Revista Mexicana de Ingeniería Química

Vol. 7, No. 2 (2008) 123-130

CONSUMO DE ENERGÍA Y DISTRIBUCIÓN DE TAMAÑO DE PARTÍCULA EN LA

MOLIENDA DE CANELA (Cinnamomum zeylanicum)
Y PIMIENTA NEGRA (Piper nigrum L)

ENERGY CONSUMPTION AND SIZE DISTRIBUTION IN THE GRINDING OF

CINNAMON (Cinnamomum zeylanicum) AND BLACK PEPPER (Piper nigrum L)

L. M. Cortazar-Figueroa*, R. Meléndez-Pérez y D. M. Oliver-Hernández

Universidad Nacional Autónoma de México, Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, Campo 1. Cátedra de
Ingeniería Alimentaria. Av. 10 de mayo s/n. Col. Infonavit Centro. 54740, Cuautitlán Izcalli, Edo. de Méx.

Recibido 9 de Julio 2007; Aceptado 3 de Junio 2008

Resumen

Se realizó la molienda de canela y pimienta negra comparando el consumo de energía y la distribución de los
tamaños de partícula obtenidos. Se llevó a cabo en 3 molinos con diferentes fuerzas de aplicación. Se controlaron
los diámetros iniciales de ambas especias y la velocidad de alimentación permaneció constante: 35.84 kg/h (sd ±
0.03), colocando a la salida de los molinos una malla de diámetro constante de 2 mm, el consumo de energía real se
evaluó midiendo la intensidad de corriente y a los productos obtenidos de la molienda se les efectuó un análisis
granulométrico. Los diámetros más pequeños se obtuvieron en el molino Pulvex; para canela fueron 0.31 mm (sd ±
0.007) y 0.32 mm (sd ± 0.016) para 17.22 y 18.56 mm de diámetros iniciales respectivamente y para pimienta 0.45
mm (sd ± 0.002) y 0.47 mm (sd ± 0.009) para 3.75 y 7.84 mm en la alimentación. El consumo de energía fue menor
para pimienta de 0.98 y 0.96 Wh/kg en el Pulvex y para canela 2.30 y 2.28 Wh/kg en el molino de cuchillas.
Se puede concluir que la aplicación de fuerzas de impacto y cizalla permite obtener productos más
homogéneos y facilita la molienda de las especias estudiadas.

Palabras clave: consumo de energía, distribución de tamaño, molienda.

Abstract

The grinding of cinnamon and black pepper was carried out for the determination of energy consumption and
particle size distribution. It carried out in three different mills with different forces. The initial diameters were
controlled for both spices and the feeding speed stayed constant: 35.84 Kg/h (sd ± 0.025). In the exit of the mills
there was a mesh with a constant diameter of 2 mm; the real energy consumption was evaluated measure the
current intensity, the obtained products of the grinding carried out themselves a Sieve Analysis. The smallest
diameters were obtained in the Pulvex mill; for the cinnamon were 0.31 mm (sd ± 0.007) and 0.32 mm (sd ± 0.016)
for the initial diameter 17.22 and 18.56 mm respectively and the pepper 0.45 mm (sd ± 0.002) y 0.47 mm (sd ±
0.009) for 3.75 y 7.84 mm of initial diameter respectively. The energy consumption was little for the pepper in the
Pulvex 0.98 and 0.96 Wh/kg and for the cinnamon were 2.30 and 2.28 Wh/kg in the mill of blades.
To conclude, the application of impact and shear forces permit to obtain homogeneous products and
facilitate the grinding of the studied spices.

Keywords: energy consumption, grinding, size distribution.

1. Introducción
consumo de energía debido a que la mayor parte de
La reducción de tamaño, o molienda de especias para ésta se desprende como calor al interior del molino
la producción de materiales granulares está provocando una pérdida de calidad principalmente
determinada por muchos factores entre los que se en especias. (Fellows, 1994; McCabe y col., 1999;
encuentran el tamaño inicial, la forma de la partícula Geankoplis, 2005).
y sus características de friabilidad o tendencia a la Como se sabe, la molienda es una operación
ruptura. (Indara y Bhattacharya, 2006). unitaria que reduce el volumen promedio de las
Desde el punto de vista operativo, la partículas sólidas al dividir y/o fraccionar una
reducción de tamaño, refleja una baja eficiencia en el muestra sólida, implica solo una transformación

* Autora para la correspondencia. E-mail: lauracortazarf@prodigy.net.mx. 123

Tel: 56 23 20 74, Fax: 56 23 20 25

Publicado por la Academia Mexicana de Investigación y Docencia en Ingeniería Química A.C.

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física que debe conservar las características de la prácticamente en todos los platillos, salvo en los
materia prima inicial. productos de panadería-pastelería. Su empleo es
Se pueden emplear molinos que aplican universal en salsas, extractos, carnes procesadas,
fuerzas preponderantes de impacto, cizalla o la carnes de aves, rellenos y pastas. La pimienta negra
combinación de ambas. La forma en que se aplica la es un fruto con forma esférica, pequeña, de
fuerza depende de su magnitud, dirección y superficie rugosa y de dureza media, su contenido de
velocidad, permitiendo que las partículas la absorban aceite volátil es del 2% (Farell, 1985; Grenis y
en forma de tensión, produciendo una deformación Tamter, 1996).
en su estructura y cuando se sobrepasa este límite, es La reducción de tamaño se ha evaluado desde
entonces que el material se fractura produciendo diferentes enfoques como son: la evaluación del
nuevas superficies. Cada nueva superficie requiere consumo de energía para la determinación de las
determinada cantidad de energía para seguir constantes en el uso de las Leyes de Kick, Rittinger y
fracturándose hasta que la partícula presente un Bond para una velocidad de alimentación dada, así
tamaño menor al inicial obteniéndose distribuciones como su comparación con otros modelos. Y desde
de tamaño que incluyen partículas gruesas, medianas otro punto de vista, estudios relacionados con el
y finas (Fellows, 1994; McCabe y col., 1999; decremento de calidad. (Singh y col., 1999; Manohar
Geankoplis, 2005). La cantidad de energía necesaria y Sridhar, 2001; Goswami y Singh, 2003;
está en función del tamaño inicial y final, de la Raghavendra y col., 2006). Sin embargo poco se ha
fuerza aplicada y de las características iniciales del trabajado en los aspectos operativos de la molienda
material a moler, a esto se agrega una serie de sobre el consumo de energía, aspecto de suma
factores que limitan la reducción de tamaño como es importancia ya que repercutirá directamente en los
el contenido de humedad, el contenido de grasas o costos operativos, es por eso que el objetivo de este
aceites y la forma geométrica (Indara y Bhattacharya, trabajo fue comparar el consumo de energía
2006). Esta última se debe considerar ya que las requerido por tres equipos experimentales con
especias en general presentan diversas formas principio de aplicación de fuerza distinta (cizalla,
geométricas y de esto dependerá la forma en que el impacto y la combinación de ambas) en las dos
producto se reduzca al interior de los molinos. especias con dos diferentes tamaños iníciales, así
La pimienta a utilizar presenta una forma como el efecto en la distribución de tamaños final y
esférica que al ser triturada, el valor de tensión es en el diámetro final asignado.
mínimo en todos los puntos por lo que se requieren
fuerzas superficiales de ruptura diferentes a las 2. Metodología experimental
aplicadas a una forma cilíndrica conformada por
láminas como en el caso de la canela, donde la Se emplearon dos especias; canela (Cinnamomum
superficie media es más curveada por lo tanto bajo la zeylanicum) y pimienta negra (Piper nigrum L.)
aplicación de fuerzas externas en la molienda, se adquiridas en la Central de Abastos del Distrito
presentará un predominio de flexión y/o deformación Federal, México. Ambas especias se trabajaron con
inicial, antes de la reducción en sí de tamaño, dos tamaños iniciales de partícula cuya
implicando requerimientos energéticos diferentes, determinación se explica en la sección posterior y
amén de las características de composición del con humedades menores al 12% para evitar
material y de la forma de aplicación de la reducción aglomeración de partículas durante la molienda
de tamaño. Es por eso que se buscaron dos especias (canela con 8.9% y pimienta 7.4%) (Farell, 1985;
con diferente forma y estructura para su comparación Fellows, 1994; Grenis y Tamter, 1996). Cada corrida
durante su molienda. experimental se realizó por cuadruplicado, para dar
Dentro de las especias más importantes que mayor confiabilidad a los resultados.
son sometidas a molienda se encuentran la canela y
la pimienta. La canela es una de las especias más 2.1. Molienda
famosas y apreciadas en gastronomía, utilizada
comúnmente para sazonar alimentos y que se La experimentación se llevó a cabo en el Laboratorio
caracteriza por su fuerte aroma, su sabor dulce y Experimental Multidisciplinario de la Facultad de
pungente. Su uso como infusión está muy extendido Estudios Superiores Cuautitlán, UNAM, en las áreas
en México y zonas de influencia y compite en uso de Posgrado y Tecnología de Alimentos
con otras bebidas calientes, como el café y el empleándose los siguientes molinos: el Molino de
chocolate además, el producto en polvo puede cuchillas (MC) de cuatro martillos en forma de
agregarse tanto a platos dulces como salados. Esta es barras con bordes cortantes fijos al rotor y seis
la corteza del árbol de la familia de las lauráceas; que cuchillas fijas distribuidas en la carcasa indicado en
se corta en tiras, se seca y se enrolla en varas; su la Fig. 1a, que aplican fuerza de cizalla, con motor de
contenido de aceite volátil es de 0.9 a 2.3 % 1.08 KW de potencia. La Fig. 1b corresponde al
dependiendo de la variedad (Farell, 1985; Gerhart , Molino de martillos colgantes (MM) de ocho
1975; Grenis y Tamter, 1996). martillos colgantes en forma de barras con extremos
La pimienta negra es de las especias más planos unidos a un eje rotor, distribuidos en la parte
importantes a nivel mundial ya que se utiliza superior e inferior del mismo. Los martillos al hacer

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contacto con el material aplican fuerzas de impacto y Para establecer el valor del diámetro
cuenta con un motor de 1.3 KW. Y el Molino empleado en la experimentación, se midió con un
Pulvex, Fig. 1c, con seis martillos dentados y fijos al Vernier digital el diámetro de las varas de canela a
eje rotor que permiten la reducción del material al trabajar en una muestra de 2 kg y se construyó un
aplicar la combinación de fuerzas de impacto y histograma, Fig. 2, de los diámetros determinados
cizalla; el motor del Pulvex es de 1.61 KW. contra la frecuencia y a partir de esto se calculó a.

  50
Martillos cortantes
40

Frecuencia
fijos  a la carcaza
Martillos cortantes  30
fijos al eje rotor  20
10
Carcaza 0

<7

8-8.5

9.5-10

11-11.5

12.5-13

14-14.5

>15
Eje rotor 
Criba 

a
Diámetros (mm)
 
Fig. 2. Histograma de canela para la selección del
Martillos colgantes de 
diámetro a empleado en la experimentación.
la parte superior 

Se realizó un tamizado a 2 kg de pimienta

Carcaza negra empleando cuatro mallas con las siguientes
aberturas: 1.71, 5.79, 9.9 y 13.7 mm. El diámetro de
partícula del tamizado de se determinó con la Ec. (2),
(Koichi y col., 1991; Singh y Goswani, 2004).
a +a
Eje rotor 
b
D p = 1 2 [ = ] mm (2)
2
  Donde Dp es el diámetro inicial de la pimienta,
Martillos fijos dentados 
(mm); a1 es la abertura de la malla que deja pasar las
Carcaza 
fijos al eje rotor  partículas, (mm) y a2 es la abertura de la malla que
retiene las partículas, (mm).
La molienda se efectuó bajo las siguientes
condiciones: la cantidad de material empleado para
cada corrida fue de 150 g (± 0.32); la velocidad de
alimentación permaneció constante de 35.85 kg/h (±
Eje rotor 
0.03) y se colocó una criba de diámetro constante de
2 mm a la salida de los molinos, provocando una
Criba
c  molienda sofocada.

Fig. 1. Parte interna de (a) Molino de Cuchillas 2.3. Determinación de la potencia y energía
(MC); (b) Molino de Martillos (MM) y (c) Pulvex. requerida para la molienda.

2.2. Tamaño inicial La energía requerida para la molienda se determinó

con la Ec. (3) (Geankoplis, 2005)
P − P0 Wh
Cuando las partículas presentan formas geométricas E= c [ =] (3)
con dos dimensiones características como el cilindro, T kg
en el caso de la canela, el tamaño inicial de partícula Donde E es la energía necesaria para realizar la
se puede definir considerando un diámetro molienda, (Wh/kg); Pc es la potencia consumida por
equivalente que promedie tanto la longitud como el el molino durante la molienda, (W); P0 es la potencia
diámetro. Para la experimentación las varas se consumida sin carga, (W) y T la velocidad de
cortaron en 2 longitudes diferentes y se determinó el alimentación durante la molienda, (kg/h).
diámetro equivalente con la Ec. (1) (Koichi y col., Para obtener los valores de Pc y P0 se
1991). determinó el voltaje y la intensidad de corriente al
4b + 2a encendido de los equipos y durante la molienda con
Dc = [ =] mm (1)
un Multímetro de gancho, utilizándose la Ec. (4)
2a + 2b
Donde Dc es el diámetro equivalente geométrico de (Resnick y col., 1999)
la canela (mm); b es la mitad de la longitud (mm) y a P = VI [ = ]W (4)
la mitad del diámetro en (mm).

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Donde P es la potencia necesaria para realizar la medios finales, en los casos donde se encontraron
molienda (W); I es la intensidad de corriente diferencias significativas se aplicó la prueba de
eléctrica, (A) y V es el voltaje de la corriente Tukey para comparación de medias, como pruebas
eléctrica, (V). de a -posteriori.

2.4. Separación de tamaños 3. Resultados y discusión.

Las muestras obtenidas de la molienda se tamizaron Para establecer el tamaño inicial de la canela, se
con un equipo para agitación Ro-tap, empleando utilizaron los valores de los diámetros medidos en 2
tamices de serie no rigurosa US, y mallas 30, 45, 50, kg iniciales de materia prima, encontrándose en el
60, 70 y 80. El tamizado fue realizado con 100 g (± histograma de frecuencia Fig. 2 que el mayor valor
0.45) del material molido y se agitó durante 10 min. se presentó en el intervalo de 10.5 a 11 mm; se
El análisis granulométrico se realizó a partir definió que las dos longitudes a trabajar eran las de
de los gráficos diferenciales determinándose la 40 y 60 mm, para así obtener los dos tamaños
distribución de tamaños y los gráficos acumulativos iniciales de partícula de 17.22 y 18.56 mm.
para definir los diámetros medios de las partículas a Los dos diámetros iniciales utilizados para la
partir del 50% y 80% del producto pasado a través de pimienta negra fueron: 3.75 y 7.84 mm, al haber
los tamices. utilizado la Ec. (2).
Con la Ec. (5) se determinó el diámetro medio
Sauter que considera el volumen promedio por 3.1. Consumo de energía y potencia
unidad de superficie. Se eligió este diámetro medio
ya que es de los más utilizados en ingeniería además Durante la molienda de canela y pimienta negra se
de que garantiza la consideración del área y el obtuvieron los resultados de consumo de potencia y
volumen de la partícula que se pudiera requerir en de energía presentados en la Tabla 1 y los resultados
aplicaciones posteriores como el secado, estadísticos en la Fig. 3 donde se incluye la
congelación, etc. (Helman, 1984) dispersión de los datos con las áreas de los
DpSau =
∑ xi = 1 (5)
rectángulos, las medidas de tendencia central para
x x los dos tamaños iníciales de partículas, 1, 2.
∑ dpi ∑ dpi Para la canela, se establece que el tamaño
i i
inicial de las partículas no influye en ninguna de las
donde DpSau es el diámetro medio Sauter, (mm); Σxi dos variables de respuesta en cada molino, al no
es la sumatoria del peso retenido de las partículas en presentar diferencias significativas al hacer las
cada malla; Σxi/dpi sumatoria del peso retenido de las comparaciones respectivas, sin embargo, existe poca
partículas entre el diámetro correspondiente al diferencia en los valores medios del consumo de
promedio de las aberturas de mallas que pasa y que energía del MM al compararse con los otros molinos.
retiene. El menor consumo de energía para la
molienda de canela se obtuvo en el MC siendo poca
2.5. Análisis estadístico la diferencia respecto a los obtenidos en el Pulvex
para ambos tamaños iniciales. Los valores de la
Se utilizó el Software MINITAB 13 y 14, para la energía consumida se encuentran en un intervalo de
aplicación de la estadística descriptiva en los pesos confianza al 95% del 2.35 ≤ µ ≤ 3.36 Wh/kg Se
de las muestras antes de efectuar la molienda, para presenta un incremento en el consumo de energía del
las muestras tamizadas y en la velocidad de 69% y 82.2% respectivamente para cada diámetro
alimentación; Análisis de Bloques Aleatorios en la inicial al comparar MC con MM y 44% y 53% al
comparación de las velocidades de alimentación; comparar el Pulvex contra el MM. Entre el MC y el
Análisis Factorial para la comparación entre molinos Pulvex existe una diferencia del 18.2%.
y especias del consumo de energía y los diámetros
medios finales (Walpole y col., 1998) y Análisis de
Varianza para la comparación entre diámetros
Tabla 1. Comparación del consumo de potencia y energía para canela y pimienta molidas.
Canela Pimienta
D D
Equipo
inicial P E inicial P E
(mm) (W) (Wh/Kg) (mm) (W) (Wh/Kg)
Dc1 78.92 2.30 Dp1 66.78 1.91
(MC)
Dc2 78.92 2.27 Dp2 221.42 6.00
Dc1 139.64 3.89 Dp1 359.99 10.67
(MM)
Dc2 145.71 4.15 Dp2 359.99 10.58
Dc1 97.14 2.70 Dp1 35.35 0.97
Pulvex
Dc2 97.14 2.70 Dp2 35.35 0.95

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MM MC Pulvex El MC y el MM presentaron comportamientos

Canela
1 2 1 2
Pimienta
1 2
granulométricos similares, que están en función de la
14
forma y características de cada partícula; en el caso

Consumo Energía (Wh/Kg)

12
de la canela, con distinto diámetro inicial (Dc) se
10
presentan curvas más amplias indicando
8 heterogeneidad en la distribución de tamaños finales,
6 mientras que las curvas de pimienta presentaron
4 mayor tendencia a las partículas gruesas, con valores
2 más altos en el extremo derecho de los gráficos (a) y
0 (b).
Diám. inicial (mm)
Molino
1 2
MM
1 2
MC
1 2
Pulvex
Los comportamientos granulométricos de la
pimienta y canela molturadas en el Pulvex se
Fig. 3. Resultados estadísticos para la comparación presentan en la Fig. 4c, aquí las curvas para pimienta
del consumo de energía entre molinos y especias. son más estrechas que las obtenidas de la molienda
Dc1 = 17.22mm, Dp1 = 3.75 mm, Dc2 = 18.56mm y de la canela, también se puede observar que entre
Dp2=7.84 mm. más pequeño sea el diámetro de la pimienta más
homogéneo es el producto obtenido.
El consumo de energía para la molienda de
pimienta en los molinos MM y el Pulvex no se ve 0.6
afectado por el diámetro inicial (Dp) al hacer las 0.5
comparaciones estadísticas correspondientes, sin
embargo si existe una diferencia significativa (P < 0.4

0.05) en el MC ya que con mayor diámetro inicial, se 0.3

xi
requiere más energía para provocar 0.2
aproximadamente el mismo aumento en el área
superficial de las partículas considerando que el 0.1

diámetro de la malla colocada a la salida del molino 0

se mantuvo constante. Analizando el consumo de 0 0.2 0.4 0.6 0.8
potencia y energía requeridas en la molienda de la dpi (m m )
pimienta negra se observó una diferencia
significativa en el MM con respecto a los otros dos a) c D1 c D2 p D1 p D2

molinos, con un promedio de 10.6 Wh/kg en 0.7

comparación de 4 y 0.96 Wh/kg respectivamente 0.6

para MC y Pulvex. Como se puede ver los menores 0.5
consumos de energía se obtuvieron de la molienda en
0.4
el Pulvex para ambos diámetros iniciales. El
xi

incremento de energía para moler pimienta con 0.3

diferente diámetro inicial en el MC fue de 32.7%. Al 0.2
comparar la energía del MC y el MM existió un
0.1
incremento del 17% y 56.7% respectivamente para
los dos diámetros iniciales, para el Pulvex y el MM 0
el incremento fue de 110% para ambos diámetros y 0 0.2 0.4 0.6 0.8

para el Pulvex con respecto al MC este fue de 96% y dpi (m m )

31%.
b) c D1 c D2 p D1 p D2
Si se compara el consumo de energía 0.6
necesaria para las dos especias (véase la Fig. 3) se
observa que se obtuvieron los menores consumos 0.5
para la canela en comparación con la pimienta negra 0.4
en los molinos MC (1.91 y 6 Wh/kg) y MM (10.67 y
10.58 Wh/kg) representando una diferencia del 60%,
xi

0.3
sin embargo para el caso del Pulvex (0.96 Wh/kg) es 0.2
la pimienta la que presentó los menores consumos
aunque la diferencia es poco significativa como se 0.1

puede observar en el diámetro inicial menor no así en 0

el mayor. 0 0.2 0.4 0.6 0.8
dpi (m m )
3.2. Distribución del tamaño de partícula
c) c D1 c D2 p D1 p D2
Los productos obtenidos de la molienda de especias Fig. 4. Curvas de distribución de tamaño para canela
para los tres molinos se presentan en los gráficos y pimienta negra molidas (a) Molino de Cuchillas
diferenciales de la Fig. 4. (MC), (b) Molino de Martillos (MM) y (c) Pulvex.

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En general, se observó que no se presenta significativa para los diámetros de la canela,

diferencia en el comportamiento granulométrico mientras que para pimienta estos resultaron mayores.
cuando el tamaño inicial de la especia varía; sin Estas diferencias son claras en la Fig. 6.
embargo este cambia dependiendo de la forma de las
partículas (cilíndrica y esférica) y de la forma y tipo 1.2
de fuerza que es aplicada al material para reducirlo

Fracción total pasada

1
de tamaño (los diferentes principios de aplicación de
0.8
fuerza).
Los diámetros que se determinaron en los 0.6
gráficos acumulativos de la Fig. 5 fueron el 50% y 0.4
80% de la fracción total pasada (ftp) a través de los 0.2
tamices. Las lecturas de estos diámetros se realizaron 0
tomando en el eje de las ordenadas las fracciones 0.5 0 0.2 0.4 0.6 0.8
y 0.8 respectivamente e interceptándolas con la curva
Abertura de m alla que retiene (m m )
de cada producto, para así leer el valor del diámetro
en el eje de las abscisas. Además se calculó, a partir
de la Ec. (5), el diámetro medio Sauter (DpSau). a) p D1 p D2 c R1 c R2

1.2
En la Tabla 2 se muestran los diámetros

Fracción total pasada

obtenidos de la canela y pimienta molida para los dos 1
tamaños iníciales. Se puede observar en esta tabla 0.8
que los diámetros medios para la canela tienen un 0.6
comportamiento similar entre los molinos siendo
0.4
menores los diámetros obtenidos de la molienda en
el Pulvex. En el caso de la pimienta los menores 0.2
diámetros se presentan para el Pulvex y los mayores 0
en el MM. 0 0.2 0.4 0.6 0.8

Abertura de m alla que retiene (m m )

Tabla 2. Diámetros a 50 y 80% de fracción total
pasada y diámetro medio Sauter.
Canela b) p D1 p D2 c R1 c R2
Equipo/ 1.2
MC MM Pulvex
Fracción total pasada

diámetro (mm) 1
Dc1 0.307 0.318 0.307
50% ftp 0.8
Dc2 0.321 0.326 0.308
Dc1 0.404 0.403 0.337 0.6
80% ftp
Dc2 0.424 0.425 0.337 0.4
Dc1 0.356 0.386 0.312 0.2
DpSau
Dc2 0.395 0.395 0.311 0
Pimienta 0 0.2 0.4 0.6 0.8
Equipo/ Abertura de m alla que retiene (m m )
MC MM Pulvex
diámetro (mm)
Dp1 0.352 0.354 0.303
50% ftp c)
Dp2 0.351 0.351 0.289 p D1 p D2 c R1 c R2

Dp1 0.494 0.522 0.365 Fig. 5. Curvas acumulativas para canela y pimienta
80% ftp
Dp2 0.424 0.516 0.413 negra molidas (a) Molino de Cuchillas (MC), (b)
Dp1 0.511 0.560 0.447 Molino de Martillos (MM) y (c) Pulvex.
DpSau
Dp2 0.496 0.518 0.471
Dc1=17.22mm, Dc2=18.56mm, Dp1=3.75 mm, Con el fin de comparar los resultados
Dp2=7.84 mm. obtenidos de los diferentes diámetros para un mismo
molino y especia se realizó un Análisis de Varianza
Al compararse los dos materiales se observa cuyos resultados se muestran en la Tabla 3.
que se alcanzaron menores diámetros finales para la El análisis estadístico muestra que existe una
canela en comparación de la pimienta; debido a que diferencia significativa entre la asignación de los
la canela es un material fibroso y se puede molturar diámetros.
con mayor facilidad. Con el fin de establecer estas diferencias se
En el análisis estadístico se muestra mayor presenta la Fig. 7 en donde se observa que los
diferencia entre los diámetros iniciales en pimienta valores de 80% ftp y DpSau son similares y que estos
que en canela cuando se comparan los diámetros son muy diferentes al 50% ftp. Esto muestra la
obtenidos de la molienda en el Pulvex, mientras que importancia de seleccionar adecuadamente el
para el MM y el MC existe diferencia poco diámetro medio asignado a una población y para esta

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experimentación no sería adecuado tomar el 50% ftp fuerzas de impacto y cizalla como el que presenta el
ya que no representa adecuadamente al material. molino Pulvex obteniéndose productos homogéneos,
finos y con bajos consumos de energía (0.98 y 0.96
MM MC Pulvex Wh/Kg.).
1 2 1 2 1 2
80%ftp(mm), Canela 80%ftp (mm), Pimienta
Cuando se molturaron dos tamaños iniciales
0.5
de partícula se observó que el comportamiento
granulométrico y el diámetro final no presentaron
0.4 variación significativa principalmente en la canela.
0.3
En el caso de la pimienta para el molino de cuchillas
50%ftp(mm), Canela 50%ftp (mm), Pimienta
el diámetro inicial si presentó diferencia
0.42
significativa, es decir para este equipo es importante
0.36 el tamaño que presenta la partícula de alimentación.
0.30 Debido a la diferencia significativa que se
Dp sau(mm), Canela Dpsau(mm), Pimienta presentó se determinó que el diámetro del 50% de la
fracción total pasada no representa a la población,
0.5
siendo más representativos el diámetro del 80% de la
0.4
ftp y el DpSau.
0.3 En la molienda del Pulvex se obtuvieron las
partículas con menores diámetros Sauter, para canela
Diám. inicial (mm) 1 2 1 2 1 2
Molino MM MC Pulvex

Fig. 6. Resultados estadísticos para la comparación fueron de 0.31 y 0.32 mm para 17.22 y 18.56 mm
de los diferentes diámetros medios obtenidos entre respectivamente y para pimienta negra de 0.45 y 0.47
especias y molinos. mm para 3.75 y 7.84 mm de diámetro inicial
respectivamente.
Tabla 3. Tabla de Análisis de Varianza para la Como conclusión final, la fuerza de cizalla se
comparación entre diámetros finales asignados, 50% puede aplicar a materiales fibrosos, requiriendo bajos
ftp, 80% ftp y DpSau. consumos de energía como el MC y para los
Fuente DF SS MS F P materiales esféricos y con cierta dureza se puede
Factor 2 0.283 0.141 36.22 0 aplicar la combinación de fuerzas de impacto y
Error 141 0.601 0.004 cizalla que presenta el Pulvex. Aunque este último
Total 143 0.892 equipo también resultó efectivo para la canela.
Definiendo la eficiencia de molienda con
--+---------+---------+---------+---- respecto a la obtención de productos homogéneos y
(---*----) 50% ftp bajo costo de potencia, el molino Pulvex es el que
(----*---) 80% ftp cumple con estos parámetros para ambas especias.
(----*----) Dp Sau Los resultados anteriores evidencia la
--+---------+---------+---------+---- importancia de continuar el estudio de esta operación
0.320 0.360 0.400 0.440 sobre todo en los aspectos de consumo de energía, la
predicción de la misma y la influencia de las
Fig. 7. Resultados obtenidos de la Prueba a diferentes características del material en las variables
posteriori de Tukey. operativas del equipo.

Conclusiones. Referencias

De los resultados obtenidos se puede concluir que la Farell, K.T. (1985). Spices, Condiments and
cantidad de consumo de energía que se requiere para Seasonings. The AVI Publishing Company,
molturar canela y pimienta negra depende de las Inc., Florida, 80 - 85, 175 -185.
características de estas especias, en específico la Fellows, P. (1994). Tecnología y procesado de los
resistencia a la molienda más importante es la dureza alimentos, Principios y prácticas. Acribia,
como se demostró por la diferencia de consumo y Zaragoza, 73-83.
tamaño final obtenido para la pimienta en Geankoplis, C.J. (2005). Procesos de Transporte y
comparación con la canela. Es muy importante, por Operaciones Unitarias. 3a ed., CECSA,
lo tanto, elegir adecuadamente el principio operativo México, 928-933.
del equipo de reducción de tamaño. Gerhart, U. (1975). Especias y condimentos, Acribia,
Los materiales fibrosos como la canela Zaragoza, 101-116.
pueden ser reducidos de tamaño con fuerzas de Goswami, T. K., Singh M. (2003). Role of feed rate
cizalla, como en el caso del MC permitiendo obtener and temperature in attrition grinding of
productos finos y con bajos consumos de energía cumin. Journal of Food Engineering 59, 285-
(2.30 y 2.28 Wh/Kg.), mientras que los materiales 290.
con cierto grado de dureza como la pimienta se Grenis, A., Tamter D. R. (1996). Especias y
pueden molturar aplicándoles la combinación de aromatizantes alimentarios. Acribia,
Zaragoza, 11-21, 67-70, 117-123.

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