INGREDIENTES Gramos Azúcares Grasas 

El flaco Magri SLNG

16% hasta un 6% hasta un

máximo del máximo del 8% hasta un máximo
22% 12% del 12%
Otros sólidos Líquidos Sólidos POD PAC

Sume todos
los valores de
1% hasta un 58% hasta 32% hasta PAC en la
máximo del un máximo un máximo receta y divida
5% del 68% del 42% por 20.
Los azúcares Los azúcares además de darle dulzor al helado, inciden en el punto de congelación por lo que ha
Cada azúcar tiene propiedades diferentes y muy específicas, de hecho para el helado usaremos di
En la receta hay que equilibrar bien los sólidos con los líquidos porque demasiados sólidos nos h

Las grasas Las grasas son muy importantes y las encontramos en Leche, Nata, en pastas como Avellanas, P

SLNG El flaco . ¿Qué son Magri o SLNG (sólidos lácteos no grasos) y se utilizan para dar viscosidad a
Si retiramos toda el agua y todas las grasas de la leche y la nata, queda la leche desnatada SLNG
Para determinar el porcentaje relativo al slng en la mezcla que pretendemos hacer, aplicamos est
Siempre partimos del Valor de 100 - Entonces:
100- (% Azúcar +% Grasa +% Otros Sólidos) x 0.15 = x
100- (18 + 9 + 1) x 0.15 = 10.8 -  Explicaré cómo calcular para llegar a 10.8
100-18-9-1 = 72 luego 72x 0.15 = 10.8  (entonces el signo menos delante del paréntesis camb
El porcentaje de 10,8 es, por tanto, la cantidad máxima que podríamos programar en nuestra rece

otros sólidos  ¿Qué son otros sólidos ? Como otros sólidos, nos referimos a todos los sólidos que no están incl

sólidos totales Los sólidos totales son la suma de todos los ingredientes , excluidos los líquidos (agua)

 POD Muy importantes son: el POD (poder endulzante), que debe tener un valor entre 130 y 195,
 PAC y el PAC (poder anticongelante), un valor entre 220 y 300.
Pequeña mesa de la PAC sobre azúcares
Azúcares CAP
Sacarosa 100
Destrosio 180
Fructosa 190
Jarabe de glucosa 40 DE dis 72
Maltodestrine 15 DE 27
Azúcar invertido 190
Lactosa 100
Leche fresca 4.9
Nata fresca 3.4
Leche en polvo descremada 56
El PAC es muy importante para que todos los gustos tengan más o menos el mismo PAC para qu
y otra cosa muy importante, sabemos cuántos grados necesitas para poner la vitrina de helados. N
VER CÓMO HACERLO
Sume todos los valores de PAC en la receta y divida por 20.
Hagamos una receta juntos:
o de congelación por lo que hay que equilibrarlos muy bien.
cho para el helado usaremos diferentes azúcares como sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa, azúcar invertido etc.
rque demasiados sólidos nos harán obtener un helado harinoso, porque los líquidos no serán suficientes para hidratar todos los só

a, en pastas como Avellanas, Pistachos, etc. y también en yemas de huevo.

utilizan para dar viscosidad a los helados?

ueda la leche desnatada SLNG descremada . Porcentaje a utilizar: 8% a 11%
endemos hacer, aplicamos esta fórmula:

legar a 10.8
delante del paréntesis cambia los signos que están adentro. Entonces el + se convierte en-)
mos programar en nuestra receta, so pena del peligro de que el helado tenga un aspecto arenoso.

s los sólidos que no están incluidos en azúcares, grasas y magros. Se componen de pastas como avellana, pistacho, etc., harina d

idos los líquidos (agua)

un valor entre 130 y 195,

menos el mismo PAC para que no tengamos un sabor más duro, más suave .......
a poner la vitrina de helados. No es barato, ¿verdad?
zúcar invertido etc.
uficientes para hidratar todos los sólidos.

mo avellana, pistacho, etc., harina de semillas de algarrobo, cacao, yemas de huevo y estabilizantes.
INGREDIENTES Gramos Azúcares Grasas  El flaco Magri SLNG Otros sólidos

Gr 133 Azúcar
granulada
(Sacarosa) 133
Gr 35 Destrosio 35

Gr 18 Jarabe de
glucosa en polvo 42
D E 18
Gr 45 Leche magra
en polvo 45
Gr 5 Neutro 5 5
Gr 731 Leche entera
fresca 731
Gr 33 Nata fresca
35% grasa 33

Total 1000
Líquidos Sólidos POD PAC
Cómo hacer una receta de helado de base blanca comenzando desde cero
Tomemos mi receta de referencia para que podamos comenzar.
Gr 133 Azúcar granulada (Sacarosa)
Gr 35 Destrosio
Gr 18 Jarabe de glucosa en polvo 42 D E
Gr 45 Leche magra en polvo
Gr 5 Neutro 5
Gr 731 Leche entera fresca
Gr 33 Nata fresca 35% grasa
Total 1 kg de mezcla base. Sabemos que con la base blanca podemos hacer casi todos
Entonces, una vez hecha la base blanca, agregaremos el sabor característico, más algu
nzando desde cero

nca podemos hacer casi todos los sabores de helado, excepto obviamente los de huevo.
sabor característico, más algunos ingredientes para equilibrar cada sabor.
 Veamos los valores a respetar
Empecemos por los azúcares , dijimos que deben respetar el valor del 16% al 22%. Veamos la tabla
1 Tenemos 133 gr de sacarosa, con un 100% de poder edulcorante, por lo que quedan 133.
2 La dextrosa 35 gr, sin embargo, tiene un poder edulcorante del 75% por lo que tienes que hacer 75% d
3 Los 18 g de jarabe de glucosa deshidratada que tiene un poder edulcorante del 30% por tanto: 30% de
4 Entonces: 133 + 26.25 + 5.4 = 164.65 sería 16.5% (para redondeo)
 del 16% al 22%. Veamos la tabla de azúcar (pongo el enlace al principio del artículo) mira el POD, poder endulzante
or lo que quedan 133. POD=100%= 133 * 1 = 133
% por lo que tienes que hacer 75% de 35 = 26,25 POD 035% =35* 75%=35*.75=26.25
corante del 30% por tanto: 30% de 18 = 5,4. POD 18%*30%=30% de 18=5.4
el POD, poder endulzante
INGREDIENTES Gramos Azúcares Grasas  El flaco Magr Otros sólidos

Gr 133 Azúcar
granulada
(Sacarosa) 133 1 133
Gr 35 Destrosio 35 2 26.25

Gr 18 Jarabe de
glucosa en polvo
42 D E 18 3 5.4
Gr 45 Leche magra
en polvo 45
Gr 5 Neutro 5 5
Gr 731 Leche
entera fresca 731
Gr 33 Nata fresca
35% grasa 33

4 164.65
Total 1000 17%

16% hasta un 6% hasta un 8% hasta un 1% hasta un

máximo del máximo del máximo del máximo del
22% 12% 12% 5%
Líquidos Sólidos POD PAC

133

Sume todos
los valores de
58% hasta un 32% hasta un PAC en la
máximo del máximo del receta y divida
68% 42% por 20.
 Veamos las grasas
1 La leche tiene 3,5 de grasa, por lo que haremos 3,5 de 731 = 26%
2 La crema tiene un 35% de grasa, por lo tanto: 35% de 33 = 11,50
3 Tenemos un total de 37,50 grasas por lo tanto: 3,75% (para aumentar más adelante)
tar más adelante)
INGREDIENTES Gramos Azúcares Grasas 
Gr 133 Azúcar granulada
(Sacarosa) 133 133
Gr 35 Destrosio 35 26.25
Gr 18 Jarabe de glucosa
en polvo 42 D E 18 5.4
Gr 45 Leche magra en
polvo 45
Gr 5 Neutro 5 5
Gr 731 Leche entera
fresca 731 1 25.585
Gr 33 Nata fresca 35%
grasa 33 2 11.55

164.65 3 37.135
Total 1000 17% 3.71%

16% hasta un 6% hasta un

máximo del máximo del
22% 12%
El flaco Magri SLNG Otros sólidos Líquidos Sólidos POD PAC

133

Sume todos
los valores de
1% hasta un 58% hasta un 32% hasta un PAC en la
8% hasta un máximo máximo del máximo del máximo del receta y divida
del 12% 5% 68% 42% por 20.
 Veamos los líquidos :
1 la leche contiene 88% de agua, por lo tanto, 88% de 731 = 643
2 La crema contiene 59% de agua, por lo tanto, 59% de 33 = 19,50
3 La leche desnatada en polvo contiene un 8% de agua, por lo tanto, un 8% de 45 = 3,6
4 La dextrosa contiene 8%, por lo tanto, 8% de 35 = 2,8
5 El jarabe de glucosa deshidratado contiene un 5% de agua, por lo que el 5% de 18 = 0,9
6 Total de líquidos 643 + 19,50 + 3,6 + 2,8 + 0,9 = 669,8 por lo tanto 67% de líquidos
0
un 8% de 45 = 3,6

que el 5% de 18 = 0,9
o 67% de líquidos
 Azúcares Grasas 
INGREDIENTES Gramos Líquidos
Gr 133 Azúcar 133
granulada (Sacarosa) 133
Gr 35 Destrosio 35 26.25 4 2.8

Gr 18 Jarabe de
glucosa en polvo 42 5.4 5
D E 18 0.9
Gr 45 Leche magra en 3
polvo 45 3.6
Gr 5 Neutro 5 5 0
Gr 731 Leche entera 25.585 1
fresca 731 643.28
Gr 33 Nata fresca 35% 11.55 2
grasa 33 19.47

164.65 37.135 670.05

Total 1000 17% 3.71% 67%

16% hasta un 6% hasta un

máximo del máximo del 58% hasta un
22% 12% máximo del
68%
El flaco Magri
SLNG Otros sólidos Sólidos POD PAC

133

Sume todos
8% hasta un los valores de
máximo del 1% hasta un 32% hasta un PAC en la
12% máximo del máximo del receta y divida
5% 42% por 20.
 Veamos los SLNG
1 4.9% de lactosa en 731 g de leche = 36, luego 3.4% de lactosa en 33 g de crema = 1 luego 56% de lac
2 luego 3.4% de lactosa en 33 g de crema = 1
3 luego 56% de lactosa en 45 g de leche desnatada en polvo = 25. Entonces

36 + 1 + 25 = 62 por lo tanto 6.2% (a ajustar cuando hagamos los gustos)

33 g de crema = 1 luego 56% de lactosa en 45 g de leche desnatada en polvo = 25. Entonces

vo = 25. Entonces
 Azúcares Grasas 
INGREDIENTES Gramos Líquidos
Gr 133 Azúcar granulada 133
(Sacarosa) 133
Gr 35 Destrosio 35 26.25 2.8
Gr 18 Jarabe de glucosa 5.4
en polvo 42 D E 18 0.9
Gr 45 Leche magra en
polvo 45 3.6
Gr 5 Neutro 5 5 0
Gr 731 Leche entera 25.585
fresca 731 643.28 1
Gr 33 Nata fresca 35% 11.55
grasa 33 19.47 2

164.65 37.135 670.05

Total 1000 17% 3.71% 67%

16% hasta un 6% hasta un

máximo del máximo del 58% hasta un
22% 12% máximo del
68%
 El flaco
Magri SLNG Otros sólidos Sólidos POD PAC

133

25.2

35.819

1.122

62.141
6.20%

Sume todos
8% hasta un los valores de
máximo del 1% hasta un 32% hasta un PAC en la
12% máximo del máximo del receta y divida
5% 42% por 20.
Sólidos totales : sumamos todos los ingredientes excepto los líquidos.
133 Sería azúcar +32 que sería 92% de dextrosa sobre 35 gr + 14.5 que sería 80% de 18 gr de jarabe d
Total 133 + 32 + 14.5 + 41.5 + 88 + 13 + 0.5 = 322 por lo tanto 32.2%
Ahora hagamos el sabor mozzarella y veamos qué añadir a la BASE BLANCA Descansado al menos
Para que la receta sea perfecta. NB Los ingredientes a añadir deben introducirse fríos en la base. Mezc
Vemos que las grasas y SNLGs o lactosa de la base son bajas, por lo que agregaremos un poco de cre
 que sería 80% de 18 gr de jarabe de glucosa + 41.5 que sería 92% de 45 gr de leche desnatada en polvo + 88 que sería 12% de 7

E BLANCA Descansado al menos 12 horas.

n introducirse fríos en la base. Mezclar todo bien y revolver.
lo que agregaremos un poco de crema que aporte grasa y lactosa, luego también agregaría un poco de azúcar porque en la base e
da en polvo + 88 que sería 12% de 731 gr de leche entera + 13 que sería 40,7% de 33 gr de nata fresca + 0,5 que sería 100% de 5

poco de azúcar porque en la base estamos justo en el límite así que los sólidos totales que son bajos también subirán. También añ
ta fresca + 0,5 que sería 100% de 5 gr de neutro

bajos también subirán. También añadimos la inulina que se utiliza para dar cuerpo al helado.
INGREDIENTES Gramos Azúcares Grasas  Líquidos
Gr 133 Azúcar granula 133 133 0 0
Gr 35 Destrosio 35 26.25 2.8
Gr 18 Jarabe de glucosa en polvo1842 D E5.4 0.9
Gr 45 Leche magra en polvo 45 3.6
Gr 5 Neutro 5 5 0
Gr 731 Leche entera f 731 25.585 643.28
Gr 33 Nata fresca 35% 33 11.55 19.47

164.65 37.135 670.05

Total 1000 17% 3.71% 67%

16% hasta un 6% hasta un

máximo del máximo del 58% hasta un
22% 12% máximo del
68%
El flaco Magri SLNG Otros sólidos Sólidos totales POD PAC
133 133
32.2
14.4
25.2 42.75
5
35.819 87.72
1.122 13.431

62.141 323.501
6.20% 32.35%

Sume todos
los valores de
8% hasta un máximo 1% hasta un 32% hasta un PAC en la
del 12% máximo del máximo del receta y divida
5% 42% por 20.
RECETA FIOR DI LATTE CON BASE BLANCA
Base Blanca Gr 870
Nata fresca 135 g
Destrosio Gr 28
Inulina Gr 17
Total 1 Lt de mezcla de helado . Con fior di latte también podemos hacer variegadas de cualquier gu
Luego agregamos la dextrosa que proporciona (en 28 gramos), 2.1% de azúcares, mientras agregamos
Veamos si es perfecto ahora.
Azúcar 16,5% del primero + 2% = 18,5%
Grasas 3,75% de antes + 4,7 = 8,45
Sólidos totales 32,2% de antes + 17 de inulina = 49%
SNLG 6.2% de antes + 4.50 = 10.70
Ahora podemos decir que la receta es perfecta porque respeta todos los valores
Los helados, como ya he dicho, se pueden hacer directamente, es decir, partiendo de cero con todos lo
Te escribo algunas recetas tanto con método directo como indirecto
Este recetario ha sido escrito para ser utilizado por todos, tanto profesionales
(Heladeros y pasteleros), y por aquellos que quieran hacer helados en casa pero con recetas de helados
Estas son las recetas que utilizo en los lugares donde trabajo.
Pongo las recetas tanto con la base, como con el método directo.
Para los profesionales que tienen que hacer muchos sabores, es mejor trabajar con la base previamente
El método directo es útil porque si no tenemos la base y necesitamos hacer algunos sabores rápidame
Para quienes lo hacen en casa, el método directo es ciertamente mejor. No conviene hacer la base, pre
Con estas recetas Profesionales podemos entrar en una heladería o pastelería y hacer helados.
Buen trabajo a todos
os hacer variegadas de cualquier gusto, solo agrega la salsa que desees cuando el helado esté terminado.
% de azúcares, mientras agregamos la crema que proporciona (en 135 gramos) 4.7% de grasa y 4.50 de lactosa, luego agregamos

todos los valores

ecir, partiendo de cero con todos los ingredientes, pasteurizando, madurando y batiendo, e indirectamente, es decir con la base, e

en casa pero con recetas de helados profesionales con la heladera casera.

jor trabajar con la base previamente pasteurizada, y luego agregar el sabor, y otros detalles para el equilibrio perfecto.
mos hacer algunos sabores rápidamente, lo hacemos con el método directo (esto para profesionales)
jor. No conviene hacer la base, precisamente porque tenemos un consumo mínimo. Pero nadie nos prohíbe no hacerlo con la bas
pastelería y hacer helados.
y 4.50 de lactosa, luego agregamos la inulina que va a aumentar el total. sólidos.

directamente, es decir con la base, en este caso la base blanca, y añadiendo otros ingredientes según el sabor que queramos hacer

ra el equilibrio perfecto.

e nos prohíbe no hacerlo con la base.

según el sabor que queramos hacer.
INGREDIENTES Gramos Azúcares Grasas  Líquidos
Gr 133 Azúcar granulada 133 133 0 0
Gr 35 Destrosio 35 26.25 2.8
18 42 D E5.4
Gr 18 Jarabe de glucosa en polvo 0.9
Gr 45 Leche magra en polvo 45 3.6
Gr 5 Neutro 5 5 0
Gr 731 Leche entera fres 731 25.585 643.28
Gr 33 Nata fresca 35% gr 33 11.55 19.47

164.65 37.135 670.05

Total 1000 17% 3.75% 67%

16% hasta un 6% hasta un

máximo del máximo del 58% hasta un
22% 12% máximo del
68%

INGREDIENTES Gramos Azúcares Grasas  Líquidos

Base Blanca Gr 870 870 143.55 32.6511
Nata fresca 135 g 135 0 47.25
Destrosio Gr 28 28 21
Inulina Gr 17 17 17

total 1050 181.55 79.9011

18.50% 7.90%

16,5% del 3,75% de

primero + antes + 4,7
2% = 18,5% = 8,45
El flaco Magri SLNG Otros sólidos Sólidos totales POD PAC
133 133 133
32.2 63
14.4 25.2
25.2 42.75 6.12
5
35.819 87.72 0
1.122 13.431 15.84

62.141 323.501 243.16

6.20% 32.35% 12.158 12GRADOS T D

Sume todos
los valores de
8% hasta un máximo PAC en la
del 12% 1% hasta un 32% hasta un receta y divida
máximo del 5% máximo del 42% por 20.

El flaco Magri SLNG Otros sólidos Sólidos totales POD PAC

53.94 281.445 208.8
45.9 54 54
11.2 50.4
17

99.84 363.645 313.2

9.98% TS 15.66

32,2% de
6.2% de antes + antes + 17 de
4.50 = 10.70 inulina = 49%
RADOS T D