IMPORTANCIA DE LOS COMPUESTOS BIOACTIVOS EN LOS VEGETALES Y

FRUTAS

Presentado por:

Kelly Vasquez López

Reinaldo Sotomayor Quintero

Presentado a:

PhD. Guillermo Arrazola Paternina

Universidad de Córdoba

Facultad de ingeniería

Sede - Berastegui
 INTRODUCCIÓN

Los alimentos además de aportar nutrientes, contienen una serie de sustancias no

nutritivas que intervienen en el metabolismo secundario de los vegetales: sustancias
colorantes (pigmentos), aromáticas, reguladores del crecimiento, protectores naturales
frente a parásitos y otros, que no tienen una función nutricional clásicamente definida, o
no son considerados esenciales para la salud humana, pero que pueden tener un impacto
significativo en el curso de alguna enfermedad, son los fitoquímicos o sustancias
bioactivas. Las sustancias bioactivas o fitoquímicos se encuentran abundantemente en
frutas y verduras, y en las bacterias "ácido lácticas" presentes en productos lácteos
obtenidos por fermentación ácido láctica como el yogurt, leche cortada, y verduras
fermentadas.

En la actualidad estas sustancias, fitoquímicos o quimiopreventores, están en el candelero

de los laboratorios de investigación de la industria farmacéutica y alimentaria. En la
literatura científica este campo de investigación se denomina alimentos funcionales o
functional foods. Aunque no se les puede considerar sustancias esenciales, ya que no se
requieren para nuestro metabolismo, son indispensables a largo plazo para nuestra salud.
Intervienen ejerciendo un efecto protector del sistema cardiocirculatorio, reductor de la
presión sanguínea, regulador de la glucemia y la colesterolemia, reductor del riesgo de
cáncer y mejorador de la respuesta defensivo inmunitario de nuestro cuerpo.

¿Qué son los componentes BIOACTIVOS de los alimentos?

Se considera “componente o compuesto bioactivo” de un alimento a aquel que aporta un

beneficio para la salud más allá de las consideraciones propias de la nutrición básica,
como por ejemplo mejoría de funciones fisiológicas o reducción de riesgo de padecer
enfermedades (Olmedilla y Granado, 2007). Estos componentes se encuentran en
general en pequeñas cantidades en los productos de origen vegetal, como es el caso de
algunas vitaminas, minerales y otros compuestos no nutritivos presentes
fundamentalmente en plantas (fitoquímicos). Dentro de los compuestos bioactivos o
fitoquímicos beneficiosos para la salud humana se podrían destacar a las vitaminas C, E,
K, vitaminas del grupo B, el ácido fólico; minerales, como el hierro, zinc, calcio, selenio;
carotenoides (tanto los que poseen actividad provitamínica A como los que no la poseen);
compuestos fenólicos, glucosinolatos y fitoesteroles, etc.

Las frutas y verduras son componentes importantes de una dieta saludable, y según la
OMS (2005) su consumo diario en cantidades suficientes podría ayudar a prevenir
enfermedades graves, tales como las enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de
cáncer. Es por ello que la FAO recomienda la ingesta de un mínimo de 400 g de frutas y
hortalizas por día (excluidas las patatas y otros tubérculos feculentos).

La calidad nutritiva de los productos vegetales depende de la cantidad y calidad de los

macro (proteínas, carbohidratos y lípidos) y micronutrientes (vitaminas, elementos
minerales, ácidos grasos y aminoácidos esenciales) que proporcionan, además de la
presencia de determinados compuestos 'bioactivos' (compuestos con acción beneficiosa
para la salud) que pueden tener un mecanismo de acción complementario y/o
superpuesto (Cámara, 2006; Cámara y Sánchez Mata, 2011; Morales y col. 2014;
Sánchez Mata y col. 2012).

Muchos de los compuestos anteriormente mencionados son capaces de actuar por

diversos mecanismos (quizás el más conocido sea el antioxidante), así como interactuar
de forma sinérgica o antagónica entre sí. Entre dichos mecanismos se incluyen, la
modulación de enzimas detoxificantes, estimulación del sistema inmune, reducción de la
agregación plaquetaria, modulación de la síntesis de colesterol y del metabolismo
hormonal, reducción de la presión sanguínea, efectos antioxidantes, antibacterianos y
antivirales. (FECYT, 2005).

COMPUESTOS BIOACTIVOS EN FRUTAS DE ORIGEN TROPICAL

Las frutas cuentan con un gran compuesto bioactivo lo que ha influido en la atención de
los consumidores y la comunidad científica quienes han tomado en cuenta las múltiples
evidencias epidemiológicas solidas de los grandes beneficios que nos brindan el comer
frutas en la prevención de enfermedades humanas (Machado, Sohiever et. al, 2010-
2011). Las frutas contienen fitoquímicos y los más comunes son la vitamina (C y E), fibra
dietética, carotenoides y compuestos fenólicos. En los estudios realizados en salud a
estas se han atribuido la reducción de riesgo de desarrollar cáncer, cataratas, alzhéimer y
Parkinson entre otras. Estos beneficiosos efectos se han dado principalmente a su poder
antioxidantes y a la captación y eliminación de radicales libres que pueden retrasar o
inhibir la oxidación del ADN, proteínas y lípidos de hecho, también estos compuestos han
desarrollado efectos antimicrobianos por lo que cumplen un papel importante en la
protección de las frutas frente a los agentes Patógenos (Ayala et. al, 2011).

COMPUESTOS BIOACTIVOS HIDROSOLUBLES

-La denominación de vitamina C engloba a dos compuestos: ácido ascórbico (AA) y su

forma oxidada, el ácido dehidroascórbico (ADHA), siendo su forma reducida (AA y su
monoanión, ascorbato) la forma más estable en los tejidos biológicos, y a la que se le
atribuyen los efectos antioxidantes con alto potencial redox, bien en forma aislada y/o
junto a otros antioxidantes, tanto en alimentos como en el cuerpo humano (Halliwell,
2001). La vitamina C abunda en los frutos cítricos como la naranja (15 mg/100g de
porción comestible), la mandarina (35 mg/100g), el limón (50 mg/100g), el pomelo (36
mg/100g), además del kiwi (59 mg/100g), y las fresas (25 mg/100g), y entre las hortalizas
destaca el pimiento verde (131 mg/100g), el perejil (190 mg/100g) y las coles de Bruselas
(100 mg/100g).

-El término vitamina B9, se aplica a una serie de vitámeros con actividad biológica
equivalente al ácido fólico y folatos. La importancia nutricional del ácido fólico estriba en
sus efectos preventivos de diversas patologías, incluidos diversos tipos de tumores, y
algunas enfermedades degenerativas como la enfermedad de Alzheimer. Así mismo, el
metabolismo del ácido fólico es crítico en el desarrollo embrionario, debido a su actividad
en el ciclo de metilación necesario para la formación de los tejidos, encontrándose este
compuesto íntimamente relacionado con la aparición de defectos en la formación del tubo
neural, así como en los abortos recurrentes (Montgomery y col., 2003). Las ingestas
recomendadas (IR) en España para esta vitamina son 400 μg/día (Moreiras y col., 2011).
Los folatos están presentes en las verduras de hoja verde como son los berros (214
µg/100g de porción comestible), la escarola (267 µg/100g), las acelgas (196 µg/100g) y
las espinacas (140 µg/100g) así como en algunas legumbres (frijol rojo la soja, 394
µg/100g y 370 µg/100g respectivamente). Las frutas, aunque en menor medida, también
pueden ser una fuente en ácido fólico relativamente importante, como es la naranja (37
µg/100g), la frambuesa (33 µg/100g), el plátano (22 µg/100g) y las fresas (20µg/100g).

-Los compuestos fenólicos agrupan a un amplio grupo de moléculas caracterizadas por

poseer anillos aromáticos y dobles enlaces conjugados a partir de los cuales ejercen su
acción antioxidante. Se trata de un grupo de metabolitos secundario de las plantas, como
productos finales de las vías shikimato y acetato, desde moléculas relativamente sencillas
(ácidos fenólicos, fenilpropanoides, flavonoides) a compuestos altamente polimerizados
como las ligninas, melaninas, taninos, etc. (Bravo, 1998). Las propiedades antioxidantes
de los compuestos fenólicos juegan un papel vital en la estabilidad de los productos
alimenticios, así como en los mecanismos de defensa antioxidante de los sistemas
biológicos. Los más compuestos fenólicos más significativos en la dieta son, las
antocianinas presentes en uvas negras, fresas, granadas, moras y arándanos, la
quercetina presente en frutas y cebollas, el resveratrol, presente en uvas y el ácido
elágico.

COMPUESTOS BIOACTIVOS LIPOSOLUBLES

-La vitamina E es el término empleado para designar a una familia de compuestos

químicamente relacionados como son los tocoferoles y tocotrienoles. Los tocoferoles
poseen capacidad antioxidante, jugando un papel importante al inactivar los radicales
libres producidos a raíz de la actividad celular y derivados de los distintos factores de
estrés. De sus cuatro vitámeros, el α-tocoferol es el que presenta mayor actividad
vitamínica E y capacidad antioxidante (Tucker y Townsend, 2005). El papel biológico más
importante de la vitamina E es proteger a los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) y otros
componentes de las membranas celulares y las lipoproteínas de baja densidad (LDL) de
la oxidación por radicales libres, siendo muy eficaz en la prevención de la peroxidación
lipídica. La vitamina E está presente en frutos secos como las nueces, semillas
oleaginosas y aceites vegetales como el de oliva, así como, algunos vegetales como los
espárragos, las espinacas, los berros, el brécol y el tomate, con contenidos entre 1,2 y 2,5
mg de vitamina E por 100g de porción comestible.
-Los carotenoides son un grupo de pigmentos vegetales liposolubles presentes en el
organismo humano, que se obtienen a través de la dieta. Desde un punto de vista
nutricional y fisiológico el interés de los carotenoides se centró clásicamente en aquellos
con actividad provitamina A, sobre todo en el β-caroteno. La vitamina A puede sintetizarse
a partir de ciertos carotenoides tales como α-caroteno, β-caroteno y β-cryptoxhantina
(FAO, 2002; Zeb y Mehmood, 2004). Su actividad de vitamina A se mide como
equivalentes de retinol (ER), o con mayor frecuencia hoy en día como actividad de retinol
equivalentes (RAE), siendo 1 mg RAE = 1 mg de retinol, equivalente a 12 mg β-caroteno,
o 24 mg otra provitamina A carotenoides (α-caroteno o β-cryptoxhantin) (Mahan y Escott-
Stump, 2013). A los carotenoides se les atribuye distinto tipo de actividades biológicas,
como son la antioxidante o la potenciación de la función inmune, la modulación de la
transcripción génica y papel en la función visual, así como la prevención de ciertas
enfermedades como cáncer, enfermedad cardiovascular, cataratas y más
recientemente con la degeneración macular. El ß-caroteno y la luteína son los
carotenoides más ampliamente distribuidos en frutas y hortalizas (zanahoria, melocotón,
albaricoque, caqui y maracuyá). (Moreiras y col., 2011).

-El licopeno es el carotenoide mayoritario en el tomate y responsable de su color rojo. Si

bien no tiene actividad provitamínica es un potente antioxidante. Se tienen resultados
epidemiológicos que relacionan la ingesta de este carotenoide con una reducción de
cánceres del sistema digestivo y próstata, además de una menor incidencia de las
enfermedades coronarias, una de las principales causas de mortalidad en países
desarrollados. Las principales fuentes de licopeno en nuestra dieta son el tomate y sus
derivados junto a la sandía, aunque también está presente en el pomelo rojo y guayaba
(Rao, 2006).
ALGUNOS COMPUESTOS BIOACTIVOS DE ORIGEN VEGETAL
Fuente: Dwyer, 1996
Los tocoferoles y tocotrienoles (precursores de la vitamina E) son abundantes en semillas
oleaginosas y partes verdes de plantas; los fitoesteroles (β-sitosterol, estigmasterol…),
por su parte, se encuentran, principalmente, en frutos secos y leguminosas. Los
carotenoides, pigmentos liposolubles responsables de colores desde el amarillo hasta el
rojo intenso (carotenos y xantofilas) están ampliamente distribuidos entre los alimentos
vegetales. Los glucosinolatos son sustancias aromáticas precursoras de los
isotiocianatos, que se liberan en la maceración y procesamiento de hortalizas de la familia
Brassicaceae. Los organosulfurados se encuentran en alimentos de la familia de las
Alliaceae y son responsables de sus caracteres organolépticos. Los compuestos fenólicos
son un grupo amplio de fitoquímicos con estructuras muy variadas; ácidos fenólicos como
los ácidos elágico y gálico; polifenoles como flavonoides, taninos (hidrolizables y
condensados); isoflavonas (fitoestrógenos); especial interés tienen las antocianidinas que
darán lugar a pigmentos muy característicos (azules, morados y rojizos) de alimentos
como uvas, col lombarda… Las betalaínas son pigmentos nitrogenados responsables de
la coloración característica de la remolacha y de higos chumbos.

ALIMENTOS FUNCIONALES

Alimento natural o procesado que contiene compuestos biológicamente activos conocidos,

los cuales cuando se administran en cantidades definidas, proporcionan un beneficio para
la salud clínicamente demostrado y documentado, y es por tanto, un recurso importante
en la prevención, cuidado y tratamiento de enfermedades crónicas de la era.
ALGUNOS EJEMPLO DE COMPUESTOS BIOACTIVOS EN LA INDUSTRIA DE LOS
ALIMENTO
CONCLUSION

Dado que el consumo de vegetales y frutas se asocia a un menor riesgo de enfermedades

crónicas, la promoción del consumo de vegetales, especialmente en estado fresco se
considera una estrategia nutricional de gran interés para mantener un buen estado de
salud y reducir la incidencia de enfermedades crónicas. Por este motivo, los alimentos
denominados funcionales, han llamado la atención de la población mundial, debido a que
presentan compuestos bioactivos como: prebióticos, probióticos, simbióticos, fibras
(solubles e insolubles), ácidos grasos como el omega 3 y 6, compuestos fenólicos,
fitoestrógenos, flavonoides y carotenoides; cumpliendo un papel funcional en el
organismo. A partir de lo anterior surge la necesidad de enriquecer o fortificar los
alimentos con estos componentes y potencializar su actividad, debido a que muchos de
estos no se producen en el metabolismo humano.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Bravo, L. (1998) Polyphenols: chemistry, dietary sources, metabolism, and nutritional

significance. Nutr. Rev. 56, 317–333.

Cámara, M. (2006) Calidad Nutricional y Salud. MEJORA GENÉTICA DE LA CALIDAD

EN PLANTAS SECH. Sociedad Española de Genética. ISBN. 84-9705-693-0. 45-65.
Valencia, España.

Cámara Hurtado, M. y Sánchez-Mata, Mª de C. (2011) Los alimentos y la cocina del

mediterráneo. Frutas y hortalizas. En ¿Es posible la Dieta Mediterránea en el Sigo XXI?.
Fundación Tomás Pascual-CEU. Madrid.

Cámara, M., Sánchez-Mata, M.C., Isasa, M.E. (2003) Frutas y verduras, fuente de salud.
Servicio de promoción de la salud, Instituto de Salud Pública. Consejería de Sanidad y
Consumo.

FAO/WHO Expert Consultation (2002) Human vitamin and mineral requirements. Food
and Agriculture Organization of the United Nations. Rome.

FECYT (2005) Alimentos Funcionales. Fundación Española para la Ciencia y la

Tecnología, Madrid