Aminoácidos, péptidos y proteínas Bioquímica

AMINOÁCIDOS, PÉPTIDOS Y PROTEÍNAS

1. Estructura y clasificación de los aminoácidos.

2. Propiedades ácido-base de los aminoácidos y péptidos
3. El enlace peptídico
4. Péptidos: hidrólisis y secuenciación
5. Clasificación y función biológica de las proteínas
6. Niveles estructurales de las proteínas

1. Estructura y clasificación de los aminoácidos.

Como su nombre indica los aminoácidos son compuestos que poseen un grupo amino
(-NH2) y un grupo ácido (carboxílico -COOH) en su estructura. Los aminoácidos son
los precursores de los péptidos y las proteínas, y en ellos el grupo amino y el grupo
carboxilo, se encuentran unidos al mismo átomo de carbono, conocido como carbono-
 (-aminoácidos). La estructura general de los -aminoácidos (a excepción de la
prolina, que es cíclica) se muestra en la Figura 1.

Figura 1.

Estructura química de un aminoácido. Estructura química en

el plano y estructura espacial. Enantiómeros del aminoácido
alanina.
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Como se puede apreciar, el carbono- (a excepción de la glicina) es un carbono quiral

y como tal presenta dos enantiómeros (L- y D-). Los 20 -aminoácidos presentes en las
proteínas son de la serie L- y en su representación de Fischer poseen el grupo amino
hacia la izquierda. La diferencia entre los aminoácidos viene dada por el resto -R, o
cadena lateral, unida al carbono-. Atendiendo a la naturaleza del grupo -R los aas
pueden clasificarse en:

· Neutros o apolares
· Polares sin carga
· Polares con carga negativa
· Polares con carga positiva

La Figura 2 recoge las estructuras de los 20 L--aminoácidos a pH fisiológico.

Neutros o Apolares. Son 8 los aminoácidos que se clasifican como poseedores de

cadenas laterales no polares. La alanina, valina, leucina e isoleucina, poseen
cadenas laterales de hidrocarburos alifáticos. La metionina posee una cadena lateral
de éter tiólico (C-S-C). La prolina es el único aminoácido cíclico, pues el grupo -R se
cierra sobre el N del grupo -amino (realmente es un amina secundaria). Por su parte,
la fenilalanina y el triptófano contienen grupos aromáticos.

Polares sin carga. Siete son los -aminoácidos cuyo resto -R es polar pero sin carga.
La glicina posee la cadena más simple, un átomo de hidrógeno. La serina y la
treonina son portadores de un grupo hidroxilo (-OH). La asparragina y la glutamina,
poseen cadenas laterales portadoras de un grupo amida, y por hidrólisis dan lugar,
respectivamente, a aspartato y glutamato, dos aminoácidos con carga negativa. La
tirosina posee un grupo fenólico y la cisteína debe su polaridad a la presencia de un
grupo tiólico (-SH).

Polares con carga negativa. Existen dos -aminoácidos cuyo resto polar posee carga
negativa a pH fisiológico, debida a la presencia de un grupo carboxilo (-COOH) , el
ácido glutámico y el ácido aspártico.

Polares con carga positiva. Tres son los -aminoácidos que poseen restos -R
cargados positivamente a pH fisiológico. La lisina posee una cadena lateral de

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butilamonio, la arginina presenta un grupo -R de guanidina y la histidina es portadora

de un grupo -R de imidazolio.

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Figura 2.

Estructura química de
Esta clasificación selos
haL-aminoácidos.
realizado en
base al grupo -R, pero es importante indicar que a
pH fisiológico (pH 7,3), el grupo -amino se encuentra cargado positivamente y el grupo
-carboxilo lo está negativamente, por esta razón en la Figura 2 estos grupos aparecen
siempre cargados.

Dentro del conjunto de los aminoácidos naturales, existen unos que pueden ser
sintetizados por las células humanas a partir de otras sustancias, pero también hay
aminoácidos que debemos tomarlos en la dieta, ya que nuestras células no pueden
sintetizarlos o, cuando menos, no en cantidad suficiente para satisfacer la demanda del
organismo; se conocen con el nombre de aminoácidos esenciales y son valina,
leucina, isoleucina, treonina, metionina, fenilalanina, triptófano y lisina.

2. Propiedades ácido-base de los aminoácidos y los péptidos

El pH del medio en el que se encuentre el aminoácido es esencial para determinar sus

propiedades ácido-base, aspecto importante pues de ello dependen las propiedades
químicas y la funcionalidad biológica de los péptidos y proteínas que forman.

Las propiedades ácido-base de un aminoácido vienen determinadas por los grupos

protonables que posea. Un aminoácido puede actuar bien como ácido o como base
(sustancias anfóteras), pudiendo tener hasta tres grupos con carácter ácido-base: el -

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amino, el -carboxilo y, en algunos casos, el resto -R. Lo importante es que estos

grupos poseen un carácter ácido-base débil, lo que hace que, dependiendo del pH, el
correspondiente equilibrio pueda desplazarse en un sentido o en otro (hacia la forma
protonada o hacia la desprotonada, Figura 3).

Figura 3

Ionización
La expresión que regula la proporción de un
entre lasL-aminoácido.
formas protonada y desprotonada es:

DP
pH  pK a  log
P

Donde P es la forma protonada y DP es la forma desprotonada. Veamos como afecta el

pH a la valina. La val posee sólo dos grupos protonables, el -amino y el -carboxilo. A
pH fisiológico la valina presentaría la siguiente estructura:

+ -
NH3 COO
CH
CH
CH3 CH3

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Tomemos los grupos por separado y veamos como les afecta el pH. El grupo -amino
presentaría dos formas, una protonada (P) y cargada positivamente (-NH3+), y otra
desprotonada (DP) y sin carga (-NH2), según el siguiente equilibrio:

 NH 3  NH 2  H  donde el pKa   log K a   8

si el pH aumenta, el equilibrio se desplaza hacia la derecha (dominando la forma con

carga 0) y si disminuye lo hará hacia la izquierda (dominando la forma con carga +1).

Con el grupo -carboxilo ocurriría algo similar:

 COOH  COO  H  donde el pKa   log K a   2

En función del pH, la proporción de forma protonada (carga 0) o forma desprotonada

(carga -1) variará, respetando siempre la constante de ionización del grupo en cuestión
si la temperatura se mantiene constante.

Supongamos que estamos ahora a pH 1; en estas condiciones de elevada

concentración de protones en el medio ambos equilibrios estarían desplazados en un
100 % hacia las formas protonadas. Si aumentamos el pH los equilibrios comenzarían a
desplazarse hacia la derecha hasta llegar a un pH muy básico, momento en el que las
formas dominantes (al 100 %) serían las desprotonadas.

Pero, ¿qué ocurre a pHs intermedios?. Para ello debemos tener en cuenta la Ka para
cada equilibrio, o mejor dicho su pKa (que sería el -logKa). El grupo -amino de la
valina tiene un pK de 8, y esto quiere decir que a pH 8 el 50 % de los grupos amino
estarán protonados (si tenemos 100 moléculas de valina, 50 tendrán el grupo amino
protonado y 50 lo tendrán desprotonado, al menos teóricamente, según se desprende
de la constante de ionización). Por su parte el grupo -carboxilo de la valina, que tiene
un pK de 2, estará protonado al 50 % cuando el pH del medio sea 2.

En general se asumen las siguientes consideraciones, para determinar el porcentaje de

protonación de un grupo ionizable en un aminoácido:

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· Si el pH < pK-1 el grupo esta al 100 % protonado

· Si el pH > pK+1 el grupo está al 100 % desprotonado
· Si el pH = pK el grupo está al 50 % protonado

Tomemos ahora un aminoácido con tres grupos ionizables, el ácido glutámico:

+
(-amino) NH3 COO - (-carboxilo)
CH
CH2
CH2
COO (-carboxilo)
-

que posee el grupo -amino, el -carboxilo y el -carboxilo. Los tres grupos ionizables
darán lugar a tres equilibrios ácido-base distintos, cada uno con su correspondiente pK a
(2, 4 y 8 respectivamente). Para ver como afecta el pH a la carga de cada grupo vamos
a realizar la siguiente tabla, en la que ordenamos (de menor a mayor pK) los grupos
protonables y sus correspondientes valores de carga en función del pH:

GRUPO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

-carboxilo 0 -0,5 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1
(pK=2)

-carboxilo 0 0 0 -0,5 -1 -1 -1 -1 -1 -1
(pK=4)

-amino +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 0,5 0 0
(pK=8)

carga total +1 0,5 0 -0,5 -1 -1 -1 -1,5 -2 -2

1) a pH= 1, el pH es inferior en una unidad al pK del grupo -COOH, el cuál

estará protonado al 100 %, luego su carga será 0; y lo mismo le ocurrirá al grupo

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-COOH, protonado al 100 % y con carga 0. Por su parte, el grupo -amino

también estará protonado, aunque en este caso la carga del grupo es +1.

2) a pH= 2, se produce coincidencia del pH con el pK del -COOH, por lo que

estará al 50 % protonado. Luego la carga será -0,5 ; este pH es aún dos
unidades inferior al pK del grupo -COOH, que seguirá protonado (0), como
también le ocurriría al grupo -amino (+1). La carga total del glutámico sería 0,5.

3) a pH= 3, se ha superado en una unidad el pK a del -COOH, luego estará

desprotonado al 100 % y su carga será -1 para valores superiores de pH. Los
otros dos grupos siguen estando protonados al 100 % (0 y +1, respectivamente).
Y la carga total será cero.

4) a pH= 4, el pH coincide con el pKa del grupo -COOH y estará protonado en

un 50% (carga -0,5). El -COOH seguirá desprotonado (0) y el -amino
protonado (+1). La carga total será ahora -0,5.

5) a pH=5 el grupo -COOH estará al 100 % desprotonado y el resto de grupos

seguirá igual, hasta llegar a pH= 8, donde el -amino estará desprotonado al 50
% (0,5) , grupo que se desprotonará al 100 % a partir de un pH= 9.

Como se puede apreciar en la tabla, la carga total del aminoácido depende del pH de la
disolución en que se encuentre.

En la siguiente tabla pueden localizarse los aminoácidos que, al igual que el ácido
glutámico, poseen grupos –R protonables.

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Existe un pH al cual la carga neta del aminoácido es cero (si lo colocamos en un campo
eléctrico no se desplazará hacia ninguno de los polos). El pH al cuál un aminoácido
posee carga neta cero recibe el nombre de punto isoeléctrico (pI), que es la media
aritmética de los valores de pK1 y pK2 que delimitan la forma con carga cero.
3. El enlace peptídico
Los aminoácidos se encuentran unidos en los péptidos y las proteínas mediante un
enlace amida (-CO-NH-):

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Este enlace se forma por reacción entre el grupo -COOH de un aminoácido y el -

amino del siguiente (con pérdida de una molécula de agua) y recibe el nombre de
enlace peptídico.

Figura 4.

Estructura espacial del enlace peptídico. (a) Ilustración del

carácter parcialmente doble del enlace peptídico. (b)
Configuración del plano que conforman el enlace peptídico y los
carbonos  extremos.

Entre los años 1930-1940, Pauling y Corey, mediante el estudio de Rayos X de

cristales de aminoácidos, dipéptidos y tripétidos, dilucidaron la estructura tridimensional
del enlace peptídico (Figura 4). Así, descubrieron que la unión C-N del enlace peptídico
era más corta que en la mayor parte de los demás enlaces C-N y llegaron a la
conclusión de que el enlace debía tener algún carácter de doble enlace, por la aparición
de dos formas resonantes:

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Luego dedujeron que los 4 átomos que rodeaban al enlace peptídico C-N (O, C, C,
H) estaban situados en el mismo plano, de tal manera que el oxígeno del grupo
carbonilo y el hidrógeno del N-H estarían en posición trans. Esta ordenación es rígida, y
es el resultado de la estabilización por resonancia de las formas anteriormente citadas.

Partiendo de estos dos hechos, puede describirse el armazón de una cadena

polipeptídica como constituido por una serie de planos, con posibilidad de giro en los
C. De esta forma podemos escribir la estructura de un péptido como una sucesión de
planos en la que los grupos -R se van alternando (Figura 5).

Figura 5.

Estructura espacial de un péptido. Secuencia ordenada de

los planos de enlace peptídico en el espacio. Los grupos R se
alternan por encima y debajo del plano general de la molécula.
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4. Secuenciación de un péptido

La secuencia de un péptido tiene gran importancia porque entre otras cosas

condiciona los siguientes niveles estructurales. La insulina bovina fue la primera
proteína que se secuenció completamente por Sanger en 1953, lo que le valió el premio
Nobel. La determinación de la secuencia de la insulina fue el resultado del trabajo de
muchos científicos durante 10 años, desde entonces se han secuenciado miles de
proteínas.

La secuencia de un péptido, si conocemos el gen del que proviene, puede

secuenciarse indirectamente, secuenciando dicho gen. Pero también puede hacerse la
secuenciación química directa. Los pasos a seguir son:

- Determinación de la composición del péptido por hidrólisis total y posterior análisis

cromatgráfico.
- Determinación de los extremos C-terminal y N-terminal
- Fragmentación por hidrólisis selectiva
- Secuenciación: Degradación de Edman

· La determinación de la composición del péptido se realiza por hidrólisis total

presencia de HCl 6N, calentando a 100 °C durante 10-24h, y en tubo al que se le ha
hecho el vacío. Tras el proceso se utiliza un sistema cromatográfico que permita
separar y determinar cuántos y cuáles son los aminoácidos que forman la cadena.

· La determinación de los extremos C-terminal y N-terminal. Hay métodos que permiten

determinar el primer aminoácido (Resto N- terminal) o el último (Resto C- terminal)
de una cadena polipeptídica.

La determinación del resto N-terminal, se puede realizar, entre otros métodos, mediante
la Degradación de Edman: en este proceso el péptido reacciona con fenil
isotiocianato que se une selectivamente al primer aminoácido. A continuación se
escinde con HF anhidro el aminoácido marcado, separándolo del resto selectivamente
con un disolvente orgánico. Tras un tratamiento en medio ácido el compuesto
resultante se determina cromatográficamente (Figura 6).

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Figura 6.

Determinación de la secuencia de un péptido. Determinación del primer

aminoácido utilizando 2,4-dinitrofluorobenceno (a) o fenilisotiocianato (b).
Este segundo método también se conoce como degradación de Edman .

Por otro lado, la determinación del resto C-terminal, se puede realizar con Hidracina:
este compuesto reacciona con todos los enlaces peptídicos del péptido, provocando la
hidrólisis de los mismos y dando lugar a aminoacil-hidracinas con todos los
aminoácidos excepto con el último (C-terminal), pudiendo separarse del resto
fácilmente y determinarse con posterioridad su naturaleza.

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Fragmentación por hidrólisis parcial es necesaria porque por lo general no pueden

secuenciarse péptidos con mas de 20 o 30 aminoácidos. Se realiza con reactivos
selectivos (en la mayoría de los casos proteasas) que hidrolizan determinados enlaces
peptídicos.

La tripsina hidroliza por la derecha de Arg , Lys

La quimotripsina hidroliza por la derecha de Phe, Trp, Tyr
La pepsina hidroliza por la izquierda de Phe, Trp, Tyr
La termolisina hidroliza por la izquierda de Val, Leu, Ile
El bromuro de cianógeno (BrCN) hidroliza por la derecha de la Met

La secuenciación. Entre los distintos métodos existentes, podemos citar la degradación

de Edman, cuyo fundamento hemos visto en la determinación del extremo N-terminal.
La aplicación continuada de varios ciclos de la degradación de Edman me permite la
secuenciación de todo el péptido, siempre que este no tenga más de 20 o 30
aminoácidos.

No obstante los actúales requerimientos de secuenciación de gran cantidad de péptidos

en poco tiempo, han dado origen al desarrollo de nuevos métodos de secuenciación de

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péptidos, desarrollados principalmente para afrontar proyectos como el del proteoma

humano. Entre estos métodos podemos citar el MALDI MS y el ESI MS, ambos
basados en la espectrometría de masas.

La espectrometría de masas permite calcular la masa del compuesto analizado con

gran precisión. Esta técnica se basa en que la desviación que sufre una partícula
cargada al atravesar un campo magnético depende básicamente de su carga y masa.
Si ionizamos las moléculas, la mayoría con carga +1, y las sometemos a un barrido de
campo magnético obtenemos un espectro de masas. Esta técnica se utilizaba con
moléculas en fase gaseosa lo que impedía su aplicación a moléculas sensibles a la
descomposición por calor o por los tratamientos tradicionales utilizados para pasar la
muestra a fase gaseosa. En 1988 se desarrollaron dos técnicas que permiten evitar
este problema.

La espectrometría de masas da mucha información sobre la masa molecular, la

presencia de cofactores, etc. Y además puede utilizarse para secuenciar pequeñas
cadenas de polipéptidos, mediante una técnica conocida como tanden MS, que
básicamente consiste en dos epectrometros de masas en serie. La proteína bajo
estudio se trata con proteasas para obtener una mezcla de pequeños péptidos. En el
primer espectrómetro la mezcla de péptidos se trata de forma que solo uno de los
péptidos es seleccionado para su posterior análisis. El péptido seleccionado se
fragmenta en la cámara de colisión que se encuentra entre los dos espectrómetros
donde una pequeña cantidad de gas noble (He o Ar) produce la fragmetación del
péptido preferentemente por los enlaces peptídicos, como la cámara está en vacío no
hay agua los productos son radicales. Los fragmentos son medidos en el segundo
espectrómetro. En un especto típico los picos mayoritarios corresponden a radicales
que difieren en la masa de un aminoácido particular. Así puede deducirse la secuencia.
La única ambigüedad tiene lugar entre la leucina y la isoleucina que tienen la misma
masa molecular. Este método es rápido, requiere sólo minúsculas cantidades de
muestra que pueden ser extraídas de una electroforesis bidimensional. Las grandes
compañías como Celera (participó en el proyecto genoma humano) disponen de
sistemas automatizados en que una gran cantidad de proteínas se separan por
electroforesis bidimensional o HPLC, cada punto puede ser luego secuenciado por un
espectrómetro en tandem. Este método podría usarse también para la secuenciación
de DNA, pero los métodos tradicionales son tan rápidos que no es rentable.

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La figura muestra un típico espectro realizado por espectrometría en tandem de un

pequeño péptido de 10 aminácidos. La secuencia deducida de este péptido fue; Phe-
Pro-Gly-Gln-(Ile/Leu)-Asn-Ala-Asp-(Ile/Leu)-Arg.

5. Clasificación y función biológica de las proteínas

Las proteínas son cadenas polipéptidicas que se diferencian de los oligopéptidos en el

número de aminoácidos que contienen, en su carácter funcional y sobre todo en que
son el resultado del proceso de traducción genética. La conformación de una proteína
hace referencia a la disposición espacial de la misma, aspecto de vital importancia,
pues va a estar directamente relacionado con la función que desempeñan. Según la
conformación las proteínas pueden clasificarse en fibrosas y globulares. Las fibrosas
poseen las cadenas polipeptídicas ordenadas de modo paralelo a lo largo de un eje.
Forman materiales físicamente resistentes e insolubles en agua, siendo elementos
básicamente estructurales como por ejemplo la -queratina del pelo, la fibroina de la
seda o el colágeno de los tendones. Por su parte, las proteínas globulares, están
constituidas por una o varias cadenas polipeptídicas plegadas de modo que puedan
adoptar una conformación esférica o globular, desempeñando diferentes funciones de
tipo metabólico (proteínas transportadoras, enzimas, anticuerpos,...). Algunas proteínas
incluso pueden situarse entre estas dos conformaciones como sería el caso de la
miosina de los músculos o el fibrinógeno de la sangre.

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6. Niveles estructurales de las proteínas

La conformación que presenta una proteína va a depender directamente de los

distintos niveles estructurales (hasta cuatro, esquema en Figura 7) que posee, niveles
que a continuación se detallan.

Figura 7.

Esquema de los cuatro niveles de estructura de las proteínas.

a) Estructura primaria: hace referencia a la posición que ocupa cada aminoácido en la

cadena polipeptídica, es decir nos da idea de la secuencia de la proteína. La
importancia de este nivel radica en que la posición que ocupa cada aminoácido dentro
de la cadena va a condicionar enormemente el resto de los niveles estructurales y en
último término la función que desempeña la proteína.

b) Estructura secundaria: hace referencia a la ordenación regular y periódica de la

cadena polipeptídica en una dirección determinada. Básicamente, podemos encontrar
dos tipos de estructura secundaria, la hélice- y la conformación-ß.

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 En la Hélice- (Fig.8) la cadena polipeptídica adopta una conformación

helicoidal. Las estructuras helicoidales se caracterizan por el numero de
aminoácidos por vuelta (n) (3,6 restos en la Hélice-) y por su paso de rosca
(p), o distancia entre vueltas (5,4 Å para la Hélice-). Esta conformación se
estabiliza por puentes de hidrógeno (R-C=O ····· H-N-R) intracatenarios (dentro
de la hélice). Además, los restos -R de los aminoácidos se disponen hacia fuera
de la hélice evitando las interacciones estéricas (por grupos voluminosos) y
estabilizando la conformación. Por otro lado, la hélice- se distorsiona o pierde la
conformación cuando en la secuencia aparece una prolina, único aminoácido
ciclado por su grupo -amino.

Figura 8.

Esquema de la hélice-

 En la conformación-ß (Fig.9) la cadena adopta una ordenación lineal en la que

los restos -R, de los aminoácidos, se van alternando por encima y por debajo
(zig-zag) del plano del enlace peptídico. Esta conformación se estabiliza con
puentes de hidrógeno entre varias cadenas de proteínas con conformación-ß. El
resultado de estas interacciones es la hoja plegada ß, que puede presentar un
plegamiento paralelo, (en el que las cadenas vecinas se desarrollan en la

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Aminoácidos, péptidos y proteínas Bioquímica

misma dirección), o bien un plegamiento antiparalelo con cadenas vecinas en

direcciones opuestas.

Figura 9.

Esquema de la hoja plegada-En conformación

antiparalela (a) y paralela (b)

Aunque las dos conformaciones (hélice- y hoja plegada- son posibles dentro de una
misma proteína (como veremos en la estructura terciaria), existen también proteínas
que presentan sólo una de las dos.

La -queratina es una proteína que

aparece en todos los vertebrados
superiores y es el componente
principal del pelo, la lana, las uñas o
los cuernos. El pelo está construido
por células muertas, cada una de las
cuales contiene macrofibrillas
empaquetadas que se orientan
paralelamente a la fibra del pelo.
Éstas están formadas por
microfifrillas, que es una asociación de
protofibrillas que continúen dos
cadenas de hélice-
retuercen en un arrollamiento hacia la
izquierda. Las -queratinas poseen un Fig.10
-queratina del pelo

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Aminoácidos, péptidos y proteínas Bioquímica

alto contenido de Cys (R= -CH2-SH) de tal manera que las interacciones entre las
hebras se producen a través de puentes disulfuro (-S-S-) dando una gran resistencia e
insolubilidad al conjunto. Aunque la insolubilidad de las 
mayor parte de los animales la puedan digerir, la polilla, posee una concentración
elevada de mercaptanos, que rompen los puentes disulfuro, en su tracto digestivo, y
por lo tanto pueden digerir la lana.

Por su parte, la fibroína (Fig.11) de la seda es una agrupación de ß-queratinas en

conformación hoja plegada-ß antiparalela unidas por enlaces de hidrógeno
intracatenarios. La fibroina y otras ß-queratinas son muy ricas en aminoácidos poco
voluminosos (gly y ala), lo que facilita que las hojas se apilen unas sobre otras, de tal
modo que se alternan zonas de contacto entre glicinas y zonas de contacto entre
alaninas, interaccionando mediante fuerzas débiles de van der Waals. Este hecho hace
posible que la seda pueda extenderse en fibras fácilmente separables (separando
hojas) pero relativamente difíciles de romper (implicaría romper los enlaces peptídicos).

Figura 11.

Hoja plegada- de la
fibroina de la seda.

Por otro lado, existe la posibilidad de transformar la -queratina en ß-queratina. Así,

cuando el pelo o la lana se someten a la acción del vapor (calor + humedad) pueden
incluso duplicar su longitud. Lo que ocurre es que se rompen los puentes de hidrógeno
de la hélice- y las cadenas polipeptídicas adoptan una conformación-ß; no obstante
los grupos -R de las -queratinas son muy voluminosos, lo que hace que la

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Aminoácidos, péptidos y proteínas Bioquímica

conformación-ß se desestabilice y al poco tiempo adopte de nuevo la conformación en

-hélice con lo que el pelo o la lana recuperan su longitud original.

c) Estructura terciaria : hace referencia al modo en que se curvan o pliegan en el

espacio los segmentos de hélice- y/o conformación-ß, que presenta una cadena
polipeptídica de los proteínas globulares. La conformación espacial de las proteínas
depende lógicamente de su estructura primaria, así las cadenas laterales de los
aminoácidos en las proteínas globulares se hallan distribuidas espacialmente de
acuerdo con sus polaridades, de tal forma que:

 Los restos no polares aparecen, casi siempre, en el interior de la proteína,

para no entrar en contacto con el disolvente acuoso que la envuelve,
creando un ambiente hidrofóbico.

 Los residuos polares con carga se hallan situados, normalmente en la zona

externa, interaccionando con el medio acuoso. A veces, se requiere de estos
centros en la parte interna de la proteína y en estos casos también ocurre
que están directamente implicados en alguna funcionalidad de la proteína,
bien a nivel estructural o bien a nivel catalítico.

 Los grupos polares sin carga, aparecen distribuidos por la totalidad de la

cadena, si bien mayoritariamente, también aparecen en las partes externas,
en contacto con la disolución acuosa.

Como consecuencia de esta distribución de restos, las proteínas globulares son muy
compactas, hay poco espacio en el interior, de modo que el agua difícilmente accede a
dicho espacio.

Algunas proteínas, como le ocurre a la mioglobina (Fig.12) están constituidas solo por
hélices-. La estructura terciaria de la mioglobina, se trata de una proteína globular
que contiene una sola cadena polipeptídica, constituida por ocho segmentos de hélice-
 . La mioglobina se halla, principalmente, en las células de los músculos esqueléticos
y es especialmente abundante en los mamíferos buceadores, en los que no sólo actúa
almacenando oxígeno, sino también contribuyendo al aumento de la velocidad de
difusión del oxígeno. La proteína, además, contiene un componente no proteico, el
grupo hemo que permite la oxigenación y desoxigenación de forma reversible.

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Aminoácidos, péptidos y proteínas Bioquímica

Fig.12.

Estructura de la
Mioglobina, donde se
aprecia el grupo hemo (en
rojo) y los 8 segmentos en
hélice-

Mioglobina

Otras proteínas globulares, como la concanavalina A (Fig.13a) (lectina de soja)

mayoritariamente está formada por regiones extensas de hoja plegada-ß. Por otro lado,
también nos podemos encontrar con proteínas que poseen cantidades significativas de
ambos tipos de estructura secundaria, como puede ser la anhidrasa carbónica (Fig.13
b).

a b

Fig.13.

Estructura de la concanavalina A (a) y la anhidrasa carbónica (b)

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d) Estructura cuaternaria: Muchas proteínas globulares son oligoméricas, es decir

están formadas por más de una subunidad polipeptídica. La posición espacial que
ocupa cada una de estas subunidades respecto a las otras queda determinada por la
estructura cuaternaria. La estructura cuaternaria de la hemoglobina (Hb) estaría
formada por cuatro subunidades (iguales dos a dos) cada una con su grupo hemo,
necesario para el transporte de oxígeno.

Fig.14

Estructura cuaternaria de
la hemoglobina

En la figura 7 se mostraban los cuatro niveles estructurales presentes en la

hemoglobina. Así, se puede apreciar como la estructura primaria condiciona el resto de
niveles estructurales de la Hb. De hecho, existen varias mutaciones de las moléculas
de Hb, en las que la secuencia de aminoácidos difiere un poco de la secuencia de la
Hb normal (conocida como HbA). La mayoría de estas mutaciones son inofensivas,
pero algunas causan graves enfermedades, como es el caso de la Hb de las células
falciformes (HbS).
La diferencia entre la HbA y la HbS (Fig.15a y
15b) radica sólo en que en la secuencia una
molécula de ac. glutámico (polar con carga) es
sustituida por una Val (apolar). Este pequeño
cambio (1 de los 146 aas de las cadenas- ß)
tiene un profundo efecto sobre el resto de

niveles estructurales, pues la apolaridad de la Fig.15a

Glóbulos rojos con HbA

71
Aminoácidos, péptidos y proteínas Bioquímica

Val (situada en un extremo exterior) interacciona de modo hidrofóbico con partes

apolares de las subunidades a de otras HbS. Esto hace que las moléculas se agreguen
y precipiten en las células. Como consecuencia, los glóbulos rojos (normalmente con
forma de disco) adoptan una forma de media luna, obstruyendo los capilares más
delgados, restringiendo el flujo sanguíneo y provocando entre otras complicaciones
dolores severos y sudoración.

Fig.15b

Glóbulos rojos con HbS

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