Introducción

La inulina es un carbohidrato de almacenamiento presente en la mayor parte de las

especies vegetales, frutas y cereales; por tanto, forma parte de la dieta diaria y se usa
como ingrediente en los alimentos, ofreciendo importantes beneficios a la salud. Hoy en
día, la presencia de ciertas cantidades de inulina o sus derivados en la formulación de
un producto alimenticio es condición suficiente para que dicho producto pueda ser
considerado como “alimento prebiótico”.
La inulina posee importantes beneficios, principalmente en las industrias alimenticia y
farmacéutica, en formulaciones de alimentos mejora las propiedades organolépticas,
además de ser un buen sustituto de grasas sin modificar las texturas, mencionando
algunos como lácteos fermentados, confites, chocolates, bebidas, postres congelados,
cereales, barras energéticas, cárnicos, productos de baja cantidad en grasas o azúcares
debido a la baja cantidad de calorías que proporciona, preparaciones de frutas y jarabe
de fructosa. El objetivo de este trabajo es identificar a la inulina como un compuesto
importante dentro del campo productivo.

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Origen y características

Rose, científico alemán (1 804), al realizar investigaciones en plantas aísla por primera
vez una "sustancia peculiar de origen vegetal" a partir de Inula helenium que es más
tarde llamada inulina por Thomson (1 818). El fisiólogo alemán de plantas Julius Sachs
(1 864), fue el pionero en la investigación de fructanos y mediante el uso de solo un
microscopio fue capaz de detectar los cristales esféricos de inulina de los tubérculos de
Dahlia, Heliantus tuberus e Inula después de la precipitación con etanol.
La inulina es el nombre con el que se designa a una familia de glúcidos complejos
(polisacáridos), compuestos de cadenas moleculares de fructosa, de fórmula general
. Es, por lo tanto, un fructosano o polímero formado por moléculas de
glucosa, que es sintetizado a partir de la sacarosa, es decir, un compuesto formado por
una mezcla de oligómeros y polímeros de unidades de fructosa, presenta la
particularidad de ser muy heterogénea en su grado de polimerización, consiste de una
cadena lineal de enlaces β (2-1) fructosil-fructosa; al final de la cadena está presente una
unidad de glucosa a través de un enlace tipo sacarosa, una unidad de glucosa inicial
puede estar presente, pero no es exclusivamente necesario, fructano es un nombre más
general que se utiliza para cualquier compuesto en el que uno o más enlaces fructosil-
fructosa constituyen en su estructura (cubre tanto inulina como levano), cuando se hace
referencia a la definición de inulina, la primera unidad de la cadena (extremo no reductor)
puede ser un grupo β-D-glucopiranosil o bien β-D-fructopiranosil.
El grado de polimerización (GP) de la inulina, así como la presencia de ramificaciones,
son propiedades importantes ya que influyen en la funcionalidad de la mayoría de las
inulinas. Según el GP, se hace una distinción estricta entre la inulina de origen vegetal y
de origen microbiano. El GP de la inulina en una planta es bastante bajo (máximo 200),
mientras que la inulina bacteriana tiene un GP muy alto, puede alcanzar los 100 000 o
más unidades de fructosa, por otra parte, esta inulina se encuentra muy ramificada (≥ 15
%). En la inulina de origen vegetal, las unidades de fructosas enlazadas a la glucosa
terminal pueden variar desde algunas unidades hasta 70, lo que significa que la inulina
es una mezcla de oligómeros y polímeros, definiéndose como un polifructano con GP
mayor a 30 unidades. Además, se define como un carbohidrato de almacenamiento
presente en muchas plantas, vegetales y cereales, por lo que se halla en varios
productos de la industria alimentaria, siendo así en la actualidad considerado un
elemento clave en el mercado de los productos funcionales [13]. En la inulina procedente
de la achicoria, n (el número de unidades de fructosa unidas a una glucosa terminal)
puede variar de 2 a 70. Siendo una mezcla de oligómeros y polímeros. El GP más alto
de origen vegetal ha sido encontrado en la alcachofa globo (Cynara scolymus), por
encima de 200.
El fructano más destacado derivado de la inulina y de mayor uso es la oligofructosa,
obtenido mediante hidrólisis enzimática de la inulina, y caracterizado por llegar a un GP
menor a 10 unidades. Hasta hace poco, la inulina extraída de las plantas se consideraba
como una molécula lineal, pero mediante el uso de análisis de permetilación optimizado
fue posible mostrar que incluso la inulina de achicoria nativa (GP 12) tiene un muy
pequeño grado de ramificación (1 - 2 %), y éste fue también el caso de la inulina de la
dalia.
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Desde un punto de vista estructural/polimérico (lineal), la inulina puede ser considerada
como una cadena principal de polioxietileno a los que están unidos los restos de fructosa,
como una escalera de caracol, es decir, forman una estructura helicoidal. Existen dos
formas alomorfas cristalinas de inulina: semihidratada e hidratada. La difracción rayos X
de muestras sólidas en polvo mostró que la inulina de la forma hidratada (una molécula
de agua por unidad de fructosil) cristalina polimórfica es ortorrómbica y la forma semi-
hidratada (media molécula de agua por unidad de fructosil) es pseudo-hexagonal
polimórfica u ortorrómbica consistente en dos hélices paralelas de 6 unidades cada
vuelta.

Fuentes de obtención

Se han identificado alrededor de 36 000 especies vegetales que poseen cierto contenido
de inulina, entre las plantas más representativas que producen fructanos se identifican
las del grupo Liliaceae (ajo, cebolla espárrago, ajo porro) y Compositae (achicoria,
pataca o tupinambo y yacon). Las especies con mayor contenido de inulina la almacenan
en la parte subterránea de la planta. Otras especies (por ejemplo, en la familia
Gramineae) presentan altos contenidos de fructanos en sus partes aéreas, pero con bajo
rendimiento de extracción a nivel industrial. Se ha producido inulina en menor escala por
medios microbianos orientados a la conversión enzimática de hongos. En la tabla 1 se
presenta el contenido aproximado de inulina en algunas plantas referido a producto
fresco.
En Ecuador (en la Facultad de Ingeniería Química, de la Universidad Central del Ecuador
(UCE) en el marco del Proyecto Prometeo de la SENESCYT) se obtuvo por primera vez
inulina cruda (natural) a partir de la tuna (Opuntia ficusindica), el banano (Musa
paradisiaca) y el ajo (Allium sativum). De la tuna y del ajo se obtuvieron altos contenidos,
no así del banano. No obstante, se requiere determinar la fuente sustentable de
obtención de inulina a partir de especies autóctonas, identificar las variables
fundamentales que controlan el proceso de extracción, optimizar el proceso, desarrollar
la tecnología de producción y efectuar los análisis económicos correspondientes del
proceso.

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 Tabla de contenido de inulina en algunas plantas
Especie Inulina Referencia
(%)
Camas (Cimex lectularius L.) 12-22 [1]
Murnong (Microseris lanceolata) 8-13 [1]
Salsify (Tragopogon) 4-11 [1]
Bardana (Arctium lappa) 3,5-4 [1]
Cebada (Hordeum vulgare) 0,5-1,5 [1]
Centeno (Secale cereale) 0,5-1 [1]
Banana (Musa paradisiaca) 0,3-0,7 [1; 11]
Dahlia (Agave spp) 9-12,5 [1; 19; 27]
Ñame o yam (Dioscorea spp) 19-21 [3]
Espárrago (Asparagusofficinalis) 2-3 [3]
Puerro (Alliumporrum) 3-10 [3]
Ajo común (Alliumsativum) 9-16 [16; 19; 21; 27]
Cebolla (Allium cepa) 2-6 [17]
Alcachofa (Cynarascolymus) 3-10 [17]
Achicoria (Cichoriumintybus) 10-15 [18; 19; 26; 27]
Agave (Agave spp) 16-25 [20; 24]
Diente de león (Taraxacum officinale) 12-15 [22; 23]
Bardana o lampazo (Arctiumlappa) 27-45 [23; 24]
Topinambur o papa de Jerusalén 14-20 [25; 28]
(Helianthus tuberosus)
Yacón (Smallanthussonchifolius) 3-19 [28]

Tecnología de producción

La producción industrial de la inulina se halla concentrada mayoritariamente en tres

compañías al oeste de Europa, la materia prima principal es la raíz de la achicoria por su
alto contenido de este polisacárido y sus derivados se orienta a la conversión industrial
de sacarosa en fructooligosacáridos con el empleo de enzimas de hongos, lo que ha
generado el estudio de la optimización en los procesos de extracción como el propuesto
mediante la tecnología Spray-Drying a escala experimental, sin embargo, se han
realizado varios estudios minuciosos para determinar específicamente la potencialidad
de otras especies industriales como el Agave tequilana, que se establece como originario
de México, el diente de león, la Vernonia herbácea, en Brasil y otros, esto ha permitido
establecer productos comerciales que son mezclas entre inulina y oligofructosa, por
ejemplo el Synergy 1® es una combinación de oligofructosa e inulina en una proporción
de 30:70 en peso, para que tenga características funcionales específicas, en la figura 1,
se muestran las principales etapas en la producción de inulina.
En la actualidad, se han propuesto métodos adicionales para la extracción de inulina, el
método convencional de la extracción, secado y cristalización y un método nuevo

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empleando CO2 supercrítico en una cámara de extracción a elevada temperatura y
presión, este se destaca por ser una de las tecnologías de última generación con gran
selectividad de componentes.
Es viable mencionar que en México, también se ha ido impulsando la producción de
inulina a partir de las diversas especies de agave que hay en Jalisco actualmente se
producen fibra, jarabes de inulina, pulque, entre otros productos, pero de manera
principal el tequila.

Etapas principales en la tecnología de producción de inulina

Hoy en día se han realizado varios estudios acerca de la producción de inulina de

diversas fuentes, se puntualiza en los de mayor contenido como la raíz de Achicoria, en
los cuales se investiga, fundamentalmente, el proceso de purificación, dentro de ellos se
destaca el diseñado por un modelo de una solución de inulina-sacarosa, mediante
nanofiltración, el estudio se ha desarrollado a nivel piloto por su nivel de complejidad.
Uno de los métodos con mayor eficiencia es el conocido como Fast protein liquid
chromatography (FPLC), en el cual la purificación y cuantificación de la inulina tipo
oligofructano se realiza a través de un proceso cromatográfico con una columna
determinada para la detección de carbohidratos.

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Potencialidad de la inulina

Los primeros estudios de los efectos de inulina en seres humanos sanos aparecieron
durante el siglo XIX y a principios del siglo XX, mientras que la no toxicidad de la inulina
se demostró dramáticamente algunos años más tarde cuando se inyectó por vía
intravenosa 160 g de inulina sin mostrar ninguna anomalía. En particular, durante los
últimos 10 años ha habido un aumento significativo en el número de publicaciones
relacionadas con los beneficios funcionales y nutricionales de la inulina. Posteriormente,
como la inulina ha cambiado de un simple interés científico a un producto industrial con
muchas aplicaciones, se produjo una gran estimulación de la investigación relacionada
con su producción y uso.

Aplicaciones en la industria alimentaria

Se ha comprobado que la inulina estimula el crecimiento de la microbiota intestinal

(microorganismos pobladores del intestino). Ello se debe a que atraviesa el estómago y
el duodeno prácticamente sin sufrir cambios y alcanza el intestino delgado casi sin
digerirse. Aquí está disponible para ser metabolizada por algunos de los
microorganismos intestinales, como las bifidobacterias y los lactobacilos, promoviendo
su asentamiento y desarrollo. En correspondencia con estas evidencias científicas, la
inulina puede ser considerada un prebiótico.
Se ha señalado por algunos investigadores que los prebióticos de cadena corta, como
los FOS, que contienen 2 - 8 enlaces por molécula de sacárido, son fermentados más
rápidamente en el lado derecho del colon, proveyendo alimento a las bacterias de esa
parte. Los prebióticos de cadena larga, como la inulina, de 9 - 64 enlaces por molécula
de sacárido, son fermentados más lentamente, alimentando preferentemente a las
bacterias del lado izquierdo del colon. Los FOS enriquecidos con inulina alimentan las
bacterias de ambos lados del colon.
La inulina puede formar parte de la composición intrínseca de los alimentos o añadirse a
los mismos (alimentos funcionales), que se usan en la industria alimentaria como
sustitutos de azúcares y grasas y suelen aportar a los alimentos textura, estabilizar la
formación de espuma, mejorar las cualidades sensoriales (propiedades organolépticas)
de los productos lácteos fermentados, galletas, mermeladas, el pan y la leche.
Al agregar la inulina en las harinas destinadas a la elaboración de pastas, permite un
buen índice de hinchamiento y firmeza del producto, con un mejor índice nutricional y un
menor índice glicémico reducido en un 15 %. Hay que considerar que la inulina a
temperaturas entre 135 - 190 ºC empieza a hidrolizarse disminuyendo su cantidad, por
lo tanto el procesamiento térmico en esta industria debe tomarse en cuenta. La inulina
también es conocida por su capacidad de estabilizar espumas y emulsiones en su estado
hidratado, especialmente cuando se incorpora en un 1-5 % [1]. Además, se caracteriza
por formar geles acuosos que tienden a ser cada vez menos plásticos a medida que
aumenta la concentración de este polisacárido.
Se emplean como sustitutos de la grasa, debido a que los fructanos hidratados en
concentraciones de 40-45 %, adoptan una textura y una palatabilidad muy similar a la de
ella. La tasa de reemplazo equivale a 0,25 g de inulina por 1 g de grasa, reduciéndose
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el contenido energético de 37,6 kJ/g de las grasas a 2,09 kJ/g de la inulina hidratada. Se
aplica para alimentos con alto contenido de humedad como helados, otros derivados
lácteos e incluso embutidos. Estudios realizados en yogurt, indican que una cantidad
máxima de 1 % de inulina en leche descremada es capaz de generar un producto
comparable en atributos sensoriales con un yogurt fabricado con leche entera, sin
efectos contrarios en la acción de los cultivos lácteos empleados inicialmente en su
elaboración.
Cuando la inulina se usa como aditivo en helados es capaz de impedir el crecimiento de
cristales de agua en el helado terminado y reduce la pérdida de fluidos, además, mejora
la viscosidad y los tiempos de derretido, sin que esto produzca efectos sensoriales
negativos.
En el caso de los edulcorantes, la libertad de sustitución es más limitada dado que el
dulzor de la inulina es de apenas el 30 % del generado por la sacarosa, razón por la cual
la sustitución suele ser parcial, especialmente con edulcorantes fuertes con los cuales
existe por lo general una gran sinergia, en la industria de la panificación, la inulina como
sustituto del azúcar permite obtener una masa más blanda.

Aplicaciones farmacéuticas

Hay dos problemas relacionados con la salud humana de importancia trascendental

donde la inulina tiene potencialidades de empleo: en el fortalecimiento de la microbiota
intestinal y la sustitución o complementación de la leche materna.
Se han aplicado con éxito los mananooligosacáridos (MOS), que son un tipo de
carbohidratos derivados de la pared de la célula de la levadura Saccharomyces
cerevisiae. Estos oligosacáridos contienen manano, un azúcar que consumen ciertas
bacterias, incluyendo muchas variedades de Escherichia coli y Salmonella. Existen
varias formas de MOS, pero todas están compuestas por un azúcar manosa y enlaces
glucosídicos de los siguientes tipos: alfa-1,6glucósido, alfa-1,2-glucósido, alfa-1,3-
glucósido o beta-1,3-glucósido. Los MOS actúan evitando las temidas diarreas
neonatales y mejorando el sistema inmune y el tránsito intestinal.
La mayoría de los estudios in vivo realizados con relación al efecto de la adición de inulina
a la dieta sobre la composición de la microbiota humano del colon revela que los
Bacteroides spp. son estimulados o bloqueados mediante la adición de estos prebióticos.
Sin embargo, al menos algunos Bacteroides spp. son capaces de degradar la inulina tipo
fructano, incluyendo al B. thetaiotaomicron. Estas especies constituyen alrededor del 6
% de la microbiota intestinal. Como una posible explicación de la degradación de la
inulina, en el caso de los Bacteroides, se presume que sea un mecanismo periplásmico
o incluso extracelular.
La composición de la microbiota intestinal puede ser influenciada bien mediante la
administración de bacterias vivas que superviven en el tracto intestinal, que ejercen su
actividad biológica por interacción con la superficie del intestino delgado y colonizan el
colon, o por el suministro de ingredientes a la dieta que no son digeribles durante el
paso a través del intestino delgado, sino que alcanzan el colon y estimulan
selectivamente las colonias de bacterias que promueven la salud, o por la combinación
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de ambos principios. La cantidad de bifidobacterias fecales, su porcentaje con respecto
a la totalidad de las bacterias, y la producción de SCFA (short chain fatty acid) es
generalmente aceptada como medida para determinar el efecto prebiótico.
Por múltiples razones, hay una tendencia a la disminución de la lactancia materna, a
pesar de sus reconocidos beneficios en la salud del neonato. El efecto de la leche
materna sobre la microbiota intestinal no puede ser atribuido a un sólo compuesto, pero
existen claras evidencias de que los oligosacáridos de la leche materna juegan un papel
fundamental. Debido a la existencia de un amplio consenso de que la microbiota juega
un importante papel fisiológico para el hospedero, se han hecho muchos intentos para
influir en la flora intestinal mediante una intervención dietética.
Dentro del papel fisiológico, se han realizado diversos estudios sobre la relación de
prebióticos, microbiota intestinal y el efecto que esto tiene sobre el sistema inmune de
modelos experimentales, comprobando el efecto positivo entre la administración de
prebióticos y el mejoramiento del sistema inmune. Sin embargo, los mecanismos que
participan en esta modulación aun requieren de mayor elucidación.
La prevención y reducción de los patógenos se da debido también a la producción de
bacteriocinas y otros agentes antimicrobianos, la competencia por sitios de adhesión en
las mucosas, la competencia por nutrientes y la producción de inhibidores como el lactato
y el acetato. Lo anterior es especialmente importante en algunas condiciones tales como
la vejez, inmunodepresión, uso de antibióticos o en enfermedades críticas (aguda o
crónica, como enfermedades inflamatorias del intestino y cáncer) donde las poblaciones
de bifidobacterium y lactobacillus suelen ser más reducidas, evitando consecuentemente
una enfermedad sistémica. Por las características descritas a la inulina se le atribuye
múltiples beneficios al organismo.
El sistema inmune se fortalece, el aumento de las defensas se debe a las capacidades
inmuno modulatorias de las bacterias que crecen a expensas de fructanos, es
particularmente evidente en infantes lactantes o en personas de la tercera edad, mejora
la absorción y acumulación de minerales como el calcio, el magnesio, el zinc, el hierro y
el cobre. El aumento de la cantidad de calcio mejora el metabolismo óseo en todas las
edades por lo tanto mejoran la salud ósea y permite prevenir enfermedades como la
osteoporosis. Al aumentar la absorción de hierro, mejora los niveles de hemoglobina en
la sangre, los niveles de sulfuro disminuyen, aquellos producidos por la fermentación de
proteínas que imposibilita su absorción, previene la anemia.
El consumo de inulina en cantidades recomendadas y dependiendo del organismo de
cada individuo permite un control y hasta una disminución del índice de masa corporal,
el peso corporal y la masa grasa del cuerpo. Su aporte calórico es de 1,5 kcal/g a
diferencia de los glúcidos digeribles 4 kcal/g. Estudios a partir de finales de 1 990 han
demostrado que la fermentación de inulina modifica las señales de las hormonas que
implican en el apetito y tienen su origen en el intestino. Esto a su vez puede modular sus
niveles en la sangre, afectando el apetito y la ingesta de alimentos, permite un adecuado
equilibrio en el intestino reduce la acumulación de grasas y la inflamación del intestino,
regula los niveles de colesterol y de glucosa en la sangre previniendo enfermedades
cardiovasculares, diabetes asociada o síndrome metabólico. Se ha logrado asociar
ingestas de 6 a 12 g de inulina diarios durante dos a tres meses con reducciones
importantes en el colesterol sérico (hasta de 20-50 dl) lo cual va de la mano con una

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disminución de hasta el 25 % en el riesgo de sufrir isquemias, término que en patología
morfológica denota la falta total o parcial de sangre en un órgano o parte de él.
Aunque el mecanismo no se comprende completamente, se supone que los
oligofructosacáridos hidrosolubles ligan el colesterol y los ácidos biliares en el lumen
intestinal aumentado su excreción en las heces, tienen la capacidad de disminuir la
uremia y la amonemia, ya que el nitrógeno amoniacal generado en el colón por diversos
procesos, es incorporado a las proteínas de la biomasa bacteriana que crece durante la
fermentación, lográndose de esta manera bloquear el paso de este nitrógeno a la sangre.
La inulina y derivados que pasan son considerados fibra dietética soluble, pero como
toda fibra una ingesta inadecuada puede provocar efectos negativos en el individuo,
entre ellos efectos osmóticos, inducidos principalmente por moléculas más pequeñas
que aumentan la presencia de agua favoreciendo el tránsito intestinal. Es aceptable
también la producción de gases resultantes de la fermentación bacteriana en el colon.
Los compuestos de cadena larga son más fáciles de tolerar que los compuestos de
cadena corta, como oligofructosas. La flatulencia es un efecto secundario bien conocido
y aceptado a menudo, debido al consumo de fibras dietéticas en general, ingestas
excesivas de inulina que no sean toleradas por el organismo pueden causar diarreas. No
se evidencia ninguna toxicidad sin importar la cantidad ingerida como parte de la dieta.
En algunas personas, la rápida fermentación de los fructanos puede provocar una alta
concentración de hidrógeno a nivel estomacal, lo que puede promover la peristalsis del
colon, lo cual desemboca en sintomatologías similares a la intolerancia a la lactosa tales
como defecaciones irregulares, flatulencia e irritabilidad abdominal.
La inulina es una sustancia con funcionalidad diversa que se ha utilizado en la industria
y, principalmente, en la salud humana. Por ejemplo, se ha empleado en la enfermedad
inflamatoria intestinal (enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa), contra el estreñimiento
y la hipercolesterinemia, una de sus aplicaciones fundamentales ha sido como prebiótico.
En la industria médica, utilizan inulina y sus derivados como material excipiente en
tabletas, coadyuvantes en vacunas, los principales usos son como sustitutos no
carcinogénicos e hipocalóricos de azúcares edulcorantes como la sucrosa en productos
de confitería, chocolatería y bebidas de aceptación sensorial, en bebidas no gaseosas la
adición de pectinas, jarabes de inulina, barras energéticas, cereales extruidos,
mejorando sabor y textura, o su ingesta dosificada y oligofructosacáridos no afectan
negativamente las propiedades sensoriales aún en concentraciones tan altas como un
15 %.

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 Conclusión
Se evidencia el papel actual de la inulina en el campo productivo, constituyéndose como
un polisacárido muy empleado en la industria farmacéutica y alimentaria. Las especies
vegetativas más representativas por su contenido de inulina son: achicoria
(Cichoriumintybus), agave (Agave spp), dahlia (Agave spp) y papa de Jerusalén
(Helianthustuberosus), sin embargo, se encuentra en alrededor de 36 000 especies
vegetales, razón por la cual se han realizado múltiples investigaciones. Este polisacárido
es producido por diferentes métodos de extracción siendo uno de los más utilizados el
de extracción con solvente, secado y cristalización, el mismo presenta como desventaja
la purificación debido a que encarece el precursor (inulina), por lo que es necesario
realizar un estudio para la optimización del proceso productivo de tal manera que se
pueda obtener la mayor rentabilidad de la materia prima y contribuir a la eficiencia de los
procesos existentes. La inulina por su variedad de aplicaciones es un compuesto con un
futuro promisorio.

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 Bibliografía

- Centro de Información Científica del CONACYT (CICCO)

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