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https://www.uoguelph.ca/foodscience/node/1753/

Formulaciones de helados
Ice Cream Mix Composición general
(Ver detalles en la mezcla de ingredientes ).

 Grasa de leche:> 10% - 16%

 Sólidos de leche sin grasa (snf): 9% - 12%
 Sacarosa: 10% - 14%
 Sólidos de jarabe de maíz: 4% - 5%
 Estabilizadores: 0% - 0.4%
 Emulsionantes: 0% - 0.25%
 Agua: 55% - 64%

El snf contiene, en promedio, peso seco. base, 38% de proteínas, 54% de

lactosa y 8% de cenizas (incluyendo 1.38% de Ca, 1.07% de P, 1.22% de K,
0.7% de Na).

Consideraciones de formulación
En primer lugar, cuestiones regulatorias. ¿Cuáles son las definiciones de
productos para su jurisdicción legal? Estos, por supuesto, deben cumplirse.

A continuación, Grasa deseada y sólidos totales (%): - Consideraciones de

calidad, ¿qué tipo de producto está tratando de hacer?

Grasa: la proporción de MSNF generalmente se determina a continuación

según el contenido de grasa.

Azúcar: la proporción de sólidos de glucosa se determina en función de los

requisitos de grasa y sólidos totales, dulzura, depresión del punto de
congelación, vida útil del cuerpo y de almacenamiento deseada y
consideraciones de costos

Las consideraciones del estabilizador / emulsionante son las últimas, según la

formulación del helado y los factores de procesamiento y distribución
involucrados en cada aplicación.
Con estas consideraciones en mente, también es útil observar gamas de
componentes para las categorías de productos en la categoría de helados que
están disponibles en el mercado. Estos son términos utilizados por la industria,
no definidos legalmente.

Marcas económicas

 Contenido de grasa, generalmente mínimo legal, p. Ej., 10%

 Total de sólidos, generalmente mínimo legal, por ejemplo, 36%
 Desbordamiento , generalmente máximo legal, ~ 120%
 Costo bajo

Marcas estándar

 Contenido de grasa, 10-12%

 Sólidos totales, 36-38%
 Exceso, 100-120%
 Costo promedio

Marcas finas

 Contenido de grasa, 12-15%

 Sólidos totales, 38-40%
 Exceso, 60-90%
 Costo, más alto que el promedio

Marcas súper premium

 Contenido de grasa, 15-18%

 Sólidos totales,> 40%
 Desbordamiento, 25-50%
 Costo alto

Mezclas Sugeridas
A continuación se presentan tablas de composición, basadas en componentes
de mezcla. Para convertirlos en recetas basadas en los ingredientes que se
utilizarán, consulte la sección sobre cálculos de mezclas .

Si está buscando recetas, consulte la sección de helados caseros .

Una receta básica estándar podría consistir en 30% de crema espesa (35% de
grasa), 50% de leche entera (3.25% de grasa), 4% de leche descremada en
polvo, 15% de azúcar y 1% de yema de huevo.
Mezclas sugeridas para helados congelados.

Porcentaje (%)
Grasa de la leche 10,0 11,0 12,0 13,0 14.0 15,0 16,0
Leche Sólida-sin-grasa 11,0 11,0 10,5 10,5 10,0 10,0 9.5
Sacarosa 10,0 10,0 12,0 14.0 14.0 15,0 15,0
Sólidos de jarabe de maíz 5.0 5.0 4.0 4.0 3.0 3.0 - -
Estabilizador* 0,35 0,35 0,30 0,30 0.25 0,20 0,15
Emulsionante * 0,15 0,15 0,15 0,14 0.13 0,12 0,10
Solidos totales 36,5 37,5 38,95 40,94 41,38 40,32 40,75

* Muy variable según el tipo; Generalmente se siguen las recomendaciones de

los fabricantes.

 Por lo general, una relación inversa entre grasa y sólidos totales en

comparación con snf
 Generalmente una relación inversa entre los niveles de sólidos de
glucosa (edulcorante de maíz) y los sólidos totales
 A medida que aumenta el total de sólidos, se requiere menos
estabilizador
 A medida que aumentan los niveles de grasa en una mezcla,
generalmente hay menos necesidad de emulsionante

Mezclas sugeridas para helados bajos en grasa (3-5% de grasa) y livianos

(6-8% de grasa).

Porcentaje (%)
Grasa de la leche 3.0 4.0 4.0 5.0 6.0 8.0
Leche Sólida-sin-grasa 13,0 12,5 12,5 12,0 11,5
Sacarosa 11,0 11,0 11,0 13,0 12,0
Sólidos de jarabe de maíz 6.0 5.5 5.5 4.0 4.0 4.0 4.0
Estabilizador 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35
Emulsionante 0,10 0,10 0,10 0,15 0,15
Solidos totales 33,65 33,45 34,45 35,5 36,0

La leche helada fue el producto tradicional de helado bajo en grasa durante

muchos años, pero esta categoría ha sido reclasificada por muchas
jurisdicciones reguladoras para incluir tres categorías de grasa reducida:
helado ligero, helado bajo en grasa (la leche helada tradicional) y no helado de
grasa En general, ha sido posible producir contenidos de grasa tan bajos como
4% con productos tradicionales, pero las reducciones de grasa adicionales
generalmente han implicado reemplazos de grasa.
Mezclas sugeridas para helados congelados.

Porcentaje (%)
Grasa de la leche 10,0 10,0
Leche Sólida-sin-grasa 12,5 12,0
Sacarosa 13,0 10,0
Sólidos de jarabe de maíz --- 4.0 4.0
Estabilizador* 0,35 0,15
Emulsionante * 0,15 0,15
Solidos totales 36,0 36,3

* Muy variable según el tipo; Generalmente se siguen las recomendaciones

de los fabricantes.

En general, aunque el contenido de grasa se mantiene más bajo, el contenido

de snf es generalmente más alto que el de los productos congelados.

 A menudo se usan sólidos de glucosa, pero pueden conducir a una

sensación mejorada de gominola.
 Los estabilizadores también se usan generalmente para mejorar la
viscosidad y la sensación en la boca, pero su función en la
recristalización del hielo ya no es necesaria.
 Sin embargo, la sequedad es una gran preocupación en los productos de
servicio suave, por lo tanto, el contenido de emulsionante generalmente
se mantiene alto.

Sorbete y sorbete

Porcentaje (%)
Grasa de la leche 0.5 0.5 1,5
Leche Sólida-sin-grasa 2,0 3.5
Sacarosa 24,0 24,0
Sólidos de jarabe de maíz 9.0 6.0
Estabilizador / emulsionante * 0,3 0,3
Ácido cítrico (50% sol.) ** 0.7 0.7
Agua 63,5 64,0
Total 100,0 100,0

 * O según lo aconsejado por el proveedor.

 ** Se agrega ácido justo antes de congelar, después del envejecimiento
de la mezcla.
 Sorbete: elimina la mezcla y el polvo descremado
  Fruta: alrededor del 25% de la mezcla.

Yogurt congelado

Porcentaje (%)
gordo 2,0
MSNF 14.0
Azúcar 15,0
Estabilizador 0,35
Agua 68,65
Total 100,0

 Ejemplo de instrucciones de procesamiento: el 20% de esta mezcla, que

consiste en leche desnatada y polvo de leche desnatada mezclada para
dar 12,5% de sólidos, debe incubarse como la porción de yogur.
 Para preparar la porción "incubada", combine la cantidad apropiada de
leche desnatada y polvo de leche desnatada, pasteurice a alta
temperatura, enfríe de 104 a 110F e inocúlelo con un cultivo de yogurt
(típico del procesamiento de yogurt). Cuando se complete la
fermentación (hasta la acidez deseada), enfríe el "yogur".
 Para hacer la mezcla "dulce", combine la crema, el azúcar y el
estabilizador, y el resto de la leche desnatada en polvo y la leche
desnatada, pasteurice, homogeneice, enfríe (típico para el
procesamiento de helados) y mezcle con el "yogur".
 La mezcla completa de yogurt congelado se envejece y se prepara para
dar sabor y congelar.

El yogurt congelado en muchas jurisdicciones legales es un producto no

estandarizado, por lo que no hay características legalmente definidas. Sin
embargo, de acuerdo con la connotación de un verdadero " yogurt ", que
hemos llegado a aceptar como un producto lácteo fermentado, dos
características que se deben cumplir para un yogurt congelado incluyen:

 La presencia de cultura viva;

 Acidez desarrollada (a partir de la fermentación).
Ingredientes y recetas
utilizadas para helados
caseros
Los componentes principales del helado son grasa, sólidos lácteos sin grasa (leche
descremada en polvo), azúcar, gelatina (u otro estabilizador adecuado), huevo y
saborizante.
Se puede utilizar una variedad de productos lácteos: crema, leche entera, leche
condensada y leche descremada instantánea en polvo. Las recetas indicadas a
continuación demostraron ser satisfactorias utilizando crema batida (32-35% de grasa),
crema de mesa (18% de grasa) y leche entera. La grasa le da al producto riqueza,
suavidad y sabor. La leche descremada en polvo se usa para aumentar el contenido de
sólidos del helado y darle más cuerpo. También es una fuente importante de proteínas que
mejorará el helado nutricionalmente. Use polvo fresco de buena calidad para evitar impartir
un sabor rancio al helado.
El blanqueador de café líquido (generalmente comprado congelado) es un sustituto de
crema en una de las recetas. Producirá un sabor ligeramente diferente que todavía es muy
aceptable. La textura del helado es muy cremosa. El blanqueador de café líquido ofrece la
conveniencia de almacenarse congelado en su congelador y está fácilmente disponible si
se toma una decisión rápida para hacer helado.
El azúcar es un ingrediente común para usar como edulcorante. Aumenta la palatabilidad y
mejora el cuerpo y la textura.
El siguiente ingrediente, la gelatina (o sustancia similar) ayuda a absorber parte del agua
libre en la mezcla de helado y ayuda a prevenir la formación de cristales grandes en el
helado.
También le da sustancia o un sabor menos acuoso cuando se consume el helado. Los
huevos se agregan para hacer que la grasa y el agua sean más miscibles y también para
mejorar la capacidad de batido que le da al helado una mayor resistencia al derretimiento.
Aunque la vainilla es el sabor agregado a todas las mezclas enumeradas a continuación,
puede agregar sabores a su gusto.
El rendimiento de las recetas enumeradas a continuación debe ser de tres a cuatro litros.

Helado regular de vainilla

Crema de mesa 2 litros (2 cuartos de galón)
Leche descremada instantánea en polvo 350 ml (1,5 tazas)
Azúcar 450 ml (2 tazas)
Gelatina una 7 g (1/4 oz.) Paquete.
Huevo uno
Vainilla med o grande 10 ml (2 cucharaditas)
Calorías por 100 g 230

Helado de vainilla bajo en calorías

Leche entera 2 litros (2 cuartos de galón)
Leche descremada instantánea en polvo 500 ml (2 tazas)
Azúcar 350 ml (1.5 tazas)
Gelatina una 7 g (1/4 oz.) Paquete.
Huevo uno
Vainilla med o grande 10 ml (2 cucharaditas)
Calorías por 100 g 125

Sustituto De Leche Helado De Vainilla

Blanqueador de café 2 litros (2 cuartos de galón)
Leche descremada instantánea en polvo 350 ml (1,5 tazas)
Azúcar 500 ml (2 tazas)
Gelatina una 7 g (1/4 oz.) Paquete.
Huevo uno
Vainilla med o grande 10 ml (2 cucharaditas)
Calorías por 100 g 210

 Anterior:Helado casero

 Preparación de la mezcla
de helado casero
 La mezcla (helado no congelado) tiene que ser cocinada (pasteurizada). Para
pasteurizar la mezcla, es mejor usar una caldera doble para evitar que se queme.
 Coloque los ingredientes líquidos (leche, crema o blanqueador de café) en la sección
superior de la caldera doble. Batir los huevos y la leche descremada en polvo. Mezcle
la gelatina con el azúcar y agregue al líquido con una mezcla constante. Mientras se
agita, calentar a aproximadamente 70oC. Coloque el recipiente en agua fría y enfríe
lo más rápido posible a menos de 18oC.
 La mezcla de helado es mejor si se envejece (almacenada en el refrigerador) durante
la noche. Esto mejora las cualidades de batido de la mezcla y el cuerpo y la textura
del helado. Si el tiempo no permite el envejecimiento nocturno, deje reposar la
mezcla en el refrigerador durante al menos cuatro horas. Después de completar el
proceso de envejecimiento, retire la mezcla del refrigerador y agregue el saborizante.

 Congelación de la mezcla
con su máquina de helados
casera
 El procedimiento de congelación tiene un doble propósito, la eliminación del calor
de la mezcla y la incorporación de aire a la mezcla. El calor se elimina por
conducción a través del metal hacia la salmuera de agua salada que rodea la lata
de congelación. Esta transferencia de calor depende de la temperatura de la
salmuera, la velocidad de la máquina y qué tan bien la máquina raspa la mezcla
fría de la superficie de la lata del congelador. La velocidad y el contacto con la
 superficie son importantes para lograr la eliminación completa del helado
congelado de la pared de la lata del congelador. Una salmuera hecha de 500
gramos (1 libra) de sal y 5 kilogramos (11 libras) de hielo picado (un cubo lleno)
hace una buena mezcla de congelación.
 Antes de comenzar a congelar el helado, asegúrese de que todas las partes del
congelador que entren en contacto con el helado estén limpias y se hayan
escaldado. Deje que la lata se enfríe antes de verter la mezcla. Coloque la lata
vacía en la cubeta del congelador e inserte el separador asegurándose de que la
lata y el separador estén centrados. Vierte la mezcla fría y envejecida en la lata del
congelador. La lata no debe llenarse más de dos tercios para permitir suficiente
espacio para la incorporación de aire.
 Las recetas que se enumeran a continuación llenarán una lata de congelador de 5
litros (5 cuartos de galón) justo debajo de la línea de llenado. Conecte el motor o el
mecanismo de manivela, dependiendo de si su congelador es eléctrico o de
manivela, y asegúrelo firmemente. Enchufe el motor o comience a girar la
manivela. Inmediatamente comience a agregar hielo picado alrededor de la lata
rociándola generosamente con sal. Intente agregar la sal y el hielo en la misma
proporción de diez a diez para obtener la temperatura adecuada de
salmuera. Después de que el cubo se llene de hielo hasta el orificio de
desbordamiento, vierta un poco de agua sobre el hielo para ayudar en el proceso
de fusión.
 Congele la mezcla durante 20 a 30 minutos. Si el motor eléctrico se detiene,
desenchúfelo de inmediato. Retire el motor o la manivela y saque el guiso del
helado. El helado se congelará suavemente. Raspe el helado del guiso y colóquelo
en recipientes adecuados o empaquételo en la lata del
congelador. Inmediatamente coloque el helado en el congelador para endurecer.
 Si no hay instalaciones disponibles en el congelador, el helado se puede dejar en
la lata, se tapa la tapa con un corcho y se vuelve a colocar en la cubeta. Vuelva a
embalar el congelador con más hielo y sal, cubra con una toalla gruesa y colóquelo
en un lugar fresco para que se endurezca hasta la hora de servir. Esto requerirá
una mayor adición de hielo y sal dependiendo del tiempo que se mantenga el
helado.

Consejos para hacer un buen

helado casero
1. Si el helado es muy suave, la salmuera no está lo suficientemente fría. Se debe
agregar más sal para reducir la temperatura de la salmuera.
2. Si el helado es grueso y se hiela en menos de 20 minutos, la salmuera se ha
enfriado demasiado rápido. Se ha usado demasiada sal.
3. Haga la mezcla de helado el día antes de que se congele para obtener un producto
más suave y un mayor rendimiento.
4. La congelación eléctrica lleva más tiempo que la operación manual.
5. Use hielo picado para congelar.
6. Congele al menos 3 horas antes de servir el helado.
7. Asegúrese de que el guión esté correctamente centrado en la lata del congelador.
8. Agregue sabores líquidos antes de congelar, pero si desea agregar frutas o
nueces, agréguelos después de congelar y antes de endurecer.
9. Use un látigo de alambre para mezclar ingredientes para obtener mejores
resultados.
10. Limpie la sal de todas las partes metálicas del congelador para evitar la corrosión.
Para sugerencias de recetas adicionales, visite www.ice-cream-recipes.com . Se pueden
encontrar ejemplos de congeladores de helados caseros en country-freezer.com .
https://www.ice-cream-recipes.com/

Receta para el verdadero helado de vainilla

Esta receta se encuentra entre las 10 mejores vistas en mi sitio. Hacer una base de crema da
una textura y sabor caseros verdaderamente ricos y cremosos.

Ingredientes:

5 yemas de huevo (batidas)

4 oz (100 g) de azúcar glas
¾ pinta (375 ml) de leche entera crema
¾ pinta (375 ml) de crema espesa / doble
1 vaina de vainilla (marcada en el medio)
Extra opcional : 1 cucharadita rasa de harina de maíz (para un textura más gruesa o cuando se
usa una máquina de helados con un tazón que debe congelarse por adelantado)

Método: Vierta la leche en una cacerola y llévela lentamente hasta el punto de ebullición, pero
NO DEJE QUE HIERBA. Coloque la vaina de vainilla en él y déjelo en infusión durante unos 20
minutos. En un tazón, batir y mezclar las yemas de huevo y el azúcar (y la harina de maíz si se
usa) hasta que espese. Retire con cuidado la vaina de vainilla de la sartén de leche y raspe las
semillas en la leche. Vierta la leche en la mezcla de yemas de huevo y azúcar mientras
revuelve. Vierta la mezcla de nuevo en la sartén y caliente suavemente, revolviendo hasta que
la natilla se espese. NO HAGA HERVIR O PROBABLEMENTE SE MEZCLARÁ. Cuando vea que se
forma una película sobre el dorso de la cuchara, es hora de retirar la cacerola del fuego. Dejar
enfriar

Cuando la base del flan esté fría, agregue la crema y transfiérala a un tazón frío. Para obtener
mejores resultados, refrigere la mezcla durante al menos 3 horas (durante la noche si tiene
tiempo). Transfiera la mezcla a una máquina de helados y congele de acuerdo con las
instrucciones del fabricante. Sirve 8-10.
Antes de servir su helado casero, revise las diferentes ideas para ayudarlo a decidir la mejor
presentación. Por ejemplo, ¿alguna vez has intentado hacer sándwiches de
helado ? Simplemente delicioso, fácil de armar e ideal para niños y adultos por igual. Un
ganador cada vez!

Si te encantan las recetas de helados, únete a la discusión. Me encantaría saber de ti. Ah, y
no olvides los ingredientes, estos pueden hacer que cualquier helado sea un poco más
especial. Solo necesita decidir qué se adapta mejor al sabor de helado. Por ejemplo, la salsa
de fresa y una fresa fresca son una excelente combinación para el helado de vainilla, como se
muestra en la fotografía que preparé yo mismo, ¡y que mi esposo se la comió rápidamente!
Si no desea un ángulo afrutado a su helado, siempre puede optar por un sesgo de chocolate
con salsa de chocolate y chispas de chocolate o un copo.

Las nueces picadas (nuez, almendra, nuez) y el jarabe de arce son otra buena combinación
para usar con helado de vainilla. Simplemente hay muchas ideas que puedes probar.

Una vez que hayas hecho un helado de vainilla, puedes ser más aventurero. Aquí está una de
mis recetas de crema pastelera más inusuales que usa vainilla como saborizante adicional:
ruibarbo y helado de crema pastelera. ¡Es fabuloso! Pruebe esta receta y dele a sus amigos y
familiares un regalo especial. Tengo muchas otras recetas de helados caseros y te
sorprenderán algunos de los sabores que puedes probar, incluidos los helados alcohólicos y los
sorbetes de vino.