Fluidos Reologia

“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

PROEDUNP-SULLANA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
CURSO:
REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
DOCENTE:
ING. ROBERTO SEMINARIO SANZ
CICLO:
VIII
TEMA:
INTEGRANTES:
GARCIA GARCIA JOSÉ URBANO
PEÑA SANDOVAL EVELYN NOEMI
VERA ZAPATA KELLY LORENA
INTRODUCCIÓN
Desde hace mucho tiempo las operaciones y procesos de los alimentos han ido evolucionando
de acuerdo a las necesidades de la sociedad, siendo así los fluidos un tema de gran interés y de
estudio, por lo que en actualidad los fluidos constituyen una gran parte de los alimentos que
ingerimos, si bien es cierto muchas veces nuestra acciones diarias cumplen con diferentes teorías
de la materia que simplemente no nos damos cuenta, y es así que dentro de ella la reología también
se encuentra presente, un ejemplo claro es cuando los alimentos ingresan a la boca y por acción de
la saliva y la masticación se hace una pasta más fluida que luego se ingiere y conjuntamente por
estar en movimiento genera la deformación y el flujo de materia, la cual a este tipo de reología se
le denomina reología natural (Sharma y Rizvi, 2003).
Generalmente los adultos y los niños requieren alimentos líquidos y pastosos debido a la
facilidad de ingestión, por tanto las industrias buscan maneras de satisfacer dichas necesidades,
pues sabemos que cuando se procesa un alimento éste se encuentra sujeto a movimientos
constantes y presenta diversos parámetros de acuerdo a las condiciones que se somete (Matt,
1996).
Y es justamente aquí en donde la aplicación de la reología desarrolla un papel muy importante
en la industria alimentaria puesto que esta ciencia se encarga del estudio de la deformación y flujo
de la materia, así como también de diseñar procesos y operaciones a partir del comportamiento del
flujo, asimismo los fluidos newtonianos y no newtonianos son los que mayor aplicación tienen
debido a las propiedades de la materia conjuntamente influenciado por la viscosidad y el esfuerzo
cortante (Earle, 2000).
El estudio de los fluidos no estáticos precisa detallar las variaciones de flujo, así como las
pérdidas ocurridas según sea el caso. Para esto, se introducen una serie de formulaciones
matemáticas para explicar los fenómenos que pueden ocurrir cuando se está en presencia de un
fluido en movimiento (Talens, 2007).
Una de las principales características de los fluidos en movimiento es la viscosidad, es decir, la
facilidad con la que viaja dentro de un determinado conducto. Se divide en fluidos newtonianos
(esfuerzo de corte que es directamente proporcional a la relación de deformación) y no
newtonianos (esfuerzo de corte no es directamente proporcional de la deformación). (Ramírez.
2006)
FLUIDOS
Un fluido se define como una sustancia que se deforma continuamente bajo la aplicación de
esfuerzos cortantes.
Las características reológicas de un fluido son uno de los criterios esenciales en el desarrollo
de productos en el ámbito industrial. Frecuentemente, éstas determinan las propiedades
funcionales de algunas sustancias e intervienen durante el control de calidad, los tratamientos
(comportamiento mecánico), el diseño de operaciones básicas como bombeo, mezclado y
envasado, almacenamiento y estabilidad física, e incluso en el momento del consumo (textura).
Las propiedades reológicas se definen a partir de la relación existente entre fuerza o sistema de
fuerzas externas y su respuesta, ya sea como deformación o flujo. Todo fluido se va deformar en
mayor o menor medida al someterse a un sistema de fuerzas externas.
TIPOS DE FLUIDOS
Existen 3 tipos de fluidos: Newtonianos (proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la
velocidad de deformación); No Newtonianos (no hay proporcionalidad entre el esfuerzo cortante
y la velocidad de deformación); y Viscoelásticos (se comportan como líquidos y sólidos,
presentando propiedades de ambos.
A continuación se va a describir detalladamente cada uno de ellos.
1.1.- FLUIDOS NEWTONIANOS:
Un fluido newtoniano se caracteriza por cumplir la Ley de Newton, es decir, que existe una
relación lineal entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación, que se puede expresar
mediante la siguiente ecuación:
El fluido newtoniano carece de propiedades elásticas, es incompresible, isotrópico e irreal;

aunque muchos fluidos reales ofrecen un comportamiento similar al newtoniano dentro de un
rango de gradientes.
No depende del tiempo de aplicación del esfuerzo, aunque si puede depender tanto de la
temperatura como de la presión a la que se encuentre.
Algunos alimentos fluidos presentan un comportamiento muy cercano al newtoniano, ejemplos
de ellos son: mieles, sirope de maíz, sirope de maple, soluciones azucaradas, leche, aceites
comestibles ligeros y jugos naturales de fruta.
Ejemplos de fluidos newtonianos: agua, algunos aceites minerales, el vino

1.2.- FLUIDOS NO NEWTONIANOS:
Los fluidos no newtonianos son aquellos cuya viscosidad varia con el gradiente e tensión que
se aplica como resultado, un fluido no newtoniano no tiene valor de viscosidad definido y constante
a diferencia del newtoniano.
Los fluidos no newtonianos son los que no presentan linealidad en la relación entre la viscosidad
y esfuerzo cortante que es lo que establece la ley newton. Estos fluido se caracterizan por sus
propiedades reológicas, es decir las tensiones que tiene que ver con la relación entre el esfuerzo y
los tensores de tensión bajo a diferentes condiciones de flujo
Algunos alimentos tienen fluidos no newtonianos. Entre ellos incluye: mantequilla, queso, sopa,
caramelo masticable y yogurt.
Fluidos independientes del tiempo:

Estos fluidos se pueden clasificar dependiendo de si tiene o no esfuerzo umbral, es decir, si
necesitan un mínimo valor de esfuerzo cortante para que el fluido se ponga en movimiento.
Fluidos sin esfuerzo umbral:
Pseudoplásticos:
Estos fluidos presentan una viscosidad aparente que disminuye con el amento en relación
a su velocidad de deformación, por lo tanto su esfuerzo cortante será disminuida. Su
comportamiento se puede demostrar en las siguientes curvas:
Ejemplos: mostaza, kétchup, grasas.

Fluidos dilatantes:
Son fluidos Dilatantes aquellas suspensiones del cual su viscosidad aparente aumenta con el
incremento de la su velocidad de deformación, por tanto su esfuerzo cortante también aumenta.
Estos fluidos son mucho menos comunes que los fluidos Pseudoplásticos.
Ejemplos: harina de maíz mezclada con agua.
Fluidos no newtonianos con esfuerzo con umbral:
Plásticos ideales
Denominadas también plástico de Bingham o fluidos de tapón de flujos, dichos fluidos se
caracterizan principalmente en permanecer rígida o sólida hasta que excede un esfuerzo de
deformación, es decir, requerir de unes fuerzo cortante mínimo para que a partir de dicho valor se
comporte como un líquido, y del cual se presenta una pendiente de la curva esencialmente lineal,
lo que indica tener una viscosidad aparente constante. Dichos fluidos los podemos encontramos
en alimentos como: el chocolate, kétchup, mostaza, pasta de dientes, jaleas, etc. Para dichos fluidos
existe una relación lineal entre el esfuerzo cortante y la relación de la deformación
Fluidos no newtonianos dependientes del tiempo
Fluidos Tixotrópicos
Son aquellos fluidos en los que su viscosidad disminuye al aumentar el tiempo de aplicación
del esfuerzo cortante recuperando su estado inicial después de un reposo prolongado. En el caso
de los alimentos tixotrópicos, la estructura material se rompe conforme continúa la acción cortante.
Este tipo de material alimenticio incluye gelatina, crema, manteca vegetal y aderezos para
ensaladas, etc.
Fluidos Reopécticos
Son aquellos fluidos en los cuales su viscosidad aumenta con el tiempo de aplicación de la
fuerza y regresan a su estado anterior después de un tiempo. En el caso de los alimentos, la
estructura material se fortalece conforme a la continua fuerza cortante. Este tipo de
comportamiento no es común en el sistema de alimentos pero se presenta en una solución de
almidón muy concentrada por periodos largos.
FLUIDOS VISCOELASTICOS
Los fluidos viscoelásticos se caracterizan por presentar a la vez tanto propiedades viscosas
como elásticas. Esta mezcle de propiedades puede ser debida a l existencia en el líquido de
moléculas muy largas y flexibles o también a la presencia de partículas liquidas o solidos dispersos
Ejemplos: gelatina, helados nata.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Earle, R. (2000). Ingeniería de los Alimentos. 2da. Edición. Editorial Acribia S.A. Zaragoza,
España.
Mott, R. (1996). Mecánica de Fluidos Aplicada. Universidad de Dayton. Editorial Pearson.
Ramírez, J. (2006). Introducción a la reología de los alimentos. Cali: Universidad del Valle.
Colombia.
Sharma, H., Mulvaney, C. & Rizvi, G. (2003). Ingeniería de Alimentos, operaciones unitarias
y prácticas de laboratorio. Ediciones Limusa Wisley.
Talens, P. (2007). Propiedades físicas de los alimentos. Editorial UPV, Universidad Politécnica
de Valencia, España.

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El fluido newtoniano carece de propiedades elásticas, es incompresible, isotrópico e irreal;

Ejemplos de fluidos newtonianos: agua, algunos aceites minerales, el vino

Fluidos independientes del tiempo:

Ejemplos: mostaza, kétchup, grasas.

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