PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

UNIDAD 2: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Código: Versión: 2.0 Fecha de vigencia: 23-08-2019 Página 1 de 9

TALLER 2 – INOCUIDAD ALIMENTARIA

NOTA: Cualquier evidencia de plagio de fuentes en internet (copy-paste), sin la debida citación, o
copia de respuestas entre estudiantes, será causal de la anulación de la pregunta. La respuesta debe
ser interpretación del estudiante de la información consultada en internet y no una transcripción de
esta. http://www.unicauca.edu.co/versionP/sites/default/files/files/documentos/2013/proyecto-acuerdo-
reglamento-estudiantil.pdf

Cada trabajo será verificado con la herramienta Viper, y con el comparador de Word en busca de las
prácticas mencionadas con anterioridad.

Envió de la evidencia

Guardar el archivo de Word con el formato de taller diligenciado asi: Nombre_Apellido-Taller_3.

Ejemplo: Ricardo_Camacho-Taller_1.docx

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Asunto: Taller 1 - Nombre Apellido, ejemplo: Taller 1 – Pepito Perez

POR FAVOR SEGUIR LAS ANTERIORES INDICACIONES

Docente: Ricardo Camacho Muñoz. Ing. Agroindustrial, M.Sc Biotecnología.

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UNIDAD 2: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Código: Versión: 2.0 Fecha de vigencia: 23-08-2019 Página 2 de 9

CUESTIONARIO

Estudiante: jhon anderson Lalinde leon

Lea atentamente la resolución 2674 de 2013 efectué consulta bibliografía de requerirla y responda
1. ¿Qué son las BPM? FALTA NOTA
Son los principios básico y practicos de higiene en la manipulación, preparación envase y almacenamiento
transporte y distribución de los alimentos para el consumo humano, con el fin de mejorar y que todos los
productos cumplan con los requerimientos sanitartios, para la disminución de inherentes a la producción.

2. ¿Cuáles son las principales diferencias entre el decreto 3075 de 1997 y la resolución
FALTA NOTA
2674 de 2013’?
Escribalas diferencias entre el decreto los decretos: el decreto 3075 de 1997 tiene 125 articulos y la
resolución 2674 de 2013 tiene 55. - se exceptua la aplicación de la resolución el sistema oficial de
inspección y vigilancia y el control de productos cárnicos y comestibles destinados para el consumo humano
pero si deben aplicar lo consignado en el decreto. - algunos artículos del decreto 3075 quedana grupados
en uno solo de la resolución y se le adicionan dos parágrafos , al articulo 29 del decreto se le adiciona un
numeral del articulo 26 de la resolución del articulo 33 del decreto sufre modificaciones y adiciones, el
transporte de los alimentos o materia primas no requiere de certificados o permisos o documentos similares
expedidos por parte de las autoridades sanitarias, el numero 10 del articulo 29 dice que deben cumplir dentro
del territorio colombiano con los requisitos sanitarios que garanticen la adecuada protección y conservación d
elos mismos

3. ¿Mantiene su vigencia el decreto 3075 de 1997?. Consulte el concepto 16012899 de

FALTA NOTA
2016 INVIMA - Consulta vigencia del Decreto 3075 de 1997
Siempre va a mantener la vigencia sin importar que las resoluciones entren en vigencia, ya que una
resolución no puede tumbar un decreto, porque la resoluciones surgen y se rigen por decretos, por eso solo
se complementan.

4. Cuál es el ámbito de aplicación la resolución 2674 de 2013?

FALTA NOTA
Siempre deben ser aplicadas en todo el territorio naciona, las personas que realizan las actividades de
fabricación, procesamiento, transporte , distribución, importación exportación envases y almacenamietos y
comercialización de los alimentos, por otro parte todas las personas que comercialicen materias primos e
insumos, exporten, importen y procesen fabricaicon, y el personal manipulador de alimentos

Con base a la LEY 1122 de 2002, articulo 34

5. ¿Cuál es la entidad competente que ejerce funciones de inspección vigilancia y
control para alimentos y bebidas en Colombia?
FALTA NOTA
¿Es posible que otras entidades ejerzan dichas funciones?
¿Si es así bajo qué condiciones?
(INVIMA) INSTITUTO NACIONAL DE VIGENCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS, son los que rigen los
permisos, registros o notificaciones sanitarias, estas aplican el papel de seguimiento y prevención para
garantizar los cumplimientos de la resolución
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Con base al documento MANUAL DE INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS BASADO EN RIESGO PARA LAS ENTIDADES TERRITORIALES DE SALUD
BMP (Consúltelo en Internet)
6. Defina en sus propias palabras en que consiste la inspección vigilancia y control.
¿Qué es un concepto sanitario?
FALTA NOTA
¿Qué es un acta de Inspección sanitaria?
¿Que en una medida sanitaria de seguridad?
Sanitario: son los vienes y servicios que se prestan para la salud humana. – inspección sanitaria: son los
encargados de asegurar y hacer seguimientos a los productos para garantizar las condiciones adecuadas de
consumo – medida sanitaria de seguridad: son los encargados de prevenir controlar o eliminar las deficiencias
que puedan afectar al ser humano

7. ¿Qué mecanismos existen para la medición de la intensidad lumínica?

¿A qué se refiere el hecho de mantener áreas con presión positiva?
FALTA NOTA
¿Por qué razón se recomienda que el material descongelado no sea congelado
nuevamente?
Los mecanismos que existen usamos un LUXOMETRO que permite medir la luminosidad que hay en un
ambiente con que la luz aparece en el ojo humano – aque se refiere mantener áreas de presión positivas: el
hecho de mantener lugares con una con una diferencia de presión que buscar evitar la entrada de agentes
patógenos que se pueden filtrar por medio de partículas – porque se recomienda que el material
descongelado no sea congelado nuevamente: esto permitiría el desarrollo de microorganismo

8. Que son puntos críticos de control PCC

FALTA NOTA
Es el punto procedimiento o la operación de la cadena alimentaria donde siempre debe cumplir un control y
escencial para eliminar unpeligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, y reducirlos ya que después
no hay un proceso que logre reducir o eliminar dicho proceso

9. Realice un cuadro donde resuma el contenido del resolución 2674 de 2013 por
capítulos. Incluya todos los artículos y utilice palabras claves. No transcriba el texto FALTA NOTA
de cada artículo (solo hasta el capítulo 7)
Haga clic aquí para escribir texto.

10. ¿Qué alimentos deben obtener registro sanitario y que alimentos no?
¿Los productos artesanales requieren registro sanitario?
¿Se puede comercializar un producto alimenticio procesado dirigido a consumidor
final sin registro sanitario?
FALTA NOTA
¿Qué diferencia existe entre registro, notificación y permiso sanitario?
Consulte la resolución 719 de 2015 y responda como se clasifican los alimentos
según su nivel de riesgo para el consumidor y que relación tienen con las
autorización sanitarias (registro, permiso o notificación)
Los alimentos que deben cumplir registros sanitarios son todos los que se le pueda brindar al consumidor, y
los alimentos que no, son los que no se le brindan al consumidor.
– los productos artesanales si es necesario que cumplan con los requerimientos sanitarios, el proceso de
demanda obtener este registro era largo y costoso por lo que se dio en la tarea de simplificar este proceso.
– Diferencias el certificado de inspección sanitaria es un documento en el cual certifica el cumplimiento de los
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estándares y los requisitos establecidos en la normatividad sanitaria vigente, mientras que el registro
sanitarion es el cato aministrativo expedido por la autoridad sanitaria competente mediante el cual se autoriza
una persona para fabricar, envasar, procesar e importar comercializar un alimento

Lea los documentos POES y responda las siguientes preguntas.

11. Que son y porque son importantes el POES FALTA NOTA
Son importantes porque son los formadores de actividades diaria que garantizan la puesta en el mercado de
los alimentos aptos para el consumo humano y son una herramienta para asegurar la inocuidad de los
alimentos ya que garantizan la higiene en el momento de la elaboración.

12. Describa paso a paso como se construye un POES y por cada paso plantee un
FALTA NOTA
ejemplo.
Procedimiento de higiene properacional, procedimiento de higiene operacional , esots deben ser aplicados en
el sector, los equipos y autensilios, la frecuencia, los métodos de limpieza y desinfecion, los productos
químicos utilizados para la limpieza y desinfeccion, los responsables de la vigilancia limpieza o verificación y
los registors necesarios.

13. Elabore un cuadro de registro de POES

FALTA NOTA
Escriba su respuesta aquí

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Capítulos Artículos Número Enfoque del Numerales, literales o

que del articulo parágrafos que
contiene el articulo contiene el Artículo
capitulo

2 6 Condiciones 1) localización y
generales. accesos.
2) diseño y
CAPÍTULO I construcción.
3) abastecimiento de
Edificación e agua.
Instalaciones 4) disposición de
residuos líquidos.
5) disposición de
residuos sólidos.
6) instalaciones
sanitarias.

7 Condiciones 1) pisos y drenajes

específicas de 2) paredes
las áreas de 3) techos
4) ventanas y otras
elaboración
aberturas
5) puertas
6) escaleras,
elevadores y
estructuras
complementarias
(rampas,
plataformas)
7) iluminación
8) ventilación
3 8 Condiciones No tiene
generales

9 Condiciones 12
CAPÍTULO II
específicas.

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Lea el documento sobre principios de aplicación del HACCP y responda

14. ¿Qué es el HACCP y cuál es su importancia en el aseguramiento de la calidad
FALTA NOTA
sanitaria e inocuidad de los alimentos?.
Es un sistema de seguridad de alimentosa que se basa en la prevención, para ello brindan métodos
sistemáticos para analizar los procesos de los alimentos y determinar en los eslabones del proceso los
posibles peligros que pueden ser químicos físicos o biológicos.la importancia es que permite desarrollar
labores mas eficaces en sus actividades de vigilancia y control.

15. ¿Qué relación existe entre BPM y HACCP.

FALTA NOTA
La relación es que el BPM son prerrequisitos para implementar el plan HACCP

16. Cueles son los requisitos previos a la implementación del HACCP y cuál es la
importancia de efectuar un diagnóstico inicial del cumplimento de dichos requisitos
previo a la aplicación del plan de HACCP.
FALTA NOTA
¿Qué condiciones mínimas piensa que debe cumplir la planta de proceso para la
aplicación del HACCP?

Los requisitos que se deben cumplir son:- un programa de mantenimiento preventivo de áreas equipos e
instalaciones. – un programa de calibración de equipos y aparatos de medición, - las buenas practicas de
manofacturas establecidas en el decreto 3075 de 1997 y la legislación sanitaria vigente para cada tipo de
establecimiento , - un programa de capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del sistema
Haccp, que contemple aspectos relacionados con su implementación de higiene en los alimentos
- Y LAS OCNDICIONES MINIMAS: - diseñar e implementar sistema de identificación del lote . – diseñar e
implementar el programa de capacitación y entranamiento del personal. – la planta de procesamiento debe
cumplir con las condiciones minimas estipuladas en los capítulos de 1 a 7 del titulo 1 de la resolución 2674
de 2013

17. Usted es el jefe de planta de una fábrica procesadora de alimentos. Consulte el

procedimiento para la producción de un tipo de alimentos. Caracterice su producto
efectuando análisis correspondiente, elabore el diagrama de flujo y aplique los
principios para la correcta implementación del plan de HACCP.

 Realice diagrama de flujo de proceso

FALTA NOTA
 Analice los peligros en cada etapa del proceso (utilice la tabla correspondiente) y
utilice los símbolos propuesto
 Reconozca puntos críticos de control.
 Establezca límites críticos y medición
 Redacte las acciones correctivas que se aplicaran en caso de que exista alguna
desviación en el monitoreo del PCC.
Escriba su respuesta aquí

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18. Consulte en que consiste en términos generales y cuál es la región de influencia de FALTA NOTA
los siguientes estándares de gestión de la inocuidad en alimentos. Se sugiere
elaborar un cuadro descriptivo.

 ISO 22000
 FSSC 22000
 BRC
 FSMA
 GSFI
 IFS
 SQF
 FSPCA
Haga clic aquí para escribir texto.

ISO 22000 Es una norma de la organización internacional de normalización que

aprueba el suministro durante el trascurso de toda la cadena.
FSSC 22000 Es un sistema desarrollado para certificar un sistema de gestión e
inocuidad alimentaria basado en la norma iso 22000
BRC Empresa calificadora de valores que provee a los inversionistas
profesionales acerca de la calidad crediticia de una emisión de deuda
en el mercado de capitales
FSMA Son los controles preventivos sobre la alimentación humana y animal
GFSI Son los servicios de las certificaciones de la iniciativa mundial de la
seguridad alimentaria
IFS International Featured Standards tiene 8 normas enfocadas en la
alimentación y la no alimentación, proporciona una evaluación de los
mismos enfocándose en todo lo de riesgos
SQF CERTIFICACION DE EMPRESAS EN CUANTO A LA INOCUIDAD
alimentaria reconocido por GFSI
FSPCA SON LOS QUE RIGEN LOS CONTROLES PREVENTIVOS PARA ALIMENTOS
DE CONSUMO HUMANOS buscando asegurar la inocuidad de los
productos alimentrios que se consumen en los Estados unidos
-

Lea y explore los siguientes materiales bibliográficos y audiovisuales y responda: FALTA NOTA

Que entiende por CULTURA DE LA INOCUIDAD, cuál es su importancia en la industria de

los alimentos y cuáles cree usted que son las claves para su implementación efectiva
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 GFSI- CULTURA INOCUIDAD.pdf

 https://www.youtube.com/watch?v=yNgHkh1TGUQ
 https://revistaialimentos.com/noticias/7-junio-dia-mundial-la-inocuidad-los-
alimentos/
 https://www.un.org/es/events/foodsafetyday/
 http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/wfsd/es/.
CULTURA DE LA INOCUIDAD: es todo el conocimiento sobre la inocuidad de los products alimentarios y
todos los métodos para brindar una inocuidad, en los últimos años se ha aumentado la inocuidad en los
alimentos ya hay una mayor investigación sobre la inocuidad y como controlarla, sin embargo pasan los días
y sigue siendo un gran recto para los que la estudian y desarrollan, continuamente se conocen casos de
alimentos que contienen efectos secundarios y también podemos ver empresas que pierden sus clientes por
fal de inocuidad en sus productos por eso es muy importante este tema para no tener perdidas económicas y
brindarles a los consumidores productos sanos.

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NO DILIGENCIAR ESTA SECCIÓN.

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