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Cocina gluten free: 15 clásicas y prácticas

recetas sin TACC para hacer en casa
Por Sebastián Volterri 5 de mayo de 2019
14-18 minutos

Muchas son las variantes que se pueden preparar en el hogar sin pensar
en las limitaciones del TACC

Pese a que en un principio se cree que el diagnóstico de celiaquía

significa privarse de muchas de las preparaciones a las que se estaba
acostumbrado, con tiempo y dedicación se pueden lograr platos nutritivos y
ricos. Sin dudas, lo más importante del cambio de hábito es evitar la

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 contaminación cruzada y tomar todos los recaudos al respecto.

Evitar la contaminación cruzada es el principal factor a tener en cuenta

Tips a tener en cuenta para evitar la contaminación cruzada:

– Antes de empezar a cocinar debemos limpiar muy bien con una

esponja con agua tibia y detergente los utensilios de cocina, superficies
y tablas para que no contengan restos de gluten. Lo ideal sería emplear
utensilios de silicona o materiales que no sean porosos para que sean de
fácil limpieza.

– Recordar lavarse bien las manos si antes se manipularon alimentos

con gluten.

– Si se elaboran comidas con y sin gluten para la misma ocasión, preparar

primero aquella que no contenga gluten y luego preparar el resto de las
comidas.

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 – Los trapos rejilla, repasadores o delantal pueden almacenar restos
de comida que lleven a contaminar un alimento sin gluten, por lo tanto
es fundamental que los mismos estén adecuadamente limpios al momento
de realizar alguna preparación apta para celíacos.

– Es muy importante que todas las materias primas que vayamos a

utilizar estén certificadas como libres de gluten de acuerdo con
legislación vigente, incluidos los lácteos, azúcar, condimentos y polvo de
hornear. En la Argentina están visiblemente identificadas con el logo y la
leyenda "Sin T.A.C.C" y actualmente se consiguen con facilidad en
supermercados y dietéticas.

– Un gran aliado es el papel aluminio o el papel manteca, se utiliza para

poner en la base de las asaderas y moldes para torta, así garantiza que el
alimento no entre en contacto directo con un objeto que previamente pudo
haber estado en contacto con gluten.

– También son ideales los envases descartables que se compran a bajo

costo en cotillones o papeleras y vienen en distintas presentaciones para
preparar tortas, tartas, muffins, pan dulce, etc.

– Conservar todas las preparaciones envueltas con papel film o tupper

herméticamente cerrados.

– Al momento de servir, nunca colocar en el mismo plato o bandeja

alimentos con y sin gluten.

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 De almendras, de arroz, de garbanzos, algunas de las opciones de harina
sin gluten

Antes que las recetas es importante entender que en los panificados, la

harina común se reemplaza por una premezcla, la unión de varias harinas
sin tacc, que puede comprarse en dietéticas o locales especiales, o
prepararse en el hogar.

300gr de fécula de mandioca

300gr de almidon o harina de arroz
400gr de almidon de maíz
30gr de goma xantica

200gr de fécula de mandioca

300gr de almidón de arroz
400gr de almidón de maíz
90gr de leche en polvo (le agrega contenido proteico)
1 cda de goma xantica (para lograr que las masas no se quiebren y darle
elasticidad)
1 cda de polvo para hornear (se puede adicionar después de acuerdo con
la receta, y omitir si se van a preparar hacer pastas)

Para recetas con más fibra, reemplazar un 30% de premezcla por trigo
sarraceno.

¿Goma xantica? Mejora la textura y humedad más allá de aportar

volumen y elasticidad a las masas.

También se puede comprar, o preparar en el hogar con 100cc. de agua y 1

cda de harina de mandioca que se mezclan y se dejan hirviendo hasta que
se vuelve transparente.

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 Se estima que en el país alrededor de 400 mil personas pueden ser
celíacas

En exclusiva para Infobae, Carolina (@caroglutenfree), Natasha Lewin

(@serglutenfree) y María Emilia Lucius (@recetasemilylucius), tres
destacadas cocineras que a través de sus cuentas de Instagram
comparten recetas y secretos para una vida saludable y sin TACC, detallan
el paso a paso de las recetas más pedidas y compartidas.

Los destacados de Carolina

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 Ñoquis rápidos, prácticos y ricos

Puré instantáneo, 125gr

Premezcla, 250gr
2 huevos grandes

Hacer el puré como indica el envase y luego esperar que se enfríe. En la

misma olla agregar los huevos y la premezcla. Amasar (si se pega, se
agrega maicena, pero solo para que no se pegue en la mesada). Formar
choricitos, cortar y llevar a una olla hirviendo.

Sorrentinos para jugar con el relleno que se desee

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 Ingredientes (para 21 sorrentinos)

1 taza de premezcla
1 huevo (opcional)
Agua
Sal

Poner a hervir una taza de agua. Cuando rompe el hervor, agregar de

golpe una taza de premezcla y revolver enérgicamente hasta que se
despegue de la olla (siempre a fuego). Colocar sobre mesada previamente
espolvoreada de premezcla y agregar 1 huevo, sal a gusto y unir
agregando premezcla hasta lograr una masa elástica y que no se pegue a
las manos, pero que conserve humedad. Estirar, poner en un molde
previamente espolvoreado, ahuecar y rellenar lo más prensado posible.
Poner otra capa de masa tratando de sacar el aire, pasar el palote y dar
vuelta sobre la mesada con un golpe seco. Hervir en abundante agua. ¿El
relleno? ¡De lo que gusten!

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 Pan de queso

400 gr fecula de mandioca o yuca apta

200 a 300 ml de crema líquida
300 gr de queso rallado

En un bowl poner el queso, después la crema de leche y mezclar con una

cuchara. Cuando estén bien integrados, poner en 2 tandas el almidón de
mandioca o yuca. Continuar mezclando con la cuchara hasta que ya no se
puede. Continuar con las manos y aplastar la masa para que se vayan
fundiendo todos los ingredientes. Si se forma como una especie de tierra
poner más crema hasta que se forme una masa uniforme. Cuando queda
una masa no pegajosa, hacer bolitas y ¡ya está! (Sí, podés ponerle un
corazón de queso cremoso o jamón)
Llevar a horno medio, previamente precalentado, por 25 minutos.

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 Pan de sorgo

Agua o leche tibia, 350cc

2 huevos o 1 huevo y dos claras
Azúcar, 2 cdas o 2 cditas de edulcorante
Sal, 2 cditas
Aceite, 3 cdas o 2 de aceite de coco
Harina de sorgo, 200gr
Trigo sarraceno, 150gr
Premezcla, 150gr
Goma xántica, 1 ½ cdita o 2 cdas de fibramas
Polvo para hornear, 1 ½ cda
1 sobre de levadura por 10gr
Mix de semillas opcional

Poner en un bowl los ingredientes en el orden en que están detallados en

los ingredientes, mezclar en forma envolvente, poner en molde cubierto
con aceite en aerosol solo hasta la mitad y dejar leudar hasta que se
duplique. Llevar a horno moderado tirando a fuerte y previamente pre
calentado. Dejar 25 minutos aprox

Los destacados de Natasha Lewin

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 Souffle de choclo

2 Huevos.
2 Choclos grandes.
½ taza de polenta
1 Cebolla grande.
1 taza de leche descremada.
½ taza de queso fresco
Sal a gusto.

Desgranar los choclos (crudos) y poner en la licuadora con los huevos y la

leche (puede ser también con mini pimer). Rehogar la cebolla con 2 cdas
de aceite de maíz . Verter la mezcla en un bowl, agregar la cebolla
rehogada (una vez que esta esté fría), agregar la polenta (cruda), el queso
y la sal a gusto. Mezclar bien todo.
Precalentar el horno. Colocar la preparación en una budinera previamente
engrasada. Arriba se puede agregar más queso para que se gratine, si es
en hebras será más fácil.
Al horno en 180° por 35 a 40 minutos ¡y listo!

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 Pizza a la sartén

Ingredientes (para 2 pizzas finitas y medianas)

80gr de fécula de mandioca

80gr de almidón de maíz
30gr de leche en polvo
40gr de harina de trigo sarraceno
Pizca de sal.
5gr de goma xántica
5gr de polvo leudante
10gr de levadura seca
1 huevo
2 cdas de aceite

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 Agua cantidad necesaria (aprox 200 ml)

Para cubrirla:
200gr de queso (cualquiera que se derrita)
½ taza de salsa de tomate.
1 cda de condimento para pizza

Poner todos los secos en un bowl, incluidos la goma xántica, polvo de

hornear, levadura y sal. Agregar el huevo, el aceite, mezclar e integrar
bien. Separar la mitad de la masa (¡con la otra mitad hacemos otra!) Estirar
y amasar la masa con ayuda de más maicena. Llevarla bien estirada a la
plancha. Dejarla 20 minutos de un lado a fuego medio bajo. Al pasar ese
tiempo, darlo vuelta y agregar (del lado que estaba antes boca abajo) la
salsa de tomate, el queso cortado en finas fetas y el condimento. Dejarla
otros 15 o 20 minutos con el mismo fuego ¡y listo!

CANASTAS DE POLENTA Y VEGETALES

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 Canastas de polenta y vegetales

Procedimiento (para 25 muffins)

Preparar 1 taza de polenta como indica el paquete. Una vez que está tibia,
agregar sal y cebolla rehogada. Engrasar moldes de muffins aptos para
horno y poner la polenta hasta la mitad de cada molde. Agregar queso en
hebras, arriba brócoli cortado (hervido previamente) y tomate cherry
cortado. Al horno en fuego medio por 15/20 minutos ¡y listo!

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 Papa acordeón

Lavar bien una papa mediana a grande, dejarle la piel y hacer cortes con la
papa cruda, cortes hasta casi el fondo, cada uno muy cerca del otro, con
cuidado a que no se parta. Agregar sal, ajo, romero, orégano y
condimentos a gusto (también por arriba puede ir un poquito de un queso
semi duro rallado) Engrasar con un toque de aceite de oliva la fuente, al
horno por 30 minutos ¡y listo!

Los destacados de Emily Lucius

Ñoquis de zapallo

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 450gr de zapallo
Pimienta negra y sal a gusto
1 cdita de nuez moscada
1 huevo
150gr de premezcla
3 cdas de queso parmesano

Cortar el zapallo en trozos grandes, rociarlos con rocio vegetal y agregarle:

pimienta sal y nuez moscada. Llevar al horno precalentado a 200° hasta
que esté tierno el zapallo.

Dejar entibiar y pisar muy bien. Una vez que enfríe un poco agregar el
huevo (opción vegana: 2 cdas de semillas de lino molidas + 2 cdas de
agua) más el queso y la premezcla y mezclar bien. La masa va a quedar
bastante tierna, es normal, no agregar harina. Espolvorear la mesada con
premezcla (este paso es importante porque ayuda a que no se pegue en la
mesada), no asustarse si quedan blandos, no hay que agregarle tanta
premezcla o harina ya que de esta forma van a quedar pesados y duros.
Formar cilindros con la masa y cortar los ñoquis.

Cocinar los ñoquis en agua hirviendo hasta que éstos floten en la

superficie. Colar y servir con salsa, queso o verduras, como en la foto que
tiene zucchini ¡riquísimos!

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 Tarta de zapallitos

Para la masa:
370gr de premezcla
1 cda de sal
2 cdas de aceite
1 cda de perejil
3 cdas de mix de semillas
1 cda de especias
100 ml de agua

3 claras
1 cda de mostaza
2 cdas de queso crema
2 cdas de cebolla deshidratada
1 cda de maicena
50gr de queso rallado
2 zucchinis cortados o rallados
1 zapallito cortado

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 Integra todos los ingredientes de la masa y amasar hasta lograr una
preparación lisa y homogénea. Estirar y con un poco de rocío vegetal
colocarla en un molde. Pinchar y hornear por 15 min a 180°. Mientras
tanto, se prepara el relleno batiendo las claras con la mostaza, el queso
crema, la cebolla deshidratada, la maicena y el queso rallado. Cuando esté
bien unido, agregarle los zucchinis y el zapallito cortado. Agregar la
preparación sobre la masa y cocinarla en el horno por 40 minutos a 180°.

Pan relleno

500gr de premezcla
10gr de sal
10gr de levadura

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 300 ml de agua
2 cdas de cebolla deshidratada
2 cdas de mix de semillas
200gr de queso mozzarella

En una mezcladora, integrar la premezcla con la cebolla y el mix de

semillas. A eso, agregar la levadura y el agua. Continuar el amasado a
mano hasta que la mezcla esté homogénea y lisa. Cortar en cuatro y dejar
descansar media hora. Pasado ese tiempo, desgasificar, poner un poco de
queso en el centro y cerrar. Llevar el bollo a una placa. Horno precalentado
a 180° durante 20 minutos ¡y listo!

CROCANTE DE ZUCCHINI RELLENO

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 Crocante de zucchini

1 zucchini rallado
1 zanahoria rallada (también puede ser zapallito / cebolla / batata / papa :
importante rallarlo bien y quitarle el líquido excedente)
1 cdita de perejil deshidratado
½ cda de ajo deshidratado
sal
1 cda de mix de semillas
100gr de arroz integral
tostaditas de arroz trituradas (para rebozar)
Queso mozzarella para el centro
1 huevo
Aceite para cocinar

En un bowl mezclar el zucchini con la zanahoria, el perejl, el ajo, la sal y el

mix de semillas. Unir bien todos los ingredientes y en la palma de la mano
aplastar un poco de la preparación, poner un cubito de queso en el centro
y cerrar en forma de bolita. Pasar por el huevo batido y el rebozador.
Llevar al horno o freír

Una mesa dulce como final de una gran jornada es uno de los puntos más
difíciles en una dieta libre de gluten, sin embargo, teniendo como base un
buen bizcochuelo de chocolate se pueden lograr un sinfín de opciones.
Para ello, Marcela Guida ("Guida Cakes", en Facebook) comparte las tres
preparaciones base en una torta denominada "pura gula".

"La torta se puede utilizar de base para hacer un torta brownie, poniéndole
una capa de dulce de leche y merengue italiano. Comerla con una bocha
de helado y frutillas frescas. Por su parte, la ganache, para relleno de
tortas o de tarteletas. Para postres en vasito con el agregado de merengue
roto y fruta fresca (armarlo formando capas). En tanto, la compota para
acompañar un cheesecake, helado, brownies o un bizcochuelo con crema
pastelera".

SÚPER TORTA DE CHOCOLATE, NARANJA Y JENGIBRE

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 Torta de chocolate con ganache

5 huevos
200gr de azúcar
250gr de chocolate cobertura 70% o chocolate para taza de buena calidad
250gr de manteca
75ml de jugo de naranja
Ralladura de una naranja
Jengibre fresco rallado a gusto
40gr de harina de arroz
1 cda sopera de cacao amargo
1 cdita de té de polvo para hornear
1 pizca de sal.

Precalentar el horno a 150 grados. Enmantecar y enharinar (con la harina

de arroz) un molde de 24 de diámetro o poner papel manteca en la base y
el lateral. Fundir a Baño de María la manteca con el chocolate picado, la
ralladura de naranja y el jengibre. Una vez fundido agregarle el jugo,

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 mezclar y dejar entibiar. Aparte batir a punto letra los huevos con el azúcar.
Agregarle el chocolate.

Por último incorporar los secos (harina, cacao, polvo para hornear y sal)
tamizados con movimientos envolventes.

Hornear aproximadamente 45 minutos hasta que al introducir un palillo de

madera salga limpio, pero con algunas miguitas de la preparación.
Dejar enfriar y llevar a la heladera.

GANACHE DE CHOCOLATE Y CARAMELO SALADO

Ganache de chocolate y caramelo salado

60gr de manteca
180gr de azúcar
120gr de chocolate 70%
240gr de crema con alto tenor graso
2 cditas de café de sal fina

Hacer un caramelo seco. Cuando esté apenas rubio, retirar del fuego e

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 incorporar la crema con la sal. Mezclar hasta fundir. Pasar la mitad de la
preparación a un bowl y agregarle el chocolate picado. Fundir e incorporar
el resto del caramelo. Unir bien e integrarle la manteca. Llevar a frío

COMPOTA DE VINO ROSADO, ARÁNDANOS, TOMATES CHERRY Y

PIMIENTA ROSA

Compota de vino, para acompañar tortas o las preparaciones que la

imaginación crea

250cc vino rosado

200gr de azúcar
200gr arándanos
200gr tomate cherry
1 cucharada de pimienta rosa o aguaribay
1gr de agar agar

Llevar a hervor el vino con el azúcar y la pimienta y dejar evaporar el

alcohol. Agregar los arándanos y los tomates y hervir a fuego medio hasta

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 que tome la consistencia de un almíbar denso. Una vez logrado ese punto
agregar el agar agar y mezclar para que quede bien incorporado.
Conservar en la heladera.

¡Muy importante! Consumirla a temperatura ambiente.

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