien con este vino.
50.-
VI.2.- VINO DULCE O DE COSECHA TARDÍA
Son vinos que se obtienen a partir de uvas sobremaduras y están inspirados en los famosos
vinos dulces franceses de Sauternes y Barsac. Mayoritariamente son vinos blancos.
Son vinos elaborados con uvas sobremaduras y en base a una fermentación incompleta.
Se caracterizan por poseer una gran cantidad de azúcar residual ( entre 50 y 100 grs/lt ) y una
composición aromática compleja marcada por un sabor dulce a miel y aromas frutales
elaborados ( mermeladas o frutas deshidratadas o en conserva ).
Las variedades más utilizadas en Chile para la elaboración de vinos de cosecha tardía son:
Semillón, Sauvignon blanc, Moscatel de Alejandría, Riesling y Gewürztraminer. Muchos
de los vinos de este tipo son varietales o producto de la mezcla de dos o más variedades.
La variedad Semillón en la actualidad se destina sólo para la elaboración de este tipo
de vinos por su facilidad para oxidarse.
a) VENDIMIA
La vendimia en Chile se realiza entre los meses de mayo a junio, la técnica de cosecha y el

Página 17 de 34
clima durante el otoño condicionan su calidad.
Se cosechan racimos de uvas sobremaduras, que han experimentado una fuerte
deshidratación con lo que se han concentrado los azúcares, con una intensa oxidación y en
algunos casos con presencia de “pudrición noble” causada por el hongo Botrytis cinerea,
el que aporta la untuosidad ( al aumentar el contenido de glicerol ) y cuerpo que poseen estos
vinos. El ataque de botrytis también acelera los procesos oxidativos del fruto, por lo que estos
vinos además son pobres en ácidos.
Racimos con pudrición noble ( Botrytis cinerea )

b) VINIFICACIÓN
Estos vinos son elaborados en base a una fermentación incompleta o parcial.
Estas vendimias ( racimos ) pasan directamente a la prensa, desde donde se obtiene un
mosto muy concentrado y viscoso.
51.-
La fermentabilidad, partida y desarrollo de la F.A. es difícil porque el mosto posee características

que impiden un buen desarrollo de las levaduras ( exceso de azúcar y presencia de compuestos
tóxicos ).
Una vez que se ha logrado el grado alcohólico y azúcar residual deseados, se debe detener el
proceso fermentativo, esta operación se realiza de la siguiente manera:
a.- Detención natural de la fermentación debida a la alta concentración de alcohol.
b.- Uso de una dosis alta de SO2 ( antiséptico que mata a las levaduras ).
Terminado el proceso, el vino pasa a una guarda en cubas de acero o barrica para completar
su evolución aromática y de sabor.

Página 18 de 34
b) VINIFICACIÓN
Estos vinos son elaborados en base a una fermentación incompleta o parcial.
Estas vendimias ( racimos ) pasan directamente a la prensa, desde donde se obtiene un
mosto muy concentrado y viscoso.
La fermentabilidad, partida y desarrollo de la F.A. es difícil porque el mosto posee características
que impiden un buen desarrollo de las levaduras ( exceso de azúcar y presencia de compuestos
tóxicos ).
Una vez que se ha logrado el grado alcohólico y azúcar residual deseados, se debe detener el
proceso fermentativo, esta operación se realiza de la siguiente manera:
a.- Detención natural de la fermentación debida a la alta concentración de alcohol.
b.- Uso de una dosis alta de SO2 ( antiséptico que mata a las levaduras ).
Terminado el proceso, el vino pasa a una guarda en cubas de acero o barrica para completar
su evolución aromática y de sabor.
c) CARACTERÍSDTICAS ORGANOLÉPTICAS
- Ojo: Color dorado ( oxidación ) más o menos intenso, brillante y transparente. Al agitar la
copa es denso, viscoso; lo que nos señala una gran cuerpo aportado por los alcoholes ( etílico
y principalmente glicerol ) y el azúcar residual.
- Nariz: aromas a frutos elaborados ( duraznos, papayas, ciruelas deshidratadas ), miel,
pasas, huesillos.
- Boca: cuerpo denso, a mayor presencia de glicerol mayor suavidad en boca, sabores a
frutas elaboradas ( duraznos y papayas al jugo, huesillos ), miel, mermeladas. Puede ser dulce
a muy dulce o empalagoso. Acidez baja.
52.-
d) MARIDAJE
Un buen maridaje para los vinos dulces es con quesos fuertes o cremosos, cremas
semidulces como la de choclo y aves y pescados aderezados con chutneys de mango o
tamarindo.
Un Sauternes armoniza espléndidamente con el foie gras y de hecho forman una pareja
clásica.
Otro excelente maridaje por complementación es acompañar con ellos los frutos secos,
postres de hojaldre, milhojas de frutas rojas, o pasteles de frutas o de crema. También las
gelatinas de Jerez y Oporto son deliciosas.
El secreto es que la dulzura del vino nunca sea excesiva, pues al combinarlo con un postre
hostigará y con los alimentos salados el contraste será excesivo.

Página 19 de 34
Vino Sauternes Chateau d´Yquem Cosecha tardía chilenos
Un buen maridaje de estos vinos es acompañando algunos “ picoteos “ derivados del cerdo
como jamón serrano, chorizo, salame y otros, lo mismo que con algunos quesos fuertes o
azules.
Los vinos dulces nunca se utilizan como aperitivos ni como bajativos.
53.-
VI.3.- VINO TINTO
a) VINIFICACIÓN
La vinificación es el conjunto de operaciones necesarias para transformar el mosto de uvas
provenientes de cepajes tintos en vino tinto.
Las principales variedades utilizadas en Chile son: Cabernet sauvignon, Merlot, Carmenère,
Pinot noir, Syrah y Malbec
Las características principales de esta vinificación son :
a) El mosto fermenta en contacto con el orujo ( que son las partes sólidas de la vendimia, es
decir, hollejo y pepas ).
b) Producto del contacto del orujo con el mosto, se produce una disolución de los componentes
presentes en las partes sólidas como pigmentos, tanino y aromas en el líquido en un proceso
llamado maceración.
Las etapas de la vinificación en Tinto son:
1.- Obtención de mosto y orujos

El racimo de uva cuando llega a la bodega es sometido al despalillado ( separación del
escobajo y el grano ) a la molienda del grano para obtenerle mosto y los orujos.
2.- Encubado, Fermentación y Maceración de orujos

Página 20 de 34
Una vez obtenido el mosto y orujos, ambos componentes se encuban ( se introducen en la
cuba ) para iniciar el proceso de fermentación
En esta etapa se agregan: levaduras seleccionadas, nutrientes (fosfato de amonio), pie de
cuba y si es necesario se corrige la acides.
Durante la fermentación producto de la liberación de gas carbónico los orujos suben a la
superficie del líquido formando en sombrero.
La Tº de fermentación es de 25 –31ºC ( favorece la maceración ) y el Tiempo de
fermentación es: 5 – 10 días ( promedio 7 días )
Maceración: Proceso paralelo a la F.A., en el que ocurre una disolución de los compuestos
fenólicos ( taninos, pigmentos ) y aromas.
3.- Descube
Luego del término de la F.A. y maceración el vino se traslada a otra cuba y se separa de los
orujos. El vino así obtenido se llama vino de gota.
Los orujos “fermentados” se prensan y se obtiene el vino prensa que equivale a un 10%
del total de vino obtenido.
4.- Guarda o crianza

Obtenidos los vinos ( de gota y prensa ) se inicia la etapa de crianza del vino ya sea en
cubas de acero ( vinos jóvenes ) o barricas de madera ( vinos reserva ). La primera
transformación que ocurre en esta etapa es la fermentación de término corresponde a la
F.M.L. proceso por el cual pasan todos los vinos tintos, y que dependiendo de las
condiciones del medio puede durar de 5 días a meses. La F.M.L. estabiliza el vino y
provoca cambios aromáticos notorios, como la aparición de aromas lácteos ( mantequilla
fresca, toffe )
54.-
Maquina moledora despalilladora

Página 21 de 34
Mosto tinto en fermentación y sombrero de orujos
b) CARACTERÍSDTICAS ORGANOLÉPTICAS
Las características organolépticas del vino son las cualidades o elementos que apreciamos
a través de los órganos de los sentidos ( principalmente la vista, el olfato y el gusto y en
mucha menor medida el oído), es decir, aspecto ( color, limpidez, fluidez ), aromas y sabor
y elementos táctiles ( cuerpo, astringencia ) en boca.
55.-
1.- Vista: El principal elemento que se analiza en los vinos tintos es su color.
La intensidad del color depende de la variedad, de los manejos en el viñedo ( restricción del
riego, para lograr menores tamaños de bayas y mayor concentración de pigmentos ),
manejos en la bodega de vinificación ( Tiempo de maceración de orujos, temperatura de
fermentación ) y características de la guarda o crianza del vino ( en guardas prolongadas y
cuando el vino es sometido a mayor microxigenación, se pierde intensidad ).
La Tonalidad: depende del grado de evolución del vino asociado a procesos oxidativos que
ha sufrido el vino por lo tanto está asociado con la edad.
En tintos el factor color puede variar como sigue:
La intensidad del color puede ser: Claro, débil, medio, normal, profundo, intenso.
La Tonalidad o Matiz: rojo violeta, rojo cereza vivo, rojo púrpura, rojo ladrillo o teja, marrón,
café.
2.- Olfato: los aromas de los tintos pueden provenir de la fruta o variedad ( aromas varietales o
primarios ), de la fermentación alcohólica y maloláctica ( aromas fermentativos o secundarios ) y
de la crianza o guarda ( aromas terciarios ) asociados principalmente con el contacto del vino con
la madera de la barrica.
Los vinos jóvenes poseen aromas primarios y secundarios y a los reserva se agregan los
terciarios.
Aromas varietales:
- Frutos rojos o negros ( mora, ciruela, cereza, guinda, berries )
- Vegetales ( pimentón verde, pimentón rojo, betarraga, menta, eucalipto )
- Especies ( pimienta negra, ají, condimentos varios )
- Animales: sudor
Aromas secundarios:
- Alcohol, ácido acético, acetona.
- Aromas lácteos ( mantequilla, crema de leche, toffe, yogurt )

Página 22 de 34
Aromas terciarios: dependen del nivel de tostado de las paredes de la barrica.
- Madera fresca, coco rallado.
- Vainilla, clavo de olor, canela, nuez moscada.
- Chocolate, caramelo, café, tabaco, humo, cuero, ceniza.
- Frutos secos: avellana, nuez, almendra.
3.- Boca: en boca se perciben sabores a las mismas frutas, vegetales y especies que aparecen
en nariz, con intensidades que están asociadas a la mayor complejidad o simpleza del vino (
reserva o jóvenes ).
El alcohol aporta suavidad y calidez, el tanino cuerpo y astringencia, y los aromas lácteos mayor
complejidad y estructura.
En general, los tintos son vinos con un nivel de astringencia asociado a la variedad, valle de
origen y manejo vitícola y en bodega.
c) MARIDAJE
Los vinos tintos son ideales para las carnes rojas de vacuno asadas a la parrilla, también
para cortes de caza como por ejemplo el venado o aves como la perdiz.
El maridaje depende del tipo de tinto ( cepaje, jóven o reserva, etc )
- Cabernet sauvignon y Syrah

Vinos de excelente color, de taninos estructurados, de buen cuerpo, largos y persistentes,
ligeramente astringente y de buena capacidad de guarda o envejecimiento. Notas a cassis,
ciruelas y guindas maduras, pimienta negra, del proceso de envejecimiento en madera
adquiere notas a tabaco, chocolate, aníz o mentol.
56.-
Estas variedades se asocian a toda clase de carnes rojas: cordero, vacuno, así como platos
condimentados o de alto contenido proteico o graso.

Página 23 de 34
Cabernet Sauvignon Carmenere Pinot noir
- Merlot y Carmenere
Vinos frutales con un cuerpo más ligero que Cabernet sauvignon, presentan notas a frutas
rojas o negras pero maduras lo que se traduce en vinos de connotación dulce. Su textura es
redonda y aterciopelada y es perfecto para acompañar platos con un sabor dulzón (choclo).
Acompañan muy bien carnes en preparaciones al horno o estofadas en olla, las pastas con
salsas de tomate, pescados grasos con mero, albacora y también carnes blancas y cerdo
pero no muy aliñadas. El Carmenere acompaña bien carnes con acompañamiento de
salsas agridulces, patés y terrinas.
- Pinot noir
Variedad delicada sutil y profunda, de textura aterciopelada, buena estructura y larga
persistencia. Es un vino que se debe consumir joven y son básicamente frescos, frutales y
fáciles de tomar, con notas de frutos rojos ligeramente ácidos ( frambuesas, frutillas ) y de
cuerpo medio. Las comidas que mejor armonizan con este vino son platos suaves, como
pescados ( atún, salmón ), carnes blancas, pastas, ensaladas con jamón, pavo o roast beef.
57.-
VI.4.- VINO ROSADO
Es un tipo de vino intermedio entre el blanco y el tinto elaborado sin maceración, o con una
maceración muy corta. La materia prima es siempre uva tinta, asemejándose en la
constitución a los vinos blancos por su ligereza, finura y frescura.
Los rosados se elaboran con maceración limitada y se suavizan con la fermentación

maloláctica siempre que sea necesario. Otros rosados se asemejan más a los vinos
blancos, y al estar menos macerados son más frescos y conservan su acidez málica.

Página 24 de 34
Nunca se le puede llamar rosado a la mezcla de vino tinto con vino blanco.
La mayoría de los vinos rosados son secos pero en algunas regiones producen rosados
semidulces. Pero la característica fundamental de los vinos rosados es su apariencia
atractiva, por ser una bebida fresca y con toques afrutados.
El vino rosado se puede definir como un vino blanco con color. Es un vino intermedio
entre el vino tinto y el vino blanco. Tiene la estructura general de un vino blanco.
Las variedades utilizadas en Chile para la elaboración de estos vinos son variedades tintas
especialmente Cabernet sauvignon, Merlot y Carmenere.
Es un vino intermedio entre el blanco y el tinto porque de ambos tiene algunas características:
Vinos tintos Vinos blancos

- Variedades con las que se elabora. - Estructura y constitución general.
- Pequeña cantidad de pigmento. - Ligeresa y frescura.
- Frutosidad
En general son ligeramente coloreados, pobres en tanino, con una acidez semejante a los
blancos, por lo que la cosecha se realiza un poco antes que el tinto para obtener una mayor
acidez natural, pueden ser secos y en algunos casos con alta azúcar residual, rosados
dulces.
a) VINIFICACIÓN
Existen dos técnicas para elaborar un vino rosado:
- Maceración corta o parcial

Su elaboración se inicia igual que la vinificación en tinto ( molienda y despalillado, sulfitaje y
encubado de mosto y orujos).
Una vez iniciada la F.A y la maceración , se procede a descubar ( separación de los orujos ),
cuando se considera que el color es suficiente, normalmente esto ocurre después de 6 a 24
hrs. dependiendo de la riqueza de pigmentos de la uva y la Tº de fermentación. Luego se
continúa la fermentación a bajas Tº como un vino blanco.
También se puede realizar una maceración prefermentativa de orujos a bajas T° y luego se
fermenta como blanco.
- Vinificación en blanco
La vendimia tinta es tratada como una blanca en las operaciones de molienda, escurrido y
prensado.
Para conseguir la intensidad de color deseada se emplea el mosto obtenido de la prensa.
Luego se inicia la fermentación a bajas Tº ( entre 13º a 20º ) para preservar los aromas de la
fruta.
58.-

Página 25 de 34
Tres versiones de vinos rosados
- Ojo: Color rosado más o menos intenso, brillante y transparente. Al agitar la copa es ligero
lo que nos señala un cuerpo semejante a un blanco.
- Nariz: aromas a frutos rojos frescos ( frutilla, frambueza ), sensación de frescura.
- Boca: cuerpo más o menos ligero, sin astringencia, sabores a frutas rojas, en boca es
fresco y puede ser seco o dulce.
c) MARIDAJE
Los vinos rosados por poseer características que los acercan a los blancos se pueden utilizar
de la misma manera.
Un rosado seco y ligero puede ser un buen aperitivo y acompañar ensaladas con presencia de
verduras rojas, también se utiliza siempre en versiones secas para acompañar entradas,
entremeses, platos ligeros, carnes blancas. Un rosado también puede armonizar perfecto con
59.-
una paella muy equilibrada entre productos del mar y la tierra.

El vino rosado es considerado como un vino joven y frutado, por lo que acompaña bien los
patés, las carnes frías y algunos postres preparados con frutos rojos, berries o salsas de berries,
en este caso se deben usar rosados semidulces o dulces.

Página 26 de 34
VI.5.- VINO ESPUMANTE
Los vinos espumosos o espumantes se elaboran en base a dos fermentaciones alcohólicas.

Tienen denominación de origen de acuerdo al lugar donde se producen, así existen en Francia
los Vinos de Champagne y Cremant, Vinos Cava en España y Sparkling Wine en Estados
Unidos y Australia.
Las variedades utilizadas para la elaboración de los vinos espumosos en Francia, Chile y otros
paises, son Pinot noir y Chardonnay.
El principio de la producción de un vino espumoso consiste en provocar una segunda
fermentación en botella o en cubas especiales de un vino blanco base.
a) VINIFICACIÓN
1.- Elaboración del Vino Base

La elaboración del vino base sigue los principios de la elaboración de un vino blanco seco,
( sin orujos, con desborre del mosto, protegido de oxidaciones y a bajas Tº ).
Este vino base por lo general tiene alta acidez ( por lo que estas uvas son las primeras en
cosechar ) y menor grado alcohólico ( 10º ).
Una vez obtenido el vino base se inicia la etapa que permitirá obtener un espumoso, con su
típica efervescencia.
60.-
2.- Segunda fermentación

La segunda fermentación se induce introduciendo en el vino base una mezcla de azúcar y
levaduras llamada Licor de tiraje, las que iniciarán el proceso fermentativo produciendo:
1.- Desprendimiento y solubilización del CO2: como todo el proceso se desarrolla bajo
presión, el gas carbónico no se libera y queda en solución en el vino.
2.- Formación de alcohol: esta segunda fermentación produce 2º de alcohol adicionales con lo
que la graduación alcohólica final de estos vinos alcanza 12º.
3.- Formación de sedimentos o lías: el proceso origina una cierta cantidad de sedimentos que
principalmente contienen restos de levaduras.
La interacción de este sedimento con el vino base otorga la complejidad aromática y de sabor

Página 27 de 34
típica de estos vinos.
Para provocar la segunda fermentación del vino base existen varios métodos, pero los más
conocidos son:
- MÉTODO CHAMPENOISE o TRADICIONAL
En este método la segunda fermentación se realiza en botellas de vidrio grueso y resistente,

y las operaciones son las siguientes:
a) El licor de tiraje se agrega a las botellas con vino base que son herméticamente cerradas
con ayuda de cápsulas metálicas y alambres. Las botellas se apilan horizontalmente en
cavas o bodegas donde se mantienen a temperaturas entre 10 a 12ºC, esto permitirá
desarrollar una fermentación lenta durante varios meses ( 6 a 12 meses ).
b) Terminada la segunda fermentación, las botellas se colocan inclinadas en pupitres, con el
objeto de ir desplazando los sedimentos de levaduras hacia el cuello de la botella.
c) Este desplazamiento se logra haciendo girar las botellas inclinadas todos los días. Esta
operación dura alrededor de un mes.
d) Una vez que los sedimentos han llegado al tapón o cuello de la botella, estos se congelan,
la botella se destapa y por efecto de la presión los sedimentos salen expulsados.
e) Antes de cerrar nuevamente la botella se agrega el Licor de expedición o “dosage”, que
es vino con azúcar, con el que se rellena y permite dosificar la cantidad de azúcar que
tienen los distintos tipos de vinos espumosos.
- METODO CHARMAT
En este método la segunda fermentación ocurre en tanques o cubas isobáricas, herméticamente
cerradas, luego el vino es embotellado bajo presión.
Clasificación de los vinos espumosos de acuerdo al contenido de azúcar:
Nature: hasta 5 grs/lt Demi sec : hasta 40 grs/lt.

Brut o sec : hasta 15 grs/lt. Doux o dulce: más de 40 grs/lt
57.-
Los más finos espumosos del mundo se elaboran de acuerdo al método champenoise, y se
distinguen por producir una burbuja pequeña, continua y persistente, además de poseer una
mayor complejidad de aromas.
Para la obtención de un espumoso de calidad, el vino base debe ser igualmente de óptima
calidad.
61.-
Botellas en 2° F.A.

Página 28 de 34
Sedimentos o lías formados por levaduras muertas
62.-
Botellas en pupitre

Página 29 de 34
Rotación de botellas en pupitre
63.-
Lías o borras en el cuello de la botella Descorche o degüelle

Página 30 de 34
- Ojo: presentan generalmente un color amarillo pajizo verdoso, con matices dorados los
de mayor crianza, con presencia de burbujas, que deben ser pequeñas, abundantes, continuas,
persistentes y con desprendimiento vertical y deben formar una delicada corona en la parte
superior de la copa.
- Nariz: . La gama aromática de los espumantes está constituida básicamente aromas

secundarios (fermentativos) y terciarios (crianza), suelen destacar los aromas herbáceos y de
pan recién horneado ( levaduras ) con notas de frutas blancas maduras ( manzanas, peras,
piña ).
- Boca: En boca resalta su frescura y su agradable acidez, con notas florales y frutales y toques
cítricos, los de crianza más prolongada muestran también sabores almendrados y tostados y el
grado de dulzor o sequedad varia según su tipo. La presencia de gas carbónico le aporta una
cremosidad que dependerá de la calidad de la burbuja ( cremant ).
c) MARIDAJE
Los vinos espumosos siempre se han utilizado como vinos de celebración, porque los
asociamos con la fiesta, lo que es correcto, sin embargo, sus características organolépticas,
esa sensación de frescor, de ligera efervescencia, hacen que las posibilidades de maridaje de
estos vinos aumenten.
Cuando son secos, por ejemplo, son adecuados como aperitivos y para acompañar platos de
entrada.
64.-
Cuando son un poco más envejecidos, para compartir con platos, con salsas suaves a base

Página 31 de 34
de cremas, por supuesto que va muy bien con mariscos crudos o cocidos, excelente con las
ensaladas frescas de verano, con Sushi hace un complemento ideal, lo mismo que con truchas
o salmones.
Respecto a maridaje con mariscos se dice que el maridaje ideal de un espumante seco es con un
plato de ostras.
A la hora del postre el vino espumante va con casi todo, frutos rojos, helados artesanales, y por
supuesto chocolate, el espumante es fantástico para acompañar los postres, en este caso se debe
tratar de espumantes semidulce o dulces. También pueden maridar perfectamente cuando son
dulces con algunos foies.
Por lo tanto, encajan prácticamente con cualquier maridaje, ya que el espumoso tiene muchas
opciones a la hora de consumirlo durante la comida.
VI.6.- VINOS FORTIFICADOS
El vino fortificado o generoso, es aquel vino que, en su proceso de elaboración, incorpora

procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su graduación alcohólica, sin
perder por ello su condición de derivado 100% de la uva.
Este tipo de vinos surgió en los siglos XVI y XVII, como resultado de la búsqueda de
métodos para preservar el vino contra las condiciones perjudiciales que implicaba su
transporte, desde los países europeos productores hasta los consumidores.
La técnica más común para fortificar el vino consiste en añadir aguardiente de uva durante
o antes del proceso de fermentación, resultando en un vino de mayor graduación alcohólica
( 17 a 20 ° ), de mayor textura y sabores más robustos. Generalmente tienen mayor
estabilidad: una vez abierta, una botella de vino fortificado puede durar varios meses sin
perder sus propiedades al gusto.
Los vinos fortificados más conocidos son el Jerez (España), el Oporto y el Madeira
(Portugal), Marsala ( Italia ) y el Banyuls ( Francia ), y se caracterizan por poseer una alta
graduación alcohólica que va de 15º a 20º.
Las variedades utilizadas para elaborar estos vinos son cepajes muy específicos de cada
región y país:
- Jerez: Palomino. ( cepajes para encabezar: Pedro Ximenez, moscatel ).
- Oporto y Madeira: Sercial, Verdelho, Bual.
- Marsala: Catarratto, Grillo
Otros fortificados son los Moscateles australianos y sudafricanos, Málaga ( España ),

“vins doux naturels” de Francia ( moscatel ) etc.
a) VINIFICACIÓN
1.- Encabezado
Para la elaboración de los vinos fortificados, se añade alcohol vínico al mosto o al vino
parcialmente fermentado para impedir o detener la fermentación, este proceso se denomina
“encabezado”. El alcohol agregado va a detener la actividad de las levaduras.
65.-
Cuando se encabeza el mosto el vino resultante se llama Mistela.
En el caso de los vinos fortificados más famosos ( Jerez, Oporto, Madeira, Marsala ) se
encabezan cuando el vino ha sido parcial o totalmente fermentado, y la cantidad de azúcar

Página 32 de 34
residual que contengan, va a depender del momento en que se realizo el encabezado.
Existen distintos tipos o categorías en cada uno de los vinos fortificados, desde los secos a
los dulces o muy dulces, y la mayoría tiene un período de crianza en barrica de madera.
b) MARIDAJE
La textura, el calor en la boca y los sabores de los vinos fortificados se ven potenciados, por
lo que no son vinos para el consumo diario acompañando las comidas, aunque muchos
platos maridan muy bien con ellos. Para los tintos tipo Oporto no hay mejor compañía que
quesos azules o fermentados, mermeladas de frutos rojos, chocolates y foie gras. Los
postres ácidos con mucho sabor a cítricos irán bien con los blancos encabezados, y para
este tipo de vinos pero con carácter seco los fiambres finos, las tapas, los pescados azules
y frutos secos lograrán la mejor armonía en nuestros paladares.
Este tipo de vinos se utilizan normalmente como aperitivos, pero con la condición de que
sean muy secos ( ej. jerez ).
Distintos tipos de vinos de Jerez
66.-

Página 33 de 34
Esquema de elaboración del jerez

Página 34 de 34

Fermentación

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Fermentación

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Fermentación

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

33.

IV.- FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y MALOLÁCTICA

La Fermentación alcohólica es el elemento central del proceso de Vinificación.

VINIFICACIÓN: es el conjunto de operaciones y procesos por las cuales el mosto ( jugo )

IV.1.- FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La Fermentación alcohólica es la transformación del azúcar del mosto en alcohol, gas

C6 H12 O6 -----------------------> 2 C2 H5 OH + 2 CO2 + E

La fermentación alcohólica es un proceso de transformación bioquímica que ocurre en un

Las levaduras se clasifican en:

http://intranet.escuelaculinaria.cl/index.php/cursos/descargar_archivo/644?file=6714a876c67f3e51e8582cacaef482ca84daf53b 09-06-18 19F57

Saccharomyces cerevisiae observada con microscopio electrónico

El uso de levaduras nativas obliga a la selección de especies dejando las de mejor

- Levaduras seleccionadas: son levaduras que como su nombre lo indica se han

El elemento ambiental que más influye en la actividad de las levaduras es la temperatura.

Para evitar detenciones de la fermentación se debe refrigerar.

http://intranet.escuelaculinaria.cl/index.php/cursos/descargar_archivo/644?file=6714a876c67f3e51e8582cacaef482ca84daf53b 09-06-18 19F57

Para formar 1° o 1% de alcohol se requieren alrededor de 17 grs de azúcar por litro de

Cubas de acero inoxidable con camisas refrigerantes

http://intranet.escuelaculinaria.cl/index.php/cursos/descargar_archivo/644?file=6714a876c67f3e51e8582cacaef482ca84daf53b 09-06-18 19F57

IV.2.- FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

A esta fermentación se la conoce como segunda fermentación o fermentación de término y se la

ÁCIDO MÁLICO ----------------------- à ÁCIDO LÁCTICO + CO2

Generalmente esta fermentación ocurre espontáneamente una vez terminada la Fermentación

Transformaciones provocadas por la F.M.L.

a) Desacidificación natural: La F.M.L. transforma el ácido málico ( duro ) en un ácido más

http://intranet.escuelaculinaria.cl/index.php/cursos/descargar_archivo/644?file=6714a876c67f3e51e8582cacaef482ca84daf53b 09-06-18 19F57

1.- Vendimias cercanas a la sobremaduración de las uvas.

http://intranet.escuelaculinaria.cl/index.php/cursos/descargar_archivo/644?file=6714a876c67f3e51e8582cacaef482ca84daf53b 09-06-18 19F57

V.2.- MADERA EN EL VINO

b) Tostado de las paredes interiores de la barrica

http://intranet.escuelaculinaria.cl/index.php/cursos/descargar_archivo/644?file=6714a876c67f3e51e8582cacaef482ca84daf53b 09-06-18 19F57

TÉCNICAS QUE SIMULAN LA GUARDA EN BARRICA

Barricas y tostado durante su fabricación.

V.3.- GUARDA EN BOTELLA

Las condiciones que debe tener el local de guarda son:

APORTES DE LA BARRICA AL VINO

http://intranet.escuelaculinaria.cl/index.php/cursos/descargar_archivo/644?file=6714a876c67f3e51e8582cacaef482ca84daf53b 09-06-18 19F57

La botella de vino es el envase al que los consumidores estamos más habituados. No

Por último, en algunas botellas encontramos un pequeño abombamiento ( picada ) en la

http://intranet.escuelaculinaria.cl/index.php/cursos/descargar_archivo/644?file=6714a876c67f3e51e8582cacaef482ca84daf53b 09-06-18 19F57

d) Tipos de Botellas según su Capacidad

Bordalesa: Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Merlot, Carmenere, Sauvignon blanc,

http://intranet.escuelaculinaria.cl/index.php/cursos/descargar_archivo/644?file=6714a876c67f3e51e8582cacaef482ca84daf53b 09-06-18 19F57

Rodano o Rhone: Syrah, Viognier

En una botella de vino hay mucha información a interpretar. La etiqueta es la carta de

f) La capacidad de la botella o el contenido neto expresado en mililitros o centímetros

http://intranet.escuelaculinaria.cl/index.php/cursos/descargar_archivo/644?file=6714a876c67f3e51e8582cacaef482ca84daf53b 09-06-18 19F57

http://intranet.escuelaculinaria.cl/index.php/cursos/descargar_archivo/644?file=6714a876c67f3e51e8582cacaef482ca84daf53b 09-06-18 19F57

f) Tapón ( Corcho, silicona, tapa rosca )

Un correcto sistema de taponado ha de reunir los siguientes requisitos:

http://intranet.escuelaculinaria.cl/index.php/cursos/descargar_archivo/644?file=6714a876c67f3e51e8582cacaef482ca84daf53b 09-06-18 19F57

De acuerdo al grado de evolución ( cambio o transformación de los componentes ) los

a) Vino joven: es el vino sometido a un corto período de tratamientos, principalmente

http://intranet.escuelaculinaria.cl/index.php/cursos/descargar_archivo/644?file=6714a876c67f3e51e8582cacaef482ca84daf53b 09-06-18 19F57

b) Vino reserva: es el vino sometido a un período más o menos prolongado de guarda o

VI.- TIPOS DE VINOS

VI.1.- VINO BLANCO

Las principales características de la vinificación en blanco son:

Las etapas de la vinificación en blanco son: