“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA

CORRUPCIÓN Y LA IMPUNIDAD”
UNIVERSIDAD
NACIONAL DE SAN MARTÍN
FACULTAD ……….

TEMA:
POLÍTICA NACIONAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

ÁREA:
PONES EL AREA AQUÍ PUES XD

DOCENTE:
NI IDEA

ALUMNO:
LA MITTSE QUIEN MAS PUES

2019
0
DEDICATORIA

Dedico esta trabajo monografico a Dios, a

mis padres y hermanos. A Dios porque ha
estado conmigo en cada paso que doy,
cuidándome y dándome fortaleza para
continuar, a mi padres, quienes a lo largo
de mi vida han velado por mi bienestar y
educación siendo mi apoyo en todo
momento; depositando su entera confianza
en cada reto que se me presentaba sin
dudar ni un solo momento, y a mis
hermanos por su motivación constante
para superarme.

1
 AGRADECIMIENTO

A la Universidad Nacional de San

Martín por los conocimientos
impartidos para emprender la
elaboración de mi trabajo
monográfico.
Y asi mismo a mi docente por haber
impartido las enseñanzas y guiarme
a lo largo de mi proceso de
aprendizaje.

2
 CONTENIDO

AGRADECIMIENTO ....................................................................................................... 2

CONTENIDO .................................................................. Error! Bookmark not defined.

INDICE DE CUADROS ................................................................................................... 5

I. PRESENTACIÓN .......................................................................................... 6

II. MARCO NORMATIVO ................................................................................... 8

Cuadro Nº 1. Normatividad en Inocuidad de los Alimentos en el Perú ........................... 9

Decreto Supremo Nº021-2013-MINAGRI ..................................................................... 11

III. DIAGNOSTICO............................................................................................ 13

3.2. ENFOQUES DE LA POLÍTICA NACIONAL EN INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS ................................................................................................ 14

3.3. SITUACIÓN ACTUAL DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ...................... 18

3.3.1. Articulación entre las autoridades competentes y con el sector privado,

debido: ......................................................................................................... 19

3.3.2. Las malas prácticas de preparación de alimentos, desarrolladas por los

consumidores de alimentos debido a: ......................................................... 20

3.3.3. Las malas prácticas en la provisión de alimentos a lo largo de la cadena

alimentaria, las cuales son desarrolladas por los proveedores de
alimentos debido a:...................................................................................... 20

3.3.4. La deficiente vigilancia y control sanitario a lo largo de la cadena

alimentaria, por parte de las autoridades sanitarias a nivel nacional,
regional y local debido a: ............................................................................. 21

3.4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS .......... 21

LA INOCUIDAD EN EL MARCO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ........................ 21

Cuadro Nº3. Estrategia: asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos del Plan
nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional 2015-2021 ....................... 23

IV. POLÍTICA NACIONAL EN INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS .................. 24

4.1. Objetivo general........................................................................................... 24

4.2. Objetivos específicos ................................................................................... 24

4.3. Política Nacional en Inocuidad de los Alimentos ......................................... 25

4.4. Estrategia 1: Marco intersectorial e intergubernamental público –

3
privado en Inocuidad de los Alimentos ........................................................ 25
4.5. Estrategia 2: Participación pública ............................................................... 26

4.6. Estrategia 3: Alimentos inocuos para el mercado nacional e

internacional mejorando su competitividad. ................................................. 26

4.7. Estrategia 4: Capacidades científicas y tecnológicas del Estado en la

inocuidad de los alimentos .......................................................................... 27

V. IMPLEMENTACION DE LA POLITICA NACIONAL EN INOCUIDAD DE

ALIMENTOS ................................................................................................ 27

Cuadro Nº4. Instrumentos para la implementación ....................................................... 28

4
 INDICE DE CUADROS

CUADRO 1 Normatividad en Inocuidad de los Alimentos en el

Perú 5

CUADRO 2 Normas internacionales, nacionales y sectoriales que

enmarcan y sustentan la Política Nacional en
Inocuidad de los Alimentos 6

CUADRO 3 Estrategia: asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos

del Plan nacional de Seguridad
Alimentaria y Nutricional 2015-2021 19

CUADRO 4 Instrumentos para la implementación 24

5
I. PRESENTACIÓN

Todos los gobiernos promulgan la política alimentaria a través de leyes, normas,

guías de orientación y a través de planes de acción con objetivos globales tales
como la salud de la población (Obenchain & Spark, 2016, p.3)

Para Unnevehr (2002), menciona que la política pública establece los estándares
para la inocuidad de alimentos; tales estándares reflejan las decisiones de las
políticas acerca de un riesgo aceptable y un costo de evitar el riesgo (p.1).

Asimismo Mark Winne (2008), citado por Obenchain y Spark (2016), manifiesta que
el gobierno también crea una política de inocuidad alimentaria a través de la
inacción; cuando un gobierno es ineficiente en tomar acciones, el resultado puede
ser una política alimentaria de facto manifestada a través de decisiones hechas por
otras organizaciones tales como las corporaciones (p.3).

Alcanzar los objetivos de las exigencias de la inocuidad alimentaria, conlleva la

implementación de políticas públicas, diseñadas y ejecutas, en tal sentido que sean
aceptada por la población y permitan su afianzamiento (Organización
Panamericana de la Salud, 2012,p.77).

Asimismo, del universo de alimentos existentes el consumidor no esta en la

capacidad de evaluar el riesgo de inocuidad por si mismo, estos dependen del
conocimiento de su entorno; por lo que la regulación en inocuidad de alimentos es
crucial, asi como emocional, en una política pública (Szajkowska, 2012,p.21;
(Unnevehr, 2002, p.1).

Sin embargo aun si se creyera que existen buenas razones para confiar que el
interés de los productores y los mercaderes de comercializar solamente alimentos
seguros, la tarea de asegurarse la inocuida de alimentos no debe ser dejada solo a
la libre competitividad; la intensidad de la intervención regulatoria para corregir las
falencias del mercado y proteger los interese públicos, tales como la salud de la
población, raras veces ha sido cuestionada; por lo que la actividad regulatoria en un
estado moderno esta incrementando; caracterizado en el enfoque al riesgo y el
riesgo esta siendo una de las forma dominantes de la regulación en el mercado de
la Unión Europea (Szajkowska, 2012, p.22).

En ese sentido es indiscutible que el estado asuma la responsabilidad,

garantizando el más alto nivel de protección de la población. Para esto deberá
6
invocar a las nuevas estrategias de abordaje de la problemática de inocuidad de los
alimentos (Organización Panamericana de la Salud, 2012, p.78).

La concientización en cuestiones de inocuidad de alimentos en la sociedad se ha

incrementado, el riesgo alimentario se ha convertido cada vez más importante para
la sociedad, después de numerosas alarmas alimentarias puesto estos han
socavado la confianza en los organismos reguladores del gobierno y la industria
alimentaria (Papadopoulos, 2010, p.97). La población es mas conciente de la
higiene de los alimentos en el comercio retail, que en sus hogares mismos.

La población espera transparencia y honestidad cuando trata con el gobierno, las

agencias de inocuidad de alimentos y la industria de alimentos; existe una creencia
que la información al consumidor mejorara los estandares de higiene mediante la
transarencia en la información (Papadopoulos, 2010, p.98).

Siendo la seguridad alimentaria uno de los ejes estratégicos del Plan Bicentenario:
El Perú hacia el 2021, el Plan y la Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria y
Nutricional plantean como sus objetivos la inocuidad de los alimentos, para lo cual
se establece diseñar e implementar sistemas de control en todos los niveles del
gobierno e involucrar a todos los actores en la cadena alimentaria del campo o mar
a la mesa.

El Perú, inició el establecimiento de las bases para garantizar la inocuidad de los

alimentos, publicando en el año 2008 mediante el Decreto Legislativo 1062 la Ley
de Inocuidad de los Alimentos, su Fe de Erratas y su Reglamento (DS 034-2008-
AG) creándose oficialmente la Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad
Alimentaria (COMPIAL), integrada por las tres autoridades competentes. En este
sentido, la COMPIAL tiene la responsabilidad de proponer la política nacional en
materia de inocuidad de alimentos y piensos, contando con un documento de
avance elaborado y validado a nivel central.

El presente documento presenta la política peruana en materia de inocuidad de los

alimentos, propuesta por la Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad
Alimentaria (COMPIAL), como parte de sus funciones establecidas en el artículo
30º del Reglamento del Decreto Legislativo Nº 1062 Ley de Inocuidad de los
Alimentos, aprobado por Decreto Supremo Nº 034-2008-AG.

7
II. MARCO NORMATIVO

De acuerdo a los artículos 2º y 7º de la Constitución Política del Perú́ del año

1993, toda persona tiene derecho a su bienestar, derecho a la protección de su salud,
y de acuerdo al articulo 44º es deber del Estado proteger a la población de las
amenazas y promover el bienestar general, asimismo con el artículo 65º el Estado
debe defender el interés de los consumidores y usuarios.

En tal sentido la Ley Nº26842, Ley General de Salud, año 1997, indica en el
Titulo preliminar que la protección de la salud es de interés público. Por tanto, es
responsabilidad del Estado regularla, vigilarla y promoverla, y en su Artículo 88.- La
producción y comercio de alimentos y bebidas destinados al consumo humano así
como de bebidas alcohólicas están sujetos a vigilancia higiénica y sanitaria, en
protección de la salud.

Con arreglo a lo dispuesto por la mencionada Ley, y en concordancia con los

Principios Generales de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius, se aprueba el
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas mediante DS
007-98-SA. Sin embargo, es a partir de la Ley de Inocuidad de los alimentos
aprobada con Decreto Legislativo Nº1062 del año 2008 que se establecen las
“autoridades competentes” en inocuidad de los alimentos tanto a nivel nacional,
regional y local. (Cuadro 1)

La Cumbre Mundial sobre Alimentación de 1996, celebrada en Roma declara

“Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento
acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer
sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de
llevar una vida activa y sana.”

En setiembre del año 2000, los jefes de estado y de gobierno del mundo, Perú
incluido, se reunieron en las Naciones Unidas y se comprometieron a combatir la
pobreza en sus múltiples dimensiones para lo cual establecieron ocho Objetivos de
Desarrollo del Milenio ODM (2000-2015), el primer objetivo señala erradicar la pobreza
extrema y el hambre, para lo cual la FAO promueve una mayor inversión en el
desarrollo agrícola y rural y ayuda a los gobiernos a establecer Programas Nacionales
para la Seguridad Alimentaria destinados a los pequeños agricultores. (Cuadro 2)

8
 En agosto del presente año se plantean 17 objetivos en la Agenda para el
Desarrollo Sostenible Después de 2015 de las Naciones Unidas, estando relacionados
con la inocuidad de los alimentos.

Cuadro Nº 1. Normatividad en Inocuidad de los Alimentos en el Perú

AÑO NORMATIVA

1993 Constitución política del Perú Artículo 2º y 7º toda persona tiene

derecho a su bienestar y
protección de su salud

Artículo 44º es deber del Estado

proteger a la población de las
amenazas y promover el bienestar

1997 Ley General de Salud La producción y comercio de

Nº 26842 alimentos están sujetos a vigilancia

higiénica y sanitaria en protección
de la salud

1998 Reglamento sobre vigilancia y

control sanitario de alimentos y
bebidas . DS 007-98-SA

2008 Ley de Inocuidad de los Autoridades Competentes y

Alimentos y su Fe de erratas competencia

DL Nº1062 (2008) COMPIAL

2008 Reglamento de la ley de funciones

inocuidad de los alimentos

DS 034-2008-AG

9
Cuadro Nº 2 Normas internacionales, nacionales y sectoriales que enmarcan y
sustentan la Política Nacional en Inocuidad de los Alimentos

 1996 Cumbre Mundial sobre Alimentación, Declaración de

Roma
Compromisos
 Los 8 Objetivos de Desarrollo del Milenio 2000 – 2015
internacionales
 Agenda para el Desarrollo Sostenible Después de 2015 (17
objetivos)

 Acuerdo Nacional: políticas, 2002

Desarrollo  Plan Bicentenario: el Perú hacia el 2021, DS 054-2011- PCM

Nacional Comisión Multisectorial de Seguridad Alimentaria y Nutrición, DS
102-2012-PCM

• Asegurar el acceso a

 Estrategia Nacional de alimentos inocuos y nutritivos

para toda la población,
seguridad alimentaria y
nutrición preferentemente a la más
vulnerable.
DS 021-2013-MINAGRI
Desarrollo
• Asegurar el consumo adecuado
Multisectorial de alimentos inocuos y nutritivos,
 Plan nacional de
respetando los hábitos
seguridad alimentaria y
alimenticios y la
nutricional 2015-2021 interculturalidad de cada región

DS 008-2015-MINAGRI

10
1993 Constitución del Perú

2002 Acuerdo Nacional – Políticas de Estado

2002 Crean la Comisión Multisectorial de Seguridad Alimentaria D.S Nº118- 2002-

PCM (13 de noviembre 2002)

2008 Ley de inocuidad de los alimentos Nº1062 y su Fe de erratas 2008

Reglamento de la Ley de Inocuidad DS Nº034-2008-AG

2011 Plan Estratégico Sectorial Multianual PESEM 2012-2016 del sector Producción
RM Nº107-2012-PRODUCE, del 01marzo del 2012

2011 Política Nacional de Salud Ambiental 2011-2020-RM N°258-

2011/MINSA (publicado el 7 de abril del 2011)

2011 Aprueban Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria D.S. Nº004- 2011-AG

(publicado el 27 de abril del 2011)

2011 Plan Bicentenario: El Perú hacia el 2021–D.S. Nº054-2011-PCM

CEPLAN (publicado el 23 junio 2011)

2012 Declaran de interés nacional y de necesidad pública la seguridad alimentaria

y nutricional de la población nacional y crean la Comisión Multisectorial de
Seguridad Alimentaria y Nutricional, de naturaleza permanente, adscrita al
Ministerio de Agricultura D.S. Nº102-2012-PCM (publicado el 12 octubre 2012).

2013 Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional 2013-2021

- Comisión Multisectorial de Seguridad Alimentaria y Nutricional COMSAN-
Decreto Supremo Nº021-2013-MINAGRI

2013 La Ley Nº30063 Creación del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera

(SANIPES), 10 de julio 2013

2013 Aprueban Reglamento de la Ley Nº30063, Ley de Creación del Organismo

Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES). DS 012-2013- PRODUCE

2014 Plan Nacional de Derechos Humanos 2014–2016 DS 005-2014-JUS

2014 Programas presupuestales con articulación territorial – Presupuesto por

resultados PpR – MEF

11
2015 Directiva para los Programas Presupuestales en el marco de la Programación
y Formulación del Presupuesto del Sector Público para el año fiscal 2016 R.M. No
0002-2015-EF/50.01

2015 Plan Estratégico de Desarrollo Nacional Actualizado Perú hacia el 2021 –

Documento preliminar

2015 Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional 2015-2021 DECRETO

SUPREMO Nº 008-2015-MINAGRI aprobado el 20 de junio 2015 Comisión
Multisectorial de Seguridad Alimentaria y Nutricional COMSAN

2015 Plan Estratégico Sectorial Multianual PESEM 2015-2021 del Sector

Agricultura y Riego R. M. No 0461-2015-MINAGRI, 24 setiembre 2015

12
III. DIAGNOSTICO

3.1.IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN EL PERU

Aproximadamente un 75% de las nuevas enfermedades infecciosas humanas

aparecidas en los últimos 10 años fueron causadas por bacterias, virus y otros
patógenos que surgieron en animales y productos animales. Muchas de esas
enfermedades humanas están relacionadas con la manipulación de animales
domésticos y salvajes durante la producción de alimentos en los mercados y
mataderos. (OMS, 2009) En el año 2015 la OMS enfatiza la inocuidad de los alimentos
como lema central del Día Mundial de la Salud destacando el enfoque integral en la
cadena alimentaria “Alimentos seguros, del campo a la mesa”, indicando entre otros
que hay enfermedades emergentes ligadas a la producción de alimentos. (OMS, 2015)

De acuerdo a la Organización Panamericana de la Salud OPS, (2015) la

salmonelosis, las enfermedades gastrointestinales y la infección por Escherichia coli,
entre otras, enferman a más de 582 millones de personas en el mundo y matan a más
de 350 mil cada año. Estas enfermedades se deben a la ingesta de alimentos
insalubres como carne animal mal cocinada, frutas y hortalizas contaminadas con
heces o pesticidas y mariscos crudos que contienen biotoxinas marinas.

Las interconexiones de las cadenas alimentarias mundiales han impulsado el

aumento en número, frecuencia y lugar de estas patologías. La urbanización acelerada
también ha incrementado los riesgos, ya que las personas consumen más comidas
preparadas fuera de casa, que pueden no ser manipuladas o preparadas
adecuadamente.

Se estima que anualmente una de cada cuatro personas sufre un episodio de

enfermedad transmitida por alimentos en las Américas.

De acuerdo a Enrique Pérez, asesor principal en Enfermedades Transmitidas

por los Alimentos Y Zoonosis de la OPS/OMS: Identificar rápidamente los brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos y responder a ellos en forma oportuna y
coordinada es clave para minimizar su impacto sobre la salud de la población, así
como sobre la economía de los países. (OPS, 2015)

13
Mediante el Sistema de Vigilancia Epidemiológica del Perú, entre los
años 2010 al 2012 se han reportado un promedio de 35 brotes de ETA por año,
47 % de los cuales se relacionaron clínicamente con casos agudos de salmonelosis.
Los alimentos mayormente implicados fueron los preparados con Mayonesa 43%
(crema de mayonesa, ensaladas). El total de personas afectadas fueron 2800 y, el
51% de los brotes reportados tuvieron entre 10 a
50 afectados en promedio. Se reportaron al Staphilococus aureous y Salmonella Sp.
como los patógenos más frecuentes en alimentos examinados. (DGE-MINSA, 2012)

De acuerdo al Informe del Taller de validación de la propuesta PNIA (2014), en

el Perú, los principales efectos de la presencia de contaminantes en los alimentos son:

 La ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) y enfermedades

diarreicas agudas (EDAs), que impacta en los indicadores de salud pública de
morbilidad y mortalidad. Los alimentos contaminados por bacterias, virus, parásitos o
sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, desde diarreas hasta
cáncer.

 El retiro de alimentos del mercado y emisión de alertas sanitarias.

 La restricción, rechazo de exportaciones y/o cierre de mercados.

Poniendo en riesgo la salud de la población, el desarrollo, el comercio y el

turismo de nuestro país además de los costos por atención, medicamentos, horas de
trabajo perdidas por el paciente. Asimismo el desarrollo del gran potencial de recursos
alimenticios.

3.2.ENFOQUES DE LA POLÍTICA NACIONAL EN INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS

La iniciativa de formular las Políticas Nacionales de Inocuidad Alimentaria obedece

a la limitada garantía de inocuidad de los alimentos por el riesgo asociado a la
presencia de peligros físicos, químicos y biológicos ocasionando daños a la salud de
las personas por enfermedad o muerte, pérdidas económicas por ausencia laboral o
por el mayor costo en el desarrollo de

14
 medidas de contingencia, y pérdidas en la productividad, todos ellos incidiendo en la
pérdida de competitividad de los alimentos producidos en el país debido a los riesgos
sanitarios potenciales. Además se toma en cuenta el gran potencial agropecuario en
las diferentes regiones del Perú, su actual auge gastronómico, los avances
tecnológicos, integración a nivel mundial de las regulaciones en materia de inocuidad
de los alimentos; compromisos adquiridos por el Perú a través de los acuerdos
mundiales como La Agenda de Desarrollo Post-2015 y los Objetivos de Desarrollo
Sostenible ODS, de la ONU. La Inocuidad de los alimentos es uno de los componentes
para tener Seguridad Alimentaria que representa uno de los objetivos en la Agenda
para el Desarrollo Después de 2015 de las Naciones Unidas, en el Plan
Bicentenario: El Perú hacia el 2021 (DS) y en Plan Nacional de Derechos Humanos
2014–2016 (DS).

A partir del año 2008, con la aprobación de la ley de inocuidad e instalación de

la COMPIAL, se ha mejorado la coordinación entre las tres autoridades competentes
en inocuidad de los alimentos desde la granja o mar hasta la mesa, sin embargo, la
inocuidad de los alimentos es un tema que abarca mas sectores como comercio
exterior, producción, y sobre todo educación, no solamente educación de los
consumidores, sino también educación de los futuros profesionales relacionados con
los alimentos.

La Ley de Inocuidad de los Alimentos DL 1062, establece que la política de

inocuidad de los alimentos se sustenta en los siguientes principios:

1.Principio de alimentación saludable y segura.- Las autoridades competentes,

consumidores y agentes económicos involucrados en toda la cadena alimentaria
tienen el deber general de actuar respetando y promoviendo el derecho a una
alimentación saludable y segura, en concordancia con los principios generales de
Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius. La inocuidad de los alimentos
destinados al consumo humano es una función esencial de salud pública y, como tal,
integra el contenido esencial del derecho constitucionalmente reconocido a la salud.
2.Principio de competitividad.- Todos los actores de la cadena alimentaria y las
autoridades competentes deben procurar la búsqueda de un desarrollo competitivo y
responsable, basado en la inocuidad de los alimentos tanto de

15
 consumo interno como de exportación, por ser condición indispensable para la
competitividad.
3.Principio de colaboración integral.- las autoridades competentes de nivel nacional,
regional y local, los consumidores y los agentes económicos que participan en
cualquiera de las fases de la cadena alimentaria tienen el deber de colaborar y actuar
en forma integrada para contar con alimentos inocuos.
4.Principio de responsabilidad social de la industria.- los agentes económicos
involucrados en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria son los
responsables directos de la producción, elaboración y comercialización de alimentos
inocuos, saludables y aptos para el consumo humano.
5.Principio de transparencia y participación.- todos los actores de la cadena alimentaria
y, en especial, los consumidores, deben disponer de mecanismos de participación
adecuados y de fácil acceso en temas de inocuidad de los alimentos. Es deber de las
autoridades competentes de nivel nacional, regional y local brindar de manera
oportuna, confiable y transparente, toda la información necesaria para que los
actores de la cadena alimentaria puedan ejercer dicha participación.
6.Principio de decisiones basadas en evidencia científica.- las decisiones en materia de
inocuidad de los alimentos y las medidas para la gestión de los riesgos alimentarios
deben estar sustentados en la evaluación de los riesgos de manera objetiva,
transparente e independiente.
7.Principio de cautela o de precaución.- cuando, con respecto a la inocuidad de los
alimentos, los datos científicos son insuficientes, no concluyentes o inciertos, o
cuando una evaluación científica preliminar hace sospechar que existen motivos
razonables para temer efectos potencialmente peligrosos para la salud humana, se
podrá adoptar medidas provisionales de gestión de riesgo, las cuales no restringirán
el comercio mas que lo indispensable para lograr su objetivo, debiendo ser revisadas
en un plazo razonable.
8.Principio de facilitación del comercio exterior.- las autoridades competentes y todos los
actores de la cadena alimentaria deben asegurar la inocuidad de los alimentos que
son objeto del comercio internacional y, al mismo tiempo, favorecer el libre comercio,
evitando crear obstáculos innecesarios al intercambio comercial.

16
 9.Principio de simplicidad.- todos los procedimientos administrativos relacionados con
inocuidad de los alimentos tanto para el comercio nacional como para el comercio
exterior, seguidos ante las autoridades competentes de nivel nacional, regional y
local, deberán ser sencillos y dinámicos, debiendo eliminarse toda complejidad o
formalidad innecesaria, siendo los requisitos exigidos únicamente aquellos
indispensables y proporcionales a los fines de salud pública que se persigue cumplir.
10. Principio de enfoque preventivo.- las autoridades competentes privilegiaran las
actividades educativas y de difusión de la política y legislación de inocuidad de los
alimentos, así como las actividades de promoción de sistemas de aseguramiento de
la calidad. Para ello podrán celebrar convenios con las asociaciones de
consumidores, colegios profesionales, gremios, universidades, y otras instituciones
educativas.

El objetivo de la segunda política de salud ambiental del Ministerio de Salud

(2011), es garantizar la vigilancia de la inocuidad de los alimentos producidos,
comercializados y exportados en el país con el fin de asegurar una protección de la
salud de las personas y de los derechos de los consumidores además de favorecer el
desarrollo competitivo y exportador de la industria de los alimentos. Esto a través de
un moderno, integrado, eficiente y transparente sistema nacional de inocuidad de los
alimentos. Para lo cual plantea las siguientes estrategias:

 Desarrollar y fortalecer Sistemas de Vigilancia de peligros en alimentos y de alerta

sanitaria.

 Perfeccionar el marco regulatorio haciéndolo más consistente con el objetivo de

proteger la salud de las personas y los derechos de los consumidores, en
concordancia con el Codex Alimentarius.

 Desarrollar las capacidades técnicas y sanitarias necesarias para hacer más

consistente y eficiente la evaluación y gestión de los riesgos alimentarios.

17
 Modernizar los sistemas de vigilancia y control sanitario de los alimentos de tal
forma que sean preventivos e integrados y con mayor capacidad de respuesta
ante crisis alimentarias.

 Mejoramiento de procesos de control y certificación de las exportaciones y

actualización de procedimientos de autorización sanitaria de alimentos.

 Desarrollar sistemas de análisis de riesgos para la conducción de la vigilancia de

la inocuidad de los alimentos con un enfoque sistémico.

3.3.SITUACIÓN ACTUAL DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Con la aprobación de la Ley de Inocuidad de los Alimentos mediante Decreto

Legislativo Nº1062, su Fe de Erratas y su Reglamento (DS 034-2008- AG), se
establecen las autoridades competentes en inocuidad de los alimentos tanto a nivel
nacional, regional y local. A nivel nacional el Servicio Nacional de Sanidad Agraria-
SENASA (sanidad agraria), la Dirección General de Salud Ambiental-DIGESA (Salud)
y el ex Instituto Tecnológico Pesquero hoy Organismo Nacional de Sanidad Pesquera-
SANIPES (sanidad pesquera). Asimismo se define la competencia de las autoridades
para los alimentos destinados al consumo humano elaborados industrialmente, los
alimentos agropecuarios de producción y procesamiento primario, y los alimentos
pesqueros y acuícolas, así como la competencia para el control y vigilancia del
comercio interno de alimentos agropecuarios de producción y procesamiento primario,
del transporte de alimentos, de los establecimientos de comercialización, elaboración y
expendio de alimentos, servicios de alimentación de pasajeros en los medios de
transporte.

Dentro de las disposiciones establecidas en esta normativa se indica que cada

sector deberá adecuar o expedir su reglamentación sectorial correspondiente, a la Ley
Nº1062 los que deberán ser refrendados por la autoridad de salud. En tal sentido se
aprobó el Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria y su Fe de erratas, mediante
Decreto Supremo Nº004-2011- AG el 26 de abril de 2011. En el año 2013 se aprobó la
Ley Nº30063 Creación del SANIPES y su reglamento mediante DS Nº012-2013. En
cuanto al sector

18
salud, sigue en vigencia el D.S. 007-98-SA y sus modificaciones (DS Nº38- 2014-SA,
DS Nº4-2014-SA) asi como el DL Nº1222-2015 modificación a la Ley de Salud.

El artículo 13º de la Ley de Inocuidad de los Alimentos, crea la Comisión

Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria COMPIAL con el objeto de
coordinar las actividades sectoriales y con la sociedad civil que garanticen la inocuidad
de los alimentos de consumo humano a lo largo de toda la cadena alimentaria, en todo
el territorio nacional; con la finalidad de proteger la vida y la salud de las personas, con
un enfoque preventivo. La COMPIAL está constituida por los ministerios de Salud
(quien la preside), Agricultura y Producción.

Atendiendo lo dispuesto en el DS Nº034-2008-AG, Reglamento de la Ley de

Inocuidad de los Alimentos, la COMPIAL dio inicio al desarrollo de las políticas en
inocuidad de alimentos y con el apoyo del IICA se desarrollo un taller de validación, en
el cual participaron representantes de las principales instituciones representativas del
sector público y gremios del sector privado que tienen relación e implicancia directa o
indirecta con el proceso de formulación de la política.

Como resultado se definió el problema público como “Limitada garantía de

inocuidad de los alimentos por el riesgo asociado a la presencia de peligros
contaminantes: físicos, químicos y biológicos”, identificándose las causas y efectos
mediante el Árbol de Problemas (Anexo). Se estableció que este problema público
tiene su origen en 3 causas fundamentales:

3.3.1. Articulación entre las autoridades competentes y con el sector privado,

debido:

a. La débil articulación del sector público con el sector privado.

b. Falta de mayor articulación entre las autoridades competentes a nivel nacional al

establecer sus normativas en inocuidad de alimentos.

c. El débil accionar de las autoridades competentes a nivel descentralizado, lo cual

se origina por:

19
 i. La débil articulación entre las autoridades de nivel nacional, regional y local.

ii. La débil implementación de las funciones descentralizadas en materia de

inocuidad.

3.3.2. Las malas prácticas de preparación de alimentos, desarrolladas por los

consumidores de alimentos debido a:

a. Que no conocen las prácticas de higiene necesarias para la conservación y

preparación de los alimentos.

b. Que tienen un limitado acceso a la tecnología y los servicios necesarios para

conservar adecuadamente los alimentos, como por ejemplo servicios de luz y
agua potable, entre otros.

c. Que no cuentan con los recursos económicos necesarios o suficientes que les
permitan realizar una adecuada adquisición, conservación o preparación de
manera que sean seguros para su consumo.

3.3.3. Las malas prácticas en la provisión de alimentos a lo largo de la cadena

alimentaria, las cuales son desarrolladas por los proveedores de
alimentos debido a:

a. Un limitado compromiso con la salud de los consumidores, lo cual se visibiliza en

la oferta de por ejemplo algunos productos “bamba” o adulterados denunciados
por la prensa, entre otros.

b. La débil articulación del sector privado con el sector público, y falta de espacios
para el diálogo y la articulación.

c. La limitada aplicación de las prácticas generales de higiene, las buenas prácticas

de manufactura y el HACCP debido a su vez a:

i. Los costos elevados para la implementación de las medidas de prevención.

ii. Las escasas políticas internas de la gestión de la inocuidad en las empresas.

20
 iii. El desconocimiento de las buenas prácticas.

3.3.4. La deficiente vigilancia y control sanitario a lo largo de la cadena

alimentaria, por parte de las autoridades sanitarias a nivel nacional,
regional y local debido a:

a. La desactualización de normativa sanitaria para alimentos, la débil armonización y

la inadecuada planificación de la vigilancia del control sanitario, originada por los
limitados recursos para realizar evaluaciones del riesgo que proporcionen evidencia
científica con relación a la inocuidad de los alimentos.

b. Los limitados recursos para la vigilancia y el control sanitario.

3.4.FACTORES QUE INFLUYEN EN LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Para Bánati (2003, p.90), existe muchos factores que influyes en la inocuidad de
alimentos entre los cuales están:

Comercio Internacional
Sistemas de abastecimiento de alimentos
Salud y situación demográfica
Situación social y estilo de vida
Sistema de salud e infraestructura
Condiciones medioambientales

El sistema de abastecimiento de alimentos ha cambiado, la integración a gran escala
significa eficiencia, pero un solo error puede esparcirse a través del sistema y tornarse
en un desastre; en el mismo sentido se encuentran la pequeña y la micro empresa,
quienes no siempre pueden afrontar y mantener las exigencias de los estándares de la
inocuidad de alimentos (Bánati, 2003, p.90).

LA INOCUIDAD EN EL MARCO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

De acuerdo a la Cumbre Mundial sobre Alimentación de 1996, celebrada en

Roma, existe Seguridad Alimentaria cuando todas las personas disponen de
suficientes alimentos inocuos y nutritivos. En tal sentido, a nivel nacional, la seguridad
alimentaria es uno de los objetivos del Plan Bicentenario: El Perú hacia el 2021–D.S.
Nº054-2011-PCM, además de ser la décimo quinta política establecida en el Acuerdo
Nacional. Al respecto el tercer objetivo específico del Plan Nacional de Seguridad
Alimentaria y Nutricional 2015-2021 D. S. Nº 008- 2015-MINAGRI establece: Asegurar
el consumo adecuado de alimentos inocuos y nutritivos, respetando los hábitos
21
alimenticios y la interculturalidad de cada departamento, siendo una de las estrategias
asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos, para lo cual han establecido como
líneas de acción: diseñar e implementar sistemas de control y fiscalización para la
inocuidad de los alimentos en todos los niveles del gobierno (nacional, regional y
local), involucrar a los actores de la cadena alimentaria en la operación y procesos de
inocuidad de alimentos. (Cuadro 3)

22
Cuadro Nº3. Estrategia: asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos del
Plan nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional 2015-2021

Lineas de acción Actividades estratágicas

- ejecutar el programa presupuestal “mejora de la

Diseñar e implementar
inocuidad agroalimentaria” en lo que corresponda de
sistemas de control y
acuerdo a su diseño y la norma vigente.
fiscalización para la inocuidad
de los alimentos en todos los - Fortalecer la gestión de calidad para la inocuidad de
niveles del gobierno la quinua de exportación
(nacional, regional y local)
- Fortalecer el control y fiscalización de los alimentos
industrializados a través de la DIGESA

- ejecutar el programa presupuestal “mejora de la

inocuidad agroalimentaria” en lo que corresponda, de
acuerdo a su diseño y la
normativa vigente.

- Aplicar buenas prácticas de producción, higiene,

procesamiento, almacenamiento y distribución por los
involucrar a los actores de la
actores de la cadena alimentos pesqueros y acuícolas
cadena alimentaria en la
a traves del Organismo Nacional de Sanidad
operación y procesos de
Pesquera – SANIPES de PRODUCE
inocuidad de alimentos.
- Aplicar principios generales de higiene en la
fabricación de alimentos industrializados por los
actores de la cadena, a través de la DIGESA,
Direcciones de Salud DISAS y Direcciones Regionales
de Salud – DIRESAS, Gerencias Regionales de Salud
GERESAS y del Organismo Nacional de Sanidad
Pesquera – SANIPES.

Asimismo, el tercer objetivo específico de La Estrategia Nacional de Seguridad

Alimentaria y Nutricional 2013-2021 aprobado por DS Nº021-2013- MINAGRI,
establece como estrategias para asegurar el acceso a alimentos

23
inocuos: el fortalecimiento de las autoridades sanitarias, reforzando la COMPIAL cuyos
objetivos y funciones apuntan hacia la articulación de los sistemas de inocuidad a lo
largo de toda la cadena alimentaria hacia un sistema integrado para contribuir a la
protección de la vida y salud de las personas y promoviendo la competitividad de los
agentes económicos, teniendo en cuenta que, los Gobiernos Regionales y locales son
los responsables de implementar y difundir la Política Nacional de Inocuidad de los
Alimentos, así como de coordinar y colaborar con las autoridades competentes de
nivel nacional para el funcionamiento del sistema de vigilancia y control.

En el ámbito internacional la Agenda para el Desarrollo Después de 2015 de las

Naciones Unidas, plantea como segundo objetivo: poner fin al hambre, lograr la
seguridad alimentaria y la mejora de la nutrición y promover la agricultura sostenible.

IV. POLÍTICA NACIONAL EN INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

4.1. Objetivo general

Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo y comercio nacional e
internacional, previniendo la exposición a peligros, mediante la implantación de un
sistema nacional único de inocuidad de los alimentos, moderno, integrado, eficiente y
transparente favoreciendo la protección de la salud de los consumidores y el desarrollo
competitivo y exportador de los alimentos a través de toda la cadena, desde el campo /
mar hasta la mesa.

4.2. Objetivos específicos

Para lograr el objetivo general de la política, se plantean los siguientes objetivos

especificos:

Objetivo Específico 1: Desarrollar un marco institucional que facilite y promueva el

trabajo intersectorial e intergubernamental público – privado en temas de inocuidad
alimentaria.

24
Objetivo Específico 2: Fortalecer las capacidades de la población para consumir
alimentos inocuos fomentando su activa participación en la correcta manipulación de
alimentos y comunicación de riesgos

Objetivo Específico 3: Fortalecer e impulsar la provisión de alimentos inocuos para el

mercado nacional e internacional mejorando su competitividad.

Objetivo Específico 4: Fortalecer las capacidades científicas y tecnológicas del Estado

en la inocuidad de los alimentos con un enfoque preventivo a lo largo de toda la
cadena alimentaria “de la granja o del mar a la mesa”

4.3. Política Nacional en Inocuidad de los Alimentos

La política Nacional en Inocuidad de los Alimentos se centra en las siguientes

estrategias:

1. Marco intersectorial e intergubernamental público-privado en inocuidad

alimentaria
2. Participación pública
3. Alimentos inocuos para el mercado nacional e internacional mejorando su
competitividad.
4. Capacidades científicas y tecnológicas del Estado en la inocuidad de los
alimentos

4.4. Estrategia 1: Marco intersectorial e intergubernamental público –

privado en Inocuidad de los Alimentos
Líneas de acción:
a. Contar con un único sistema Nacional de Inocuidad de los Alimentos para
garantizar la inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria. (inspección,
certificación, vigilancia, control, alertas sanitarias, regulación)
b. Facilitar la articulación público privada para favorecer la gestión integral de la
inocuidad de los alimentos.
c. Fomentar la articulación de la regulación sanitaria entre los sectores
competentes, considerando su actualización y armonización con la normativa
internacional con base científica.

25
d. Fortalecer la articulación entre las autoridades sanitarias de nivel nacional,
regional y local, así como las autoridades de otros sectores que contribuyan a
la política de inocuidad de los alimentos. (educación, ambiente, comercio
exterior, etc.)
e. Impulsar el fortalecimiento del accionar de las autoridades competentes a nivel
descentralizado en concordancia con el marco jurídico en inocuidad de los
alimentos. (priorización de funciones, presupuesto, programación, etc.)

4.5. Estrategia 2: Participación pública

Líneas de acción:
a. desarrollar un programa de comunicación y sensibilización permanente en
inocuidad de los alimentos y la correcta manipulación de alimentos dirigido a
los consumidores generando espacios de participación activa.
b. desarrollar un programa de comunicación de riesgos asociados a la presencia
de contaminantes en los alimentos y prácticas perjudiciales con canales para el
desarrollo de consultas y reporte de ocurrencias por parte de los consumidores
orientado al consumo de alimentos seguros.
c. propiciar la incorporación de los temas de inocuidad de los alimentos y correcta
manipulación de alimentos en las políticas educativas para la protección de la
salud de los estudiantes.

4.6. Estrategia 3: Alimentos inocuos para el mercado nacional e internacional

mejorando su competitividad.
Líneas de acción:
a. Propiciar que los proveedores de alimentos conozcan y apliquen los principios
generales de higiene a lo largo de la cadena alimentaria.
b. Impulsar que los agentes económicos implementen políticas internas
orientadas a proteger la salud de los consumidores mejorando la competitividad
de sus productos.
c. Difundir la información y normatividad sanitaria sobre inocuidad de los
alimentos a nivel de las organizaciones de los agentes económicos.

26
 d. Impulsar que el desarrollo empresarial destinado a la provisión de alimentos se
sustente en los principios de higiene para la obtención de alimentos inocuos.
e. Propiciar la incorporación obligatoria de temas de inocuidad de los alimentos y
normatividad sanitaria en la currícula de estudios superiores relacionados con
la producción, procesamiento, fraccionamiento, transporte, comercialización y
demás etapas de la cadena alimentaria.

4.7. Estrategia 4: Capacidades científicas y tecnológicas del Estado en la

inocuidad de los alimentos
Líneas de acción:
a. Fortalecer las capacidades para la inspección, vigilancia y certificación de
alimentos y así garantizar su inocuidad a nivel nacional. (técnicas, científicas,
financieras, infraestructura, etc.)
b. Fortalecer e implementar las capacidades y organización de los laboratorios de
control de alimentos con un enfoque descentralizado.
c. Fortalecer los centros de investigación, y laboratorios con capacidad de realizar
evaluaciones de riesgo, como apoyo para el establecimiento de normativas
sanitaria, como en el caso del gran potencial de recursos alimenticios propios
de las diferentes regiones, pero cuyo riesgo toxicológico aun es desconocido.
d. Desarrollar evaluaciones de riesgo (investigación científica) vinculados a la
inocuidad de los alimentos que proporcione soporte científico para la gestión de
riesgos. (toma de decisiones, vigilancia, regulaciones, controles, etc.)

V. IMPLEMENTACION DE LA POLITICA NACIONAL EN INOCUIDAD DE

ALIMENTOS
Para la implementación, seguimiento y evaluación de la Política Nacional en Inocuidad
de Alimentos (bajo la rectoría de la COMPIAL), los tres niveles de Gobierno deberán
establecer metas e indicadores de desempeño, los cuales deberán tener relación
directa con lo establecido en sus respectivos planes estratégicos, programas
multianuales y estrategias de inversión.

27
 Cuadro Nº4. Instrumentos para la implementación

COMISION MULTISECTORIAL PERMANENTE DE INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS - COMPIAL

SENASA SANIPES DIGESA

Alimentos
Producción y Alimentos de origen
Elaborados
Ámbito procesamiento pesquero y de
industrialmente
primario acuicultura
(fabricados )

• DS 007-98-SA
• DS 004 2011 • DS 040-2001-PE
Reglamento
AG Reglamento de • DS 007-2004-
sobre vigilancia
Inocuidad PRODUCE
Normativa y control
Agroalimentaria • Ley 30063 creación
sanitario de
• Guias de de SANIPES
alimentos y
buenas prácticas • DS 012-2013-produce
bebidas
Reglamento de la Ley
• modificatorias

Plan Estratégico
PESEM 2015-2021 PESEM 2012-2016 Institucional
PESEM RM 261-2015- R M Nº107-2012- 2012-2016
MINAGRI PRODUCE R M Nº666-
2013/MINSA

28
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Organización Mundial de la Salud OMS, 2009; 10 datos sobre la inocuidad de los

alimentos, Datos y cifras,

http://www.who.int/features/factfiles/food_safety/facts/es/index3.html

2. Organización Mundial de la Salud OMS, 2015; 10 facts on food safety,

http://www.who.int/features/factfiles/food_safety/en/index.html

3. Organización panamericana de la Salud OPS, 2015; Los alimentos

insalubres causan mas de 200 enfermedades.

http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10639
%3A2015-los-alimentos-insalubres-causan-mas-de-200-
enfermedades&Itemid=1926&lang=es

4. Dirección General de Epidemiología DGE del Ministerio de Salud MINSA, 2012;

Boletín Epidemiológico Nº50, vol 21,

http://www.dge.gob.pe/portal/docs/vigilancia/boletines/2012/50.pdf

5. Informe del Taller de validación de la propuesta PNIA (2014)

6. Política Nacional de Salud Ambiental 2011-2020 aprobado por resolución Ministerial

Nº258-2011/MINSA, 04 abril 2011

29