Control y Calidad de Frutas

CONTROL Y CALIDAD DE FRUTAS
MENDOZA ALVAREZ KAREN PAOLA
INSTRUCTOR
ING. CARLOS ALBERTO RUIZ GALVAN
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)
CENTRO BIOTECNOLOGICO DEL CARIBE
TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTO
FICHA N°1696396
VALLEDUPAR-CESAR
2019
INTRODUCCIÓN
En la práctica de laboratorio denominado ¨CONTROL Y CALIDAD DE FRUTAS ¨, se

realiza la toma de muestras para análisis de control de calidad de acuerdo con los
protocolos establecidos y normatividad vigente.
Analizar los resultados sistematizados y documentados de los análisis y pruebas de

ensayo realizadas a los alimentos, asegurando confiabilidad y confidencialidad de la
información conforme lo establece los protocolos y normatividad vigente.
El control de calidad para las frutas y hortalizas se basa en las características

organolépticas y fisicoquímicas ya que estas son considerables para obtener un
beneficio tanto para el alimento como para el consumidor. El control de calidad en
dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica. La evaluación
sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características
de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta y hortaliza.
 Color: que sea uniforme y brillante

 Olor y sabor: dulce
 Textura: firme y blanda
 Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Identificar y cuantificar los principales componentes del fruto

 Conocer los factores que afectan la calidad de los frutos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Analizar los resultados sistematizados y documentados de los análisis y
pruebas de ensayo realizadas a los alimentos, asegurando confiabilidad y
confidencialidad de la información conforme lo establece los protocolos y
normatividad vigente.
EQUIPOS Y MATERIALES
 Vernier o una regla graduada

 Balanza analítica
 Pipeta volumétrica.
 Vaso precipitado de 50 ml.
 Solución NaOH al 0.1 N
PROCEDIMIENTO
1. Peso fresco (g/fruto)
Mandarina común mandarina importada
2. Diámetro (D en cm)
3. Altura (A en cm)
Mandarina común Mandarina importada

D = 6.869 cm D = 7.284 cm
A = 5.206 cm A = 4.058 cm
4. Relacion D/A: si la relacion es “mayor que 1” el fruto es aplanado, si es “menor

que 1” es alargado y si es “igual a 1” es redondo.
Mandarina común : D/A = 6.869 cm / 5.206 cm = 1.3194 cm

Mandarina importada: D/A = 7.284 cm / 4.058 cm = 1.7949 cm
Ambos mayores que 1, relacionando un fruto aplanado
5. Grosor del pericarpio o del exocarpio (mm): utilizar un Vernier o una regla
graduada.
Mandarina común: 0.085 mm
Mandarina importada: 0.08 mm
6. Centro del fruto (hueco, medianamente cerrado o cerrado) en el caso de los

frutos citricos.
Medianamente Cerrado
7. Color externo ( usar tabla de colores)
Valor Ic = -3 valor Ic = +6
8. Numero de semillas/ fruto (en el caso de frutos con mas de 1 semilla).
Mandarina común: 6 semillas

Mandarina importada: 1 semilla
9. Facilidad de pelar (en forma manual): facil, medianamente facil, dificil (para los
frutos citricos).
La mandarina se considera como el cítrico más afín a la naranja. Su pequeño tamaño,

su sabor más aromático y la facilidad de quitar su piel, hacen de esta fruta una de las
más apreciadas.
10. Porcentaje de pulpa o de jugo: extraer la pulpa o el jugo de 5 frutos, pesar y

determinar su proporción en relación al peso total.
% pulpa = p pulpa o jugo – vaso vacio o caja petri * 100

P fruta
% pulpa = 78.2861 g – 31.9497g * 100 % mandarina común

158.175g
% pulpa = 46.3364 * 100 % mandarina común
158.175
% pulpa = 29.2943 % mandarina común
% pulpa = 120.2790 g – 53.1597 g * 100 % mandarina importada

144.464 g
% pulpa = 67.1194 * 100 %

144.464
% pulpa = 46.4609 % mandarina importada
11. Solidos Solubles Totales (SST en °brix): colocar una gota de jugo en el
refractómetroy tomar la lectura.
Mandarina común: 10.2 °brix

Mandarina importada: 10 °brix
12. Acidez titulable (AT en % acido citrico): pesar 10 ml de jugo, agregar 2 gotas de
fenolftaleina al 1% y titular con una solucion de NaOH al 0.1 N hasta observar un
cambio de coloración ( de amarillo hacia rosado). Otra alternativa es titular hasta que
la muestra alcance un PH de 8.1 ±0.2 (no se necesita fenolftaleina). Tomar la lectura
del volumen de NaOH gastado y aplicar la siguiente formula:
% acidez = [(VNaOH * NNaOH * 0.064) / g muestra] * 100 donde:
V
NaOH: volumen de NaOH gastado en ml
N
NaOH: normalidad de NaOH
0.064: constante para el acido citrico
g muestra: cantidad de jugo utilizado en gramos
Wsto = N * pm * Lt s/n
Sub * 1 eq gr
Wsto = 0.1 * 40 gr * 0.25 Lt = 1 gr

1
% acidez = VNaOH * NNaOH * 0.064 * 100

g muestra
% acidez = 2.6 * 1 * 0.064 * 100

10
% acidez = 1.664 mandarina común
% acidez = 16.7 * 1 * 0.064 * 100

10
% acidez = 10.688 mandarina importada
13. Relación SST /AT
SST / AT = 10 ° brix = 0.935 mandarina común

1.664
SST / AT = 10.2 ° brix = 6.129 mandarina importada

10.688
14. Sabor (agradable o desagradable, categoria de acido, dulce o amargo)
De sabor dulce o ligeramente acidulado en ciertas variedades.

CONCLUSIÓN
En esta practica de laboratorio se tomo informacion sobre una serie de caracteristicas

de los frutos que son indicadores de su calidad.
Los componentes de la calidad, son aquellos comunmente utilizados Propiedades o

parámetros generales que definen la calidad de un alimento (composición,
estabilidad, pureza, estado, color, aroma,..). También se les llama atributos de calidad
(quizá más bien cuando se expresan en forma de adjetivos: puro, estable,
aromático,..).

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ING. CARLOS ALBERTO RUIZ GALVAN

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CENTRO BIOTECNOLOGICO DEL CARIBE

TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTO

En la práctica de laboratorio denominado ¨CONTROL Y CALIDAD DE FRUTAS ¨, se

Analizar los resultados sistematizados y documentados de los análisis y pruebas de

El control de calidad para las frutas y hortalizas se basa en las características

 Color: que sea uniforme y brillante

 Identificar y cuantificar los principales componentes del fruto

 Vernier o una regla graduada

1. Peso fresco (g/fruto)

Mandarina común mandarina importada

Mandarina común Mandarina importada

4. Relacion D/A: si la relacion es “mayor que 1” el fruto es aplanado, si es “menor

Mandarina común : D/A = 6.869 cm / 5.206 cm = 1.3194 cm

6. Centro del fruto (hueco, medianamente cerrado o cerrado) en el caso de los

7. Color externo ( usar tabla de colores)

8. Numero de semillas/ fruto (en el caso de frutos con mas de 1 semilla).

Mandarina común: 6 semillas

La mandarina se considera como el cítrico más afín a la naranja. Su pequeño tamaño,

10. Porcentaje de pulpa o de jugo: extraer la pulpa o el jugo de 5 frutos, pesar y

% pulpa = p pulpa o jugo – vaso vacio o caja petri * 100

% pulpa = 78.2861 g – 31.9497g * 100 % mandarina común

% pulpa = 29.2943 % mandarina común

% pulpa = 120.2790 g – 53.1597 g * 100 % mandarina importada

% pulpa = 67.1194 * 100 %

% pulpa = 46.4609 % mandarina importada

Mandarina común: 10.2 °brix

Wsto = 0.1 * 40 gr * 0.25 Lt = 1 gr

% acidez = VNaOH * NNaOH * 0.064 * 100

% acidez = 2.6 * 1 * 0.064 * 100

% acidez = 1.664 mandarina común

% acidez = 16.7 * 1 * 0.064 * 100

% acidez = 10.688 mandarina importada

13. Relación SST /AT

SST / AT = 10 ° brix = 0.935 mandarina común

SST / AT = 10.2 ° brix = 6.129 mandarina importada

14. Sabor (agradable o desagradable, categoria de acido, dulce o amargo)

De sabor dulce o ligeramente acidulado en ciertas variedades.

En esta practica de laboratorio se tomo informacion sobre una serie de caracteristicas

Los componentes de la calidad, son aquellos comunmente utilizados Propiedades o

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