GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

 Código del Programa de Formación: 63550085 Versión 1
 Ficha: 1924357
 Competencia: MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE
 Resultados de Aprendizaje:
 UTILIZAR LOS ELEMENTOS DE TRABAJO, DOTACIÓN Y VESTUARIO NECESARIOS Y
EXIGIDOS PARA LA CORRECTA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, DE ACUERDO CON LOS
PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS Y LA LEGISLACIÓN SANITARIA VIGENTE .
 RECONOCER LOS FACTORES QUE PUEDEN OCASIONAR CONTAMINACIÓN CRUZADA EN
LUGARES DIFERENTES A SU ÁREA DE TRABAJO, DE ACUERDO CON LA LEGISLACIÓN
SANITARIA VIGENTE.
 REPORTAR LOS SÍNTOMAS DE ENFERMEDADES INFECTOCONTAGIOSAS IDENTIFICADAS
DE ACUERDO CON PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA .
 Duración de la Guía: 40 HORAS

2. PRESENTACION
2.1 INTRODUCCIÓN
El curso complementario “higiene y manipulación de alimentos”, es requisito básico para todas las
personas que en el ejercicio de sus funciones laborales, en una empresa del sector alimentario tiene
contacto directo con los alimentos.
La higiene alimentaria es responsabilidad de todas aquellas personas de la empresa que de forma directa
o indirecta tienen relación con los alimentos, desde los gerentes que deben proporcionar los medios
económicos, materiales y de motivación necesarios, hasta los manipuladores que entran en contacto
directo con los alimentos, pasando por los encargados, los transportistas, monitores de comedor, personal
de compras…Sólo si se entiende la higiene alimentaria como una responsabilidad de todos se conseguirán
los objetivos de la empresa.

GFPI-F-019 V3
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2.2. Actividades de reflexión inicial:

1. Comprensión de la Comunidad de aprendices sobre la importancia del manejo adecuado de los

alimentos en la seguridad alimentaria
2. Reconocimiento del decreto 3075 de 1997 y de la obligatoriedad de su aplicación en la industria
alimentaria
3. Identificar casos de ETAS (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) y su incidencia en la salud
de los consumidores.

Situación problemica:

Como seres humanos a veces nos importa más lo financiero y lo que nos dé más recurso económico de la
manera más rápida, sin que para ello denotemos preocupación por los resultados que con lleve nuestro
actuar; un ejemplo más sencillo es la adulteración de medicamentos, de alimentos, reutilización de
envases sin esterilizar, producciones no higiénicas, no tratamientos térmicos de inocuidad del alimento
por ahórranos unos pesos, que han conllevado a muchas veces a perjudicar al prójimo.

Al ser un productor de alimentos o de insumos para alimentos, tu prioridad tiene que ser el consumidor
final y garantizar no solo su satisfacción pero su seguridad. Tienes la obligación moral y legal de producir
los alimentos en un ambiente limpio y aplicando los principios de higiene y sanidad. Sin embargo la
mayoría de las veces esto no es suficiente para garantizar productos inocuos.

También es de vital importancia la aplicación de BPMs, en los sitios de almacenamiento de cualquier tipo
de materia prima, insumo o producto terminado, con el fin de disminuir al máximo el riesgo de
contaminación por cualquier tipo de agente, que genere riesgo contra la salud pública.

Qué opinas de estos casos:

Agosto: Salmonella en mayonesa: Un brote de Salmonella enteritidis fue la responsable de la intoxicación

de 66 personas de los cuales una falleció por el consumo de mayonesa cruda en un local de comida rápida
de la comuna de Peñalolén (Chile). El Ministerio de Salud emitió una resolución prohibiendo la elaboración
y el consumo de la "salsa casera" como medida preventiva. La salmonella es un agente que desde los años
90 se ha asociado a los planteles avícolas, y coloniza a los pollos y a los huevos. La entidad de Salud de la
Región Metropolitana elaboró un oficio que prohíbe la venta de mayonesa casera en los restaurantes de la
zona.

Noviembre: E. coli en productos lácteos no pasteurizados: La leche de la marca Cozy Vale Creamery fue
retirada del mercado debido a su relación con un brote de E. coli O157: H7 ocurrido en el estado de
Washington y que comenzó en agosto. La leche y la crema se distribuyeron a través de siete puntos de
venta en los condados de Pierce, Thurston y King. El Departamento de Agricultura del Estado de
Washington descubrió la presencia de la cepa del brote de E. coli O157:H7 en la sala de ordeño y
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procesamiento. La venta al por menor de leche cruda es legal en el estado de Washington y, en este caso,
los productos lácteos habían sido comercializados en tiendas de cooperativas locales.

http://www.cisan.org.ar/articulo_ampliado.php?id=173&hash=ba844db1cadff8ae52fa6d1c07de5019

Que crees que paso aquí? ¿Qué hay que hacer para evitarlo? ¿Cómo contribuyes a esto?

Los consumidores esperan, legítimamente, que el consumo de alimentos sea seguro. Unos alimentos que
no sean seguros pueden causar enfermedades alimentarias que en el mejor de los casos pueden ser
desagradables y en el peor mortales. A nadie le gusta intoxicarse ni menos llevarse sorpresas
desagradables. Es por eso que existen varios métodos para evitar que esto suceda.

Cuál cree usted que será el o los sistemas que puedan contribuir a minimizar los riesgos en la producción
de alimentos?

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Descripción de las Actividades:

Decreto 3075

1. A partir del aprendizaje obtenido una con la línea la frase a su correspondiente

definición

1. ALIMENTO DE Sustituye parte de los elementos reemplazándole o no por otras

MAYOR RIESGO sustancias no autorizadas

2. ALIMENTO Principios básicos y prácticos de manipulación que disminuyen los

PERECEDERO riesgos a los alimentos

3. ALIMENTO Sufre modificación o degradación de los constituyentes propios

CONTAMINADO

4. ALIMENTO Por su composición y características puede presentar alteraciones en

tiempo determinado exigiendo condiciones especiales

5. DECRETO 3075 Contiene sustancias y agentes extrañas en cantidades superiores a las

permitidas

6. ALIMENTO Por sus características favorece el crecimiento microbiano ocasionadno

ADULTERADO trastornos a la salud

7. BUENAS PRACTICAS Ingredientes, envases y empaques de alimentos

DE MANUFACTURA

8. MATERIA PRIMA Producto natural o artificial que aporta al organismo nutrientes y

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2. DECRETO 3075

 
A partir del video Buenas Prácticas de Higiene identifica en un paralelo con la ayuda de imágenes cuales
son los parámetros correctos e incorrectos planteados

3. EDIFICACIONES E INSTALACIONES

 
Observa y analiza cómo se encuentra el estado y distribución en las áreas de desempeño de una industria
alimentaria de la región comparada con las normas del Decreto 3075 de:

 Edificación e Instalaciones
 Pisos y drenajes
 Paredes y Techos
 Ventanas y Puertas
 Iluminación y Ventilación

E identifica si necesita mejoras para cumplir con la normatividad cuales recomendaciones les darías.

4. Manipulador de Alimentos
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Observar el video “Higiene del Personal”.

De acuerdo al video y conocimientos, responder las siguientes preguntas y socializa ante los compañeros e
instructor:

1. Cual fue el paso que olvido Enrique en su ingreso a producción y qué consecuencias tiene

2. Porque no se permite comida en el área de los vestidores

3. Porque están prohibidas las joyas en las áreas de producción

4. Como deben mantener las uñas de un manipulador de alimentos

5. Como debe ser el calzado para utilizar en las áreas de proceso

6. Puedo utilizar los bolsillos en la parte superior del uniforme, porque

7. Cuáles son los pasos más importantes en el lavado de las manos

8. Cuando es necesario lavarse las manos

9. Cuando utilizo guantes no debo realizar el lavado de manos

10. Cuantas infracciones se cometieron a las BPM

5. Requisitos Higiénicos
 
Investiga y realiza un análisis a partir de los siguientes temas planteados distribuidos en cada grupo así:

 Método de Pasteurización
 Método Refrigeración
 Método Esterilización
 Método de Secado
 Método de aditivos
 Método de conservación química

Socializa con tus compañeros e instructor en que consiste el método, que seguridad ofrece en la industria
alimentaria y en que alimentos se puede aplicar
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6. Riesgos del Mundo Microbiano

De las siguientes fotos identifique los posibles riesgos físicos, químicos o biologicos que pueden suceder y
como se pueden reducir tanto en el operario como en el alimento.

7. Riesgos del Mundo Microbiano

Elabora un listado identificando que clase de riesgos (químicos, físicos, biológicos) tienes en tu área de
desempeño o la cocina de tu hogar, y da unas posibles alternativas para solucionarlos

8. Programa de Desechos Sólidos y Líquidos

En grupos de trabajo elaborar 5 imágenes de cada clases de residuos que podemos encontrar en la
industria alimentaria

Residuos Sólidos: No peligrosos, peligrosos, infecciosos o de riesgo Biológico

Residuos Líquidos: Aguas Residuales y Grasas liquidas

Ahora intercálalas con tus compañeros y reconoce cual equipo en menor tiempo logra identificar a que
clase corresponde cada una de las imágenes.

9. Manejo Integral de Plagas

Marque con una X la respuesta correspondiente a Verdadero o Falso

PREGUNTA VERDADERO FALSO

1. En la industria alimentaria no es necesario

tener programas de limpieza, desechos y
control de plagas, solo con uno de los tres es
suficiente
2. Para controlar roedores lo puedo hacer por
medio de Geles hidromettilnona en jeringa
dosificadora
3. las aspirados son los elementos más
efectivos para realizar limpieza en seco ya
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que no dispersan el polvo

4. Para reproducirse las plagas necesitan de
agua, alimento y alojamiento
5. Es importante realizar el manejo de residuos
en la industria alimentaria
6. No es necesario desinfectar los cuartos de
almacenamiento si las áreas de preparación
de alimentos han sido desinfectadas
7. Las grasa liquidas se pueden desechar por el
alcantarillado
8. Una medida para tener control biológico es
colocar protección en puertas y ventanas
para el ingreso de plagas
9. El detergente es la sustancia química que
elimina la suciedad y la grasa
10. El color rojo se utiliza para manejar residuos
aprovechables
11. Solo me debo desinfectar las manos cuando
inicio labores
12. Los arácnidos, crustáceos y cucarachas son
artrópodos
13. Los roedores ponen los huevos en sacos
llamados otecas.
14. Los residuos reciclables son no peligrosos

15. Se puede utilizar cualquier producto de

higiene sin respetar tiempos y cantidades
16. Al desinfectar el agua por ebullición debe
hervirse como mínimo un minutó, para
eliminar patógenos.
17. Las moscas transmiten enfermedades por
medio de las patas y el abdomen
18. Desinfectar es retirar el polvo, la mugre y los
residuos.
19. Los mosquitos solo se reproducen en aguas
contaminadas
20. El color negro se utiliza para residuos de
alimentos
21. La limpieza en húmedo manual incluye el
cepillado, barrido, trapeado.
22. El icopor es un residuo inerte

23. En las recomendaciones de manejo de

desechos debemos clasificar los residuos en
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sólidos y líquidos
24. Las cucarachas y roedores son omnívoros

25. La aplicación por frote en la desinfeccion

consiste en esparcir la solución desinfectante
por pequeñas gotas
26. Las cucarachas Pueden tener un promedio
de 10 -12 crías por camada
27. La leptospirosis se transmite por la orina de la
rata
28. Los empaques que hayan tenido contacto
con combustibles se pueden utilizar para
alimentos
29. Un propósito de la limpieza es contribuir con
el mantenimiento de un ambiente ordenado e
higiénico
30. El calor es un agente químico desinfectante

31. Las cucarachas transporta hongos y

bacterias
32. Los pájaros ocasionan problemas de
contaminación a través de sus heces, plumas
y nidos
33. Podemos realizar control biológico para
roedores por medio de gatos
34. El agua que utilicemos en la industria
alimentaria debe ser potable
35. No es importante el almacenamiento de Los
detergentes y desinfectantes

Busca 20 palabras que identifiquen los temas vistos en la capacitación y forma una

Frase
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A C U C A R A C H A Q W B H Ñ A

M C L O R O U N H N R T R R S H

E M O I F Y J R E L F O O E R I

B A C T E R I A O O G X T S V G

A E x I T O A C I R J I E I V I

L H U E V O S A O T I C D D E E

I S D D J Y A D W N M O A U H N

M M O L V I R U S O O H B O I E

P A L M O N N L L C S Y I S C B

I C P A J A R O S A G A L P U J

E T H O D A N I M A T N O C L L

Z M I C R O O R G A N I S M O P

A R A S I D E S I N F E C T A R

S T E N F E R M E D A D E R G I

M I C R I N F E C C I O N R B U

S A L M O N E L L A M Y D E A Z

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Observar 4. Actividades de transferencia del conocimiento

detalladamente los
videos relacionados
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con la aplicación de BPMs en la industria agroalimentaria, resolver los talleres diseñados para la formación
y socializarlos con el tutor

1. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN:

Respuestas a talleres propuestos.

Sopa de letras.
Evaluación final.

 Ambiente Requerido: Aula con capacidad para 40 personas.

 Materiales: video vean, computador portátil, fotocopias. Videos de sensibilización (higiene
personal, requisitos de infraestructura, aplicación de sistema HAZZARD, etc).
 Material audiovisual: portal SENA

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Cuestionario, Evaluación final Estudio de caso, sopa de letras,

Conocimiento : cuestionario, talleres, videos
Realización de talleres
Evidencias de Desempeño
Solución de talleres
Evidencias de Producto:

2. GLOSARIO DE TERMINOS
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ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la
presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras
sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y, d. Que por
deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus
condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus características de
composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el
crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,
conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor

REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el

cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e Importar un alimento con
destino al consumo humano.

3. REFERENTES BILBIOGRAFICOS:

https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_3075_1997.pdf

file:///C:/Users/JOBASTO/Downloads/RESOLUCION_2674_2013%20(1).pdf

http://www.imani.unal.edu.co/images/Decreto_3075_1997_SANEAMIENTO_BASICO.
pdf

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

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Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Javier Basto Sarmiento Instructor Formación Enero 30 de 2019

profesional

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)
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