Carnes de Vacuno

DESPIECE Y CORTES DE CARNES
Carnes de vacuno, pollo y porcino. Generalidades, despiece y

cortes de uso habitual. Aplicaciones culinarias básicas.
1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE VACUNO
El conocimiento de las particularidades de los músculos es esencial para entender las

relaciones entre las propiedades del músculo y su empleo como carne.
TIPOS DE MÚSCULOS Y FIBRAS MUSCULARES
Existen tres tipos de músculos:
o Músculo estriado voluntario o esquelético
o Músculo estriado involuntario o cardíaco
o Músculo liso o involuntario
En definitiva, en un animal adulto se encuentran tres tipos de músculos:
- Músculo rojo de contracción lenta: generalmente de pequeño diámetro
- Músculo rojo de contracción rápida: de diámetro mayor que el anterior
- Músculo blanco de contracción rápida: de gran diámetro
La histología reconoce sólo cuatro tejidos básicos a partir de los cuales se configuran todas
las partes de un organismo:
a) Tejido epitelial. Formado por células que se adhieren estrechamente unas a otras con poca
matriz cementara. Láminas de células se extienden cubriendo las superficies interna y externa
del cuerpo. Las glándulas y otras estructuras derivan de ella.
b) Tejido conectivo. Formado por células que están separadas generalmente por un espacio
intercelular más o menos grande. Las células sanguíneas, el cartílago y el hueso proceden de
él.
c) Tejido nervioso. Son células que se dedican primordialmente a la conducción de los

impulsos que regulan numerosas funciones.
d) Tejido muscular. Se asocia con el movimiento y posición del esqueleto y con la contracción
en muchos órganos, incluyendo por ejemplo el sistema vascular.
LAS GRASAS
La grasa es un componente mayoritario de la canal de los animales de abasto, superado sólo

por el contenido de agua.
El término grasa animal comprende usualmente todas las especies de lípidos, incluyendo
triglicéridos (el tipo dominante) fosfolípidos, esteroles, ésteres y otros lípidos sí están
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presentes. También contienen otras sustancias en pequeñas cantidades, son ácidos grasos
libres, proteínas, agua y otros constituyentes celulares.
Muchos animales depositan grasa de una composición que es reflejo de la que posee la dieta.
Esto es más cierto en cerdo que en rumiantes.
Los lípidos del tejido adiposo participan en dos procesos metabólicos fundamentales: fipolisis
y lipogénesis. En contra de lo que se suele pensar, el tejido adiposo no es un depósito pasivo
de grasas, sino un tejido notablemente activo metabólicamente, muy rico en enzimas, que
además de intervenir en el metabolismo de los lípidos, puede participar, al mismo tiempo que
el músculo, en el metabolismo intermediario.
La composición en ácido grasos, además de ser importante para la consistencia, influye en la

calidad organoléptica. Cuanto más índice o presencia de ácidos grasos no saturados, mayor
probabilidad de oxidación en detrimento de la calidad.
LA INFLUENCIA EN LA ALTERACIÓN DEL RIGOR MORTIS Y LAS PROPIEDADES DE LA

CARNE EN SU MADURACIÓN
Las proteínas constituyen el mayor componente del cuerpo animal. Todas las enzimas y
muchos elementos estructurales de la célula son proteínas, y en la célula muscular, son las
responsables de la contracción.
Para entender el papel que juegan las proteínas en los tratamientos premortem, postmortem,
y de procesado, es necesario conocer la química básica de estas proteínas y cómo las
características del músculo y de la carne dependen de ellas.
El desarrollo del rigor mortis ocurre poco después de la muerte y se caracteriza por la rigidez e
inextensibilidad de los músculos. La contracción muscular está controlada por el ión calcio.
La carne pre-rigor es bastante tierna pero se endurece progresivamente hasta que se

completa el rigor, y después disminuye su dureza conforme madura. Parece ocurrir este
mismo comportamiento en todas las especies, aunque los cambios correspondientes ocurren
mucho más rápidamente en las aves.
La caída en el pH que generalmente ocurre tras la muerte reduce la capacidad del retículo
sarcoplásmico para unir Ca, causando la liberación de grandes cantidades de Ca y
colaborando al acortamiento. Por otro lado la elevación de temperatura y/o el mantenimiento a
un pH relativamente alto (cercano a la neutralidad) incrementará- la capacidad para unir Ca y
el retículo sarcoplásmatico para unir y eliminar los iones Ca adicionales del espacio
intracelular. El efecto neto es que los iones Ca libres intracelulares son secuestrados por el
retículo sarcoplásmico y el músculo se relaja.
El empleo de la estimulación eléctrica está muy difundido y ha sustituido al

“acondicionamiento y maduración”. Se ha demostrado que disminuye la dureza de la carne,
que mejora el color de la carne magra y mejora el grado de marmorización del lomo y la
categorización de la canal, previene el desarrollo de “heat ring” (la aparición de. un anillo
oscuro en la superficie externa del lomo) mejora el sabor y la vida útil.
Las canales sufren la estimulación eléctrica justo tras el sacrificio y se ha demostrado que
puede ser preferible el tratamiento a voltajes altos. El acortamiento por el frío se evita al
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acelerar la glicólisis de modo que el rigor mortis se desarrolle rápidamente, lo que previene el
acortamiento y disminuye así la dureza.
La maduración de la carne se emplea para mejorar la palatabilidad que consiste en el

mantenimiento de la carne a temperatura de 0 a 5 º C durante períodos de tiempo desde unos
pocos días hasta muchas semanas.
La maduración disminuye su dureza y también desarrolla el sabor.
Marsh (1981) ha demostrado que la maduración de la carne tiene lugar durante las primeras
tres semanas tras el sacrificio. Las temperaturas y los pH altos en la canal parece que
aceleran el proceso de maduración. Se observa que manteniendo a temperatura de la canal a
unos 37 º C durante un período de 3 horas, se produce una disminución considerable de la
dureza, más que la simplemente derivada de la prevención del acortamiento por el frío.
CARNE DE VACUNO OSCURA AL CORTE
El estrés es la causa básica de esta condición, siendo los factores más importantes el tiempo
frío, la falta de alimento, el mezclar animales desconocidos juntos, la excitación o un manejo
inapropiado.
Bioquímicamente, la carne oscura al corte se caracteriza por unas bajas reservas de

glucógeno y un contenido en azúcares también reducido. Las bajas cantidades de glucógeno
son responsables del elevado pH final y de la incapacidad de los tejidos para tomar suficiente
oxígeno para formar el pigmento rojo brillante, la oximioglobina.
Aunque la carne de corte oscuro es difícil de evitar completamente, unas buenas prácticas de
manejo durante el transporte hasta el matadero y durante el sacrificio pueden eliminar parte
del estrés que sufren los animales, reduciendo así la incidencia de la carne de vacuno oscura
al corte.
2. CLASIFICACIÓN COMERCIAL
Desde un punto de vista de la legislación, la clasificación de los productos cárnicos es:
- Productos cárnicos frescos
- Productos cárnicos crudos adobados
- Productos cárnicos crudos curados
- Productos cárnicos tratados por el calor
- Salazones cárnicos
- Platos preparados cárnicos
- Otros derivados cárnicos (el quinto cuarto de la canal)
CLASIFICACIÓN INDUSTRIAL
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El ganado bovino se divide en dos grandes clases:
- Vacuno mayor
- Vacuno menor
El vacuno mayor es el animal adulto que se denominan buey, vaca, toro, eral y novillo. El
vacuno menor comprende las denominaciones de ternera lechal, ternera y añojo. Estas
denominaciones responden a:
Buey. Bovino macho castrado, que se empleaba antiguamente como animal de trabajo y que
era recebado antes de ser sacrificado, dando carnes tiernas y muy sabrosas. Actualmente, la
mayor parte de las carnes con esta denominación proceden de vacas engordas y sacrificadas
a partir de los 5 años.
Vaca. Animal dedicado a la producción lechera y crianza, que posteriormente según su edad,
raza y engorde se emplea para diferentes productos cárnicos.
Toro. Bovino macho adulto del ganado vacuno que se emplea para la reproducción de la
especie. De forma popular se emplea a los bóvidos dedicados a la fiesta o corrida de toros.
Eral. Res vacuna de más de un año y que no pasa de dos. Su carne se comercializa con
diferentes matices según la región y mercado de abasto.
Novillo. Res de dos a tres años que aún no se ha determinado si se deja para la reproducción
o para el engorde. Sus carnes son muy apreciadas y su hígado de excelente calidad.
Ternera lechal. Es el bovino joven que está alimentado exclusivamente de leche.

Antiguamente, reforzaban su alimentación, durante el último mes, con huevos (hasta 10
diarios) y bizcochos, produciendo carnes de color rosa pálido y grasas de color blanco. Se
sacrificaban entre los 4 a 5 meses y siempre habían permanecido estabulados.
Ternera. Es el bovino joven que se alimenta de la leche y el pasto o pienso de desarrollo,

sacrificándose en el momento del destete (entre los 6 a 9 meses). Sus carnes pasan del color
rosado al rojizo y sus grasas de color blanco a satinado.
Añojo. Animal próximo al año de edad, con dentición de leche y buen rendimiento (60 por
100), dedicado principalmente al engorde.
Independientemente de esta clasificación, las carnes según su calidad se clasifican en las

siguientes categorías dentro de una misma red: especial, primera A, primera B, segunda y
tercera. Esta clasificación es general a todas las clases de bovino y se corresponde en el
despiece con:
CLASIFICACIÓN CULINARIA
Las características de calidad de la carne dependen de la finalidad a la que se destine.
- Extra o especial: se denominan así todas aquellas piezas que admiten cualquier tipo de
cocinado, entre ellas las “grandes piezas” asadas al horno.
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- Primera categoría: admite todo tipo de cocinado, menos el asado al horno de “grandes
piezas”.
- Segunda categoría: son todas las piezas que, para su consumo, precisan breseado, o bien
se trocean y saltean para hervir o estofar.
- Tercera categoría: la componen las piezas que, por excesiva presencia de nervios o
sequedad, sólo puede emplearse picada para hacer hamburguesas o triturada para
charcutería.
Piezas en orden de calidad hostelera:
PRIMERA SEGUNDA TERCERA

Aguja Culata de contra
Solomillo (extra)
Rabillo Brazuelo
Lomo alto
Redondo Pecho y costillar
Lomo bajo
Contra Falda y costillas
Cadera
Espaldilla Pescuezo
Tapa
Pez Rabo
Babilla
Llana
Tapilla
Aleta

Morcillo

Categoría Extra:
- El solomillo (1) se encuentra en la cara interna de la parte baja del lomo. Está
considerada como la carne más tierna y jugosa y carece de infiltraciones de grasa.
Ideal para hacer filetes (freir o asar a la parilla). El solomillo se divide en cabeza,
centro y aleta.
- El lomo (2) se localiza en la cadera. La parte trasera del lomo rodea al solomillo. Es
una carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Se divide en lomo alto (rosbif) y en lomo
bajo o riñonada (se cocina como la chuleta y el entrecot).
- El chuletón o chuleta se suele extraer del ganado vacuno joven. Las más
apreciadas son las obtenidas del lomo bajo. (Fritas, asadas o a la parrilla).
Categoría 1ª A:
Todas las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal.
- En la parte más alta de la pierna se encuentra la cadera (5). La podemos dividir en
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tres partes: el rabillo, el cantero y el corazón. (Se emplea en la obtención de

tournedos, un filete de gran grosor)
- El redondo (7) presenta una carne muy similar a la contra aunque un poco más
tierna y menos seca. (Asada, guisada o mechada, también picada para la obtención
de hamburguesas...).
Categoría 1ª B:
- La aguja (8/9) se encuentra en la zona que une el lomo con el pescuezo. Algunas
zonas de la aguja contienen carne de buena calidad, tierna y sabrosa, aunque otras
resultan bastante secas. Se comercializan con hueso o deshuesadas. Tiene múltiples
aplicaciones culinarias en función de la zona. La carne de la parte más cerrada (8) se
destina a la obtención de chuletas y filetes que se preparan asados, la parte abierta
(9) tiene por aspecto y se utiliza para hacer filetes (empanados, en salsa o guisados)
o para la elaboración de hamburguesas, croquetas y albóndigas.
- La espaldilla (10) está en el cuarto anterior y constituye la parte superior de la
extremidad delantera. Presenta un aspecto poco atractivo pero suele ser una carne
tierna y sabrosa que contiene bastante grasa. La carne de la parte alta se utiliza para
hacer filetes, la de la parte baja para asar o freír.
Categoría 2:
- El brazuelo (15) es la parte musculosa de la porción superior de las patas

anteriores, situada por debajo y delante de la espaldilla. Es una carne magra y con
abundante grasa y textura gelatinosa, por lo que resulta sabrosa al paladar. Está
especialmente indicado para guisar y preparar caldos.
- El morcillo o zancarrón (17/18) es la parte alta y carnosa de las patas traseras y
delanteras. Proporciona una carne muy gelatinosa y tierna, aunque resulta bastante
seca y desprende poco jugo. Se emplea principalmente para guisos, estofados,
cocidos, asados y sopas, así como para elaborar hamburguesas. Cuando se corta
junto con el hueso en sentido transversal, da lugar a piezas conocidas como
ossobuco, que es el zancarrón con hueso.
Categoría 3:
En general las carnes de esta categoría son ricas en gelatinas y no tienen aplicación
para el asado.
- El costillar (22) son los músculos que se apoyan en las costillas y comprende la
parte baja de las costillas, desde la falda hasta el pecho. La parte baja es de mayor
calidad y valor comercial que la parte alta. En general, la carne del costillar es
bastante seca, por lo que se utiliza principalmente para guisos y para la obtención de
carne picada, caldos, extractos y gelatinas de carne. Con frecuencia se
comercializan las chuletas de costillar, que se obtienen de la aguja y se preparan
asadas a la parrilla o fritas.
- La falda (23) es la pieza situada en la parte baja del lomo, entre la pierna y el
costillar. Es un corte sin hueso que se localiza en la panza del animal y que
proporciona una carne buena y jugosa aunque un poco dura debido a la gran
cantidad de nervios que tiene. Se emplea para cocidos, guisados y estofado, aunque
también es apropiada para puicar y filetear.
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- El rabo (24) tiene mucho hueso y poca carne, aunque ésta resulta muy sabrosa y jugosa.
También presenta bastante gelatina. Muy apropiada para caldos, guisados y estofados.

3. FÓRMULAS DE COMERCIALIZACIÓN
CARNE REFRIGERADA
Es el método más ampliamente difundido para la preservación de la carne. Las bajas

temperaturas retardan el crecimiento microbiano y las reacciones químicas y enzimáticas que
causan su alteración.
El término refrigeración queda restringido a temperaturas por encima del punto de congelación
del agua de la carne.
Las carnes de vacuno de buena calidad tiene al menos una semana antes de alcanzar el
mostrador del minorista. La mayor parte de la carne que es expuesta en establecimientos de
“autoservicio” lo hace en forma de porciones preenvasadas. La vida media de la carne en este
estado no excede las 72 horas. Normalmente la primera evidencia de alteración es la
decoloración.
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CARNE CONGELADA
Por sí mismo, el proceso de congelación, si es lo suficientemente rápido, tiene un efecto

pequeño sobre el color, el aroma, el sabor o la jugosidad de la carne.
El almacenamiento en congelación, sin embargo, produce un descenso gradual en la

aceptabilidad del aroma y sabor.
Las modificaciones en el aroma y sabor se producen principalmente en la fracción grasa de la

carne. La pérdida de humedad durante el almacenamiento puede provocar cambios que
afectan a la calidad organoléptica, especialmente si la perdida está localizada (quemadura de
la congelación).
CARNE PRECOCINADA.
La producción de alimentos pre - cocinados y preparados que se conservan y distribuyen

generalmente congelados ha observado un constante crecimiento en los últimos años. Los
productos cárnicos cocinados tienden a sufrir oxidación que causa un sabor “sobrecalentado”.
Conservan mejor su sabor si se protegen con una salsa o jugo o un material similar durante el
almacenamiento.
CARNE CURADA.
Se utilizan generalmente piezas deshuesadas de pecho, costillar, pierna y espalda de vacuno.
La reglamentación permite bombear pechos de vacuno hasta un 120% de peso fresco, pero
otros productos como los trozos de pierna, sólo pueden inyectarse hasta un 110 %. Las
carnes entonces pueden recubrirse de un revestimiento de salmuera durante unos días o
pueden envasarse para su distribución. Este producto puede ser cocinado. Se vende listo para
comer, se cuece en agua o vapor hasta una temperatura interna de 68 º C.
El pastrami, una carne de vacuno curada cubierta de pimienta y especias, generalmente se

cuece y se ahuma débilmente.
CARNE DESECADA.
Este producto se cura, se seca y a veces se ahuma, pero no se cuece. Tiene una humedad
baja, alrededor del 25- 35 %.
CARNE ENLATADA
La mayoría de los productos cárnicos enlatados son procesados térmicamente en envases

sellados El envase puede ser de cristal, metal o películas flexibles de plástico.
El objetivo primario del tratamiento térmico es destruir los microorganismos alterantes o

potencialmente patógenos, lo que se consigue con una asociación temperatura-tiempo
adecuada.
CARNE LIOFILIZADA
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La carne puede desecarse rápidamente por medio de un calentamiento suave en una

atmósfera de presión negativa. Sin embargo, el producto resultante es un material arrugado
que se reconstituye lentamente y con una aceptabilidad baja. Si la carne se congela primero,
es transferido a una cámara de vacío y deshidratado, resulta un producto de una calidad muy
superior.
El uso más frecuente de la liofilización de la carne es la elaboración de sopas mezcladas

liofilizadas.
CARNE IRRADIADA
La radiación ionizante tiene la propiedad de causar un cambio químico cuando es absorbida

por una sustancia. Con la radiación ionizante se intenta inactivar a los microorganismos
alterantes o a otros cuya presencia en un alimento es indeseable. En las carnes, el objetivo
son los microorganismos contaminantes: bacterias, hongos, levaduras y parásitos.
La esterilización por radiación se denomina radappertización. Si el objetivo es aumentar de

manera limitada la vida del producto bajo refrigeración, entonces es suficiente la reducción de
la población microbiana hasta niveles menores, lo que requiere una intensidad de tratamiento
inferior a la radappertización. Este uso de la radiación se denomina radurización.
ENVASADO AL VACIO
El envasado al vacío es el sistema más importante de envasado y mantenimiento de la calidad

natural de los productos cárnicos. Con una barrera apropiada contra el oxígeno, excluye el
aire y el oxígeno del envase, inhibiendo consecuentemente el crecimiento de algunos
organismos alterantes y extendiendo la vida útil del producto.
El vacío y llenado con gas es otra formula de comercialización dentro del envasado al vacío.
Este sistema se utiliza normalmente en carnes loncheadas para mantener sueltas las obleas
individuales y prevenir que se peguen entre sí.
4. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS
Las cualidades organolépticas incluyen factores como el aspecto, el aroma, el sabor, la

jugosidad, la dureza y el color. Estos atributos se hallan influidos por la especie, la raza, la
edad, el sexo, la dieta y el manejo postmortem.
5. APLICACIONES GASTRONÓMICAS
La preparación culinaria tiene un influjo significativo en los parámetros sensoriales (dureza,

jugosidad y sabor). El tratamiento elegido esta condicionado por la clasificación culinaria,
denominación del plato y categoría del establecimiento.
6. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
La composición de la carne de las reses de abasto ofrece pocas diferencias en lo que

respecta a las partes magras. En el vacuno, los animales jóvenes de menos de dos años,
suelen contener mayor cantidad de agua y menos porcentaje de proteínas, grasa y elementos
minerales.
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Se puede afirmar que las carnes tienen una gran riqueza en proteínas de buen valor biológico,
los productos cárnicos pueden ser considerados como una fuente completa y equilibrada de
aminoácidos, capaces de satisfacer con eficacia los requerimientos fisiológicos humanos.
El valor de una proteína viene determinado por la presencia en la misma de aminoácidos

esenciales, es decir, de aquellos aminoácidos que el hombre no es capaz de sintetizar, pero
que le son imprescindibles, exigiéndose un aporte exógeno de los mismos. Los aminoácidos
esenciales son ocho y en la infancia también hay que incluir histidina y arginina. El resto de los
aminoácidos también son importantes, pero si no se incluyen en la dieta pueden ser
sintetizados por diversos caminos metabólicos.
7. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE OVINO
Carne de ovino es la que procede del sacrificio del animal vertebrado, mamífero y rumiante de
la especie denominada por Linneo ovis aries. Especie caracterizada por:
- poseer en la mandíbula inferior 12 molares y 8 incisivos y 12 molares más un borde

cartilaginoso muy resistente en la superior.
- cuerpo esbelto revestido de pelo o lana en toda su extensión.
- cabeza pequeña con orejas largas y generalmente con cuernos.
- cuello y tronco cortos
- extremidades altas y delgadas terminadas en dos pezuñas separadas por un canal llamado
biflexo.
- corazón muy desarrollado y estómago dividido en cuatro receptáculos unidos entre sí,
conocidos por panza, bonete, líbrillo y cuajo.
o La canal.
Es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza (separada a
la altura de la articulación occipito-atloidea) y sin extremidades, que se cortarán a nivel de las
articulaciones carpo - metacarpiana y tarso -metatarsiana. Conservará la cola, los pilares, la
porción periférico carnosa del diafragma, los testículos, los riñones y la grasa de riñonada y de
la cavidad pélvica. Las canales de lechales, ternascos y pascuales podrán presentarse con
cabeza y asadura. Las canales de animales lechales podrán estar recubiertas por el epiplón o
telilla.
Representa aproximadamente el 50 % del peso en vivo del animal, si bien es mayor el

rendimiento de las canales en las hembras que en los machos.
o La no canal o quinto cuarto.
Es la denominación que define a los despojos.
Incluye la lana, la piel y las vísceras o "despojos" que en España podemos encontrar en las
casquerías.
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o Los despojos
Se engloba bajo esta denominación un conjunto de vísceras que tienen un valor comercial
importante cuando proceden de animales muy jóvenes, los que más adelante llamaremos
lechales, y que son los de mayor interés en restauración. Estos son:
Cabeza (incluye sesos y lengua), molleja (timo), hígado, riñones, corazón, criadillas
(testículos), entresijos (...), callos y manitas.
8. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE PORCINO.
Carne de porcino es la procedente del sacrificio y carnización del animal mamífero, ungulado
(con pezuñas), artiodáctilo (dedos pares), paquidermo (de piel dura), omnívoro (que come de
todo) y suiforme (con forma de cerdo) perteneciente al género Sus en el que se encuentran
tres especies: Sus scrofa (cerdo salvaje europeo), Sus índícus (cerdo salvaje asiático) y Sus
wadituanus (especie salvaje italiana) que en mayor o menor medida han contribuido a la
formación de las razas domésticas actuales.
En España se ha pasado, de los años 50 para aca, de una distribución territorial clara para los
dos tipos tradicionales de cerdo doméstico, trazando una línea entre Zamora y Murcia, al
Norte celta y al Sur ibérico.
o LA CANAL PORCINA
Se entiende por canal el cuerpo del animal de la especie porcina de razas domésticas
después de sacrificado, sangrado, eviscerado y depilado, despojado de la lengua, pezuniñes
(capa cornea que recubre la última falange), genitales, riñones y grasa pelviana, con o sin
cabeza. En caso de separación de la cabeza, esta se cortará entre el hueso occipital y la
primera vértebra cervical (atlas), perpendicular al eje del animal, quedando prácticamente la
papada incorporada a la cabeza.
Se considera como unidad comercial la media canal, que en caso de incluir la cabeza iría
cargada sobre la media canal izquierda.
o DEFECTOS DE LAS CANALES PORCINAS
Otra diferencia notable entre canales ovinas y porcinas, en contra de las últimas, es que son
más propensas a desarrollar defectos relacionados con las condiciones ambientales previas al
sacrificio a causa del estrés.
En caso de estrés prolongado, asociado a condiciones no adecuadas de transporte y sin dar

tiempo a un reconstituyente reposo, el glucógeno muscular se agota antes del sacrificio, como
consecuencia la velocidad de descenso del pH es muy baja y el pH final de la carne es alto
(alrededor de 6), casi neutro por lo que presenta un alto riesgo de contaminación microbiana,
aumento de la capacidad de retención de agua (CRA), una coloración más oscura y una
apreciación de textura más basta en cuanto a dureza y sequedad; razones estas últimas por
las cuales se denomina a las carnes que presentan este defecto carnes DFD, iniciales de las
palabras inglesas dark (oscuro), firm (firme y dry (seco).
9. COMPOSICION DE LA CANAL Y CALIDAD DE LA CARNE.
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o COMPOSICIÓN EN TEJIDOS Y ÓRGANOS.
La canal se compone de una serie de órganos que están formados por tejidos diversos que
son: muscular, óseo, adiposo, conjuntivo, epitelial, nervioso, sangre y linfa. Los órganos
podemos agruparlos en:
* La carne que está constituida por la masa muscular con su tejido conjuntiva, grasa de
infiltración, ligamentos, tendones, etc...
* La grasa de depósito, formada por tejido adiposo, que por su lugar de acumulación puede
ser:
a) Subcutánea: la que recubre la superficie externa del animal por lo que también se llama de
cobertura.
b) lntramuscular: o de infiltración que se encuentra dentro del músculo.
c) lntermuscular la que se encuentra entre los diferentes músculos.
d) Pelvico-renal, cavitaria o de riñonada la que recubre los riñones y la cavidad pelviana.
* El hueso constituido por tejido óseo y cartilaginoso.
* Los desechos integrados por todos los demás componentes que se obtienen de la disección
del animal.
o CALIDAD DE LA CARNE.
La calidad de la carne se ve influenciada por tres grupos de factores
a) Inherentes al animal
- Raza.
- Sexo.
- Alimentación.
b) Previos al sacrificio:
- Ambientales.
- Técnica de sacrificio.
c) Posteriores al sacrificio:
- Velocidad de descenso del pH.
- Velocidad de enfriamiento.
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- Higiene durante la manipulación.
Todos estos factores y sus caracteres son genéricos para las carnes de abasto.
o Factores de los que depende la calidad de la canal
- Composición tisular de la canal.
- Calidad de la carne. Dice nuestro Código Alimentario que la carne está formada por la parte
comestible de los músculos de los animales sanos sacrificados en condiciones higiénicas.
Dentro de lo difuso y subjetivo que puede resultar la definición de la calidad referida a la carne
parecen aceptados ampliamente dos parámetros: calidad sensorial u organoléptica y calidad
nutricional. Como ambos serán tratados en epígrafes propios, más adelante, queda aquí
centrada la cuestión en torno al proceso post-morten conocido por maduración de la carne al
que se atribuye gran influencia sobre la terneza, jugosidad y parte de las características de
olor y sabor de la carne. En resumen la maduración de la carne consiste en la progresiva
relajación de la fibra muscular (cambio en la interacción actina - miosina), así como la
degradación del colágeno presente en las sucesivas cubiertas musculares, con el paso del
tiempo en condiciones térmicas y de humedad en la conservación, presumiblemente por la
acción de algunas enzimas.
- Calidad de la grasa. Una vez más en el terreno difuso y subjetivo de la calidad, la grasa de
ovino es la que tiene menor aceptación progresando hasta el repudio según avanza la edad
del animal. Lo objetivo y aceptado es que en la parte grasa de la carne es donde se
encuentran la mayoría de sus componentes aromáticos y afecta a la jugosidad y sabor de la
carne así como a la terneza pues a mayor contenido graso mayor terneza.
o Factores que afectan a la calidad de la canal
- La edad al sacrificio. El incremento de la edad afecta a la canal en
o Aumento del contenido en mioglobina y por tanto oscurecimiento progresivo de la carne.
o Aumento del grosor de las fibras musculares e incremento de la proporción de tejido
conjuntiva. Aumento de la conexión del colágeno con disminución de su solubilidad. Todo lo
cual redunda en la existencia de una de proporcionalidad inversa entre edad y terneza en la
carne.
o Aumento del flavor (sensación conjunta del sabor y el olor) relacionado con algunos
componentes de la grasa intramuscular además de incrementarse el contenido graso en
general.
- El sexo. Los machos tienen mayor contenido en hueso y en grasa, por lo tanto su
rendimiento es menor.
Sin embargo, en los machos castrados el rendimiento es intermedio.
Las hembras, al tener menor porcentaje de hueso y grasa son las que darán mayor
rendimiento.
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- La raza. Si se toman como referencia gran número de parámetros en igual medida, como la
edad, estado de madurez, peso de la canal, etc...; la diferencia más clara es la de una
desigual distribución de la grasa de depósito entre unas y otras.
- La alimentación. Puede actuar sobre:
. El crecimiento del animal. Si este se detiene por falta de alimentación adecuada aumenta la
proporción de colágeno y disminuye su solubilidad con el consiguiente incremento en la
dureza de la carne al ser consumida.
· El grado de engrasamiento. Que es controlable, hasta cierto punto, a través de la

alimentación.
Sobre las características de la carne y de la grasa. La alimentación puede influir sobre la

jugosidad o el sabor de la carne, la composición de la grasa (su contenido en ácidos grasos) y
por tanto en su textura y apariencia.
10. CLASIFICACIÓN COMERCIAL DE OVINOS Y PORCINOS
La clasificación comercial de la carne de ovino y porcino se puede abordar en un primer

momento desde dos puntos de vista: sobre la canal o sobre su despiece. En el primer caso
una vez fijados los criterios de clasificación estos se aplican sobre las canales para establecer
una escala de categorías comerciales; en el segundo se da la clasificación de la carne
despiezada según el gremio de carniceros y después se completa con las piezas que les son
características para su uso en cocina.
o DE LAS CANALES
- Canales ovinas
- Atendiendo a su grado de madurez.
LECHAL - Con dientes de leche. Límite de edad, 45 días.
CORDERO – Aparición de la segunda cresta del primer molar permanente. Límite de edad, 5
meses.
OVINO MENOR – Implantación de las piezas permanentes. Límite de edad, 12 meses.
OVINO MAYOR – Aparición de los restantes incisivos permanentes llegando a la dentición

completa. Límite de edad, más de 12 meses.
- Atendiendo al peso de la canal.
Peso 1 - Menor de 8 kg.
Peso 2 - Entre 8 y 11 kg.
Peso 3 - Más de 11 y menos de 13 kg.
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Peso 4 - Más de 13 y menos de 16 kg.
Peso 5 - Más de 16 kg.
Según su estado de conformación o escala Dumont.
E - Conformación excelente - Perfiles convexos en su totalidad. Pierna, dorso, lomo, espalda y

cuello cortos y redondeados. Aspecto general de compacidad.
U - Conformación muy buena - Canal compacta y redondeada. Perfiles predominantemente

convexos. Pierna redondeada. Dorso y lomo anchos y compactos, sin huecos. No se aprecian
las apófisis espinosas dorsales. Espalda y cuello redondeados, anchos y gruesos.
R - Conformación buena - Perfiles rectilíneos, definiendo una musculatura espesa. Pierna

alargada, pero gruesa. Lomo ancho y redondeado. No se aprecian las apófisis espinosas
dorsales. Espalda redondeada, y cuello corto y grueso.
O - Conformación normal - Perfiles rectilíneos, pierna muy alargada. Apófisis espinosas

dorsales ligeramente aparentes. Espalda poco engrosada.
P - Conformación deficiente - Perfiles cóncavos por reducido desarrollo muscular. Piernas

cóncavas más largas que anchas. Apófisis espinosas dorsales salientes. Los homoplatos
sobresalen.
La norma de calidad para canales de ovino destinadas al mercado nacional, en lo que a

conformación de la canal se refiere, dice que esta se apreciará por el desarrollo muscular de
la pierna, paletilla y lomo concretándose en los siguientes perfiles: Cóncavo, subcóncavo,
rectilíneo y convexo.
- Según la cantidad de grasa o apreciación de la grasa de covertura.
Grado 1 - Canal muy magra - Sin rastro de grasa, ni exterior ni interior. Los músculos son
perfectamente visibles. Ligera formación de una película de grasa alrededor del implante de la
cola. Alrededor del 14 % de grasa total.
Grado 2 - Canal magra - Cubierta en parte por una delgada película de grasa. Los músculos
de la espalda y la pierna son visibles. Los músculos intercostales internos son claramente
visibles en el interior del tórax. 20 % de grasa total aproximadamente.
Grado 3 - Canal medianamente grasa - Casi toda la canal cubierta por una capa de grasa
uniforme y no excesiva. En la base de la cola y en el periné pueden aparecer cúmulos grasos.
También a ambos lados de la columna vertebral, a nivel de la región lumbar. El cuello está
recubierto de una capa de grasa. Los músculos intercostales internos siguen siendo visibles.
Grasa total alrededor del 26 %.
Grado 4 - Canal grasa - La totalidad de la canal está recubierto de una capa de grasa. En las
extremidades la capa es menos importante. Los músculos intercostales internos pueden estar
recubiertos de grasa. La grasa perirrenal está muy desarrollada. Tiene sobre un 32 % de
grasa total.
CETIA Pá gina 15
Grado 5 - Canal muy grasa - Una capa de grasa muy espesa recubre toda la canal. Existen
acúmulos importantes en la base de la cola, el periné y la grupa. Solo se aprecian los
músculos distases de las extremidades posteriores. 38 % de grasa total aproximadamente.
- Atendiendo al color de la carne y del tejido adiposo.
Para la carne el color podrá variar dentro de las siguientes tonalidades: Blanco nacarado, rosa
pálido, rosado, rojo claro o rojo.
En la grasa de cobertura y de las cavidades se admiten las tonalidades siguientes: Blanco,

cremoso y amarillento.
- Según las categorías en el mercado nacional:
o Canales porcinas. Basado en el porcentaje de carne magra.
CLASE % CARNE MAGRA
S 60
E 55-60
U 50-55
R 45-50
O 40-45
P 40
Este sistema al valorar el magro, está determinando, de hecho penalizando, el contenido

graso; pues lo que no es carne, es grasa o hueso, y el hueso es un valor más estable.
o DEL DESPIECE
La tradición española en los puestos de venta del despiece de la canal OVINA, es la que
sigue:
EXTRA - Chuletas de riñonada, palo y aguja.
PRIMERA A - Pierna en chuletas.
B - Pierna entera.
SEGUNDA A - Paletilla en chuletas.
B - Paletilla entera.
CETIA Pá gina 16
TERCERA - Garrón, pescuezo, pecho, falda y rabo.
RIÑONES - Generalmente se despacha con las chuletas de riñonada en los lechales.
El despiece en la cocina es diferente y se obtienen las siguientes piezas con nombre propio:
Pequeñas (varias piezas en ración) - chuletas y chops.
De ración - pierna y paletilla de lechal.
o Grandes (varias raciones por pieza) - barón, silla, balotina y corona para todas las
canales, y pierna y paletilla de canales mayores que el lechal.
Barón: la silla unida a la dos piernas del cordero.
Silla: las dos riñonadas juntas sin esquinar.
Corona: costillar central (chuletas de palo) hermoseado y enrollado al revés para cocinar
bridado.
Balotina: pierna deshuesada, rellena y bridada.
En lo referente a la canal del PORCINO la clasificación de las piezas, procedentes de la res

carnicera, es la que sigue:
EXTRA - Solomillo y cinta de lomo.
PRIMERA - Maza trasera, chuletas de riñonada y de lomo.
SEGUNDA - Maza delantera y chuletas de aguja.
RESTO - Lardeo, panceta, papada, tocino, codillo, costillar, pies, careta y oreja.
Actualmente, se le esta concediendo mucha importancia al despiece del cerdo ibérico, que
hasta hace poco, estaba íntegramente reservado para la elaboración de embutidos: jamones y
paletillas, lomos, morcones, chorizos, etc.
11. FÓRMULAS DE COMERCIALIZACIÓN.
Las canales preferidas por los españoles son de menor madurez, unos 12 kg de media por los
18 - 19 kg de media de franceses e ingleses.
En porcino el mercado es más homogéneo a nivel europeo, si exceptuamos el consumo de

cochinillos reservado a España.
- TIPOS COMERCIALES DE OVINO EN ESPAÑA
Las denominaciones de las canales admitidas por nuestra legislación son:
CETIA Pá gina 17
LECHALES - Animales jóvenes de uno u otro sexo sacrificados entre los 25 y los 45 días de
vida. Su nombre obedece a que deben haber consumido como alimento fundamental leche
materna.
Este tipo comercial solamente tiene importancia en España, especialmente en las dos
Castillas, País Vasco y Navarra, correspondiendo la oferta mayoritaria, a los rebaños de
aprovechamiento lechero, fundamentalmente de las razas churra, castellana, lacha y
manchega. El peso de su canal ronda los 6.5 kg. de media, sin pasar de los 8 kg.
TERNASCO o RECENTAL - Son animales entre los 60 y los 100 días de vida, que
complementan en su alimentación la leche con pienso concentrado desde el décimo día. Se
sacrifican al destete produciendo canales de entre 10 y 12 kg.
Las canales de recental o ternasco que superan los 13 kg. se denominan corderos de cebo
precoz. Animales de entre 90 y 110 días de vida con canales de 14 - 15 kg., criados de forma
intensiva en régimen de estabulación después de ser destetados a los 30 - 45 días. Su
alimentación consiste en forraje, pienso compuesto y suplementos vitamínicos y minerales; es
precisamente el empleo de forraje lo que distingue este tipo comercial de otro más moderno,
conocido por trimex-30, de explotación industrial que obtiene pesos en vivo de 30 kg. en tres
meses con canales de 15 - 18 kg.. En ambos casos son animales procedentes de cruces
industriales.
CORDERO PASCUAL - De 4 a 7 meses de vida (legalmente hasta el año), se alimentan en

pastoreo con suplemento en el establo. Dan canales de 12 - 13 kg. de peso medio
procedentes de la raza merina en Andalucía y Extremadura.
Existe la denominación de cordero pastenco para corderos de entre 5 y 6 meses con canales
de 12 -15 kg., generalmente de raza merina, explotados en régimen extensivo y terminados a
base de pastos primaverales. Son por tanto de disposición estacional y limitada por la
climatología.
OVINO MAYOR - Carecen de interés comercial en nuestra sociedad.
o TIPOS COMERCIALES DEL PORCINO
LECHÓN O COCHINILLO - Es la cría, macho o hembra, del cerdo que se sacrifica

generalmente antes de las tres semanas con un peso aproximado de cuatro kg., si bien la
legislación española los considera hasta los siete; desangrado, pelado con agua caliente de
forma inmediata a su sacrificio y comercializado con asadura y sin intestinos.
CERDO O RES CÁRNICA - Existen dos tipos absolutamente diferenciados: podemos

denominarlos res carnicera y res chacinera a fin de diferenciarlos por su aprovechamiento
característico.
Res carnicera - Porcino de razas blancas de 6 a 8 meses de edad, con una canal de peso
medio entre 70 y 80 kg. para ser consumido en fresco. Comercialmente se valora que la canal
tenga la menor grasa posible y que esta sea blanca y lo más saturada posible, esto último a
fin, de tener una consistencia más sólida.
Res chacinera - Porcino de razas ibéricas de 11 a 14 meses de vida destinado a la

elaboración de productos curados, con un peso en vivo de unos 140 kg. Da canales de unos
CETIA Pá gina 18
100 kg.. En estas canales se valora un alto contenido graso, que la grasa de composición
tenga un punto bajo de fusión (inferior a 30º C) y por tanto un elevado grado de insaturación,
así como tener coloración amarillenta para denotar que el animal ha pastoreado.
CERDA DE CRÍA - Es la hembra de la especie dedicada a la reproducción. Sus carnes no son

buenas, pero si aprovechabas cuando el número de partos no ha sido excesivo.
VERRACO - Es el macho criado para semental que al final de su vida útil es castrado como
tratamiento previo al sacrificio para hacer aprovechable su carne, que a pesar de ello es dura
y de olor desagradable.
12. APLICACIONES GASTRONÓMICAS.
En el ovino:
El método de cocinado de mayor difusión es el asado al horno, ya sea entero, en medios,

cuartos o por piezas. Asadas es también como suelen cocinarse las piezas con denominación
propia conocidas por corona, barón, silla y balotina.
Para el cordero cocinado fraccionado el corte principal serán las “Chuletas”, que si son de
lechal dan mejor resultado fritas, y para canales mayores ‘a la brasa o a la plancha.
Otras maneras de cocinar el cordero troceado son elaboraciones como el cuchifrito, la

caldereta, el chilindrón y la sanfaina (pertenecientes a la cocina regional española) o
blanqueta, fricassé y navarín procedentes de la cocina internacional.
Es importante en nuestra cultura gastronómica el tratamiento que se le da a los despojos:
Cabeza. Abierta al medio, limpia y lavada se asa al horno.
Sesos. Enteros y limpios se blanquean en agua salada, que sirve para su conservación.
Después se les quita la piamadre y se emplean para ensaladas, tortillas y fritos rebozados o
empanados.
Timo, mollejas o lechecillas. Limpias y salteadas o a la plancha.
Hígado. Para plancha o parrilla, frito tal cual o empanado, salteado o en salsa.
Riñones. Los de lechal simplemente abiertos al medio con su grasa y fritos en ella a medida
que se funde.
Asadura - Engloba corazón, hígado y pulmón, que cortados en tacos se saltean para terminar
encebollados o en salsa.
En el porcino:
CETIA Pá gina 19
Además de todas las elaboraciones tipo chacinería, fiambres, adobos, etc, las partes magras
del cerdo ofrecen de forma genérica las posibilidades que siguen. Las piezas grandes, carre,
palpitón, cinta de lomo, pierna y paletilla están dominadas por el asado como medio de
cocinado para ser consumidas en caliente o en frío, si bien en este último caso se
acostumbraba a salmuerizar previamente las piezas.
Las pequeñas piezas que se pueden obtener son chuletas para la parrilla o fritas, empanadas
o no, escalopes tratados de forma similar, escalopines o medallones para saltear y terminar en
salsa, tacos para guisar, picada para filetes rusos, albóndigas y rellenos de todo tipo.
Panceta. Para potajes, para la parrilla, tiras cortadas en tacos para torreznos y en lardones
para guisos, arroces, empanadas, etc.
Codillo - Previamente salmuerizado o no se emplea para cocer o asar entero, también admite
el breseado.
Pescuezo. En tacos para guisar y picado en todas las aplicaciones propias.
Costillar. En fresco o adobado para platos caldosos de patatas o arroz, asado al horno o a la
parrilla.
Tocino. Fresco o salado en potajes, patés y rellenos; también es usado para albardar aves o
carnes secas.
CETIA Pá gina 20
Papada. Los mismos usos de la panceta, limitados por su forma menos agraciada y
potenciados por la mejor calidad como pieza. Los torreznos mejores se obtienen de esta
pieza.
Manos o patas - Abiertas por la mitad y previamente cocidas, se guisan en salsa, se empanan
y fríen o se asan al horno.
Cabeza. En salazón o en fresco se emplea en potajes. Las orejas previamente cocidas y

terminadas a la plancha.
Manteca. La parte fundente como grasa para cocinar, de gran uso en pastelería y panadería.
El resto prensado de diversas formas se conoce como chicharrones.
13. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.
Las carnes aportan, de forma importante por cantidad y calidad, proteínas, minerales,
vitaminas del complejo B y grasas, y carecen prácticamente de hidratos de carbono.
PROTEÍNAS
Las proteínas de la carne porcina, entre las de consumo habitual, son las que presentan peor
relación de contenido en los aminoácidos esenciales metionina, fenilanina y triptófano por
orden de importancia de carencia; la carne de ovino ocupa el segundo peor lugar en esta
misma clasificación. Los aminoácidos esenciales de mayor contenido en la carne son lisina,
treonina e histidina, que son los menos representados en las proteínas de origen vegetal.
Es conveniente reseñar que el contenido de proteínas de la carne no es homogéneo, variando

notablemente de unas zonas corporales a otras no solo en cantidad, también en composición.
De los tres grupos de proteínas que podemos encontrar en la carne, dos, las sarcoplasmáticas
y miofibrilares poseen un mayor valor biológico que el colágeno y la elastina, proteínas
constitutivas del tejido conectivo, consideradas de muy bajo valor nutricional por carecer de
triptófano y escasear en metionina; el colágeno es más abundante en las piezas bajas de las
reses y por ello para mejorar su digestibilidad, ya que el colágeno presenta un bajo índice de
digestibilidad, debe transformarse el colágeno en gelatina mediante cocción lenta en medio
líquido.
Las proteínas de las vísceras son más indigestas que las de la carne.
GRASAS
Es el nutriente que presenta una gama más amplia en lo referente a su contenido tanto en
cantidad como en composición, y no solo entre las distintas especies, sino también dentro de
la misma canal de unas zonas anatómicas a otras. El contenido graso de la carne para una
misma especie depende de la raza, región anatómica, alimentación, edad y sexo del animal.
Es especialmente importante conocer la distribución de la grasa dentro de la canal para
calibrar su papel nutricional, esto es que la grasa real de consumo en la dieta es aquella que
no puede ser retirada (la de infiltración o intramuscular), mientras que el resto de los depósitos
grasos puede ser prescindible o no a nuestro gusto; de esta manera una canal de cerdo de
tipo comercial actual que contenga un 20 % de grasa solamente daría aproximadamente un 2
% de contenido graso intramuscular, porcentaje del que solo consigue bajar la carne de
CETIA Pá gina 21
bovino, mientras que 100 gr. de carne de cordero contienen entre 4 y 4,5 gr. de grasa
intramuscular. La grasa intramuscular tiende a ser ligeramente más insaturada que la externa.
En cuanto a la composición de la grasa de una y otra especie hay diferencias notables,

mientras que en los ovinos, por rumiantes y por tanto poligástricos, la alimentación tiene una
influencia moderada en la distribución de su composición en ácidos grasos, en el cerdo, por su
carácter monogástrico, utiliza directamente para la formación de sus triglicéridos corporales
los ácidos grasos que ingiere en la dieta.
MINERALES Y VITAMINAS
En los minerales destaca en las carnes su aporte en hierro, fósforo, magnesio y zinc,
elemento este último que no suele aparecer reflejado en las tablas de composición de
alimentos a pesar de que las dietas occidentales suelen ser deficitarias en él. Por el contrario
el aporte de calcio es bajo.
De todos estos quizás el más importante puede ser el hierro, ya que la carne además de ser
su mayor portador también es el mejor por ser su absorción más sencilla y completa que el
que procede de fuentes vegetales.
En lo que a vitaminas se refiere los aportes más significativos son la Bl en el porcino, con
cantidades muy superiores a cualquier otra carne, y B6 en el ovino.
Mención aparte merece el hígado por su desmesurada riqueza en minerales y vitaminas.
Despiece del pollo
Pues bien os explico. Se suele dividir en 1/2 delantero o mitad delantera y 1/2 trasero
o mitad trasera.
CETIA Pá gina 22
Dentro del 1/2 delantero podremos distinguir:

Cuello: al cual normalmente se le suele retirar la piel completamente y se suele
emplear para la realización de fondos.
Carcasa: esta parte está formada por los huesos que comprenden las costillas y la
columna, una vez que se han retirado tanto el cuello, como las pechugas. También se
usa muchísimo para la realización de fondos.
Cuartos delanteros: es lo que llamamos vulgarmente las pechugas y las alitas.
Evidentemente la utilización en cocina es muy extensa: ya sea para freír, para asar, para
arroces, para fondos, para lo que queramos prácticamente.
Dentro del cuarto delantero se distinguen varios cortes como, por ejemplo:
Suprema de pollo: O lo que es lo mismo el cuarto delantero sin los huesos del tórax, con
el hueso de la alita y la carne que le rodea. Aunque también se puede encontrar sin
huesos, sin la alita y sin la piel. Suele ser utilizada para saltear o asar normalmente.
Troceado: El troceado de la pechuga se debe realizar de forma transversal y lo podemos
usar para salteados y arroces.
Filete: Los filetes de la pechuga se consiguen abriendo la pechuga por la mitad como si
fuera un libro. En este caso se suele usar para empanar y para la plancha.
CETIA Pá gina 23
Alita: Una alita va desde la base del hueso. Se suele usar para freír, o para barbacoa.

En cuanto a la 1/2 trasera encontraremos:
Carcasa: que está formada por el trozo de la columna que queda libre, una vez
retirados los cuartos traseros y también se usa para fondos.
Cuartos traseros: formado por los muslos y los contramuslos. Quizás es la parte más
sabrosa a la hora de cocinar.
Dentro del cuarto trasero se distinguen también varios cortes como, por ejemplo:
Muslo: se le puede llamar jamoncito y se deja entero, siempre con piel. Se puede freír,
saltear y en arroz.
Contramuslo: unido al muslo tampoco se le retira la piel. También se usa para freír,
saltear y en arroces.
CETIA Pá gina 24

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