Mermelada de Piña
Mermelada de Piña
Mermelada de Piña
Mermelada de Piña
PROCEDIMIENTO:
Pesado
Cantidad: 3 unidades
Lavado
Para el lavado de las piñas se recomienda usar un cepillo ya que la cascara es dura.
Cepillamos las piñas para retirar la suciedad, enjuagamos y esperamos un momento para
que escurra.
Desinfectado
Una vez lavada la fruta se recomienda hacer el desinfectado que será por inmersión, para
lo cual se prepara la solución con 20 litros de agua al 0.01% de hipoclorito (lavandina a
una concentración 5.5 gr/ml)
𝑉1 𝐶1 = 𝑉2 𝐶2
20000 𝑚𝑙 ∗ 0,01
𝑉1 =
5,5
𝑉1 = 36,37 𝑚𝑙
Dónde:
Pelado
Pasado los 15 – 20 min, se procede a sacar las piñas de la solución y escurrir, luego se
procederá a cortar las piñas en rodajas ni gruesas ni tan delgadas, para facilitar el pelado
de las mismas y es muy importante mencionar que se debe sacar todos los puntos negros
que tiene la piña.
Una vez peladas las piñas se cortará en trozos pequeños (cuadrados) y separamos la
parte central de la piña es decir el corazón de la piña, que formara parte del residuo de la
piña.
Licuado
Cocción
°𝑩𝒓𝒊𝒙 = 7,2
Echamos la pulpa licuada en una olla y se someterá la mezcla a fuego lento, una vez
caliente, antes de llegar a su punto de ebullición se procederá a echar la primera etapa y
mezclamos, esperamos a que el azúcar se disuelva completamente y leemos brix ,los
brix tiene que estar alrededor de los 45°brix, una vez llegado o los brix mencionados se
procedera a echar la segunda etapa, los brix tiene que estar alrededor de los 55°brix, una
vez llegado o los brix mencionados se procedera a echar la tercera etapa y esperar que
llegue a los 65°brix.
Azúcar
100% 6221,31 𝑔𝑟
80% 𝑋
6221,31 ∗ 80
𝑋=
100
𝑋 = 4977,048 𝑔𝑟
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 4977,05 𝑔𝑟
4977,048 𝑔𝑟
= 1659,01 𝑔𝑟
3
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑝𝑜𝑟 𝐸𝑡𝑎𝑝𝑎 = 1659,01 𝑔𝑟
0,3
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = ∗ 6221,31 𝑔𝑟
100
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 18,7 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜
0,01
𝑆𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜 = ∗ 6221,31 𝑔𝑟
100
𝑆𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜 = 0,62 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜
Los aditivos se añadirán juntamente con el azúcar en las 3 etapas, estas se realizarán de
la siguiente manera:
°Brix
Inicio 7,2
Segunda Etapa 51
Colocar en una bandeja agua y dejara que esta ebulla, una vez estando en ebullición
sumergir los envases más tapa y dejarlas durante 5 minutos como tiempo mínimo,
mantener en movimiento para que estas no se peguen unos con otros.
Una vez transcurrido los 5 min retirar los envases y ponerlas boca abajo en el mesón
previamente esterilizado con hipoclorito de sodio. Esperamos a que estas se escurran y
se sequen. Terminando esta etapa se realiza el envasado.
Envasado
NOTA: Ya terminado todo el proceso se llevará el producto a cámara fría para mantener
la mermelada.