Introducción Planificación Nutricional Upla 2023.

TEMA I:
PLANIFICACION ALIMENTARIO NUTRICIONAL.
Docente:
Nut. Mg. Javier Andrés Aros Rodena
2022.
Gestión en Servicios de Alimentación Docente: Mg. Javier Aros Rodena.
Lo que se cocina hoy!
• Conocer los aspectos técnicos y
administrativos involucrados en la
planificación alimentario nutricional para
grandes colectividades.
• Analizar los factores que influyen en los

distintos procesos de planificación
alimentario nutricional en Servicios de
Alimentación y Nutrición…

Planificación Alimentaria Nutricional.
Es un proceso técnico, donde se define el tipo de alimentación más
adecuada según determinados criterios técnicos y administrativos.
La P.A.N. debe ser dirigida por Nutricionistas, ya que cuentan con las
competencias profesionales necesarias para realizarla
adecuadamente. El objetivo principal de la PAN es asegurar la
suficiencia nutricional, calidad y variedad de la dieta, con el fin de
mantener y/o favorecer la recuperación de la salud.

La P.A.N. se regirá bajo los siguientes lineamientos:
- Norma técnica de Alimentación y Nutrición (MINSAL, 2005)

- Decreto 977/96 “Reglamento Sanitario de los Alimentos”.
- Guías alimentarias basadas en Alimentos (GABA).
- Especificaciones técnicas de Alimentación.*
- Requerimientos de energía**
*Según corresponda.
*WHO. Human energy requirements: report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. Food Nutr Bull 2005; 26(1): 166.
La responsabilidad de determinar los estándares técnicos de la Planificación
Alimentaria Nutricional dependerá del nutricionista a cargo del S.A.N.
NUT. JEFE NUT. CONTRA PARTE
SERV. TERCERIZADO
SERV. AUTOGESTIONADO
 Establecer Suficiencia Nutritiva y Calidad Nutricional de la Alimentación Institucional

destinada a usuarios sanos y pacientes hospitalizados; según últimas recomendaciones
de FAO-OMS u otro organismo que lo reemplace y
 Metas Nutricionales del Ministerio de Salud.
 Determinar factores de corrección de requerimientos energéticos para Patologías
prevalentes. Norma técnica, MINSAL (2005)

En cambio la planificación Alimentaria nutricional y la elaboración del set de
minutas será responsabilidad del nutricionista coordinador del S.A.N., a partir
de;
 Suficiencia Nutritiva y Calidad Nutricional. Nota: En caso de no existir Nut.

Coordinador, la podrá realizar el
 Estacionalidad. nutricionista de producción, o
 Disponibilidad de productos en el mercado. bien, quien designe el Nut. jefe
de servicio / Nut. ADC
 Disponibilidad de maquinaria, equipos.
 Dotación de personal.
 Sistema de distribución.
 Otros.
Norma técnica, MINSAL (2005)

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA P.A.N.
1. Factores que influyen

en la planificación
Alimentaria Nutricional

1. Factores que influyen en la planificación.

El objetivo principal de la planificación Alimentaria Nutricional es asegurar la
suficiencia nutricional, calidad y variedad de la dieta, con el fin de mantener
y/o favorecer la recuperación de la salud.
Los factores que influyen en el proceso de planificación son los siguientes;

1. FACTORES RELACIONADOS CON EL PÚBLICO OBJETIVO.
2. FACTORES INTERNOS DE LA ORGANIZACIÓN.
3. FACTORES EXTERNOS A LA ORGANIZACIÓN.
4. SUSTENTABILIDAD.

1.1. FACTORES RELACIONADOS CON EL PÚBLICO OBJETIVO.

Factores biológicos: hace referencia a atributos
propios de las personas como sexo, edad,
morbilidad, condición fisiológica y nivel de actividad
física.
Factores ambientales: hace referencia a la
interacción de las personas con su entorno, dentro
de los cuales destacan los hábitos, las preferencias
alimentarias, la cultura, la religión, entre otras.

1.2. FACTORES INTERNOS DE LA ORGANIZACIÓN.

Son las condiciones determinadas por la institución donde se inserta el
SAN, acorde a la dependencia administrativa. Dentro de este factor se
encuentran:
 Cantidad de raciones.  Sistema de producción,
 Oferta alimentaria.  Presupuesto y
 Planta física.  Personal disponible (dotación, suficiencia y
capacitación).
 Infraestructura.
 Suministros básicos.
 Equipamiento (suficiencia, pertinencia, estado de funcionamiento, capacidad, eficiencia,
nivel de tecnología).
1.3. FACTORES EXTERNOS A LA ORGANIZACIÓN.
Son las condiciones determinadas por el ambiente como;

Disponibilidad,
Estacionalidad de alimentos
Situaciones de imprevistos (catástrofes naturales, contingencias, pandemias, entre otras).

ESTÁNDARES TÉCNICOS DE LA P.A.N.
2. Estándares técnicos
para la
Planificación Alimentaria
Nutricional
2. Estándares Técnicos.
Para realizar una PAN adecuada a criterios éticos y científicos, se deben cumplir los
estándares técnicos, los cuales corresponden a los requisitos mínimos exigibles, los
cuales deben ser medibles y auditables.
Dentro de estos destacan:

ESTANDARES + TÉCNICOS
(Clase hoy)
2.1. SUFICIENCIA NUTRITIVA.
2.2. CALIDAD NUTRICIONAL.
Patrones o referencias Aspecto disciplinar o
2.3. VARIEDAD Y ATRIBUTOS ALIMENTARIOS. Consensuados que
(Próx. clase)
propia de una
2.4. DEFINICIÓN DE GRAMAJES. deben cumplirse en una disciplina.
disciplina
2.5. ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS.
Ej: Consensos, normas,
2.5. COSTEO DE MATERIAS PRIMAS*. guías técnicas.
Estándares de Calidad Técnica

Los estándares de calidad técnica para la Planificación Alimentaria-
Nutricional que deberá establecer el Nutricionista Jefe del Servicio de
Alimentación y Nutrición, debe considerar:
2.1. SUFICIENCIA NUTRITIVA.
La suficiencia nutritiva corresponde a la cantidad de energía aportada por la minuta, la cual

SUFICIENCIA debe estar acorde a las necesidades promedio de la población atendida.
NUTRITIVA
Para determinar el cálculo de nutrientes a aportar se considerarán las recomendaciones
internacionales de FAO/OMS/UNU (Informe de la expertos, Ginebra 1985 y sus revisiones para
macronutrientes en 1989 y micronutrientes en el año 2001), o considerar las recomendaciones
vigentesNorma técnica 2005.

Dicho cálculo se deberá actualizar cada seis meses y / o de acuerdo a las publicaciones
científicas de los organismos internacionales.
En cada establecimiento el estándar de calidad técnica estará determinado por el tipo de

SUFICIENCIA usuario que atiende, pudiendo ser éste un Hospital Pediátrico, General, Geriátrico u otra
NUTRITIVA especialidad.
Cada establecimiento deberá realizar un estudio que permitirá determinar el Aporte de

Nutrientes Específico para el establecimiento.
En el caso de micronutrientes, el referente técnico es la Recomendación Diaria (RDA), y se

deberá cumplir al menos con el aporte de los siguientes nutrientes críticos : Calcio, Fósforo,
Hierro, Sodio y Potasio.
Norma técnica 2005.


Dicho Aporte de Nutrientes Específico se calculará de la siguiente manera.
 Al menos 3 mediciones antropométricas.

 En el caso de pacientes de un centro asistencial, la determinación de
energía es independiente de su patología .
SUFICIENCIA  El estudio abarcará el 100% de los usuarios o pacientes.
NUTRITIVA  Las mediciones se deben realizar con un intervalo de 30 días.
Es realmente
IMPORTANTE: Los resultados de las mediciones obtenidas, se promediarán
realizable?
para definir el aporte del régimen común del establecimiento; así como del
resto de los regímenes básicos en el caso de un centro asistencial . Abro hilo…

SUFICIENCIA
NUTRITIVA
Norma técnica 2005.

SUFICIENCIA
NUTRITIVA


CONSIDERACIONES.
1) Resulta necesario evaluar cada 6 meses, si no existe variación del grupo objetivo?
2) Será relevante establecer nutrientes específicos por centro hospitalario?

SUFICIENCIA
NUTRITIVA 3) La suficiencia nutricional de macro y micro nutrientes debe ser alcanzada en el régimen
común considerando lo establecido en las Guías Alimentarias para la población chilena
vigentes.
4) La minuta debe cumplir con las recomendaciones vigentes respecto de nutrientes críticos
protectores (calcio, hierro, ácido fólico, fibra), de riesgo (grasa total, grasas saturadas,
colesterol, azúcares, sodio), además de fósforo y potasio.


CONSIDERACIONES.
5) La suficiencia nutricional debe establecerse tanto para régimen común, como liviano. Resto
de regímenes puede variar.
SUFICIENCIA 6) La suficiencia debe estar en un rango de adecuación del 90 a 110 % al menos de energía y
NUTRITIVA macronutrientes.
7) Las adaptaciones a la individualidad de cada paciente, las debe hacer la/el Nutricionista
clínica/o de acuerdo a factor patológico, de actividad, etc.
8) Otros.

2.2. CALIDAD NUTRICIONAL

La calidad nutricional corresponda a la distribución energética de macronutriente, o también
llamada Distribución de la molécula Calórica.
Se debe considerar tanto el tipo de nutriente como la cantidad. (Ej. Selección de lípidos)
CALIDAD Total del día:

NUTRICIONAL Proteínas: P%= 15 a 20% del VCT
Carbohidratos: CHO % = 50 a 60% del VCT
Lípidos: G % = 25 a 30% del VCT
Por tiempo de comidas:

Desayuno 20 -25 %
Almuerzo 30-35%
Once 15-20 %
Cena 20-25 %

CONSIDERACIONES.
Carbohidratos: En el día no debe superar el 10 % del Valor calórico total (VCT) como azúcares simples.
Proteínas: Al menos el 50 % de las proteínas diarias corresponderá a proteínas de alto valor biológico
(AVB).
CALIDAD
NUTRICIONAL Lípidos:
 Ácidos grasos saturados < 10% del VCT diario
 Ácidos grasos poliinsaurados 5- 10% del VCT diario
 Ácidos grasos monoinsaturados por diferencia
Micronutrientes: Considerar fuentes alimentarias que aseguren la biodisponibilidad de éstos.

.2.3. VARIEDAD Y ATRIBUTOS ALIMENTARIOS.
Para el régimen común considerar lo descrito en guías alimentarias basadas en

alimentos (GABA) vigentes en el país, variar los alimentos utilizados de cada
grupo y diversificar los atributos de las preparaciones tales como: color,
textura, sabor, además de presentación y métodos de cocción.
… Lo veremos en detalle en las próximas clases…

2.4. DEFINICIÓN DE GRAMAJES.
Para que los gramajes sean un estándar técnico, estos deben haber definidos y
consensuados de manera previa para el proceso de Planificación Alimentario específico. De
lo contrario, NO se considerará como estándar técnico.
Ej: Segmento hospital v/s restaurante.
Se deben definir previamente los gramajes netos al plato, entregados por cada ítem y tipos
de alimentos del menú de acuerdo con el público objetivo, aporte nutricional a cubrir y tipo
de usuario (adulto o pediátrico). Con dicha información se debe establecer la tabla de
gramajes, asociada a cada uno de los tiempos de comida que la UCP entregue.
Este estándar se debe realizar y mantener debido a la necesidad de controlar el tamaño
(gramaje) de las porciones servidas, por ello, se utilizan gramajes netos.

2.5. ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS.
La estandarización de recetas tiene como propósito unificar el trabajo de

producción, servir de guía para la labor del (la) nutricionista clínico(a) y
controlar el servicio entregado. Se debe contar con un set de recetas
estandarizadas (Kardex), que incluya los ingredientes, tiempos y formas de
preparación, los gramajes brutos y netos al plato exigidos, equipamientos,
utensilios, aporte nutricional, costos e idealmente una fotografía real de la
preparación.

2.6. COSTEO DE MATERIAS PRIMAS.
Cada tiempo de comida (ejemplo bandeja almuerzo régimen común) debe ser
costeado considerando las materias primas alimentarias establecidas en la
receta estandarizada y las Otras Materias Primas (OMP) que se utilicen, de
manera de realizar control de costos y ajustar la planificación presupuestaria
del periodo siguiente.

3. Definiciones de
Importancia.

DEFINICIONES DE IMPORTANCIA
3. Definiciones de Importancia.
 Menú: Corresponde al listado de platos o preparaciones que constituyen
una comida.
 Minuta: Documento técnico de planificación alimentaria, que reúne la

programación de alimentos y preparaciones para todos los tiempos de
comida (desayuno, almuerzo, once, cena, colación) e incorpora en detalle la
estructura de los componentes del menú, la cual puede determinarse para
días, semanas o meses, con el fin de dar cumplimiento a los estándares
técnicos y de calidad alimentario nutricional para un público objetivo
determinado.
Servicio de comida
Componente
Complemento
Desglose.
Bases técnicas
Pedido

4. Elementos requeridos
para la
Planificación Alimentaria
Nutricional

ELEMENTOS DE LA P.A.N.
La P.A.N., corresponde a un proceso mediante el cual se programa la

alimentación de un grupo de usuarios con características similares.
La Planificación se materializa en una minuta la cual es una herramienta
técnica que permite que los distintos actores puedan visualizar dicha
planificación.
Manipuladores de Comensales
Nutricionista
Alimentos
- Organizan la producción. - Organizan la producción.

- Planifican Pedidos. - Visualizan próximos servicios. - Conocen los menú diario.
- Visualizan próximos servicios.

4. Elementos para la Planificación Alimentaria Nutricional.
En este contexto y como todo proceso, se debe definir las características

de la P.A.N.
2.1. CLASIFICACIÓN DE MINUTA.
2.2. TIEMPOS DE COMIDA.
2.3. ESTRUCTURA DEL MENÚ. (Componentes)
2.4 OFERTA DE ALIMENTOS.

2.1. CLASIFICACIÓN DE MINUTA.
De acuerdo a periodicidad:

Minuta fija.
Minuta cíclica.
Minuta variable.
De acuerdo a estructura:

Minuta sin alternativas (único).
Minuta con alternativas (con competencias entre platos).
Clasificación de acuerdo a periodicidad.

 Minuta fija.
Fuente: Manual para la Planificación Alimentaria, U. Chile. (2018)


 Minuta fija. LU 1 MA 2 MI 3 JUE 4 VIE 5 SA 6 DO 7
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7
LU 8 MA 9 MI 10 JU 11 VIE 12 SA 13 DO 14
Este tipo de minutas se utilizan en S.A.N. M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7
donde; LU 15 MA 16 MI 17 JU 18 VIE 19 SA 20 DO 21
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7
1. Existe una alta rotación de personas. (Ejemplos: Pac. Ambulatorio, centros de salud, otros)
2. Las caract. Organolépticas no son relevantes. (Ejemplos: lactante mayor (papilla), A.S.N.G, otros)
3. El régimen permite baja variedad de alimentos.(Ejemplos: Reg. Sin Residuo, Pap., Papilla S/R)
4. Presupuesto son extremadamente bajos. (ONG, casas de acogida, otros)


 Minuta cíclica.


 Minuta cíclica.
-El periodo abarcado por el ciclo dependerá del
tipo de establecimiento ( de sus requerimientos específicos,
como sistema de turno de los usuarios y rotación de clientes).
-Regularmente se utilizan ciclos de 8 o 13 días.

-Normalmente se utiliza donde se atiende fines de semana y festivo ¿Por qué? Y
la oferta alimentaria se encuentra restringida;
Ej.Centros de salud de atención cerrada (hospitales, clínicas, ELEAM)


 Minuta variable.


 Minuta variable.
-La minuta variable se caracteriza por “variar” todos los días sus preparaciones,
no repitiéndose las combinaciones de preparaciones.
-Se realiza de forma mensual.
-Se utiliza en S.A.N. donde se requiere o exige una variedad de alimentos, no hay
restricciones de alimentos ni existe un presupuesto extremadamente acotado.
Ej; Segmento empresa / industria, educación.


2.1. TIPO DE MINUTA.
Clasificación de acuerdo a periodicidad:

Minuta fija.
Minuta cíclica.
Minuta variable.
Clasificación de acuerdo a estructura:

Minuta sin alternativas (único).
Minuta con alternativas (con competencias entre platos).
Clasificación de acuerdo a estructura

La minuta podrá presenta una o más alternativas de preparaciones, según
características de las Especificaciones técnicas / contrato.
 Minuta sin alternativas (único).

 Minuta con alternativas (con altas competencias entre platos).
 Buffet (Libre consumo)


 Minuta sin alternativas (único).
Ejemplos de usuarios.
- Pacientes hospitalizados.
100 raciones
- E.L.E.A.M.
- Otros.
En este tipo de minuta se

100 raciones (100%) concentra el 100% de las
raciones en un solo menú


 Minuta con alternativas (con altas competencias entre platos).
Ejemplos de usuarios.
100 raciones - Casinos de universidades.
- Casinos de empresas.
60 raciones (60%)
- Pacientes hospitalizados en clínica.
40 raciones (40%)
En este tipo de minuta la
producción, se debe prorratear
la cantidad de raciones por la
cantidad de alternativa.

TIPO DE MENÚ VENTAJAS DESVENTAJAS

-Asegura que el usuario consumirá -Rutina
el menú producido. -No existe variedad
-En restaurantes especialización en -El costo es manejable solo con el
un tipo de preparaciones. promedio de los días de servicio
Menú sin alternativas -Capacitación dirigida val personal -Insatisfacción del cliente.
en producir, presentar y vender el -Menor posibilidad de aumentar
(único) producto. ventas.
-Sirve para educar hábitos
alimentarios dirigidos, aplicable en
sala cuna, jardín infantil, escolares
hasta 10 años
-Variedad -Debe constantemente estar atento
-Mayor satisfacción al cliente a las tendencias de elección del
cliente, con la finalidad de estimar
Menú con -Permite manejar costos promedio
raciones de cada alternativa de
usando alternativas sobre, bajo y
alternativas en el costo asignado a materia acuerdo al consumo real.
prima. - A mayor número de alternativas
(con competencia -Permite producir efecto sorpresa diarias aumenta la complejidad de
planificar con variedad y de
entre platos) en el usuario , lo que combate la
estimar adecuadamente las
rutina.
raciones de cada alternativa
- Permite innovar


 Buffet (libre consumo).
Este tipo de minuta, se caracteriza por ser de tipo libre demanda (come
todo lo que quieras, siendo regularmente con alternativas.
Por otra parte, puede ser en el menú completo (Ej. Ensaladas, plato de fondo y postre), o
bien, en un solo componente (Ej. Buffet de postre)
Ejemplo:
- Celebraciones en casinos de empresa.
- Restaurantes. (+++)

2.2. TIEMPOS DE COMIDA.

La minuta podrá considerar la P.A.N. de 1 o más tiempos de comida según
corresponda a los servicios prestados;
Empresas Educación* Salud (atención cerrada)
- Desayuno. SI, con sist. turno SI

- Colación AM. SI, depende del régimen
- Almuerzo SI SI SI
- Once. SI
- Cena. SI, con sist. turno SI
- Colación nocturna SI, con sist. turno SI, depende del régimen
* Jardínes infantiles pueden presenta colación AM, almuerzo, once y cena según jornadas.
Los tiempos de comida determinarán el aporte nutricional requerido por

el paciente, los cuales se modificarán dependiendo del tiempo de comida
que se deba servir. 1 comida / día 4 comidas / día 5 comidas / día
- Desayuno. 20 % 15 - 20 %
- Colación AM. 5%
- Almuerzo 30 % 30 % 25 - 30 %
- Once. 20 % 15 - 20 %
- Cena. 30 % 25 - 30 %
- Colación nocturna 5%
30 % 100 % 100 %
Nota: Los porcentajes pueden variar según especificaciones técnicas / contrato, pero las proporciones se deben respetar.
2.3. ESTRUCTURA DEL MENÚ.

Para un tiempo de comida (Ej. Almuerzo), la planificación de la minuta
podrá cambiar dependiendo de los componentes del menú.
Menú JUNAEB Menú Normal Menú Ejecutivo
- Ensalada / Entrada SI SI
SI, Una opción
- Sopa SI
- Plato de fondo SI SI SI
- Postre SI SI SI
- Jugo / bebida SI SI
- Pan SI SI

2.3. OFERTA DE ALIMENTOS.

La oferta de alimentos deberá adaptarse a las necesidades de los
comensales, a la existencia en el mercado y al costo;
-Disponibilidad de materias primas.
-Calidad de materias primas.
-Alimentos permitidos / prohibidos por comensales.
-Presupuesto.
Desde el punto de vista de la planificación se deberá considerar los hábitos y
costumbres de los comensales e incluir planificaciones con las tendencias /
necesidades de los comensales. Ej: Menú vegetariano.
El Proceso de la Planificación.
5. El proceso de la
Planificación.

Metodología para la planificación...
1) Estimación de necesidades nutricionales.

2) Determinar cantidad de días a planificar.
3) Tiempos de comida.
4) Det. De Tipos de materias primas por cada tiempo de comida.
5) Estimación de tablas de frecuencia y gramajes.
Planificación
6) Establecer gustos y preferencias comensales. cualitativa.
7) Diagramación de maqueta de minuta.
8) Establecer preparaciones según ordenamiento.
9) Calcular y adecuar aportes nutricionales. Planificación
cuantitativa.
10) Valorizar minuta según preparaciones.
11) Elaboración de pedidos.
1)Estimación de necesidades nutricionales.

-Normalmente este paso se realiza una vez, o bien, viene determinado en
las bases técnicas o contrato.
Determinado por la Suficiencia y

Calidad nutricional según el (los)
tiempo(s) de comida(s)

1)Estimación de necesidades nutricionales.
Fuente: Norma Técnica de Alimentación y Nutrición, MINSAL (2005)

2) Determinar cantidad de días a planificar.

-La cantidad de días a planificar dependerá del tipo de usuario y de las
especificaciones técnicas / contrato, de esta forma la P.A.N. será de tipo;
Estructura fija. / Estructura cíclica. / Estructura variable.
-Se define una sola vez.

3) Tiempos de comida.
-Los tiempos de comida y sus horarios serán definidos en especificaciones
técnicas.
-Se define en base a la necesidad del servicio o especificaciones técnicas.

4) Tipos de materias primas por cada tiempo de

comida.
Además de la frecuencia de los alimentos, se debe establecer los TIPOS o
CARACTERÍSTICAS por cada componente de la minuta.
Se define
Desayuno: ¿Lleva Té, café, leche, pan, galletas, otros? una vez


Que sea una planificación exige que se defina y estructure una
frecuencia de alimentos y sus gramajes
Los gramajes deben
ser coherentes con los
requerimientos
nutricionales y con el
tamaño de la porción
Frecuencia
definida según
Recomendacion
es de guías
alimentarias

La frecuencia de los alimentos o materias primas debe considerar las
recomendaciones de las guías alimentarias, nutrientes críticos de la
población objetivo, entre otros. En caso que existan especificaciones
técnicas o bases de licitación, se deberá guiar por las que estas indiquen.

6) Establecer gustos y preferencias comensales.
Sin duda que la variedad, características organoléptica son fundamentales

en la planificación por lo que se deberá seleccionar aquellos alimentos y
preparaciones que mejor se ajusten a la preferencia de los usuarios, no
olvidando…
-Especificaciones técnicas. En este ámbito, se debe procurar tener una
retroalimentación de los comensales por lo que la
-Presupuesto.
P.A.N. debe ser evaluada por medio de una encuesta
-Materias primas disponibles. de satisfacción usuaria, en donde sus resultados
determinarán un plan de acción para la mejora
-Planta física. continua.
-Equipamiento.

En esta etapa se procede a disponer de los alimentos en una matriz a
partir de la frecuencia de alimentos definida


En esta etapa se procede a disponer los alimentos a partir de la frecuencia
de alimentos definida
PLATO DE FONDO Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes

Almuerzo
Cárnico Pescado filete Chorizo Pavo picado Pulpa de cerdo Pescado Jurel
Acompañamiento Papas Legumbre Arroz Verduras Arroz
Vacuno
Cena
Cárnico Pech. Desh Vacuno entero Trutro corto Vacuno picado

molido
Acompañamiento Fideos Papas

Arroz Verduras Fideos

8) Establecer preparaciones según ordenamiento.

Posteriormente se escribe la preparación según la materia dispuesta y en
combinación el acompañamiento / cárnico según corresponda.
PLATO DE FONDO Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes

Almuerzo
Merluza al horno Pavo picado Pulpa de cerdo

Cárnico Chorizo
arvejada
Croqueta de pescado
Puré de papas Lentejas Arroz

Acompañamiento Budín de verduras Arroz verde
guisadas baltimore
Hamburguesa
Cena
Cárnico Pollo grillado Carne al jugo Strogonoff

vacuno
Cazuela de ave
Acompañamiento Arroz perla Ensaladas Corbatitas Tallarines
surtidas

9) Calcular y adecuar aportes nutricionales.

Una vez se encuentre distribuida las preparaciones en la minuta se
procede a determinar el aporte nutricional y a cuadrar los aportes
diarios, según la cantidad de tiempos de comida a distribuir. Es posible
que se deba ajustar algunas preparaciones para cuadrar aportes.
10) Valorizar minuta según preparaciones.

La minuta se valorizará con los aportes nutricionales ajustados y
considerando siempre pesos brutos
11) Elaboración de pedidos.

La elaboración del pedido se realizará conforme a la frecuencia de
despachos para cada tipo de materia prima.

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TEMA I:

PLANIFICACION ALIMENTARIO NUTRICIONAL.

• Analizar los factores que influyen en los

Gestión en Servicios de Alimentación Docente: Mg. Javier Aros Rodena.

Gestión en Servicios de Alimentación Docente: Mg. Javier Aros Rodena.

- Norma técnica de Alimentación y Nutrición (MINSAL, 2005)

 Establecer Suficiencia Nutritiva y Calidad Nutricional de la Alimentación Institucional

Gestión en Servicios de Alimentación Docente: Mg. Javier Aros Rodena.

 Suficiencia Nutritiva y Calidad Nutricional. Nota: En caso de no existir Nut.

Gestión en Servicios de Alimentación Docente: Mg. Javier Aros Rodena.

1. Factores que influyen

Gestión en Servicios de Alimentación Docente: Mg. Javier Aros Rodena.

1. Factores que influyen en la planificación.

Los factores que influyen en el proceso de planificación son los siguientes;

Gestión en Servicios de Alimentación Docente: Mg. Javier Aros Rodena.

1.1. FACTORES RELACIONADOS CON EL PÚBLICO OBJETIVO.

Gestión en Servicios de Alimentación Docente: Mg. Javier Aros Rodena.

1.2. FACTORES INTERNOS DE LA ORGANIZACIÓN.

1.3. FACTORES EXTERNOS A LA ORGANIZACIÓN.

Son las condiciones determinadas por el ambiente como;

Gestión en Servicios de Alimentación Docente: Mg. Javier Aros Rodena.

Dentro de estos destacan:

Estándares de Calidad Técnica

La suficiencia nutritiva corresponde a la cantidad de energía aportada por la minuta, la cual

Estándares de Calidad Técnica

En cada establecimiento el estándar de calidad técnica estará determinado por el tipo de

Cada establecimiento deberá realizar un estudio que permitirá determinar el Aporte de

En el caso de micronutrientes, el referente técnico es la Recomendación Diaria (RDA), y se

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Estándares de Calidad Técnica

 Al menos 3 mediciones antropométricas.

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Estándares de Calidad Técnica

Norma técnica 2005.

Gestión en Servicios de Alimentación Docente: Mg. Javier Aros Rodena.

Gestión en Servicios de Alimentación Docente: Mg. Javier Aros Rodena.

Estándares de Calidad Técnica

2) Será relevante establecer nutrientes específicos por centro hospitalario?

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Estándares de Calidad Técnica

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2.2. CALIDAD NUTRICIONAL

CALIDAD Total del día:

Por tiempo de comidas:

Estándares de Calidad Técnica

Micronutrientes: Considerar fuentes alimentarias que aseguren la biodisponibilidad de éstos.

Gestión en Servicios de Alimentación Docente: Mg. Javier Aros Rodena.

.2.3. VARIEDAD Y ATRIBUTOS ALIMENTARIOS.

Para el régimen común considerar lo descrito en guías alimentarias basadas en

… Lo veremos en detalle en las próximas clases…

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2.4. DEFINICIÓN DE GRAMAJES.

Ej: Segmento hospital v/s restaurante.

Gestión en Servicios de Alimentación Docente: Mg. Javier Aros Rodena.

2.5. ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS.

La estandarización de recetas tiene como propósito unificar el trabajo de

Gestión en Servicios de Alimentación Docente: Mg. Javier Aros Rodena.

2.6. COSTEO DE MATERIAS PRIMAS.

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