MANUAL DE

PREVENCIÓN DE
RIESGOS
LABORALES Y
MEDIO AMBIENTE.

2018 LA CABRERA CHILE.

ALONSO DE CORDOBA Nº4263
VITACURA
CHILE.
 Manual de Prevención de Riesgos laborales y Medio Ambiente.

INDICE.

PROLOGO.

DESCRIPCION DEL ARE A

ORGANIGRAMA DEL AREA

PLANO DEL AREA, EMER GENCIAS Y EVACUACION

CAPITULO 1: GENERALI DADES.

1.1 Introducción.
1.2 Objetivos del manual.
1.3 Usos del Manual.
1.4 Propósito.
1.5 Política de prevención de riesgos de La Cabrera Chile.
1.6 Misión y objetivos de prevención de riesgos.

CAPITULO 2: DEFINICIONES

2.1 Conceptos generales de prevención de riesgos.

2.2 Riesgos Típicos y Generales.
2.3 Buenas Practicas Higiene & Sanitarias.
2.3 Elementos de protección personal obligatorios para trabajadores.

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 Manual de Prevención de Riesgos laborales y Medio Ambiente.

Manual de Prevención de Riesgos

laborales y Medio Ambiente.
PROLOGO
Adquirir criterios de excelencia en materias de prevención de riesgos, salud ocupacional y
medio ambiente, requieren de gran compromiso y responsabilidad en todos los niveles de
la empresa, el cumplimiento de las normas y procesos que regulan estas materias, de
manera de entender que ningún proceso, tarea o actividad operacional justifican que un
trabajador se exponga a los riesgos.

Como una forma de contribuir en este gran desafío, La cadena de Restaurantes LA

CABRERA CHILE, elaboró el “Manual de buenas prácticas en la Prevención de Riesgos y
Medio Ambiente”, que entrega las normativas y procedimientos para realizar un trabajo
seguro.

Como Gerente de Administración, es mi preocupación permanente velar por la seguridad

con la que se llevan a cabo todas las actividades en nuestra empresa. Sin embargo, es
necesario que cada uno de los funcionarios asuma la responsabilidad de sus actos, ya
que el éxito de éste y otros instrumentos de prevención depende del compromiso de todos
y de cada uno de los trabajadores de nuestras empresas.

A través de este documento, se manifiesta nuestra disposición creciente por acentuar un

desempeño preventivo adecuado, que controle y se haga cargo del impacto de sus
actividades, productos o servicios y principalmente de todos los trabajadores de la
empresa.

Con el fin de minimizar los factores de riesgos, fortalecer la protección de la integridad

física y la salud de los trabajadores y desarrollar un alto nivel de gestión preventiva que
nos reconozca como una empresa de un alto estándar en seguridad y medio ambiente
preocupada del bienestar de sus trabajadores.

MAURICIO HYSLOP
GERENTE ADMINISTRACION
LA CABRERA CHILE.

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 Manual de Prevención de Riesgos laborales y Medio Ambiente.

DESCRIPCION DEL EMPR ESA

RESTAURANT LA CABRER A.
En La Cabrera Chile se encuentran las mejores carnes argentinas, nacionales y del
mundo, acompañadas con sabrosas guarniciones, especialmente elaboradas para
acompañar cada plato, y servidas en pequeñas “cazuelitas”. Tenemos una
selección de vinos de excelencia que maridan a la perfección con nuestros
diferentes cortes.
MAS QUE UNA PARRILLA…….UNA EXPERIENCIA
No se trata de una parrilla más, se trata de lo que denominamos, una CASA DE
CARNES, donde nuestro objetivo es que aquellos que nos visiten, puedan disfrutar
de una experiencia única, lograda por la combinación del Menú, Ambiente y
Servicio.
Cada uno de los detalles de La Cabrera ha sido pensado minuciosamente.

Gastón Riveira es el creador y alma Mater de La Cabrera, una de las parrillas más
exitosas de Buenos Aires.
No responde al perfil de un parrillero clásico, se lo puede definir como un
verdadero cocinero: selecciona la mercadería, saca costos, prueba cada plato e
investiga tendencias. Está en cada uno de los detalles, es un empresario todo
terreno.
Su destino era ser abogado, pero desde chico le gustaba la cocina, vocación que
nació del contacto con sus abuelos. Al terminar el colegio secundario, decidió
estudiar cocina. Ingresó en la escuela de Alicia Berger y paralelamente trabajó en
diferentes restaurantes y hoteles. Luego viajó a Europa, estudió en Lenotre,
Francia, e hizo stages en Italia, Londres y San Pablo, y junto a Alex Atala, en
Brasil.
Cuando sintió que era hora de tener su propio espacio, se inclinó por la carne, “el
ingrediente nacional, lo que les gusta a todos” y decidió crear un nuevo concepto
en parrilla: “quería que fuese un lugar impecable en el que todo el mundo comiese
bien y lo pasase mejor

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 Manual de Prevención de Riesgos laborales y Medio Ambiente.

ORGANIGRAMA DE LA EM PRESA .

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 Manual de Prevención de Riesgos laborales y Medio Ambiente.

PLANO DEL AREA DE PR ODUCCION

EVACUACION Y EMERGEN CIAS.

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 Manual de Prevención de Riesgos laborales y Medio Ambiente.

INTRODUCCION.

La Cabrera Chile Dispone la aplicación de la Ley Nº16.744, sobre seguro social contra
riesgos de accidentes del trabajo y enfermedades profesionales. Por tanto, en todas las
actividades que se realizan, el grupo está comprometido con velar por la seguridad de los
trabajadores y por la responsabilidad subsidiaria que se extiende a los contratistas y/o
Terceros.
Todo trabajador perteneciente a la Cabrera Chile o contratista que preste servicios debe
hacer que su seguridad y la de sus compañeros de trabajo, sea un tema de permanente
preocupación en toda actividad, con el fin de incorporar los valores de la prevención,
control de riesgos y medio ambiente en la cultura personal y organizacional de la
empresa.

Este Manual de Prevención de Riegos y Medio Ambiente presenta la estructura

organizacional con que se cuenta para estos efectos. Las reglas o prácticas de seguridad
contenidas en su interior son el resultado de la recopilación de antecedentes obtenidos de
literatura técnica especializada, normas técnicas sobre prevención de riesgos vigentes en
el país y el conocimiento y experiencia de años de los trabajadores de nuestro equipo.

Muchos de los riesgos que se encuentran presentes en las actividades diarias pueden no
ser conocidos o no estar identificados en estas páginas, pero se han considerado aquellos
que están presentes en las áreas de mayor exposición o las más críticas.

Las normas que rigen la prevención de riesgos y medio ambiente son herramientas que
por sí solas no pueden impedir la generación de accidentes, ya que es necesario:

 El compromiso de los diferentes niveles jerárquicos de toda la línea de mando,

especialmente de sus jefaturas superiores.

 Trabajadores capacitados, trabajando en equipo y comprometidos en realizar

en forma consciente las tareas que les corresponda, de una manera segura.

 Comités Paritarios comprometidos y efectuando un trabajo efectivo de apoyo

a la protección del riesgo.

La prevención de riesgos debe estar presente tanto en la planificación como en la

ejecución de las actividades del trabajo, vale decir que toda actividad que emprendamos
deberá ser analizada desde este punto de vista lo más prematuramente posible, incluso
desde el momento mismo de su idea y proyecto inicial.

Dada la extensión y complejidad del tema, el documento apunta al conocimiento del tipo
documental, con definiciones técnicas que revelan la forma de operar, pretendiendo
ayudar de esta manera a los trabajadores del área a conseguir que sus actividades diarias
de trabajo sean realizadas sin afectar su salud física, mental y social.

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 Manual de Prevención de Riesgos laborales y Medio Ambiente.

Cada trabajador es el primer responsable de su propia seguridad y tiene la obligación de

ayudar a mantener un ambiente de trabajo libre de accidentes, observando las normas y
reglas establecidas, respetando las instrucciones recibidas, practicando los conceptos y
principios entregados en la capacitación y entrenamiento y aportando ideas y su
experiencia, que permitan reforzar los esfuerzos de seguridad.

En términos generales, pretendemos que este Manual se constituya en una fuente

primaria de consulta, y un apoyo efectivo a los trabajadores y personal que ingrese al
área.

OBJETIVOS DEL MANUAL

Parte de los objetivos del Manual es ser una herramienta de trabajo permanente, que
sirva de referencia a los trabajadores y que facilite conocimientos básicos de la materia
para planificar las acciones preventivas encaminadas a eliminar o reducir los factores de
riesgo, previamente identificados y valorados.
En todo el documento se señalan orientaciones sobre aspectos técnicos, administrativos y
educativos, con el objeto de:

 Entregar herramientas básicas para impedir la existencia y controlar riesgos de

accidentes del trabajo, enfermedades profesionales y efectos nocivos para la salud
derivados del trabajo diario.

 Colaborar con la ejecución eficiente de las labores a realizar.

 Proponer criterios y pautas para analizar desde el punto de vista de la seguridad, la

salud y las condiciones de trabajo, los procesos, actividades técnicas y
operaciones características en cada área, para adoptar medidas apropiadas de
planeamiento, control y aplicación de las disposiciones pertinentes.

USO DEL MANUAL

El Manual de Prevención es un registro de antecedentes, experiencias y técnicas

universalmente reconocidas de cómo prevenir accidentes, lesiones y enfermedades que
se pueden producir como consecuencia del desarrollo de actividades en ambientes de
trabajo con condiciones subestándares.

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 Manual de Prevención de Riesgos laborales y Medio Ambiente.

PROPÓSITO

 Ayudar a las personas y equipos de trabajo a realizar las actividades diarias de una
manera segura.

 Ayudar a nuestros trabajadores a identificar potenciales riesgos de accidentes y

enfermedades, y las acciones que son necesarias para eliminar o controlar esos
riesgos.

 Servir como recurso en el desarrollo de material para otras actividades como:

procedimientos seguros de trabajo, material de capacitación y entrenamiento,
análisis de seguridad en el trabajo, etc.

 Documentar los requerimientos mínimos para un comportamiento seguro.

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 Manual de Prevención de Riesgos laborales y Medio Ambiente.

POLITICA DE PREVENCION DE RIESGOS Y

MEDIO AMBIENTE.
POLÍTICA DE GESTION DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES, SALUD EN EL
TRABAJO Y MEDIO AMBIENTE.

La Política de Prevención de LA CABRERA CHILE tiene como objetivo la promoción de la

mejora de las condiciones de trabajo, con el fin de elevar los niveles de la seguridad,
salud y bienestar de los trabajadores y colocando la mayor atención en el cuidado y
protección del medio ambiente, colocando como finalidad obtener y dar un sistema
integral de excelencia. Para todos nuestros colaboradores y clientes.
La responsabilidad en la gestión de la Prevención de Riesgos Laborales y el cuidado y
protección del medio ambiente incumbe a toda la organización y, en consecuencia, al
Directorio, las Gerencias, Los Chef y el resto del Personal, Todos asumen el compromiso
de incorporar la gestión preventiva y medio ambiental en sus actividades cotidianas.
La mejora continua en la acción preventiva y medioambiental sólo puede conseguirse
mediante la información, consulta y participación del personal, en todos los niveles y
estamentos de la organización de acuerdo con estos principios, LA CABRERA CHILE
asume los siguientes compromisos:

1. Alcanzar un alto nivel de seguridad y salud en el trabajo, cumpliendo como mínimo

la legislación vigente en materia de Prevención de Riesgos Laborales y dar
cumplimiento a la legislación aplicable de medioambiente.
2. Desarrollar, aplicar y mantener un modelo Gestión de la Prevención de riesgos y
medio ambiente destinado a la Mejora Continua de las Condiciones de Trabajo.
3. Integrar dicho sistema en la gestión de la Empresa, de manera que la prevención
de riesgos y el cuidado del medio ambiente se incorpore en todas las actividades
que se desarrollan en el restaurant con potencial incidencia sobre la seguridad,
salud o bienestar de sus trabajadores,
4. Desarrollar, aplicar y mantener actualizados los Planes de Prevención de riesgos y
protección y cuidado del medio ambiente de todas nuestras actividades.
5. Garantizar la participación e información de los trabajadores y hacer efectivo el
derecho de Informar referentes a los riesgos de su actividad.
6. Desarrollar las actividades formativas necesarias para el desarrollo de la política
de prevención de riesgos y medio ambiente.
7. Realizar auditorías sistemáticas, tanto internas como externas, que verifiquen el
cumplimiento y efectividad de la política de prevención de riesgos y medio
ambiente.
8. Dotar a la EMPRESA de los medios humanos y materiales necesarios para
desarrollar esta política preventiva.
9. Difundir esta política entre todo el Personal que realiza labores para LA CABRERA
CHILE.
_______________________
MAURICIO HYSLOP

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 Manual de Prevención de Riesgos laborales y Medio Ambiente.

ASESOR DE PREVENCION DE
RIESGOS.
La misión del Asesor de Prevención de Riesgos del restaurante La Cabrera Chile es
asesorar y proporcionar apoyo a la gestión de las empresas en estas materias, a través
de políticas, normas, sistemas y procedimientos orientados a disminuir los riesgos de
accidentes del trabajo, enfermedades profesionales y actividades medio ambientales, con
el fin de salvaguardar la integridad física y síquica de nuestros colaboradores y bienes, en
el marco de la legislación vigente.

OBJETIVOS DE LA PREVENCION DE
RIESGOS.
Proteger a los trabajadores de la empresa de los accidentes del trabajo y de las
enfermedades profesionales, mediante acciones preventivas, evitando además el
deterioro de los recursos materiales existentes.

Fortalecer las actividades tendientes a establecer el origen de los accidentes y las

enfermedades profesionales y el control de los agentes de los riesgos ocupacionales.

Mejorar la calidad de vida de los funcionarios en sus lugares de trabajo y motivarlos para
que sean los principales gestores de su seguridad.

Establecer los mecanismos para asegurar que todos los trabajadores se sientan
comprometidos y contribuyan eficazmente con la prevención de riesgos medio ambiente.

Contribuir a crear una cultura preventiva en todos los trabajadores, para disminuir la
siniestralidad y mejorar la productividad.

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 Manual de Prevención de Riesgos laborales y Medio Ambiente.

CONCEPTOS GENERALES DE
PREVENCION DE RIESGOS Y MEDIO
AMBIENTE .
Este capítulo contiene definiciones de conceptos legales establecidos en la Ley Nº16.744,
algunos conceptos técnicos de uso frecuente y los procedimientos que se deberán
realizar en los casos de accidentes del trabajo, accidentes de trayecto o enfermedades
profesionales que afecten a trabajadores de las distintas áreas, de las respectivas
investigaciones de accidentes que corresponda y otras contingencias que afecten
instalaciones y/o trabajadores.

De acuerdo a lo establecido en la Ley Nº16.744, sobre accidentes del trabajo y

enfermedades profesionales, se considera:

Accidente del Trabajo

Toda lesión que una persona sufra a causa o con ocasión del trabajo y que le produzca
incapacidad o muerte.

Accidente de Trayecto
Son también accidentes del trabajo los ocurridos en el trayecto directo de ida o regreso,
entre la habitación y el lugar de trabajo o viceversa.

Enfermedad Profesional
Es la causada de una manera directa por el ejercicio de la profesión o el trabajo que
realice una persona y que le produzca incapacidad o muerte.

Derecho a Saber
Todo trabajador que ingrese a la empresa deberá asistir a un curso de inducción,
impartido por Prevención de Riesgos, el cual debe incluir aspectos legales, fundamentos
de seguridad, riesgos generales de los procesos del área donde deberá desempeñarse y
mecanismo de control de los riesgos.

Responsabilidad de Informar Riesgos

El trabajador que en el lugar de trabajo detecte una acción o condición subestándar que
signifique un riesgo de accidente, tiene la obligación de:
• Comunicar su inquietud y recabar información.
• Corregir la condición o situación si le compete.
• Notificar al superior que corresponda.
• Interrumpir el trabajo en caso de ser necesario.

Organismo administrador o mutual

Entidad en la cual la empresa está afiliada contra los accidentes del trabajo y
enfermedades profesionales, LA CABRERA CHILE está adherida a la asociación chilena
de seguridad ACHS.

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 Manual de Prevención de Riesgos laborales y Medio Ambiente.

Acción insegura
Es cualquier acción o falta de acción de la persona que trabaja, lo que puede llevar a la
ocurrencia de un accidente.
No todas las acciones inseguras producen accidentes, pero la repetición de un acto
incorrecto puede producir un accidente

Condición insegura
Es definida como cualquier condición del ambiente laboral que puede contribuir a la
ocurrencia de un accidente.
No todas las condiciones inseguras producen accidentes, pero la permanencia de una
condición insegura en un lugar de trabajo puede producir un accidente.

Las etapas de una evaluación de riesgos son las siguientes:

• Identificar los factores de riesgo existentes.
• Identificar los trabajadores expuestos a estos factores de riesgo.
• Evaluar (valorar cualitativa y cuantitativamente) los riesgos existentes.
• Analizar las posibles medidas para eliminar, reducir o controlar el riesgo.
• Decidir las medidas más adecuadas para su posterior planificación, implantación,
Mantenimiento y control.
La evaluación se hace en todos y cada uno de los puestos de trabajo.

Resguardos: Son los medios de protección que impiden o dificultan el acceso o contacto
del trabajador o partes de su cuerpo con zonas o puntos de peligro.

Dispositivos de Seguridad: Son todos medios de protección, distintos al de los

resguardos, y que eliminan o reducen el peligro antes de que el trabajador pueda
alcanzar el punto o zona de peligro.

Educación Ambiental: proceso permanente de carácter interdisciplinario, destinado a la

formación de una ciudadanía que reconozca valores, aclare conceptos y desarrolle las
habilidades y las actitudes necesarias para una convivencia armónica entre seres
humanos, su cultura y su medio biofísico circundante.

Contaminación: la presencia en el ambiente de sustancias, elementos, energía o

combinación de ellos, en concentraciones y permanencia superiores o inferiores, según
corresponda, a las establecidas en la legislación vigente.

Impacto Ambiental: la alteración del medio ambiente, provocada directa o indirectamente

por un proyecto o actividad en un área determinada.

Medio Ambiente: el sistema global constituido por elementos naturales y artificiales de

naturaleza física, química o biológica, socioculturales y sus interacciones, en permanente
modificación por la acción humana o natural y que rige y condiciona la existencia y
desarrollo de la vida en sus múltiples manifestaciones.

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 Manual de Prevención de Riesgos laborales y Medio Ambiente.

RIESGOS ASOCIADOS A LAS

ACTIVIDADES DE LOS
COLABORADORES DE RESTAUR ANT
LA CABRERA CHILE .
En el Decreto Nº 40, en el Titulo VI, desde el Artículo 21º al Artículo 23º, se establecen las
Disposiciones sobre la Obligación de Informar de los Riesgos Laborales:

LA CABRERA CHILE tienen la obligación de informar oportuna y convenientemente a

todos sus trabajadores acerca de los riesgos que entrañan sus labores, de las medidas
preventivas y de los métodos de trabajo correctos.

Los riesgos son los inherentes a la actividad de cada empresa.

Especialmente deben informar a los trabajadores acerca de los elementos, productos y

sustancias que deben utilizar en los procesos de producción o en su trabajo, sobre la
identificación de los mismos (fórmula, sinónimo, aspecto y olor), sobre los límites de
exposición permisibles de estos productos, acerca de los peligros para la salud y sobre
las medidas de control y de prevención que deban adoptar para evitar tales riesgos.
La Cabrera Chile mantiene los equipos y dispositivos técnicamente necesarios para
reducir a niveles mínimos los riesgos que puedan presentarse en los sitios de trabajo.

Riesgos Generales.
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 Manual de Prevención de Riesgos laborales y Medio Ambiente.

1) ORDEN Y LIMPIEZA EN LOS LUGARES DE TRABAJO

• Caídas al mismo nivel por resbalones y tropiezos.
• Golpes contra objetos y salientes que ocupan zonas de paso.
• Caídas de objetos almacenados y durante su manipulación.
• Incendios.

Medidas Preventivas para el Orden y Limpieza en los Lugares de Trabajo.

• Las zonas de paso, las salidas y vías de evacuación, deberán mantenerse

despejadas y libres de mercancías.
• Los materiales almacenados no dificultarán el acceso y visibilidad de los equipos
de emergencia (extintores, bocas de incendio, botiquines,).
• Mantener cerradas las puertas de armarios, cajones y demás elementos con los
que puedas golpearte.
• Los apilamientos de materiales deberán ser estables y seguros: Si utilizas
estanterías procura que no sobresalgan de la balda. Los objetos más pesados
deben colocarse en la zona inferior de las estanterías.
Si efectúas apilamientos sobre el suelo, los objetos más pesados y voluminosos
deben ir en la zona inferior y se deben respetar unos límites de altura de
apilamiento que garanticen la estabilidad del conjunto.
• Nunca trepes por las estanterías, utiliza escaleras manuales.
• En las zonas de almacenamiento mantener despejado de mercancías los pasos
entre estanterías.
• Utiliza los recipientes destinados a la recogida de basuras, cartones,
desperdicios, etc.
• Evita la acumulación de desechos en el suelo, sobre las máquinas o sobre las
mesas de trabajo. Utiliza los depósitos destinados a tal fin.
• Limpia los derrames de líquidos en el suelo o cúbrelos inmediatamente con un
compuesto absorbente.
• En el office, cocina o interior de las cámaras frigoríficas comprueba
periódicamente que los desagües están sin obstruir.

2) MANIPULACIÓN MANUAL DE CARGAS

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 Manual de Prevención de Riesgos laborales y Medio Ambiente.

• Lesiones en la espalda por sobreesfuerzos.

• Golpes contra objetos durante las operaciones de reposición de cámaras,
estanterías, …
• Cortes en las manos en las operaciones de manipulación de botellas.
• Caídas de objetos en manipulación.

Medidas Preventivas para la Manipulación Manual de

Cargas

• Utiliza, si es posible, los medios auxiliares para transportar

objetos, como bandejas, carritos, etc., sobre todo si son
pesados, voluminosos o si la frecuencia con que éstos se
manipulan es elevada.
• Si el peso de la carga es excesivo o su volumen dificulta
una fácil manipulación, pide ayuda a otros compañeros.
• En las operaciones de manejo de bolsas con residuos, manipulación continuada de
botellas y objetos de vidrio, y, en cualquier caso, si antes de manipular un objeto
compruebas que el estado de su superficie presenta bordes cortantes, clavos, astillas,
suciedad, humedad, temperatura, etc., utiliza guantes de protección personal.
• Comprueba que dispones del espacio suficiente para el manejo de la carga antes de
iniciar el desplazamiento y comprueba que el recorrido está libre de obstáculos.
• Utiliza escalerillas para alcanzar los objetos pequeños situados a una altura por encima
de los hombros y así evitar manipular cargas con los brazos levantados.
Nunca improvisar escaleras con cajas, taburetes o sillas.

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 Manual de Prevención de Riesgos laborales y Medio Ambiente.

3) SEGURIDAD FRENTE A RIESGOS ELÉCTRICOS

• Contactos eléctricos directos, con partes de la Instalación habitualmente en
tensión.
• Contactos eléctricos indirectos, con partes o elementos metálicos
accidentalmente puestos bajo tensión.
• Quemaduras por arco eléctrico.

Medidas Preventivas Seguridad Frente a

Riesgos Eléctricos
• No manipules las instalaciones eléctricas
(cuadros eléctricos, interior de maquinaria,) si
no estás formado y autorizado para ello.
• Antes de utilizar los equipos eléctricos,
revisa si presentan deterioros en sus
carcasas, cables, botoneras.
• No utilices equipos eléctricos con las manos húmedas. Mantén los pies secos y
usa calzado adecuado a las condiciones de trabajo.
• No utilices cables, enchufes o alargadores cerca de fregaderos y zonas húmedas
o mojadas.
• No efectúes conexiones a cable pelado, ni modifiques o improvises las clavijas de
conexión de los equipos eléctricos.
• No sobrecargues los enchufes utilizando ladrones o regletas de forma abusiva.
• No dispongas cables en zonas de paso.
• En caso de avería o mal funcionamiento, desconecta la herramienta o el equipo,
señaliza la avería y avisa a tu supervisor directo.
• En caso de incendio, no utilices agua para apagar fuegos, donde puedan existir
elementos con tensión eléctrica.

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 Manual de Prevención de Riesgos laborales y Medio Ambiente.

4) RIESGO DE EXPLOSIÓN POR ACUMULACIÓN DE GAS

• Rejillas de ventilación obstruidas.
• Vertidos sobre quemadores durante la cocción de alimentos.
• Uso indebido o encendido incorrecto de calentadores y hornos a gas.
• Quemadores sucios u obstruidos.

Medidas Preventivas para el Riesgo de

Explosión por Acumulación de Gas
• Revisa al final de la jornada que todas las
válvulas de paso de gas están cerradas.
• Realiza un control periódico del estado de
los mandos de apertura, evitando que se
queden a medio cerrar.
• Cuando cuezas alimentos que puedan
derramarse al hervir, no abandones la cocina
y vigila los recipientes.
• Si percibes olor a gas:
– Cierra todas las llaves de paso.
– Ventila el local.
– No produzcas llamas.
– No acciones los interruptores eléctricos (ni los de la campana extractora).

5) RIESGOS EN EL MANEJO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA

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 Manual de Prevención de Riesgos laborales y Medio Ambiente.

• Ingestión accidental.
• Quemaduras e irritaciones cutáneas.
• Salpicaduras en ojos.
• Inhalación de gases tóxicos o nocivos.

Medidas de Prevención al Manejar de

productos de limpieza
• No efectúes trasvasije de productos
de limpieza salvo a recipientes
adecuados en los que se mantenga
el etiquetado del envase original.
• Nunca deposites productos de
limpieza (detergentes, lejía), aun en pequeñas cantidades, en recipientes
de menaje (platos, vasos, copas, …) o de cocina. Utiliza recipientes señalizados
que nunca puedan, por confusión, entrar en contacto con alimentos o bebidas.
• No mezcles productos de limpieza, pueden producirse reacciones químicas que
liberen gases tóxicos.
• Respeta las indicaciones de la etiqueta, utiliza los elementos de protección
indicados en los mismos (guantes, gafas, …) así como las recomendaciones que
permitan un manejo seguro.
• Nunca utilices el olfato para identificar productos contenidos en envases sin
etiquetar.

RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

ESPECÍFICAS EN COCINA Y PUESTO DE
CAMARERO
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 Manual de Prevención de Riesgos laborales y Medio Ambiente.

6) RIESGOS EN ÁREA DE COCINA: HERRAMIENTAS MANUALES

• Cortes con cuchillos, tijeras, etc.
• Microtraumatismos en procesos de corte repetitivos.
• Amputaciones por cortes con cuchillos o maquinarias.

Medidas Preventivas en Cocina por el uso

de Herramientas manuales
• Selecciona la herramienta de diseño
adecuado para el trabajo a realizar
(deshuesado, fileteado, pelado, troceado, etc.).
• Procura mantener, en la medida de lo posible,
la mano y el brazo alineados evitando flexionar
la muñeca.
• Utiliza el cuchillo de forma que el recorrido de
corte se realice en dirección contraria al cuerpo.
• No dejes cuchillos debajo de papeles de
desecho, trapos, en la pila de fregar, etc., o, entre otras herramientas,
en cajones, tajos o cajas de trabajo.
• Los cuchillos no deben limpiarse con el delantal u otra prenda, sino con una toalla
o trapo, manteniendo el filo de corte girado hacia fuera de la mano que los limpia.
• En determinadas operaciones (deshuesado, fileteado, troceado de piezas de gran
volumen, manejo de útiles de corte de gran tamaño) se utilizarán guantes y
mandiles de malla metálica, así como manguitos para el antebrazo.
• Mantén los útiles de corte en buen estado y colócalos en lugar seguro después de
su utilización. (cajones, porta-herramientas, etc.)
• Revísalos periódicamente, desechando aquellos que se encuentren en mal
estado.

7) RIESGOS EN MAQUINAS O EQUIPOS DE TRABAJO

• Cortes y atrapamientos por contacto con órganos móviles y de corte de las
Máquinas (picadora, amasadora, fileteadora, otras).

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 Manual de Prevención de Riesgos laborales y Medio Ambiente.

• Contactos eléctricos.

Medidas Preventivas por el uso de

Maquinas o Herramientas.
Antes de utilizar una máquina o equipo por
primera vez, solicita la información
correspondiente a las condiciones de
seguridad relativas a la utilización, ajuste y
mantenimiento, así como el manual
de instrucciones y normas internas…
Utilízala conforme a lo indicado en las
instrucciones.
• Utiliza los equipos sólo en las operaciones para las que han sido diseñados.
• Comprueba que las máquinas que vas a utilizar mantienen los medios de
protección como guías, empujadores, resguardos, etc.
• Utiliza siempre el empujador de las picadoras y los resguardos para empujar las
piezas en las cortadoras.
• En operaciones de limpieza, o, en caso de avería, desconecta la máquina y,
según proceda, bloquea y señaliza la situación (limpieza, avería...), colocando un
cartel en los órganos de accionamiento.
• Evita el uso de anillos, pulseras, etc., que puedan engancharse con los órganos
móviles de la máquina.
• Comunica cualquier anomalía que observes durante la utilización del equipo. No
efectúes reparaciones ni modificaciones en los mismos, salvo que estés capacitado
y autorizado al respecto.

8) RIESGO DE QUEMADURAS
• Contacto con llamas o superficies calientes.
• Salpicaduras de aceite u otros líquidos a alta temperatura.

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 Manual de Prevención de Riesgos laborales y Medio Ambiente.

Medidas Preventivas por el uso de Maquinas o Herramientas.

Habilita zonas específicas para depositar los recipientes calientes.
• Evita dejar caer los alimentos para freír sobre el aceite caliente; deposítalos en el
cestillo y luego sumérgelos despacio.
• Utiliza guantes térmicos si tienes que abrir la puerta de
un horno o mover un recipiente caliente.
• Usa un mandil que te aislé térmicamente; en caso de
salpicaduras te protegerá.
• No dejes platos u objetos calientes en zonas no previstas
al efecto, aunque tú lo sepas; otro compañero puede
confundirse y sufrir quemaduras.

9) RIESGOS EN TRABAJOS CON PERMANENCIA EN EL INTERIOR DE

CÁMARAS FRIGORÍFICAS
• Caídas por la existencia de agua o hielo en el suelo, así como por la acumulación
de mercancías sin orden alguno.
• Hipotermia.

Medidas Preventivas en Trabajos con

permanencia en el interior de Cámaras
Frigoríficas.
Las caídas y deslizamientos se evitan mediante:
• Evitando la acumulación de agua en el suelo.
• Retirando las placas de hielo que se originen en
las zonas de paso.
• Ordenando la mercancía almacenada.
La hipotermia o lesiones por exposición al frío, se evitan:
• Utilizando la ropa de protección frente al frío (chaquetón, guantes), aunque la
permanencia en la cámara sea corta.
Verificando que los dispositivos de seguridad se encuentran en buen estado de
conservación tales
Como:
• Los sistemas de apertura desde el interior.
En las cámaras de congelación, con temperatura inferior a 0º, además deberán
tener:
• Señal luminosa de presencia de personas en el interior.
• Alarma óptica y acústica.
• Hacha tipo bombero.

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 Manual de Prevención de Riesgos laborales y Medio Ambiente.

Referencia Decreto Supremo N°594 respecto a su artículo 101 que dicta los
peligros a exposición al frio por:

10) RIESGOS DE CAÍDAS CON RESBALONES Y TROPIEZOS CON OBJETOS

• Cortes con cuchillos y elementos de corte.
• Cortes con vidrios y roturas de botellas durante
su manipulación.

Medidas Preventivas para Caídas con

resbalones y tropiezos con objetos.
• Mantén en lo posible las zonas de circulación
libres de obstáculos.
• Mantén el orden y buena distribución de las mesas existentes en tu
establecimiento.
• No te apresures cuando vayas cargado con platos o bandejas.
• Utiliza calzado cerrado por detrás de tacón bajo y suela de goma.
• Antes de coger cualquier recipiente de vidrio o cerámica, comprueba que no
presentan desperfectos tales como bordes cortantes o astillas, en tal caso
deposítalo en contenedores habilitados al efecto.
• Si se rompe algún recipiente, delimita, en primer lugar, la zona y recoge los
fragmentos con la ayuda de una escoba y pala de basura, nunca con la mano.
• Si se produce la rotura de un utensilio encima de un mostrador o una mesa,
Utiliza guantes de seguridad para tomar los fragmentos y deposítalos en un
contenedor de vidrio.
• En las operaciones de manipulación continuada de botellas (reposición de
cámaras, manejo de cajas vacías), emplea guantes de seguridad.

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 Manual de Prevención de Riesgos laborales y Medio Ambiente.

BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICO -

SANITARIAS .
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES: COMPROBACIÓN DE LA
APTITUD DE LOS SUMINISTROS.

• Almacenamiento y conservación de materias primas e ingredientes.

• Preparación de materias primas y productos
intermedios.
• Cocinado de alimentos.
• Almacenamiento de platos preparados.
• Regeneración de alimentos.
• Emplatado y servicio de comidas.

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES: COMPROBACIÓN DE LA

APTITUD DE LOS SUMINISTROS
• Se comprobará el estado de frescura de los alimentos.
• Se comprobarán las temperaturas de los productos, ya sean refrigerados, congelados o
mantenidos en caliente.
• Se verificará la integridad de los envases.
• Los envases no aptos serán devueltos al suministrador.
• Las materias primas serán suministradas solamente por proveedores autorizados (con
registro sanitario).

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Almacenamiento y Conservación de Materias Primas e Ingredientes

• Se almacenarán inmediatamente los productos que necesiten temperaturas de
refrigeración, congelación o mantenimiento en caliente.
• Se comprobarán periódicamente las temperaturas de los productos.
• La congelación de los alimentos se hará de una forma rápida.
• Las materias primas y los ingredientes se ordenarán para evitar contaminaciones
cruzadas.
• El almacenamiento de los productos de limpieza, desinfección o cualquier otro producto
Químico, se hará de forma independiente para evitar contaminaciones indeseables.
• Los alimentos en las cámaras y almacenes se mantendrán en orden para permitir la
rotación de las existencias

Preparación de Materias Primas y Productos Intermedios

• Los alimentos se descongelarán de una forma lenta.

• Los alimentos previamente congelados no se volverán a congelar.
• Se mantendrá una escrupulosa higiene personal y de los útiles e instalaciones.
• Se evitará toda posibilidad de contaminación cruzada durante la manipulación.
• Los productos intermedios se almacenarán a la temperatura especificada para cada uno
de ellos.
• Los productos intermedios no se dejarán a temperatura ambiente durante largos
períodos de tiempo.

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Cocinado de los Alimentos

• Los alimentos se cocinarán respetando los tiempos y temperaturas de cocinado.
• Los restos de comida serán eliminados inmediatamente, utilizando para ello recipientes
con tapadera y sistema de cierre y apertura mediante pedal o palanca.

Almacenamiento de Platos Preparados

• Los platos que no vayan a ser consumidos en el momento serán almacenados de

inmediato.
• Se comprobarán las temperaturas de almacenamiento.
• El almacenamiento de los platos preparados se hará en recipientes cerrados para evitar
contaminaciones posteriores.
• Los platos preparados no se almacenarán junto a materias primas.

Emplatado y Servicio
• Los alimentos emplatados serán consumidos inmediatamente.
• Las comidas en exposición se mantendrán a temperatura caliente o de refrigeración
según proceda.
• Se mantendrá una escrupulosa higiene personal de los útiles y de las instalaciones.

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E L E M E N T O S D E P R O T E C C I ON
P E R S ON A L D E U S O O B L I G A TO R I O
P A R A T R A B A JA DO R E S D E L A
C A BR E R A C H I L E .
Los elementos de protección personal son entregados por la empresa, su uso y cuidado
es responsabilidad del propio trabajador, el no uso o incumplimiento a estas normas es
causal de amonestación.

Los siguientes elementos de protección personal (E.P.P) pueden ser modificados según la
actividad que realice el colaborador.

1. PROTECCIÓN EN CABEZA Y ROSTRO

- Gorro o cofia
- Protección auditiva anatómica

2. PROTECCIÓN RESPIRATORIA
- Tapabocas de tela

3. PROTECCIÓN MANOS Y BRAZOS

- Guantes
- Guantes de temperatura
- Protección de antebrazos.

4. PROTECCIÓN PIES
- Zapato cerrado de cuero con suela de caucho adherente.

5. PROTECCIÓN CORPORAL
- Delantal impermeable
- Chaqueta (Cuartos fríos)
- Pantalón con bolsillos (En algodón)
- Camisa manga larga, y con cuello (En algodón)

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