UNERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO

PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT

CURSO DE BIOQUIMICA

DOCENTE: ING. MELINA GONZALES CORDOVA

PRESENTADO POR: NILDA ESPINOZA IMA

PUERTO MALDONADO- 2019.

UNAMAD Ingeniería Agroindustrial

PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT

I. OBJETIVO:
 Producir yogur a base de leche, en condiciones de higiene y sanidad.
 Evaluar las características organolépticas.

II. INTRODUCCION:
Las bacterias ácido lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de
alimentos, durante al menos cuatro milenios .su uso más corriente se ha aplicado
en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso,
la mantequilla, y la crema de leche ,entre otras. Su importancia se debe ante
todo, a sus propiedades para preservar y mejorar la salud.
La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias
más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio
de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las
bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas
pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches
fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los
productos fermentados más conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de
gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lacto bacillus vulgaricus y
Strepíococcus thermophilus.
III. MARCO TEORICO
LECHE: Es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula
mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la
cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con
algunas características físicas, químicas y microbiológicas establecidas. Esas
características se relacionan con aspectos como la densidad, índice crioscópico
y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos,
cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos,
antibióticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y
sabor característicos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el más
completo de la naturaleza.
CULTIVOS DE YOGURT: La fermentación natural o controlada de la leche
produce ácido láctico. Existen un gran número de microorganismos que
producen ácido láctico, siendo los principales: streptococcus lactis y
streptococcus cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos lácticos.
Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como
leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actúan sobre los
citratos de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, ácido acético,
ácido propiónico, etc. Estos cultivos se pueden emplear directamente,
preparando con ellos el cultivo madre que servirá para la inoculación de la leche,
con la cual se preparará el yogurt. El yogurt natural así preparado puede
emplearse también a manera de cultivo. La preparación del cultivo madre

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YOGUR: Es el producto de la leche coagulada obtenido por fermentación láctica

mediante la acción de los microorganismos Streptococus salivarius ssp
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp vulgaricus, a partir de leche
pasteurizada, nata pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche parcial
o totalmente desnatada y pasteurizada, con o sin adición de crema pasteurizada,
leche en polvo entera ,semidescremada o descremada ,suero en polvo
,proteínas de leche y/o otros productos procedentes del fraccionamiento de la
leche. Los microorganismos reproductores de la fermentación láctica deben ser
viables y estar presente en el producto terminado en cantidad mínima de
107UFC/ml. Se establecen además unos factores esenciales de composición y
calidad.
 PH igual o inferior a 4.6
 Materia grasa de leche superior o igual al 2%, excepto en los
yogures descremados que será inferior o igual al 0.5% o inferior al
1%dependiendo de la norma vigente.
 Solido de, leche no grasos, superior o igual a 8.5%.
 En los yogures con frutas o en los aromatizados, la cantidad
mínima de yogurt será del 70%.
El yogur puede ser clasificado según el método de elaboración, por el sabor y
por el contenido de grasa.

1. POR EL MÉTODO DE ELABORACIÓN:

a) Yogur aflanado o cuajado: Es el yogurt con apariencia de flan que

posee una consistencia firme, gelificada, que deja una superficie
limpia al cortarlo, puede contener colorantes, edulcorantes y
saborizantes que se añaden antes de la inoculación; en este tipo
de yogurt, la fermentación se realiza luego del envasado en el
recipiente de venta al consumidor.se elabora con leche cuyo
contenido de solidos totales es de 15 a 16%.

b) Yogur batido: es producto de consistencia suave y espesa y

suficientemente viscosa para mantener en suspensión la fruta
durante la vida útil del producto. Luego de la fermentación en
grandes tanques se procede a romper el coagulo mediante batido,
se le añade fruta jarabeada, edulcorantes y colorantes, y
finalmente se procede al envasado. Se elabora con leche con un
contenido de solidos totales de hasta 14%.

c) Yogur colado: se prepara eliminando parte del suero del yogurt,

bien comprimiéndolo en bolsas o mediante una separadora
centrifuga. Típicamente el yogur colado contiene en forma
aproximada un 25% de solidos totales y un 10% de grasa; se le
conoce también como yogur estilo griego.

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d) Yogur para beber: llamado también yogur líquido, es una bebida

fluida, de baja densidad que se prepara mesclando yogurt con
zumo de fruta y/o saborizante y azúcar. Resulta claramente
refrescante y suele contener muy poca grasa. Luego de la
fermentación se rompe el coagulo batiéndolo y se añade zumo de
fruta o saborizante, azúcar y un estabilizador, seguidamente se
pasteuriza y envasa. Se elabora con leche con un contenido de
solidos totales de hasta 12.5%.

2. POR EL SABOR:

a) Yogur natural: Es el que no tiene adición de azúcar, fruta,

saborizantes y colorantes, permitiéndose solo adición de
estabilizantes y conservadores.

b) Yogur saborizado o aromatizado: es aquel que tiene

saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por
la autoridad sanitaria.

c) Yogur frutado: es aquel que tiene el agregado de fruta jarabeada,

ya sea en trozos o en forma de pulpa y/o zumo.
3. POR EL CONTENIDO DE GRASA:

a) Yogur entero: Es aquel que se prepara con leche en el cual el

contenido en grasa es igual o más del 3%.

b) Yogur semidescremado: Es el que prepara con leche cuyo

contenido de grasa se encuentra entre 1 y 2.9%.

c) Yogur descremado: Es el yogur que se prepara con leche con un

contenido de grasa menor a 1%.

IV. BENEFICIOS DEL YOGURT.

El yogurt es un alimento que se consume hace muchos años, y su consumo se
recomienda debido a su gran cantidad de nutrientes. Por eso podemos decir que
los beneficios del yogurt natural hacen que sea ideal para su consumo a todas
las edades.
Si deseas comer de forma saludable te recomiendo que consumas yogurt, ya
que este alimento es rico en calcio por ser un derivado de la leche y contiene
determinados nutrientes que facilitan la absorción de sustancias en comparación
con otros lácteos.
También es rico en proteínas, siendo las proteínas del yogurt más fáciles de
digerir que las proteínas de la leche. Contiene probioticos, que ayudan a que se
establezca la flora intestinal en los momentos que se consumen antibióticos. Se

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ha estudiado que el yogurt promueve una bacteria que es saludable para el colon
contra algunas enfermedades.
Entre otros beneficios del yogurt podemos resaltar que ayuda a controlar
infecciones bacteriales vaginales, ayuda a controlar el colesterol, a reducir peso;
también contribuye a mejorar el aliento y hasta a prevenir ciertos tipos de cáncer.
Es importante que tengas en cuenta que no todos los yogurts son iguales, y para
que nos ofrezca los beneficios anteriormente mencionados debe tener bacterias
activas, las cuales en general se indican en la etiqueta. El yogurt orgánico es el
más recomendado, ya que la leche no tiene antibióticos y las vacas no han sido
tratadas con hormonas con la finalidad de producir más leche.

V. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN LA

ELABORACIÓN.
Las Buenas Prácticas de Manufactura se centralizan en la higiene y forma de
manipulación de los utensilios, equipamientos y materias primas. Son una
herramienta básica para la obtención de productos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano, y son útiles para el diseño y funcionamiento
de los establecimientos, y el desarrollo de procesos de elaboración de alimentos.
Debido a que la leche contiene muchos nutrientes, constituye un excelente medio
para el desarrollo de microorganismos. Por eso, son de suma importancia las
condiciones higiénicas con las que se maneje la leche una vez que se la haya
recibido.
La leche cruda utilizada debe ser higienizada por medios físicos (mediante un
lienzo o colador fino para sacar las impurezas) y sometida a pasteurización o
tratamiento térmico equivalente para asegurar la denominada fosfatasa residual
negativa que es una medida que se puede utilizar para evaluar si la
pasteurización ha sido efectiva o no en su relación de tiempo y temperatura. El
Código Alimentario Argentino exige que esa relación tiene que ser negativa.
En la elaboración de leches fermentadas (como es el caso del yogur) se deben
crear las mejores condiciones posibles para el crecimiento de las bacterias
lácticas. Ello se consigue mediante el tratamiento térmico de la leche, inhibiendo
el desarrollo de microorganismos que pudiesen competir con el cultivo a utilizar.

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Para ello, inicialmente, debe partirse de una leche de buenas condiciones

higiénico-sanitarias, para que mediante la pasteurización se eliminen el 99,9%
de las bacterias iniciales, ya que si se parte de una leche de alto recuento inicial
aunque se pasteurice, la flora remanente será elevada, y ésta afectará
negativamente con la flora específica para la elaboración del yogur. Como
primera medida antes de la elaboración, y con el fin de reducir lo máximo posible
el riesgo de contaminación, se deberá tener en cuenta:
 Lavarse las manos debidamente antes de iniciar el trabajo. También
inmediatamente después de haber ido al baño, de haber manipulado
material contaminado y todas las veces que las manos se hayan
ensuciado.

 Lavar correctamente los utensilios cada vez que sean utilizados durante
la elaboración (cucharas por ejemplo).
 Si Ud. padeciese de alguna enfermedad o tiene heridas infectadas, llagas
o diarreas, no deberá manipular la leche hasta que se encuentre
totalmente recuperado.

 Evitar toser o estornudar sobre la leche o recipientes.

 No comer ni fumar dentro del área de trabajo ni mientras esté trabajando.

 Quitarse los anillos y pulseras.

 Usar vestimenta adecuada, con cabello recogido y una cofia para evitar la
caída del pelo sobre el producto. La ropa de trabajo deber ser en lo posible
blanca y estar limpia, o bien un guardapolvo limpio.

 Evitar la contaminación cruzada de productos pasteurizados con leche

cruda o la mezcla sin pasteurizar con los envases estériles. Las prácticas
de elaboración, así como las medidas de higiene, deben ser acordes con
lo que se establece en el Código Alimentario Argentino sobre las
condiciones higiénico sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación
para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de alimentos.

PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE UTENSILIOS, MANOS Y

MESADAS
I. Secuencia General De Lavado Y Desinfección De Utensilios Y
Ollas.

 Remoción del material grosero (es decir, todo aquello que haya
quedado como sobrante luego de la elaboración).
 Enjuague con agua tibia (evitando el agua fría).
 Aplicación de detergente con agua caliente.
 Enjuague con agua a alta presión.

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 Inspección visual: si se determina que hay zonas que aún están

sucias, se repite la secuencia.
 Aplicación de la solución de desinfectante (solución de
lavandina o cloro de 500 ppm). Para preparar esta solución,
diluir media taza de lavandina en tres litros de agua.
 Tiempo de acción: es importante dejar actuar la lavandina con
agua el tiempo establecido*, para darle tiempo a la eliminación
de la mayor parte de microorganismos.
 Enjuague.
 Secado con toallas de papel descartable.
 Luego de enjuagarlos y secarlos, los utensilios pueden
sumergirse en la solución desinfectante hasta el momento de
usarlos.

II. Secuencia General De Lavado Y Desinfección De Manos

 Mojar las manos y brazos con agua caliente.

 Aplicar jabón en manos y brazos.

 Refregar enérgicamente, cuidando también de limpiar bajo las

uñas, preferentemente usar cepillos a tal fin.

 Enjuagar con agua caliente.

 Secar con toallas de papel desechable.

III. Secuencia General De Lavado Y Desinfección De Mesas Y

Mesadas.

 Eliminar restos de suciedad grosera.

 Mojar la superficie y los cantos de la mesa o mesada con agua

caliente.

 Aplicar detergente en toda la superficie y los cantos.

 Cepillar enérgicamente la superficie y los cantos.

 Enjuagar con agua caliente.

 Aplicar desinfectante en superficie y cantos preparando una

solución de alcohol al 70%(1).

 Dejar actuar.

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 Enjuagar con agua caliente.

 Secar con toallas de papel descartable.

Recuerde que es muy importante no usar trapos, repasadores o toallas de tela,

ya que son difíciles de limpiar y desinfectar, y son una fuente importante de
contaminación.

VI. PARTE EXPERIMENTAL

En esta práctica elaboraremos yogur natural batido.
a) materia prima e insumos.

 Materia Prima: 30 litros de Leche fresca.

 2 Bolsa De Leche En Polvo
 Cultivo Madre

b) materiales y equipos.

 Refrigeradora
 Cocina
 Ollas
 Agitador (Cucharon)
 Envases
 Termómetros
 Una batidora manual.

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1. PREPARACION DEL CULTIVO MADRE.

 Pasteurizar 2litros de leche a 85 °C por 10 min.

 Enfriar la leche a 43 °C.
 Agregar el cultivo que rinde para 100 litros y en seguida hacer los
cálculos.

2000ml 20𝑚𝑙
𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜 = =
100lt 1𝑙𝑡

 Entonces diremos que 20ml de cultivo madre será para un litro de

leche, también podemos decir que 100ml de cultico madre será
para 5 lt de leche

 Y por último colocar en pequeñas bolsas, para luego ser

congeladas.

LECHE ENTERA 30 Lt

FILTRADO

T: 85°C
PASTEURIZADO t= 10min

ENFRIADO T= 43 °C

MEZCLADO LECHE + CULTIVO

ENVASADO 1lt. En un pote

de platico

ALMACENDO CONGELACIÓN

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE YOGURT NATURAL.

MATERIA PRIMA: LECHE ENTERA (30lt)

DENSIDAD: 1.028
RECEPCION
30

FILTRADO

PASTEURIZADO T= 85 °C
t= 10min

LECHE EN
ESTANDARIZADO T= 60°C
POLVO

ENFRIADO T= 45°C

CULTIVO
MADRE INOCULACION

t= 6 HORAS
INCUBACION T= 43 °C

REFRIGERACION T= 5°C

BATIDO

Envases de
1lt. ENVASADO

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1. Materia Prima (LECHE):

Es importante considerar una ordeña higiénica de la leche, para controlar

la proliferación de las bacterias. Se recomienda lo siguiente para un buen
manejo de la leche para el yogurt.
 Enfriar la leche en forma inmediata, después de la ordeña.
 No conservar la leche en una habitación cerrada.
 No mezclar leche enfriada con leche tibia.
 No enviar calostro, ya que esto no es apto para la industrialización.

2. Recepción: La leche se recepciona en envases limpios y desinfectados

con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro. Y
además se evalúa la densidad de la leche.

 Luego de este paso procedemos a inspeccionar que la leche este

en buenas condiciones para su posterior proceso.

 A la leche le medimos la densidad con un instrumento llamado

densímetro lácteo que nos arrojó un resultado de 1.030, el
cual estaba dentro de los parámetros establecidos para
considerarla con leche de calidad.

 Después procedemos a realizar un proceso de esterilización a la

olla la cual va a estar en contacto directo con la leche para su
posterior pasteurización

3. Filtrado: La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y

desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del
ordeño.

4. Pasteurizado: Utilizando una marmita de acero inoxidable o aluminio, la

leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C y durante 10 minutos.
Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma
constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y
bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no
eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.

5. Estandarizado. Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad

apropiada al proceso de elaboración del yogurt. El estandarizado se
consigue añadiendo a la leche pasteurizada y previamente enfriada a
60°C, leche entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada
litro de leche. En esta operación también se agrega azúcar en la
proporción de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporción de 50
gramos por litro.

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6. Enfriado: La leche se enfría a una temperatura de 40 a 45 °C, ya que a

estas temperaturas favorecen al desarrollo óptimo de las enzimas del
cultivo de yogurt.

7. Inoculación: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de

yogurt en la proporción de 400ml para 20 litros de leche, el cultivo se
adiciona cuando la leche está a una temperatura de 45°C.

En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción

de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse también y en forma
opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y
sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta
obtener una mezcla homogénea.

8. Incubación: esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a

una temperatura promedio de 40 a 45 °C. durante 5 a 6 horas. transcurrido
este tiempo se observa la coagulación del producto adquirido, la
consistencia de flan o cuajada.

9. Refrigeración: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de a 4

°C, para hacer dormir a los cultivos en la leche y que la cuajada no se
agrie rápidamente.

10. Batido: antes de hacer el batido pasaremos a descremar la grasa

contenida en el yogurt. y en seguida con la ayuda de batidor manual
homogenizaremos todo el yogurt.

11. Envasado: después de que el producto es batido deberá ser colocado en

los recipientes en los que se distribuirá según se desee. En este caso
envases de 1 litro y ½ litro.

12. Almacenado: Después de ser empacado el producto se coloca en

cámaras frigoríficas con una temperatura de 5°c, donde se mantendrá
hasta su venta.

VII. CONCLUSION

 El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación

bacteriana de la leche.

 El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los
minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos
minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche.

 Los microorganismos agregados al yogurt son Streptococcus termophilus

y el Lactobacillus bulgaricus. Además la limpieza es uno de los factores
muy importante para obtener un producto inocuo y de mejor calidad.

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