Lena Morón Alcázar

PhD. Ciencias y Tecnología de

Alimentos.
 Clasificación de los Alimentos
Los alimentos pueden clasificarse según distintos criterios.
➢POR GRUPO (Según contenido de nutrientes):
✓Cereales y Legumbres / Tubérculos y Plátanos
✓Verduras y Frutas
✓Lácteos
✓Carnes, Pescados, Mariscos y Huevos
✓Grasas y Aceites / Frutos Secos
✓Azúcares y Dulces

➢SEGÚN ORIGEN:
✓Alimentos de origen vegetal
✓Alimentos de origen animal

➢SEGÚN FUNCIÓN:
✓Energéticos
✓Plásticos
✓Reguladores
 Clasificación de Alimentos
➢ SEGÚN FUNCIÓN:

ENERGÉTICOS:

 Proporcionar la cantidad de energía

necesaria para poder cumplir las
funciones vitales, además de permitir
la realización de actividad física.

 La energía se obtiene a partir de los

nutrientes: proteínas, grasas e
hidratos de carbono. Aunque las
proteínas también son fuente de
energía, deben desempeñar
principalmente un papel estructural,
por lo que las principales fuentes de
energía deberán ser los hidratos de
carbono y las grasas.
 Clasificación de Alimentos
SEGÚN FUNCIÓN:

ENERGÉTICOS:
 Entre los alimentos ricos en hidratos de carbono
cabe establecer dos grupos bien diferenciados:

 Alimentos ricos en hidratos de carbono

complejos: pan y cereales, arroz, pasta y
patatas. Los cereales integrales son al
mismo tiempo una buena fuente de fibra
dietética.

 Alimentos ricos en azúcares simples: azúcar,

miel, mermeladas, dulces, golosinas,
pasteles. Estos alimentos con un elevado
contenido en azúcares simples, de absorción
rápida, deben formar parte de la dieta con
moderación. Los azúcares simples no deben
de contribuir en más de un 10% al aporte
energético.
 Clasificación de Alimentos
SEGÚN FUNCIÓN:

ENERGÉTICOS:

 Dentro de los alimentos ricos en grasas

es importante distinguir aquéllos que
se obtienen a partir de animales
mamíferos (grasa de la leche y lácteos,
mantequilla, nata) y grasa de las
carnes que van a contribuir
principalmente al aporte de grasas
saturadas en la dieta.

 Recordemos que las grasas saturadas

deberían consumirse con moderación.
 Clasificación de Alimentos
SEGÚN FUNCIÓN:

ENERGÉTICOS:

 Las grasas obtenidas a partir de los

pescados son principalmente del tipo
poliinsaturado, al igual que los aceites de
semillas de girasol y maíz.

 Por lo que se refiere a las grasas de origen

vegetal, hemos de destacar las
características nutricionales del aceite de
oliva, rico en ácidos grasos
monoinsaturados. Además, el aceite de
oliva virgen posee un alto contenido en
sustancias antioxidantes naturales como la
vitamina E que hacen que sea el tipo de
aceite más recomendable desde el punto
de vista nutricional, especialmente para su
consumo en crudo.
 Clasificación de Alimentos
SEGÚN FUNCIÓN:

ENERGÉTICOS:

 Distintos estudios bromatológicos han

evidenciado que el aceite de oliva es
más estable a temperaturas elevadas
que los aceites de semillas
poliinsaturadas y que permiten la
fritura de los alimentos con una menor
absorción de grasa por los mismos.
Esto hace más recomendable el aceite
de oliva para la realización de frituras,
sin olvidar que los aceites empleados
para freír alimentos deben renovarse
con frecuencia.
 Clasificación de Alimentos
SEGÚN FUNCIÓN:

PLÁSTICOS:

 De formación y renovación de los tejidos y

estructuras del organismo. La alimentación
debe proporcionar los elementos que
contribuyen a desempeñar esta función
estructural y formadora. Estos nutrientes son
fundamentalmente las proteínas y minerales.
El agua es también un elemento estructural
importante.

 Los alimentos que van a contribuir a

desempeñar esta función plástica en la dieta
son aquellos con un elevado contenido
proteico, como las carnes, los pescados y los
huevos, todos ellos de origen animal. La leche
y los derivados lácteos además de
proporcionar una cantidad importante de
proteínas de excelente calidad biológica son
una fuente muy importante de calcio en la
dieta.
 Clasificación de Alimentos
SEGÚN FUNCIÓN:

PLÁSTICOS:

 Las legumbres de origen vegetal además

de poseer un contenido proteico con
respecto a las frutas o verduras,
contribuyen al aporte de fibra y minerales.
 Clasificación de Alimentos
SEGÚN FUNCIÓN:

REGULADORES:

 Proporciona elementos que actúen

modulando las reacciones bioquímicas
que tienen lugar en los procesos
metabólicos y de utilización de los
diferentes nutrientes, de manera que
puedan desempeñar la función a la que
están destinados. A esta función van a
contribuir fundamentalmente las
vitaminas y los minerales.

 Los minerales y las vitaminas se

encuentran en casi todos los
alimentos.
 Clasificación de los Alimentos
Los alimentos pueden clasificarse según distintos criterios.
➢POR GRUPO (Según contenido de nutrientes):
✓Cereales y Legumbres / Tubérculos y Plátanos
✓Verduras y Frutas
✓Lácteos
✓Carnes, Pescados, Mariscos y Huevos
✓Grasas y Aceites / Frutos Secos
✓Azúcares y Dulces

➢SEGÚN ORIGEN:
✓Alimentos de origen vegetal
✓Alimentos de origen animal

➢SEGÚN FUNCIÓN:
✓Energéticos
✓Plásticos
✓Reguladores
 Clasificación de los Alimentos
Cereales y Legumbres
Cereales

Son granos o semillas que provienen de plantas

herbáceas.

✓Carbohidrato (Almidón) = 58-72% Fibra = 2 – 11%

Proteína = 8 – 13% Lípidos = 2 - 5%

✓El contenido de agua nunca puede superar el 14 % ya

que en ese caso disminuye la calidad el grano

✓Los cereales son especialmente ricos en carbohidratos

y proteínas (de menor calidad que las carnes, huevos,
lácteos) .

✓Fuentes de Vitaminas B1, B2 ,B12, Ácido Fólico.

✓En cuanto a los minerales, contienen Mg, Zn, Fe, Ca,

éstos son de escasa biodisponibilidad.
 Clasificación de los Alimentos
Cereales y Legumbres
Cereales

Clasificación: Formas de los cereales

➢Integrales: Sólo se les quita la cáscara, necesitan más

tiempo de cocción. Más nutritivos. Arroz integral.

➢Salvado: Capas que recubren al centro del cereal. Es

básicamente indigerible pero tiene mucha fibra. Salvado
de trigo.

➢Perlados o pulidos: Se refiere a los granos a los que se

les ha quitado el salvado, con lo que nos queda un
cereal con menos fibra. Una de las ventajas es que se
cocina más rápido y es más tierno que el integral. Arroz.

➢Germen: Embrión del corazón del grano, rico en

aceites, Tiene muchas vitaminas y minerales. Germen
de trigo.
 Clasificación de los Alimentos
Cereales y Legumbres
Cereales
Clasificación: Formas de los cereales

➢Sémola: Forma de procesado en la que a los

cereales se les trocea el centro en trozos muy
pequeños para que se cuezan más rápidamente.
Raviolis.

➢Copos: Se crean con un proceso en el que el

grano se cuece al vapor y se enrolla para que
quede plano, en copos. De esta forma se cuece
más rápido. Corn flakes .

➢Harina: Cereales molidos hasta que queda sólo

una especie de arena. Promasa.

➢Harina fina: se fabrica moliendo y colando el

cereal hasta que queda hecho polvo. Maicena.
Clasificación de los Alimentos
Cereales y Legumbres

Que es el gluten?

Es una proteína responsable de la elasticidad de la masa de

harina, lo que permite su fermentación, así como la
consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas
horneadas.
Cereales con gluten: Trigo, cebada, centeno, avena.
Cereales sin gluten: Mijo, arroz y maíz

TAREA
Hacer un listado de los productos derivados de cereales con
gluten y sin gluten. Traer ejemplos de paquetes de productos
de cereales.
Ejemplo:
Con gluten Sin Gluten
Espaguetis (sémola) Arepa (harina de maíz)
 Clasificación de los Alimentos
Cereales y Legumbres

Legumbres

Son los frutos cubiertos por una vaina que provienen

de las leguminosas (plantas herbáceas).

✓ Hidratos de Carbono: 60% Fibra: 10-25%

Proteínas: 18-24% Grasas: 1%

✓ La combinación de legumbres y cereales es una

importante fuente de proteínas de alta calidad
biológica. Su contenido en grasa no es destacable
y no contienen colesterol.

✓ Las legumbres contienen muy poca grasa, y son

grasas de origen vegetal con un alto contenido en
ácidos grasos insaturados, también es de destacar
el contenido de vitamina E.
 Clasificación de los Alimentos
Cereales y Legumbres

Legumbres

Vitaminas que contienen: Vitamina B1, B2, B3, Ácido

Fólico.
Minerales que contienen: Ca, Fe (No Hemínico-
poco absorbible), K, Mg, Zn, P.
Dificultad para biodisponibilidad.

Clasificación:

➢Legumbres frescas : Arvejas

➢Legumbres secas: Lentejas, frijoles, soja, habas y
garbanzos
➢Derivados: Harinas, enlatados.

Tarea: Traer ejemplos de paquetes de

productos a base de legumbres.
 Clasificación de los Alimentos
DEFINICIONES:
Alimentos Vegetales: Cualquier alimento que proviene
de una plantas.
➢Hortaliza: Cualquier planta herbácea que puede ser
utilizada como alimento.
➢Incluye las verduras y legumbres:
➢Verduras: Partes comestibles de las
plantas, tallos, hojas, influorescencias.
➢Legumbres: Frutos cubiertos por una
vaina.

➢Frutas: frutos comestibles con semillas,

generalmente de sabor dulce.

➢Hongos: No se consideran plantas, pertenecen al

Reino Fungi, algunos son comestibles como las Setas
(champiñones).

➢Algas: Plantas inferiores, algunas pueden ser

comestibles como las Algas Spirulinas.
 Clasificación de los Alimentos
Clasificación de verduras según su parte comestible :

➢Bulbos: Ajos, cebollas, rábanos, puerro

➢Brotes: Espárragos , brotes de soya
➢Fruto: Berenjena, calabacín, pepino, pimiento
➢Hoja: Acelga, apio, espinaca
➢Inflorescencia o flores: Alcachofa, brócoli, coliflor
➢Raíz: Rábano, zanahoria, remolacha
➢Tallo: Puerro, espárrago, apio
➢Tubérculo: Papa, yuca, ñame
CHO
➢Plátanos: Plátano verde, amarillo
➢Vainas: Chauchas o judías verdes
➢Semillas: Arvejas, habas PROT
 Clasificación de los Alimentos
Clasificación de verduras según su parte comestible :
 Clasificación de los Alimentos
Verduras y Frutas

Verduras
➢Agua = 80 – 90% Proteína= 3% Lípidos = 1% Carbohidratos = 8%
Fibra = 3%

➢Excepciones alto contenido carbohidratos en comparación otras verduras: papa, plátano,

ñame, yuca, zanahoria, remolacha, ahuyama, batata.

➢Excepciones alto contenido proteínas en comparación con otras verduras: habas, vainas,
arvejas

➢Destaca el contenido de vitaminas, minerales, agua y fibra.

➢Vitaminas: Vit C,A, k, E, B1, B2, Ácido Fólico

➢Minerales: K, Na, Mg
 Clasificación de los Alimentos
➢Tarea:
➢Contenido Nutricional Algas y Hongos comestibles?

➢Contenido Nutricional Tubérculos y Plátanos?

➢ Como encontramos los vegetales en el mercado?

Traer ejemplos de paquetes de productos a base de vegetales.

Frescos, enlatados, encurtidos, jaleas, salsas, mermeladas, dulces,

deshidratados, congelados, snack.
Clasificación de los Alimentos
Verduras y Frutas
Clasificación de Frutas
Según como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en:
•Frutas de hueso o carozo: Melocotón.
•Frutas de pepita o pomáceas: Pera.
• Fruta de grano: Fresa.
➢Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se clasifica en:
•Fruta fresca: Mango fresco.
•Fruta seca o fruta pasa: Uvas pasas.
•Otros grupos de fruta comprenden:
•Fruta cítrica: Naranja.
•Fruta tropical: Kiwi
•Fruta del bosque: Fresas, zarzamoras y endrinas.
•Fruto seco: Almendras, nueces y maní.
 Clasificación de los Alimentos
Verduras y Frutas

Frutas
Agua= 80 - 90% Carbohidratos = 5 – 18% Proteína = 0,1 – 1,5%
Grasa =0,1 – 1,5% Fibra = 2%

➢ Excepto en grasa: aguacate, coco, aceitunas

➢ Destaca el contenido de agua, vitaminas y minerales. Y en el caso de las frutas maduras

la fructosa.

➢ Vitaminas: Vit C, A, B1, B2, B3

➢ Minerales: Predomina el K.
Clasificación de los Alimentos
Verduras y Frutas

Frutas
➢Azufre: Cerezas, albaricoques, naranjas, peras, melocotones,
avellanas y almendras.
➢Bromo: Manzana, uva e higos.
➢Calcio: Uva, fresa, nuez, avellanas y almendra.
➢Cloro: Nueces, avellanas y almendras.
➢Cobre: Uva, pera, naranja, almendras y avellanas.
➢Flúor: Manzanas y uvas.
➢Fósforo:. Manzanas ciruelas, nueces, avellanas, almendras.
➢Hierro: Ciruela, cerezas, melocotón, manzanas, pera, fresa, nueces,
avellanas, almendras. HIERRO NO HEM
➢Magnesio: Coco, cerezas, naranjas, peras, nueces y almendras.
➢Manganeso:, Manzanas, uvas, naranjas.
➢Níquel: Peras, ciruelas, albaricoques, uvas cerezas.
➢Silicio: Se encuentra en las almendras, coco, durazno y cerezas.
➢Yodo: Melón, uvas, fresas, peras., mangos.
➢Zinc: Melocotones, naranjas.
 Clasificación de los Alimentos
Lácteos
Leche

Secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños,
destinada al consumo.
 Clasificación de los Alimentos
Lácteos
Leche

Secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños,
destinada al consumo.

Agua = 84 – 88% Y aporta proteína de alta calidad y digestibilidad.

La lactosa promueve la proliferación de bacterias intestinales, favoreciendo la síntesis

bacteriana de B7, B6, B2, Ácido Fólico y también la fermentación láctica, que aumenta la
absorción de Calcio en el intestino.

Contiene grasa saturada e insaturada y Vitaminas A, D , E, B1, B2, B3, Ácido Fólico.

Es la principal fuente de Calcio, junto con los derivados lácteos. Su absorción se ve

favorecida por la presencia de Vitamina D, Lactosa y una adecuada proporción de Calcio y
Fósforo.
Fuente de Na, K, Cu, P, Cl, Mg, S.
 Clasificación de los Alimentos
Lácteos
Leche

Secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños,
destinada al consumo.

La leche tiene un elevado contenido acuoso: 87%. Es un alimento completo que posee
grandes cualidades nutritivas: es rica en proteínas, materia grasa, vitaminas y sales
minerales.

La lactosa promueve la proliferación de bacterias intestinales, favoreciendo la síntesis

bacteriana de B7, B2, Ácido Fólico, B6 y también la fermentación láctica, que aumenta la
absorción de Calcio en el intestino.

La grasa es una importante fuente de energía y contiene Ácidos Grasos Saturados e

Insaturados y Vitaminas Liposolubles A, D y E.

Es la principal fuente de Calcio, junto con los derivados lácteos. Su absorción se ve

favorecida por la presencia de Vitamina D, Lactosa y una adecuada proporción de Calcio y
 Clasificación de los Alimentos
Lácteos
Clasificación:
Leches especiales:
✓ Leche concentrada: Leche natural higienizada, entera, que ha sido
privada de parte de su agua de constitución hasta reducirla como
máximo a ¼ o 1/5 de su volumen primitivo.
✓ Leche desnatada y semidesnatada: Leche natural higienizada o
conservada, privada parcial o totalmente de su contenido graso natural
con la modificación relativa de los demás componentes normales.
✓ Leche deslactosada: Se somete a un proceso en el cual se
transforma a lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor
digestibilidad.
✓ Leche fermentada-acidificada: Se obtiene a partir de cualquier tipo
de leche por acción microbiana o de fermentos lácticos activos. Ejemplos:
Yogur, Kumis.
✓ Leche enriquecida: Modificada mediante la adición de principios
inmediatos, minerales y vitaminas. Ejemplos: leche enriquecida con
vitaminas A y D.
✓ Leche adicionada de aromas, estimulantes o ambos: Modificada
mediante la adición de sustancias aromáticas y estimulantes autorizados.
 Clasificación de los Alimentos
Lácteos
Clasificación:

✓ Leche evaporada: Leche esterilizada privada de parte de

su agua de constitución.

✓ Leche condensada: Leche natural higienizada privada de

parte de su agua de constitución y cuya conservación se
consigue mediante la adición de sacarosa.

✓ Leche en polvo: Producto seco y pulverulento que se

obtiene por deshidratación de la leche natural, o de la total
o parcialmente desnatada, higienizada al estado líquido
antes o durante el proceso de fabricación.
 Clasificación de los Alimentos
Lácteos
Queso

Existe una amplia variedad de quesos según la leche de origen, el contenido de agua, sal
o los microorganismos característicos involucrados en su maduración. Esto implica
también una gran diversidad en cuanto al contenido en principios nutritivos, y depende
principalmente del porcentaje de agua, grasa y sal de cada queso.
Clasificación:
Contenido en materia grasa:
Extragrasos: Si tienen un 60% o más
Grasos: Si tienen mínimo un 45% de materia grasa, nunca más del 60%
Semigrasos: Si tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca más de 45%
Semidesnatados: Si tienen menos del 25% y mínimo 10%
Desnatados: Si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%
 Clasificación de los Alimentos
Lácteos
Queso

Clasificación:
Según proceso de elaboración:
Frescos: son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor
inmediatamente después de ser fabricados. Aquellos que se elaboran con vocación de ser
consumidos sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido en
humedad y una vida comercial más corta. Ejemplos típicos son: Burgos, Villalón

Madurados: son los que pasan por la fermentación láctica, más otras transformaciones, a
fin de conseguir un mayor afinado, los que se someten a las condiciones adecuadas de
maduración para que desarrollen características propias. Según el tiempo de maduración
pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe un criterio único en
este sentido:
QUESO TIERNO Maduración inferior a 21 días.
QUESO OREADO Maduración de 21 a 90 días.
QUESO SEMICURADO Maduración de 3 a 6 meses.
QUESO CURADO Maduración mayor de 6 meses.
 Clasificación de los Alimentos
Lácteos
Queso
Clasificación:
Según proceso de elaboración:
➢Fundidos: Son los obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico
de una o más variedades de queso, con inclusión de sales fundentes para favorecer la
emulsión, pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otros productos como
hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc.

➢Quesos de suero: Obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de ácido, las
proteínas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el
requesón.

➢Quesos de pasta hilada: La cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero
durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una
desmineralización por perdida de calcio de la masa sólida. En este proceso deben
concursar fermentos lácticos que acidifiquen el suero.

➢Quesos rayados y en polvo: Proceden de la disgregación mecánica, más o menos

intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregación del
producto una vez envasado.
 Clasificación de los Alimentos
Lácteos
Queso
Clasificación:
Textura de la pasta:
✓Dura: Son los quesos más consistentes, difíciles de cortar y teniéndolos que raspar algunas
veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor
y deliciosos.
✓Semi-dura: La mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se
pueden cortar en lonchas sin romperse
✓Blanda: Son los del tipo cremoso.
✓Semi-blanda: A veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules.
✓Muy blanda: Son los quesos frescos.
Según su corteza:
✓Sin corteza: Quesos frescos.
✓Corteza seca: Son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse.
Cuanto más tiempo, más secado y más o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso
cepillarlos.
✓Corteza enmohecida: En su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en
su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere.
✓Corteza artificial: Son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para
protegerles: como hojas, carbón vegetal, cera, extractos vegetales
 Clasificación de los Alimentos
Lácteos
Yogures

En el mercado existen muchas variedades. Su valor energético final variará en función de

la grasa que se le haya incorporado o extraído y de los ingredientes que se le hayan
añadido (azúcares, mermeladas, frutos secos, etc.)

Clasificación del yogurt

Según su consistencia:
Yogurt firme
Yogurt batido
Yogurt líquido

Según su sabor:
Yogurt natural
Yogurt con frutas
Yogurt aromatizado
 Clasificación de los Alimentos
Lácteos
Yogures

Clasificación del yogurt

Según su contenido de grasa:

Yogurt desnatado o 0% grasa
Yogurt elaborado con leche entera

Yogures especiales:
Yogures libres de lactosa
Yogures con adición de nutrientes funcionales

Tarea:
Traer ejemplos de paquetes de productos de a base de leche.
 Clasificación de los Alimentos
Carnes, Pescados, Mariscos y Huevos

Carnes

Representa una fuente de proteínas de calidad.

Fuente de lípidos importante, minerales (Fe y Zn,
principalmente) y vitaminas.

Las carnes contienen como promedio:

Agua = 76% Proteínas = 21,5 %
Grasas = 1,5% Carbohidratos = 0,05 – 0,2%

Las carnes contienen proteínas, hierro, grasa animal y

colesterol en cantidades variables ya que depende de la
especie, la pieza y la edad del animal.
 Clasificación de los Alimentos
Carnes, Pescados, Mariscos y Huevos

Carnes

Los lípidos resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su

concentración en la misma y la composición de cada una de las fracciones lipídicas influyen
de manera importante en sus propiedades organolépticas (textura, jugosidad, sabor, aroma,
color, etc., de los alimentos cocinados). Además estas grasas aportan ácidos grasos
esenciales y son vehículo de vitaminas liposolubles, especialmente de la vitamina A.

Los hidratos de carbono de la carne están representados principalmente por el glucógeno y

no tiene ningún significado desde el punto de vista nutritivo, sin embargo es esencial para la
acidificación post mortem de la carne y tiene una importante repercusión sobre su sabor,
textura e incluso en la conservación.
 Clasificación de los Alimentos
Carnes, Pescados, Mariscos y Huevos
Carnes

La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo
humano, es relativamente pobre en Na y Ca, y rica en K, P y Mg. Los niveles de Fe son
especialmente destacables y biodisponibles. También es de suma importancia el contenido
de Zn.

Fuente de Vit B (B1, B2,B3, B5 y Ácido Fólico). Casi el 69 % de la vitamina B12 proviene de
las carnes y la mayor parte de la vitamina B6, sin embargo es pobre en vitamina C. Las
vitaminas liposolubles se encuentran en la parte grasa de la carne.
 Clasificación de los Alimentos
Carnes, Pescados, Mariscos y Huevos

Carnes

Clasificación:

Carne de cerdo: magra, lomo, chuleta, solomillo, etc.

Carne de vacuno: de vaca, buey, toro y ternera (magra, grasa, costilla, lomo, pierna, etc).
Carne de ovino: magra, grasa, costilla, chuleta, etc.
Aves, caza y otras carnes: pichón, perdiz, codorniz, ciervo, conejo, ganso, pollo, etc.
Vísceras: hígado, lengua, riñones, sangre, sesos, etc.
Embutidos: chistorra, chorizo, jamón, salchichón, etc.
Productos cárnicos tratados por calor: jamón York, salami, salchichas, morcilla, etc.

Tarea:
Traer ejemplos de paquetes de productos a base de carnes, huevos, pescados y mariscos.
 Clasificación de los Alimentos
Carnes, Pescados, Mariscos y Huevos

Pescados

Agua = 70% Proteínas = 20 - 23 % Grasas = 2,5 - 10%

Los principales componentes de la carne de pescado son: agua, proteína y lípidos.Las

vitaminas y minerales se hayan en menor cantidad aunque juegan un papel muy importante
desde el punto de vista nutritivo.

Como las carnes, los pescados son fuente importante de proteínas de calidad.

Son fuente importante y casi única de AGP.

 Clasificación de los Alimentos
Carnes, Pescados, Mariscos y Huevos

Pescados

El pescado es rico en I, P, K y Mg y si se consume la espina también aporta Ca. También es

rico en B12 y el pescado azul en vitaminas A y D.

Si se comen las espinas, como en el caso de los pescados pequeños o enlatados, estos
contienen, además, K, Zn, P, F, Se, I.

.
 Clasificación de los Alimentos
Carnes, Pescados, Mariscos y Huevos

Pescados

Clasificación:

De acuerdo a su contenido graso:

Magros: (grasas < 2,5): lenguado, merluza, dorada, trucha, etc.
Semigrasos: (grasa 2,5 – 6 %): arenque, congrio, dorada, cabracho, rape, sardina y salmón, etc.
Grasos: (grasa > 6 %): atún, anguila, caballa, mero, palometa, pez espada, sardina, etc.
 Clasificación de los Alimentos
Carnes, Pescados, Mariscos y Huevos

Mariscos

➢Agua =75-80% Proteínas = 18-20 %

➢Minerales: Ca, Mg, P, K, Na, Zn, Fe, Cl
➢Vitaminas: Grupo B, A y D

➢Los moluscos como las ostras, chirlas, almejas, mejillones, calamares o pulpo y los crustáceos
como gambas, langostinos, centollo, cangrejos, percebes o nécoras tienen bajo contenido en
grasa pero alto de colesterol. Entre los minerales hay que destacar el gran contenido en Zn,
especialmente en las ostras
 Clasificación de los Alimentos
Carnes, Pescados, Mariscos y Huevos

Mariscos

Clasificación:

Crustáceos: caparazón resistente. Langostinos, gambas, bogavante, langosta, etc.

Moluscos: tienen el cuerpo blando

•Moluscos sin caparazón: calamares, pulpo, etc.
•Moluscos con caparazón: almejas, mejillones, ostras, etc.
 Clasificación de los Alimentos
Carnes, Pescados, Mariscos y Huevos
Huevos

Agua = 70% Proteína = 12 - 14% Grasas = 10 – 12% Colesterol = 550 mg

Son ricos en proteínas de calidad, grasa y muchas vitaminas y minerales que lo convierten
en un alimento muy completo.

No hay diferencia entre los huevos de cáscara blanca y de cáscara oscura; ni entre los
pequeños y los grandes.
 Clasificación de los Alimentos
Carnes, Pescados, Mariscos y Huevos
Huevos

El huevo es uno de los alimentos más completos por la equilibrada proporción de proteínas,
hidratos de carbono, grasas, minerales y vitaminas que contiene.

➢Las grasas que predominan en el huevo son ácidos mono y poliinsaturados.

Minerales: Fe, P, K, Mg. Vitaminas: se considera al huevo una gran fuente de B12
concentrada principalmente en la yema. B1, B2, B3, Ácido Fólico, vitaminas A, D y E (en la
yema).
Fuente Carotenoides.
 Clasificación de los Alimentos
Carnes, Pescados, Mariscos y Huevos

Huevos

Clasificación:

Huevos frescos: los que mantienen su olor y sabor característicos, y la única manipulación que
han sufrido ha sido una limpieza en seco.

Huevos refrigerados: los huevos enteros mantenidos entre 15 y 30 días desde su puesta, en
cámaras frigoríficas o en locales acondicionados a una temperatura inferior a 4º C.

Huevos congelados: los que han permanecido a una temperatura de 0º C, entre 30 días y seis
meses.

Tarea: Contenido Nutricional pescados, mariscos y huevos.

ejemplos productos de pescado, mariscos y huevos en el mercado.
Otras formas como encontramos el huevo?.
 Clasificación de los Alimentos
Grasas y Aceites

Son fuentes muy concentradas de grasas por lo que deben consumirse con mucho cuidado.
Excelentes fuentes Vitaminas Liposolubles.

Grasas y aceites de semillas oleaginosas: estas se clasifican según los ácidos grasos
predominantes en:

Grasas ricas en AGS: manteca de coco, semillas de palma, manteca de cacao, aceite de
algodón, aceite de germen de cereales, aceite de germen de maíz.

Aceites pobres en AGS y ricos en ÁGM Y AGP: girasol, soja, cacahuete, colza, mostaza,
sésamo, cártamo, linaza y nogal.
 Clasificación de los Alimentos
Grasas y Aceites
Aceites y Grasas

Grasas de frutos: se obtienen de frutos: el de oliva, de coco y de palma.

El aceite de oliva: su composición en ácidos grasos, hace que hoy día sea considerado como el
más idóneo para la salud. A diferencia de otros aceites de semilla, puede ser consumido sin ser
sometido a proceso de refinado (aceite virgen), la ventaja del mismo es que mantiene intacta su
cantridad de vitamina E, A, D y K.
 Clasificación de los Alimentos
Grasas y Aceites
Aceites y Grasas

OTROS ALIMENTOS GRASOS: nata, salsas, cremas, mntequilla, etc.

Tarea: ejemplos, contenido nutricional aceites y grasas

 Clasificación de los Alimentos
Grasas y Aceites

Frutos Secos

Alto contenido energético y elevado contenido en lípidos y proteínas. Ricos en ácidos grasos
Insaturados.

Tarea: ejemplos como se encuentran y variedad.

 Clasificación de los Alimentos
Azúcares y Dulces
En este grupo están incluidos diversos alimentos como el azúcar, la miel, chocolate,
cacao, confites, etc. cuya principal función en la dieta es la de aportar energía y aumentar
la palatabilidad.

El azúcar
Es un alimento que se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar. Es un disacárido
constituido por la unión de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa, que es
producido durante el proceso de fotosíntesis en estas plantas, al igual que en otros
árboles, flores, frutas o verduras. El azúcar pertenece al grupo de los hidratos de carbono
y constituye una fuente de energía económica y de fácil asimilación. Contiene muy poca
cantidad de minerales y vitaminas.

La miel
Es el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las
flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas, que las abejas
recogen, transforman, combinan con sustancias específicas propias y almacenen y dejan
madurar en los panales de la colmena.
 Clasificación de los Alimentos
Azúcares y Dulces

La composición de la miel:
Agua = 13 y 20 %.

Hidratos de Carbono = 80 %, procedente de sus azúcares: 38 % fructosa, 32 % de

glucosa, 5 % de sacarosa y el resto otros azúcares como maltosa, isomaltosa, rafinosa,
etc.

Proteínas = en cantidades muy pequeñas y en forma de enzimas (sustancias que juegan

un papel importante en casi todas las actividades vitales): amilasa, invertasa, catalas,
peroxidasa, lipasa.

Minerales: posee sólo pequeñas cantidades de K, Ca, Fe, P, Mg, Mn, Cu

Vitaminas: sólo trazas de vitamina B1, B2, B3 y C.

 Clasificación de los Alimentos
Azúcares y Dulces

EDULCORANTE: Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo

para los alimentos que duplica el efecto del azúcar, pero que
usualmente tiene menos energía. Algunos sustitutos del azúcar son
naturales y algunos son sintéticos. Aquellos que no son naturales en
general son conocidos como edulcorantes artificiales.

➢TAREA: Hacer una lista de edulcorantes naturales y artificiales. Buscar el poder

edulcorante o endulzante que tiene cada uno de ellos, cuantas calorías aportan y su índice
glicémico.
➢Explicar que es el INDICE GLICEMICO.
➢Traer los ejemplos de alimentos que contienen edulcorantes artificiales y naturales. .