Ficha Tecnica Humo-Curasal

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
TESIS
“OBTENCIÓN DE CABANOSSI A BASE DE CARNE DE AVESTRUZ (Struthio camelus),
EVALUACIÓN DE LA TEXTURA INSTRUMENTAL Y ANÁLISIS SENSORIAL”
PRESENTADO POR:
Bach. ERIKA MAGDALENA AGUILAR MATALLANA
Bach. GLORIA CÁRDENAS GÓNZALES
PARA OPTAR EL TÍTULO DE:

INGENIERO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASESOR:
Ing. CARMEN ANNABELLA CAMPOS SALAZAR
LAMBAYEQUE - PERU
2017
UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TESIS
“OBTENCIÓN DE CABANOSSI A BASE DE CARNE DE AVESTRUZ (Struthio camelus),
EVALUACIÓN DE LA TEXTURA INSTRUMENTAL Y ANÁLISIS SENSORIAL”
APROBADO POR EL JURADO
Ing. M.Sc. Ronald Alfonso Gutiérrez Moreno Ing. Luis Antonio Pozo Suclupe
PRESIDENTE SECRETARIO
Ing. M.Sc. Renzo Bruno Chung Cumpa

VOCAL
LAMBAYEQUE – PERÚ
2017
Dedicatoria
A Dios por ser mi guía en todo momento y por darme la alegría de haber
culminado mi carrera satisfactoriamente.
A mis padres, Juan y María y a mis hermanos Juan Diego y Manuel Ángel.
Por su apoyo incondicional, sus consejos, siempre enseñando con ejemplo de
perseverancia y porque son la bendición más grande que Dios me ha podido
dar. Asimismo, quiero expresarle de manera especial a Mario, por regalarme
palabras de aliento en todo momento haciendo que nunca me desanime.
Erika Magdalena Aguilar Matallana
A Dios por haberme acompañado y guiado a lo largo de mi carrera, por ser mi

fortaleza cada día y por brindarme una vida llena de amistades, aprendizajes,
experiencias y sobre todo de felicidad.
A mi familia porque por ellos soy lo que soy. A mis padres Napoleón y Lucila
y a mi hermano Alberto Cárdenas Ruíz, por sus consejos, comprensión, amor,
por los valores que me han inculcado, por darme los recursos necesarios para
estudiar y poder tener una excelente educación.
Gloria Cárdenas Gonzales

Agradecimientos
A los maestros Ing. Carmen Campos Salazar, Ing. Miguel Solano Cornejo y a
todos nuestros maestros por haber compartido con nosotros sus
conocimientos técnico- científicos y por habernos orientado hasta el logro de
nuestra profesión.
Un agradecimiento especial al Lic. Ricardo Castañeda Wiesse, propietario del
Zoocriadero de avestruces, por su disponibilidad de tiempo y por habernos
brindado los recursos necesarios para el desarrollo de la presente tesis.
A mis padres, Juan y María; a mis hermanos Juan Diego

y Manuel.
A Mario, Miguel, Edén, Yanina, Hugo, Luis, Juan Carlos.
Erika Magdalena Aguilar Matallana
A mis padres Lucila y Napoleón, a mi hermano Alberto y

a toda mi familia.
Gloria Cárdenas Gonzales

ÍNDICE GENERAL
Pág.
INTRODUCCIÓN
Objetivo general
Objetivos específicos
I. MARCO TEÓRICO 3
1.1. Aspectos generales del avestruz 3
1.1.1. Origen del avestruz 3
1.1.2. Crianza del avestruz en el Perú 3
1.1.3. Características del avestruz 4
1.1.4. Clasificación del avestruz 6
1.2. Aspectos generales de la carne 7
1.2.1. Definición de la carne 7
1.2.2. Composición química de la carne 8
1.2.3. Características organolépticas de la carne 9
1.2.4. Calidad de la carne 10
1.3. Carne de avestruz 10
1.3.1. Características físicas y organolépticas de la carne de avestruz 10
1.3.2. Rendimiento cárnico 11
1.3.3. Principales músculos que se obtienen de una canal de avestruz 12
1.3.4. Composición química de la carne de avestruz 13
1.3.5. Normativa recomendada para la carne de avestruz 14
1.4. Tecnología de procesamiento de la carne 15
1.4.1. Curado de la carne 15
1.4.2. Tipos de productos cárnicos 17
1.4.3. Insumos en la industria de embutidos 19
1.4.4. Ahumado 22
1.5. Cabanossi 26
1.5.1. Características principales del cabanossi 26
1.5.2. Composición química y valor nutricional del cabanossi 30
1.5.3. Proceso de elaboración del cabanossi 30
1.6. Análisis sensorial 31
1.6.1. Clasificación de los análisis sensoriales 32
1.6.2. El juez 33
1.6.3. Selección y entrenamiento de jueces 33
1.6.4. Área física de la prueba 34
1.6.5. Uso de vehículos para los análisis sensoriales 34
1.7. Envasado al vacío 35
1.7.1. Principios empleados en el empacado al vacío 35
1.7.2. Empacado al vacío para embutidos 38
II. MATERIALES Y MÉTODOS 39
2.1. Lugar de ejecución 39
2.2. Materia prima, insumos y aditivos 39
2.2.1. Materia Prima 39
2.2.2. Insumo 39
2.2.3. Aditivos y especias 39
2.3. Equipos, materiales y reactivos 40
2.3.1. Equipos 40
2.3.2. Materiales 40
2.3.3. Reactivos 41
2.4. Métodos 42
2.4.1. Diseño experimental 42
2.4.2. Análisis estadístico 42
2.4.3. Formulación 45
2.4.4. Obtención de cabanossi a base de carne de avestruz (Struthio 46
camelus).
2.4.5. Análisis fisicoquímico 48
2.4.6. Análisis de textura instrumental 48
2.4.7. Análisis sensorial 50
2.4.8. Análisis microbiológico 51
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES 52
3.1. Análisis fisicoquímicos de la carne de avestruz 52
3.2. Análisis de humedad de cabanossi correspondiente a los 53
tratamientos
3.3. Análisis proximal del producto final 55
3.4. Análisis de textura instrumental de cabanossi correspondientes a 57
los tratamientos
3.5. Análisis sensorial 61
3.6. Analìsis microbiologicos 68
IV. CONCLUSIONES 69
V. RECOMENDACIONES 70
VI. BIBLIOGRAFÍA 71
ANEXOS 81
ÍNDICE DE CUADROS
Pág.
Cuadro 1: Clasificación taxonómica del avestruz 6
Cuadro 2: Clasificación y origen de las subespecies de avestruz 6
Cuadro 3: Composición de carnes de distintas especies animales 9
Cuadro 4: Peso medio (±DS) de la canal y porcentaje sobre el peso vivo 12
Cuadro 5: Nombres comerciales de los principales músculos del avestruz 13
Cuadro 6: Composición química (porcentaje en base húmeda; media ± 14

DS) de distintos músculos de 39 canales de avestruz African
Black.
Cuadro 7: Composición química del cabanossi. 30
Cuadro 8: Matriz del diseño factorial para determinación de textura 44

instrumental de cabanossi de carne de avestruz(Struthio
camelus).
Cuadro 9: Matriz del diseño factorial para determinación de humedad de 44

cabanossi de carne de avestruz (Struthio camelus).
Cuadro 10: Matriz de combinación de factores para la evaluación sensorial 45
Cuadro 11: Formulaciones para la elaboración de cabanossi de carne de 45

avestruz (Struthio camelus) en base a 100 g de mezcla.
Cuadro 12: Métodos de análisis fisicoquímicos utilizados para la materia 49

prima y producto terminado.
Cuadro 13: Códigos utilizados en la evaluación sensorial de cada 50
tratamiento.
Cuadro 14: Resultados de los análisis fisicoquímicos (porcentaje en base 52
húmeda; media ± DS) de la carne de avestruz (Struthio
camelus).
Cuadro 15: Resultados de humedad de las formulaciones en estudio 54
(porcentaje en base húmeda).
Cuadro 16: Análisis de varianza (ANOVA) y prueba de Duncan para 55
humedad.
Cuadro 17: Análisis proximal (porcentaje en base húmeda) de cabanossi 56
a base de carne de avestruz (Struthio camelus) de la mejor
formulación comparado con las marcas comerciales.
Cuadro 18: Promedios de mediciones de textura de los tratamientos de 58
cabanossi a base de carne de avestruz (Struthio camelus).
Cuadro 19: Análisis de Varianza (ANOVA) y prueba de Duncan para 60
textura instrumental en muestras de cabanossi a base de
carne de avestruz (Struthio camelus).
Cuadro 20: Respuestas de los jueces, análisis de varianza (ANOVA) y 61

prueba de Duncan para el atributo de color en muestras de
prueba de Duncan para el atributo de olor en muestras de
prueba de Duncan para el atributo de textura en muestras de
prueba de Duncan para el atributo de sabor en muestras de
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1: Región continental de origen del avestruz 3

Figura 2: Crianza de avestruces en el Zoocriadero. Pimentel-Chiclayo, 4
Perú.
Figura 3: Características del avestruz 5
Figura 4: Ubicación anatómica de los principales músculos en una canal 13
de avestruz
Figura 5: Reacción química del curado 16
Figura 6: Características del estado del humo en relación con sus 23
compuestos.
Figura 7: Fases de la fabricación de humo líquido 25
Figura 8: Cabanossi 26
Figura 9: Tipos de envasadoras al vacío. 37
Figura 10: Esquema metodológico para la obtención y evaluación de 43
Figura 11: Diagrama de Bloques de Obtención de cabanossi a base de 46
carne de Avestruz (Struthio camelus).
Figura 12: (a) Medición de la textura instrumental y (b) accesorios del 48
equipo.
INDICE DE ANEXOS
Pág.
Anexo 1: Fichas técnicas de aditivos 82
Anexo 1A: Ficha técnica de Sal de cura 82
Anexo 1B: Ficha técnica de Polifosfato. 83
Anexo 1C: Ficha técnica de Carragenina 84
Anexo 1D: Ficha técnica de Humo líquido. 85
Anexo 2: Galería de fotos: elaboración de cabanossi a base de carne 86
de avestruz (Struthio camelus).
Anexo 3: Gráficas de textura 87
Anexo 4: Entrenamiento y selección de jueces. 90
Anexo 4A: Hoja de datos generales y asignación de códigos de los 94
candidatos a jueces.
Anexo 4B: Formato “Ficha para preselección de jueces”. 95
Anexo 4C: Respuestas de preselección de jueces. 97
Anexo 4D: Glosario de términos. 98
Anexo 4E: Formato: prueba de ordenamiento. 99
Anexo 4E-1: Hoja de vaciado de datos “Prueba de Ordenamiento.” 100
Anexo 4E-2: Respuestas de la prueba de Ordenamiento en el atributo 101
de color.
de olor.
Anexo 4E-4: Respuestas de la prueba de ordenamiento en el atributo de 103
sabor
de textura.
Anexo 4E-6: Conteo total de puntaje de la prueba de Ordenamiento. 105
Anexo 4F: Formato “prueba dúo trío” 106
Anexo 4F-1: Hoja de vaciado de datos: Prueba Dúo Trío 107
Anexo 4F-2: Respuestas de la prueba Dúo Trío 108
Anexo 5: Formato: prueba de escala hedónica para evaluación del 109
producto final
Anexo 6: Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos 110
de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas
de consumo humano. R.M N°591-2008MINSA/DIGESA
Anexo 7: Análisis microbiológico de producto "Cabanossi" a base de 111
carne de avestruz (Struthio camelus)
Anexo 8: Costos de producción para la elaboración de cabanossi a 115
base de carne de avestruz.
RESUMEN
En Perú existen varios zoocriaderos de avestruces, como la del Lic. Ricardo

Castañeda, ubicado en Pimentel, Lambayeque, quién oferta carne fresca a
S/.45.00 el kilogramo, y en preparaciones de forma doméstica con bajo valor
agregado, disminuyendo la rentabilidad pues la población desconoce esta
carne optando por las más comerciales. Así, la presente tesis tuvo como
objetivo principal obtener cabanossi a base de carne de avestruz (Struthio
camelus), evaluación de textura instrumental y análisis sensorial. Además,
determinar las características físico-químicas de la materia prima y los niveles
de carne de avestruz y humo líquido en la elaboración de cabanossi mediante
la evaluación de la textura instrumental, humedad y análisis sensorial por
atributos. Con el fin de dar nuevas opciones de mercado a los productores de
estas aves gigantes a través de la industrialización de su carne para obtener
cabanossi.
Para ello se utilizó 09 kg de carne de avestruz; luego se efectuó un diseño

factorial 32 (factor A: % de humo líquido, en los niveles de 0.15%, 0.30% y
0.45%; factor B: % de carne de avestruz, en los niveles de 75%, 80% y 85%),
obteniendo 09 tratamientos, analizando su textura instrumental, humedad; y
análisis sensorial por atributos en un diseño de bloques completamente al
azar (DBCA). Los datos recolectados fueron evaluados mediante un ANOVA,
y prueba de DUNCAN (P≤0.05%) en caso de ser necesario, utilizando el
software SPSS versión 26.
Las características fisicoquímicas de la carne de avestruz fueron: 74.87% de

humedad, 20.58% de proteína, 0.30% de grasa, 1.55% de cenizas, 2.55% de
carbohidratos, 94.95kcal/100g en energía y 5.97 como pH. La mejor
formulación presentó en promedio 3.79 N de textura, 38.31% de humedad y
los siguientes puntajes para la evaluación sensorial: 28 en color, 29 en olor,
25 en textura y 25 en sabor, correspondiente a un 75% de carne y 0.30% de
humo líquido. Finalmente, se realizaron análisis microbiológicos concluyendo
que este producto es apto para consumo humano.
ABSTRACT
There are several ostrich farms in Perú, such as Lic. Ricardo Castañeda’s
farm, located in Pimentel, Lambayeque, who offers fresh meat, and in
domestic preparations with low added value, decreasing profitability since the
population does not know this meat, opting for more commercial one. Thus,
the main objective of this thesis was to obtain cabanossi based on ostrich meat
(Struthio camelus), evaluation of instrumental texture and sensorial analysis.
In addition, to determine the physicochemical characteristics of the raw
material and the levels of ostrich meat and liquid smoke in the cabanossi
elaboration through the evaluation of the instrumental texture, moisture and
sensorial analysis by attributes. In order to give new market options to the
producers of these giant birds through the industrialization of their meat to
obtain cabanossi.
For this purpose, 09 kg of ostrich meat was used; then it was made a factorial
design 32 (factor A: % of liquid smoke, at the levels of 0.15%, 0.30% and
0.45%, factor B:% of ostrich meat, at levels of 75%, 80% and 85% ), Obtaining
09 treatments, analyzing its instrumental texture, moisture; and attribute
sensory analysis in a completely randomized block design (DBCA). The data
collected were evaluated using ANOVA, and if necessary, DUNCAN test
(P≤0.05%), using SPSS software version 26.
The physicochemical characteristics of ostrich meat were: 74.87% of moisture,

20.58% of protein, 0.30% of fat, 1.55% of ashes, 2.55% of carbohydrates,
94.95kcal / 100g in energy and 5.97 as pH. The best formulation presented an
average of 3.79 N of texture, 38.31% of moisture and the following scores for
the sensorial evaluation: 28 in color, 29 in smell, 25 in texture and 25 in flavor,
corresponding to 75% of meat and 0.30% of liquid smoke. Finally,
microbiological analyzes were carried out concluding that this product is
suitable for human consumption.
INTRODUCCIÓN
El avestruz (Struthio camelus) en el Perú data de los años 1997, y en la

actualidad existen nuevos criaderos, Golden Emú en San Pedro de Lurín,
Lima; el criadero del Sr. José Arista Arbildo, Puente Piedra, Lima y Suri Uno
en La Joya, Arequipa. (Samantha, 2008). En Pimentel, Chiclayo se ubica el
primer criadero nacional creado por el Lic. Ricardo Castañeda Wiesse,
empezó con once avestruces bebés (siete hembras y cuatro machos),
(MINCETUR, 2015).
La carne de avestruz tiene magníficas cualidades organolépticas y

nutricionales, es la más saludable por su alto contenido proteico (más de
20%). El Lic. Ricardo Castañeda Wiesse señala que un ejemplar de 12 meses
con 100 kilos de peso vivo rinde 30 kilos de carne pura, (comunicación
personal, 15 de abril de 2017). Hoy en día el zoocriadero oferta carne fresca
a S/.45.00 el kilo, y en preparaciones de forma doméstica con bajo valor
agregado y poco tiempo de vida útil, así la rentabilidad disminuye pues la
población desconoce este tipo de carne y opta por las más comerciales.
Natividad,et al., (2010), utilizaron carne de cuy en la elaboración de cabanossi

empleando tres formulaciones k1, k2, k3 con 60, 70 y 80% de carne de cuy
respectivamente; mediante evaluaciones sensoriales de sabor y textura se
eligió la mejor formulación de cada una de las pruebas, para el que se utilizó
panelistas semientrenados. Los resultados en cuanto a textura dejaron en
primer lugar al ensayo de 70% carne de cuy, en cuanto a sabor, se obtuvo
6,33 para la formulación k2 lo que equivale a muy agradable, seguido de 5,58
para la formulación k1 (bueno).
Elías, (2002), elaboró cabanossi, empleando para la masa principal: harina

texturizada de soya (en reemplazo de un porcentaje de carne) 22.8%, carne
52.2% y grasa 25%, con un porcentaje de humedad del 40% y un aporte
energético de 408.42 Kcal/100g de producto. Por otro lado, Rebatta, (2014),
encontró que la formulación óptima de cabanossi a base de carne de ovino,
1
quinua y harina de cebada debería contener 75.9% de carne, 20.2% de quinua
y 4.0% de harina de cebada, el cual alcanzo un nivel de aceptación del 84%.
Se propone entonces la posibilidad de industrialización de la carne de

avestruz (materia prima que se adquiere del zoocriadero de avestruces,
ubicado en la ciudad de Pimentel, Lambayeque), por su olor y sabor se
aproxima al del vacuno, otorgando muchas ventajas para la elaboración de
cabanossi, que complementando con los métodos convencionales de curado
y secado permite obtener un embutido agradable al paladar con gran
contenido calórico proveniente de las proteínas. Con el fin de ayudar a la
investigación de nuevos productos en nuestra región, que a la vez beneficiará
a los productores dándole nuevas salidas comerciales.
El costo para producir un kilogramo de carne de avestruz es S/.13.5 y el precio

de venta es S/.45 generando S/.31.5 de utilidad; con un kilogramo de carne
de avestruz se producen aproximadamente 33 unidades de cabanossi de 18
gramos cada uno, cuyo costo de producción es S/.0.96 vendiéndolo a S/.4.50
por unidad, se estaría generando S/.148.50 por kilogramo de carne, dejando
claro las ganancias que dejaría al apostar por la industrialización. Por todo ello
el presente trabajo de investigación pretende alcanzar los siguientes objetivos.
Objetivo general
Obtener cabanossi a base de carne de avestruz (Struthio camelus),
evaluación de la textura instrumental y análisis sensorial.
Objetivos específicos
• Determinar las características físico-químicas de la materia prima.
• Determinar los niveles de carne de avestruz y humo líquido en la
elaboración de cabanossi a base de carne de avestruz mediante la
evaluación de la textura instrumental, humedad y análisis sensorial por
atributos.
• Realizar la caracterización físico-química y microbiológica de la mejor
formulación de cabanossi a base de carne de avestruz.
2
I. MARCO TEÓRICO
1.1. Aspectos generales del avestruz
1.1.1. Origen del avestruz
El avestruz (Struthio camelus) tiene su origen en el Continente Africano y fue

domesticado en el año de 1870, en lo que hoy se conoce como Sudáfrica.
Pertenece al grupo de los Ratites, que son aves corredoras que no pueden
volar ya que su esternón es plano y presenta atrofia de la musculatura de las
alas además de su gran peso de 165 Kg en promedio. Dentro de este grupo
también se encuentra el emú, kiwi, casuario, ñandú y tinamú, (Oro negro,
1999; citado por Solís, 2006).
Figura 1: Región continental de origen del avestruz

Fuente: Zoocriadero de Avestruces de Pimentel, Chiclayo. Perú. (2014)
1.1.2. Crianza del avestruz en el Perú
La crianza del Avestruz (Struthio camelus) en el Perú data de los años 1995,
siendo la ciudad de Pimentel el primer criadero nacional instaurado por el Lic.
Ricardo Castañeda Wiesse; extendiéndose, como refiere Samantha, (2015)
hasta el distrito de San Pedro de Lurín-Lima con el criadero “Golden Emu”,
Puente Piedra-Lima con “Avestruces del Perú S.A y La Joya-Arequipa con
3
“Suri Uno”. Es así como surge el reto de explorar nuevos mercados y apostar
por las aves gigantes en nuestro país.
Los avestruces son polígamos, es decir, 2 hembras y un macho, por selección

natural entre ellos, a los tres años alcanzan la aptitud para la reproducción,
siendo los machos los encargados de la cría. La alimentación básica tiene un
costo manejable (alfalfa o forrajes). Por su naturaleza física, no necesitan
hormonas para su crecimiento y en las primeras edades la proporción de
conversión alimenticia es de 2:1, (Dabrowski, 2002).
Figura 2: Crianza de avestruces en el Zoocriadero. Pimentel-Chiclayo, Perú

Fuente: Zoocriadero de Avestruces de Pimentel- Chiclayo, Perú. (2011)
1.1.3. Características del avestruz
Los huevos de Avestruz son blancos, grandes y pesan alrededor de 1,6 kg.
La nidada puede tener más de 20 huevos, pertenecientes a una hembra oficial
y a hembras secundarias. En el primer caso pueden ser alrededor de ocho, la
incubación tarda alrededor de seis semanas. (Asociación Americana de
Avestruces, 2014). Al nacer, dependen de una fuente de calor, requiriéndose
una temperatura de unos 32°C, la cual se va reduciendo gradualmente a unos
3°C semanales hasta igualarse a la del medio ambiente, después de 50 días
aproximadamente, requieren ser instalados en un local con una humedad
relativa de 40 a 60%. A partir de un mes de edad, ya se dejan que los
avestruces salgan al exterior.
4
El terreno de los parques se procura que sea llano, excento de piedra u otros
objetos que el avestruz pueda ingerir por curiosidad, cualidad que los
caracteriza. Como material para sus corrales utilizan madera, lo que evita el
contacto entre distintas edades, ya que cada división deberá albergar aves de
la misma edad, evitando competencias entre animales muy diferentes de
tamaño y minimizando los problemas sanitarios, sin embargo, a partir de unos
2 o 3 meses de edad ya podrían juntarse algunos lotes con tal de que la
diferencia de edades no sea tan alta, (Facultad de Zootecnia y Ecología de la
Universidad Autónoma de Chihuahua).
Tiene la cabeza pequeña y aplanada, pico corto, con la abertura bucal que
llega hasta debajo de los ojos, estos son muy grandes provistos de grandes
pestañas, el cuello largo, (FIA, 2010). Estas aves se han adaptado a la vida
terrestre mediante fuertes y desarrolladas piernas largas y musculosas que le
permiten alcanzar velocidades de 60 a 70 km/h.
Huevos de avestruz a Polluelos de avestruz b
Avestruz hembra b Avestruz macho b
Figura 3: Características del avestruz

Fuente: (a) Asociación Americana de Avestruces. (2014)
(b) Zoo Criadero de avestruces Pimentel, Chiclayo-Perú, (2016)
5
1.1.4. Clasificación del avestruz
En la escala taxonómica se ubica al avestruz dentro la subclase Ratites o

rátidas en inglés, como se muestra en el cuadro 1; esta categoría comprende
un grupo de aves (emú, ñandú y el mismo avestruz) caracterizadas por ser
buenas corredoras, las cuales han perdido su capacidad de volar, carecen de
músculos pectorales, no presentan quilla en el esternón y anidan en el suelo,
Centro de estudios Agropecuarios (2001). El avestruz no tiene ningún pariente
más cercano que las otras rátidas. Dentro de los estudios taxonómicos se
sitúa por sí sólo desde la división del Orden, (Jiménez & Jiménez, 2003).
Cuadro 1: Clasificación taxonómica del avestruz

Reino Animalia
Tipo Cordados
Subtipo Vertebrados
Phylum Chordata
Clase Aves
Subclase Ratites
Orden Struthioniformes
Familia Struthionidae
Género Struthio
Especie Camelus
Nombre cientifico Estruthio camelus
Nombre común avestruz
Fuente: Centro de Estudios Agropecuarios. (2001).
El avestruz se clasifica en cinco subespecies, aunque en la actualidad sólo

existen cuatro, entre las que hubo un cruce (syriacus [extinta] y australis)
que originó al avestruz africano de cuello negro, el Struthio camelus
domesticus. A continuación, en el cuadro 2, se indica la clasificación, origen
y nombre común de las cuatro subespecies del avestruz.
Cuadro 2: Clasificación y origen de las subespecies de avestruz

Clasificación Origen Nombre común
Camelus camelus Parte norte del continente africano Cuello Rojo
Camelus massaicus Tanzania y Kenia Cuello Rojo
Camelus molybdophanes Somalia, Etiopía y Kenia Cuello Azul
Camelus australis Parte sur del continente africano. Cuello Azul
Fuente: García et al., (1991) modificado por Samano, (2005).
6
1.2. Aspectos generales de la carne
1.2.1. Definición de la carne
El Codex Almentarius (2005), define a la carne como todas las partes de un

animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo
humano o se destinan para este fin. Así mismo, Bavera (2006), menciona que
la carne es todo componente o derivado animal, fresco o transformado, que
por su valor nutritivo y comestible es utilizado por el hombre para alimentarse
o satisfacer su gusto; llamando específicamente carne al tejido muscular del
animal después de su sacrificio.
CAE (2012), en un concepto más centrado sostiene que la carne comprende

la parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, caprinos, équidos
y camélidos, sanos, sacrificados en condiciones higiénicas, por extensión, se
aplica también a la de los animales de corral, caza de pelo, pluma y mamíferos
marinos.
Según FAOSTAT (2017), en el año 2014, la producción mundial de carne fue

igual a 314.5 millones de toneladas. La carne de cerdo es la que más
contribuye al suministro mundial de carne (115,31 millones de ton.), seguida
por la de pollo (100,5 millones de ton.) y en tercer lugar la carne de vacuno
(64,6 millones de ton.), mientras que otras de menor consumo son el cabrito,
conejo, perdices, codornices, liebres, avestruces.
ACHIC (2016), menciona que por ejemplo en Chile; la carne de avestruz se

está convirtiendo en una nueva tendencia productiva y de consumo, aun
cuando todavía no logra tener un porcentaje importante de participación en el
mercado (menos de 3%), ya que el público, especialmente de restaurantes y
hoteles, está empezando a consumir.
FIA (2010) menciona un grupo de carnes muy diferenciado en comparación a

las carnes normales (cerdo, vacuno, pollo) denominados “carnes exóticas” es
decir, carne de animales de caza, que incluye cualquier animal que puede ser
cazado para alimento; la especie y diversidad de animales varía de región en
7
región y están influidas por el clima, la fauna y las costumbres locales, tanto
en término de gustos. Al igual que las carnes “normales”, las “exóticas” se
dividen en rojas y blancas. Las rojas corresponden al avestruz, emú, jabalí,
ciervo y camélidos, como la llama; son magras, con bajo colesterol y ricas en
Omega 3, en especial las de avestruz y emú. Las blancas son las de faisán,
perdiz y ranas; también tienen poco colesterol y baja infiltración de grasa,
además de un rico sabor.
1.2.2. Composición química de la carne
La composición química de la carne depende de la especie y, dentro de la

misma especie, puede variar ampliamente según diversos factores como
edad, sexo, alimentación y zona anatómica estudiada, (Hernández et
al.,(1999)); asimismo la naturaleza del tipo de la carne: normal o exótica, (FIA,
2010).
El cuadro 3 muestra la composición de carnes de las principales especies de

consumo humano. En cuanto a las proteínas observamos que oscila entre
14.50% y 22.10%, teniendo a las carnes de tipo exóticas como aquellas que
mayor aporte proteico tienen. La humedad de las carnes exóticas y aves de
corral son semejantes, observando diferencia respecto a las otras especies.
Referente al contenido de grasa, el porcentaje constituye menos del 5% en

carnes exóticas (avestruz, emú, ciervo y jabalí); las aves de corral contienen
un promedio de 9.3%; entre un 21.8 y 37.3% en vacunos, ovinos y cerdos.
Asimismo, Araneda (2016), menciona que la grasa presente en estos últimos

es sobre todo triglicéridos y ácidos grasos saturados de cadena larga; sin
embargo, Belitz & Grosch, mencionado por Carbajal (2001), sostiene que las
carnes de aves presentan mayor proporción de ácidos grasos insaturados que
en las carnes rojas, pero menos que los aceites de origen vegetal, por eso
tienen tendencia a enranciarse.
La energía varía de 119kcal/100 g (aves de corral) hasta 211 kcal/100

(cerdos), los ovinos contienen en promedio 134kcal/100g. La carne de
8
avestruz registra 144kcal/100g, verificado por Silva (2003), quien analizó siete
músculos principales encontrando un valor igual respecto a energía.
Cuadro 3: Composición de carnes de distintas especies animales

Energía
Especie Humedad% Proteína% Grasa % Minerales%
(kcal/100 g)
Avestruz 1 74,96 22,03 1,48 1.48 144
Emú 1 74.06 22.10 1.48 1.42 135

Ciervo 1
75.82 21.74 0.76 1.20 134
Jabalí 2
72.54 21.51 3.30 0.97 122
Aves de corral 70.20 18.30 9.30 1.00 119 2
Cerdos 46.80 14.50 37.30 0.70 211 2
Ovinos 40.60 16.40 31.10 1.00 134 2
Vacunos 58 17.50 21.80 1.00 126 2

Fuente: Figueroa (1999), citado por López (2016) ;(1) FIA, (2010); (2) INCAP, (2007).
1.2.3. Características organolépticas de la carne
Price y Schweigert (1994), mencionan que la calidad organoléptica de la carne

depende de varios factores tales como el aroma, el sabor, el color o aspecto,
la blandura y la jugosidad que a continuación se describen.
- Sabor: la carne cruda tiene un sabor ligeramente salino parecido al de

la sangre; el genuino sabor de la carne aparece después de la preparación
culinaria. La edad del animal, el tipo de alimento y el tiempo y condiciones de
almacenamiento de la carne después de la muerte, afectan al sabor de la
carne cocinada. Por otro lado, Amerling. (2001) recomienda evitar la
conservación prolongada ya que esta genera sabores extraños a causa de la
degradación de las proteínas, grasas, sabores rancios, sabores ácidos y
acción de microorganismos.
- Aroma: la carne fresca en estado crudo tiene un olor muy ligero que a
veces recuerda al del ácido láctico comercial, así mismo Durán (2006),
especifica que el aroma está determinado por su contenido de ácidos grasos
insaturados, dado que estas sustancias son volátiles, las percepciones de
estas características se hacen más evidentes durante la cocción.
- Color: Durán (2006), menciona que depende de la cantidad de los

derivados de la mioglobina y de la configuración química de la misma; así
9
mismo Amerling (2001), describe que al cortar la carne y entrar en contacto
su superficie con el aire, adquiere un tono más brillante, característico de la
oximioglobina. La estabilidad depende especialmente de las cantidades de
oxígeno, ya que, de existir la presencia de éste, se inicia la formación de
metamioglobina, que da a la carne un color pardo.
- Blandura y Jugosidad: la blandura o terneza está determinada por la

cantidad y clase de tejido conectivo (a mayor tejido conectivo disminuye la
terneza de la carne), evolución de pH post mortem (a medida que el pH
desciende, disminuye la blandura), grasa intramuscular (la grasa favorece la
blandura y actúa como lubricante durante la masticación), Durán (2006). La
jugosidad está más relacionada con el contenido graso de la carne y jugo
liberado, (Price y Schweigert, 1994).
1.2.4. Calidad de la carne
FAO (2014), dice que la calidad de la carne se define generalmente en función

de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de
palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor.
Onega (2003), menciona que todos los procesos que se realizan tras el
sacrificio son de gran importancia para los productos de calidad, porque la
canal es mucho más susceptible que el animal vivo a tratamientos que puedan
fomentar sus atributos de palatabilidad. Existen diversas acepciones para la
calidad de la carne. La calidad higiénica libre de agentes bacterianos, calidad
bromatológica, hace referencia al valor nutritivo de la carne, calidad simbólica,
relacionada con prohibiciones religiosas, imágenes ligadas a campañas
publicitarias, o calidad de presentación, que hace referencia a las
modificaciones de los cortes tradicionales, a nuevos productos con nuevas
presentaciones.
1.3. Carne de avestruz

1.3.1. Características físicas y organolépticas de la carne de avestruz
Naudé et al., (1979),citado por Sales (1996), comenta que el color oscuro de
la carne de avestruz se puede explicar parcialmente por un pH de 5.5,
10
asimismo FIA (2010), reporta valores en pH de 6.11, que podría ser
responsable de que las fibras musculares estén estrechamente
empaquetadas, presentando una barrera a la difusión de la luz. Los músculos
del avestruz van de color rojo ligeramente oscuro a rojo ligeramente cereza,
mientras que en la ternera va de color rojo ligeramente cereza a rojo
moderadamente cereza.
Por otro lado Polawska et al., (2011), y Moreiras et al., (2008), citados por
Aguilar & Medina (2013), determinaron que el contenido en pigmentos
también contribuye al color oscuro de la carne de avestruz, registrando
2.75mgFe/100g en el músculo de avestruz en comparación con 2.2mg
Fe/100g en el músculo de la ternera , en animales de edad comparable; por
lo que señala que la carne de avestruz a pesar de ser ave presenta una
concentración en mioglobina más cercana a la propia de los músculos de
mamíferos que al de las aves, tiene un sabor similar al de la ternera pero con
un ligero aroma a pescado y presenta una mayor ternura y digestibilidad
debido a que contiene menores niveles de grasa intramuscular y de colágeno.
OEIDRUS (2009), menciona que la suavidad de la carne debido al bajo

contenido de tejido conectivo (colágeno), permite que su cocción sea mucho
más rápida. Pero precisamente considerando su bajo contenido de grasa
intramuscular, deben evitarse las cocciones prolongadas ya que la
evaporación de líquidos intracelulares puede endurecer la carne; además
comenta que la reducida cantidad de grasa intramuscular, influye sobre su
sabor, que en forma natural es dulce y no dominante debido a la abundancia
de glucógeno.
1.3.2. Rendimiento cárnico
Avendaño (1999), refiere que para la obtención de carne de avestruz, la edad

ideal es de los 10 a los 14 meses, tiempo en el que el avestruz alcanza un
peso en pie promedio de 100 a 120 kilos de peso; Morris et al., (1995ª),
menciona que toda la carne aprovechable se encuentra en los cuartos
traseros, excepto el cuello y un par de músculos en la espalda (M.obturatorius
11
medialis), la carne representa el 62.5% de la canal, en comparación con 71%
del pavo y 64% de la ternera.
Aproximadamente 2/3 de la carne obtenida le corresponde a los 10 músculos

principales (M.gastrocnemius, M.femorotibialis.M.iliotibialis cranialis,
M.obturatorius medialis, M.ilitibialis lateralis, M.iliofibularis, M.iliofemoralis
externus, M. fibularis longus, M.iliotibialis cranialis y M.flexor cruris lateralis) y
1/3 son recortes, como se observa en el cuadro 4. Pollok et al., (1997), citado
por Deeming,D.C (1990), describen que las canales calientes pierden un
promedio de 1.27% de su peso durante el período de refrigeración debido a
la evaporación de la humedad, cuadro 4.
Cuadro 4: Peso medio (±DS) de la canal y porcentaje sobre el peso vivo

Morris et al., (1995 a,b)1 Pollok et al., (1997 a,b)2
Componentes
Peso (kg) % peso vivo Peso ( kg) % peso vivo
Peso vivo 95.54 ± 2.55 99.73 ± 1.89 -
Canal caliente 55.91 ± 1.64 48.82 ± 1.13 -
Canal fría 54.57 ± 0.42 47.55 ± 1.09 -
Rendimiento canal - 58.6 - 49.0
Total carne magra 34.11 ± 0.32 35.7 29.72 ± 0.24 29.8
Total grasa 5.03 ± 0.17 5.2 3.45 ± 0.25 3.5
Total hueso 14.61 ± 0.09 15.3 9.78 ± 0.14 9.8
1
Estudio realizado en 14 avestruces de 10-14 meses de edad Texas, Louisiana,
Oklahoma e Indiana. 2 Estudio realizado en 25 avestruces de 10 -11 meses de edad;
animales de Texas de raza pura y cruces.
Fuente: Morris et al., (1995 a,b) y Pollok et al., (1997 a,b) citado por Deeming, D. C (1990).
1.3.3. Principales músculos que se obtienen de una canal de avestruz
El cuadro 5 muestra los principales músculos del despiece de la canal del

avestruz, la parte de la canal en donde se encuentran y los nombres
comerciales en distintos países: EE UU, Canadá y España. (Morris 1995
adaptado por Sales, 1996), menciona que aproximadamente dos tercios de la
carne obtenida pertenecen a los 10 músculos principales. La ubicación
anatómica y nomenclatura de los principales músculos en una canal de
avestruz se observan detalladamente en la figura 4.
12
Cuadro 5: Nombres comerciales de los principales músculos del avestruz
Músculo EE UU Canadá España
M.gastrocnemius,pars externa Outside leg Outside leg Gemelo
Muslo
M.pubio-ischio femoralis Inside strip Inside strip Filete exterior
M.flexor cruris lateralis Outside strip Outside strip Rabadilla plana
M.iliofibularis Fan Fan Filete abanico
Pata
M.iliotibialis lateralis Round Outside thigh Rabadilla
M.ambiens - Pearl Filete pequeño
M.iliotibialis cranialis Top loin Top strip Filete plano
M.iliofemoralis externus Oyster oyster Filete ostra
M.femorotibialis medius Tip Tip Redondo
Dorso M.obturatorius medialis Tenderloin Indide leg Filete interior
Fuente: Adaptado de Sales (1996).
LEYENDA
1. M.iliotibialis cranialis
2. M.ambiens
3. M.iliofemoralis externus
4. M.iliotibialis lateralis
5. M.iliofibularis
6. M.flexor cruris lateralis
7. M.obturatorius curis lateralis
8. M.femorotibialis medius
9. M. Fibularis longus
10. M.gastrocnemius,pars externa
Figura 4: Ubicación anatómica de los principales músculos en una canal de avestruz.

Fuente: Adaptado de Porflidt, S. (2003); Avendaño, (1999)
1.3.4. Composición química de la carne de avestruz
En el cuadro 6, se puede observar la composición química según los

diferentes músculos en el despiece de 39 canales de avestruz; según su
promedio poseen 76.6± 1.4% de humedad; 1.14 ± 0.14% de cenizas; 20.9 ±
0.16 % de proteína; 0.48 ± 0.32 % de grasa y 0.44 ± 0.24% de colágeno; estos
últimos resultados muestran que los valores citados no difieren mucho entre
musculaturas a excepción del contenido de grasa que varía entre 0.24± 0.17%
a 0.82± 0.37% y medianamente el contenido de colágeno que va desde 0.29±
0.13% a 0.61± 0.15%.
13
Cuadro 6: Composición química (porcentaje en base húmeda; media ± DS) de
distintos músculos de 39 canales de avestruz African Black
Músculo Humedad Cenizas Proteínas Grasa Colágeno

M.gastrocnemius pars interna
77.7 ± 0.9 1.16 ± 0.13 20.6 ± 1.41 0.27 ± 0.17 0.61 ± 0.15
M.femorotibialis medius
77.3 ± 1.1 1.11 ± 0.14 20.6 ± 1.24 0.31 ± 0.14 0.45 ± 0.15
M.ambiens
76.0 ± 1.0 1.12± 0.15 21.5 ± 0.76 0.42 ± 0.25 0.34 ± 0.09
M.iliotibialis lateralis
76.2 ± 0.4 1.21 ± 0.14 21.2 ± 1.07 0.40 ± 0.21 0.48 ± 0.18
M.iliofibularis
77.6 ±1.0 1.10 ± 0.12 20.9 ± 1.35 0.42 ± 0.24 0.30 ± 0.08
M.iliofemoralis
75.1 ± 1.5 1.18 ± 0.12 21.9 ± 0.92 0.69 ± 0.30 0.29 ± 0.35
M.fibularis longus
77.2 ± 1.1 1.13 ± 0.13 21.0 ± 0.05 0.24 ± 0.17 0.64 ± 0.27
M.iliotibialis cranialis
77.3 ± 0.9 1.15 ± 0.10 20.0 ± 0.93 0.52 ± 0.31 0.29 ± 0.13
M.flexor cruris lateralis

75.3 ± 1.3 1.11 ± 0.17 21.0 ± 0.91 0.82 ± 0.37 0.36 ± 0.17
FFF
77.2 ± 0.8 1.14 ± 0.12 20.4 ± 0.82 0.52 ± 0.27 0.51 ± 0.26
II
76.2 ± 0.9 1.16 ± 0.15 20.6 ± 0.93 0.69 ± 0.38 0.55 ± 0.28
Media 76.6 ± 1.4 1.14 ± 0.14 20.9 ± 0.16 0.48 ± 0.32 0.44 ± 0.24
FFF: M.femorotibialis externus; M.femorotibialis internus; M.femorotibialis accesorius;

II: M.iliofemorotibialis externus; M.iliofemorotibialis internus
Fuente: Sales (1996).
1.3.5. Normativa recomendada para la carne de avestruz
Debido a que no existe una norma específica para los requisitos de la carne
de avestruz y/o carnes exóticas, los autores han creído necesario emplear la
Norma Técnica Peruana 201.054 (2001) “Carne y productos cárnicos: Aves
para consumo” la cual establece los requisitos, y clasificación de las carcasas
para carne de pollo, gallina, gallo, patos y gansos para consumo humano e
industrial, por ser una norma exclusivamente para aves.
1.3.5.1. Requisitos fisicoquímicos y organolépticos
Aspecto general: Buena conformación, es decir que debe presentar una

relación armoniosa entre la estructura ósea y los músculos de acuerdo a la
14
especie. No se debe presentar defectos o deformidades que cambien la
apariencia. Cobertura de grasa bien distribuida. La carcasa o los cortes no
deben presentar incisiones o rasgaduras de la piel que afecten su apariencia.
Ausencia de desarticulaciones o roturas de hueso, las carcasas o cortes no
deben tener presencia de plumas. No deben presenta lesiones por frío o por
escaldado. Color: característico de acuerdo a la especie; olor: sui generis y
exento de cualquier olor anormal; consistencia: firme y elástica al tacto, tanto
la grasa como el tejido muscular.
1.3.5.2. Requisitos químicos
Límites Máximos de Residuos (LMR) de sustancias de uso veterinario, no

deberán sobrepasar los valores establecidos por la legislación nacional y/o de
los países de destino en caso de exportación, en ausencia de estas normas
deberán cumplir con lo dispuesto por el Codex Alimentarius. Respecto a los
aditivos alimentarios, en caso se requiera de su uso, éstos deberán cumplir
con los requisitos establecidos por la legislación nacional y/o de los países de
destino en caso de exportación, en ausencia de estas normatividades deberán
cumplir con lo dispuesto por el Codex Alimentarius, pH 5.8 a 6.5.
1.3.5.3. Requisitos microbiológicos
Deberán cumplir con los requisitos establecidos por la legislación nacional y/o
de los países de destino en caso de exportación, en ausencia de estas
normativas deberán cumplir con lo dispuesto por el Codex Alimentarias.
1.4. Tecnología de procesamiento de la carne
1.4.1. Curado de la carne
a) Curado
Jiménez y Carballo (2001), llaman curado a la adición de nitritos para que

reaccione con mioglobina e intensifique su color, asimismo Price y Schweigert
(1994), se refieren al curado como un proceso de conservación y mejora del
sabor del producto por adición de sal, nitritos y azúcar, produciendo un color
15
rosa, textura, sabor y olor característicos, además provee un efecto
conservante, inhiben el crecimiento de las esporas termoresistentes del
Clostridium botulinum, donde la OMS (2016), menciona a la toxina
botulínica, como una de las sustancia más mortales, su ingesta causa el
bloqueo de funciones nerviosas, produciendo parálisis respiratorio y muscular.
La eficacia del curado se debe a la elevada presión osmótica, que impide el

crecimiento de los microorganismos; existen tres factores de suma
importancia de los que depende la calidad del proceso, según Amerling (2001)
son: método de aplicación, grosor del producto y temperatura de
almacenamiento del producto.
Nitrato (NO3) Nitrito (NO2)
Reacción bacteriana
Nitrito Óxido nítrico (NO)
Reacción enzimática
NO + Mb (Mioglobina) NOMb (óxido nítrico – metaglobina)
NOMb NOMb (óxido nítrico – mioglobina)

Condiciones favorables
NOMb Nitrosil hemocromo (Pigmento de curado)
Figura 5: Reacción química del curado.

Fuente. Amerling (2001).
La figura 5 muestra la reacción del curado, el cual empieza cuando el nitrato

se reduce a nitrito por reacción bacterial, convirtiéndose en óxido nítrico por
reducción enzimática, el óxido nítrico reacciona con la mioglobina de la carne
(NOMb) y posteriormente en presencia de condiciones favorables como el
calor, se forma el nitrosil hemocromo, un pigmento rosado brillante que
caracteriza los productos curados, (Amerling, 2001).
El Code of Federal Regulations Title 21CFR172.175 establece el uso de Nitrito

de sodio y Nitrato de sodio respectivamente como conservante y fijador del
color en las carnes y sus productos cárnicos (incluidas las aves de corral y de
caza silvestre) que se limite la cantidad de nitrito de sodio a no más de 200
ppm en el producto terminado y la cantidad de nitrato de sodio a no más de
500 ppm en el producto final.
16
b) Tipos de curado
El curado en seco, el cual se lleva a cabo mediante el espolvoreado y frotado

de la pieza de carne con las sales curantes durante varias semanas. La carne
debe quedar colgada entre salado y salado en almacenes donde las
condiciones atmosféricas sean secas y frías. Se debe prever que siempre
queden sales sin disolver sobre el producto, de manera que atraigan el vapor
de agua del aire creando una salmuera saturada, (Cabrera, 2013).
El segundo tipo de curado es el húmedo, donde la mezcla curante se aplica

en forma de una salmuera, que se inyecta a la carne o en la que ésta se coloca
en inmersión, se puede realizar en cubas por inmersión, por inyección arterial
o vascular, intramuscular o por rocío, masaje, al vacío, electricidad,
ultrasonido, (Andújar, 1998).
1.4.2. Tipos de productos cárnicos
En algunas regiones existen cientos de productos cárnicos distintos, con

nombres y sabores diferentes. Pese a la diversidad de formas y sabores,
muchos de estos productos usan tecnologías de elaboración similares. Según
FAO (2014), estos productos pueden clasificarse como sigue:
1.4.2.1. Procesados crudos
Estos productos consisten en carne cruda y tejido adiposo a los que se añaden
especias, sal común y, a veces, aglutinantes; se comercializan como
productos cárnicos crudos. Si las mezclas de carne fresca se embuten en
tripas, el producto se conoce como salchicha”. Si es habitual otra distribución,
los productos se conocen como “hamburguesa” o como “kebab. Así mismo,
Durán (2006), y Carballo et al., (2001), mencionan que estos tipos de producto
poseen alto contenido de agua y por lo tanto recomienda una cocción previa
a la consumición después de almacenar en temperaturas de refrigeración.
1.4.2.2. Curados
Pueden subdividirse en carnes curadas crudas y carnes curadas cocidas. El

proceso de curado es similar para ambos tipos. La carne se trata aplicando
17
pequeñas cantidades de sal bien por vía seca, bien inyectando la carne y/o
sumergiéndola en una solución salina. Las carnes curadas crudas son
productos sometidos a curación, secado, fermentación y maduración sin
tratamiento térmico posterior. Los productos típicos de este grupo son el
jamón serrano o el jamón de Parma. Las carnes curadas cocidas se someten
siempre a tratamiento térmico después de un breve proceso de curación a fin
de obtener la palatabilidad deseada. Durán (2006), describe que la
conservación y el desarrollo del aroma típico de estos productos están
fundamentados en la reducción del contenido de humedad y la formación de
ácidos lácticos.
1.4.2.3. Crudos-cocidos
En este grupo de productos, la carne del músculo, la grasa y otros ingredientes

no cárnicos se elaboran primero mediante triturado, picado y mezclado. Se
obtiene así una masa viscosa, que se distribuye en salchichas o en forma de
barras y se somete después a tratamiento térmico, lo que da como resultado
la coagulación de las proteínas, una textura firme y elástica, palatabilidad y un
cierto grado de estabilidad bacteriana (FAO, 2014).
Las salchichas suelen someterse a un proceso de cocción o a un baño de

vapor y, cuando están embutidas en tripas permeables, también a un proceso
de ahumado en caliente. Las barras generalmente se hornean. Productos
típicos de este grupo son la mortadela, los perritos calientes, las salchichas
de Frankfurt, las salchichas de Viena y las albóndigas o pasteles de carne
(FAO, 2014).
1.4.2.4. Crudos-fermentados
Los embutidos crudos-fermentados consisten en una masa de carnes magras

y tejidos adiposos mezclada con sal de curado, azúcares, especias y otros
ingredientes no cárnicos, que suele embutirse en tripas. Su sabor, textura y
color característicos se deben a la fermentación unida a la reducción de la
humedad. Los productos finales no se someten a tratamiento térmico y se
18
distribuyen y consumen crudos. Productos típicos de este grupo son el chorizo
y la salchicha tipo salami (FAO, 2014).
1.4.2.5. Secos
Su elaboración se basa en la experiencia de que la carne no se deteriora

fácilmente cuando una parte sustancial del fluido tisular evapora. Se cortan en
su mayor parte dándoles una forma uniforme determinada, lo que permite una
deshidratación gradual e idéntica de todas las partidas, Durán (2006),
establece un tratamiento térmico a 80°C hasta que el producto alcance una
temperatura interna de 75°C.
El valor nutricional del contenido en proteínas permanece inalterado.

Productos típicos de este grupo son las tiras de carne como el jerky o el
“biltong”, el charqui o la pastirma, y dentro de estos embutidos ahumados y
secos, según reporta Oyague et al., (2011), se encuentra el cabanossi.
1.4.3. Insumos en la industria de embutidos
1.4.3.1. Grasa
Las grasas más adecuadas para la elaboración de embutidos fermentados y

curados son grasas de cerdo, este tipo de grasas presentan dentro de su
composición, de 23.1 a 28.3 g de palmítico, 11.7 a 24 g de esteárico y 1.4 a
1.7 g de mirístico, por cada100 g de grasa porcina; este tipo de grasas son
denominadas grasas saturadas, tienen un punto de fusión superior (por lo
tanto son resistentes al corte) y son más resistentes a los procesos auto
oxidativos, (Sandoval, 2011). Para la transformación de cabanossi,
presumiblemente su composición en cuanto a grasa se refiere, está
compuesta mayoritariamente por ácidos grasos saturados y en cantidades
menores ácidos grasos mono insaturados como ácido oleico y poli insaturados
como el ácido linoleico, (Benjumea, 2009).
El contenido de grasa en los productos cárnicos es un factor asociado

positivamente a la jugosidad y sabor. Durante la cocción, esta grasa se derrite
actuando como barrera protectora de la pérdida de humedad al distribuirse,
19
de manera más o menos uniforme, entre las trabéculas del tejido conjuntivo
(conectivo) de la carne. En consecuencia, productos cárnicos con mayor
contenido de grasa se deshidratan menos durante la cocción y tienden a ser
más jugosos al paladar, al estimular la secreción de las glándulas salivales
durante la masticación de la carne, Casas et al., (1999), por lo que los
materiales grasos empleados, como tocino y panceta, entre otros, contribuyen
a las características sensoriales del embutido.
1.4.3.2. Aglutinantes
Se le atribuye la capacidad de formar geles, mejorar rendimientos,

consistencia, capacidad de corte y cohesividad, permite disminuir la
exudación de líquidos desde el producto, dentro de ellos encontramos a la
carragenina. (MCIP, 1998). La norma CODEX STAN 192-199 establece la
dosis de uso de carragenina en base a las BPF (Buenas Prácticas de
fabricación).
1.4.3.3. Condimentos y especias
Deben ser sustancias de origen vegetal empleadas en forma entera, en

pedazos o granular, cuya función es mejorar el sabor y aroma de los
alimentos, (MCIP, 1998). Debido a que las especies son productos naturales,
su sabor, rendimientos y calidad varían con las condiciones climáticas,
dependiendo su valor de las condiciones del suelo, cultivo y almacenamiento,
entre ellas tenemos a la pimienta, comino, ajo, nuez moscada, etc.
1.4.3.4. Polifosfatos
Actúan en los productos cárnicos de dos formas: elevan el pH del medio,

alejándolo del punto isoeléctrico de las proteínas de la carne, lo cual reduce
la interacción de las moléculas de proteína entre sí y cooperan a disociar el
complejo actina miosina formado durante el establecimiento del rigor mortis.
Ambos efectos tienden a «aflojar» la red de proteínas miofibrilares que retiene
el agua de la carne, ampliando el espacio en que esta agua esté retenida y
evitando la exudación, (Andújar, 1998). Así mismo se recomienda el uso entre
3-5 g/kg de producto final, (Schmidt, 1990).
20
1.4.3.5. Insumos agentes del curado
- Cloruro de sodio, es como el ingrediente no cárnico más común que se

añade a los embutidos (1 al 5%), Price y Schweigert (1994). Solubiliza las
proteínas haciendo que estas actúen como emulsionantes al cubrir los
glóbulos de grasa y ligar el agua, además actúa como agente saborizante y
tiene acción conservadora debido a la disminución de la actividad del agua
que provoca en el producto, inhibiendo de esta manera en crecimiento
bacteriano, (Cabrera, 2013).
- Nitritos y Nitratos, según Jiménez y Carballo (1989), es imposible eliminar

el empleo de los nitritos porque estos inhiben selectivamente el desarrollo de
Clostridium botulinum, bacteria que fácilmente aparece en productos cárnicos.
Cuando el producto al que se le añadido nitrito sufre la acción del calor, el
efecto inhibidor sobre el Cl. botulinum se multiplica por 10. Además, tienen un
carácter antioxidante porque uno de los compuestos de degradación del
nitrito, el óxido de nitrógeno, tiene una gran afinidad por el átomo de hierro,
bloqueándolo o impidiéndole que participe e reacciones de oxidorreducción
posteriores.
- Sacarosa, se agrega con la finalidad de servir como fuente de carbono y
energía para que los microorganismos produzcan ácido láctico y los otros
compuestos generadores del sabor y aroma. Los azúcares más utilizados son
la sacarosa, la glucosa, la lactosa y la maltosa. La concentración de azúcar
depende del grado de acidez deseado en el embutido, (Hernández, 2003).
1.4.3.6. Envolturas
Essien (2005), las divide generalmente en dos tipos: tripas naturales y tripas
artificiales: Las tripas naturales se obtienen a partir de los intestinos de cerdo
y oveja y muestran una forma curvada tras el rellenado y la cocción, se
almacenan con una salmuera del 80-100% de concentración o con sal, a una
temperatura inferior a 4.5°C para evitar la contaminación microbiana, las
limitaciones de su uso es que a gran escala se puedan presentar problemas
21
de manipulación, roturas y dificultad de normalización de peso y dimensiones;
y las tripas artificiales, que se fabrican actualmente con colágeno, celulosa y
plásticos, que permiten un amplio cambio de aplicaciones. Mediante una serie
de acciones mecánicas y químicas, se extrae el colágeno del tejido conectivo
de los animales y se destina a la fabricación de tripas.
Además de conferir la forma requerida al embutido, las tripas también

aumentan la vida útil del producto, proporcionando una alta resistencia a la
humedad y al oxígeno. Carballo et al., (2001), recomienda el embutido en
tripas naturales comestibles, tomando precauciones para el llenado adecuado
y en condiciones de refrigeración para evitar que se fundan las grasas y
asciendan a la superficie, dando aspecto desagradable.
Así mismo Lizama (2012), recomienda el uso de tripa natural del mismo lote,
ya que el mismo autor observó que durante la elaboración de chorizo
parrillero, el utilizar tripas naturales de diferentes lotes influyó a la hora de
calificar el atributo sensorial de color por los panelistas ya que ésta se ve
afectada durante su procesamiento de forma variable.
1.4.4. Ahumado
El ahumado es un procedimiento utilizado para lograr el sabor y el aspecto
característicos del alimento ahumado, (Codex Alimentarius, 2009), es un
método de conservación para prolongar el período de validez del alimento
porque los componentes del humo inhiben la proliferación de algunos
microorganismos como la L. monocytogenes. Esto fue confirmado en un
estudio realizado por Jemmy (1992), citado por Hoffmann (2005), donde L.
monocytogenes fué eliminada después del ahumado con una temperatura
del centro del producto de 65ºC por 20 minutos, y no fue encontrada durante
el almacenamiento por 20 días.
1.4.4.1. El humo
El humo se define como una suspensión de partículas sólidas y liquidas en un

medio gaseoso, se obtiene de la madera (roble, nogal, etc.) produciendo una
combustión incompleta obteniendo, por una parte, agua y gas carbónico y de
22
otra un residuo material que son las cenizas, ocasionando dos sucesos,
(Girard, 1980, citado por Maldonado, 2010):
Primero, descomposición por la acción del calor de los polímeros de la madera

(celulosa, 40 a 60%, hemicelulosa 20 a 30% y lignina 20 a 30%), en moléculas
de bajo peso molecular; esta fase es el pirólisis; y segundo, reacciones de
oxidación, polimerización y condensación del humo.
Respecto al humo líquido, Red Arrow Products CO. INC (1995), explica que
los fenoles son los compuestos saborizantes primarios, (Figura 6) los
carbonilos son en su mayor parte responsables de la coloración y los ácidos
son principalmente conservantes y agentes controladores del pH.
Los ácidos y los carbonilos también hacen una contribución secundaria al

sabor y mejoran las características de la superficie de los productos cárnicos
ahumados. Además, Sérot et al., (2 004), menciona que la concentración de
fenoles aumenta a medida que aumenta el proceso térmico del producto.
Fenoles (Guayacol, i-Eugenol, o-Cresol)

Sabor Carbonilos (cetonas y aldehído,
metanol, etc.)
Color - Carbonilos (cetonas y aldehído,

metanol, etc.)
Cualidades - Difenoles (Antioxidantes)
benéficas
Fenoles (Guayacol, i-Eugenol, o-Cresol)
de los
Formol
productos
ahumados Conservabilidad Ácidos ( ácido fórmico, acético,
propiónico, butírico, isobutírico)
Textura Formol
Deterioro de la H.P.A (Acenaftileno, antraceno,

Acciones no
benzopireno, etc.)
deseables calidad higiénica
Formaldehido
Degradación de Carbonilos (cetonas y aldehído,
los ácidos aminados metanol, etc.)
Figura 6: Características del estado del humo en relación con sus compuestos.
Fuente: Girard, (1980); Adaptado por Maldonado (2010)
23
La capacidad de conservación en los alimentos por medio del humo es
consecuencia de tres efectos: el bacteriostático, demostrado por Fernández
et al., (1995), quien comparó la población bacteriana de pescado ahumado y
no ahumado; el bactericida debido a la fracción fenólica del humo de madera,
los más activos son los fenoles de más bajo punto de ebullición, así se
observó que Staphylococcus aureus se inhibió con el agregado de humo que
contenía fracción fenólica, además los fenoles de alto punto de ebullición
tienen una acción antibacteriana indirecta dada por su acción antioxidante; y
por último los procesos tecnológicos empleados como la desecación que se
produce durante el ahumado.
1.4.4.2. Condensados de humo (Humo líquido)
El humo líquido se obtiene por medio de la combustión controlada de madera

o leña dura, haciendo pasar el humo generado a contracorriente con agua,
obteniéndose una solución acuosa, el producto conseguido en la primera fase
se recicla, purifica y se filtran las impurezas, (Essien, 2005).
Los condensados de humo líquido tienen la misma composición que el humo

común a excepción de los componentes cancerígenos, los hidrocarburos
aromáticos policíclicos (HAPs) entre ellos: acenafteno, acenaftileno,
antraceno, benzopireno, etc., (Maldonado, 2010). El Centro Internacional de
Investigaciones sobre el Cáncer (2010), considera a estos últimos
carcinógenos y mutagenos, causantes de trastornos en el sistema nervioso,
desarrolladores de cáncer de colón, señalando al compuesto benzo[a]pirona
como uno de los más dañinos.
Su uso permite la facilidad y consistencia en la aplicación, mayor velocidad de

proceso de ahumado, buena reproducibilidad de características deseadas
obtenidas en el ahumado final, omisión de sustancias peligrosas como los
“HAPs” que se encuentran en el humo gaseoso, optimizando así el potencial
antioxidante, sensorial y microbiológico; permitiendo al procesador determinar
la concentración de humo que se acomoda más a lo deseado, (Sunen et al.,
2001, citado por Huamanchumo, 2014).
24
Los condensados de humo se presentan en dos formas: Liquidas disueltas en
agua, aceite o disolventes orgánicos, y por otro lado en sólidas en estado
polvoriento absorbido en sal, especias, glucosa y gomas, (Rebatta, 2014),
líquido marrón sin turbidez y con el color típico del humo (Essien, 2005).
Agua
Combustión
Madera o Condensación
controlada Humo
leña dura (pirolisis)
Humo líquido Filtración Purificación
Impurezas
Figura 7: Fases de la fabricación de humo líquido.

Fuente. Pineda, 2011
El empleo del humo líquido es muy amplio, como en la incorporación directa

a la mezcla, en los productos picados (salchichas, salami), inmersión en los
productos de pieza pequeña (paletillas), pulverización o atomización sobre la
superficie del producto cárnico (salchichas y jamones), mezcla en salmuera
e inyección (jamones), recubrimiento interno de tripas (productos cárnicos de
gran calibre), (Ordoñes et al., 1998 citado por Rebatta, 2014).
Castillo (1998), evaluó el empleo de humo líquido y ahumado natural en

camarones determinando que el producto obtenido del proceso de ahumado
con humo líquido presentó mejores características en comparación con el
producto ahumado con madera. El tratamiento térmico utilizado para este
último afecta claramente la apariencia y textura del producto.
Lizama (2012), menciona que el empleo de humo líquido origina reacciones

de Mallard en los productos cárnicos horneados, debido a la presencia del
grupo carbonilo del humo líquido. Así Saldaña (2009), señala que en el
tratamiento térmico (horneado-ahumado) existe la formación de pigmentos
marrones y polímeros que ocurren durante los pirólisis (degradación química
producida únicamente por calor) debido a la presencia del grupo carbonilo de
los azúcares con el grupo de aminoácidos de la carne, siendo una especie de
25
caramelización que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina
al horno afectando la textura y aportando sabor y aroma a los productos
cárnicos.
1.5. Cabanossi
El Cabanosi o “Kabanosy” es una salchicha de origen polaco, elaborada en

sus orígenes a partir de porciones de carne de cerdo magro y res magra
picada, sin embargo, en la actualidad, por temas de innovación, mejoras
tecnológicas y cuestiones de rendimiento, se ha ido modificando la
formulación en un principio establecida, optando por incluir insumos como:
grasa porcina, hielo, panceta de cerdo, etc.
Rebatta (2014), indica que las empresas peruanas emplean un promedio de

26% a 60% de panceta de cerdo, grasa dura de cerdo en un 20% y hielo en
un 4.8% a 10%, en su composición. Este tipo de producto cárnico también es
condimentado con rocoto y embutido en tripa natural y durante su elaboración
es ahumado perdiendo humedad, (Braedt, 2014, adaptado por Rebatta,
2014).
Figura 8: Cabanossi.
Fuente: Braedt. S.A, (2014).
1.5.1. Características principales del cabanossi
La superficie del “cabanossi” es de color rojo oscuro, tiene un sabor curado, a

carne de cerdo al horno, a ahumado, con notas a comino y pimienta, que son
dos ingredientes característicos del producto. Los ingredientes que se utilizan
en este producto son, por una parte, la carne de cerdo; este embutido se
26
puede consumir frio o caliente, (Comisión Europea, 2009). El producto tiene
una longitud que varía entre 15 y 25 centímetros, es de textura tierna,
consistente y tiene una duración de 30 días a 3°C, (Braedt, 2014, adaptado
por Rebatta, 2014).
Por ser un embutido catalogado como seco, el cabanossi presenta dos

características principales como son humedad y textura, las cuales ambas
tienen relación ya que durante el proceso de secado se genera la pérdida de
humedad obteniendo un producto de textura homogénea, (Hernández, 2003).
1.5.1.1. Humedad
En la etapa de secado, el movimiento de agua desde el interior del producto

para reemplazar la humedad eliminada desde la superficie, va a dar como
resultado una pérdida de peso y de volumen. La pérdida de peso es
comúnmente llamada “merma” o “pérdida por cocción”, (Restreto et al., 2001).
La determinación de la humedad durante el proceso de embutidos secos es

muy importante: si la cámara tiene una humedad relativa baja, el producto
perderá parte del agua que tiene incorporada, necesaria para que los
nutrimentos de los microorganismos se mantengan en dilución; si, por el
contrario, la humedad del cuarto es demasiada alta, pueden crecer
microorganismos indeseables, entre ellos: mohos y bacterias gram negativas,
(Hernández, 2003). La humedad influye de gran manera en la estabilidad
microbiana de los embutidos secos durante la maduración.
Al igual que los embutidos crudos secos, el cabanossi puede ser estable a
temperaturas ambiente durante varias semanas, debido al bajo contenido de
humedad según el rango de 45,3% hasta 46,4% según Tyburcy y Kzyra,
(2010), o menor a 60% según el reglamento de la Comisión Europea (2011).
1.5.1.2. Textura
ISO 5492 (1992), define a la textura como un “conjunto de propiedades

reólogicas y de estructura (geométricas y de superficie) de un producto
perceptibles por los mecanos-receptores, los receptores táctiles y en ciertos
casos, por los visuales y los auditivos”. Es una sensación subjetiva provocada
27
por el comportamiento mecánico y reológico del alimento durante la
masticación y deglución.
La textura de los alimentos está principalmente determinada por el contenido

de humedad y grasa, el tipo y cantidad de proteínas y carbohidratos
estructurales. Todas las pérdidas y cambios en estos componentes tienen una
influencia importante sobre la textura, (Aktas y Kaya, 2001 citado por
Alvarado, 2006). Para la determinación de la textura se emplean métodos
físicos (texturómetro) expresados en newton, y velocidades según el producto
empleado.
Delgado (2013), reporta que en jamón de cerdo utiliza velocidades de

comprensión de 5 a 10 mm/s arrojando valores con promedios de fuerza de
61N a 64N, asimismo Cury (2011), cita velocidades de comprensión de 600
mm/min para medir textura en carne de conejo. Sink and Hsu (1979), citado
por Lizama, (2009) realizaron un estudio en salchichas de hot dog donde
observaron que los compuestos fenólicos en el humo líquido interactúan con
el agua, para aumentar la suavidad y reducir el valor de la fuerza de corte y
que los compuestos carbonilos interactúan con las proteínas aumentando la
firmeza o dureza del producto.
a) Medida instrumental de la textura
Scott (1958), citado por Rosenthal (2001), clasifica las técnicas instrumentales
utilizadas para medir la textura de los alimentos en tres grupos:
Primero los ensayos empíricos, que miden alguna propiedad física basándose
únicamente en la intuición del manipulador. Estos ensayos han sido criticados
por no tener fundamento científico, Claude (2004), menciona que estos
ensayos “a menudo no están estrictamente definidos, y son modificables a
voluntad. Se miden características tan vagas como la firmeza o la
consistencia. En consecuencia, no se puede alcanzar más que
interpretaciones muy empíricas”.
28
Segundo los ensayos fundamentales, miden propiedades físicas innatas de
los materiales como el módulo de Young o la razón de Poisson. Son
considerados los más rigurosos ya se expresan en unidades científicas bien
definidas. Un ejemplo de ensayo fundamental es el coeficiente de viscosidad.
Tercero los ensayos imitativos, estos intentan imitar la masticación con cierto
tipo de máquina equipada obteniendo medidas de esfuerzo y/o deformación
durante la secuencia del ensayo; esta acción es medida cada vez que se
comprime la muestra alimenticia. Se emplean instrumentos como: el equipo
de fuerza de comprensión-deformación, o el texturómetro “General Foods”.
Haciendo las veces de mordida, esta acción era medida cada vez que se
comprimía la muestra alimenticia.
b) Relación entre medidas instrumentales y sensoriales de la textura de

alimentos
Rosenthal (2001), sugiere la correlación entre las medidas de textura sensorial

e instrumental, ya que la textura puede presentarse a partir de estímulos muy
diversos y que la mayoría de las medidas instrumentales solo tienden a
concentrarse en una propiedad. Para ello recomienda trabajar con paneles de
evaluación calificados ya que a menudo estos están compuestos por
individuos que han sido seleccionados en base a su discriminación sensorial
y a su poder descriptivo.
La textura surge de los atributos mecánicos, geométricos y superficiales de

los alimentos, puesto que ellos mismos dependen de la estructura de
composición química; es razonable el registro de los cambios de la
composición química como una medida instrumental de la textura. Para la
obtención de una textura firme (característico en embutidos secos) es de
interés que no se efectué un secado muy rápido de la superficie, ya que la
migración del agua no sería suficiente para recompensar la deshidratación
superficial, produciéndose una costra reseca, (Arnau, 2011). Es por ello que
la medición de textura en el producto es importante.
29
1.5.2. Composición química y valor nutricional del cabanossi
La composición de cabanossi en el mercado polaco ha sido estudiada por

Tyburcy y Kozyra (2010), adaptado por Oyagüe et al., (2011), y el Reglamento
de Ejecución (UE) N° 1044/2011, Comisión Europea (2011), así también
Bejarano et al., (2002), ilustrándose en el cuadro 7 que muestra los valores
en base a 100 gr de producto.
Cuadro 7: Composición química del cabanossi

Tyburcy y Kozyra Comisión Europea Bejarano et al.,
Características
20101 20112 20023
Proteína Nd Mayor al 15 % 18.0 %
Humedad 45.3 - 46.4% Hasta 60 % 62.4 %
Grasa 25.1 - 25.5% Hasta 35.0 % 16.7 %
Sal 3.2 – 4.2 % Hasta 3.5 % nd
Cenizas Nd nd 2.9 %
Energía nd nd 227 kcal
NaNO2 nd Hasta 0.0125 % nd
(2) Reglamento de Ejecución (UE) N° 1044/2011 de la Comisión Europea (2011)
(3) Bejarano et al., (2002)
nd = no determinado
Fuente (1): Tyburcy y Kozyra (2010), citado por Oyagüe, et al., (2011)
1.5.3. Proceso de elaboración del cabanossi
El proceso de elaboración ha sido descrito por Kutas (1987), Schiffner y col.

(1996), citado por Oyagüe, et al., (2011), la formulación recomendada utiliza
exclusivamente carne y grasa de cerdo como materias primas cárnicas.
Además, se emplea diversos condimentos, como: pimienta negra (0.15%),

comino (0.40%), nuez moscada (0.05%) y ajos. También se usan las sales de
cura o polvo de Praga (2.0%) para curar la carne, azúcar (0.20%), dextrosa y
solidos de jarabe de maíz para dar sabor y como sustrato para el crecimiento
de los microorganismos deseables.
Dicho autor menciona que la carne se muele a través de un plato cribado de

6 mm y la grasa de cerdo a través de un plato cribado de 3 a 5 mm, para
posteriormente adicionar los ingredientes restantes y mezclar hasta que estén
uniformemente distribuidos. Luego se embute la mezcla en tripas de ovino de
30
24 a 26 mm y se forman cadenas de 15 aproximadamente, para ser
mantenidas a temperatura ambiente por 2 horas.
Posteriormente, señala Oyague (2011), se colocan los embutidos en un

ahumador precalentado a 60°C, aplicando humo denso y después de una hora
incrementa la temperatura a 70-88°C por media hora, debe alcanzarse en su
interior una temperatura de al menos 70 °C, se retira el embutido del
ahumador y se seca por 7 o más días a temperatura ambiente con 70% de
humedad relativa. El cabanossi debe tener un color marrón oscuro cuando
termina el procesamiento, y está listo cuando el peso ha reducido al 50%.
El reglamento (UE) N° 1044/2011 de la Comisión Europea (2011), especifica

las bases de la elaboración: el producto se ahuma en caliente durante al
menos 15 min, se apaga en horno ahumador y el embutido permanece en la
misma al menos 1 hora para continuar su secado, luego se enfría a 10°C y se
mantiene de 3 a 5 días o más a una temperatura de entre 14 y 18°C a una
humedad inferior al 80%. Otra manera de obtener un embutido ahumado es
mediante el humo líquido, que además de la aplicación externa en los
embutidos, existe la posibilidad de la agregación directa durante el picado, o
en otras etapas de la elaboración, (Potthast , 1996, citado por Rebatta , 2014).
El rendimiento del embutido seco en relación con el peso del embutido fresco
debe ser inferior a 68%, por lo que la merma de peso por secado durante el
ahumado y el secado en frio ha de ser mayor al 32%. Así mismo, la pérdida
de peso durante la deshidratación del embutido está relacionada con la
temperatura y humedad relativa, la velocidad del aire y el tiempo que
permanezca en el interior del ambiente de almacenamiento, el grado de
molienda de la mezcla, el ancho y tipo de material de las tripas y cantidad de
grasa en la formulación, (Del Nobile et al., 2009, adaptado por Rebatta, 2014).
1.6. Análisis sensorial
Para Ureña, M. y DÁrrigo, (1999), la evaluación sensorial de los alimentos se

constituye una de las partes más importantes de los alimentos, está definido
como el método experimental mediante el cual los jueces perciben y califican,
31
caracterizando y/o mensurando, las propiedades sensoriales de muestras
adecuadamente presentadas, bajo condiciones ambientales prestablecidas y
bajo un patrón acorde al posterior análisis estadístico.
Maga (1998), citado por Lizama (2012), menciona que durante el ahumando
ya sea natural o humo líquido, el olor de las muestras en los productos
cárnicos ahumados está determinado por la presencia de fenoles, y dentro de
este grupo, los de mayor perfil sensorial son: dimetilfenol ,4 -Metillguaiacol,
Guaiacol, Siringol, o-cresol ,Iso eugenol. Así Lizama (2012), evaluó dos tipos
de humo líquido en chorizo parrillero encontrando que el compuesto que
contenía mayores compuestos fenólicos obtuvo la mayor aceptación.
1.6.1. Clasificación de los análisis sensoriales
Según Ureña y DÁrrigo. Pueden clasificarse, según el objetivo del trabajo de

evaluación sensorial planificado, en: análisis orientados al producto y análisis
orientados al consumidor.
1.6.1.1. Análisis orientados al producto
En este análisis se obtienen datos que permitirán luego con el análisis

estadístico adecuado, hacer inferencias sobre las características de la
población de alimentos que se analiza.
Dentro de los análisis señoriales están, los discriminativos: sirven para

determinar diferencias, el juez analiza y dictamina si hay semejanzas entre
muestras, ya sea al asignarles categorías o por simple definición; luego están
los descriptivos para categorizar muestras: aquí el juez analiza y da categorías
a las muestras según la apreciación de intensidad con la que percibe el
atributo evaluado en ellas y finalmente los descriptivos para obtener perfiles
sensoriales: el juez analiza las muestras apreciando, identificando y
mensurando los atributos o características sensoriales del atributo.
1.6.1.2. Análisis orientados al consumidor
Análisis con los que se obtendrán datos que permitirán luego, con el análisis
estadístico adecuado, estimar la capacidad analítica sensorial de un juez o,
32
en su caso, hacer inferencias sobre una población de posibles usuarios del
producto. Dentro de estos análisis encontramos: los discriminativos, el cual
determina el grado de percepción, el juez es evaluado en cuanto a su
capacidad psicosomática para apreciar, identificar y mensurar determinados
estímulos, causados por la percepción de propiedades sensoriales y sus
atributos; y a los afectivos donde el juez evalúa la muestra y manifiesta si su
apreciación le induce aceptarla y/o preferirla sobre otras.
1.6.2. El juez
NTP-ISO 8586-1 (2008), menciona al juez como un “instrumento de medida”

y, por lo tanto, el resultado de los análisis realizados dependerá de sus
miembros. Así mismo Ureña y DÁrrigo (1999), describe al juez como un ente
analista y calificador en las pruebas de evaluación sensorial, es por ello que
recomienda la mayor de las atenciones en cuanto a su selección, capacitación
y, en su caso, el entrenamiento debido.
Para este tipo de prueba el juez de análisis descriptivos presenta una

suficiente habilidad para percibir y distinguir diferencias entre muestras al ser
analizadas considerando determinado atributo o propiedad sensorial. No
necesariamente deben estar formados en la evaluación sensorial, pero sí
estar debidamente adiestrados en la técnica a emplearse en una prueba
sensorial; además el número de jueces según Larmond, (1977) citado por
Ureña y DÁrrigo, (1999), será de un mínimo de 10 jueces y un máximo de 20
o cuando mucho de 7 a 25.
1.6.3. Selección y entrenamiento de jueces
La selección de jueces está referida al conjunto de acciones que inician el

proceso de conformación de jurado idóneo para el análisis (Ureña y DÁrrigo,
1999).
Los criterios principales para la selección según dicho autor son: primero la
habilidad para percibir una propiedad, identificarla, mensurarla y/o
33
discriminarla; segundo la disponibilidad ante el cronograma de pruebas
sensoriales y actividades relacionadas; tercero el interés por participar en el
logro de los objetivos planteados en el estudio sensorial involucrado; cuarto la
eficiencia en la aplicación de los conocimientos sobre la técnica de percepción
y del método de análisis y finalmente la honestidad en su apreciación.
Una vez que uno ha seleccionado un grupo idóneo de jueces, tomando en

cuenta los criterios anteriores, se procede a entrenarlos para lograr que éstos
estén en condiciones de formular juicios válidos y confiables, libres de
preferencias personales, (Ureña y DÁrrigo, 1999).
Según estos autores, se hará énfasis en el aprendizaje del uso de escalas,

cuestionarios y forma de calificar lo percibido, con los conocimientos
adecuadamente transmitidos y la ejecución de ensayos, se espera que los
jueces aumenten su habilidad de percepción y así estar aptos para las
pruebas definitivas programadas para el proyecto de evaluación sensorial.
1.6.4. Área física de la prueba
Pedreros y Pangborn (1996), citado por Chambergo y Sesa (2010), describen

las condiciones de dichas áreas, las cuales han de controlarse para procurar
mantener bien dispuestas y a toda su capacidad la sensibilidad del juez.
Asegurarse de que exista independencia entre los jueces, con el propósito de
que sus juicios sean individuales y no se vean influidos por los comentarios
que se expresen a su alrededor. En ningún momento se podrá interrumpir al
juez que se encuentre ejecutando una evaluación.
1.6.5. Uso de vehículos para los análisis sensoriales
Algunos alimentos, ya sea por hábito de consumo o porque tienen sabores

intensos, deben ser presentados en vehículos que no son más que ciertos
alimentos que sirven como medio para degustar otros alimentos, que no
puedan ser consumidos solos. Estos vehículos deben ser lo más insípidos
posibles, casi neutros. En otras palabras, que su sabor no resalte ni interfiera
34
con los de las muestras. A continuación, se da algunos ejemplos (Ureña y
DÁrrigo, 1999).
a) Para muestras dulces:
Fondat, suspensión de cristales finos de azúcar, presenta una consistencia

cremosa y una apariencia brillante. Constituye un medio apropiado para
degustar esencias y saborizantes líquidos dulces, utilizados en confitería,
repostería, bebidas gasificadas, etc.
Otro vehículo para muestras dulces es el jarabe de azúcar, a base de

soluciones azucaradas adecuadas para degustar saborizantes líquidos y en
polvo, como, por ejemplo: formulaciones de postres, gelatinas, etc.
b) Para muestras saladas:
Se emplea salsa blanca, mezcla homogénea, que sirve para degustar

especias con sabores y aromas intensos como orégano, ajo, huacatay, hierba
buena. También se puede utilizar galleta, cuya textura es menos notable, se
usan para degustación de mantequilla, margarina, quesos untables, pathé u
otros alimentos sólidos que generalmente se untan sobre pan u otros
alimentos.
1.7. Envasado al vacío
Warris (2003), menciona tres funciones principales del envasado: proteger la

carne de la contaminación e inhibir el crecimiento microbiano, reducir o
eliminar las pérdidas por evaporación y la desecación de la superficie y
mejorar la apariencia del producto. Agudelo et al., (2009), describen la
tecnología del envasado al vacío como el método más simple y común de
modificar la atmosfera interna de un envase.
1.7.1. Principios empleados en el empacado al vacío
Agudelo et al., (2009), mencionan que el principio básico empleado es la

concentración de oxigeno dentro del paquete, el cual con buenas prácticas de
35
envasado debe ser por debajo del 1%; el paquete queda sellado con una
presión interna de 1 a 10 milibar (mbar) y debido a la propiedad barrera de las
bolsas que son hechas con dos tipos de plásticos: uno de ellos termoestable
y el otro un plástico de barrera, limita nuevamente la entrada del O2 desde el
exterior; de esta forma, es el empaque el que crea una barrera de protección,
la cual se espera sea la que proteja al producto durante su tiempo de vida útil.
Se emplean envases formados con una lámina de baja permeabilidad al

oxígeno, Illanes, (2004) refiere rangos de permeabilidad de menor a 2 cm3 *
mil / 100 pg2 * día * atm, a 23°C y 0% HR; (*) 1 mil= 25 µm, entre los polímeros
de alta barrera se cuentan el cloruro de polivinilideno (PVDC), alcohol etil
vinílico (EVOH) o combinaciones de estos con poliamidas (PA).
García et al., (2006), menciona que durante el proceso de envasado al vacío

el material de envasado se pliega en torno al alimento como resultado del
descenso de la presión interna frente a la atmosférica; además, menciona que
el material debe presentar una permeabilidad muy baja a los gases, incluido
el vapor de agua.
Según Colomé (1999), entre los equipos que pueden ser empleados en el
envasado al vacío se encuentran cuatro tipos:
Las envasadoras de vacío o campana (ver figura 9), son cámaras que cierran
herméticamente y de la que se extrae totalmente el aire atmosférico. El envase
es siempre una bolsa flexible prefabricada. Una vez realizado el vacío, se
suelda el lado abierto de la bolsa. A continuación, se ventila la cámara,
pudiéndose retirar los envases ya acabados. El sellado de las bolsas que se
consigue es de muy buena calidad, son muy recomendables y utilizadas para
bajas producciones, sin embargo, muy lentos, por lo que no pueden
alcanzarse producciones superiores a 2-3 ciclos/min.
El segundo tipo son las selladoras de barquetas compuestas por una cámara
o molde que cierra herméticamente, se realiza el vacío, el sellado y el corte
36
del film superior de tapa, siempre flexible, siguiéndose perfectamente el
contorno de las barquetas. Se pueden encontrar en este grupo las selladoras
semiautomáticas, con ciclos de trabajo entre 20 y 30 segundos, y rendimientos
finales de 2-3 ciclos/min; y las selladoras automáticas, con mayores
velocidades de trabajo con rendimientos de 15-20 ciclos/min.
a) Envasadora de vacío o b) Envasadora de barquetas

campana
c) Envasadora vertical d) Líneas Flow-Pack

Figura 9: Tipos de envasadoras al vacío.
Fuente:
a) Arroyo, (2008)
b) Deldivel, (2013)
c) Rovebloc, (2017)
d) FormaInnovaBIO, (2013).
El tercer tipo son las envasadoras verticales, diferenciándose

fundamentalmente en el sistema de arrastre del film que formará la bolsa, a
través de la máquina. Para realizar el vacío y la modificación de atmósfera se
utilizan dos tubos concéntricos: el film se guía alrededor del tubo exterior, el
producto cae por el tubo interior y el gas expulsa por barrido el aire atmosférico
del envase. Este gas se introduce entre las paredes de los dos tubos. Por lo
general, se trata de máquinas muy rápidas y de elevado rendimiento.
Finalmente, las líneas Flow-Pack y Bdf caracterizadas por trabajar de una

forma continuada, así permite la obtención de altos rendimientos de
producción, se conocen por su aplicación en bollería, pero cada vez se
emplean más en el envasado de hortalizas frescas. Se consiguen envases
económicos y muy atractivos para el consumidor. Este film rodea a la barqueta
37
que contiene el producto. La bolsa a la salida de la máquina es muy holgada,
por lo que es necesario hacerla pasar por el túnel de retractilado para que el
film se adapte perfectamente a la barqueta.
1.7.2. Empacado al vacío para embutidos
Arévalo y Bolaños (2010), discuten las ventajas del empaque al vacío en el

producto cárnico chorizo “español” encontrando que las características
sensoriales (sabor, olor, color y textura) tuvieron mejor aceptación cuando se
usó empaque al vacío en comparación con empacado al aire, registrando
además que las cuentas microbianas en placa fueron menores en 45 días de
almacenamiento, además de que las características sensoriales se
conservaron al disminuirse el deterioro por acción microbiana.
Mendoza (2008), estudió la carga microbiológica y sensorial de carne de

conejo en dos tipos de almacenamiento: carne de conejo envasada al vacío y
almacenada a 8°C frente a carne conservada en condiciones aerobias,
mediante el efecto tiempo y conservación. Al hacer el recuento microbiano
observó que la tendencia es un aumento de la cantidad de microorganismos
conforme aumenta el tiempo de almacenamiento. Sin embargo, la cantidad de
Pseudomonas es mucho menor en las muestras almacenadas en condiciones
aerobias.
38
II. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Lugar de ejecución

La presente investigación se realizó durante el período de febrero a setiembre
del 2015; la producción de cabanossi se ejecutó en el Laboratorio de
Alimentos, el análisis fisicoquímico de las muestras en el Laboratorio de
Fisicoquímica y el entrenamiento y selección de jueces en el laboratorio
química inorgánica, todos pertenecientes a la Facultad de Ingeniería Química
e Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo,
Lambayeque.
Para los análisis microbiológicos se requirió los servicios del laboratorio de

Microbiología de la Facultad de Ciencias Biológicas, perteneciente a la
universidad antes mencionada. Asimismo, se requirió los servicios del
laboratorio INVBIOL E.I.R.L, ubicado en la ciudad de Lambayeque.
La medición de textura fue posible gracias al apoyo del Laboratorio de

Alimentos I de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Privada Antenor
Orrego, Trujillo.
2.2. Materia prima, insumos y aditivos
2.2.1. Materia Prima
Se utilizó 09 kg de carne de avestruz (Struthio camelus) obtenida del

zoocriadero de avestruces de la ciudad de Pimentel, Chiclayo, Lambayeque-
Perú, de propiedad de los señores Ricardo Castañeda y Yolanda Flores.
2.2.2. Insumo
- Grasa porcina
2.2.3. Aditivos y especias
- Sal común marca Marina

- Especias en pasta (ají rocoto, ají amarillo, ají panca, ajo)
- Pimienta molida marca Sibarita
39
- Comino en polvo marca Sibarita
- Achiote molido marca Sibarita
- Azúcar marca Cartavio
- Sal de cura marca Montana (21% a 25% de Nitrito de sodio) (ver ficha
técnica: Anexo 1A).
- Polifosfatos marca Montana (ver ficha técnica: Anexo 1B).
- Carragenina marca Montana (ver ficha técnica: Anexo 1C).
- Humo líquido “Special Smoke” 08696 (ver ficha técnica: Anexo 1D).
2.3. Equipos, materiales y reactivos

2.3.1. Equipos
- Equipo de destilación
- Equipo de titulación
- Balanza electrónica (cap. máx. 300 g, sensibilidad 0.01g)
- Balanza electrónica (cap. máx. 303 g, sensibilidad 0.1mg)
- PH-metro digital “Boeco Germany Cond.Cell SC -230.
- Horno de mufla “Thermolyne 220 V” (T° máx. 1200°C).
- Placa calefactora “Thermolyne 220 V” (T° máx. 500 °C)
- Baño maría “Thelco” (T° máx. 100°C)
- Desecador de vidrio provisto de “silicagel” como deshidratador.
- Extractor Soxhlet
- Texturómetro “INSTRON” Modelo 3342
- Estufa eléctrica “CIMATEC”. (T° máx. 120 °C)
- Refrigeradora “Coldex”
- Congeladora “Coldex”
- Selladora
- Empacadora al vacío “Oster V2240-Food Saver”
2.3.2. Materiales
- Cápsulas de porcelana
- Varilla fina de vidrio
- Probetas “PIREX” de 50,100 y 250 ml
40
- Matraces Micro Kjeldhal de 30 ml
- Embudos de vidrio y de plástico
- Matraces Erlenmeyer de 100,125,250 y 500 ml
- Bureta de divisiones de 0,1 ml
- Vidrios de reloj
- Papel de filtro corriente (presentación por pliego)
- Pipetas de 0.5 y 10 ml
- Pinzas adecuadas para el manejo de las cápsulas
- Tiras indicadoras de pH rango 0-14 “MERCK”
- Cuchillos de acero inoxidable
- Tablas de picar
- Cucharas de acero inoxidable
- Recipientes de acero inoxidable
- Hilo pabilo de calidad alimentaria
- Rollo para empaque al vacío “Oster 309010”
- Tripas naturales de ovino 18–20 mm de diámetro
- Cabanossi marca: Braedt, Razzeto, Segoviana y Metro
- Plato de poliestireno
- Vasos de polipropileno
- Mondadientes
- Lapiceros
- Formatos para evaluación sensorial
- Detergente en polvo
2.3.3. Reactivos
- Etanol 96% v/v

- Arena de Mar lavada (granulometría entre 0,25 y 1,4 mm)
- Ácido Bórico solución 4%
- Ácido Sulfúrico concentrado 98%
- Agua destilada
- Hidróxido de sodio en lentejas Q.P
- Éter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de BHT
41
- Sulfato de Potasio
- Ácido Clorhídrico 5 mol/l (5N)
- Ácido Clorhídrico 3N
- Fenolftaleína (solución alcohólica al 1%)
- Catalizador para proteínas (sulfato de cobre 10% y sulfato de potasio
90%)
- Indicador (proporción 1: 1; rojo de metilo: verde de bromo crisol)
- Lejía (Hipoclorito de sodio al 4%)
- Alcohol 96°v/v
- Detergente
2.4. Métodos
2.4.1. Diseño experimental
Para la obtención de cabanossi a base de carne de avestruz, análisis de

textura instrumental, humedad y evaluación sensorial se diseñó el esquema
metodológico que se muestra en la figura 10, en donde se establecieron nueve
tratamientos teniendo como variables de ensayo el % de carne de avestruz y
el % de humo líquido.
2.4.2. Análisis estadístico
Para monitorear la textura instrumental y humedad se utilizó un diseño

factorial 3 niveles x 2 factores (32) cuyo modelo matemático se observa a
continuación:
𝑿𝒊𝒋𝒌 = 𝝁 + 𝜶𝒊 + 𝜷𝒋 + (𝜶𝜷)𝒊𝒋 + 𝜺𝒊𝒋𝒌
Donde:
𝝁 : Es la media general.
𝜶𝒊 : Es el efecto del factor % de carne en su nivel (𝒊 =1,2,3) (𝒊 =75%,80% y 85%).
𝜷𝒋 : Es el efecto factor % de humo líquido en su nivel (𝒋=1,2,3) ( 𝒋 = 0.15% , 0.30% y
0.45%).
(𝜶𝜷)𝒊𝒋 : Representa el efecto de interacción en el nivel 𝒊, 𝒋
𝒌 : Es el número de replicaciones, para textura, 𝒌 =1, 2, 3, 4, 5 y humedad, 𝒌 = 1, 2
𝜺𝒊𝒋𝒌 : Es el error aleatorio.
42
FACTOR B (%) TRATAMIENTO
FACTOR A (%)
H1=0.15 T1
C1 =75 H2=0.30 T2
H3=0.45 T3
H1=0.15 T4
Cabanossi
a base de
Materia prima C2=80 H2=0.30 T5 carne de
avestruz
H3=0.45 T6
H1=0.15 T7
C3=85 H2=0.30 T8
H3=0.45 T9
Análisis fisicoquímico
- Textura - Caracterización
LEYENDA: instrumental fisicoquímica
C= % de carne de avestruz - Humedad - Análisis
- Evaluación microbiológico
H= Niveles de humo líquido. sensorial
Esquema metodológico para la
obtención y evaluación de cabanossi a
base de carne de avestruz (Struthio
camelus).
Figura 10: Esquema metodológico para la obtención y evaluación de cabanossi a

base de carne de avestruz (Struthio camelus).
Fuente: Propia, 2016.
Las matrices de combinación de factores carne-humo líquido se muestran en

el cuadro 8 y 9. Los resultados se analizaron mediante un análisis de varianza
con dos factores y prueba de rango múltiple Duncan cuando fue necesario,
todos los análisis se evaluaron a un nivel de confianza de 95%.
43
Cuadro 8: Matriz del diseño factorial para determinación de textura
instrumental de cabanossi de carne de avestruz (Struthio camelus).
Factor B
H1=0.15 H2=0.30 H3=0.45
Factor A
C1=75 X111 X112 X113 X114 X115 X121 X122 X123 X124 X125 X131 X132 X133 X134 X135
Fuente. Propia, 2016
Cuadro 9: Matriz del diseño factorial para determinación de humedad de

cabanossi de carne de avestruz (Struthio camelus).
Factor B H1=0.15 H2=0.30 H3=0.45

Factor A
C1=75 X111 X112 X121 X122 X131 X132
C2=80 X211 X212 X221 X222 X231 X232
C3=85 X311 X312 X321 X322 X331 X332
Fuente: Propia, 2016
De igual manera para la evaluación sensorial se empleó un diseño estadístico

de bloques completamente aleatorizado (DBCA) dado por el modelo
matemático:
𝑿𝒊𝒋 = 𝝁 + 𝑩𝒊 + 𝒕𝒋 + 𝜺𝒊𝒋
Donde:
𝝁 : Es la media de todas las observaciones.
𝒊 : Bloques o jueces (𝒊 = 1,2,3,4,5,6,7)
𝒋 : Muestras o tratamientos (𝒋 = 1,2,…,9)
𝑿𝒊𝒋 : Es la observación del 𝒊-ésimo juez (bloque) asignada a la 𝒋-ésima (muestra)
(tratamiento).
𝑩𝒊 : Es el efecto de los jueces (bloques)
𝒕𝒋 : Es el efecto de las muestras (tratamientos).
𝜺𝒊𝒋 : Es el error experimental.
A continuación, el cuadro 10 muestra la combinación de factores para la

evaluación sensorial. Los resultados se analizaron mediante un análisis de
varianza de un solo factor, utilizando como criterio de bloque al juez;
seguidamente se realizó una prueba de rango múltiple Duncan, con un nivel
de confianza de 95%, cuando fue necesario.
44
Cuadro 10: Matriz de combinación de factores para la evaluación sensorial
Tratamiento
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Bloques(Jueces)
1 X11 X12 X13 X14 X15 X16 X17 X18 X19
2 X21 X22 X23 X24 X25 X26 X27 X28 X29
3 X21 X22 X23 X24 X25 X26 X27 X28 X29
4 X41 X42 X43 X44 X45 X46 X47 X48 X49
5 X51 X52 X53 X54 X55 X56 X57 X58 X59
6 X61 X62 X63 X64 X65 X66 X67 X68 X69
7 X71 X72 X73 X74 X75 X76 X77 X78 X79
Fuente. Propia. 2016.
2.4.3. Formulación
Se determinó las cantidades de insumos a adicionar para cada tratamiento
en base a la masa principal conformada por porcentajes de carne de avestruz
y grasa porcina. Sobre ella se calculó los demás insumos, cuadro 11.
Cuadro 11: Formulaciones para la elaboración de cabanossi de carne de

avestruz (Struthio camelus) en base a 100 g de mezcla.
TRATAMIENTO T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Mezcla principal
Materia prima (g) Carne de avestruz 75 75 75 80 80 80 85 85 85
Insumo (g) Grasa porcina 25 25 25 20 20 20 15 15 15
Total de mezcla 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Aditivos y especias
Humo líquido 0.15 0.30 0.45 0.15 0.30 0.45 0.15 0.30 0.45
Azúcar 0.2
Sal 0.5
Ají rocoto en pasta 1.5
Ají amarillo en
2.0
pasta
En base al total de Ají panca en pasta 1.3
mezcla (g)
Ajo en pasta 0.7
Pimienta 0.2
Comino 0.4
Achiote 0.5
Polifosfatos 0.3
Carragenina 0.5
En base a la carne
Nitritos 200
de avestruz (ppm)
45
2.4.4. Obtención de cabanossi a base de carne de avestruz
Para la obtención de cabanossi a base de carne de avestruz se siguió el

diagrama de bloques que se indica en la figura 11, adaptado de Rabatta, 2014
Recepción 1 Carne de avestruz Recepción 2 Grasa porcina
Troceado Trozos de 5x5 cm Troceado Trozos de 5x5 cm
Aditivos Curado-reposo Temperatura=5°C Reposo Temperatura=3-7°C

para curado Tiempo=24 horas Tiempo=24 horas
Molido Diámetro de Molido Diámetro de

cedazo=5mm cedazo=5mm
Mezclado Temperatura= 13°C

Aditivos y especias
Tripa de ovino Embutido-Atado

(Diámetro=20-22 mm)
Hilos de algodón
Secado en horno Temperatura=90°C
Tiempo=8 horas
Enfriado en horno Tiempo=1 hora
Empacado al vacío Film permeable
Almacenado
Temperatura=10°C
Figura 11: Diagrama de bloques de obtención de cabanossi a base de carne

Fuente: Adaptado de Rabatta, 2014
2.4.4.1. Descripción del proceso

El proceso de obtención de cabanossi a base de carne de avestruz, implica
una serie de operaciones que se muestran en la figura 11 del diagrama de
bloques de obtención de cabanossi a base de carne de Avestruz (Struthio
camelus), las cuales se describen a continuación. (Ver anexo 2).
46
a) Recepción 1 y 2 (carne y grasa): La carne de avestruz procedente de
animales sanos, debe estar deshuesada, libre de tendones y así facilitar la
molienda; por otro lado, la grasa de cerdo debe ser limpia, correspondiente a
la grasa dorsal(tocino) o papada.
b) Troceado: Las piezas de carne y grasa seleccionadas se cortan en trozos

de aproximadamente 5 x 5 cm (Reglamento de Ejecución (UE) nº 1044/2011),
la grasa y carne se ponen inmediatamente a refrigeración de 3 a 7°C.
c) Curado-Reposo: Consiste en adicionar sal común, azúcar y sal de cura,

directamente en la carne de manera uniforme, para luego ser almacenada en
refrigeración a una temperatura de 5°C por un lapso mínimo de 24 horas.
d) Molienda: La carne y la grasa se muelen por separado hasta alcanzar un

calibre correspondiente a un cedazo de 5 mm.
e) Mezclado: La carne magra curada de avestruz se mezcla con los fosfatos,

hasta obtener una masa gruesa y homogénea, luego la grasa de cerdo, las
especies en pasta; las especies en polvo y carragenina, se mezclan para
luego ser espolvoreadas directamente a la masa, y finalmente se añade el
humo líquido. La temperatura de la pasta no debe exceder de 15 °C.
f) Embutido-atado: La masa es embutida en tripas naturales de cordero de

calibre aproximadamente 20 y 22 mm, se amarran en cadena, de 10 a 15
centímetros, utilizando hilo de algodón.
g) Secado en horno: Las piezas pasan por cocción en un horno durante 08

horas a 90°C recogiendo el exudado en una bandeja.
h) Enfriado: Una vez cocido el embutido se enfría dentro del horno hasta
alcanzar la temperatura ambiente por el tiempo de una hora, con la finalidad
de eliminar el vapor de agua en el producto terminado.
i) Empacado al vacío: El cabanossi se empacan en film “OSTER” al vacío

de manera rápida a fin de evitar cualquier tipo de contaminación en el producto
terminado.
47
j) Almacenado: El producto final se almacena a temperatura de 10°C para
posteriormente realizar los controles del producto obtenido.
2.4.5. Análisis fisicoquímico
El análisis fisicoquímico se realizó con la finalidad de conocer el valor nutritivo

de la materia prima y de la mejor formulación; mientras que para los
tratamientos en estudio se determinó la humedad, de acuerdo a los métodos
que se detallan en el cuadro 12.
2.4.6. Análisis de textura instrumental
Se midió la textura instrumental en el texturómetro “INSTRON” Modelo 3342,

software Bluehill® LE; a continuación, se describe el procedimiento para la
medición de textura. (Ver anexo 3).
a) Preparación de Muestras: Se tomaron muestras representativas por

cada tratamiento, se desembalaron y fueron colocadas sobre una bandeja a
temperatura ambiente (25°C), luego se cortaron en porciones de 2 cm de
largo.
b) Medición: Se tomó cada porción de cabanossi apoyándolo sobre el

centro de plataforma de soporte de muestra del texturómetro, luego se
sometió a una perforación central con el punzón (sonda) cilíndrico de 6mm de
diámetro aplicando una velocidad de cabezal de 600 mm/min; (Cury, 2011),
para cada tratamiento se realizó cinco repeticiones.
(a) (b)
Figura 12: (a) Medición de la textura instrumental y (b) accesorios del equipo
48
c) Registro: Se tomaron del pico máximo de la curva (fuerza máxima)
resultante del esfuerzo al corte, la que equivale al perfil de la fuerza que debe
aplicarse para masticar un cabanossi, simulando el esfuerzo de la mandíbula
al morder.
Cuadro 12: Métodos de análisis fisicoquímicos utilizados para la materia

prima y producto terminado.
Código Análisis Principio Fórmula
𝟏𝟎𝟎
%𝐇 = (𝐌𝟏 − 𝐌𝟐 ) −
𝐌𝟏 − 𝐌𝟎
Pérdida de peso de la
ISO 1442 muestra por calentamiento M0= masa en g, de la cápsula, la varilla y la arena.
Humedad
(1997) en estufa a 102 ± 2°C hasta M1= masa en g, de la cápsula, la varilla, la arena
obtener un peso constante. y la muestra antes del desecado.
M2= masa en g, de la cápsula, la varilla, la arena
y la muestra después del desecado.
𝟎. 𝟏𝟒 ∗ (𝐕 𝟏− 𝐕𝟐 ) ∗ 𝐅
Ebullición de ácido 𝐏=
𝐏
sulfúrico concentrado F = Factor del ácido clorhídrico.
ISO R- 937 reducción del nitrógeno V1= Volumen en ml de ácido clorhídrico gastado
Proteína orgánico a amoníaco y en la valoración.
(1978)
determinación in situ o por V2= Volumen en ml de ácido clorhídrico gastado
destilación alcalina y en el ensayo en blanco.
titulación. P =Peso en gramos de la muestra.
𝐏′ − 𝐏
Extracción de la grasa de 𝐆= 𝐱 𝟏𝟎𝟎
una muestra previamente 𝐏′′
ISO 1443 P = peso en g, del matraz.
Grasa hidrolizada y desecada, P' = peso en g, del matraz con la grasa.
(1973)
determinada por
P" = peso en g, de la muestra.
diferencias de peso.
% C= 100 - %H - P - G – Cenizas
Los
Weende
Carbohidratos Carbohidratos se obtienen %H = porcentaje de humedad
(1890)
por diferencia. P = Porcentaje de proteínas de la muestra
G = Porcentaje de grasas de la muestra
Cenizas
𝟏𝟎𝟎
𝐂 = (𝐌𝟐 − 𝐌𝟎 − 𝐌𝟑 ) ∗
𝐌𝟏 − 𝐌𝟎
Destrucción de la materia M0= masa en gramos, de la cápsula.
orgánica presente en la M1= masa en gramos, de cápsula y muestra.
ISO 936 muestra por incineración a M2= masa en gramos, de cápsula y residuo
Cenizas
(1998) 550°C y determinación después de incineración.
gravimétrica del residuo. M3= masa en gramos, del magnesio óxido
proveniente de la disolución de magnesio
acetato añadido.
Medición del potencial, a

Crison, través de una fina Resultados automáticos
Barcelona, pH membrana con dos
España. soluciones de diferente
concentración de protones.
Se calcula multiplicando
VC =Carbohidratos + proteínas + grasa
cada porcentaje obtenido
CAC/GL 2- por la cantidad de energía
Valor calórico Carbohidratos * 4 kcal/gr -17KJ
1985 respectiva, luego se
Proteínas * 4 kcal/gr -17KJ
procede a sumar los
valores. Grasas * 9 kcal/gr -37KJ
49
2.4.7. Análisis sensorial
Las nueve formulaciones de cabanossi fueron analizadas con el objeto de

evaluar las características sensoriales (color, olor, textura y sabor) y de esta
manera determinar la mejor formulación según la evaluación de los jueces. De
los 37 candidatos a jueces reclutados, fueron preseleccionados 13, aptos para
la prueba de ordenamiento, quedando 8 para la prueba de dúo trío, siendo 7
los jueces calificados como semientrenados, la fase de entrenamiento se
muestra en el anexo 4.
La evaluación de los atributos de las muestras de cabanossi a base de carne

de avestruz (Struthio camelus), se realizó tomando en cuenta las
recomendaciones mencionadas en el ítem 1.6.6, utilizando cabinas
individuales portátiles.
Las muestras fueron proporcionadas a cada juez debidamente codificada

(usando la técnica del número aleatorio) como se muestra en el cuadro 13,
como vehículo para la degustación se empleó galletas de soda y agua de
mesa para el enjuague. La ficha de evaluación de escala hedónica de cinco
puntos se muestra en el anexo 5.
Cuadro 13: Códigos utilizados en la evaluación sensorial de cada tratamiento.
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Tratamiento
(75%C - (75%C - (75%C - (80%C - (80%C - (80%C - (85%C - (85%C - (85%C -
0,15% H) 0,30% H) 0,45% H) 0,15% H) 0,30% H) 0,45% H) 0,15% H) 0,30% H) 0,45% H)
Códigos 380 564 153 567 410 105 440 753 160
Fuente: propia, 2016
Con los resultados obtenidos, se determinó la formulación con mayor puntaje

por cada atributo, consolidando la puntuación para ser analizados en un
diseño de bloques completamente aleatorizado (DBCA) con un nivel de
confianza de 95%, mediante un análisis de varianza (ANOVA) para establecer
las diferencias significativas entre los tratamientos aplicando una prueba de
rango múltiple (DUNCAN) cuando fue necesario.
50
2.4.8. Análisis microbiológico
Para los análisis microbiológicos del producto resultante del mejor tratamiento,
los autores se basaron en la norma sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas
de consumo humano R.M N°591-2008MINSA/DIGESA, para lo cual se
solicitaron los servicios del laboratorio de Microbiología de la Facultad de
Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo,
Lambayeque, para el recuento de Aerobios mesófilos, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Listeria monocytogenes; y del
laboratorio INVBIOL E.I.R.L para la numeración de Clostridium perfringes,
(Ver anexo 6).
51
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1. Análisis fisicoquímicos de la carne de avestruz
El análisis fisicoquímico de la carne de avestruz arrojó los resultados del

Cuadro 14 donde se muestran los promedios de tres repeticiones respecto al
contenido de humedad, proteína, grasa, ceniza, carbohidratos, pH y el valor
calculado de la energía en kcal/ 100g carne.
Cuadro 14: Resultados de los análisis fisicoquímicos (porcentaje en base

húmeda; media ± DS) de la carne de avestruz (Struthio camelus).
Análisis Valor
Humedad 74.87 ± 1.80%
Proteína 20.58 ± 2.20%
Grasa 0.30 ± 0.14%
Cenizas 1.55 ± 0.38%
Carbohidratos 2.55 ± 0.02%
Energía (kcal/ 100g carne) 94.95 ± 6.65%
pH* 5. 97 ± 0.04
Fuente: Propia, 2015
El porcentaje de humedad, proteína, grasa y cenizas hallado en este estudio

se encuentran cercanos al reportado por Sales (1996), que refiere un valor de
76.6 ± 1.4% de agua; 20.9 ± 0.16% de proteínas; 0.48 ± 0.32% de grasa y
1.14 ± 0.14 de cenizas para los valores promedio correspondientes a diversos
cortes de avestruz. Respecto al contenido de proteína, es muy similar al
encontrado en otras carnes exóticas, pero a diferencia de las mismas presenta
un menor contenido de grasa.
Hernández et al., (1999), menciona que la composición química de la carne

depende de la especie y, dentro de la misma especie, puede variar
ampliamente según diversos factores como edad, sexo, alimentación y zona
anatómica estudiada. Posiblemente el factor alimentación, principalmente
alfalfa complementada con granos, sea el más determinante respecto al
52
contenido graso de la carne de los ejemplares beneficiados, así también el
factor edad de los ejemplares (de 10 a 12 meses) puede tener incidencia.
Asimismo, FÍA (2010), reporta un valor de energía de 144 kcal/100 g que
concuerda con el valor hallado por Silva (2003), esta gran diferencia respecto
al valor encontrado 94.95 kcal/100g, se debe principalmente al bajo contenido
de grasa.
El pH encontrado durante el estudio, se hallan entre los valores reportados

por Naudé et al., (1979), mencionado por Sales (1996), que encontró un pH
de 5.5, y FIA (2010) un valor de 6.11, este pH explicaría el color oscuro
característico de esta carne porque las fibras musculares estarían
estrechamente empaquetadas, presentando una barrera a la difusión de la
luz. También el valor hallado en este estudio se encuentra dentro de los
requisitos fisicoquímicos para carne de aves de la Norma Técnica Peruana
201.054 (2001), la misma que menciona un valor de pH 5.8 a 6.5.
3.2. Análisis de humedad de cabanossi correspondiente a los

tratamientos
Los resultados de humedad correspondientes a cada tratamiento se muestran

en el cuadro 15, valores de dos repeticiones expresados en porcentaje (%),
tales valores están dentro de los parámetros para cabanossi establecidos por
el Reglamento de Ejecución (UE) N° 1044/2011 de la Comisión Europea
(2011) que menciona una humedad máxima de 60%; mientras Tyburcy y
Kozyra (2010), mencionado por Oyagüe, et al (2011) establece un rango de
45.3 - 46.4%, y Bejarano et al., (2002) encontró un valor de 62.4%. La
humedad del cabanossi según Del Nobile et al., (2009), citado por Rebatta.
(2014), se explica por la pérdida de peso durante la deshidratación del
embutido, está relacionada con la temperatura, humedad relativa, velocidad
del aire y el tiempo de almacenamiento, el grado de molienda de la mezcla, el
ancho y tipo de material de las tripas y la cantidad de grasa en la formulación.
Según el cuadro 15, se observa que los tratamientos T7, T8 y T9 cuyo contenido
de carne es 85% reportan los niveles más altos de humedad, debido a la
53
humedad que aporta la materia prima (carne) que es 74.87 ± 1.80%, mientras
que a T1 le corresponde el nivel más bajo de humedad, ya que la cantidad de
carne empleada en su formulación fue de 75%. Esto, sumado al tipo de
proceso de elaboración del producto en este caso artesanal estaría afectando
la humedad final en el producto terminado.
Cuadro 15: Resultados de humedad de las formulaciones en estudio

(porcentaje en base húmeda).
Tratamiento Humedad* (%)
T1(75% de Carne de avestruz y 0.15% de humo liquido) 36.71 ± 1.04

*Medición de dos repeticiones
Cabe mencionar que las muestras en estudio pasaron por una etapa de
secado a 90°C durante 7 horas, a partir de Arnau (2011), los valores de
humedad son determinados a partir del rendimiento del embutido seco en
relación con el peso del embutido fresco, el mismo que debe encontrarse
alrededor de 50 %; según (UE) N° 1044/ 2011 De la comisión Europea (2011)
y respetando lo mencionado por Del Nobile et al., (2009), adaptado por
Rebatta (2014), que reporta un valor inferior a 68%.
Los resultados del análisis de varianza de los factores carne de avestruz y

humo líquido respecto a la variable dependiente “humedad” de los
54
tratamientos mostrados en el cuadro 16, indicaron que no hay diferencia
significativa a un nivel de confianza de 95% entre los tratamientos y
consecuentemente no hay influencia de los porcentajes de humo sobre la
humedad. Sin embargo se observa que hay diferencia significativa por lo tanto
hay influencia de los niveles de carne sobre la humedad, así con el tratamiento
de 85% de carne se tiene mayor humedad mientras que los tratamientos de
75% y 80% de carne tienen menor humedad. Además, hay interacción entre
los porcentajes de humo con los de carne de avestruz.
Cuadro 16: Análisis de varianza (ANOVA) y prueba de Duncan para humedad.

Análisis de varianza (ANOVA)
Origen Tipo III de suma gl Media F Sig.
de cuadrados cuadrática
a
Modelo 33547,085 9 3727,454 1400,298 ,000
Humo 10,612 2 5,306 1,993 ,192
Carne 288,898 2 144,449 54,265 ,000
Humo * Carne 94,450 4 23,612 8,871 ,003
Error 23,957 9 2,662
Total 33571,042 18
Prueba Duncan
Subconjunto
Carne N
1 2
75% 6 39,4350
80 % 6 40,7867
85 % 6 48,5283
Sig. ,185 1,000
3.3. Análisis proximal del producto final
En el cuadro 17 se muestran los resultados del análisis proximal y valor

energético de tres marcas comerciales que producen cabanossi en el país y
de la mejor formulación del producto correspondiente al tratamiento 2 (75%
de carne y 0.30% de humo líquido).
55
Cuadro 17: Análisis proximal (porcentaje en base húmeda) de cabanossi a
base de carne de avestruz (Struthio camelus) de la mejor formulación
comparado con las marcas comerciales.
Cabanossi-
Análisis La segoviana Otto Kunz Razzeto
avestruz
Humedad 47,85 24,65 25 38.31
Grasa 36,5 49,4 49,3 28,3
Proteína 14,76 23,44 23,87 28,8
Ceniza 0,92 2,03 1,99 1,28
Carbohidratosa 0 0 0 0,36
Valor calóricob 387,54 538,36 539,18 371,34
Valor calórico aportado
59,04 93,76 95,48 115,2
por las proteínas (kcal)
Valor calórico aportado
4% 4% 4% 8%
por las proteínas (%)
Los valores de humedad se encuentran dentro de lo establecido (máximo

60%) en el reglamento de ejecución (UE) N° 1044/2011 de la Comisión
Europea (2011) sin embargo, La Segoviana presenta valores de proteína
menores a 15% y las tres marcas comerciales estudiadas superaron el
contenido graso que el reglamento establece, hasta 35%. Entre todos los
productos analizados, se muestra que el contenido de proteína en cabanossi
de avestruz supera a las otras tres marcas comerciales, y los valores de grasa
son menores. Por tal motivo, afirmamos que el producto cumple con las
especificaciones de “cabanossi”, además de ser mucho más saludable que
los productos de marcas vendidas en nuestro país.
En lo referente a cenizas, Bejarano et al., (2002) menciona un nivel de 2.9 %,

valor superior al 1.28% hallado; asimismo, dicho autor señala que el valor
energético es 227 kcal/100g respecto a los valores encontrados en nuestra
investigación y de los productos comerciales; éstas diferencias podrían
deberse a los ingredientes adicionados, debido a que según sea la
formulación, cada ingrediente en su composición aporta una cantidad de
minerales que aumentan las cenizas en el producto final y el cálculo
energético también está en función de dichos ingredientes.
56
3.4. Análisis de textura instrumental de cabanossi correspondientes a
los tratamientos
Los resultados de las mediciones de textura instrumental de muestras de

cabanossi a base de carne de avestruz, correspondientes a los 9 tratamientos
se muestran en el cuadro 18, se realizaron ensayos de 5 mediciones para
cada tratamiento, el cuadro presenta la carga compresiva expresada en N
(Newton) máxima fuerza aplicada para causar deformación de la muestra) y
el tiempo máximo de carga compresiva expresada en segundos (s).
Las variaciones de textura entre las mismas muestras, se justifican porque el

proceso de embutido se realizó manualmente (embutidora artesanal),
ejerciendo distintas presiones para el llenado, dejando espacios semivacíos
en algunas partes del producto, espacios que posiblemente fueron detectados
por el sensor, por ello arrojó distintas lecturas como se ilustra en el anexo 3;
también se debe considerar otros factores que describen Price y Schweigert
(1994), como problemas de desigualdad estructural y/o presencia de fibras de
colágeno en las tripas naturales, y otros como la calibración de los equipos y
la confiabilidad de los analistas.
Los valores promedios de textura instrumental según el cuadro 18 van desde

2.65 N hasta 3.79 N, siendo este último el tratamiento 2, correspondiente a
75% de carne de avestruz y 0.30% de humo líquido. El valor alto puede ser
explicado por el bajo contenido de humedad 38.31% (cuadro 15), el mismo
que influye sobre su textura, mientras que para el menor valor 2.65 N
correspondiente al tratamiento 9 el nivel de humedad fue 46.22% lo que sería
determinante para dichas variaciones de textura. Asimismo, al estar la textura
relacionada con la desnaturalización de la miosina que ocurre entre 40 y 60°C,
es decir durante la cocción, incrementando las pérdidas de agua en el músculo
y aumentando la textura
57
Cuadro 18: Promedios de mediciones de textura de los tratamientos de cabanossi a base de carne de avestruz (Struthio
camelus).
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
T
(75%C - 0,15% H) (75%C - 0,30% H) (75%C - 0,45% H) (80%C - 0,15% H) (80%C - 0,30% H) (80%C - 0,45% H) (85%C - 0,15% H) (85%C - 0,30% H) (85%C - 0,45% H)
N° Cc ɵ Cc ɵ Cc ɵ Cc ɵ Cc ɵ Cc ɵ Cc ɵ Cc ɵ Cc ɵ
1 2.80 1.20 3.71 1.40 3.11 1.30 3.51 1.60 2.90 1.10 3.15 1.40 3.05 1.40 2.84 1.30 2.54 1.10
2 2.73 1.30 3.76 1.60 3.22 1.40 3.41 1.10 2.77 1.20 2.91 1.50 3.06 1.50 2.79 1.30 2.64 1.00
3 2.55 1.20 3.86 1.40 2.95 1.40 3.32 1.20 2.57 1.10 2.77 1.70 2.85 1.50 2.88 1.30 2.45 1.20
4 2.66 1.30 3.95 1.70 2.82 1.10 3.15 1.30 2.96 1.30 2.94 1.60 2.67 1.60 2.77 1.50 2.82 1.10
5 3.03 1.30 3.65 1.70 2.77 1.30 3.25 2.10 2.86 1.30 3.16 1.50 2.93 1.60 2.70 1.50 2.78 1.20
2.75 1.26 3.79 1.56 2.98 1.30 3.33 1.46 2.81 1.20 2.98 1.54 2.91 1.52 2.80 1.38 2.65 1.12
Donde:
T = Tratamiento
H = Humo líquido
C = Carne de avestruz
N° = Repeticiones
C.c = Carga compresiva (N)
ɵ = Tiempo máximo de carga compresiva (Seg)
= Promedio
58
Además se puede observar una relación de aumento respecto a la textura
conforme aumenta el insumo grasa en la formulación, por lo que se podría
suponer que la relación carne: grasa; en la formulación tiene influencia sobre
la textura, sin embargo, Foegeding et al.; (2000) menciona que el uso de
grasa en exceso, a partir de 35% sugerido por Batista et al.,(2005), tiende a
inestabilizar la mezcla, ya que se necesita mayor energía para reducir el
tamaño de la grasa, generando con ello un exceso de calor que funde la grasa
antes de la gelificación de la proteína, provocando la pérdida de textura. Así
los más altos valores en promedio de textura fueron para las formulaciones de
75% de carne, seguido por los de 80% y finalmente los de 85%, entonces, se
deduce que niveles mayores a 35% de grasa ocasionan perdidas de textura.
Los resultados del análisis estadístico de los valores de textura instrumental

obtenidos a partir del análisis de varianza de los factores carne de avestruz y
humo líquido se muestran en el cuadro 19, donde se concluye que hay
diferencia significativa entre los tratamientos, por lo tanto, hay influencia de
los porcentajes de humo líquido sobre la textura instrumental coincidiendo con
los resultados encontrados en el trabajo de investigación de Castillo, 1998;
donde sugiere que el humo líquido durante el masajeado, se introduce al
músculo de la carne generando desnaturalización de las proteínas del interior
y en la superficie.
Esta desnaturalización provocaría una agregación proteica,

consecuentemente una textura más rígida debido a una pérdida mayor de
agua en la superficie generando una especie de costra que envuelve al
producto. Por lo tanto, se manifiesta mayor dureza del producto; además se
observa que hay diferencia e influencia del porcentaje de carne de avestruz
sobre la textura. La prueba de DUNCAN para textura y % de carne muestra
que estadísticamente los tratamientos con 75% de carne tienen mayor efecto
significativo sobre los tratamientos de 80% y 85%.
Según la prueba de DUNCAN para textura - % de Humo líquido se observa

que con los tratamientos de 0,30% de humo líquido se obtiene un producto
59
cárnico con mayor textura, por el contrario, los tratamientos con el 0,45% y
0,15% de humo líquido presentan menor textura. Puesto que se quiere
encontrar el tratamiento con mayor textura, ya que es una característica
principal en el cabanossi, se descartan los tratamientos T1, T3, T4, T6, T7 y T9,
recomendando el uso del tratamiento T2, T5 y T8, ya que estos últimos
presentan el nivel de humo líquido requerido para obtener una mayor textura
o carga compresiva en Newton (N).
Cuadro 19: Análisis de Varianza (ANOVA) y prueba de Duncan para textura

instrumental en muestras de cabanossi a base de carne de avestruz (Struthio
camelus).
Análisis de Varianza
Origen Tipo III de gl Media F Sig.
suma de cuadrática
cuadrados
Modelo 409,804a 9 45,534 1966,052 ,000
Humo ,517 2 ,259 11,172 ,000
Carne 1,162 2 ,581 25,093 ,000
Humo * Carne 3,304 4 ,826 35,666 ,000
Error ,834 36 ,023
Total 410,638 45
Prueba de Duncan para textura - % de Humo líquido.
Humo N Subconjunto
1 2 3
0,45 % 15 2,8687
0,15 % 15 2,9980
0,30 % 15 3,1313
Sig. 1,000 1,000 1,000
Prueba de Duncan para textura - % de carne de avestruz.
Carne N Subconjunto
1 2 3
85 % 15 2,7847
80 % 15 3,0420
75% 15 3,1713
Sig. 1,000 1,000 1,000
Según el cuadro 19 se encontró que se obtiene mayor textura con los

tratamientos de 75% y menor nivel de textura con el nivel de 85% de carne de
avestruz. En este análisis, se sugiere tomar los tres primeros tratamientos T 1,
T2 y T3, ya que tienen 75% de carne de avestruz en su formulación; el
tratamiento T2 presenta la mejor textura ya que cuenta con 0,30% de humo
60
líquido y 75% de carne de avestruz, variables que según el análisis arrojan la
textura más alta, 3.79 N. Este tratamiento soporta el criterio económico, ya
que de contar con un tratamiento con menor carne de avestruz el costo tiende
a disminuir.
3.5. Análisis sensorial
a) Color
Cuadro 20: Respuestas de los jueces, análisis de varianza (ANOVA) y prueba

de Duncan para el atributo de color en muestras de cabanossi a base de carne
TRATAMIENTOS (C=Carne de avestruz; H=Humo líquido)

Juez T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
(75%C - (75%C - (75%C - (80%C - (80%C - (80%C - (85%C - (85%C - (85%C -
0,15% H) 0,30% H) 0,45% H) 0,15% H) 0,30% H) 0,45% H) 0,15% H) 0,30% H) 0,45% H)
J757S 5 3 3 5 5 3 5 5 3
D599S 4 4 3 3 4 3 4 4 2
J981G 3 4 3 4 4 3 4 4 3
M587V 3 4 4 4 4 4 3 4 3
J444C 5 4 3 4 4 4 5 5 2
J420T 3 4 3 3 5 3 3 3 3
P354Z 4 5 5 4 5 3 5 5 2
Sumatoria 27 28 24 27 31 23 29 30 18
Análisis de varianza
Suma de Media
cuadrados Gl cuadrática F Sig.
Entre grupos 18,857 8 2,357 4,790 ,000
Dentro de grupos 26,571 54 ,492
Total 45,429 62
Prueba de DUNCAN
Tratamiento N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2 3 4
T9 7 2,57
T6 7 3,29 3,29
T3 7 3,43 3,43
T1 7 3,86 3,86 3,86
T4 7 3,86 3,86 3,86
T2 7 4,00 4,00 4,00
T7 7 4,14 4,14
T8 7 4,29
T5 7 4,43
Sig. ,062 ,094 ,094 ,190
61
En el cuadro 20, se presentan los resultados del análisis sensorial realizado
en el atributo color, determinando que el tratamiento con mayor puntuación
para la evaluación fue el tratamiento 5 (con 80% de carne de avestruz y 0.30%
de humo líquido).
Una característica a tener en cuenta es el aporte de color del humo líquido,

Rebatta (2014), que también influye en el color del producto final, así se
observa que los jueces prefieren un nivel intermedio de humo líquido que fue
0.30%. (ver cuadro 20)
Los resultados del análisis estadístico de los valores de puntuación por parte
de los jueces para el atributo color obtenidos a partir Análisis de Varianza
(ANOVA) determina que existen diferencias significativas entre los nueve
tratamientos de cabanossi a base de carne de avestruz , al igual que existe
diferencia significativa a un nivel de confianza de 95% entre las opiniones de
los jueces; al obtener éstos datos se realizó la prueba de rangos múltiples
Duncan estimando que los tratamientos T1, T2, T4, T5, T7 y T8 no presentan
diferencias significativas entre ellos a un nivel de confianza de 95%,
presentando el mejor color. Sin embargo, son diferentes a los tratamientos T3,
T6 y T9.
Tales variaciones podrían ser el resultado de la reacción de Maillard; según

Saldaña (2009), el grupo carbonilo de los azúcares y aminoácidos de la carne
reaccionaron entre sí para dar pigmentos marrones y los polímeros, que
colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. En
nuestro caso el grupo carbonilo presente en el humo líquido (ver figura 7)
habría reaccionado con el grupo amino presente en la carne durante el
proceso de secado en horno, dando como resultado una coloración café, la
cual es variable. Por otro lado, la coloración de la tripa natural de diferentes
lotes también habría afectado a la hora de calificar el atributo sensorial de
color por los jueces ya que ésta se ve afectada durante su procesamiento de
forma variable, (Lizama, 2012).
62
b) Olor

de Duncan para el atributo de olor en muestras de cabanossi a base de carne
TRATAMIENTOS (C=Carne de avestruz ;H=Humo líquido)

(75%C – (75%C – (75%C – (80%C – (80%C - (80%C – (85%C – (85%C – (85%C –
0,15% H) 0,30% H) 0,45% H) 0,15% H) 0,30% H) 0,45% H) 0,15% H) 0,30% H) 0,45% H)
J757S 4 4 3 4 4 3 3 3 2
D599S 5 4 4 3 4 3 3 3 3
J981G 4 5 4 4 4 4 4 4 2
M587V 4 4 4 4 4 4 4 4 2
J444C 5 4 4 4 3 4 4 4 2
J420T 4 4 3 3 4 3 3 4 3
P354Z 4 4 4 4 4 3 4 4 3
Sumatoria 30 29 26 26 27 24 25 26 17
Suma de
gl Media cuadrática F
cuadrados
Entre grupos 15,746 8 1,968 8,455
Total 28,317 62
Prueba de DUNCAN
Subconjunto para alfa = 0.05
Tratamiento N
1 2 3 4
T9 7 2,43
T6 7 3,43
T7 7 3,57 3,57
T3 7 3,71 3,71 3,71
T4 7 3,71 3,71 3,71
T8 7 3,71 3,71 3,71
T5 7 3,86 3,86 3,86
T2 7 4,14 4,14
T1 7 4,29
Sig. 1,000 ,152 ,055 ,055

en el atributo olor, determinando que el tratamiento con mayor puntuación
de humo líquido). Se determinó que los tratamientos con mayor grado de
aceptabilidad en cuanto a olor son T1 y T2, que corresponden a un menor
contenido de carne de avestruz (75%) con los dos niveles más bajos de humo
líquido (0.15% y 0.30%), y que el tratamiento con menor aceptación fue T 9,
63
que corresponde a 85% de carne de avestruz y 0.45% de humo líquido. Al
mismo tiempo se observa una tendencia a preferir los tratamientos con menor
contenido de humo líquido y un mayor contenido de grasa.
de los jueces para el atributo olor obtenidos a partir del Análisis de Varianza
tratamientos de cabanossi, al igual que existe diferencia significativa a un nivel
de confianza de 95% entre las opiniones de los jueces; al obtener éstos datos
se realizó la prueba de rangos múltiples Duncan donde se verifica
estadísticamente que hay diferencias significativas, es decir hay variación en
los tratamientos respecto a la evaluación sensorial del atributo olor,
estableciendo que los tratamientos T1, T2, T3, T4, T5 y T8 fueron evaluados
como aquellos que presentan un mejor olor.
De los resultados podríamos suponer que el olor estaría influenciado por la

cantidad de fenoles que contiene el humo líquido utilizado en los tratamientos
(9-17 mg/ml), esto según la ficha técnica del a humo líquido (Ver Anexo 1D).
Según Maga, 1998 mencionada por Lizama, (2012), el olor de las muestras a
ahumar ya sea natural o humo líquido, está determinado por la presencia de
fenoles. Asimismo, Sérot et al., (2 004) menciona que la concentración de
fenoles aumenta a medida que aumenta el proceso térmico del producto. Sin
embargo, se puede observar que el panel prefiere aquellos tratamientos con
menor nivel de humo líquido 0.15% y 0.30, debido a que niveles de 0.45% a
más podrían implicar un exceso de humo líquido no tolerado por los jueces.
c) Textura

en el atributo “textura”, determinando que el tratamiento con mayor puntuación
de humo líquido). Se verifica con este análisis que el tratamiento 2 es
considerado como uno de los más aceptables en cuanto a la evaluación
sensorial de textura después del tratamiento T4, T5 y que los tratamientos T3,
64
T6 y T9, los cuales contienen 0.45% de humo líquido obtuvieron la menor
calificación.

de Duncan para el atributo de textura en muestras de cabanossi a base de
TRATAMIENTOS (C=Carne de avestruz; H=Humo líquido)

Juez
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
(75%C - (75%C - (75%C - (80%C - (80%C - (80%C - (85%C - (85%C - (85%C -
0,15% H) 0,30% H) 0,45% H) 0,15% H) 0,30% H) 0,45% H) 0,15% H) 0,30% H) 0,45% H)
J757S 4 3 2 4 4 1 3 3 1
D599S 4 3 2 3 3 2 3 2 2
J981G 3 3 3 3 3 2 3 3 3
M587V 3 4 2 4 4 2 3 4 3
J444C 3 3 2 4 4 2 4 3 1
J420T 4 5 3 5 4 3 4 4 3
P354Z 3 4 3 5 5 3 3 4 3
Sumatoria 24 25 17 28 27 15 23 23 16
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
Entre grupos 26,571 8 3,321 6,608 ,000
Total 53,714 62
Prueba de DUNCAN
Subconjunto para alfa = 0.05
Tratamiento N
1 2
T6 7 2,14
T9 7 2,29
T3 7 2,43
T7 7 3,29
T8 7 3,29
T1 7 3,43
T2 7 3,57
T5 7 3,86
T4 7 4,00
Sig. ,483 ,104
de los jueces para el atributo de textura sensorial obtenidos a partir del análisis
de varianza para textura de muestras de cabanossi determina que existen
diferencias significativas entre los nueve tratamientos de cabanossi, al igual
que existe diferencia significativa a un nivel de confianza de 95% entre las
opiniones de los jueces; estos datos fueron sometidos a una prueba de rangos
65
múltiples “Duncan” verificando que los tratamientos T1, T2, T4, T5, T7 y T8
tienen mayor resistencia o mayor textura y no soy significativamente
diferentes entre ellos, además los tratamientos de menor textura son el
tratamiento T3, T6 y T9.
Las variaciones en la evaluación de este atributo podrían deberse a la

interacción que existe entre los componentes del humo líquido y la carne ya
que en un estudio realizado por Sink and Hsu (1979), mencionado por
Lizama, (2009) en un estudio realizado en salchichas de hot dog se observó
que los compuestos fenólicos en el humo líquido interactúa con el agua, para
aumentar la suavidad y reducir el valor de la fuerza de corte y que los
compuestos carbonilos interactúan con las proteínas aumentando la firmeza
o dureza del producto. A partir de esto podríamos decir que dichas
interacciones contribuyeron a la variación de datos en el análisis sensorial de
textura en cabanossi a base carne de avestruz.
d) Sabor
En el cuadro 23, se presentan los resultados del análisis sensorial, análisis de

varianza (ANOVA) y prueba de Duncan realizado al atributo “sabor”,
determinando que el tratamiento con mayor puntuación para la evaluación fue
el tratamiento 4 (con 80% de carne de avestruz y 0.15% de humo líquido),
siendo los de menor puntaje el T6 (con 80% de carne de avestruz y 0.45%) de
humo líquido y T9 (85% de carne y 0.45% de humo líquido).
Se observa que los tratamientos con niveles de carne de avestruz 75% y 80%,
por consiguiente, con un mayor contenido de grasa (25%-20%) y niveles de
humo líquido entre 0.15% y 0.30% presentan un mejor sabor. Para Mikami et
al., (1999) el ahumado desarrolla sabor, crea nuevos productos y protege
contra la oxidación; además que mejora la calidad culinaria según Fehlhaber
& Beutling (1995). De los resultados se podría decir que a un nivel de 0.45%
podría haber un desarrollo de sabores no deseados por lo que tuvieron una
menor puntuación.
66
de Duncan para el atributo de sabor en muestras de cabanossi a base de
TRATAMIENTOS (C=Carne de avestruz ;H=Humo líquido)
(80%C -
(75%C - (75%C - (75%C - (80%C - (80%C - (85%C - (85%C - (85%C -
0,45%
0,15% H) 0,30% H) 0,45% H) 0,15% H) 0,30% H) 0,15% H) 0,30% H) 0,45% H)
H)
J757S 3 3 3 4 4 1 4 3 1
D599S 4 4 4 4 3 3 2 3 2
J981G 3 4 4 3 3 2 2 3 3
M587V 2 3 2 4 4 2 2 2 3
J444C 4 3 2 4 4 1 4 2 1
J420T 4 4 3 4 4 3 4 4 3
P354Z 3 4 3 4 4 2 2 4 3
Sumatoria 23 25 21 27 26 14 20 21 16
Suma de gl Media F Sig.
cuadrados cuadrática
Entre grupos 22,032 8 2,754 4,689 ,000
Total 53,746 62
Prueba de DUNCAN
Tratamiento N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2 3 4
T6 7 2,00
T9 7 2,29 2,29
T7 7 2,86 2,86 2,86
T3 7 3,00 3,00 3,00
T8 7 3,00 3,00 3,00
T1 7 3,29 3,29
T2 7 3,57 3,57
T5 7 3,71 3,71
T4 7 3,86
Sig. ,052 ,117 ,071 ,071
El análisis estadístico de los valores de puntuación por parte de los jueces

para el atributo de textura sensorial obtenidos a partir del Análisis de Varianza
tratamientos de cabanossi, al igual que existe diferencia significativa a un nivel
de confianza de 95% entre las opiniones de los jueces; al obtener éstos datos
se realizó la prueba de rangos múltiples Duncan verificando que los
tratamientos T1, T2, T3, T4, T5, T8 son los tratamientos que presentan mejor
sabor.
67
Además del papel importante que tiene el humo líquido en las variaciones de
sabor, Casas et al., (1999), menciona que la grasa también sería responsable
del sabor en productos cárnicos ya que a medida que aumenta la temperatura,
la grasa se funde y se dispersa por toda la carne evaporándose parte del agua
que esta contiene y mejorando el sabor. Así podríamos determinar que
tratamientos que tuvieron un mayor contenido de grasa en la formulación
desarrollaron un mejor sabor por lo que recibieron mejor calificación.
3.6. Análisis microbiológicos
Se realizó el análisis microbiológico de la mejor formulación (ver anexo 6),

cuyos resultados según la Norma Sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas
de consumo humano. R.M N°591-2008MINSA/DIGESA, fueron: 2,0 x 104
ufc/g Mesófilos Aerobios Viables; 3 NMP/g Eschericchia coli; <100 ufc/g
Staphylococcus aureus; ausencia / 25g en determinación de Salmonella,
Ausencia / 25g en detección de Listeria monocytogenes y <10ufc/g en
numeración de Clostridium perfringes, que declaran al producto como apto
para consumo humano.
68
IV. CONCLUSIONES
- Se obtuvo cabanossi a base de carne de avestruz (Struthio camelus).
- Se determinó que las características fisicoquímicas de la materia prima

(carne de avestruz) corresponden a 74.87% de humedad, 20.58% de
proteína, 0.30% de grasa, 1.55% de cenizas, 2.55% de carbohidratos, un
contenido energético de 94.95 kcal/100g y un valor de pH 5.97.
- Los niveles de carne y humo líquido correspondientes a la mejor

formulación para la obtención de cabanossi son 75% de carne de
avestruz (Struthio camelus) y 0.30% de humo liquido con una formulación
complementaria de 25% de grasa porcina, 0.2% de azúcar, 0.5% de sal,
1.5% de ají rocoto, 2.0% de ají amarillo, 1.3% de ají panca, 0.7% de ajo,
0.2% de pimienta, 0.4% de comino, 0.5% de achiote, 0.3% de polifosfatos,
0.5% de carragenina, 200 ppm de nitritos, una textura instrumental
promedio de 3.79 N , 38.31% de humedad y una puntuación sensorial de
28 en el atributo color, 29 en olor, 25 en textura y 25 en sabor.
- Se realizó la caracterízación fisicoquímica de la mejor formulación cuyos

valores son 38.31% de humedad, 28.80% de proteína, 28.30% de grasa,
1.28% de cenizas, 0.36% de carbohidratos y 371.34 kcal/100g de
energía; además los resultados microbiológicos son: 2,0 x 104 ufc/g
Mesófilos Aerobios Viables; 3 NMP/g Eschericchia coli; < 100 ufc/g
Staphylococcus aureus; ausencia / 25g en determinación de Salmonella,
Ausencia / 25g en detección de Listeria monocytogenes y <10ufc/g en
numeración de Clostridium perfringes, que declaran al producto como
apto para consumo humano.
69
V. RECOMENDACIONES
- Realizar el estudio de vida útil de cabanossi a base de carne de

avestruz empacada al vacío, para asegurar la calidad e inocuidad del
producto con fines a ser comercializado.
- Usar tripas sintéticas que eviten rupturas de ésta, filtrado de grasa y

proporcionen una alta resistencia a la humedad y al oxígeno, por ende,
aumente la vida útil del producto.
- Escalar el proceso de “obtención de cabanossi a base de carne de

avestruz” en una planta piloto con equipamiento mínimo completo.
- Diseñar un secador cuyo funcionamiento permita alcanzar las

características del producto “cabanossi”.
70
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80
ANEXOS
ANEXOS
81
Anexo 1: Fichas técnicas de aditivos
Anexo 1A: Ficha técnica de sal de cura
Fuente: Frutarom Perú, 2015.
82
Anexo 1B: Ficha técnica de polifosfato.
83
Anexo 1C: Ficha técnica de carragenina
84
Anexo 1D: Ficha técnica de humo líquido.
Fuente: Frutarom Perú, 2015
85
Anexo 2: Galería de fotos: Elaboración de cabanossi a base de carne de
avestruz (Struthio camelus).
a) Recepción de carne de b) Recepción de grasa c) Pesado de carne de

avestruz porcina avestruz cortada en
cubos
d) Pesado de carne de d) Pasta de ají panca, ají e) Mezcla de materias

avestruz molida amarillo, ají rocoto y ajo, primas e insumos
empleadas en la
elaboración del producto
f) Secado de piezas en g) Muestras de cabanossi h) Cabanossi de carne

horno listas para empacar de avestruz empacado
al vacío
86
Anexo 3: Gráficas de textura
Graficas de los resultados de las mediciones de textura instrumental de muestras de cabanossi
a base de carne de avestruz, correspondientes a los 9 tratamientos, determinando la carga
compresiva (máxima fuerza aplicada para causar deformación de la muestra) expresado en gf
y la a)
presión compresiva
Medición en para
de textura % (fuerza que reduce
el tratamiento el volumen
1(75% carne de de la muestra
avestruz ante
y 0.15% dela carga
humo l
compresiva) en sus 5 repeticiones.
a) Medición de textura para el tratamiento 1 (75% carne de avestruz y 0.15% de humo líquido)
b) Medición de textura para el tratamiento 2 ( 75% carne de avestruz y 0.30% de humo líquido)
c) Medición de textura para el tratamiento 3 (75% carne de avestruz y 0.45% de humo líquido).
87
d) Medición de textura para el tratamiento 4 (80% carne de avestruz y 0.15% de humo líquido)
e) Medición de textura para el tratamiento 5 (80% carne de avestruz y 0.30% de humo líquido)
f) Medición de textura para el tratamiento 6 (80% carne de avestruz y 0.45% de humo líquido)
88
g) Medición de textura para el tratamiento 7 (85% carne de avestruz y 0.15% de humo líquido)
h) Medición de textura para el tratamiento 8 (85% carne de avestruz y 0.30% de humo líquido)
i) Medición de textura para el tratamiento 9 (85% carne de avestruz y 0.45% de humo líquido)
89
Anexo 4: Entrenamiento y selección de jueces
En la fase de reclutamiento fueron 37 los candidatos a jueces, todos

estudiantes de la escuela profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias,
entre 19 a 27 años. Se les asignó un código en base a la letra inicial del
nombre, 3 números aleatorios y la primera letra del apellido paterno; según se
registra en el Anexo 4A; para el entrenamiento se emplearon capacitaciones
teórico-práctica y dos pruebas de entrenamiento con el fin de eliminar a los no
aptos para el análisis sensorial. Finalmente 07 candidatos fueron los que
calificaron para ser jueces semi entrenados. A continuación, se detallan las
etapas:
a) Etapa I: Fase teórica
Los candidatos a jueces fueron capacitados referente a la evaluación

sensorial, a fin de que puedan interiorizar qué es un juez sensorial, la
importancia de ser un juez, cuáles son los requisitos que se deben cumplir
para ser miembro de un equipo de jueces (Word y Gress, 1980; Pillsbury, 1992
citado por Fermín et al, 2009).
Posteriormente se recogió datos característicos de cada participante a través

de una ficha de preselección de jueces (Anexo 4B), donde se especificaron
aspectos generales, hábitos de consumo, tolerancia a los productos picantes,
información médica y la disponibilidad para realizar las evaluaciones, (Pedrero
y Pangbom, 1996; citado por Arbañil, 2008).
La calificación total de esta encuesta es de 100 puntos, la cual se muestra en

el Anexo 4C: Respuestas de preselección de jueces, siendo 80% el puntaje
necesario para pasar a la siguiente fase, (Arbañil, 2008), fueron 13 los jueces
que resultaron aptos (Anexo 4C).
90
Alumnos llenando la encuesta para la preselección de jueces
Resultados de la encuesta para la preselección de jueces

100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
90
90
80
CALIFICACIÓN
65
65
65
65
65
65
65
65
65
65
65
65
65
65
65
65
65
65
55
55
55
45
45
30
JUEZ
Apto para la siguiente preuba No apto
b) Etapa II: Fase descriptiva
Una vez aplicada la encuesta y seleccionados los candidatos, se realizó una

mesa redonda para instruir y familiarizar con el producto cabanossi comercial,
describiendo los atributos a evaluar. Se les explicó cuáles eran los
descriptores característicos para la evaluación de la calidad del producto,
apariencia, color, textura, y sabor, el uso de una escala de comparaciones
múltiple estructurada en 5 categorías (desde “me disgusta mucho” (1), hasta
me gusta mucho (5)). Se les proporcionó un glosario de términos (Anexo 4D).
91
Mesa redonda donde los preseleccionados se familiarizaron con el producto y sus
características de evaluación sensorial
c) Etapa III: Fase de Cuantificación
A los candidatos a jueces se les aplico pruebas, a fin de determinar la

habilidad para detectar las características del cabanossi, mediante el uso de
la prueba de ordenamiento y dúo trío que se muestran a continuación:
c.1) Primera prueba: Prueba de ordenamiento
Con los 13 participantes que aprobaron la prueba anterior se realizaron

pruebas de ordenamiento en 3 marcas de cabanossi comercial (“BRAEDT”,
“RAZZETO”, “METRO”) evaluando por medio de puntajes los atributos
sensoriales (color, olor, textura y sabor), las muestras se presentaron según
la intensidad percibida de menor a mayor, identificadas por un código de tres
dígitos en orden aleatorio como se muestra en el Anexo 4E. Los siguientes
análisis de resultados se basan en el trabajo de investigación de Arbañil
(2008).
El puntaje mínimo de aciertos correctos por juez, es de 60% del total de

aciertos para continuar con la siguiente prueba, sabiendo que se asigna un
punto por respuesta acertada y que, en cada prueba por una serie de 3
muestras presentadas para evaluar determinado atributo, se tienen 3 aciertos,
esto si el juez ordenó debidamente en orden creciente. Así, si por cada
muestra se evaluaron 4 atributos anteriormente mencionados, se tiene un total
de 12 aciertos correctos equivalentes al 100% de aciertos. Aciertos mínimos:
7.
92
Resultados de la prueba de ordenamiento
10
10
10
8
8
7
CALIFICACIÓN
4
1
J 444 C F 716 C E 238 D W 981 J 964 N J 478 P C 674 R M 309 R J 757 S D 599 S J 420 T M 587 V P 354 Z
G
JUEZ
Apto para la siguiente fase
c.2) Segunda prueba: Prueba Dúo-Trío
Para esta prueba se presenta una muestra de referencia, llamada también

patrón según Ureña y D’ Arrigo (1999), a continuación, se presentan dos
muestras, una de las cuales es la referencia; la persona consultada identifica
esta muestra, como se aprecia en el formato del Anexo 4F.
Según el método descrito, el juez probó en primer lugar la muestra de

referencia y seguidamente las otras dos muestras de izquierda a derecha,
pudiendo repetir la degustación si lo creyera necesario. Cada juez identificó la
muestra idéntica a la referencia y reportó su juicio en el formato de respuestas
Arbañil (2008). El puntaje asignado por prueba es 1, porque es una sola
pregunta, los que no acierten esta prueba serán eliminados de forma
inmediata.
Resultados de la prueba Dúo trío

1
1
0
0
0
0
J444C W981G M309R J757S D599S J420T M587V P354Z

Apto para la siguiente fase No apto
93
Anexo 4A: Hoja de datos generales y asignación de códigos de los
candidatos a jueces.
N° Participante Género Edad
1 I572S F 22
2 J495C M ne
3 D538H F 21
4 H507I M 21
5 J757S F 20
6 D788Q M 21
7 C564S F 19
8 E454D M 22
9 W147G M 20
10 B224V F 23
11 J167V M 20
12 P354Z F 21
13 M309R F 20
14 M587V F 25
15 A206C F 19
16 F727F F 20
17 L372M F 20
18 N643B F 21
19 M659C F 20
20 F716C F 21
21 T541M F 20
22 C674R M 22
23 L305C F 20
24 S472M F 20
25 W187R M 20
26 E311M M ne
27 J964N M 19
28 J478P M 19
29 J444C M 20
30 K346C F 20
31 J420T M 20
32 C397B M 22
33 E719C M 22
34 J353T M 20
35 D599S F 19
36 J805A M 26
37 M591D M 27
ne= no especifica
94
Anexo 4B: Formato “Ficha para preselección de jueces”
FICHA PARA PRESELECCION DE JUECES
NOMBRE______________________ FECHA: ____/____/____
GÉNERO__________________ EDAD: ______________
A) Generalidades
DETALLE SI NO FRECUENCIA
Diario: ______ Semanal: ______

¿Ha consumido productos
Quincenal: ______ Mensual: ______
cárnicos?
Otro (Especifique): ______
Diario: ______ Semanal: ______

¿Ha consumido productos
Quincenal: ______ Mensual: ______
ahumados?
Otro (Especifique): ______
B) Hábitos de consumo
DETALLE SI NO OBSERVACIONES
¿Hace cuánto? ______.
Fuma
N° de cigarros/día_____.
¿Tolerancia a productos picantes?
SI_____ NO_____
C) Información medica
Presenta alguna enfermedad como:
DETALLE SI NO OBSERVACIONES
¿Ingiere medicamentos? ______
Asma
¿Con que frecuencia? ______
¿Ingiere medicamentos? ______

Bronquitis |
¿Con que frecuencia? ______
D) ¿Estaría usted dispuesto a participar en degustaciones de forma regular?
SI_____ NO_____
95
Fecha: Hora:
Calificación del cuestionario PUNTAJE
1. ¿Ha consumido productos cárnicos? 10
2. ¿Ha consumido productos ahumados? 10
3. Fuma 10
4. Tolerancia a los picantes 35
5. Información médica. ¿Presenta alguna

10
enfermedad como Asma o Bronquitis?
6. ¿Estaría usted dispuesto a participar en

25
degustaciones de forma regular?
TOTAL 100
96
Anexo 4C: Respuestas de preselección de jueces.
Preguntas Total de
N° Participante
P. 1 P. 2 P. 3 P. 4 P. 5 P. 6 puntos
1 I572S 10 0 10 0 10 25 55
2 J495C 10 10 10 0 10 25 65
3 D538H 10 10 10 0 10 25 65
4 H507I 10 0 10 0 10 25 55
5 J757S 10 10 10 35 10 25 100
6 D788Q 10 10 10 0 10 25 65
7 C564S 10 10 0 0 10 0 30
8 E454D 10 10 10 35 10 25 100
9 W147G 10 10 0 35 10 25 90
10 B224V 10 10 10 0 10 25 65
11 J167V 10 10 10 0 10 25 65
12 P354Z 10 10 10 35 10 25 100
13 M309R 10 0 0 35 10 25 80
14 M587V 10 10 10 35 10 25 100
15 A206C 10 10 10 0 10 25 65
16 F727F 10 10 10 0 10 25 65
17 L372M 10 10 10 0 10 25 65
18 N643B 10 10 10 0 10 25 65
19 M659C 10 10 10 0 10 25 65
20 F716C 10 10 10 35 10 25 100
21 T541M 10 10 10 0 10 25 65
22 C674R 10 10 10 35 10 25 100
23 L305C 10 10 0 0 0 25 45
24 S472M 10 0 10 0 10 25 55
25 W187R 10 10 10 0 10 25 65
26 E311M 10 10 10 0 10 25 65
27 J964N 10 10 10 35 10 25 100
28 J478P 10 10 10 35 10 25 100
29 J444C 10 10 10 35 10 25 100
30 K346C 10 10 10 0 10 25 65
31 J420T 10 10 10 35 10 25 100
32 C397B 10 10 10 0 10 25 65
33 E719C 10 10 10 0 10 25 65
34 J353T 10 0 10 0 10 25 45
35 D599S 10 0 10 35 10 25 90
36 J805A 10 10 10 0 10 25 65
37 M591D 10 10 10 0 10 25 65
97
Anexo 4D: Glosario de términos.
• Cabanossi: Se describe como un salami cocido y seco que se

embute en intestinos delgados de ovino o cerdo, tiene forma
delgada de barritas de aspecto seco que se encuentran arrugadas
a lo largo de su superficie, es de color rojo oscuro, tiene un sabor a
curado, a carne de cerdo al horno, a ahumado, con notas a comino
y pimienta, que son dos ingredientes característicos del producto.
• Textura: Caracteristica sensorial del estado sólido o reológico de un

producto,cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores
mecánicos de la boca durante la degustación.Se percibe en la
cavidad bucal tanto al masticar como en el acto de comprimir el
alimento con la lengua contra el paladar o llevarlo a los dientes.
• Color: Hace referencia al color que pueda presentar el producto

luego de abierto, la superficie de un “Cabanossi” es de color rojo
oscuro; este atributo se medirá observando detenidamente el
producto a la altura de la vista utilizando un mondadiente.
• Sabor: Hace referencia a la variedad de sabores que puede

presentar el producto (estándar, salado, especias o grasa); el
Cabanossi” tiene un sabor a curado, a carne de cerdo al horno, a
ahumado, con notas a comino y pimienta, que son dos ingredientes
característicos del producto. Este atributo se medirá degustando
directamente el producto sin transportador o vehículo y se utilizará
como neutralizante agua a temperatura ambiente.
• Olor: Hace referencia a la propiedad organoléptica perceptible por

el órgano olfatorio cuando se aspiran ciertas sustancias volátiles de
un producto. Este atributo se medirá acercando el producto con
ayuda de un mondadiente al órgano olfatorio (nariz).
98
ANEXO 4E: formato: prueba de ordenamiento
NOMBRE: FECHA:
MUESTRA EVALUADA: HORA:
Se le presentan a usted 3 muestras de cabanossi.
Pruebe las muestras y ordénelas de menor a mayor intensidad según
lo que se indique, anotando el código de la muestra en orden creciente
según la intensidad percibida.
Enjuáguese la boca con agua de mesa e ingiera una pequeña porción
de galleta después de probar cada muestra.
Orden creciente
COLOR
__________ __________ __________
OLOR
__________ __________ __________
SABOR
___________ __________ __________
TEXTURA
__________ __________ __________
Comentarios
………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………..
Calificación: 1 punto por respuesta acertada.

99
Anexo 4E- 1: Hoja de vaciado de datos “Prueba de Ordenamiento.”
FECHA: HORA:
Prueba de Ordenamiento
Producto evaluado
Atributo evaluado
Orden de presentación 1° 2° 3° 4°
de las muestras
_____ _____ _____ _____
(codificación de las
muestras)
Orden creciente según
intensidad del
1° 2° 3° 4°
atributo evaluado
_____ _____ _____ _____
(codificación de las
muestras)
Muestras ordenadas en forma

creciente
Número de
Código de los 829 458 197 714 aciertos
participantes 1° 2° 3° 4° (Puntos
obtenidos)
100
Anexo 4E- 2: Respuestas de la prueba de Ordenamiento en el atributo
de color.
FECHA: 06 de Julio de 2015

Cabanossi a base de carne
Producto evaluado
de avestruz
Atributo evaluado Color
Orden creciente según intensidad del 1° 2° 3°

atributo evaluado (codificación de las 815 975 219
muestras)
Código del 815 975 219 Número de aciertos

participante 1° 2° 3° (Puntos obtenidos)
J 444 C X X X 3
F 716 C 0
E 238 D X X X 3
W 981 G X 1
J 964 N X 1
J 478 P X 1
C 674 R X 1
M 309 R X 1
J 757 S X X X 3
D 599 S X X X 3
J 420 T X 1
M 587 V X 1
P 354 Z X 1
101
de olor.

Cabanossi a base de carne de
Producto evaluado
avestruz
Atributo evaluado Olor
Orden creciente según intensidad 1° 2° 3°

del atributo evaluado (codificación
de las muestras) 815 219 975
815 219 975 Número de

Código del
aciertos (Puntos
participante 1° 2° 3° obtenidos)
J 444 C X X X 3
F 716 C 0
E 238 D X X X 3
W 981 G X 1
J 964 N 0
J 478 P X X 1
C 674 R X 1
M 309 R X X X 3
J 757 S X X X 3
D 599 S X X X 3
J 420 T X X X 1
M 587 V X X X 3
P 354 Z X 1
102
Anexo 4E- 4: Respuestas de la prueba de ordenamiento en el atributo
de sabor.

Cabanossi a base de carne de
Producto evaluado
avestruz
Atributo evaluado Sabor

Orden creciente según
intensidad del atributo 1° 2° 3°
evaluado (codificación de las 975 815 219
muestras)
Código del 975 815 219 Número de aciertos

participante 1° 2° 3° (Puntos obtenidos)
J 444 C X X X 3
F 716 C X 3
E 238 D X 1
W 981 G X X X 3
J 964 N 0
J 478 P X 1
C 674 R X 1
M 309 R 0
J 757 S X X X 3
D 599 S X X X 3
J 420 T X X X 3
M 587 V X X X 3
P 354 Z X X X 3
103
de textura.

Producto evaluado Cabanossi a base de carne de avestruz
Atributo evaluado Textura
Orden creciente según intensidad

1° 2° 3°
del atributo evaluado (codificación
de las muestras) 975 815 219
975 815 219 Número de aciertos

Código del participante
1° 2° 3° (Puntos obtenidos)
J 444 C X 1
F 716 C X X X 3
E 238 D X 1
W 981 G X X X 3
J 964 N 0
J 478 P X 1
C 674 R X 1
M 309 R X X X 3
J 757 S X 1
D 599 S X 1
J 420 T X X X 3
M 587 V X 1
P 354 Z X X X 3
104
Anexo 4E- 6: Conteo total de puntaje de la prueba de Ordenamiento.
FECHA: 06 de Julio de 2015 HORA: 11:00 a.m

Código del Número total Apto para la

Color Olor Sabor Textura
participante de aciertos siguiente fase
J 444 C 3 3 3 1 10 Si
F 716 C 0 0 3 3 6 No
E 238 D 3 1 1 1 6 No
W 981 G 1 1 3 3 8 Si
J 964 N 1 0 0 0 1 No
J 478 P 1 1 1 1 4 No
C 674 R 1 1 1 1 4 No
M 309 R 1 3 0 3 7 Si
J 757 S 3 3 3 1 10 Si
D 599 S 3 3 3 1 10 Si
J 420 T 1 1 3 3 8 Si
M 587 V 1 3 3 1 8 Si
P 354 Z 1 3 1 3 8 Si
105
Anexo 4F: Formato “prueba dúo trío”
NOMBRE: FECHA:
Pruebe la muestra de referencia identificada con “R”. Luego

deguste las otras dos muestras y anote el código de la
muestra idéntica a la TEXTURA de la muestra “R”.
Enjuáguese la boca con agua de mesa e ingiera una
pequeña porción de galleta después de probar cada
muestra.
Muestras Igual a “R”
711 y 494
Marque con un aspa que le pareció el grado de dificultad de la

prueba:
Fácil Regular Difícil
106
Anexo 4F- 1: Hoja de vaciado de datos: Prueba Dúo Trío.
Fecha: Hora:
Muestras Códigos
Muestra de referencia R
Muestra igual a “R”
2° muestra
Código del participante Acierto
107
Anexo 4F- 2: Respuestas de la prueba Dúo Trío.
Fecha: 07 de Julio del 2015
Hora: 10:00 a.m
Muestras Códigos
Muestra de referencia R
Muestra igual a “R” 711
2° muestra 494
Código del participante Acierto
J444C 1
W981G 1
M309R 0
J757S 1
D599S 1
J420T 1
M587V 1
P354Z 1
108
Anexo 5: Formato: Prueba de escala hedónica para evaluación del
producto final.
NOMBRE: FECHA:
Se presenta a usted una muestra de cabanossi. Pruebe la

muestra y evalúe, usando la siguiente escala marcando con un
aspa la celda correspondiente al atributo y puntaje asignado.
Enjuáguese la boca con agua de mesa e ingiera una pequeña

porción de galleta después de probar cada muestra.
Código :__________
ATRIBUTO
ESCALA Color Olor Textura Sabor
1
2
3
4
5
TOTAL
EQUIVALENCIAS: Me disgusta mucho =1, Me disgusta ligeramente =2,
Ni me gusta ni me disgusta =3, Me gusta ligeramente=4, Me gusta mucho=5
109
Anexo 6. Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos
de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano. R.M N°591-2008MINSA/DIGESA
XI. Embutidos con tratamiento termico (curados: jamón inglés, tocino,

costillas, chuletas, otros; escaldados: hot dog, salchichas y fiambres:
jamonadas, jamón del país, mortadela, pastel de jamón, pastel de
carne, longaniza, otros; cocidos: queso de chancho, morcilla, relleno,
chicharrón de presa, paté , otros).
Fuente: R.M N°591-2008MINSA/DIGESA, 2008.
110
Anexo 7: Análisis microbiológico de producto "Cabanossi" a base de
carne de avestruz (Struthio camelus)
111
112
Fuente: Laboratorio de microbiología y parasitología, UNPRG (2015)
113
Fuente: EnvBIOL E.I.R.L, (2015).
114
Anexo 8: Costos de producción para la elaboración de cabanossi a
base de carne de avestruz
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Nombre del producto Cabanossi de avestruz empacado al vacío Formato 18 gr
Peso Total (masa en kg) 1 Peso Total. (Prod. Final) kg 0.600 kg
Merma (%) 40% Merma en kg 0.400 kg
Unid. Producidas 33 unid. de cabanossi de 18 gr
COSTOS DIRECTOS COSTOS INDIRECTOS
Precio (S./) por
INSUMOS ENVASES Unid. Precio
kg
Carne de avestruz 45.00 Bolsas "Food saber" (0.09m) 1.00 0.30
Grasa porcina 4.00 Tripa nat. (0.15m) 1.00 0.08
Humo líquido 50.00 Madeja 20 m
Azúcar 2.00 Trip x Unid. 0.15 m
Trip x Total de masa de
Sal 0.50
cabanossi 4.95 m
Rocoto 3.00 Bolsas "Food saber" (0.09m) 10.8 m
Ají amarillo 2.00 Bls x Unid. Cabanossi 0.08 m
Ají panca 8.00 Bls x Total de Cabanossi 2.64 m
Agua (L agua/
Pimienta 5.00 CONCEPTO Rendimiento
K pasta)
Comino 5.00 Carne pura de avestruz - 100.00%
Ajo 6.00 Pasta de rocoto 77.67%
Polifosfatos 12.00 Pasta aji amarillo - 71.13%
Sal de cura 12.00 Pasta de ají panca (*) 0.52 247.11%
Carragenina 60.00 Pasta de ajo 0.17 73.87%
(*) 491.95 gr agua absorvida/ kg ají panca en remojo con 700 ml de agua
Achiote 5.00
por media hora
FORMULACIÓN Y COSTOS DE PRODUCCIÓN
Kg masa
Insumos % kg masa Costo
en bruto
Carne pura de avestruz 75.0% 0.413 0.413 S/. 18.58
Grasa porcina 25.0% 0.138 0.138 S/. 0.55
Masa principal 100.00% 0.550
Humo líquido 0.30% 0.0002 0.0002 S/. 0.01
Azúcar 0.20% 0.0001 0.0001 S/. 0.00
Sal 0.50% 0.0003 0.0003 S/. 0.00
Pasta de rocoto 1.50% 0.0008 0.0010 S/. 0.00
Pasta ají amarillo 2.00% 0.0010 0.0014 S/. 0.00
Pasta ají panca 1.30% 0.0007 0.0003 S/. 0.00
Pimienta 0.20% 0.0001 0.0001 S/. 0.00
Comino 0.40% 0.0002 0.0002 S/. 0.00
Pasta de ajo 0.70% 0.0004 0.0005 S/. 0.00
Polifosfatos 0.30% 0.0002 0.0002 S/. 0.00
Sal de cura 0.33% 0.0002 0.0002 S/. 0.00
Carragenina 0.50% 0.0003 0.0003 S/. 0.02
Achiote 0.50% 0.0003 0.0003 S/. 0.00
Masa (Aditivos y
9% 0.050 19.17
especias)
TOTAL 109% 0.600
Costo Unit. (Prod.) 0.58
Costo Unit.+ envase 0.96 COSTO DE PRODUCCIÒN DE 01 CABANOSSI DE
CARNE DE AVESTRUZ
115

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UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

PARA OPTAR EL TÍTULO DE:

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

APROBADO POR EL JURADO

Ing. M.Sc. Renzo Bruno Chung Cumpa

Erika Magdalena Aguilar Matallana

A Dios por haberme acompañado y guiado a lo largo de mi carrera, por ser mi

Gloria Cárdenas Gonzales

A mis padres, Juan y María; a mis hermanos Juan Diego

Erika Magdalena Aguilar Matallana

A mis padres Lucila y Napoleón, a mi hermano Alberto y

Gloria Cárdenas Gonzales

Cuadro 1: Clasificación taxonómica del avestruz 6

Cuadro 2: Clasificación y origen de las subespecies de avestruz 6

Cuadro 3: Composición de carnes de distintas especies animales 9

Cuadro 4: Peso medio (±DS) de la canal y porcentaje sobre el peso vivo 12

Cuadro 5: Nombres comerciales de los principales músculos del avestruz 13

Cuadro 6: Composición química (porcentaje en base húmeda; media ± 14

Cuadro 8: Matriz del diseño factorial para determinación de textura 44

Cuadro 9: Matriz del diseño factorial para determinación de humedad de 44

Cuadro 11: Formulaciones para la elaboración de cabanossi de carne de 45

Cuadro 12: Métodos de análisis fisicoquímicos utilizados para la materia 49

Cuadro 20: Respuestas de los jueces, análisis de varianza (ANOVA) y 61

Figura 1: Región continental de origen del avestruz 3

En Perú existen varios zoocriaderos de avestruces, como la del Lic. Ricardo

Para ello se utilizó 09 kg de carne de avestruz; luego se efectuó un diseño

Las características fisicoquímicas de la carne de avestruz fueron: 74.87% de

The physicochemical characteristics of ostrich meat were: 74.87% of moisture,

El avestruz (Struthio camelus) en el Perú data de los años 1997, y en la

La carne de avestruz tiene magníficas cualidades organolépticas y

Natividad,et al., (2010), utilizaron carne de cuy en la elaboración de cabanossi

Elías, (2002), elaboró cabanossi, empleando para la masa principal: harina

Se propone entonces la posibilidad de industrialización de la carne de

El costo para producir un kilogramo de carne de avestruz es S/.13.5 y el precio

1.1. Aspectos generales del avestruz

1.1.1. Origen del avestruz

El avestruz (Struthio camelus) tiene su origen en el Continente Africano y fue

Figura 1: Región continental de origen del avestruz

1.1.2. Crianza del avestruz en el Perú

Los avestruces son polígamos, es decir, 2 hembras y un macho, por selección

Figura 2: Crianza de avestruces en el Zoocriadero. Pimentel-Chiclayo, Perú

1.1.3. Características del avestruz

Huevos de avestruz a Polluelos de avestruz b

Avestruz hembra b Avestruz macho b

Figura 3: Características del avestruz

En la escala taxonómica se ubica al avestruz dentro la subclase Ratites o

Cuadro 1: Clasificación taxonómica del avestruz

El avestruz se clasifica en cinco subespecies, aunque en la actualidad sólo

Cuadro 2: Clasificación y origen de las subespecies de avestruz

El Codex Almentarius (2005), define a la carne como todas las partes de un

CAE (2012), en un concepto más centrado sostiene que la carne comprende

Según FAOSTAT (2017), en el año 2014, la producción mundial de carne fue

ACHIC (2016), menciona que por ejemplo en Chile; la carne de avestruz se

FIA (2010) menciona un grupo de carnes muy diferenciado en comparación a

1.2.2. Composición química de la carne