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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

“OBTENCIÓN DE COLÁGENO POR EL MÉTODO DE

HIDROLISIS ALCALINA A PARTIR DE (TARSOS) DE POLLO
PROVENIENTES DE LA INDUSTRIA AVÍCOLA EN LA REGIÓN
AREQUIPA”

TESIS PRESENTADO POR EL BACHILLER:

CLAUDIO ALEJANDRO MAMANI HUAMÁN
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO QUÍMICO

AREQUIPA – PERÚ

2018
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PRESENTACIÓN

SEÑOR DECANO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS, SEÑOR

DIRECTOR DE LA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA,
SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO:

En cumplimiento con las disposiciones del reglamento general de grados y títulos de

la escuela profesional de ingeniería química, facultad de ingeniería de procesos de la
Universidad Nacional de San Agustín se somete a evaluación la presente tesis que lleva por
título:

“OBTENCIÓN DE COLÁGENO POR EL MÉTODO DE HIDROLISIS ALCALINA

A PARTIR DE (TARSOS) DE POLLO PROVENIENTES DE LA INDUSTRIA
AVÍCOLA EN LA REGIÓN AREQUIPA”

El presente estudio nace con el objetivo principal de identificar los parámetros óptimos
y el rendimiento en la obtención de colágeno a partir de los tarsos de pollo (materia prima),
el colágeno obtenido podría ser aplicado en la industria de la gelatina y similares.

Claudio Alejandro Mamani Huamán

Bachiller en Ingeniería Química
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AGRADECIMIENTOS

A dios quien me dio la vida, salud para culminar con

mi carrera profesional y este trabajo de tesis.
A mis padres por creer en mí y apoyarme en cada
momento de mi vida personal y profesional.
A la escuela profesional de ingeniería química y su
plana docente que hicieron posible culminar con mi
carrera profesional
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RESUMEN

La presente tesis prevé determinar el óptimo rendimiento del proceso de obtención

del colágeno a partir del tarso de pollo (materia prima) proveniente del beneficio de
aves en la industria alimentaria, así como sus características fisicoquímicas tanto de
las materias primas como del colágeno como producto final.

Se realizó un estudio cuantitativo acerca de las cantidades de producción de carne de

aves mensuales y anuales en el Perú y en la región Arequipa, con el objetivo de
identificar las cantidades potenciales (ton/mes y ton/año) que podrían ser utilizados
para la producción de colágeno y de esta manera justificar su viabilidad productiva.

La caracterización fisicoquímica tanto de la materia prima (tarsos de pollo) como del

colágeno obtenido, fueron realizados en laboratorios externos debidamente
acreditados y a su vez desarrollados bajo normativa nacional vigente.

En la parte experimental se empleado la metodología de diseño de pruebas factoriales

de tres niveles con el objetivo de determinar la cantidad de pruebas a realizar, para
esto se ha utilizado el software estadístico Minitab con el cual se ha realizado el
diseño experimental con su posterior análisis a partir de los datos obtenidos en
laboratorio con el cual se ha obtenido el rendimiento óptimo.

El desarrollo de los experimentos fue realizado en el laboratorio de operaciones

unitarias de la escuela profesional de ingeniería química de la UNSA, en donde se
ejecutaron las diferentes pruebas y su respectiva obtención de resultados.

Los parámetros óptimos del proceso fueron obtenidos con una concentración de
0.25M para la solución de NaOH, un tiempo de 06 horas y temperatura ambiente para
la hidrolisis y finalmente un tiempo 03 horas y temperatura de 80 °C para la
extracción del colágeno, bajo estas condiciones presentadas se logró alcanzar un
11.21% como el óptimo rendimiento del proceso.

Finalmente el producto obtenido “colágeno” es apto para su aplicación en la industria

alimentaria, puesto que se ha logrado obtener un contenido proteico del 75.57% el
cual se encuentra dentro del rango típico de colágenos.

Palabras clave: Hidrolisis alcalina - tarsos de pollo – colágeno, caracterización

físico - químico.
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SUMMARY

This thesis aims to determine the optimal performance of the process of obtaining collagen
from chicken tarsus (raw material) from the benefit of birds in the food industry, as well as
its physicochemical characteristics of both raw materials and collagen as final product .
A quantitative study was conducted on the monthly and annual amounts of poultry meat
production in Peru and the Arequipa region, with the objective of identifying the potential
quantities (ton / month and ton / year) that could be used for the production of collagen and
in this way justify its productive viability.
The physical and chemical characterization of both the raw material (chicken tarsi) and the
collagen obtained were carried out in external laboratories duly accredited and in turn
developed under current national regulations.
In the experimental part, the design methodology of factorial tests of three levels was used
in order to determine the amount of tests to be performed, for this the statistical software
Minitab has been used, with which the experimental design has been made with its
subsequent analysis. from the data obtained in the laboratory with which the optimum
performance has been obtained.
The development of the experiments was carried out in the laboratory of unitary operations
of the professional school of chemical engineering of the UNSA, where the different tests
were carried out and their respective obtaining of results.
The optimal parameters of the process were obtained with a concentration of 0.25M for the
NaOH solution, a time of 06 hours and room temperature for hydrolysis and finally a time
of 3 hours and a temperature of 80 ° C for the extraction of collagen, under these presented
conditions, it was possible to reach an 11.21% as the optimum performance of the process.
Finally the product obtained "collagen" is suitable for application in the food industry, since
it has been possible to obtain a protein content of 75.57% which is within the typical range
of collagens.
Key words: Alkaline hydrolysis - chicken tarsi – collagen,
physical - chemical characterization.
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ÍNDICE DE CONTENIDO
RESUMEN

SUMMARY

CAPÍTULO I ......................................................................................................................... 1

1. GENERALIDADES .......................................................................................................... 1

1.1. ANTECEDENTES ................................................................................................. 2

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................... 2

1.3. OBJETIVOS ........................................................................................................... 2

1.3.1. Objetivo general .............................................................................................. 2

1.3.2. Objetivos específicos ....................................................................................... 3

1.4. HIPÓTESIS ............................................................................................................ 3

1.5. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................... 3

1.5.1. Justificación técnica-económica ...................................................................... 3

1.5.2. Justificación ambiental .................................................................................... 4

CAPÍTULO II ........................................................................................................................ 5

2. MARCO TEÓRICO .......................................................................................................... 5

2.1. EL POLLO EN LA INDUSTRIA AVÍCOLA ....................................................... 5

2.1.1. Partes del pollo ................................................................................................ 6

2.1.2. Pata y pie de pollo ........................................................................................... 6

2.1.3. Composición química del tarso de pollo ......................................................... 8

2.2. PRODUCCIÓN DE CARNE DE POLLO A NIVEL NACIONAL ....................... 9

2.3. PRODUCCIÓN DE CARNE DE POLLO EN LA REGIÓN AREQUIPA ......... 10

2.3.1. Producción de tarsos de pollo ........................................................................ 13

2.4. PROTEÍNA ........................................................................................................... 13

2.4.1. Proteínas miofibrilares ................................................................................... 14

2.4.2. Proteínas sarcoplasmáticas ............................................................................ 14

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2.4.3. Proteínas del tejido conjuntivo ...................................................................... 14

2.5. EL COLÁGENO ................................................................................................... 15

2.5.1. Estructura del colágeno ................................................................................. 16

2.5.2. Tipos de colágeno .......................................................................................... 18

2.5.3. Composición química del colágeno ............................................................... 20

2.5.4. Propiedades físicas del colágeno ................................................................... 20

2.5.5. Propiedades emulsionantes del colágeno ...................................................... 21

2.5.6. Termoestabilidad del colágeno ...................................................................... 21

2.5.7. Solubilidad, elasticidad y propiedades de absorción de agua del colágeno .. 21

2.6. PRODUCCIÓN DE COLÁGENO ....................................................................... 22

2.6.1. Métodos de extracción de colágeno............................................................... 23

2.6.2. Principales usos del colágeno ........................................................................ 23

2.7. INSUMOS QUÍMICOS ........................................................................................ 25

2.7.1. Hidróxido de sodio ........................................................................................ 25

2.7.2. Ácido acético ................................................................................................. 26

CAPÍTULO III .................................................................................................................... 28

3. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ......................................................................... 28

3.1. AMBITO DEL ESTUDIO .................................................................................... 28

3.2. PROCEDENCIA DEL TARSO DE POLLO ....................................................... 28

3.3. VARIABLES A ESTUDIAR ............................................................................... 29

3.3.1. Variables dependientes .................................................................................. 29

3.3.2. Variables independientes ............................................................................... 29

3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL ................................................................................ 29

3.5. EQUIPOS MATERIALES Y SERVICIOS .......................................................... 31

3.5.1. Relación de equipos ....................................................................................... 31

3.5.2. Relación de materiales ................................................................................... 31

3.5.3. Relación de reactivos ..................................................................................... 31

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3.5.4. Relación de servicios ..................................................................................... 32

3.6. PROCEDIMIENTOS EXPERIMENTALES ....................................................... 32

3.6.1. Caracterización fisicoquímica del tarso de pollo ........................................... 32

3.6.2. Preparación de la solución de hidróxido de sodio ......................................... 33

3.6.3. Procedimiento para la obtención del colágeno .............................................. 34

3.6.4. Determinación del rendimiento del proceso .................................................. 37

3.6.5. Determinación de la concentración óptima NaOH ........................................ 37

3.6.6. Determinación del tiempo de hidrolisis ......................................................... 37

3.6.7. Determinación del tiempo de extracción ....................................................... 37

3.6.8. Caracterización fisicoquímica del colágeno obtenido ................................... 38

CAPÍTULO IV .................................................................................................................... 39

4. PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS ................................................... 39

4.1. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL TARSO ...................................................... 39

4.2. ANÁLISIS DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN ............................................... 40

4.2.1. Concentración de la solución NaOH ............................................................. 44

4.2.2. Tiempo de hidrolisis ...................................................................................... 44

4.2.3. Tiempo de extracción del colágeno ............................................................... 45

4.3. ANÁLISIS DEL RENDIMIENTO DE LA EXTRACCIÓN ............................... 47

4.4. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL COLAGENO ............................................. 48

CONCLUSIONES ............................................................................................................... 50

RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 51

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................. 52

ANEXOS ............................................................................................................................. 54
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ÍNDICE DE TABLAS

Tabla N° 2.1: composición porcentual del tarso de pollo ..................................................... 8

Tabla N° 2.2: Perú: Valor de la producción agroindustrial alimentaria, por principales
productos, Enero - Marzo 2012/2017(Millones de soles a precios 2007) ............................. 9
Tabla N° 2.3: Perú: Beneficio y producción de carcasa de pollo en camales y mataderos por
región, Enero-Marzo 2016/2017. ........................................................................................ 10
Tabla N° 2.4: Perú: Beneficio y producción de carcasa de pollo en camales y mataderos en
la región, Arequipa. Enero-Marzo 2016/2017. .................................................................... 10
Tabla N° 2.5: Producción de carne de pollo en américa ..................................................... 12
Tabla N° 2.6: Propiedades moleculares y distribución de los tipos de colágeno genéticamente
distintos................................................................................................................................ 18
Tabla N° 2.7: Composición química de la gelatina de pata pollo ....................................... 20
Tabla N° 3.1: Variables independientes de experimentación y niveles de evaluación ....... 29
Tabla N° 3.2: Matriz de experimentación para la extracción de colágeno alcalina ............ 30
Tabla N° 3.3: Concentraciones de la solución de hidróxido de sodio de sodio .................. 34
Tabla N° 3.4: Normativa aplicada para el análisis fisicoquímico del colágeno obtenido ... 38
Tabla N° 4.1: Análisis fisicoquímico del tarso de pollo experimental y teórico ................. 40
Tabla N° 4.2: Matriz de experimentación con resultados promedio obtenidos del proceso de
extracción............................................................................................................................. 41
Tabla N° 4.3: Análisis de varianza para el rendimiento del proceso ................................... 42
Tabla N° 4.4: Consolidado de los parámetros óptimos de procesos y su rendimiento
alcanzado ............................................................................................................................. 47
Tabla N° 4.5: Análisis fisicoquímico del colágeno de tarsos de pollo ................................ 48
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ÍNDICE DE FIGURAS

Figura N° 2.1: Producción de carne avícola (pollo) .............................................................. 5

Figura N° 2.2: Partes del pollo (Fuente: SIEA) ..................................................................... 6
Figura N° 2.3: Patas de pollo procesadas .............................................................................. 7
Figura N° 2.4: Pies de pollo procesado ................................................................................. 7
Figura N° 2.5: Producción de carne de pollo 2017 en miles de toneladas métricas ............ 11
Figura N° 2.6: Triple hélice del colágeno, tipo I, II y III .................................................... 15
Figura N° 2.7: Representación esquemática de la molécula de colágeno a) forma de triplete
presente en las matrices colágenas, b) tropocolágeno, c) triple hélice, d) modelo del cuarto
alternado pentafibrilar cada flecha corresponde a moléculas de tropocolágeno. ................ 17
Figura N° 2.8: Representación molecular de la hidroxiprolina ........................................... 17
Figura N° 2.9: Hidróxido de sodio en perlas ....................................................................... 25
Figura N° 2.10: Representación molecular del ácido acético, el grupo carboxilo que le
confiere la acides esta en color azul .................................................................................... 26
Figura N° 3.1: Diagrama de bloques del proceso de obtención de colágeno a partir de tarsos
de pollo ................................................................................................................................ 36
Figura N° 4.1: Análisis fisicoquímico comparativo entre los valores experimentales y teórico
............................................................................................................................................. 40
Figura N° 4.2: Gráfica de efectos principales para el rendimiento óptimo del proceso ...... 43
Figura N° 4.3: Grafica de interacción de las variables para el rendimiento del proceso .... 44
Figura N° 4.4: Proceso de hidrolisis alcalina a temperatura ambiente. ............................... 45
Figura N° 4.5: Muestra proceso de extracción – baño María. ............................................. 46
Figura N° 4.6: Se Muestra el colágeno obtenido a partir de tarsos de pollo ....................... 46
Figura N° 4.7: Representación gráfica de los resultados analíticos obtenidos .................... 49
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CAPÍTULO I

1.GENERALIDADES

En la industria de alimentos existe un sector dedicada a la producción de carne y sus

derivados en la cual se realiza un proceso de beneficio de los animales en cuestión (bovinos,
cerdos, aves y pescado), se hace la conversión del musculo del animal a carne. En el proceso
se obtienen subproductos como sangre en la etapa de sacrificio, las vísceras, el cuero en el
proceso de desposte (solo en bovinos) y en el pelado plumas de las aves; todos estos
subproductos pueden ser admitidos como desechos o pueden ser sometidos a otros procesos
en los cuales se generan valor agregado tanto para el consumo animal, humano y algunos
casos como abonos para plantas.
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1.1. ANTECEDENTES

Alves y Prudencio – Ferreira (2002) extrajeron pieles de colágeno de pollo con un alto
rendimiento y para la eliminación de agua más eficiente del material, se aplica el proceso de
liofilización.

López (1993) estudio el uso de aves de corral, tarsos para la preparación de la gelatina
comestible, teniendo en cuenta que este material es rico en colágeno, señala que el colágeno
cuando se somete a un tratamiento térmico en una atmosfera húmeda, parcialmente
hidrolizado se convierte en gelatina.

Fernandes y Curvelo (2012) “PRODUCÃO DA GELATINA”. En este estudio

propone la producción de gelatina como una nueva perspectiva a la cadena productiva de
pollos, contribuyendo así a la comunidad académica y científica con información sobre el
aprovechamiento de subproductos en la búsqueda de la sostenibilidad y la competitividad.

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La faena de aves para su consumo genera una variedad de subproductos con poco o
ningún valor agregado entre ellos, los tarsos de pollo. Muchos residuos de alimentos antes
dispuestos de sustancias como inútiles, ahora se transforman en subproductos con amplia
aceptación comercial. Una alternativa para recuperar los residuos es el desarrollo de nuevos
productos que usarían, o dar un destino más noble, más valioso para ellos. El desarrollo de
un producto a partir de tarsos de pollo busca generar una aplicación y generar valor agregado
de estos subproductos.

1.3. OBJETIVOS

1.3.1. Objetivo general

El objetivo del presente trabajo de investigación es obtener el colágeno a partir de los

tarsos de pollo bajo el proceso de hidrolisis alcalina que permita a su vez identificar los
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mejores parámetros de obtención del colágeno de modo que justifique la viabilidad de

reaprovechar este subproducto proveniente de la industria avícola.

1.3.2. Objetivos específicos

 Obtener las características fisicoquímicas del tarso de pollo (materia prima) respecto
al contenido de humedad, proteína, grasa, cenizas hidratos de carbono así como el
contenido su contenido calórico.
 Determinar la concentración óptima de la solución de hidróxido de sodio y el tiempo
óptimo de la hidrolisis alcalina.
 Determinar el tiempo del proceso de extracción del colágeno.
 Determinar el rendimiento del proceso de extracción.
 Obtener las características fisicoquímicas del colágeno obtenido respecto a su
contenido de humedad, proteína, grasa y cenizas.

1.4. HIPÓTESIS

El proceso de obtención de colágeno por el método de hidrolisis alcalina garantizaría

la recuperación del colágeno con óptimos rendimientos.

1.5. JUSTIFICACIÓN

1.5.1. Justificación técnica-económica

La aplicación del colágeno es mayoritariamente para la producción de gelatina,

asimismo la industrialización del colágeno en otras áreas como la industria farmacéutica,
cosmética y alimentaria que ha logrado mejorar las propiedades de los alimentos como la
elasticidad y consistencia, esto ha logrado que la producción del colágeno sea a gran escala
en consecuencia se ven disminuidos sus costos de producción, técnicamente esto hace viable
la extracción del colágeno a partir de otras fuentes como los tarsos de pollo el cual es motivo
de investigación del presente trabajo.

Por otra parte el colágeno proveniente de la res (origen bovino), utilizado en algunos
alimentos y productos cosméticos ha causado rechazo por parte de consumidores, esto
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debido al temor de la encefalopatía en los bovinos. Es por esto la relevancia de desarrollar

investigaciones para identificar otras fuentes para obtención de colágeno. Las patas (tarsos)
de pollo pueden ser una alternativa muy buena para el reemplazo del colágeno de origen
bovino.

1.5.2. Justificación ambiental

La disposición final de los subproductos provenientes del beneficio de los animales

genera indudablemente un impacto ambiental en la comunidad en la que habitamos, las
regulaciones por parte del ministerio del ambiente aún se encuentran muchas en
implementación para este sector industrial, por lo tanto considerar estos subproductos (tarsos
de pollo) como materias primas para ser consumidas en otros procesos industriales hace
relevante el desarrollo trabajos de investigación en donde se validen este uso.
 5

CAPÍTULO II

2.MARCO TEÓRICO

2.1. EL POLLO EN LA INDUSTRIA AVÍCOLA

El procesamiento de las aves es con la finalidad de convertir la carne en un producto

comestible, eliminando componentes no deseados tales como: sangre, plumas, vísceras,
patas, cabeza y aun evitando la contaminación bacteriana. La calidad final del producto
depende no sólo de la condición en que estaba el ave al llegar al lugar para ser procesada,
sino también como el ave es manipulada durante la operación de beneficio.

Figura N° 2.1: Producción de carne avícola (pollo)

 6

2.1.1. Partes del pollo

A continuación se presenta la figura N° 2.2 en donde se identifica las principales partes

del pollo.

Figura N° 2.2: Partes del pollo (Fuente: SIEA)

2.1.2. Pata y pie de pollo

En 2007, la Comisión Económica de las Naciones Unidas para Europa (UNECE) hizo
la división y estandarización comercial de los productos, pies y patas, elaborando un
documento con colaboraciones de varios países.

Para la industria el aprovechamiento de los pies de forma más lucrativa es

fundamental, ya que representan una porción importante del peso final del pollo. Se
encontraron valores entre 5.79 a 6.15% del peso de los pies en relación a la carcasa de las
aves.

La diferencia entre pie y pata consiste en la altura del corte en el momento de la

separación de la carcasa.
 7

a) Patas procesadas de pollo

Se produce una "pata procesada" cortando una pierna de la canal a través del metatarso
aproximadamente en el espolón metatarsiano. Se quitan las fundas de las uñas, la piel
epidérmica amarilla delgada que cubre la pata y el canal. Una pata procesada consiste en
porción del metatarso y cuatro dígitos (falanges) con carne y piel adheridas.

A continuación se muestra la figura N° 2.3 en donde se muestra definida la pata de

pollo procesado:

Figura N° 2.3: Patas de pollo procesadas

b) Pies procesados de pollo

Se produce un "pie procesado" cortando una pierna de la canal en las articulaciones

entre el metatarso y la tibia. La carcasa es eliminada, las fundas de las uñas y la delgada piel
epidérmica amarilla que cubre el pie se eliminan. Un pie procesado consiste en el metatarso
y cuatro dígitos (falanges) con carne y piel adheridas.

A continuación se muestra la figura N° 2.4 en donde se muestra definida la pata de

pollo procesado:

Figura N° 2.4: Pies de pollo procesado

 8

Se produce un "pie no procesado" cortando una pierna de la canal en la articulación

entre el metatarso y la tibia. La carcasa es eliminada. Un pie consiste en el metatarso y cuatro
dígitos (falanges) con carne y piel adheridas. Las fundas de las uñas y la delgada piel
epidérmica amarilla que cubre el pie no se eliminan.

2.1.3. Composición química del tarso de pollo

La tabla N°2.1 muestra la composición fisicoquímica de los tarsos de pollo, estos

valores son presentados en las diferentes investigaciones realizadas por los autores indicados
en el encabezado de cada columna. También se muestra la columna de los valores promedio
de las investigaciones mencionadas.

Tabla N° 2.1: composición porcentual del tarso de pollo

Fernandes, Lui, D. C.;Lin Valores

Análisis fisicoquímico
Curvelo, Alves Y.K.; Chen M.T. Promedio

Humedad, (%) 60.00 62.05 61.03

Proteínas, (%) 17.17 17.42 17.30
Grasa, (%) 12.88 12.04 12.46
Ceniza, (%) 9.94 5.98 7.96

Fuente: Fernández, Poliana; Curvelo, Lui, D. Y.K. Chen M.T. (Diciembre 2011)

Los tarsos de pollo contienen una cantidad moderada de calorías (cada baqueta, sin
piel, proporciona 106 calorías, mientras que un muslo de pollo sin piel contiene 176
calorías). Ambos cortes de los tarsos del pollo proporcionan grandes cantidades de proteína,
un nutriente importante para la reparación de los tejidos y el crecimiento muscular. Cada
pata de pollo tiene 17 gramos de proteína y cada muslo contiene 28 gramos. Esto contribuye
con una cantidad significativa hacia tus necesidades de ingesta diaria de proteínas, 46 gramos
para las mujeres y 56 gramos para los hombres. Los tarsos de pollo también contienen algo
de grasa (3.7 gramos por baquetas y 6.2 gramos por el muslo). Esta grasa proporciona energía
para la alimentación y ayuda en la absorción de las vitaminas.
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2.2. PRODUCCIÓN DE CARNE DE POLLO A NIVEL NACIONAL

La industria avícola peruana tiene un alto índice de producción y consumo interno. El

pie de pollo de corte tiene bajo valor comercial en nuestro país, siendo considerado
principalmente como subproducto y destinado a la fabricación de raciones animales. De esta
forma, la producción de pies se dirige principalmente al mercado externo.

El ministerio de agricultura y riego en sus informes anules realiza una evaluación del
comportamiento de varias fuentes de carne tanto en producción alcanzada así como de costos
de los mismos. A continuación se presenta la tabla N° 2.2 en donde se muestra los costos
anuales alcanzados entre el 2012 y 2017.

Tabla N° 2.2: Perú: Valor de la producción agroindustrial alimentaria, por principales productos,
Enero - Marzo 2012/2017(Millones de soles a precios 2007)

Millones de soles a precio 2007

PRODUCTO
2012 2013 2014 2015 2016 p 2017 p
TOTAL GENERAL 3504 3,593 4,889 4,524 4,664 4,662
Elaboración y conservación de carne
Vacuno 313.1 317.5 330.8 335.5 332.0 334.1
Porcino 128.5 144.7 154.5 159.0 168.1 168.0
Ovino 14.7 14.7 14.3 12.9 13.5 13.2
Pollo 1318.6 1,392.6 1,424.2 1,237.0 1,240.7 1,307.0
Carne Ahumada 3.1 3.1 3.3 3.5 3.5 3.3
Chorizo 10.0 10.5 14.4 16.3 14.4 14.3
Salchicha 30.0 29.5 29.7 31.8 32.1 32.6
Jamón 14.4 15.6 13.3 14.4 14.4 12.4
Jamonada 13.0 13.1 16.9 17.5 17.5 16.7
Mortadela 2.2 2.2 2.9 2.7 2.7 3.4
Pastel de embutidos 0.1 0.1 0.2 0.6 0.1 0.1
Pate 1.0 1.1 1.5 1.6 1.6 1.4
Fuente: MINAGRI 2017

La producción de carne de pollo en miles de toneladas en los años 2016 y 2017 se

muestra en la tabla N° 2.3 llegando a una producción anual nacional de 337,000.00 toneladas
de carne de pollo para el 2017.
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Tabla N° 2.3: Perú: Beneficio y producción de carcasa de pollo en camales y mataderos por región,
Enero-Marzo 2016/2017.
Miles de unidades Miles de toneladas
Región Part. % Part. %
p p p
2016 2017 Var. % 2016 2017 p Var. %
2017 2017
Total Nacional 153,223 157,417 2.7 100.0 311 337 8.2 100.0
Amazonas 125 202 61.5 0.1 0 0 77.2 0.1
Ancash 3,105 3,209 3.3 2.0 6 7 7.9 2.0
Ayacucho 0 1 118.2 0.0 0 0 -34.7 0.0
Arequipa 15,388 16,434 6.8 10.4 31 35 12.3 10.4
Apurimac - - - 0.0 0 0 0.0 0.0
Cajamarca 106 99 -7.1 0.1 0 0 -2.7 0.1
Callao 26 26 0.2 0.0 0 0 1.8 0.0
Cusco 380 244 -35.6 0.2 1 1 -32.4 0.2
Huánuco 84 10 -87.9 0.0 0 0 -87.1 0.0
Ica 5,955 5,964 0.1 3.8 12 13 5.3 3.8
Junín 1,840 1,521 -17.4 1.0 4 3 -12.4 1.0
La Libertad 29,795 29,991 0.7 19.1 61 64 6.0 19.1
Lambayeque 1,509 2,232 47.9 1.4 3 5 57.3 1.4
Lima 69,056 72,548 5.1 46.1 137 153 11.8 45.6
Lima Metrop. 11,845 11,966 1.0 7.6 27 27 0.9 8.1
Loreto 2,519 2,424 -3.8 1.5 5 5 1.3 1.5
M.de Dios 640 721 12.7 0.5 1 2 18.1 0.5
Pasco 100 33 -67.0 0.0 0 0 -36.2 0.0
Piura 3,283 3,035 -7.6 1.9 7 7 -2.6 1.9
Puno 0 4 0.0 0.0 0 0 0.0 0.0
San Martín 3,763 3,885 3.2 2.5 8 8 8.6 2.5
Tacna 2,551 2,160 -15.4 1.4 5 5 -11.0 1.4
Tumbes 1 2 17.4 0.0 0 0 21.2 0.0
Ucayali 1,150 708 -38.4 0.4 2 2 -35.1 0.5
p
Provisional
Fuente: SIEA.

2.3. PRODUCCIÓN DE CARNE DE POLLO EN LA REGIÓN

AREQUIPA

Para la región Arequipa el beneficio y producción de la carne de pollo en camales y

mataderos para el trimestre enero – marzo 2016/2017 se muestra en la tabla N° 2.4, en donde
se indica la producción en miles de unidades y miles de toneladas en los años indicados.

Tabla N° 2.4: Perú: Beneficio y producción de carcasa de pollo en camales y mataderos en la región,
Arequipa. Enero-Marzo 2016/2017.
Miles de unidades Miles de toneladas
Región Part. % Part. %
p p p
2016 2017 Var. % 2016 2017 p Var. %
2017 2017
Arequipa 15,388 16,434 6.8 10.4 31 35 12.3 10.4
p
Provisional
Fuente: SIEA.
 11

La producción de carne de pollo en miles de toneladas métricas anuales a nivel regional

según el MINAGRI se presenta en la siguiente figura N° 2.5.

PRODUCCION DE CARNE DE POLLO POR REGIONES 2017

160

140

120
Miles de toneladas

100

80

60

40

20

0
Ica

M.de Dios

Piura
Puno

Tumbes
Ayacucho

Cajamarca

Huánuco

Loreto

Ucayali
Ancash

Pasco

Tacna
Amazonas

Junín
Callao

Lambayeque

San Martín
Arequipa
Apurimac

Cusco

La Libertad

Lima Metrop.
Lima

Figura N° 2.5: Producción de carne de pollo 2017 en miles de toneladas métricas

La región Arequipa representa el tercer lugar en producción y consumo de carne de

pollo a nivel nacional, siendo Lima el principal productor y consumidor de esta carne.
 12

Tabla N° 2.5: Producción de carne de pollo en américa

 13

2.3.1. Producción de tarsos de pollo

Los tarsos de pollo presentan el 4% del peso original del ave, dentro de su composición
contienen 20% de colágeno. Que puede ser utilizado para obtener gelatina, dado al volumen
de pollo que se beneficia en el país, es interesante conocer esta alternativa para la utilización
de los tarsos de pollo a mediano o largo plazo y dependiendo de su disponibilidad, serian
importantes como un complemento de materia prima necesaria para la producción de
gelatina. Los equipos requeridos para obtener gelatina a partir de tarsos de pollo, son los
mismos que se utilizan con los huesos de ganado.

La gelatina, proteína soluble en agua, se obtiene mediante la hidrólisis del colágeno,

que es la proteína que se encuentra en el tejido conectivo de la piel, tendones, huesos y
cartílagos. El rendimiento de la producción de la gelatina y su calidad dependen de la edad
del animal, de la fuente de materia prima y del proceso empleado en su fabricación. La
calidad está influenciada por el tiempo, temperatura, pH, grado de molienda, carga
bacteriana, presencia de impurezas y aditivos que sean empleados en el proceso de
conversión del colágeno a gelatina. Los huesos y en especial los tarsos de pollo como materia
prima para este fin, deben recibir el mismo cuidado higiénico-sanitario.

Una de las principales propiedades de la gelatina en su habilidad para formar geles,

expresándose como poder gelificante en grado o valor Bloom; mientras más elevado sea,
mas solido es el gel que se produce en condiciones normalizadas o menor es la cantidad de
gelatina que se ha de utilizarse para producir un gel de valor normalizado. La determinación
de la fuerza del gel o rigidez se realiza mediante el gelometro Bloom (17, 19, 20, 25) en la
industria alimentaria se utilizan los ensayos de rango “Rating” como procedimiento corto
para postre.

2.4. PROTEÍNA

Las proteínas son macromoléculas complejas, constituidas por carbono, hidrógeno,

oxígeno y nitrógeno formadas por aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos
(Ordoñez, 2005), donde sus propiedades y su función dependen de la composición
aminoacídica y de la disposición de las conexiones que estabilizan su estructura.
 14

Según Tornberg (2005), acuerdo con la solubilidad las proteínas contenidas en el

musculo pueden ser distribuidas en tres grandes grupos:

2.4.1. Proteínas miofibrilares

Las más importantes son la actina y la miosina, son las responsables de la estructura
muscular y de la transformación de la energía química en energía mecánica durante los
fenómenos de contracción y relajación muscular. Representan aproximadamente la mitad de
las proteínas del musculo y sus componentes más importantes, la miosina y la actina, que
constituyen a su vez el 50% y el 25% del total de estas (Arguedas, 1995).

2.4.2. Proteínas sarcoplasmáticas

Estas proteínas están constituidas en su mayoría por los sistemas enzimáticos del
metabolismo celular. De importancia dentro de este grupo es el pigmento respiratorio
mioglobina, responsable de la coloración de las carnes.

2.4.3. Proteínas del tejido conjuntivo

El colágeno es el principal constituyente del tejido conjuntivo del musculo, además de

que se ecuentra en la piel y en los huesos (Cheftel, J. C., 1976). Su función es la de mantener
unidas las fibras musculares.

La elastina es el otro componente de importancia del tejido conjuntivo y se localiza en

las paredes de las arterias y en los ligamentos de las vértebras (Cheftel, J. C., 1976).

En 100 g de proteínas musculares, hay aproximadamente 50 a 55 g de proteínas

miofibrilares, 30 a 35 g de proteínas sarcoplasmáticas y 10 a 15 g de proteínas del tejido
conjuntivo.
 15

2.5. EL COLÁGENO

El colágeno es una glicoproteína y el principal componente estructural de los tejidos

conjuntivos (de 55 a 95% del contenido de materia seca). Está compuesto de monómeros de
tropocolágeno de cerca de 2800 Å de longitud y de 14 a 15 Å de diámetro, con un peso
molecular de 300000 Da (Lawrie, 2005; Torngberg, 2005).

El colágeno es una proteína dura y fuerte, la cual forma cartílagos, tendones,

ligamentos. Su fuerza deriva en sí de su estructura superior de “superhélices”, las cuales son
tres polipéptidos helicoidales hacia la derecha que se encuentran entrelazados para formar
una cadena helicoidal triple (ver Figura N° 2.7) hacia la izquierda. Cada cadena tiene una
longitud aproximadamente de 180 nm y un diámetro aproximado de 1.5 nm. La triple hélice
representa la estructura cuaternaria, la cual está estabilizada por numerosos puentes de
hidrógeno e interacciones intermoleculares de Van de Waals así como también algunos
enlaces covalentes.

Figura N° 2.6: Triple hélice del colágeno, tipo I, II y III

Fuente: Garrett, R. H. (1999)

 16

2.5.1. Estructura del colágeno

Su estructura es formada por tres cadenas polipeptídicas. La estructura primaria es una

repetición de la secuencia glicina, prolina, hidroxiprolina, glicina y otro aminoácido,
estructurada en una única hélice denominada cadena α. La combinación de tres cadenas α
forma una estructura de triple hélice, estabilizadas por puentes de hidrogeno esta es llamada
tropocolágeno. Los aminoácidos hidroxiprolina y prolina están directamente relacionados a
la estabilidad termina de la triple hélice e calidad sensorial de la carne. El colágeno es una
de las pocas proteínas que contienen elevada cantidad del aminoácido hidroxiprolina
variando en torno al 12.5% en los tejidos conjuntivos (Bailey & Light, 1989; AOAC, 1993)

Variaciones de composición y organización de los aminoácidos en las cadenas α

generan tres tipos de diferentes de cadenas designadas: 𝛼1 , 𝛼2 , 𝛼3. La asociación de estas
cadenas con diferentes moléculas de carbohidratos generan por lo menos, 12 tipos de
colágenos ya aislados e identificados en la literatura (Lawrie, 2005). Las moléculas de
tropocolágeno se unen formando las fibrillas y estas se agregan para formar las fibras de
colágeno. Estas uniones intermoleculares son responsables por la alta fuerza mecánica de la
proteína, son enlaces covalentes y de tres tipos: puentes disulfato, uniones divalentes y
uniones complejas, uniendo más de dos cadenas α formadas durante la estabilización de las
fibras por la edad (Lawrie, 2005). Las moléculas de tropocolágeno se agregan para formar
las fibras extendidas en el epimisio y el perimisio o esencialmente como una matriz
estructural en el endomisio (Tornberg, 2005).

El colágeno posee una secuencia específica de aminoácidos constituida por

subunidades de repetición Glicina-X-Y (Figura N° 2.7). Aproximadamente el 35% de las
posiciones no ocupadas por la glicina poseen los aminoácidos prolina e hidroxiprolina en las
posiciones X e Y, respectivamente. El colágeno tipo I está constituido por tres cadenas,
siendo dos levógiras (α1) que se enrollan en una dextrógira (α2) formando la estructura de α-
hélice mantenida principalmente por enlaces de hidrógeno. Las extremidades de las cadenas
polipeptídicas son globulares donde se localizan enlaces de sulfuro intermoleculares
estabilizando la estructura de las fibrilas colagenasas. Las conexiones covalentes entre
grupos aldehídos y aminoácidos libres también se encuentran entre las cadenas α. El
monómero de tropocolágeno de longitud con 1,5 nm de diámetro, dimensiones que propician
 17

alta viscosidad a las soluciones y alta movilidad de los componentes iónicos. Las moléculas
de tropocolágeno que se agregan originando las miofibrillas y posteriormente las fibras.

Figura N° 2.7: Representación esquemática de la molécula de colágeno a) forma de triplete

presente en las matrices colágenas, b) tropocolágeno, c) triple hélice, d) modelo del cuarto
alternado pentafibrilar cada flecha corresponde a moléculas de tropocolágeno.

Fuente: Mathews, C. K. (2002)

La hidroxiprolina (figura N° 2.8) se presenta en cantidades constantes en el colágeno,

representando entre el 13 y el 14% de su contenido total (França & Waszczynskyj 2002), se
le cuantifica como una medida de material colágeno en un producto.

Figura N° 2.8: Representación molecular de la hidroxiprolina

 18

2.5.2. Tipos de colágeno

Los tipos de colágeno descritos en la literatura, según Bailey (1987), son un total de
11, presentados en la tabla N° 2.6. De estos los más importantes son los tipos I, II, III, IV y
V.

Tabla N° 2.6: Propiedades moleculares y distribución de los tipos de colágeno genéticamente

distintos

Tipo Composición Molecular Localización

Grupo I – Colágeno fibrilar

I [𝛼1 (𝐼)]2 𝛼2 (𝐼) Piel, tendón, huesos, dentina

II [𝛼1 (𝐼𝐼)]3 Cartílago, discos vítreos, notocordia

III [𝛼1 (𝐼𝐼𝐼)]3 Sistemas vasculares, piel, intestinos

Grupo II – Colágeno no fibroso

IV [𝛼1 (𝐼𝑉)]2 𝛼2 (𝐼𝑉) o [𝛼1 (𝐼𝑉)]3 Membrana Basal

Grupo III – Colágeno microfibrilar

Matriz

VI 𝛼1 (𝑉𝐼)𝛼2 (𝑉𝐼)𝛼3 (𝑉𝐼) Sistema vascular

VII 𝛼 Membrana amniótica, piel

Pericular

V [𝛼1 (𝑉)]2 𝛼2 (𝑉) u otra combinación Tejido embrionario, piel, sist. vascular

IX 𝛼1 (𝐼𝑋)𝛼2 (𝐼𝑋)𝛼3 (𝐼𝑋) Cartílago

X [𝛼1 (𝑋)]3 Cartílago

No clasificado

VIII ∝ Endotelio aórtico

XI ∝1 ∝2 ∝3 Cartílago
 19

Nota 1: ∝1 ∝2 𝑦 ∝3 representan los tres tipos de cadenas que difieren en el contenido de

aminoácidos.
Nota 2: El número entre paréntesis solo indica el tipo de colágeno formado. Cada molécula
de colágeno posee tres cadenas ∝, siendo así su representación: [𝛼1 (𝐼)]2 𝛼2 (𝐼) = Colágeno
tipo I constituida por dos cadenas una ∝1 y otra ∝2
Fuente: Bailey 1987 adaptado de Ramos & Gomides, 2007

De acuerdo a lo anterior, existen por lo menos 19 tipos de colágeno de nominadas I a

XIX, de estas por lo menos once variedades genéticas de colágeno ya fueron identificadas y
caracterizadas. Con base en su estructura macromolecular, el colágeno puede ser dividido
en tres grandes grupos: a) colágeno fibroso estriado, el cual incluye los tipos I, II y III; b)
colágeno no fibroso, que contiene el tipo IV (o colágeno de la membrana basal); c) colágeno
miofibrilar el cual engloba los tipos VI y VII (matriz miofibrilar), V, IX y X (colágeno
pericular), y VIII y XI que todavía no han sido clasificados (Xiong, 1997).

El colágeno tipo I es el más abundante y puede ser encontrados en la piel, tendones,

ligamentos y huesos. Este colágeno es una proteína macromolecular constituida por tres
cadenas polipeptídicas (dos α1 y una de α2) que están bajo la forma helicoidal en su porción
central y en las extremidades amínica y carboxílica permanecen en la forma globular (Torley
et al, 2000). En las porciones globulares se localizan los puentes cruzados intermoleculares
que estabilizan la estructura de las fibrillas colagenosas que como consecuencia resulta en
alteración de la textura de la carne en la medida que el animal envejece (Prabhu & Doerscher,
2003).

Según Junqueira & Carneiro (2008), en los colágenos I y II las moléculas de

tropocolágeno se juntan a través de puentes de hidrogeno, interacciones hidrofóbicas y
enlaces covalentes para formar las fibrillas. En los colágenos tipo I y III las fibrillas se
asocian para formas fibras. Para el colágeno tipo I, la formación de fibras ocurre en pH 7.0
cuando ocurre la máxima interacción electrostática entre las moléculas de tropocolágeno
haciendo que las cargas resultantes en la molécula sea cero (colágeno nativo) (Pedroso,
2009).

En el tipo II (presente en cartílagos) hay formación de fibrillas. El colágeno IV presente

en la membrana basal no forma fibras ni fibrillas.
 20

2.5.3. Composición química del colágeno

La tabla N° 2.7 muestra la composición química mínimos y máximos esperados de los

tarsos de pollo, los valores medios obtenidos son humedad 9.74%, proteínas 78.52% grasa
6.91% y ceniza 4.80%.

Tabla N° 2.7: Composición química de la gelatina de pata pollo

Gelatina de pollo
Análisis fisicoquímico
Rango
Humedad, (%) 8.90 - 10.59
Proteínas, (%) 76.87 - 80.17
Grasa, (%) 5.51 - 8.31
Ceniza, (%) 2.96 - 6.64
Fuente: Fernández, P.; Curvelo, J.; Luz, W. (Diciembre 2011)

2.5.4. Propiedades físicas del colágeno

Una de las principales propiedades es su habilidad para formar geles, expresándose

como gelificante en grados o valor Bloom, mientras más elevado sea, más sólido es el gel
que se produce en condiciones normalizadas o menor es la cantidad de gelatina que ha de
utilizarse para producir un gel de valor normalizado. La determinación de la fuerza del gel
o rigidez se realiza mediante el gelómetro Bloom. En la industria alimentaria se utilizan los
ensayos de rango “Rating” como procedimiento corto para determinar la firmeza de la
gelatina que se prepara para postre.

Viscosidad a las soluciones acuosas, la cual depende de la concentración de la gelatina

y de la concentración de sólidos totales. El punto isoeléctrico de la gelatina obtenida por un
proceso acido esta entre pH 7 y 9; si el valor del pH está cerca del punto isoeléctrico, la
viscosidad y la hinchazón de la gelatina son bajas, la turbidez, la fuerza del gel y la sinéresis
alta.

Las gelatinas para la industria alimentaria tienen que cumplir con especificaciones
químicas, físicas y microbiológicas adecuadas, y las normas de calidad de cada país difieren
muy poco.
 21

2.5.5. Propiedades emulsionantes del colágeno

Las propiedades funcionales del colágeno están íntimamente relacionadas con la

distribución de la masa molar de sus fibras, que varía de acuerdo con las características de
la materia prima y las condiciones del proceso de obtención del material (Olijve et al., 2001).

Por otro lado las investigaciones de Ral'f (1994), citado por Neklyudov (2003),
observó una mayor absorción del agua y que la actividad emulsificante existe cuando hay un
exceso en las fracciones de colágeno con masa molar entre 120 y 170kDa. Según Olijve et
al. (2001), las moléculas de elevada masa molar son capaces de estabilizar estéricamente la
emulsión, mientras que las fracciones de menor masa exponen los residuos hidrofóbicos y
propician la estabilidad electrostática.

Así también está influenciada por su pH, pues la repulsión estérica entre las gotas se
transforma en atracción a medida que el pH se aproxima al punto isoeléctrico I de la proteína
emulsificante, favoreciendo la separación de fases.

2.5.6. Termoestabilidad del colágeno

La hidrólisis sea térmica o enzimática determina la masa molar del colágeno y

consecuentemente su solubilidad y propiedades emulsificantes. La temperatura de
desnaturalización del colágeno de tarso de pollo más alta de 41 °C, mientras que su
temperatura de contracción fibrilar es de 64 °C. Cada molécula de colágeno tiene una región
deficiente en hidroxiprolina. Este dominio libre de hidroxiprolina sería la región más
sensible al calor porque sería la primera en disociar las cadenas, permitiendo la apertura
completa de la triple hélice.

2.5.7. Solubilidad, elasticidad y propiedades de absorción de agua del colágeno

El colágeno es soluble en tampón ácido diluido y bajo condiciones normales, las fibras
de colágeno son ligeramente extensibles. En el calentamiento de 60 °C, el colágeno húmedo
se somete a una reducción drástica en su longitud (a 1/3 - 1/4 del tamaño original) y adquiere
elasticidad (probablemente debido a la distribución de los puentes de hidrógeno cruzados
 22

entre las cadenas del cuerpo colágeno). En presencia de ácido, álcalis y soluciones acuosas
salinas, el colágeno absorbe considerable cantidad de agua. El punto isoeléctrico del
colágeno se encuentra en el rango de 6,5 a 8,5.

2.6. PRODUCCIÓN DE COLÁGENO

PB posee actualmente 08 fábricas en todo el mundo, situadas en Bélgica, Alemania,

Reino Unido, Estados Unidos, Argentina y China. Se están construyendo otras dos fábricas
en Brasil y en el noreste de China.

La unidad en Vilvoorde (Bélgica) produce gelatina ácida a partir de pieles y huesos de

cerdo, así como gelatinas especiales. Vilvoorde también tiene una planta de procesamiento
de huesos donde se produce oseína como fuente de materia prima para las otras plantas.

Las unidades en Treforest, Reino Unido y en Nienburg, Alemania, procesan la oseína

proveniente de Vilvoorde y la convierten en gelatina. En Nienburg, la gelatina también se
prepara a partir de pieles de ganado vacuno y pieles de cerdo. La unidad de Nienburg produce
gelatina ácida y alcalina, gelatinas solubles en frío, así como diversos hidrolizados.

En abril de 2003, el Grupo Tessenderlo adquirió las unidades de producción de PB

Leiner en los Estados Unidos (Davenport) y Argentina (Santa Fe). La unidad en Davenport
produce gelatina porcina y una amplia gama de hidrolizados de origen porcino. Santa Fe se
especializa en gelatina ácida y alcalina de origen vacuno.

En 2006 PB inició una joint venture con un socio chino en Pingyang cerca de Wenzhou
en el sudeste de China. La planta produce gelatina de origen porcino para aplicaciones
farmacéuticas y alimenticias.

La nueva planta de producción en Brasil está situada en Acorizal, un pequeño pueblo

en el Estado de Mato Grosso y comenzó a operar durante la segunda mitad de 2011. La
planta produce gelatina de piel vacuna de alta calidad.
 23

La nueva planta de producción en el noreste de China comenzó a funcionar durante la

segunda mitad de 2011.

2.6.1. Métodos de extracción de colágeno

a) Hidrolisis ácida:
Se basa en la ebullición prolongada de la proteína con soluciones ácida fuertes
(HCl y H2SO4). Este método destruye completamente el triptófano y parte de la serina
y la treonina.

b) Hidrolisis básica:
Respeta los aminoácidos que se destruyen por la hidrolisis anterior, pero con
gran facilidad, forma racematos. Normalmente se utiliza (NaOH y BaOH).

c) Hidrolisis enzimática:
Se utilizan enzimas proteolíticas cuya actividad es lenta y a menudo incompleto,
no se destruyen los aminoácidos; por lo tanto es muy específica. Está hidrólisis
proteica se realiza normalmente en un reactor, con control de agitación, pH,
temperatura y tiempo del proceso.

2.6.2. Principales usos del colágeno

El colágeno nativo (tropocolágeno), en la forma de fibras o polvo, puede ser sometido

a la reacción de hidrolisis y se pueden obtener: fibra de colágeno, colágeno parcialmente
hidrolizado (gelatina) y colágeno hidrolizado. Para fines de producción industrial la gelatina
es obtenida a partir de la materia prima por hidrolisis parcial vía acida e alcalina y el colágeno
hidrolizado es obtenido por hidrolisis química y enzimática bajo condiciones controladas.

De este modo el colágeno posee propiedades únicas que le permiten ser utilizado en
diferentes aplicaciones industriales, como por ejemplo en materiales biomédicos, la industria
farmacéutica, cosmética y en alimentos.
 24

Un biomaterial es una sustancia farmacológicamente inerte diseñada para ser

implantada o incorporada dentro del sistema vivo. Los biomateriales más usados son las
aleaciones metálicas, polímeros, cerámicos y sustancias biológicas. Entre las sustancias
biológicas, el colágeno ha sido uno de los más empleados y más comerciales.

La principal aplicación del colágeno en la industria farmacéutica y cosmética es el

tratamiento de arrugas, desaparición de manchas de la piel y el encapsulamiento de
medicamentos lo que facilita la administración y dosificación del mismo. De igual manera,
se ha utilizado en la fabricación de productos cosméticos para el fortalecimiento del cabello
y la reducción de horquilla y producción de cremas dermatológicas.

También puede ser usado como agente emulsificante, estabilizante, o para mejorar
algunas características como textura y capacidad de retención de agua llevando la piel a un
grado de hidratación que puede retardar la aparición de arrugas y disminuir los desgastes
provenientes de la exposición al agua sol.

Los estudios realizados por França (1998) en el proceso de extracción, el autor obtuvo
además de soluciones proteicas, en las cuales cerca del 48% en base seca representan el
colágeno que tiene utilidad para la regeneración del cuerpo después del ejercicio físico, ya
que proporciona aminoácidos necesarios para el metabolismo de la articulación por contener
glicina y prolina en concentración 20 veces mayor que en otras proteínas.

Así, para los practicantes de actividades físicas de mayor intensidad, un complemento

alimenticio asociado al colágeno puede mejorar su rendimiento (Girreber, 2008).

Además, el material rico en colágeno mejora las propiedades de la textura en los

alimentos, ya que durante el procesamiento de los productos a temperaturas de 60 a 65ºC,
las proteínas colagenasas gelatinizan y se vuelven capaces de encapsular la grasa (Rosa,
Trevisan, Terra, 1997)

Finalmente en la tecnología de imagen (fotografía) y en alimentos (confitería, los

postres, los productos cárnicos, etc.).
 25

2.7. INSUMOS QUÍMICOS

2.7.1. Hidróxido de sodio

Su fórmula química es (NaOH), también conocido como sosa cáustica es un sólido

blanco cristalino que absorbe humedad del aire (higroscópico). Expuesto al medio ambiente
produce irritación de la vista y sistema respiratorio. El hidróxido de sodio es muy corrosivo,
generalmente se usa en forma sólida o como una solución de 50%. Es usado en la industria
(principalmente como una base química) en la fabricación de papel, tejidos y detergente.

A continuación se presenta la figura N° 2.9 en donde se muestra el hidróxido de sodio

en perlas.

Figura N° 2.9: Hidróxido de sodio en perlas

2.7.1.1. Propiedades físicas

A temperatura ambiente, el hidróxido de sodio absorbe humedad del aire

(higroscópico). Es una sustancia manufacturada. Cuando se disuelve en agua o se neutraliza
con un ácido libera una gran cantidad de calor que puede ser suficiente como para encender
materiales combustibles. El hidróxido de sodio es muy corrosivo.
 26

2.7.1.2. Propiedades químicas

Es un agente corrosivo altamente toxico, durante su aplicación produce una reacción

química de tipo exotérmica con liberación de calor.

2.7.2. Ácido acético

El ácido acético, ácido metilcarboxílico o ácido etanoico, se puede encontrar en forma

de ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal
responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH (C2H4O2). De acuerdo con
la IUPAC se denomina sistemáticamente ácido etanoico.

A continuación se presenta la figura N° 2.10 en donde se muestra la estructura

molecular del ácido acético.

Figura N° 2.10: Representación molecular del ácido acético, el grupo carboxilo que le confiere la
acides esta en color azul

Es el segundo de los ácidos carboxílicos, después del ácido fórmico o metanoico, que
solo tiene un carbono, y antes del ácido propanoico, que ya tiene una cadena de tres carbonos.

2.7.2.1. Propiedades físicas

El punto de fusión es 16,6 °C y el punto de ebullición es 117,9 °C.

 27

2.7.2.2. Propiedades químicas

En disolución acuosa, el ácido acético puede perder el protón del grupo carboxilo para
dar su base conjugada, el acetato. Su pKa es de 4.8 a 25 °C, lo cual significa, que al pH
moderadamente ácido de 4.8, la mitad de sus moléculas se habrán desprendido del protón.
Esto hace que sea un ácido débil y que, en concentraciones adecuadas, pueda formar
disoluciones tampón con su base conjugada. La constante de disociación a 20 °C es Ka =
1.75x10−5.
 28

CAPÍTULO III

3.PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

3.1. AMBITO DEL ESTUDIO

El presente estudio se ha desarrollado en los laboratorios de Operaciones Unitarias de

la Escuela Profesional de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de San Agustín de
Arequipa. En dichas instalaciones se ha desarrollado la totalidad de las pruebas formuladas.

Los análisis fisicoquímicos de la materia prima y del colágeno obtenido fueron

enviados a laboratorios certificados para su respectivo análisis.

3.2. PROCEDENCIA DEL TARSO DE POLLO

Los tarsos de pollo utilizado en presente trabajo fueron adquiridos de la empresa San
Fernando ubicado en el distrito de Cerro Colorado de ciudad de Arequipa, La adquisición de
los tarsos de dicha empresa garantiza la calidad de nuestra materia prima.
 29

3.3. VARIABLES A ESTUDIAR

3.3.1. Variables dependientes

 Rendimiento del proceso de extracción de colágeno, (%)

3.3.2. Variables independientes

 Concentración de la solución de hidróxido de sodio, (M)

 Tiempo de hidrolisis, (h)
 Tiempo de extracción, (h)

3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL

La metodología de la experimentación es un diseño factorial completo 33 que considera

tres factores o variables independientes tales como, el tiempo de hidrolisis, tiempo de
extracción y la concertación de la solución de hidróxido de sodio, cada una con tres niveles
de evaluación tales como tiempo de hidrolisis (3, 6, y 8 horas), tiempo extracción (1, 2 y 3
horas) y concentraciones de solución hidrolizante 0.20, 0.25 y 0.30 M.

A continuación se presenta la tabla N° 3.1 en donde se muestran las variables

independientes con sus respectivos niveles indicados.

Tabla N° 3.1: Variables independientes de experimentación y niveles de evaluación

Concentración Tiempo de Tiempo de

NaOH, (M) Hidrolisis, (h) Extracción, (h)

0.20 3 1

0.25 6 2

0.30 8 3

Fuente: Elaboración propia

 30

Los parámetros de temperatura para la operación de hidrolisis y para la operación de

extracción de colágeno son 20 ° y 80 °C respectivamente y se mantienen constantes durante
la experimentación.

A continuación se presenta la tabla N° 3.2 en donde se muestra la matriz de

experimentación a desarrollar:

Tabla N° 3.2: Matriz de experimentación para la extracción de colágeno alcalina

Concentración Tiempo de Tiempo de

NaOH, (M) Hidrolisis, (h) Extracción, (h)
1
3 2
3
1
0.20 6 2
3
1
8 2
3
1
3 2
3
1
0.25 6 2
3
1
8 2
3
1
3 2
3
1
0.30 6 2
3
1
8 2
3
Fuente: Elaboración propia
 31

3.5. EQUIPOS MATERIALES Y SERVICIOS

3.5.1. Relación de equipos

 Cocina eléctrica
 Balanza electrónica
 Horno microondas
 Licuadora eléctrica
 Mortero
 Tanque de almacenamiento, cap. 2L

3.5.2. Relación de materiales

 Soporte universal
 Pinzas
 Balones de vidrio pírex
 Matraz Erlenmeyer
 Vasos de precipitados, 200 mL
 Probeta, 500 mL
 Pipeta de 2mL y 5 mL
 Termómetro de mercurio (0 a 200 °C)
 Baguetas
 Tela filtrante
 Papel filtro
 Cronometro
 Envase metálico

3.5.3. Relación de reactivos

 Hidróxido de sodio
 Ácido acético
 Hipoclorito de sodio
 Solución buffer
 32

 Agua
 Indicador universal de pH

3.5.4. Relación de servicios

 Agua potable
 Energía eléctrica 220 V

3.6. PROCEDIMIENTOS EXPERIMENTALES

3.6.1. Caracterización fisicoquímica del tarso de pollo

La caracterización de la materia prima se llevó a cabo en el laboratorio de ensayo y

control de calidad la Universidad Católica de Santa María, facultad de ciencias
farmacéuticas, bioquímicas y biotecnológicas.

A dicho laboratorio se ha solicitado la determinación del contenido de humedad

(%H2O), contenido proteico (%), contenido de grasa (%), contenido de hidratos de carbono
(%), cantidad de ceniza y finalmente contenido calórico (kcal).

Las normativas aplicadas para el desarrollo de los análisis fisicoquímicos son los
siguientes:

a) Determinación de humedad (%)

Official methods of analysis 1990. Association of official analytical chemists. 15th ed.
vol. II methods 925.45D. USA. p. 1010-1011.

b) Determinación de proteínas (%)

Método kjendahl, A.O.A.C. Official methods of analysis 13 th edition, 1984.

 33

c) Determinación de grasa (%)

Adaptado del método gravimétrico NTP 209.263.2001

d) Determinación de ceniza (%)

Método gravimétrico adaptado de NTP 209.265.2001

e) Determinación de hidratos de carbono (%)

Alimentos cocidos de reconstitución instantánea, por cálculo

f) Contenido calórico (kcal)

Alimentos cocidos de reconstitución instantánea, el certificado de los análisis
fisicoquímicos mencionados se presenta en los anexos de la presente tesis.

3.6.2. Preparación de la solución de hidróxido de sodio

Se realiza la preparación de solución de hidróxido de sodio a diferentes

concentraciones molares de acuerdo a la tabla N° 3.3

Para el desarrollo de cálculos de donde se determinara la cantidad de NaOH a disolver

en la solución es de acuerdo con la siguiente ecuación.

𝑋 = (𝐶𝑜𝑛𝑐. 𝑀𝑜𝑙𝑎𝑟)(𝑉𝑜𝑙)(𝑃𝑀𝑁𝑎𝑂𝐻 )/1000

Peso molecular del hidróxido de sodio NaOH = 40 g/mol

Volumen de solución = 300 mL

A continuación se presenta cuadro con valores de hidróxido de sodio calculados:

 34

Tabla N° 3.3: Concentraciones de la solución de hidróxido de sodio de sodio

Solución 1 2 3
Concentraciones, (M) 0.20 0.25 0.30

Masa NaOH, (g) 2.40 3.00 3.60

Fuente: Elaboración propia

 Pesar las cantidades de hidróxido de sodio indicadas en la tabla anterior y

colocarlos en un vaso de precipitados.
 Adicionar agua destilada lentamente e iniciar la agitación hasta disolver
completamente el soluto.
 Trasvasar la disolución a un matraz aforado a 300 mL y enjuagado del vaso con
la ayuda de una piceta.
 Con la ayuda de la piceta enrasar el matraz a 300 mL y finalmente agitar.

3.6.3. Procedimiento para la obtención del colágeno

a) Recepción de la muestra

Se ha recepcionado la materia prima (tarsos de pollo), posterior a esto se

procedió a cortar las uñas, pelar, triturar y lavar los tarsos de pollo con agua potable
con el fin de eliminar restos de sangre y cualquier otra materia extraña que interfiera
con el producto final.

b) Hidrolisis

En las soluciones de hidróxido de sodio se colocaron los tarsos de pollo por

separado cada uno con su respectivo rotulado lo cual facilitó la hidrólisis de la grasa,
y además facilitó la desnaturalización del colágeno. La operación de hidrolisis se
desarrolló a temperatura ambiente aproximadamente 20 °C, los tarsos de pollo se
mantuvieron en la solución NaOH por tiempos de 3, 6, 8 horas.
 35

Posterior a la operación de hidrolisis se realiza el lavado del contenido de cada

una de las muestras procediendo con la neutralización con ácido acético hasta alcanzar
un pH de 8.

c) Extracción del colágeno

Una vez logrado el pH de 8 se procede a la extracción con 300 ml de agua el cual

se lleva a una temperatura de 80 ºC durante 1, 2, 3. Horas. Para lograr dicha
temperatura se tiene en baño María.

d) Filtración y concentración

Se filtró el colágeno obtenido en caliente para luego llevar a la concentración del

colágeno a un volumen reducido a temperatura de ebullición luego echar a un molde
para su secado.

e) Laminación y secado

Se laminó el gel y se lo colocó en papel aluminio y otros en moldes con base

cuadrada para darle forma en el secado. Las láminas secas de colágeno se lleva
molienda de tal modo queda listo el colágeno para su uso.

A continuación se presenta el diagrama de bloques del proceso de obtención del colágeno:

 36

Inicio

120 g de tarso de Recepción de la

pollo materia prima

H2O Lavado Impurezas

Troceado

Pesado

H2O Lavado

NaOH 0.2, 0.25, 0.3 M, Hidrolisis Grasa

300 mL
H2O Lavado

Ácido acético, mL Neutralización

H2O Lavado

300 mL H2O
Extracción
T = 1, 2, 3 h
baño maría
T = 80°C

Filtración Residuo Solido

t=1h Concentración

T = 20 °C Enfriamiento

Laminado

Secado

Envasado

Fin
Figura N° 3.1: Diagrama de bloques del proceso de obtención de colágeno a partir de tarsos de
pollo
 37

3.6.4. Determinación del rendimiento del proceso

El rendimiento del proceso de obtención de colágeno es un ratio entre la masa de tarsos

de pollo ingresados al proceso y la masa de colágeno extraídos. A continuación se presenta
la fórmula matemática de cálculo.

𝑀𝑐𝑜𝑙𝑎𝑔𝑒𝑛𝑜
%𝑅 = 𝑥100
𝑀𝑡𝑎𝑟𝑠𝑜𝑠

Donde:

 R: Rendimiento del proceso, (%)

 𝑀𝑐𝑜𝑙𝑎𝑔𝑒𝑛𝑜 : Masa de colágeno obtenidos, (g)
 𝑀𝑇𝑎𝑟𝑠𝑜𝑠 : Masa de tarsos de pollo ingresados, (g)

3.6.5. Determinación de la concentración óptima NaOH

La determinación de la concentración optima de solución hidrolizante, está sujeta a la

evaluación estadística posterior al procesamiento de datos. Esta evaluación demostrará la
adecuada identificación de concentración óptima.

3.6.6. Determinación del tiempo de hidrolisis

El procedimiento para determinar el tiempo óptimo de hidrolisis se realiza mediante

un análisis estadístico de la varianza de los rendimientos obtenidos durante el proceso de
experimentación así como también la interacción entre las variables del proceso con valores
p<0.05.

3.6.7. Determinación del tiempo de extracción

El procedimiento para determinar el tiempo óptimo para la extracción está sujeto al

análisis estadístico, el cual consta de realizar un análisis de la varianza del parámetro
rendimiento y las interacciones entre las variables con un valor p<0.05.
 38

3.6.8. Caracterización fisicoquímica del colágeno obtenido

La caracterización fisicoquímica del colágeno obtenido, se llevó a cabo en la

Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa, facultad de ciencias naturales y formales
en su unidad de producción de bienes y prestación de servicios “Laboratorio de Investigación
y Servicios LABINVSERV”.

A dicho laboratorio se ha solicitado la determinación del contenido de humedad

(%H2O), contenido de proteínas (%), contenido de grasa (%), contenido de hidratos de
carbono (%), cantidad de ceniza y finalmente contenido calórico (kcal/100g).

A continuación se presenta la tabla N° 3.4 en la cual se indica los métodos de ensayo

empleados en dicho laboratorio.

Tabla N° 3.4: Normativa aplicada para el análisis fisicoquímico del colágeno obtenido

MÉTODO DEL ENSAYO APLICADO

DETERMINACIÓN
NORMA/REFERENCIA/NOMBRE
Humedad Método NTP 209.008

Ceniza Método NTP 209.005

Grasa Método NTP 209.093

Proteína Método 2.057 de la AOAC

Fibra Método NTP 209.074

Carbohidratos Método 31.043 de la AOAC

Energía Por calculo

Fuente: Certificado análisis LABINVSERV

El certificado de los análisis fisicoquímicos mencionados se presenta en los anexos de

la presente tesis.
 39

CAPÍTULO IV

4.PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

4.1. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL TARSO

La composición química de los tarsos de pollo se muestra en la tabla N° 4.1. Los datos
indican que los tarsos de pollo utilizados en el presente estudio tienen un contenido de
humedad del 63.80% el cual se encuentra dentro del promedio de los valores (61.95%
±1.90%) encontrados en la literatura investigada, la cantidad de proteínas en los tarsos de
pollo fue de 21.17% el cual es superior respecto a los valores de la literatura con una
desviación estándar del 2.24% respecto al promedio presentado, esta diferencia puede ser
debido a la edad y nutrición del ave. El contenido de grasa fue de 6.32% que representa un
valor muy por debajo de la literatura con desviación estándar del 3.57% respecto al promedio
presentado, esto puede ser debido a la edad, régimen alimenticio y condiciones ambientales
donde crece el ave. Finalmente el contenido de cenizas fue de 4.86% el cual se encuentra
dentro del rango del valor de la literatura mostrada.
 40

Tabla N° 4.1: Análisis fisicoquímico del tarso de pollo experimental y teórico

Resultados Fernandes, Lui, D. C.;Lin

Análisis fisicoquímico
experimentales Curvelo, Alves Y.K.; Chen M.T.

Humedad, (%) 63.80 60.00 62.05

Proteínas, (%) 21.17 17.17 17.42
Grasa, (%) 6.32 12.88 12.04
Ceniza, (%) 4.86 9.94 5.98
Hidratos de carbono, (%) 3.85 - -

Nota: Los resultados experimentales propios fueron realizados en el laboratorio de ensayo y control
de calidad de la UCSM. Las columnas a continuación son valores teóricos de investigación.
Fuente: Fernandes, Curvelo y Alves; Lui, D. C.; Lin Y. K.; Chen, M. T. y elaboración propia.

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LOS

TARSOS DE POLLO
63.80

62.05
60.00

70.00
60.00
Contenido porcentual

50.00
40.00
21.17

17.42
17.17

30.00
12.88
12.04

9.94

20.00
6.32

5.98
4.86

10.00
0.00
Humedad, (%) Proteínas, (%) Grasa, (%) Ceniza, (%)

Resultados experimentales Fernández, Curvelo, Alves Lui, D. C.;Lin Y.K.; Chen M.T.

Figura N° 4.1: Análisis fisicoquímico comparativo entre los valores experimentales y teórico

4.2. ANÁLISIS DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN

La extracción del colágeno a través del proceso de hidrolisis alcalina a partir de los
tarsos de pollo como materia prima, se realizó de acuerdo a la metodología experimental
presentada en el capítulo III, así como también bajo el diseño de experimentos en donde se
evaluaron tres niveles de experimentación para cada variable independiente.
 41

La concentraciones de la solución de hidróxido de sodio como promotor del medio

alcalino fueron 0.20 M, 0.25 M y 0.30 M, con un tiempo de hidrolisis de 4 h, 6 h y 8 horas
y un tiempo de extracción de 1 h, 2 h y 3 horas a temperatura constante de 80 °C. A
continuación se presenta la tabla N° 4.2 en donde se muestra los parámetros ejecutados y el
rendimiento del proceso.

Tabla N° 4.2: Matriz de experimentación con resultados promedio obtenidos del proceso de
extracción

Concentración Tiempo de Tiempo de Rendimiento

NaOH, (M) Hidrolisis, (h) Extracción, (h) promedio, (%)
1 4.35
3 2 4.98
3 5.77
1 5.70
0.20 6 2 7.42
3 9.47
1 5.74
8 2 7.46
3 9.33
1 5.21
3 2 6.38
3 8.53
1 6.13
0.25 6 2 9.37
3 11.21
1 7.38
8 2 9.35
3 10.98
1 5.11
3 2 6.37
3 8.03
1 7.13
0.30 6 2 8.76
3 10.95
1 6.31
8 2 8.52
3 10.53
Fuente: Elaboración propia
 42

La evaluación de estas condiciones de operación para la extracción del colágeno, será

de importancia para determinar la fuerza de interacción entre estas variables o efectos
significativos que se verán reflejados en la variable respuesta al que en el presente estudio
denominamos rendimiento del proceso de extracción.

El análisis estadístico de los valores obtenidos a partir de la experimentación nos indica

las interacciones y efectos en el rendimiento del proceso de extracción de colágeno en medio
alcalino. Para esta evaluación se utiliza el software estadístico Minitab v15 en donde se
procesan los datos de la experimentación.

La tabla N° 4.3 muestra el análisis de varianza con un nivel de significancia

predeterminado de α = 0.05 para el rendimiento del proceso de extracción del colágeno.

Tabla N° 4.3: Análisis de varianza para el rendimiento del proceso

Modelo lineal general: Rendimiento, vs. Concentración, Tiempo hidrolisis, Tiempo

extracción

Factor Tipo Niveles Valores

Concentración, (M) fijo 3 0.20, 0.25, 0.30
Tiempo hidrolisis, (h) fijo 3 3, 6, 8
Tiempo extracción, (h) fijo 3 1, 2, 3

Análisis de varianza para Rendimiento, (%), utilizando SC ajustada para pruebas

Fuente GL SC sec. SC ajust. MC ajust. F P

Concentración, (M) 2 12.7833 12.7833 6.3916 43.77 0.000
Tiempo hidrolisis, (h) 2 33.1566 33.1566 16.5783 113.52 0.000
Tiempo extracción, (h) 2 56.0705 56.0705 28.0352 191.98 0.000
Concentración, (M)* 4 0.5980 0.5980 0.1495 1.02 0.451
Tiempo hidrolisis, (h)
Concentración, (M)* 4 0.9752 0.9752 0.2438 1.67 0.249
Tiempo extracción, (h)
Tiempo hidrolisis, (h)* 4 2.4139 2.4139 0.6035 4.13 0.042
Tiempo extracción, (h)
Error 8 1.1683 1.1683 0.1460
Total 26 107.1657

S = 0.382144 R-cuad. = 98.91% R-cuad. ajustado) = 96.46%

Fuente: Elaboración propia con software Minitab

 43

De acuerdo al análisis anterior determinamos un efecto significativo entre las variables

tiempo de hidrolisis y el tiempo de extracción del colágeno, esto por presentar un valor
p<0.05. De otro modo se determina una débil interacción entre las variables concentración-
tiempo de hidrolisis y concentración-tiempo de extracción esto por presentar valores p>0.05.

A continuación se presentan las figuras N° 4.2 y 4.3 en donde se muestran las gráficas
de efectos principales y grafica de interacción respectivamente.

Gráfica de efectos principales para Rendimiento, (%)

Medias de datos
Concentracion, (M) Tiempo hidrolisis, (h)

6
Media

0.20 0.25 0.30 3 6 8

Tiempo extraccion, (h)

6
1 2 3

Figura N° 4.2: Gráfica de efectos principales para el rendimiento óptimo del proceso

La grafica de efectos principales muestra los parámetros óptimos de concentración a

0.25M, un tiempo de hidrolisis de 06 horas y un tiempo de extracción óptimo de 03 horas,
con los cuales se garantiza la obtención del mejor rendimiento del proceso de extracción.
 44

Gráfica de interacción para Rendimiento, (%)

Medias de datos
3 6 8 1 2 3

10.0 Concentracion,
(M)
0.20
C oncentr acion, (M ) 7.5 0.25
0.30

5.0

10.0 Tiempo
hidrolisis, (h)
3
T iempo hidr olisis, (h) 7.5 6
8

5.0

T iempo extr accion, (h)

Figura N° 4.3: Grafica de interacción de las variables para el rendimiento del proceso

La grafica de efectos principales muestra la media de los rendimientos usando ambos

tiempos de hidrolisis y extracción además de la concentración de la solución de hidróxido
de sodio de sodio. En la figura N° 4.3 se muestra el impacto de los factores tiempo de
hidrolisis y tiempo de extracción en el rendimiento de proceso de extracción de colágeno.

4.2.1. Concentración de la solución NaOH

En las figuras N° 4.2 y 4.3, se muestra el valor óptimo de la concentración de la

solución de hidróxido de sodio de sodio en un valor de 0.25 M. Esta concentración representa
un consumo de hidróxido de sodio de 3 g disueltos a un volumen de 300 mL.

4.2.2. Tiempo de hidrolisis

El tiempo requerido para el proceso de hidrolisis es de seis horas a temperatura

ambiente. Este valor experimental obtenido garantiza la máxima extracción del colágeno de
tarsos de pollo. También es importante indicar las condiciones ambientales a las que se lleva
a cabo el proceso de hidrolisis, que en este estudio es realizado a 2230 msnm en la ciudad
 45

de Arequipa, de acuerdo a esto el tiempo obtenido puede variar cuando el proceso se realice
a nivel del mar.

A continuación se muestra la figura N° 4.4 en donde se desarrolla el proceso de

hidrolisis.

Figura N° 4.4: Proceso de hidrolisis alcalina a temperatura ambiente.

4.2.3. Tiempo de extracción del colágeno

En las figuras N° 4.2 y 4.3, se identifica que el mejor tiempo para la obtención del
colágeno es de tres horas, con el cual se obtiene un rendimiento del proceso del 11.21 %,
este proceso de extracción se realiza a una temperatura constante de 80 °C en baño María.
 46

Figura N° 4.5: Muestra proceso de extracción – baño María.

Figura N° 4.6: Se Muestra el colágeno obtenido a partir de tarsos de pollo

 47

4.3. ANÁLISIS DEL RENDIMIENTO DE LA EXTRACCIÓN

El rendimiento de la extracción de colágeno a partir de los tarsos de pollo es una razón

que indica la cantidad de materia prima ingresada al proceso y la cantidad de colágeno final
obtenido, a continuación se realiza el desarrollo del cálculo para el mejor rendimiento
obtenido.

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑙𝑎𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜

𝑅% =
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑎𝑟𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑎𝑑𝑜

13.46 𝑔 𝑐𝑜𝑙𝑎𝑔𝑒𝑛𝑜
𝑅% = 𝑥100 = 11.21%
120 𝑔 𝑡𝑎𝑟𝑠𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜

El proceso de cálculo es realizado para cada prueba realizada en la tabla N° 4.2 se

presenta los resultados finales del proceso de experimentación. A continuación se presenta
la tabla N° 4.4 en donde se muestra los valores óptimos para cada uno de los parámetros
definidos del proceso de extracción de colágeno.

Tabla N° 4.4: Consolidado de los parámetros óptimos de procesos y su rendimiento alcanzado

Concentración Tiempo de Tiempo de Rendimiento

NaOH, (M) Hidrolisis, (h) Extracción, (h) promedio, (%)

0.25 6 3 11.21

Fuente: Elaboración propia

Los valores de la tabla anterior se define el óptimo proceso de extracción a realizar,

bajo una concentración de la solución alcalina de 0.25 M, un tiempo de seis horas en la cual
se produce la hidrolisis y un tiempo de extracción del colágeno de tres horas con las cuales
determinamos que el mejor rendimiento alcanzado es de 11.21%.
 48

4.4. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL COLAGENO

Los colágenos tienen índices fisicoquímicos o sus especificaciones técnicas para

considerar su aplicabilidad en la industria, a continuación se presenta la tabla N° 4.5 en
donde se muestran los valores obtenidos y los valores teóricos.

Tabla N° 4.5: Análisis fisicoquímico del colágeno de tarsos de pollo

Resultados Fernández,
Análisis fisicoquímico
experimentales Curvelo, Alves

Humedad, (%) - -
Proteínas x 6.25, (%) 75.57 87.01
Grasa, (%) 2.24 7.67
Ceniza, (%) 7.23 5.33
Fibra, (%) 0.23 -
Hidratos de carbono, (%) 14.71 -
Contenido calórico, (kcal/100g) 381.72 -

Nota: Los resultados del análisis se muestran en base seca.

Fuente: Elaboración propia y Fernández, Curvelo, Alves

El análisis de la tabla N° 4.5, muestran los resultados obtenidos en base seca, los
valores teóricos fueron llevados a base seca para su adecuada comparación.

A continuación se presenta la figura N° 4.7 en donde se representa los valores

anteriores:
 49

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL

COLAGENO OBTENIDO
100.00
87.01
90.00
75.57
Contenido porcentual

80.00
70.00
60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
7.67 7.23 5.33
10.00 2.24
0.00
Proteínas x 6.25, (%) Grasa, (%) Ceniza, (%)

Resultados experimentales Fernández, Curvelo, Alves

Figura N° 4.7: Representación gráfica de los resultados analíticos obtenidos

Los análisis químicos del colágeno a partir de los tarsos de pollo reveló un contenido
de 21.17% de contenido proteico, 2.24% para el contenido de grasa y 7.23% para el
contenido de cenizas. Los resultados teóricos son valores medios los cuales tienen un
porcentaje de ± 3% de variabilidad, por lo que los resultados obtenidos están de acuerdo con
los dados en la literatura (Fernandes, Curvelo, Alves 2011). El contenido de grasa 2.24% se
encuentra 60% menos del valor de teórico, esto puede ser debido al tipo de proceso elegido
en este estudio de investigación.
 50

CONCLUSIONES

1.- Los resultados de los análisis fisicoquímicos indican un contenido de 63.80% de

humedad, 21.17% de proteína, 6.32% de grasa y 4.86% de cenizas los cuales nos
confirman la idoneidad de los tarsos de pollo para ser considerados como materia
prima para la obtención de colágeno. Por otra parte estos valores se encuentran dentro
del rango de la literatura investigada como se muestra en la tabla N° 4.1.

2.- Se determina 0.25 M como concentración optima de la solución de hidróxido de

sodio y un tiempo de 06 horas para llevar a cabo la hidrolisis y lograr un mejor
rendimiento en la obtención del colágeno.

3.- El tiempo óptimo de extracción del colágeno fue de 03 horas, de acuerdo a lo

mencionado se concluye que el tiempo total del proceso de obtención optimo es de
09 horas entre la hidrolisis y la extracción propiamente.

4.- El rendimiento del proceso óptimo fue de 11.21%, bajo las condiciones de operación
en laboratorio, con lo cual se concluye que se encuentra dentro de lo previsto tanto
en la etapa de formulación del estudio como en los antecedentes de investigación
realizados.

5.- Los resultados de los análisis fisicoquímicos realizados al colágeno, indican un

75.57% de contenido de proteínas, 2.24% de grasa y 7.23% de cenizas los cuales
corresponden a valores de bibliográficos investigados mostrados en la tabla N° 4.5 y
que por lo tanto demuestra que su aplicación es apta para la industria alimentaria.
 51

RECOMENDACIONES

 Realizar un estudio de investigación comparativo entre el método de extracción de

hidrolisis alcalina y el método de hidrolisis acida, a fin de evaluar mejoras en los
rendimientos obtenidos.

 Realizar la evaluación en términos de costos de producción a una escala piloto. Estos

costos deben incluir la ingeniería básica, la ingeniería de detalle y las pruebas de
operación del proceso.

 Realizar la determinación del peso molecular del colágeno obtenido a partir de los
tarsos de pollo, por el método de electroforesis en gel de poliacrilamida de acuerdo
a procedimientos actuales.

 Identificar el tipo de colágeno al cual pertenece los obtenidos a partir de los tarsos de
pollo, identificando los principales aminoácidos presentes en el producto.

 Realizar un estudio en donde se pueda identificar la edad optima del pollo en el cual
se extraerá la mayor cantidad de colágeno.
 52

BIBLIOGRAFÍA

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 54

ANEXOS
1.- Análisis fisicoquímico de los tarsos de pollo (materia prima)
 55

2.- Análisis fisicoquímico del colágeno obtenido (producto)

56
 57

3.- Especificación técnica del hidróxido de sodio

 58

4.- Hoja de seguridad del hidróxido de sodio

59
60
61
 62

5.- Especificación técnica del ácido acético

 63

6.- Hoja de seguridad del ácido acético – MSDS

64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
 82

7.- Imágenes fotográficas

83
84
85
86
87
 88

8.- Detalle del análisis estadístico de las variables del proceso

I. Con un nivel de significación α = 0.05, se verificará los supuestos del modelo:

a) Prueba de Normalidad.
b) Prueba de varianzas.
A) NORMALIDAD DE LOS ERRORES (Residuos)

Hipótesis:
Ho : Los errores tienen una distribución normal
Ha : los errores no tienen una distribución normal.
Nivel de significación:
α = 0.05
Estadistico de Prueba:

AD = 0.373
P-Valor: 0.412
Decision: como el p-
Conclusion: CON UN NIVEL SE SIGNIFICANCIA DEL 5%, SE CONCLUYE QUE LOS
ERRORES TIENEN UNA DISTRIBUCION NORMAL (SE CUMPLEN EL SUPUESTO).
B) HOMOGENEIDAD DE VARIANZAS.

Hipótesis:
Ho : Las varianzas son iguales (HOMOGENEAS)
 89

B) HOMOGENEIDAD DE VARIANZAS.
Hipótesis:
Ho : Las varianzas son iguales (HOMOGENEAS)
Ha : Al menos una varianza es diferente.
Nivel de significación:
α= 0.05
Estadistico de Prueba:
Bartlett = 17.62
P-Valor: 0.889
Decision: como el p-value > α; NO SE RECHAZA LA HIPOTESIS NULA.
Conclusion: CON UN NIVEL SE SIGNIFICANCIA DEL 5%, SE CONCLUYE QUE LAS
VARIANZAS SON IGUALES (SE CUMPLEN EL SUPUESTO).

II. ¿Existen diferencias en el Rend. en función a la combinación de los niveles de [NaOH] y

Tiempo Hidrolisis; [NaOH] y Tiempo Extraccion; Tiempo Hidrolisis y Tiempo Extraccion;
[NaOH] – Tiempo Hidrolisis – Tiempo Extraccion? ¿Afecta de forma significativa en el Rend.
cuando se usa con algún nivel de [NaOH]?. ¿ Afecta de forma significativa en el Rend.
cuando se usa con algún nivel de Tiempo Hidrolisis?. ¿ Afecta de forma significativa en el
Rend. cuando se usa con algún nivel de Tiempo Extraccion?.

2.1 Combinacion de los niveles de [NaOH] – Tiempo Hidrolisis – Tiempo Extraccion.

Hipótesis:
Ho : NO HAY INTERACCION ENTRE LOS NIVELES DE [NaOH] – Tiempo Hidrolisis –
Tiempo Extraccion, QUE INFLUYA EN EL Rend.
Ha : EXISTE INTERACCION ENTRE LOS NIVELES DE [NaOH] – Tiempo Hidrolisis –
Tiempo Extraccion, QUE INFLUYA EN EL Rend.
Nivel de significación:
α = 0.05
Estadistico de Prueba:
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
[NaOH] 2 38.350 19.1749 1699.04 0.000
Tiemp_Hidrolisis 2 99.470 49.7350 4406.90 0.000
Tiempo_Extraccion 2 168.212 84.1058 7452.41 0.000
[NaOH]*Tiemp_Hidrolisis 4 1.794 0.4485 39.74 0.000
[NaOH]*Tiempo_Extraccion 4 2.926 0.7314 64.81 0.000
Tiemp_Hidrolisis*Tiempo_Extraccion 4 7.242 1.8104 160.41 0.000
[NaOH]*Tiemp_Hidrolisis*Tiempo_Extraccion 8 3.505 0.4381 38.82 0.000
Error 54 0.609 0.0113
Total 80 322.107

P-Valor: 0.000
Decision: como el p-value < α ; SE RECHAZA LA HIPOTESIS NULA.
Conclusion: CON UN NIVEL SE SIGNIFICANCIA DEL 5%, SE CONCLUYE QUE EXISTE
INTERACCIÓN ENTRE LOS NIVELES DE [NaOH] – Tiempo Hidrolisis – Tiempo Extraccion
Y QUE INFLUYEN SIGNIFICATIVAMENTE EN Rend
 90

2.2 ¿Si afecta significativamente los niveles de los tres factores evaluados en el
Rend., cuál es la combinación más eficaz?.
COMPARACIONES MULTIPLES (TUKEY).
Hipótesis:
Ho : µi = µj
Ha : Ho : µi ≠ µj para todo i≠j
Nivel de significación:
α= 0.05
Comparaciones por parejas de Tukey: Respuesta = Rendimiento, Término =
[NaOH]*Tiemp_Hidrolisi

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%

[NaOH]*Tiemp_Hidrolisis*Tiempo_Extraccion N Media Agrupación

0.25 6 3 3 11.2139 A
0.25 8 3 3 10.9833 A
0.30 6 3 3 10.9500 A
0.30 8 3 3 10.5306 B
0.20 6 3 3 9.4750 C
0.25 6 2 3 9.3694 C
0.25 8 2 3 9.3500 C
0.20 8 3 3 9.3306 C
0.30 6 2 3 8.7639 D
0.25 3 3 3 8.5333 D
0.30 8 2 3 8.5250 D
0.30 3 3 3 8.0250 E
0.20 8 2 3 7.4556 F
0.20 6 2 3 7.4166 F
0.25 8 1 3 7.3778 F
0.30 6 1 3 7.1306 F
0.25 3 2 3 6.3750 G
0.30 3 2 3 6.3667 G
0.30 8 1 3 6.3056 G
0.25 6 1 3 6.1305 G
0.20 3 3 3 5.7750 H
0.20 8 1 3 5.7361 H
0.20 6 1 3 5.2083 I
0.30 3 1 3 5.1111 I
0.20 3 2 3 4.9806 I
0.20 3 1 3 4.3472 J
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Conclusion: CON UN NIVEL SE SIGNIFICANCIA DEL 5%, SE PUEDE AFIRMAR QUE

[NaOH]-Tiempo Hidrolisis-Tiempo Extracción en (0.25; 6;3) son los que mayor rendimiento
promedio en la recuperación de Colágeno
 91

2.3 Combinacion de los niveles de [NaOH] – Tiempo Hidrolisis

Hipótesis:
Ho : NO HAY INTERACCION ENTRE LOS NIVELES DE [NaOH] – Tiempo Hidrolisis QUE
INFLUYA EN EL Rend.
Ha : EXISTE INTERACCION ENTRE LOS NIVELES DE [NaOH] – Tiempo Hidrolisis –QUE
INFLUYA EN EL Rend.
Nivel de significación:
α = 0.05
Estadistico de Prueba:

F= 39.74
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
[NaOH] 2 38.350 19.1749 1699.04 0.000
Tiemp_Hidrolisis 2 99.470 49.7350 4406.90 0.000
Tiempo_Extraccion 2 168.212 84.1058 7452.41 0.000
[NaOH]*Tiemp_Hidrolisis 4 1.794 0.4485 39.74 0.000
[NaOH]*Tiempo_Extraccion 4 2.926 0.7314 64.81 0.000
Tiemp_Hidrolisis*Tiempo_Extraccion 4 7.242 1.8104 160.41 0.000
[NaOH]*Tiemp_Hidrolisis*Tiempo_Extraccion 8 3.505 0.4381 38.82 0.000
Error 4 0.609 0.0113
Total 80 322.107

P-Valor: 0.000
Decision: como el p-
Conclusion: CON UN NIVEL SE SIGNIFICANCIA DEL 5%, SE CONCLUYE QUE EXISTE
INTERACCIÓN ENTRE LOS NIVELES DE [NaOH] – Tiempo Hidrolisis e INFLUYEN
SIGNIFICATIVAMENTE EN EL REND.

2.4 ¿Si afecta significativamente los niveles de los factores [NaOH] y Tiempo
Hidrolisis evaluados en el Rend., cuál es la combinación más eficaz?.
COMPARACIONES MULTIPLES (TUKEY).
Hipótesis:
Ho : µi = µj
Ha : Ho : µi ≠ µj para todo i≠j
Nivel de significación:
α = 0.05
Comparaciones por parejas de Tukey: Respuesta = Rendimiento, Término =
[NaOH]*Tiemp_Hidrolisi

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%

[NaOH] *Tiemp_Hidrolisis N Media Agrupación

0.25 8 9 9.23703 A
0.30 6 9 8.94815 B
0.25 6 9 8.90462 B
0.30 8 9 8.45370 C
0.20 6 9 7.53147 D
0.20 8 9 7.50740 D
0.25 3 9 6.70555 E
0.30 3 9 6.50092 F
0.20 3 9 5.03426 G
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Conclusion: CON UN NIVEL SE SIGNIFICANCIA DEL 5%, SE PUEDE AFIRMAR QUE

[NaOH]-Tiempo Hidrolisis (0.25; 8) son los que mayor rendimiento promedio en la
recuperación de Colágeno.
 92

2.5 Combinacion de los niveles de [NaOH] – Tiempo Extraccion

Hipótesis:
Ho : NO HAY INTERACCION ENTRE LOS NIVELES DE [NaOH] – Tiempo Extraccion QUE
INFLUYA EN EL Rend.
Ha : EXISTE INTERACCION ENTRE LOS NIVELES DE [NaOH] – Tiempo Extraccion, QUE
INFLUYA EN EL Rend.
Nivel de significación:

Estadistico de Prueba:
F= 64.81

Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor

p
[NaOH] 2 38.350 19.1749 1699.04 0.000
Tiemp_Hidrolisis 2 99.470 49.7350 4406.90 0.000
Tiempo_Extraccion 2 168.212 84.1058 7452.41 0.000
[NaOH]*Tiemp_Hidrolisis 4 1.794 0.4485 39.74 0.000
[NaOH]*Tiempo_Extraccion 4 2.926 0.7314 64.81 0.000
Tiemp_Hidrolisis*Tiempo_Extraccion 4 7.242 1.8104 160.41 0.000
[NaOH]*Tiemp_Hidrolisis*Tiempo_Extraccion 8 3.505 0.4381 38.82 0.000
Error 54 0.609 0.0113
Total 80 322.107

P-Valor: 0.000
Decision: como el p-
Conclusion: CON UN NIVEL SE SIGNIFICANCIA DEL 5%, SE CONCLUYE QUE EXISTE
INTERACCIÓN ENTRE LOS NIVELES DE [NaOH] – Tiempo Extraccion INFLUYEN
SIGNIFICATIVAMENTE EN Rend..

2.6 ¿Si afecta significativamente los niveles de los factores [NaOH] y Tiempo
Extraccion evaluados en el Rend., cuál es la combinación más eficaz?.
COMPARACIONES MULTIPLES (TUKEY).

Hipótesis:
Ho : µi = µj
Ha : Ho : µi ≠ µj para todo i≠j
Nivel de significación:
α = 0.05

Comparaciones por parejas de Tukey: Respuesta = Rendimiento, Término =

[NaOH]*Tiempo_Extracci

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%

[NaOH] *Tiempo_Extraccion N Media Agrupación

0.25 3 9 10.2435 A
0.30 3 9 9.8352 B
0.25 2 9 8.3648 C
0.20 3 9 8.1935 D
0.30 2 9 7.8852 E
0.20 2 9 6.6176 F
0.25 1 9 6.2389 G
0.30 1 9 6.1824 G
0.20 1 9 5.2620 H
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Conclusion: CON UN NIVEL SE SIGNIFICANCIA DEL 5%, SE PUEDE AFIRMAR QUE

[NaOH]-Tiempo Extraccion (0.25; 3) son los que mayor rendimiento promedio en la
recuperación de Colágeno.
 93

2.7 Combinacion de los niveles de Tiempo Hidrolisis – Tiempo Extraccion

Hipótesis:
Ho : NO HAY INTERACCION ENTRE LOS NIVELES DE Tiempo Hidrolisis – Tiempo
Extraccion QUE INFLUYA EN EL Rend.
Ha : EXISTE INTERACCION ENTRE LOS NIVELES DE Tiempo Hidrolisis – Tiempo
Extraccion, QUE INFLUYA EN EL Rend.
Nivel de significación:
α = 0.05
Estadistico de Prueba:
F= 160.41
ANVA

Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p

[NaOH] 2 38.350 19.1749 1699.04 0.000
Tiemp_Hidrolisis 2 99.470 49.7350 4406.90 0.000
Tiempo_Extraccion 2 168.212 84.1058 7452.41 0.000
[NaOH]*Tiemp_Hidrolisis 4 1.794 0.4485 39.74 0.000
[NaOH]*Tiempo_Extraccion 4 2.926 0.7314 64.81 0.000
Tiemp_Hidrolisis*Tiempo_Extraccion 4 7.242 1.8104 160.41 0.000
[NaOH]*Tiemp_Hidrolisis*Tiempo_Extraccion 8 3.505 0.4381 38.82 0.000
Error 54 0.609 0.0113
Total 80 322.107

P-Valor: 0.000
Decision: como el p-
Conclusion: CON UN NIVEL SE SIGNIFICANCIA DEL 5%, SE CONCLUYE QUE EXISTE
INTERACCIÓN ENTRE LOS NIVELES DE Tiempo Hidrolisis – Tiempo Extraccion
INFLUYEN SIGNIFICATIVAMENTE EN Rend

2.8 ¿Si afecta significativamente los niveles de los factores Tiempo Hidrolisis y
Tiempo Extraccion evaluados en el Rend., cuál es la combinación más eficaz?.
COMPARACIONES MULTIPLES (TUKEY).
Hipótesis:
Ho : µi = µj
Ha : Ho : µi ≠ µj para todo i≠j
Nivel de significación:
α = 0.05
Comparaciones por parejas de Tukey: Respuesta = Rendimiento, Término =
Tiemp_Hidrolisis*Tiemp

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%

Tiemp_Hidrolisis* Tiempo_Extraccion N Media Agrupación

6 3 9 10.5463 A
8 3 9 10.2815 B
6 2 9 8.5167 C
8 2 9 8.4435 C
3 3 9 7.4444 D
8 1 9 6.4731 E
6 1 9 6.3213 E
3 2 9 5.9074 F
3 1 9 4.8889 G
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Conclusion: CON UN NIVEL SE SIGNIFICANCIA DEL 5%, SE PUEDE AFIRMAR QUE

Tiempo Hidrolisis-Tiempo Extraccion (6 ; 3) son los que mayor rendimiento promedio en la
recuperación de Colágeno.
 94

2.9 Niveles de [NaOH].

Hipótesis:
Ho : NO HAY INFLUENCIA ENTRE LOS NIVELES DE [NaOH] EN EL Rend.
Ha : EXISTE INFLUENCIA ENTRE LOS NIVELES DE [NaOH], EN EL Rend.
Nivel de significación:
α = 0.05
Estadistico de Prueba:

F= 1699.04

Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p

[NaOH] 2 38.350 19.1749 1699.04 0.000
Tiemp_Hidrolisis 2 99.470 49.7350 4406.90 0.000
Tiempo_Extraccion 2 168.212 84.1058 7452.41 0.000
[NaOH]*Tiemp_Hidrolisis 4 1.794 0.4485 39.74 0.000
[NaOH]*Tiempo_Extraccion 4 2.926 0.7314 64.81 0.000
Tiemp_Hidrolisis*Tiempo_Extraccion 4 7.242 1.8104 160.41 0.000
[NaOH]*Tiemp_Hidrolisis*Tiempo_Extraccion 8 3.505 0.4381 38.82 0.000
Error 54 0.609 0.0113
Total 80 322.107

P-Valor: 0.000

Decision: como el p-value < α ; SE RECHAZA LA HIPOTESIS NULA.

Conclusion: CON UN NIVEL SE SIGNIFICANCIA DEL 5%, SE CONCLUYE QUE EXISTE
INFLUENCIA ENTRE LOS NIVELES DE [NaOH] EN EL Rend.
2.10 ¿Si afecta significativamente los niveles de [NaOH] en el Rend., cuál es el nivel
más eficaz?.
COMPARACIONES MULTIPLES (TUKEY).
Hipótesis:
Ho : µi = µj
Ha : Ho : µi ≠ µj para todo i≠j
Nivel de significación:
α = 0.05

Comparaciones para Rendimiento

Comparaciones por parejas de Tukey: Respuesta = Rendimiento, Término = [NaOH]

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%

[NaOH] N Media Agrupación

0.25 27 8.28240 A
0.30 27 7.96759 B
0.20 27 6.69104 C

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Conclusion: CON UN NIVEL SE SIGNIFICANCIA DEL 5%, SE PUEDE AFIRMAR QUE los
niveles de [NaOH] (0.25) son los que mayor rendimiento promedio en la recuperación de
Colágeno.
 95

2.11 Niveles de Tiempo Hidrolisis.

Hipótesis:
Ho : NO HAY INFLUENCIA ENTRE LOS NIVELES DE Tiempo Hidrolisis EN EL Rend.
Ha : EXISTE INFLUENCIA ENTRE LOS NIVELES DE Tiempo Hidrolisis, EN EL Rend.
Nivel de significación:
α = 0.05
Estadistico de Prueba:

F= 4406.90

Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p

[NaOH] 2 38.350 19.1749 1699.04 0.000
Tiemp_Hidrolisis 2 99.470 49.7350 4406.90 0.000
Tiempo_Extraccion 2 168.212 84.1058 7452.41 0.000
[NaOH]*Tiemp_Hidrolisis 4 1.794 0.4485 39.74 0.000
[NaOH]*Tiempo_Extraccion 4 2.926 0.7314 64.81 0.000
Tiemp_Hidrolisis*Tiempo_Extraccion 4 7.242 1.8104 160.41 0.000
[NaOH]*Tiemp_Hidrolisis*Tiempo_Extraccion 8 3.505 0.4381 38.82 0.000
Error 54 0.609 0.0113
Total 80 322.107

P-Valor: 0.000
Decision: como el p-value < α ; SE RECHAZA LA HIPOTESIS NULA.
Conclusion: CON UN NIVEL SE SIGNIFICANCIA DEL 5%, SE CONCLUYE QUE EXISTE
INFLUENCIA ENTRE LOS NIVELES DE Tiempo Hidrolisis EN EL Rend

2.12 ¿Si afecta significativamente los niveles de Tiempo Hidrolisis en el Rend., cuál es
el nivel más eficaz?.
COMPARACIONES MULTIPLES (TUKEY).
Hipótesis:
Ho : µi = µj
Ha : Ho : µi ≠ µj para todo i≠j
Nivel de significación:
α = 0.05
Comparaciones por parejas de Tukey: Respuesta = Rendimiento, Término =
Tiemp_Hidrolisis

Agrupar información ut
ilizando el método de Tukey y una confianza de 95%

Tiemp_Hidrolisis N Media Agrupación

6 27 8.46141 A
8 27 8.39938 A
3 27 6.08024 B

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Conclusion: CON UN NIVEL SE SIGNIFICANCIA DEL 5%, SE PUEDE AFIRMAR QUE los
niveles de Tiempo Hidrolisis (6) son los que mayor rendimiento promedio en la recuperación
de Colágeno.
 96

2.13 Niveles de Tiempo Extraccion.

Hipótesis:
Ho : NO HAY INFLUENCIA ENTRE LOS NIVELES DE Tiempo Extraccion EN EL Rend.
Ha : EXISTE INFLUENCIA ENTRE LOS NIVELES DE Tiempo Extraccion, EN EL Rend.
Nivel de significación:
α = 0.05
Estadistico de Prueba:

F= 7452.41

Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p

[NaOH] 2 38.350 19.1749 1699.04 0.000
Tiemp_Hidrolisis 2 99.470 49.7350 4406.90 0.000
Tiempo_Extraccion 2 168.212 84.1058 7452.41 0.000
[NaOH]*Tiemp_Hidrolisis 4 1.794 0.4485 39.74 0.000
[NaOH]*Tiempo_Extraccion 4 2.926 0.7314 64.81 0.000
Tiemp_Hidrolisis*Tiempo_Extraccion 4 7.242 1.8104 160.41 0.000
[NaOH]*Tiemp_Hidrolisis*Tiempo_Extraccion 8 3.505 0.4381 38.82 0.000
Error 54 0.609 0.0113
Total 80 322.107

P-Valor: 0.000

Decision: como el p-
Conclusion: CON UN NIVEL SE SIGNIFICANCIA DEL 5%, SE CONCLUYE QUE EXISTE
INFLUENCIA ENTRE LOS NIVELES DE Tiempo Extraccion EN EL Rend.

2.14 ¿Si afecta significativamente los niveles de Tiempo Extraccion en el Rend., cuál
es el nivel más eficaz?.
COMPARACIONES MULTIPLES (TUKEY).
Hipótesis:
Ho : µi = µj
Ha : Ho : µi ≠ µj para todo i≠j
Nivel de significación:
α = 0.05
Comparaciones por parejas de Tukey: Respuesta = Rendimiento, Término =
Tiempo_Extraccion

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%

Tiempo_Extraccion N Media Agrupación

3 27 9.42407 A
2 27 7.62253 B
1 27 5.89444 C

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Conclusion: CON UN NIVEL SE SIGNIFICANCIA DEL 5%, SE PUEDE AFIRMAR QUE los
niveles de Tiempo Extraccion (3) son los que mayor rendimiento promedio en la recuperación
de Colágeno.