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    Homogeneización en Lácteos

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    Julieth Rodríguez
    La homogeneización es un proceso que reduce el tamaño de los glóbulos de grasa en la leche para estabilizar la emulsión. Se fuerza la leche a pasar a alta presión y velocidad a través de una ranura estrecha, lo que rompe los glóbulos de grasa en partículas más pequeñas. Esto previene que la grasa se separe de la leche y mejora su apariencia y calidad. La homogeneización, al igual que la pasteurización, permite transportar la leche largas distancias

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    Homogeneización en Lácteos

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    La homogeneización es un proceso que reduce el tamaño de los glóbulos de grasa en la leche para estabilizar la emulsión. Se fuerza la leche a pasar a alta presión y velocidad a través de una ranura estrecha, lo que rompe los glóbulos de grasa en partículas más pequeñas. Esto previene que la grasa se separe de la leche y mejora su apariencia y calidad. La homogeneización, al igual que la pasteurización, permite transportar la leche largas distancias

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    lacteos

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    La homogeneización es un proceso que reduce el tamaño de los glóbulos de grasa en la leche para estabilizar la emulsión. Se fuerza la leche a pasar a alta presión y velocidad a través de una ranura estrecha, lo que rompe los glóbulos de grasa en partículas más pequeñas. Esto previene que la grasa se separe de la leche y mejora su apariencia y calidad. La homogeneización, al igual que la pasteurización, permite transportar la leche largas distancias

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    La homogeneización es un proceso que reduce el tamaño de los glóbulos de grasa en la leche para estabilizar la emulsión. Se fuerza la leche a pasar a alta presión y velocidad a través de una ranura estrecha, lo que rompe los glóbulos de grasa en partículas más pequeñas. Esto previene que la grasa se separe de la leche y mejora su apariencia y calidad. La homogeneización, al igual que la pasteurización, permite transportar la leche largas distancias

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    Homogeneización en

    lácteos
    HOMOGENEIZACIÓN

     La homogeneización es un tratamiento que da un paso más allá en comparación al


    tratamiento de la pasteurización. Se trata de una nueva tecnología para degradar la
    grasa presente en la leche. Cuando la leche fresca entera se deja un tiempo en reposo,
    sus glóbulos de grasa tienden de manera natural a aglutinarse y a formar una capa de
    nata en la superficie.
     si dejamos la leche en reposo, la grasa acaba tarde o temprano ascendiendo a la
    superficie. La velocidad de ascenso de los glóbulos de grasa a la superficie de la leche
    puede ser calculada mediante la Ley de Stokes, que nos dice que esa velocidad
    depende del tamaño del glóbulo de grasa. Según esta Ley, cuanto menor sea el glóbulo
    de grasa, menor será su velocidad de ascenso, o dicho de otra forma, más estable será
    la emulsión. Así que está claro que para estabilizar la leche, es decir para que la grasa
    no se separe del resto, tenemos que conseguir que el tamaño de los glóbulos de grasa
    sea menor. Esto se consigue sometiendo la leche a un proceso de homogeneización,
    que es un proceso físico que provoca una ruptura de los glóbulos grasos.
    Ley de Stokes

     La ley de Stokes se refiere a la fuerza de fricción experimentada por


    objetos esféricos moviéndose en el seno de un fluido viscoso en un
    régimen laminar de bajos números de Reynolds. Fue derivada en 1851 por
    George Gabriel Stokes tras resolver un caso particular de las ecuaciones
    de Navier-Stokes. En general la ley de Stokes es válida en el movimiento
    de partículas esféricas pequeñas moviéndose a velocidades bajas. La ley
    de Stokes puede escribirse como:

     donde R es el radio de la esfera, v su velocidad y η la viscosidad del


    fluido.
    PROCESO DE LA HOMOGENEIZACIÓN

     Lo que se hace habitualmente en la industria láctea es forzar el paso de la leche a gran


    velocidad a través de una ranura muy estrecha. Como puedes ver en la imagen inferior,
    la leche llega al homogeneizador por un conducto con una velocidad moderada (entre
    4 y 6 m/s). En el homogeneizador se provoca un aumento de la velocidad (entre 100 y
    400 m/s) y de la presión (entre 10 y 20 MPa) que provocan la ruptura de los glóbulos de
    grasa en dos etapas, de manera que a la salida del homogeneizador la leche contiene
    glóbulos de grasa de menor tamaño. La homogeneización se consigue por tres
    fenómenos:

    fuerzas de rozamiento: la fuerza de rozamiento entre la válvula y la leche hace que los
    lóbulos de grasa se deformen y se rompan
     implosión: la leche se ve obligada a pasar por un espacio muy estrecho, lo que, como
    acabamos de mencionar, provoca un aumento de la velocidad y un descenso de la
    presión. Eso hace que algunos componentes de la leche se vaporicen formando
    pequeñas burbujas. Una vez atravesado el espacio más estrecho las burbujas implotan,
    lo que provoca la división de los glóbulos de grasa.
     fuerzas de impacto: el golpeo de la leche contra la válvula provoca la ruptura de los
    glóbulos de grasa
    HOMOGENEIZACIÓN

     Este tratamiento consiste en pulverizar la leche entera haciéndola pasar a


    presión a través de pequeñas boquillas. El tamaño de la grasa se reduce
    hasta 10 veces su tamaño, consiguiendo que la crema ya no se separe, a ello
    se debe que la emulsión de la grasa se haga más estable.
     El color de la leche también depende de los glóbulos de grasa. Cuando
    obtenemos la leche su color es blanco-amarillento, de ahí que cuanto menor
    sea el tamaño de estos glóbulos mayor será el color blanco de la leche, lo que
    la hace más atractiva visualmente.
     Es un proceso rutinario al que se somete la leche, para evitar que se estropee
    su grasa, la cual se deteriora por dos motivos:
    Enranciamiento: Debido a que se rompen los triglicéridos por la
    acción de lipasas que contiene la leche, para facilitar su digestión.
    Oxidación: De ácidos grasos insaturados que están libres.
    HOMOGENEIZACIÓN

     Tanto la homogeneización como la pasteurización mejoran la calidad de


    vida ya que permiten que ciertos productos alimenticios básicos, como la
    leche, se puedan transportar largas distancias sin que la descomposición
    los afecte además de reducir el numero de organismos perjudiciales para
    la salud.
     La leche homogeneizada se aplica a prácticamente todo tipo de leche
    de consumo y de elaboración.

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