LAS FRUTAS

Y
SUS APLICACIONES CULINARIAS

VALOR NUTRITIVO
Aunque gran parte de la fruta se conserva solamente durante un tiempo
limitado, se pueden encontrar bastantes variedades a lo largo de todo el ao.
Esto es posible gracias a que disponemos de mejores posibilidades de
almacenamiento para los productos nacionales y de facilidades para importar
las frutas internacionales, tanto por transporte terrestre como areo.
En cuanto a los nutrientes se refiere, la fruta aporta esencialmente
hidratos de carbono en forma de fructosa y glucosa, pudiendo ser esta
ltima absorbida directamente por la sangre. Adems la fruta supone una
importante fuente de vitaminas y minerales para la defensa y la regulacin
del organismo. El cido de la fruta y las sustancias aromticas le aportan un
efecto refrescante y apetitoso. La celulosa da consistencia a la fruta y la fibra
ayuda a hacer la digestin.
Por ltimo, el contenido energtico de la fruta es escaso: slo los frutos
secos tienen un alto contenido en grasa y, por lo tanto, un considerable
contenido energtico,
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DEFINICIN
Se
denomina
fruta
a
aquellos frutos comestibles obte
nidos de plantas cultivadas o
silvestres que, por su sabor
generalmente dulce-acidulado,
por su aroma intenso y
agradable, y por sus propiedades
nutritivas, suelen consumirse
mayormente en su estado fresco,
como jugo y/o como postre (y en
menor
medida,
en
otras
preparaciones),
una
vez
alcanzada
la
madurez
organolptica, o luego de ser
sometidos a coccin.
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Criterios de Compra
De manera general:
A la hora de compra la fruta, es mejor poder elegirla si mismo
a ser posible, de esta forma, se podr comprobar el producto y,
en el caso de algunas frutas como las uvas y las cerezas,
probarlas primero.
La fruta no ha de tener seales de golpes ni moho, ni ha de
tener un aspecto hmedo ni oler a humedad.
La fruta fresca se estropea rpidamente, por lo tanto hay que
tocarla lo menos posible y slo comprar la cantidad que se
vaya consumir en pocos das.

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Clasificacin
Comercialmente podemos distinguir los siguientes
grupos:

Frutas con pepitas.

Frutas con hueso.

Bayas.

Frutas tropicales.

Los citrcos.

Frutos secos.

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FRUTAS CON
SEMILLAS

Este grupo se caracteriza

por tener un corazn en el
que se encuentran las
semillas de la fruta.

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Manzana

Es el fruto del manzano. Es

oriundo de Europa y se cultiva

desde hace miles de aos,
aunque su antigedad es
prehistrica.
Se encuentra en el mercado
todo el ao y existen variedades
que se distinguen por el tamao,
el sabor, el color de la piel y por
la poca en la cual son
recolectadas.
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Manzana

Dentro de las variedades cabe destacar:

Granny Smith, es oriunda de Gran Bretaa y de color verde
claro.

Golden, Oriunda de la zona mediterrnea y es amarillaverdosa.

Reineta, oriunda de Norteamrica, y es grande, crcular,
achatada por los polos, de color amarillento tirando a verde.

Starking, proviene de Estados Unidos. La piel es brillante
con estras rojas y verdosas, su carne es blanca amarillenta,
crujiente y, de sabor dulce.

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Empleo Culinario de las Manzanas

Se utiliza para fines muy variados.
Es el ingrediente bsico de ensaladas agridulce (ej.: ensalada
Waldorf), sirve para rellenar ave y carnes adems de ser una de
las frutas fundamentales en pastelera, utilizndose para
elaborar tartas, buuelos, confituras o compota.
Caramelizada, confitada, sirve para acompaar carnes blancas.
El zumo o mosto tambin se aprovecha para realizar bebidas
con graduacin alcohlica. La sidra se elabora a partir de
manzanas pisadas hasta obtener mosto que fermentar en las
pipas o barricas. El calvados es un aguardiente de origen francs
procedente de la destilacin de la sidra, elaborado con alguna de
las 48 variedades de manzana que reconoce la denominacin de
origen francesa. Se envejece en barrica de roble durante el
menos dos aos y se colorea con azcar caramelizado, para
posteriormente ser envasado.
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Pera

De la misma familia que la

manzana, es la fruta obtenida del

peral. Se cultiva desde pocas muy
antiguas y es en Oriente Medio
donde tiene probablemente su
origen.
Es rica en vitamina A, C y
azcares.
Su recoleccin se produce en
invierno y primavera, aunque se
encuentra durante todo el ao.
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10

Pera

Existen distintas variedades de peras:

La pera Williams, es una variedad de verano muy jugosa

y dulce, de color amarillo-verde claro.

La pera Conferencia, es una variedad de otoo, de
forma oval y color verde con manchas marrones. Es muy
aromtica y est considerada de primera clase.

La pera Comicio, es una variedad de otoo, parecida a la
anterior, aunque ms achatada. Es una de las mejores
peras que existen, muy perfumada y de exquisito sabor.

La pera Blanquilla o de Agua, tiene un color verde claro
intenso, la pulpa es de color blanco y muy sabrosa y dulce.

La pera Pesacrana, una variedad de invierno, jugosa y
aromtica, con menos carne y ms piel y de color amarillomarrn.
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11

Empleo Culinario de las Peras

Se utiliza en compota, escalfada, al vino, al chocolate, en
ensalada, en tarta, en almbar y en licor.
Acompaa la carne de caza una vez pochada en almbar o vino.

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12

Membrillo
Fruto con pulpa carnosa de

color amarillo claro, muy

aromtico y cido, que contiene
pepitas en su interior y est
cubierto de una piel fina de
color
verde-amarillo
que
procede
del
membrillero,
planta ancestral de procedencia
asitica.

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13

Empleo Culinario del Membrillo

Se utiliza nicamente cocinado, en mermeladas, compota.
El dulce de membrillo acompaa muy bien los quesos.

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14

Sanda
Es el fruto de la planta que
tiene el mismo nombre, de
aspecto
oval-circular
muy
voluminoso.
Presenta una carne muy
sabrosa, jugosa, de color rojo
intenso con pepitas negras
intercaladas y cubierta por una
corteza dura, verde intenso en
la mayora de los casos.

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15

Empleo Culinario de la Sanda

Se consume preferentemente como postre en crudo, aunque
admite otras elaboraciones, como en zumos, sorbetes, salsas,
helados, mermeladas o en ensaladas de frutas.
En algunas ocasiones, se puede hacer a la Plancha para
algunos platos especiales.

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16

Meln
Es el fruto carnoso, de forma
oval, dulce y sabroso que se
obtiene del melonero.
La pulpa o carne es de color
amarillo claro, con pepitas en
su interior, muy jugoso y
refrescante cubierta de una
corteza dura, de color amarillo
o verde claro con banda finas
de color amarillo, dependiendo
de la variedad y la estacin.
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17

Empleo Culinario del Meln

Puede consumirse como postre de mesa en rodajas o en bolitas
o en cremas fras dulces o saladas, en ensaladas, mermeladas,
sorbetes, mousses, yogures, granizados, licores y como base de
un plato principal, el meln con jamn.
Se elaborar tambin licor de meln.
El vino de Oporto acompaa muy bien el meln servido muy
fro.

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FRUTAS CON
HUESOS

Son aquellas que tienen

una semilla encerrada en
un endocarpio (capa
interna que protege la
semilla) duro, resistente,
como el albaricoque o el
melocotn.

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Cerezas
Las cerezas son el fruto del cerezo. Son
oriundas de Oriente Medio y se
clasifican segn su sabor en dulces
(cerezas) y cidas (guindas).
Las cerezas tienen una carne
consistente, su color va del amarillo,
pasando por el rojo claro, hasta el rojo
oscuro.
Las guindas son de color rojo a rojo
oscuro.
Son fruta de verano, aunque fuera de
temporada se pueden adquirir en
almbar en conserva.
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20

Empleo Culinario de las Cerezas

Se puede consumir fresca o sin hueso en tartas, helados, cremas,
mousses o en jaleas o mermeladas.
Se pueden pochar en un almbar o en vino para servir templadas para
algunos postres y, acompaarlas con helado.
Las guindas principalmente son decorativas, aunque se emplean en
mermeladas y bebidas.
El kirsch es la bebida alcohlica obtenida de la cereza fermentada y
destilada, muy utilizado en repostera.

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21

Ciruela

Las ciruelas tienen la piel

morada oscura y la carne
jugosa, siendo su forma y la
poca
de
maduracin
variadas.
Las ciruelas claudias son
amarillas
o
verdes
y
pertenecen a la familia de las
ciruelas.

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22

Ciruela

Adems de la ciruela claudia, pueden encontrarse

ms variedades:

La ciruela amarilla, es de sabor cido, con mucho
sabor y jugo.

La ciruela de piel roja, es ms dulce que la anterior y
jugosa.

La ciruela de piel oscura, es muy parecida a las
anteriores.

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23

Empleo Culinario de las Ciruelas

Adems de ser consumidas crudas, pueden utilizarse en
mermeladas, confituras y en bebidas.
El armaac es una bebida alcohlica elaborada con ciruelas
maceradas en alcohol.
Las ciruelas pasas, son ciruelas secadas que son empleadas en
tartas, compotas, salsas dulces y saladas, como guarnicin o en
rellenos para aves y carnes.

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24

Melocotn
Los melocotones tienen una piel

suave parecida al terciopelo, que

no se suele comer.
Proceden del melocotonero.
Su carne es jugosa, entre amarilla
y rojiza y, rodea a un hueso central.
Son recolectados en otoo y
verano principalmente, aunque
pueden encontrarse durante todo
el ao envasados en almbar.
De la misma familia, la
paraguaya y la nectarina.
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25

Empleo Culinario del Melocotn

Se consume fresco, en mermeladas, jaleas, tartas, en rellenos o

en almbar solo, con vino, con nata, en macedonia o con
chocolate.
Para algunas aplicaciones culinarias, se pueden mondar al igual
que un tomate.

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26

Paraguaya

Es una de las principales

variedades del melocotn, la
cual tiene la piel de color verde
con tonos rojos difuminados y
la carne o pulpa de color
blanco.

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27

Nectarina

Es otra variedad de
melocotn con la piel lisa y
rojiza.
La pulpa es clara, de color
blanco-amarillo-rojizo.

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28

Albaricoque
Los
albaricoques son los
frutos del albaricoquero y son
ms
pequeos
que
los
melocotones, con una carne
ms firma.
Es una fruta de verano,
aunque antes del comienzo de
la estacin puede encontrarse
ya en el mercado.
Tiene una piel fina, que debe
ser firme y no rugosa, de color
anaranjado y con tonalidades
rojizas.
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29

Empleo Culinario de los Albaricoques

Puede consumirse en crudo con piel o como ingrediente en
tartas, cremas, confituras, compotas, mermeladas o helados.
Los orejones son albaricoques secados y son utilizados en
salsas, guarniciones, mermeladas o para rellenar los aves y
carnes.

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30

Nspero
El Nspero posee pulpa

comestible tiene un color

entre blanco y anaranjado y
es muy aromtica, carnosa,
con un intenso sabor dulce
aunque algo cido.
Procedente de China, se
adapta en todo el mundo
con excelentes calidades,
(por ejemplo, el nspero
japons).
Cosecha: primavera.
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31

BAYAS
Las bayas se dan
esencialmente
en
arbustos. Las semillas
se
encuentran
repartidas en la carne
del fruto (grosellas) o
en la superficie de la
fruta (fresa).

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32

Fresa
Es el fruto oriundo del sud de Asia
obtenido de la planta que tiene el
mismo nombre, cuyo origen se
remonta a tiempos prehistricos.
Existe gran variedad de fresas, que se
distinguen por su tamao y sabor,
entre las que destacan:

La fresa del bosque, de pequeo
tamao, cultivada o silvestre, que
posee un exquisito sabor dulce.

El fresn, de gran tamao, de color
rojo intenso y inferior calidad que la
anterior, mezcla de dos variedades.
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33

Empleo Culinario de las Fresas

Es una de las frutas con mayor empleo culinario.
Se utiliza en mermeladas, confituras, zumos, batidos, helados,
sorbetes, tartas, cremas, licores o en crudo al natural, con zumo
de naranja, con nata chantilly, sola con azcar, con chocolate.
Dichas aplicaciones son slo algunas de las posibles dentro de
la infinidad de usos que puede tener.

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34

Grosella

Es el fruto del grosellero,

planta procedente de Asia.
Es una baya muy cida, de
diferentes colores, negro, rojo y
morado, que est formada por
pequeas bolitas y que se
adquiere en la temporada de
verano.

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35

Empleo Culinario de las Grosellas

Se pueden consumir fresca o en confituras, mermeladas,
helados, sorbetes, salsa dulces o saladas, cremas, batidos, tartas
y licores como por ejemplo, el cassis.
Las racimas de grosellas se utilizan para decoraciones de tartas
o platos de postres emplatados.

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36

Frambuesa
Es el fruto del frambueso, planta
oriunda del sur de Europa.
Est compuesta de abundantes y
pequeos frutos de diferentes colores
segn las variedades (rojos, negras o
amarillas).
Su sabor es cido aunque exquisito y
va perdindolo, al igual que la textura
inicial, segn vayan transcurriendo las
horas despus de su recoleccin, por
lo que debe ser consumida
rpidamente.
Es una fruta principalmente de
verano y otoo.
Grard MICHEL

37

Empleo Culinario de las Frambuesas

Se emplea principalmente en jaleas, mermeladas, helados,
cremas, zumo, licores y en tartas o rellenos.
Entera, decora tartas o postres al plato.

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38

Mora

Es el fruto del moral, planta

procedente de la antigua Persia.
Es una fruta muy sabrosa,
cida y dulce a la vez, de color
morado intenso y muy delicada
en cuanto a su conservacin.

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39

Empleo Culinario de las Moras

Puede consumirse como postre o en salsas tanto dulces como
saladas, en zumos, mermeladas, helados, mousses, yogures,
tartas, licores, etc,

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40

Uva de mesa 1

Es el fruto de la vid. Existen 2

variedades bien diferenciadas,
utilizndose unas de ellas para la
elaboracin del vino (uva
vincola) y la otra para el
consumo diario (uva de mesa),
destacando en esta ltima
variedad la uva moscatel.

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41

Uva de mesa 2
Dentro de dichas variedades
comunes tambin se pueden
diferenciar dos especies segn el
color:
Las verdes o uvas blancas,
Las rojas o uvas tintas,

Desglosndose multitud de tipos a

raz de estas 2 especies segn la zona
donde se cultiven y, que dan como
resultado numerosos sabores, colores
y texturas.
La temporada real comienza a
medianos-finales de agosto y llega
hasta principios de invierno.
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42

Empleo Culinario de las Uvas de Mesa

Su utilizacin usual es en la elaboracin del vino y el mosto o
consumida fresca.
Adems puede ser empleada en tartas, cremas o formar parte
de rellenos de carnes y caza.
Puede constituir un complemento en distintas guarniciones.
Es tradicin espaola, recibir el ao nuevo con 12 uvas.
Son el acompaante del ajo blanco malagueo.
Las semillas de uvas son utilizadas en la obtencin de aceite
vegetal.
Las uvas pasas son uvas totalmente desecadas, siendo muy
utilizadas tanto para platos dulces como salados.

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43

FRUTAS TROPICALES
El trmino fruta tropical
engloba a las frutas comestibles
que normalmente no se
producen en nuestro pas y que
se importan de pases tropicales
o subtropicales (pltanos, higos
frescos y, las llamadas frutas
extica).
Las frutas exticas son frutas
nuevas y raras que son
importadas, como la papaya, el
mango o el lichi y, cuya oferta y
clasificacin estn en continuo
cambio.
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44

Aguacate
Este fruto con forma de pera tiene la
piel verde, lisa o con ligeras
nervaduras y procede del rbol que
tiene el mismo nombre.
La carne es muy frgil, es de color
amarillo verdoso y tiene textura
cremosa, pues contiene hasta un 30
% de grasa.
Es originario de Centroamrica y la
zona norte de Sudamrica.
Puede adquirirse durante todo el
ao.
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45

Empleo Culinario de los Aguacates

Es ms parecido a una hortaliza que a una fruta por sus distintas
formas de cocinado.
Se utiliza en ensaladas, cremas, aperitivos y entrantes, formando
parte de rellenos.
Es la base principal en la elaboracin del guacamole, tpico
condimento de la cocina mejicana, adems de con aguacate se
compone de cebolla, tomate, zumo de limn, cilantro y especias.
Su principal inconveniente es su oxidacin durante la
manipulacin que se suele corregir aadiendo zumo de limn y
dejando inicialmente el hueso del propio fruto en la elaboracin
hasta su servicio.

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46

Coco
Fruto del cocotero de forma oval, con
carne de color blanco, firme y bien
adherida a una cscara leosa, que es
muy dura y est recubierta de pelos, con
una serie de agujeros cerrados u ojos
situados en la punta en forma triangular.
El coco est lleno de agua en su interior,
que se conoce con el nombre de agua de
coco y es un lquido lechoso, refrescante,
que se aprovecha culinariamente.
Hoy en da se puede consumir coco
fresco, deshidratado o en polvo con
facilidad y durante todo el ao.
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47

Empleo Culinario del Coco

Es uno de los ingredientes fundamentales dentro de la cocina
caribea.
Se emplea para infinidad de platos salados, en pastas, arroces,
en chutney, salsas o en repostera o pastelera, como base de
tartas, mousses, flanes, helados, etc.
Tambin puede obtenerse con la carne de coco grasa o aceite
de coco debido a su alto nivel de lpidos o leche de coco,
mezclando la carne con agua.

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48

Pltano
El pltano tiene su origen en Asia
meridional, siendo conocido en el
Mediterrneo desde el ao 650 d.C. La
especie lleg a Canarias en el siglo XV y
desde all fue llevado a Amrica en el ao
1516.
Se puede encontrar esta nutritiva fruta en
el mercado durante todo el ao.
El pltano y el bananito destacan porque
su sabor es dulce, intenso y perfumado. En
el pltano macho, la pulpa tiene una
consistencia harinosa y su sabor, a
diferencia del resto de pltanos de
consumo en crudo, no es dulce ya que
apenas contiene hidratos de carbono
sencillos.
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49

Empleo Culinario del Pltano

Se emplea fundamentalmente crudo como postre.
Adems se utiliza en ensaladas, tanto dulces como saladas, en
arroces (arroz a la cubana), en chutney, pastas, salsas, frito o
asado como guarnicin, o bien en elaboraciones dulces como
mousses, helados, batidos, zumos, mermeladas o como
ingredientes de licores y ccteles.
Las hojas de la planta tambin tienen uso, ya que sirven como
medio de cocinado de pescados y carnes (tamales), pues resultan
un medio ideal por su aroma y contenido en grasa. Una vez
cocinadas, se vacan y desechan ya que slo sirven como
transmisoras de sabor y aroma.

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50

Higo
Es un fruto obtenido de la higuera.
Esta fruta podra provenir de Asia
Occidental, aunque posteriormente se
distribuy por todo el Mediterrneo.
Se sabe que el ser humano ya lo
conoca y recolectaba antes del
ao 9000 a. C.
Los higos miden 6 7 cm de largo y
4,5 a 5,5 cm de dimetro. Son muy
estacionales y se pueden encontrar
fcilmente en los meses de agosto y
septiembre en el hemisferio norte, o
febrero y marzo en el hemisferio sur.
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51

Higo Chumbo
La fruta procedente de un
tipo de cactus, tiene la piel
llena de pinchos y es de color
verde tirando a marrn,
incluso algo salmn.
Procede generalmente del
norte de frica, el sur de
espaa y Sicilia y, suele
encontrarse en el mercado a
mediados de verano.

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52

Empleo Culinario del higo Chumbo

Para su consumo hay que retirarle las espinas que estn
adheridas a la piel y posteriormente pelarlos.
El higo chumbo se suele utilizar natural, en ensaladas de frutas
o en compotas.
Tambin se utiliza para elaborar helados.

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53

Pia
Es la fruta del rbol del mismo
nombre. Es originario de Amrica.
Tiene forma ovalada, con un
color de piel entre marrn y verde,
es muy dura y con pequeas
escamas alrededor.
La pulpa es muy jugosa, dulce,
desplegndose en torno a un eje o
tronco duro central y, es de color
amarillo.
Puede encontrarse en los
mercados durante todo el ao.
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54

Empleo Culinario de la Pia

Su uso gastronmico principal es al natural, acompaada con
un chorrito de alcohol (Cointreau, Grand Marnier, Kirsch) o sin l.
Es un excelente ingrediente en helados, cremas, sorbetes,
zumos, mermeladas, confituras, jaleas y en salsas dulces,
agridulces o saladas.
En cuanto a la cocina salada, otorga un toque dulce dentro del
sabor salado, como por ejemplo en el cctel de marisco, en
ensaladas agridulces y en farsas de ave o carnes.
La cscara tambin tiene importancia, ya que una vez vaciada
puede hacer las funciones de recipiente.

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55

Kiwi
Es una fruta muy rica en
vitamina C, que tiene la piel
marrn y la carne verde.
Es muy sabrosa cuando su carne
est madura, ya que es cida,
dulce y fresca, siendo entonces
una fruta muy bien considerada.
Procede del Lejano Oriente.
Actualmente puede encontrarse
en el mercado durante todo el
ao.

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56

Empleo Culinario del Kiwi

Se consume natural, en ensaladas de frutas y saladas, cremas,
mermeladas, salsas o como bebida dulce que forma parte de
ccteles o zumos.

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57

Mango
La fruta puede ser de color verde,
amarillo o rojizo y se importa
esencialmente
de
Oriente,
Sudamrica y frica.
Su carne es entre amarilla y
naranja, de consistencia blanda. En
el centro tiene un hueso plano y
fibroso, que debe ser retirado en el
momento de la manipulacin del
mango.
Hoy en da puede encontrase
todo el ao en el mercado.
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58

Empleo Culinario del Mango

Se consume preferentemente natural. Como ingrediente, es

fundamental en helados, cremas, zumos, compotas,
mermeladas, chutney y bebidas.
Tambin se sirve fro con jamn, salmn y queso, pudindose
hacer tambin con l cremas y sopas saladas y picantes.

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59

Caqui
Esta fruta con forma globular
procede del rbol del mismo
nombre.
Tiene la piel lisa y fina y un color
entre amarillo y naranja. La pulpa
es muy dulce, de color naranja y
de textura carnosa, y rodea a un
gran hueso central.
Procede del Lejano Oriente.
Se encuentra en el mercado a
finales de otoo-invierno.

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60

Empleo Culinario del Caqui

Se consume fundamentalmente al natural, retirando la piel que
lo cubre.
Tambin es utilizado como ingrediente de helados, cremas,
salsas dulces, mermeladas, compotas, a la plancha o como
relleno de tartas y bizcochos.

Grard MICHEL

61

Granada
Esta fruta es el fruto de un
arbusto, el granado y, procede
de zonas tropicales.
Tiene forma globular y est
rellena de semillas rojas
compactas, muy sabrosas y que
contienen mucho zumo.
Es una fruta procedente del
sur de Asia.

Grard MICHEL

62

Empleo Culinario de la Granada

Es apropiada para zumos, batidos y para dar sabor a helados.
Tambin puede utilizarse en ensaladas dulces o saladas y al
natural con un poco de leche.
A partir de los granos se elabora una bebida dulce muy
importante en coctelera, la granadina, que es un jarabe de color
rojo intenso.

Grard MICHEL

63

Papaya
Fruto oval de una higuera, tiene
la piel verde y la carne amarillaroja, un peso medio de 500 gr.,
pudiendo pesar en algunos casos
hasta 6 kg.
Es originaria de Centroamrica.
Es una fruta muy jugosa, dulce y
que contiene en la cavidad central
bolitas de semillas de color negro
intenso, que se retiran durante su
manipulacin.

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64

Maracuy
O fruta de la pasin amarilla, tiene
unos 10 cm de longitud y est llena de
pepitas. Se recolecta verde, aunque se
sigue madurando hasta alcanzar un
color rojo prpura tirando a marrn.
Su carne aromtica es de color
naranja con tonalidad verdosas y tiene
pequeas
simientes
oscuras
comestibles en la parte central de la
misma.
Su mejor temporada es la clida,
pudindose encontrar todo el ao en
el
mercado
gracias
a
las
importaciones.
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65

Empleo Culinario de la Maracuy

Es apropiada para hacer zumos de frutas, cremas, helados,
sorbetes y licor de maracuy.
Consumida de forma natural con semillas resulta una autntica
exquisitez gastronmica.

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66

Physalis
Se
caracteriza
por
su fruto anaranjado, amarillento y
pequeo, similar en tamao, forma y
estructura a un tomate cherry, pero
envuelto en parte o completamente
por una cscara grande que deriva del
cliz.
Su cultivo, originario de Amrica del
Sur, se remonta al perodo de los Incas
en el Per.
Se caracteriza por ser una baya
carnosa, dulce y un poquito cida,
bastante jugosa.
Su peso aproximado vara entre 4 y
7 g en promedio
Grard MICHEL

67

Carambola
La carambola, tambin conocida
como fruta estrella por su forma,
viene del sudeste asitico, donde
est disponible durante todo el
ao.
Tiene un aroma agridulce que
queda
bien
tanto
en
ensaladas como en macedonias.
Su alto contenido en vitaminas C,
A y en potasio hacen que,
adems, sea una fruta muy sana.

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68

Lichi
Esta fruta del tamao de una
uva de piel escamosa de color
entre sosa rojiza y roja procede
de China.
La carne blanca y cristalina se
suele consumir en conserva o
natural en menor medida.
Tiene una poca de recoleccin
muy reducida, el invierno,
aunque el resto del ao puede
encontrarse envasada en almbar.

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69

Kumquat
O "naranja enana.
Es un fruto nativo del este de Asia. Se
cultiva principalmente en Japn y China.
Tambin se cultiva en Australia, Florida
(Estados Unidos) e incluso en Espaa.
Est disponible todo el ao en los
mercados ya que los principales pases
productores lo cosechan y recolectan en
pocas distintas.
Tiene una forma ovoide y la pulpa est
dividida en 4-5 gajos con 2-3 semillas en
funcin de la variedad que se trate.
Su peso vara entre los 5-20 gramos.
Grard MICHEL

70

LOS CTRICOS
Son originarios de extremo
Oriente, aunque en la actualidad
se cultivan en todas las zonas del
mundo, encontrndose los de
mayor calidad en la zona
mediterrnea.
Son muy apreciados por su alto
valor en vitamina C, defensores
del cuerpo humano desde la
Antigedad en la lucha contra
enfermedades como el escorbuto.

Grard MICHEL

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Naranja

Son el fruto del naranjo.

Tienen forma de globo, color
naranja en la corteza y una
carne entre amarilla y roja.
Son originarias del Lejano
Oriente.
Pueden encontrarse dulces y
amargas
o
cidas,
dependiendo las variedades
del gusto o sabor.

Grard MICHEL

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Naranja

Cabe destacar 2 variedades:

la naranja sanguina, con la pulpa de color rojo intenso y, un
sabor entre dulce y cido,

la naranja navel, que es una naranja muy amarga y sin
pepitas.

Una caracterstica importante es la cantidad de vitaminas C

que contienen.
Se pueden encontrar durante todo el ao en el mercado,
aunque la poca de mayor calidad es la que comprende desde
el inicio del invierno hasta el final de la primavera.

Grard MICHEL

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Empleo Culinario de las Naranjas

Se presenta en infinidad de elaboraciones.
Recin exprimida es un exquisito manjar como zumo, utilizndose
las naranjas especiales de zumo, no de mesa.
Las naranjas de mesa son consumidas, sin tratar y, son de mayor
tamao que las de zumo.
Aparte, las variedades ms cidas son consumidas en jaleas,
confituras y mermeladas y las ms dulces en cremas, helados,
sorbetes, rellenos, ensaladas, salsas, bizcochos y licores (Grand
Marnier o Curaao).
El agua de azahar es un agua aromatizante que se elabora con la
flor del naranjo y que se utiliza como teraputico y en la elaboracin
del roscn de reyes.
La corteza tambin es aprovechable, siendo til para aromatizar
guisos, lquidos o como elemento decorativo.
Grard MICHEL

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Pomelo
Es la fruta con forma de globo
obtenida del pomelo, planta
originaria del sur de Asia. Tiene un
sabor
ligeramente
cido
y
ligeramente amargo, con un color
de corteza y pulpa amarillo, tirando
en algunos casos al rojo.
En la actualidad es posible
encontrar pomelo durante todo el
ao en el mercado, aunque su
mejor poca es la clida, entre
primavera y verano.
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Empleo Culinario del Pomelo

Su uso es ms reducido que el de la naranja.
Se consume principalmente fresco, en zumo, en helados,
confituras, jaleas y mermeladas.
Se sirve de entrantes, ya preparado.

Grard MICHEL

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Limn
Es el fruto de forma esfrico u
oval con carne de color amarillo
divida en gajos, muy cida y jugosa,
que est cubierta de una piel fina
blanca y que a su vez est revestida
por una corteza amarilla-verdosa
que procede del limonero, planta
proveniente de China.
Es una fruta con un valor nutritivo
alto, sobre todo en minerales y
vitaminas, destacando entre todas
la vitamina C.
Grard MICHEL

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Empleo Culinario del Limn

Es un aromatizante de pescados, ensaladas, salsas, carnes,
aves, cremas, bebidas, etc.
Tambin es un antioxidante de hortalizas y frutas que se oxidan
por el contacto con el aire, impidiendo por su acidez tal
oscurecimiento.
La corteza puede confitarse como elemento decorativo en
pastelera o platos salados y tambin se utiliza para condimentar
distintas bebidas, como por ejemplo la sangra.
Con las hojas del limonero, se elabora los paparajotes, una
variedad de buuelos tpicos de la regin de Murcia.
Tambin lo utilizamos como elemento decorativo para platos de
pescados sobretodo.
Grard MICHEL

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Lima
La lima se obtiene del
limonero y es una fruta
parecida al limn, aunque su
piel es ms fina y verdosa, su
tamao es ms pequeo y es
ms delicada, por lo que hay
que tratarla con mucho
cuidado.
Es oriunda del sur de Asia.

Grard MICHEL

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Mandarina
Es el fruto de forma esfrico del
mandarino, planta procedente de
China.
La pulpa, de color naranja est
compuesta de gajos muy jugosos y
aromticos, que estn cubiertos de
una piel blanca que est envuelta a
su vez por una corteza muy
aromtica tambin de color
naranja y brillante.
Tiene las mismas propiedades
nutritivas que la naranja.
Grard MICHEL

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Yuzu
Es un ctrico originario de Asia
Oriental que est adentrndose en las
cocinas de nuestro pas para satisfacer
la bsqueda de lo extico, de nuevos
sabores y matices en los platos.
Este ctrico, que al parecer se origin
en China y despus se introdujo en
Japn y Corea, se aplica en la cocina
como el resto de ctricos.
Su aspecto es una mezcla del
pomelo, la naranja y la mandarina, con
el
tamao
de
esta
ltima
generalmente y con la piel de color
entre el amarillo y el verde segn lo
madura que est.
Grard MICHEL

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Frutos secos
Son semillas comestibles
y grasas que estn
cubiertas de una cscara
dura y que tienen un
contenido en agua bajo.
Pueden presentarse en el
mercado salados, tostados
o pelados, segn el
tratamiento
sometido
anteriormente.

Grard MICHEL

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Nuez
Es el fruto del nogal. En lo que
se refiere al fruto, la cscara
tiene forma redondeada, es de
color marrn tostado y es
bastante dura y rugosa.
En el interior se encuentran las
semillas que son comestibles, de
color claro cuando estn tiernas
y ennegrecidas segn vayan
madurando.

Grard MICHEL

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Empleo Culinario de las Nueces

Se utiliza generalmente cruda, en ensaladas, pastas, hortalizas,
vinagretas, salsas guarniciones como ingrediente, en platos de
repostera, en helado o caramelizada como dulce.
Debido a su alto contenido en lpidos, las semillas son muy
indicadas para la obtencin de aceite de nuez, utilizado para su
delicado sabor en ensaladas esencialmente.

Grard MICHEL

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Castaa
Son el fruto del castao. Es
sistemticamente
considerada como una fruta,
aunque en gastronoma se
suele emplear como una
hortaliza.
Tiene la piel dura, de color
marrn oscuro, una textura
suave y la carne de color
blanco tirando a amarillo,
estriada y de textura dura.

Grard MICHEL

85

Empleo Culinario de las Castaas

Las castaas contienen almidn. Con la coccin, este almidn
se transforma en azcar, la fruta se ablanda, se hace dulce y se
puede degustar una vez pelada, ya que cruda es de difcil
ingestin, por lo que se recomienda o bien asarlas o bien
cocerlas.
Se suelen consumir cocidas previamente peladas: glaseadas, en
pur, en mermeladas, en helados, cremas para untar, en platos
de repostera y pastelera, como guarnicin, en salsas, en
ensaladas, como farsa de aves (ej.: el pavo), de carnes o de
pescados, etc.
Tambin pueden asarse sin pelar o crudas en la elaboracin de
licores.

Grard MICHEL

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Avellana
Es el fruto del avellano, rbol
originario de Asia. La semilla
es muy aceitosa, tiene forma
redonda, un dimetro de 2 cm
aproximadamente y es de
color amarillo claro.
La cscara es de color
castao y tiene una textura
suave, notando aqu las
diferencias de las avellanas
viejas con las jvenes, ya que
presentan un aspecto externo
seco y poco brillante.
Grard MICHEL

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Empleo Culinario de las Avellanas

Antes de utilizarla debe ser tostada, ensalzando as el aroma y
soltando le piel fina que las envuelve. Se utiliza principalmente
como aperitivo, aunque es un exquisito manjar como
acompaamiento de ensaladas, salsas, cremas para untar, farsas
o molida en helado, mousses, bizcochos, turrones, mermeladas
o distintos platos de repostera y pastelera.

Grard MICHEL

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Cacahuete
Es el fruto del cacahuete,
planta oriunda de Brasil y
cuyo fruto es parecido al
cacao,
de
ah
la
denominacin de cacao de
tierra.
La cscara es frgil,
estriada, porosa, de color
amarillento y, envuelve de 1
a 6 semillas redondas, que
estn cubiertas de una fina
piel marrn.
Grard MICHEL

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Empleo Culinario de los Cacahuetes

Es un perfecto aperitivo tanto tostado como crudo.

Culinariamente se emplea en salsas, como guarnicin, en
farsas, en ensaladas, en platos de repostera y pastelera y sobre
todo en cremas para untar, siendo la crema de cacahuete una de
las ms consumidas en los pases americanos.

Grard MICHEL

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Almendra
Es el fruto oval del almendro,
tiene su origen en Asia.
En lo que se refiere al fruto, la
semilla est cubierta por una
cscara de forma ovalada, de
color beis claro, muy dura y con
pequeos hoyos.
La semilla es comestible, de
color claro, y est cubierta de
una piel de color marrn claro,
que es retirada escaldndola en
agua.
Grard MICHEL

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Empleo Culinario de las Almendras

Tostada, cruda o frita es un alimento indispensables en
cualquier aperitivo.
Adems, se utiliza en guarniciones, en salsa, como componente
de farsas, en ensaladas, con pastas o como ingrediente principal
de alguna sopa fra (ej.: el ajo blanco).
En el apartado dulce, es muy utilizada en la elaboracin de
tartas, bizcochos, garrapiadas, helados y multitud de platos de
repostera y pastelera.
Molida es la base de diferentes harinas de almendras,
fundamentales en la elaboracin de turrones, mazapanes o
polvorones.
Tambin molida y mezclada con agua y azcar se obtiene leche
de almendras.
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Pin
Son las semillas del fruto de la
pia que se encuentran en el
pino pionero, variedad de pino
que tiene su origen en Asia.
Las semillas son pepitas finas,
ovaladas, de color amarillento,
que estn cubiertas de una fina
piel leosa y que se encuentran
en el interior de la pia, la cual
una vez madura se abre para
poder obtener estas semillas.

Grard MICHEL

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Empleo Culinario de los Piones

Culinariamente es un fruto seco muy apreciado y de alto valor.

Se utiliza como farsa de hortalizas rellanas, de aves, carnes, caza
o pescados, en salsas (es unos de los ingredientes principales de
la salsa pesto), en guarniciones, en pastas, arroces o ensaladas y
en platos de repostera y pastelera.
Debido a su alto contenido en lpidos, puede obtenerse aceite
de piones mediante sus pepitas.

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Pistacho
Los pistachos son el fruto
del alfncigo, rbol originario
del sur de Asia.
La parte comestible es la
semilla interior, que se extrae
fcilmente de la cscara
abierta que la recubre, fina y
de color beis claro.
La semilla es de color rojizo
o verde brillante, siendo las
ms verdes las de mayor
calidad.
Grard MICHEL

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Empleo Culinario de los Pistachos

Se utiliza especialmente como aperitivo y para acompaar
pasteles salados, galantinas, platos de ave o caza.
Tambin se utiliza como farsa, aunque su consumo habitual es
en pastelera, donde se emplea en mousses, helados, pasteles,
en polco como condimento, etc.
Debido a su alto contenido en lpidos, puede obtenerse aceite a
partir de la semilla, el cual, al igual que el aceite de nuez es muy
apreciado por su suavidad y su sabor dulce.

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