Informe de Analisis Sensorial Vainillas

APLICACIÓN PRUEBA DE COMPARACIÓN PAREADA SIMPLE
Clenen Alania Bravo, Fredy Pinchi Isminio, Víctor Poma Julca.
Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias

Alimentaria. Huánuco -Tingo María, Perú.
I. INTRODUCCION
La calidad de un alimento está determinada por diferentes aspectos:
cantidad y calidad de los nutrientes que lo contienen y la calidad y
seguridad sanitaria. Sin embargo, lo que determinará la aceptación o
rechazo del mismo está relacionado con la percepción subjetiva del
consumidor, es decir aspectos ligados a la preferencia del color, sabor,
textura, consistencia, presentación, etc. del producto. Por esto es
importante que al introducir un alimento al mercado o cambiar algún
aspecto del mismo realizar pruebas sensoriales al grupo al cual va dirigido
el alimento.
Dentro de la industria alimentaria la evaluación sensorial es un
instrumento de suma eficacia ya que mide los atributos de los diferentes
productos, esto ayuda a realizar un estudio más eficaz acerca de los que
se está evaluando, ya que puede participar dentro del control de calidad.
II. OBJETIVO
Determinación de la habilidad del juez para discriminar muestras líquidas
según la intensidad del olor que perciban, aplicando una prueba de
comparación pareada simple
III. REFENCIA BIBIOGRAFICA
Según Pulido. (2007), si lo que se desea es comparar dos muestras,
se utiliza una prueba pareada donde se le entregan al degustador uno o
varios pares de muestras en una de orden balanceado y se le pregunta si
son iguales o diferentes o se les pide que señale la que presenta la
característica evaluada con mayor intensidad, es decir, la que sea más
dulce, más salada u otra característica bien definida. Esto requiere la
definición exacta de la característica que se pretende diferencia. La
prueba pareada se denomina de dos colas cuando no se conoce la
naturaleza de las muestras o, cuando aun conociéndola, se esperará la
selección de cualquiera de las dos muestras
según BEN-ARIE, (1994). La importancia de los aromatizantes

radica en la función que desempeñan. Por ejemplo, puede mezclarse
con el aroma propio del alimento al que agrega, generando una mezcla
intima de ambos, produciendo nuevo aroma, manteniéndose las
características aromáticas de ambos
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materiales
- Esencia de vainilla
- Agua
- vasos descartable con tapón
- Tres pipetas de 10 ml
4.2. Metodología
Diluir la esencia de vainilla en 25 ml de agua fría contenida en

Erlenmeyer, en cantidad tal que se obtengan dos concentraciones
diferentes según el grado de dificultad que se requiera en la prueba;
siendo más exigente la misma cuando menos sea la diferencia entre
las concentraciones.
Las dos diferentes soluciones de vainilla son vertidas en tubos de
prueba debidamente marcadas, los que tapados se presentarán por
pares para el análisis sensorial utilizando la hoja de calificación
siguiente.
El investigador puede variar las tres presentaciones colocando por
ejemplo el par de muestras similares y los otros dos pares con muestras
diferentes, o viceversa.
V. RESULTADO Y DISCUSION
Determinar si los jueces pueden discriminar muestras según su olor,

aplicando para ello una prueba “T” o la Tabla de comparaciones pareadas.
Comentar los resultados.
Par de muestras de vainilla

MUESTRA MUESTRA
1 2
Hay
A 10% 7% diferencia
No hay
B 10% 10% diferencia
No hay
C 7% 7% diferencia
%= concentración
de vainilla
JUEZ
Saccatoma Alania Correa Mila Lozano Javier Polonio Payano Moreno Cuya Valles
Hay
diferencia 1 1 1 2 2 2 2 1 1 2 2
No hay
diferencia 2 2 2 1 1 1 1 2 2 1 1
Acertados 3 1 1 2 2 2 2 3 3 2 2
Procedimiento:
1. Planteamiento de la hipótesis
Ho= No hay diferencia entre las muestras
Ha= Si hay diferencia entre las muestras
2. Elección de nivel de significancia =0,05
3. Tipo de prueba:” T”
4. Suposiciones: -Los datos siguen una distribución normal.
-Las muestras son elegidas al azar.
5. Criterios de decisión:
Se acepta Ho si Tcal ≤ Ttab (1 -α; n – 1)

(1 -0,5; 33 – 1) = (0,95; 32) = 1,6852
Se recha Ho si Tcal > Ttab = 1,6852
x= N° total de aciertos =23
n= N° total de ensayos= 33
p= probalidad de ocurrencia del

𝑥 − 𝑛𝑝 evento=1/2
𝑇𝑐𝑎𝑙 =
𝑛𝑝𝑞
q= probalidad de no ocurrencia del
evento=1/2
23 − (33 ∗ 0,5)
𝑇𝑐𝑎𝑙 = = 0,7878
33 ∗ 0,5 ∗ 0,5
Se acepta Ho No hay diferencia entre las muestras
6. Conclusiones
No existe diferencia significativa entre las muestras a un nivel de 0,05.

El porcentaje de esencia no muy variado entre los demás
VI. CONCLUSION
En la práctica realizado a los jueces forman un panel apto que ayudará
al desarrollo para la prueba sensorial pareada simpe por la intensidad de
olor de la vainilla.
VII. BIBLIOGRAFIA
 Pulido, H.2007. Evaluación sensorial: aplicada a la
investigación, desarrollo y control de la calidad en la industria
alimentaria. La Habana, Cuba, Editorial Universitaria. 131 p.
 Ben-Arie, N.; North, M.; Khen, M.; Gross-Isseroff, R.; Walker,
N.; Horn-Saban, S.; Gat, U.; Natochin, M.; Lehrach, H.; Lancet,
D.: «Olfactory reception: fromsignal modulation to human
genome mapping»,Olfaction and Taste 1994.


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Clenen Alania Bravo, Fredy Pinchi Isminio, Víctor Poma Julca.

Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias

según BEN-ARIE, (1994). La importancia de los aromatizantes

IV. MATERIALES Y METODOS

Diluir la esencia de vainilla en 25 ml de agua fría contenida en

Determinar si los jueces pueden discriminar muestras según su olor,

Par de muestras de vainilla

Se acepta Ho si Tcal ≤ Ttab (1 -α; n – 1)

p= probalidad de ocurrencia del

Se acepta Ho No hay diferencia entre las muestras

No existe diferencia significativa entre las muestras a un nivel de 0,05.

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