DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACIÓN CREMA DE CAFÉ

RECEPCION Y CARACTERIZACIÓN Pruebas organolépticas

(PRUEBAS DE CALIDAD)
Determinar: densidad, acidez, féculas

Filtrar la leche con un cedazo

FILTRACION
retirar materiales extraños

CALENTAMIENTO Elevar la temperatura de la leche

(40 °C)

Agitar para evitar la formación de

HOMOGENIZACION
natas y mejorar sabor y consistencia

ADICIONAR
Se adiciona lentamente para evitar la
70 g/L AZUCAR 1g/L MULTIGEL 4g/L
MAIZENA formación de grumos

Se incrementa la temperatura hasta 60°C

ELEVAR t° 60 °C Y se estabiliza por 15 minutos

ADICIONAR Se adiciona y agita para disolver

200 g/L DE LECHE CONDENSADA - 7 g/L DE CAFE
INSTANTÁNEO 5 g/L COCOA

PASTEURIZAR A 85°C POR 10 m Elevar la T° A 85 °C por 10 minutos

CHOQUE TERMICO Disminuir la t° a 35 °C

35°C

ADICIONAR LICOR
Se adiciona el licor y se realiza agitación
200 cm3/L

ADICIONAR SORBATO DE Se adiciona del 0.1% de conservante

POTASI 1 g/L
disuelto en agua

INGREDIENTES % CANTIDAD
Leche ENVASAR Envasar en envase de vidrio
Azúcar 7
Multigel 0.1
Maizena 0.4
PREESTERILIZAR POR X 20 m Esterilizar por a ebullición en baño maría
Leche condensada 20
Café inst. 0.7 por 20 m
Cocoa 0.5
licor 20 SELLAR LA BOTELLA Se tapa la botella
Sorbato de potacio 0.1

Rendimiento Esterilizar por a ebullición en baño maría

ESTERILIZAR POR 10 MINUTOS
EMPRENDEDOR ENTRANSFORMACIÓN Y por 20 m
COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS
DEL CAFÉ Reposar a t° ambiente
CENTRO DE PRODUCCION INDUSTRIAL REPOSAR -ALMACENAR
REGIONAL CAUCA
SENA
REFRIGERACIÓN
Almacenar en refrigerador
3-6 °C
 DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA

RECEPCION Y CARACTERIZACIÓN Pruebas organolépticas

Determinar: densidad, acidez, féculas
(PRUEBAS DE CALIDAD)

Filtrar la leche con un cedazo

FILTRACION retirar materiales extraños

CALENTAMIENTO Elevar la temperatura de la leche

(54 - 60 °C)

Agitar para evitar la formación de

HOMOGENIZACION natas y mejorar sabor y consistencia

ADICION DE AZUCAR 200g/L Se adiciona del 20 al 30% de azúcar del

peso de la leche y el 2 % de glucosa en
GLUCOSA 20g/L
polvo

ADICIÓN DE CITRATO DE SODIO Se adiciona 0.1% de citrato de sodio

disuelto en agua
1g/L

Se incrementa los sólidos adicionando 0,1

ADICION DE FECULA
% de fécula o leche en polvo disuelta
1g/L

Agitar para evitar la formación de natas o

HOMOGENIZAR grumos

Se incrementa la temperatura de la leche a

INGREDIENTES % CANTIDAD EVAPORAR ebullición
Leche
Azúcar 20
Citrato de sodio 0.1
Fécula 0.1
Glucosa 2 CONCENTRAR Evaporar agua hasta 50 grados brix
Total materia prima 50 GRADOS BRIX
Total producto
Rendimiento

Disminuir la temperatura de la leche

EMPRENDEDOR ENTRANSFORMACIÓN Y ENFRIAR condensada 40°C aprox.
COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS
DEL CAFÉ
CENTRO DE PRODUCCION INDUSTRIAL
REGIONAL CAUCA Se envasa en recipientes limpios y
SENA ENVASADO desinfectados
 DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIÓN DE TRUFAS DE CHOCOLATE CON DE PULPA DE CAFE

RECEPCION Y
CARACTERIZACIÓN Determinar la cantidad y materias primas
disponibles
MATERIAS PRIMAS

Determinar las cantidades de materia

CALCULAR LA
FORMULACION prima a procesar

CALENTAR Elevar la temperatura del chocolate

(60 °C) en baño Maria

Agitar para fundir totalmente el

FUNDIR CHOCOLATE chocolate

Se adiciona café disuelto en leche y se

ADICIONAR CAFE homogeniza la mezcla.
Se adiciona la pulpa de café ligeramente
calada.

MOLDEAR Se realiza el moldeado de los chocolates

INGREDIENTES % CANTIDAD
Chocolate cobertura 150 gr Se deja en reposo el chocolate en los
Pulpa de café 50 gr ENFRIAR
moldes a temperatura ambiente.
azúcar 50 gr
Café instantáneo 10 gr
Caféespresso 1 taza
(opcional) cargada

Total materia prima EMPACAR Envoltura de papel o plástico

Total producto
Rendimiento
EMPRENDEDOR ENTRANSFORMACIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS
DEL CAFÉ
CENTRO DE PRODUCCION INDUSTRIAL
REGIONAL CAUCA Temperatura ambiente, en un lugar seco y
SENA ALAMACENAR
fresco
 DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIÓN DE AREQUIPE CON CAFÉ

RECEPCIONAR LA LECHE Verificar la cantidad de leche a procesar.

FILTRAR LA LECHE Filtrar la leche con un cedazo

retirar materiales extraños

REALIZAR PRUEBAS DE CONTROL Determinar el estado de la leche que se

DE CALIDAD DE LA LECHE va a procesar.

ADICIONAR EL BICARBONATO Mejora el color y la textura de la leche

DE SODIO 1g / L que se va a procesar.

DIVIDIR LA LECHE 50%/50% Dividir la leche en dos partes iguales.

La otra mitad se refrigera para utilizarla

CALENTAR SÓLO UNA MITAD
más adelante.

Este aumento de temperatura debe

AUMENTAR LA TEMPERATURA HASTA 60°C
realizarse siempre agitando la leche.

MEZCLAR LA GLUCOSA 20g/L Y EL Homogenizar la mezcla y agregar

AZÚCAR 150g/L Y ADICIONAR A LA
LECHE a la leche

ADICIONAR EL CITRATO DE SODIO

1g/L
Se adiciona y agita para disolver

ADICIONAR FÉCULA DISUELTA Se adiciona la fécula disuelta e leche al

3g/L clima.

HOMOGENIZAR Agitar constantemente

INGREDIENTES % CANTIDAD
Leche 100 CONCENTRAR Evaporar y agitar
Azúcar 15
Bicarbonato de sodio 0.1
ADICIONAR LA OTRA MITAD
Glucosa en polvo 2 DE LA LECHE
Previamente precalentada a 60°C
Almidón o fécula 0.3
Citrato de sodio 0.1
Café instantáneo 0.3 Agitar constantemente hasta que el
AGITAR HASTA SU ESPESOR
arequipe dé punto
Total materia prima
Total producto ADICIONAR EL CAFÉ Disolver el café instantáneo en medio
Rendimiento INSTANTÁNEO 3g/L vaso de la leche fría

BAJAR TEMPERATURA A 70°C Verificar temperatura

EMPRENDEDOR ENTRANSFORMACIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS
DEL CAFÉ
Dejar enfriar el producto para evitar la
CENTRO PRODUCCION INDUSTRIAL EMPACAR Y TAPAR
REGIONAL CAUCA sudoración del mismo, luego tapar.
SENA

ALMACENAR En un lugar fresco y alejado de fuentes

de contaminación
 DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIÓN DE CAFÉ TOSTADO

RECEPCION Y
CARACTERIZACIÓN Determinar la cantidad y materias primas
disponibles
MATERIAS PRIMAS

Determinar y porcentaje de almendra

CALCULAR LA
FORMULACION sana y factor de rendimiento

Retirar mecánicamente la cascarilla

TRILLAR y cuticula del café pergamino

Separar los granos con defectos del

CLASIFICAR
ALMENDRA SANA café verde o almendra.

PESAR ALMENDRA Determinar el peso de la almendra sana

SANA a procesar

TOSTAR Realizar la tostión a diferentes grados y

dejar en reposo

INGREDIENTES % CANTIDAD
Realizar la molienda en diferentes
MOLER
granulometrías

Total materia prima

Total producto
Rendimiento
EMPACAR Empacar en bolas por 250g y 500g para
café tostado con válvula
EMPRENDEDOR ENTRANSFORMACIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS
DERIVADOS DEL CAFÉ
CENTRO DE PRODUCCION INDUSTRIAL
REGIONAL CAUCA Temperatura ambiente, en un lugar seco y
SENA ALAMACENAR
fresco
 DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIÓN DE VINO DE PULPA DE CAFÉ

RECEPCION Y
CARACTERIZACIÓN Determinar la cantidad y materias primas
disponibles
MATERIAS PRIMAS

Determinar y porcentaje de almendra

CALCULAR LA
FORMULACION sana y factor de rendimiento

EXTRAER JUGO DE
Retirar vagazo
PULPA

MEZCLAR JU DE Homogenizar la mezcla.

PULPA, AGUA Y
AZUCAR

85 °C / 15 minutos
PASTEURIZAR

ADICIONAR CULTIVO Disolver levadura en agua y adicionar a

(LEVADURA) 60 °C - homogenizar

INGREDIENTES % CANTIDAD
Pulpa + agua 100 Llevar a fermentación en recipiente
Pulpa de café 70 FERMENTAR
modificado para respirar durante mínimo
Agua 30 1 mes en un lugar seco y oscuro
Azúcar 25 de la
pulpa
levadura
Total materia prima
Total producto FILTRAR Filtrar ayudándose de carbón activado
Rendimiento (hacer el procedimiento de manera
EMPRENDEDOR ENTRANSFORMACIÓN Y lenta)
COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS
DERIVADOS DEL CAFÉ
CENTRO DE PRODUCCION INDUSTRIAL
REGIONAL CAUCA Envasar previa esterilización de las botellas.
SENA ENVASAR
Las botellas deben ser de color ámbar u
oscuras preferiblemente