ELABORACIN DEL PAN SIN GLUTEN

Ingredientes: Fcula de almidn

10.000
g

Agua 7 l

Sal 200 g

Leche en polvo 500 g

Acido ascrbico 2 g

Aceite de girasol 0,5 l

Azcar 250 g

Goma de guar 50 g

Clara de huevo 2 l

Levadura 400 g
Observaciones

Antes de comenzar a preparar los ingredientes para elaborar el pan
sin gluten hemos de asegurarnos que tanto las balanzas, como la
amasadora, utensilios y la mesa de trabajo han de estar limpias y
no quedar restos de harina o masa. Pensemos en las consecuencias
del gluten en los enfermos celacos y asegurmonos que no tengan
contacto la harina de trigo normal con la fcula de almidn o con
la masa.

El amasado

Si se amasa slo el almidn con agua, la masa ofrece una gran
resistencia al amasado pareciendo muy consistente (Foto 1). Pero a
penas se para el amasado, la masa tiende a ser semilquida. La
razn principal de aadir goma de guar y clara de huevo es que
realizan la funcin de espesante, consiguindose dos resultados: se
reduce la resistencia al amasado y la tendencia de la masa a
volverse fluida cuando el amasado se suspende. Al mismo tiempo
se incrementa la capacidad de retencin de gas y las cualidades del
pan resultan considerablemente mejoradas.

El tiempo de amasado cuando se realiza en la batidora ha de ser
aproximadamente de 10 minutos. La incorporacin de la levadura
ha de ser al final del amasado, para reducir de esta forma la
gasificacin prematura.

El azcar que se aade har que pronto adquiera color el pan en
horno y no se quede demasiado seco. Igualmente el aceite influir
positivamente en la conservacin.

Fermentacin y coccin

Una vez amasada y tan rpidamente como se pueda (sin reposo), la
masa se divide, se forma y se coloca en el molde (Foto 2), en el
cual fermentar a una temperatura de 30 C y una humedad del
75% (Foto 3).

Una vez que ha alcanzado el mximo de volumen y antes de
manifestar sntomas de decaimiento, hornear con vapor durante un
tiempo de coccin de 25 minutos a una temperatura de 210 C.




Frmulas de Pan Sin Gluten
Pan sin gluten
Muy importante: Si has de hacer pan sin gluten para un
celaco, elimina del ambiente, de tus utensilios y de tu batidora
todo vestigio de harina de trigo o de otro cereal que contenga
gluten. De ser posible, te convendra tener todo un cuarto a
modo de cocina dedicado nicamente al celaco donde no entre
nada, absolutamente nada que tenga gluten. Sera de todo
punto aconsejable que busques el consejo del mdico que
atiende a tu celaco para estar al tanto de la gravedad del caso
y de los cuidados a tener en cuenta.
Si vas a elaborar pan para un intolerante al gluten, los cuidados
sern menores, de todos modos busca consejo profesional al
respecto.
Las frmulas que presento aqu, salvo las dos ltimas, siguen todas un mismo
patrn. La cantidad de masa obtenida permite hacer una pieza en molde
rectangular grande, y es lo mximo que podra mezclarse en una batidora Kitchen
Aid sin forzar el motor. El patrn es como sigue:

Frmula bsica
5 tazas de harina sin gluten (harinas diversas sin gluten y almidones, segn el pan
a elaborar. Por lo general, uso dos tazas de almidn de mandioca y tres tazas de
cualquier otro grano sin gluten. Las dos tazas de harina de mandioca ayudan a
ligar la masa debido a que este almidn contiene algunas substancias gomosas de
la mandioca que se prestan a este efecto.)
2 cucharadas soperas de goma de guar o de xantano.
1 cucharada de sal
2 cucharadas de levadura seca instantnea fresca.
taza de azcar morena.
taza de aceite. (Optativo.)
2 tazas de agua.
Si se desea, se pueden aadir dos huevos enteros. Habra entonces que reducir el
agua a 2 tazas. El huevo ayuda a la masa a crecer. El pan sale ms esponjoso.
Siempre habr que ajustar el agua, aadiendo un poquito ms hasta obtener una
masa blanda, pero que todava toma forma.
Dejar en el bol de la batidora por 1.30 h para que la masa
fermente. Pasado ese tiempo volver a batir en alta velocidad
por unos minutos.
Del bol de la batidora verter directamente en el molde bien engrasado con
margarina comn (no light). Los moldes cubiertos de tefln tambin deben ser bien
engrasados, ya que esta masa se pega al molde con mucha facilidad y luego el
pan se rompe al sacarlo, y a veces se daa el molde. Con las manos mojadas en
agua empujar la masa hacia abajo para que llene bien el molde, dejndole arriba
una superficie redondeada.
Untar la masa con margarina para que no se seque. No es necesario cubrir con
tela de algodn y plstico. En este pan la margarina es mejor que el plstico para
mantener hmeda la piel del pan, permitindole as que se estire con facilidad al
crecer.
Poner a leudar en lugar tibio. Usualmente, sobre la cocina con el horno encendido.
Si la cubierta de la cocina se calienta mucho, poner entremedio un repasador
doblado en cuatro.
Cuando la masa ha crecido y al tocarla se nota que ha perdido la tensin y se ha
tornado flccida, poner en el horno. La prctica nos mostrar cul es el punto de la
masa para ir al horno. Si al cortar el pan se notan huecos en la parte de arriba, el
pan se ha pasado de punto. La miga debe verse toda unida de arriba abajo.
Hornear a 210 Celsius o 410 Farenheit por unos 35 minutos.
Variantes de esta frmula bsica:
Pan de maz: 3 tazas de harina fina de maz con dos tazas de almidn de tapioca.
Pan de teff: 3 tazas de harina de teff con dos tazas de harina de arroz.
Nota: Puede hacerse tambin slo de teff, sin el arroz, pero el pan resulta
demasiado frgil y las tajadas se rompen al cortarlas y usarlas.
Pan de Kasha o Trigo Sarraceno: Sale muy bien con tres tazas de Kasha (Trigo
Sarraceno) y 2 de almidn de mandioca.
Pan dulce de maz con dtiles (sin gluten)
3 tazas de harina de maz fina
2 tazas de almidn de mandioca
2 cucharadas de goma de guar o de xantano
cucharada de sal
2 cucharadas de levadura seca instantnea (fresca)
taza de aceite
taza de azcar morena
2 tazas de agua
Aadir agua hasta formar una masa blanda pero que todava tome forma.
Batir bien y luego aadir:
4 tazas de dtiles picados
Poner en molde y hornear segn la receta bsica.
Pueden aadirse dos huevos enteros, ajustando el agua.
Pan de kasha con higos y nueces
3 tazas de harina de kasha
2 tazas de harina de mandioca
2 cucharadas de goma de guar o de xantano
cucharada de sal
2 cucharadas de levadura seca instantnea (fresca)
taza de azcar morena
taza de aceite
2 taza de agua
Batir bien aadiendo agua hasta obtener una masa blanda pero que todava tome
forma.
Luego aadir:
1 taza de nueces picadas
1 taza de higos secos picados
Seguir el proceso como en la receta bsica.
Se pueden aadir tambin 2 huevos enteros, reduciendo el agua inicial a 2 tazas.
Pan dulce de maz (tipo Challa) sin gluten
3 tazas de harina de maz fina
2 tazas de almidn de mandioca
2 cucharadas de goma de guar o de xantano
cucharada de sal
2 cucharadas de levadura seca instantnea (fresca)
taza de aceite
taza de azcar morena
2 tazas de agua.
1 cucharada de ans en grano
taza de jugo de limn
Se pueden aadir dos huevos reduciendo un poco el agua.
Seguir el proceso como en la receta bsica.
Torta de higos y nueces (sin gluten, con huevos)
Esta frmula se aparta de la frmula bsica que present al
comienzo de esta pgina. Pertenece ms bien a la repostera
ya que se usa una mayor cantidad de huevo y azcar, se la
levanta con polvo de hornear y la masa es corrediza como para
un pastel o bollo.
3 tazas de harina de arroz integral (puede ser tambin blanco)
3 tazas de almidn de mandioca
3 huevos
1 taza de azcar morena
cucharada de sal
1 taza de margarina original, no light
Agua suficiente para formar un batido bien espeso pero que corra, sin tomar forma
2 cucharadas de polvo de hornear
1 taza de nueces picadas
1 taza de higos picados
Procedimiento:
Mezclar el azcar con la margarina y batir un poco.
Aadir las yemas una a una batiendo siempre.
Alternando con agua aadir la harina y la sal batiendo siempre.
Aparte:batir las claras a nieve.
Aadir a la mezcla anterior el polvo de hornear mezclando suavemente, sin batir.
Aadir las claras a nieve, los higos y las nueces moviendo lo menos posible.
Verter en un par de moldes grandes previamente engrasados con margarina
original (no light), engrasar tambin los de tefln.
Poner en horno precalentado a 350 F (177 Centgrados.) Dejar 1 hora en el
horno o hasta que tome un dorado intenso.
Masa para pizza, sin gluten
3 tazas de harina de maz fina
2 tazas de almidn de mandioca
2 cucharadas de goma de guar o de xantano
1 cucharada de sal
2 cucharadas de levadura seca instantnea (fresca)
taza de azcar morena
taza de aceite
3 tazas de agua
Aadir un poco de agua hasta formar una masa blanda, pero
que todava tome forma.
Colocarla en un molde bien engrasado (engrasar tambin los
de tefln)
Estirarla aplastndola con las manos mojadas en agua
procurando formar un borde ms alto todo alrededor.
Untar la masa con aceite para que no se seque.
Dejarla leudar hasta que se la vea esponjosa.
Precocinar en horno bien caliente: 450 F (232 Centgrados.)
Sacar cuando ya est firme sin que llegue a dorar. (No ms de
10 min.)
Cubrir con la salsa, los vegetales y el queso y volver al horno.
___________________________________________________
_____________________________________
Pan de maz sin adicin de gomas
No hay nada de malo en el uso de la goma de Guar o de
Xantano, que habitualmente se usan para dar a la masa una
consistencia elstica que atrape las burbujas de anhdrido
carbnico producida por la levadura con el fin de obtener un
pan liviano y esponjoso.
Pero en esta frmula no usamos de tales gomas, sino de la
gomosidad natural del almidn de tapioca (mandioca, yuca,
casava, etc.)
Pienso que esta frmula podra ser til en lugares y
circunstancias donde las gomas de Guar o de Xantano, por ser
un tanto especiales, no se hallen disponibles.
Primera parte:
Poner al fuego un recipiente con 2 tazas de agua hasta que
est a punto de echar el hervor. En otro recipiente ms
pequeo disolver en 1/2 taza de agua 3/4 tazas de almidn de
tapioca. Agitando siempre volcar la tapioca disuelta en el agua
caliente y cocinar a fuego lento hasta que la mezcla blanca se
torne grissea y translcida, con el aspecto de una goma
espesa.
Poner en el bol de la batidora y dejar enfriar. Puede ser
conveniente seguir batiendo con el batidor para repostera.
Segunda parte:
Cuando la masa est fra o apenas tibia agregar de una vez
todos los ingredientes mencionados a continuacin:
1 taza de almidn de mandioca
3 tazas de harina muy fina de maz
2 cucharaditas de sal
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de azcar
2 cucharaditas de levadura seca instantnea
Batir todo muy bien hasta formar una crema espesa y muy
uniforme.
Dejar fermentar en la batidora por 1 1/2 hora.
Volcar toda la mezcla en un molde bien engrasado con
margarina vegetal (no con aceites hidrogenados)
La mezcla puede crecer ms rpido de lo previsto segn la
temperatura ambiente. Conviene estar atento.
No dejar crecer en exceso para evitar que la masa colapse.
Cuando la masa ha crecido al doble o un poquito ms, hornear
en horno caliente (unos 210 grados centgrados.)

Compartir por correo electrnico
amasado
1. preparacin
En primer
lugar, pon la harina en un cuenco y haz un hueco en el centro con una cuchara.



2. disolver la levadura
En un
recipiente, disuelve la levadura fresca en agua (temperatura mxima de 40 C). Esta
operacin tambin se puede realizar en el horno microondas



3. masa esponja
Vierte la
levadura disuelta en el hueco de la harina, aadiendo una pizca de azcar. Mzclala con los
dedos y cbrela con un poco de harina. Esta masa esponja debe reposar durante 10 minutos
en un lugar clido, hasta que se agriete la superficie.


4. amasar
Incorpora
los dems ingredientes a la masa esponja. Amasa a mano o con la batidora durante cinco
minutos. Dejar subir.




fermentacin
5. mantener la humedad
Cuando
hayas obtenido una masa homognea, deja que repose en un lugar clido y hmedo, a
temperatura ambiente (entre 27 C y 30 C) dentro de un recipiente y tapada con un pao
hmedo o con film transparente para mantener la humedad. Si la temperatura ambiente es
ms baja, puedes poner la masa en el horno a una temperatura mxima de 40 C. Esta es la
fase de fermentacin, durante la cual la masa se vuelve esponjosa. Este proceso dura entre
20 y 30 minutos y la masa debe doblar su volumen.
6. dar forma
Cuando la
masa haya crecido, vuelve a amasarla hasta que tenga una textura fina y homognea. Dale
la forma deseada al pan y ponlo a reposar durante 15 minutos ms.




coccin
7. pintar la superficie
Para que el
pan sin gluten se dore bien, pinta la superficie con leche o huevo batido antes de meterlo en
el horno. Tambin puedes decorarlo con semillas a tu gusto.


8. crear un ambiente hmedo
Cuando
pongas a calentar el horno, mete dentro un recipiente resistente al calor lleno de agua. Con
este truco se crea un ambiente hmedo, ideal para que la masa no se seque durante la
coccin.


9. hornear
Pon el pan
sin gluten sobre el papel de horno y hornalo hasta que se dore. Estar listo cuando, al darle
golpecitos, har un ruido sordo en el fondo. Scalo del horno y djalo en una rejilla para
que se enfre.


10. conservacin
El pan, la
bollera, la pizza, etc. se pueden guardar en el congelador durante bastante tiempo dentro de
bolsas de plstico para el congelador, en las que se introducen una vez que se han enfriado.
Lo mejor es descongelar el pan a temperatura ambiente u hornearlo a 200C durante unos
minutos. As siempre tendrs pan y repostera frescos en casa.



De la misma forma, puedes guardar la masa de pan no fermentada. Para usarla, debes
descongelarla, dejar que repose y preparar el pan como hemos descrito ms arriba. Si vas a
consumir el pan en breve, puedes guardarlo en una bolsa de plstico en un lugar fresco y
seco durante 2 o 3 das.

Ingredientes y cantidades
Valores indicativos
1 taza:
agua = 150 g/ml
harina = 90 g
azcar = 150 g
1 huevo entero: 50 g
una cuchara sopera:
agua = 13 g/ml
aceite = 8 g
harina = 8 g
azcar / sal (colmada) = 15 g
una cucharilla:
agua = 6 g/ml
aceite = 4 g/ml
harina = 4 g
azcar / sal (colmada) = 7 g
levadura en polvo (rasa) = 5 g
levadura en polvo (colmada) = 9 g