DISEÑO DE PLANTA PARA ELABORACIÓN DE FRUTAS CONGELADAS.

LIZCANO GONZALEZ LUIS ALBERTO.

LOPEZ PEREZ JESSICA.

PROFESOR: GUZMAN CARRILLO LUIS E.

ASIGNATURA: DISEÑO DE PLANTA

ASSESSMENT 2019 I:

SO (3). AN ABILITY TO COMMUNICATE EFFECTIVELY WITH A RANGE OF

AUDIENCES

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CARTAGENA DE INDIAS

JUNIO 2019
Tabla de contenido
6. Localización geográfica................................................................................................................ 3
6.1 Selección del sitio................................................................................................................ 3
6.2 Criterios a evaluar para la selección del sitio. ..................................................................... 4
7. EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL GENERADO POR EL PROYECTO Y
SU MITIGACIÓN. ............................................................................................................................ 4
8. SELECCIÓN DEL PROCESO. ............................................................................................... 6
8.1 Lavado: ...................................................................................................................................... 6
8.2Pelado: ........................................................................................................................................ 6
8.3 Separación de semillas: ............................................................................................................. 6
8.4 Envasado: .................................................................................................................................. 6
8.5 Congelación: ............................................................................................................................. 7
9. DIAGRAMA DE PROCESO. .................................................................................................. 7
9.1. DIAGRAMA DE EQUIPOS................................................................................................... 8
9.2. DIAGRAMA RELACIONAL DE ACTIVIDADES. .............................................................. 9
 Determinación de motivos ................................................................................................ 10
 Tabla de relaciones ............................................................................................................ 10
9.3. DIAGRAMA DE RECORRIDO. .......................................................................................... 11
10. BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA ....................................................................... 12
10.1. MANGO. .............................................................................................................................. 12
 Congelación....................................................................................................................... 15
10.2 . BOROJO. ....................................................................................................................... 15
 Congelación....................................................................................................................... 17
10.3. CHONTADURO. ................................................................................................................. 18
Referencias. ...................................................................................................................................... 21
 6. Localización geográfica. Commented [D1]: Eliminar espacio

La localización de la planta es unos de los aspectos más importante a la hora de establecer o

diseñar una planta o una empresa debido a que se debe tener en cuenta muchos factores que
influyen al desarrollo de las actividades de la planta como lo son: los trabajadores, vías de
acceso, materia prima, comercialización de los productos entre otros, y na vez que es
construido es muy difícil echarse para atrás.

6.1 Selección del sitio. Commented [D2]: Organización del trabajo

(presentación)

La empresa estará ubicada en el municipio tanando de choco. Debido a que estudios realizado Commented [D3]: Con mayúscula

por la alcaldía de la ciudad de Quibdó, dieron como resultado que sería muy productivo Commented [D4]: Referencia

diseñar una empresa frutícola en ese territorio, puesto a que esta ubica en cercanía de la
capital de choco, cuenta con un sistema de alcantarillado y un buen sistema de desperdicios
para las grandes, medianas y pequeñas industrias. Asimismo, que cuenta con vías de accesos
tanto para la comercialización de las frutas congeladas hacia la ciudad u otros departamentos
como para la recolección de la materia prima. Además, que se encuentra en cercanía del
municipio de tanando, se podía contratar con la población local para que trabajen en la
empresa y así presentando un ahorro de transporte a la empresa, en los alrededores se puede
encontrar zonas rulares el cual nos proveen la materia prima.

Fuente: Google maps.

 6.2 Criterios a evaluar para la selección del sitio.

 Facilidad de transporte para la obtención materia prima.

 Vía central para la distribución de productos.
 Características y calidad del suelo apto para el montaje de dicha planta.
 Se disminuyen distancias, es decir facilidad de adquirir, transportar materia prima y
productos fabricados respectivamente.
 Fácil acceso a los servicios necesarios como agua, energía, gas, alumbrado, etc.

Teniendo en cuenta los criterios ya mencionados para la localización de la empresa de frutas

congeladas se puede decir que el municipio de tanando cuenta con todos los requerimientos
necesarios para la implementación de dicha empresa. Cuentan con fuentes de agua cercanas,
mano de obra (los habitantes del municipio) y con la ayuda del estado ya que están realizando
campañas para que las industrias se localicen en ese entorno.

7. EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL GENERADO POR EL

PROYECTO Y SU MITIGACIÓN.

Este estudio se realizará con el fin de minimizar el impacto ambiental que genera la industria
alimentaria a la hora de ser instaladas, como lo ocasionan todos tipo de industria como las
industrias de tipo agrícola, láctica, frutícola entre otras, que además de afectar a la
comunidad, también afectan al medio ambiente. El objetivo de este trabajo es que a la hora
de realizar trabajos o modificaciones a la estructura de la empresa se tengan en cuentas
programas, procedimientos y prácticas ambientales, todo esto con el fin de disminuir la
contaminación ambiental en el municipio tanando choco.

Se realizarán labores para mejorar el entorno e instalaciones de la empresa y métodos del

proceso para minimizar el impacto ambiental que la empresa ocasionan durante la
transformación de la materia prima, todo esto se realizara teniendo en cuenta las normativas
ambientales vigentes en Colombia que son 5517 que regula el impacto ambiental de los
empaques al medio (ministerio de ambiente, vivienda y desarrollo territorial, 2007), la
Resolución 1115 del 26 de septiembre de 2012 que nos dice “por medio de la cual se adoptan
los lineamientos técnico - ambientales para las actividades de aprovechamiento y tratamiento
de los residuos de construcción y demolición en el Distrito Capital”. Además, teniendo en
cuenta los criterios que se deben ejecutar en todas las industrias alimentarias como los
sistemas como HACCP y su respectivo plan de saneamiento (POES) para disminuir toda
contaminación cruzada o del medio ambiente, y capacitar a los trabajadores para que tengan
unas excelentes BPM, como se especifica en el Capítulo VI, artículo 26 de la resolución
2674/2013.

Para garantizar la inocuidad de las frutas congeladas y cumplir con la normativa ambiental
debemos tener en cuenta todos los puntos críticos de una planta procesadora de frutas y las
condiciones de empaque y de almacenamiento. La comercialización de los productos
elaborados tiene diversos puntos para tomar acciones correctivas debido a que no afecten a
la planta, al medio ambiente o a la comunidad a su alrededor es por ello que a continuación
se les mencionaran los puntos críticos a tener en cuenta:

 Asegurar que la planta tenga un buen plan de control de residuos sólidos, el cual se
pueden intervenir con la empresa de aseo para el buen control de estos.
 Tener en cuenta las plagas como insectos roedores que se presenten en la zona, debido
a esto se toman planes de control de plagas que eviten la proliferación.
 Garantizar que la planta tenga un excelente tratamiento para aguas residuales.
Teniendo en cuenta la resolución 2400 de 1979 que nos dice que si contiene una
sustancia biológica o compuestos solidos no podrá circular por el drenaje.
 8. SELECCIÓN DEL PROCESO.

El tipo de proceso a implementar para frutas congeladas es el proceso en línea, en donde

tanto las materias primas como los insumos se moverán de forma directa de una estación a
otra. Teniendo en cuenta, el volumen especificado y el proceso como tal de conservación de
la fruta.

En el procedimiento para la elaboración de frutas congeladas se utilizan diversos procesos.

en los culés se deben tener en cuenta la normativa 2674 del 2011 que nos habla de las
condiciones en la que se debe encontrar una empresa y garantizar la seguridad a los
trabajadores y a sus clientes, para esto debemos tener en cuenta los siguientes
procedimientos.

8.1 Lavado: Es la primera etapa del proceso y es una de las más importantes en el aspecto de
la calidad. Esta por lo general se realiza en estanques desinfectados y su objetivo es eliminar
la suciedad y las impurezas que se encuentren en las frutas, evitando ciertas complicaciones
que se puedan presentar por contaminación.

8.2Pelado: Esta operación se realiza posteriormente al lavado y consiste en el retiro o Commented [D5]: Espacio

remoción de la piel de la fruta. Se puede realizar manualmente o por medio de aparatos

destinados a este fin. También se pueden utilizar diferentes métodos químicos efectivos para Commented [D6]: Qué tipo de pelado van a utilizar

esta etapa.

8.3 Separación de semillas: Consiste en la remoción de las semillas tanto internas o externas
(dependiendo del tipo de fruta a tratar). En esta etapa se debe tener mucho cuidado debido a
que se puede desmoronar el resto de la fruta debido a su estructura (como es el caso del
mango, pepa). Commented [D7]: Redacción

8.4 Envasado: Consiste en depositar el producto terminado en su debido empaque, en el caso

de las frutas se puede empacar al vacío.
8.5 Congelación: Consiste en el depósito del producto terminado en determinados cuartos
fríos a una temperatura determinada. Commented [D8]: Se supone que ustedes saben qué
proceso van a utilizar y cuáles son las condiciones de
almacenamiento

9. DIAGRAMA DE PROCESO.

A continuación, se puede observar un diagrama de flujo donde se explica la serie de paso

de la elaboración de frutas congeladas, este proceso se puede aplicar a todas las frutas que
se trabajan en dicha empresa.
9.1. DIAGRAMA DE EQUIPOS.

TABLA MATRICIAL.
9.2. DIAGRAMA RELACIONAL DE ACTIVIDADES.
  Determinación de motivos
CODIGO FUNDAMENTOS
1 Proximidad en el proceso
2 Higiene
3 Control
4 Frio
5 Malos olores, ruidos.
6 Seguridad del producto
7 Utilización del material común
8 Accesibilidad

 Tabla de relaciones
CODIGO PROXIMIDAD COLOR DESEADO
A Absolutamente necesario Rojo.
E Especialmente necesario Amarillo.
I Importante Verde.
O Ordinario Azul.
U Sin importancia Negro.
X No recomendable Café.
9.3. DIAGRAMA DE RECORRIDO.
 10. BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA.
Para realizar los cálculos de la cantidad de frutas necesarias, los balances de materia y energía
y punto de refrigeración se tuvieron que tener en cuenta diferentes interrogantes que se tuvo
que consultar en artículos relacionados. Commented [D9]: Redacción

10.1. MANGO.

 Cálculos de almacenamiento y refrigeración.

Los valores se obtuvieron teniendo en cuenta las siguientes tablas.

(juan carlos cueva v, 2001)

La carga de refrigeración será igual a la suma del calor producido por.
 Aportes internos.
 Aportes externos.
 Aportes mi celados. Commented [D10]: ¿???? ¿Qué quiso decir acá?

Qtotal= Qu+Qe+QM.
Qtotal= 20615.11+3195.75+7390.53
Temperatura de refrigeración.
Temperatura de condensación.
Tcondensacion. =30°C+(15-10)°C
Tcondensacion. = 35°C.
Teniendo en cuenta la tabla de enfriamiento y los puntos de congelación del mango
encontramos los rangos de enfriamiento.
Tevaporacion = Talmacenamiento – ΔT
Tevaporacion = 13°C – 8°
Tevaporacion = 5 °C.
Para determinar la cantidad de mango necesarios para la elaboración del proceso de frutas
congeladas, se tuvieron en cuenta el peso de la cascara presente (19%) y él se la semilla
(8.5%) (V. Péreza, 2019). Se desea tener una producción de 1500 kg/8h y se desea saber la
cantidad de mango que se necesita.

Se tiene 1500 kg/8h entonces se sabe que por hora se necesita producir 187.5kg/h
187.5kg/h 100%

X 19%
X= 35.625 kg/h cantidad de cascara.
187.5kg/h 100%

X 8.5 %
X= 15.9375kg/h de la semilla.
35.625kg/h+15.9375kg/h + 187.5 kg/h = 239.062 kg/h.
Cuantos mangos se necesitan para la producción de 1 hora.
1 mango 0.5kg
X 239.062kg/h
X= 478.124 magos por una hora.

 Pelado.
Se sabe que el 19% del peso del mango es procedente de la cascara.

Donde:
A= 239.062kg/h
B=35.625 kg/h
C= ¿?
Balance general.
A=B+C
239.062kg/h=35.625 kg/h + C
C= 239.062kg/h-35.625kg/h
C= 203.437 kg/h de mango.
 Separación de la semilla.

Donde:
A=203.437kg/h
B=15.9375kg/h
C= ¿?
Balance general.
A= B+C
203.437kg/h=15.9375kg/h + C
C= 187.4995 kg/h.
De acuerdo a los anteriores balances podemos decir que las cantidades de semilla y cascaras
en una producción de 8 horas son las siguientes.
35.625 kg/h *8 = 285kg/8h residuos de cascara.
15.9375kg/h *8 = 127.452 residuos de semilla.
  Congelación.
El tiempo de congelación del mango se realiza teniendo en cuenta los siguientes datos:
Temperatura inicial del producto = 5°C
Temperatura del aire = -15°C
Temperatura inicial de congelación = -5
Tamaño del producto =1 cm.
Densidad del producto =1090.00 kg/m3.
Conductividad del producto = 1.2 W/(m k)
Calor latente = 122.44kj/kg

Tf = ρLf/Tf-T0 (p.a/h)+(R´a2/kf).
Tf =(1090.00 kg/m3)(122.44 kj/kg)/(5°c-(-5°c)*(0.6m)/6(50w)+(0.07m2)/2(1.2w/m).
Tf =13454.96 kj/m3°C*0.00474
Tf =53.819 kj/w
Se debe tener en cuenta que 1.000j = 1kj y 1 w= 1j/s
Tf =5381 segundos.
Tf=1.4 horas.

10.2. BOROJO.
Para determinar la cantidad de borojo necesarios para la elaboración del proceso de frutas
congeladas, se tuvieron en cuenta el peso de la cascara presente (5%) y él se la semilla (7%)
(J.M. Rodríguez-Bernal, 2015).Se desea tener una producción de 1500 kg/8h y se desea
saber la cantidad de borojo que se necesita.
Se tiene 1500 kg/8h entonces se sabe que por hora se necesita producir 187.5kg/h.
187.5kg/h 100%

X 5%
X= 9.375 kg/h cantidad de cascara.
187.5kg/h 100%
 X 7%
X= 13.125 kg/h de la semilla.
9.375 kg/h+13.125 kg/h + 187.5 kg/h = 210 kg/h.
Cuantos borojos se necesitan para la producción de 1 hora.
1 borojo 0.3kg
X 210 kg/h
X= 700 borojo por una hora.
 Pelado.
Se sabe que el 5% del peso del borojo esta procedente de la cascara.

Donde:
A=210 kg/h
B= 9.375 kg/h
C= ¿?
Balance general.
A=B+C
210kg/h=9.375 kg/h + C
C= 210 kg/h - 9.375kg/h
C= 200.625 kg/h de borojo.
 Separación de la semilla
Donde:
A=200.625 kg/h
B=13.125 kg/h
C= ¿?
Balance general.
A= B+C
200.625 kg/h=13.125 kg/h + C
C= 187.5 kg/h.
De acuerdo a los anteriores balances podemos decir que las cantidades de semilla y cascaras
en una producción de 8 horas son las siguientes.
9.375 kg/h *8 = 75 kg/8h residuos de cascara.
13.125/h *8 = 105 residuos de semilla.

 Congelación.
El tiempo de congelación del mango se realiza teniendo en cuenta los siguientes datos:
Temperatura inicial del producto = 5°C
Temperatura del aire = -15°C
Temperatura inicial de congelación = -5
Tamaño del producto = 1 cm.
Densidad del producto =24.91 kg/m3.
Conductividad del producto = 1.2 W/(m k)
Calor latente = 102.84kj/kg

Tf = ρLf/Tf-T0 (p.a/h)+(R´a2/kf).
Tf =(24.91 kg/m3)(102.84 kj/kg)/(5°c-(-5°c)*(0.6m)/6(50w)+(0.07m2)/2(1.2w/m).
Tf =256.1744 kj/m3°C*0.004041
Tf =256.1744 kj/w
Se debe tener en cuenta que 1.000j = 1kj y 1 w= 1j/s
Tf =2561.70 segundos.
Tf=0.75 horas.

10.3. CHONTADURO.

Para determinar la cantidad de chontaduro necesarios para la elaboración del proceso de

frutas congeladas, se tuvieron en cuenta el peso de la cascara presente (4%) y él se la semilla
(6%) (VEGA, 2011).Se desea tener una producción de 1500 kg/8h y se desea saber la
cantidad de chontaduro que se necesita.
Se tiene 1500 kg/8h entonces se sabe que por hora se necesita producir 187.5kg/h
187.5kg/h 100%

X 4%
X= 7.5 kg/h cantidad de cascara.
187.5kg/h 100%

X 6%
X= 11.25 kg/h de la semilla.
7.5 kg/h +11.25 kg/h + 187.5 kg/h = 206.25 kg/h.
Cuanto chontaduro se necesitan para la producción de 1 hora.
1 chontaduro 0.05kg
X 206.25 kg/h
X= 4125 chontaduro por una hora.

 Pelado.
Se sabe que el 6% del peso del chontaduro esta procedente de la cascara.
Donde:
A=206.25 kg/h
B= 7.5 kg/h
C= ¿?
Balance general.
A=B+C
206.25 kg/h=75 kg/h + C
C= 206.25 kg/h – 7.5 kg/h
C= 198.15 kg/h de chontaduro.

 Separación de la semilla.

Donde:
A=198.15 kg/h
B=11.25 kg/h
C= ¿?
Balance general.
A= B+C
198.15 kg/h=11.25 kg/h + C
C= 186.9 kg/h.
De acuerdo a los anteriores balances podemos decir que las cantidades de semilla y cascaras
en una producción de 8 horas son las siguientes.
7.5 kg/h *8 = 60 kg/8h residuos de cascara.
11.25 kg/h *8 = 90 residuos de semilla
Referencias.

V. Péreza, M. H. (2019). Pollen performance in mango (Mangifera indica L., Anacardiaceae):

Andromonoecy and effect of temperature. Scientia Horticulturae, 439-446.

juan carlos cueva v, a. v. (30 de mayo de 2001). calculos dimensionativos de una camara de
refrigeracion de mangos. Obtenido de
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/2043/1/4067.pdf

J.M. Rodríguez-Bernal, E. F.-A.-M.-C. (2015). Moisture adsorption isotherms of the borojó fruit
(Borojoa patinoi. Cuatrecasas) and gum arabic powders. Food and Bioproducts Processing,
187-198.

ministerio de ambiente, vivienda y desarrollo territorial. (2007). etiquetas ambientales tipo I,

criterios ambientales para embasajes. (págs. 6-11). colombia: icontec.

EGA, M. C. (2011). OBTENCIÓN DE ACEITE A PARTIR DE LOS RESIDUOS DEL CHONTADURO.

Obtenido de biblioteca digital.:
http://bibliotecadigital.univalle.edu.co/bitstream/10893/4147/4/CB-0460504.pdf