Cocina Internacional
Cocina Internacional
Cocina Internacional
Estudiante
Juan David Arce Zúñiga
Maestro formador
Diego Niño
INCAP
Gastronomia
2019
ESPAÑA
TORTILLA ESPAÑOLA
HISTORIA
La leyenda dice, que fue el general Tomás de Zumalacárregui quien, durante el sitio de
Bilbao, inventó la tortilla de patatas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que
saciar las penurias del ejército carlista.
Otra versión de la leyenda afirma que lo inventó una anónima ama de casa navarra, en
cuya casa paró el mencionado Zumalacárregui, la señora, que era pobre y lo único que
tenía eran huevos, cebolla y patatas, acabó haciendo un revuelto con todo ello,
revuelto que gustó mucho al general, que luego la popularizaría entre sus tropas.
• 3 o 4 papas medianas
• 1 Cebolla mediana
• 1 taza de Aceite de oliva
• Sal y Pimienta negra fresca
• 6 Huevos grandes
MODO DE PREPARACIÓN
Para comenzar, lava bien, pela las Patatas y luego córtalas en rodajas. Corta las
Cebollas a la juliana. Posteriormente, toma un sartén grande y calienta el Aceite de
oliva. A los 3 minutos deja caer una rodaja de Patata y si se forman burbujas alrededor
puedes echarlas todas, junto con la Cebolla, la Sal y la Pimienta. Con espatula remueve
de vez en cuando y deja que se cocinen unos minutos hasta que al cortar una rodaja de
Patata con el cuchillo la sientas tierna. No dejar que se doren.
LA PAELLA
Historia de la paella
La paella surge en las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI, por la
necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar y con los
ingredientes que tenían a mano en el campo. Siempre la comían por la tarde.
En sus orígenes los ingredientes de la paella eran, las aves, el conejo de campo o
liebre, las verduras frescas que se tuvieran al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva
que se mezclaban en la paella con el agua y se cocinaban lentamente a un fuego
efectuado con leña de ramas de naranjos, que al mismo tiempo dan sabor y un olor
característico.
Otra teoría es mucho más romántica. Dicen que hay un cuento en el que un hombre
preparó paella para su novia para ganar su cariño. En español, 'paella' puede ser una
derivación de la frase "por ella" o "para ella". Aunque esto pueda ser sólo una bonita
historia, hay alguna verdad en esta teoría. En España, cocinar es generalmente un
trabajo de mujer. Sin embargo, la paella es tradicionalmente cosa de los hombres.1
RECETA DE PAELLA
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO VALORES
UNITARIO TOTAL
1 KL ARROZ DOÑA PEPA
200 GRAMOS PIMENTON ROJO
200 GRAMOS CEBOLLA BLANCA
200 GRAMOS TOMATE CONCASSE
200 GRAMOS PIMIENTO ROJO
200 GRAMOS ARVEJA
60 CM3 ACEITE DE OLIVA
20 CM3 ACEITE DE GIRASOL
1 DIENTE AJO FINAMENTE PICADO
400 GRAMOS CERDO CARNE
1,5 CUCHARADAS AZAFRAN O ACHIOTE
400 GRAMOS POLLO PECHUGA
MIX DE MARISCOS (MEZCLA
500 GRAMOS
DE MARISCOS – PULPO,
1
https://www.eleconomista.es/nutricion/noticias/593101/06/08/De-donde-viene-la-paella.html
CALAMAR, PESCADO,
CAMARÓN PALMITOS)
40 CM3 VINAGRE DE ALCAPARRAS
40 CM3 VINO BLANCO
3 UNIDAD LIMON (ZUMO)
SAL-PIMIENTA
300 GRAMOS HUESOS DE PESCADO
PREPARACION:
Revisar propiedades organolépticas de los ingredientes (color, olor, textura, fechas de
vencimiento)
Lavar y desinfectar productos de acuerdo a sus características
Saltear el ajo y el pimenton en el aceite, luego dorar la cebolla y el tomate es ese
orden hasta que esten bn doradas, aparte en el fumet anteriormente clarificado, se
agrega las costillas y despues de 20 minutos agregar las alas de pollo dejar por 20
minutos mas y retirar del fumet , reservar las proteinas y el fumet , saltear las
proteinas con 20 gramo de color y mezclar en la paella la carnes , despues
agregar el fumet hasta que queden el fumet a dos centimetros del borde ,
adicionar los sabores (el zumo de limon, el vinagre, el vino , la sal y la pimienta),
dejar que la paella rompa hervor y reduzca un poco , despues agregar el arroz y
dejar que seque , adicionar la arveja sobre la paella y el camaron tambien despues
tapar con ayuda de un aluminio y dejar secar bien , vulcanizar-(mezclar) y servir
con pan y cascos de limon
QUESADA PASIEGA
Su origen es un tanto incierto, pero en El Libro de Buen Amor, del Arcipreste de Hita,
en el S.XIV y también en el libro de cocina de Ruperto de Nola, en 1.529, se habla del
queso asadero, por ser un queso que mejora mucho asándole, así como de una receta
muy próxima a la de la quesada. Aunque las primeras recetas de quesada se remontan
a 1.895.
Características: La quesada pasiega es un postre típico de los Valle Pasiegos
(especialmente, de Selaya , Vega de Pas , Villacarriedo y Alceda-Ontaneda), y uno de
los más representativos de Cantabria. Se compone de leche de vaca cuajada que se
acompaña de mantequilla y harina de trigo, huevos y azúcar. Se suele aromatizar la
mezcla con limón rallado y canela en polvo.
INGREDIENTES
Ingredientes: 250 gr. de cuajada, 3 huevos, 50 gr. de mantequilla 25 gr. de harina 50
gr. de azúcar, 20 gr de miel. Media cáscara de limón rallado Canela en polvo
PREPARACIÓN
Batir los huevos con el azúcar y la mantequilla fundida. Triturar el queso fresco con la
ralladura del limón y un poco de canela en polvo. Añadirlo al batido de los huevos
mezclándolo bien hasta conseguir una pasta homogénea. Incorporar la harina poco a
poco, amasando con las manos. Cuando la mezcla haya admitido toda la harina, se
vierte en un molde refractario de tarta (no debe superar los 3 cm de altura). Meter al
horno a 200º C durante media hora, hasta que la superficie se dore y la masa cuaje.
https://placeralplato.com/files/2018/02/Sopa-de-cebolla-francesa.jpg
INGREDIENTES
2 cucharadas de mantequilla
1/4 taza de aceite de oliva
3 cebollas cabezonas blancas en aros
1 dientes de ajo, picados muy finos
1 cucharadita de azúcar granulada
2 tazas de vino blanco seco
6 tazas de fondo de res
sal y pimienta negra recién molida
1 pan baguette
150 gramos de queso doble crema y 150 gramos de queso parmesano
Perejil crespo
ITALIA
PASTA DE COLORES
Masa para pasta fresca tradicional Masa para pasta fresca con sémola
INGREDIENTES ELABORACIÓN
DE LA PASTA: VAMOS A
ELABORAR LA TRADICIONAL
PASTA ROJA
• Harina siguiendo una de las opciones de los ingredientes (100 gr)
• 1 huevo
• 1 cucharada sopera de tomate concentrado Batimos el huevo con el tomate
concentrado.
• Incorporamos el huevo y el tomate con la harina.
• Comenzamos con el amasado.
PASTA ROSA
• Harina siguiendo una de las opciones de los ingredientes (100gr)
• 1 huevo
• 1 cucharada de puré de remolacha
• Trituramos la remolacha hasta que quede un puré muy fino.
• Batimos el puré con el huevo.
• Incorporamos el huevo y la remolacha con la harina.
• Comenzamos con el amasado.
PASTA VERDE
• Harina siguiendo una de las opciones de los ingredientes (100 gr)
• 1 huevo
• 75 g de espinacas frescas o 50 g de espinacas congeladas
• Las espinacas deberán cocerse con sal y una vez cocidas /2 minutos) las
dejaremos escurrir sobre un papel absorbente para eliminar el agua sobrante. Es
muy importante que no tengan agua.
• Batimos el huevo y las espinacas hasta hacer un puré fino.
• Incorporamos el huevo y las espinacas a la harina.
• Comenzamos con el amasado.
PASTA CARBONARA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
1. Cortar el beicon en tiritas y freírlo, sin nada de grasa, hasta que esté dorado.
2. Batir los huevos y sazonarlos con sal y pimienta; añadir la leche Ideal, la mitad
del queso y abundante perejil picado y mezclarlo bien.
3. Hervir la pasta en abundante agua con sal; escurrirla, agregar la mezcla de los
huevos y el beicon y cocer a fuego suave hasta que esté cocido.
4. Servir espolvoreado con el resto del queso rallado.
SALSA BOLOÑESA
FECHA: Formador:
Nombre de la Actividad:
Objetivo de Actividad:
1.
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Descripción de la Actividad: