Cocina Internacional

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Cocina Internacional

Estudiante
Juan David Arce Zúñiga

Maestro formador
Diego Niño

INCAP
Gastronomia
2019
ESPAÑA

TORTILLA ESPAÑOLA

HISTORIA

En las crónicas de Indias se tiene documentado que en 1519 ya se conocía la tortilla de


huevo por los aztecas, quienes la preparaban y vendían en los mercados de
Tenochtitlan

El primer documento conocido en el que aparece una referencia a la tortilla de patatas


es navarro. Se trata de un anónimo «memorial de ratonera», dirigido a las Cortes de
Navarra en 1817; en él se explican las míseras condiciones en las que viven los
agricultores comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera navarra.
Después de una larga enumeración de los míseros alimentos tomados por los
montañeses aparece la siguiente cita: «…dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis,
porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando
patatas, atapurres de pan u otra cosa…»

La leyenda dice, que fue el general Tomás de Zumalacárregui quien, durante el sitio de
Bilbao, inventó la tortilla de patatas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que
saciar las penurias del ejército carlista.

Otra versión de la leyenda afirma que lo inventó una anónima ama de casa navarra, en
cuya casa paró el mencionado Zumalacárregui, la señora, que era pobre y lo único que
tenía eran huevos, cebolla y patatas, acabó haciendo un revuelto con todo ello,
revuelto que gustó mucho al general, que luego la popularizaría entre sus tropas.

Recientemente el libro La patata en España: historia y agroecología del tubérculo


andino, escrito por el científico del CSIC Javier López Linaje, del Centro de Ciencias
Humanas y Sociales del CSIC, sitúa el origen de la tortilla española en la localidad
extremeña de Villanueva de la Serena (Badajoz), durante el siglo XVIII.

La obra hace referencia a documentos que hablan de la tortilla de patatas en esta


localidad en 1798, y atribuye su invención a Joseph de Tena Godoy y al marqués de
Robledo.

Una nueva teoría de su descubrimiento se debe al cocinero aragonés Teodoro Bardají


Mas que el 17 de marzo de 1935 en el «Semanario ellas» da a conocer una receta
original de la tortilla. Se trata de la que conocemos hoy como tortilla española con la
variante de que no fríe con antelación las patatas. Es muy posible que esta sea el
origen más cercano de la tortilla de patatas que se cocina en la actualidad.
TORTILLA ESPAÑOLA
INGREDIENTES

• 3 o 4 papas medianas
• 1 Cebolla mediana
• 1 taza de Aceite de oliva
• Sal y Pimienta negra fresca
• 6 Huevos grandes

MODO DE PREPARACIÓN

Para comenzar, lava bien, pela las Patatas y luego córtalas en rodajas. Corta las
Cebollas a la juliana. Posteriormente, toma un sartén grande y calienta el Aceite de
oliva. A los 3 minutos deja caer una rodaja de Patata y si se forman burbujas alrededor
puedes echarlas todas, junto con la Cebolla, la Sal y la Pimienta. Con espatula remueve
de vez en cuando y deja que se cocinen unos minutos hasta que al cortar una rodaja de
Patata con el cuchillo la sientas tierna. No dejar que se doren.

Escurre las Patatas y Cebollas en un colador y separa el Aceite. En un tazón grande


coloca los Huevos y bate bien con un poco de Sal y Pimienta. Combina luego los
Huevos, Patatas y Cebollas. Lava el sartén y calienta durante 2 minutos a fuego
moderado. Ponle dos cucharadas de aceite fresco y vierte la mezcla de Huevos. Deja
que se ponga firme durante un minuto. Entonces reduce a fuego lento y cocina por 5
minutos.
Introduce una espátula por los bordes de la tortilla para despegarla y que luego pueda
deslizarse fácilmente. Pásala a una placa o a la tapa del sartén. Agrega una cucharada
de aceite más y con mucho cuidado voltea la tortilla hacia el recipiente. Cocina por 5
minutos más y luego pasa hacia una bandeja.
Se sirve a temperatura ambiente.

LA PAELLA

Historia de la paella
La paella surge en las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI, por la
necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar y con los
ingredientes que tenían a mano en el campo. Siempre la comían por la tarde.

No es conocido si la paella marinera nace al mismo tiempo que la paella en el campo,


pero junto al mar existen diferentes ingredientes que permitieron que se desarrollara
esta sabrosa alternativa.

En sus orígenes los ingredientes de la paella eran, las aves, el conejo de campo o
liebre, las verduras frescas que se tuvieran al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva
que se mezclaban en la paella con el agua y se cocinaban lentamente a un fuego
efectuado con leña de ramas de naranjos, que al mismo tiempo dan sabor y un olor
característico.

En España se cuentan una historia que data de la Guerra de la Independencia acerca


de un general francés, una paella y una mujer que la hacía. El general francés estaba
tan impresionado por la mencionada paella que hicieron un trato: por cada nuevo
plato de arroz, el general liberaría a un prisionero español. La mujer puso en marcha
su imaginación y una gran capacidad de improvisación y cada día le hacia una paella
diferente. Cuentan que consiguió liberar a 176 prisioneros.
La palabra 'paella': Muchos orígenes se le dan a la palabra 'paella'. Hay una gran
cantidad de teorías de donde la palabra se originó. La primera teoría es que paella
viene del latín. También, creen que 'paella' viene de la palabra árabe 'baqiyah'.
Es posible que 'paella' sea una palabra árabe porque el arroz fue traído a España por
los páramos en el siglo VIII. Los páramos era como se conocían a los habitantes del
norte África.

Otra teoría es mucho más romántica. Dicen que hay un cuento en el que un hombre
preparó paella para su novia para ganar su cariño. En español, 'paella' puede ser una
derivación de la frase "por ella" o "para ella". Aunque esto pueda ser sólo una bonita
historia, hay alguna verdad en esta teoría. En España, cocinar es generalmente un
trabajo de mujer. Sin embargo, la paella es tradicionalmente cosa de los hombres.1

RECETA DE PAELLA

LISTA DE INGREDIENTES PARA 4 RACIONES DE PAELLA:

FECHA:
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO VALORES
UNITARIO TOTAL
1 KL ARROZ DOÑA PEPA
200 GRAMOS PIMENTON ROJO
200 GRAMOS CEBOLLA BLANCA
200 GRAMOS TOMATE CONCASSE
200 GRAMOS PIMIENTO ROJO
200 GRAMOS ARVEJA
60 CM3 ACEITE DE OLIVA
20 CM3 ACEITE DE GIRASOL
1 DIENTE AJO FINAMENTE PICADO
400 GRAMOS CERDO CARNE
1,5 CUCHARADAS AZAFRAN O ACHIOTE
400 GRAMOS POLLO PECHUGA
MIX DE MARISCOS (MEZCLA
500 GRAMOS
DE MARISCOS – PULPO,

1
https://www.eleconomista.es/nutricion/noticias/593101/06/08/De-donde-viene-la-paella.html
CALAMAR, PESCADO,
CAMARÓN PALMITOS)
40 CM3 VINAGRE DE ALCAPARRAS
40 CM3 VINO BLANCO
3 UNIDAD LIMON (ZUMO)
SAL-PIMIENTA
300 GRAMOS HUESOS DE PESCADO

PREPARACION:
Revisar propiedades organolépticas de los ingredientes (color, olor, textura, fechas de
vencimiento)
Lavar y desinfectar productos de acuerdo a sus características
Saltear el ajo y el pimenton en el aceite, luego dorar la cebolla y el tomate es ese
orden hasta que esten bn doradas, aparte en el fumet anteriormente clarificado, se
agrega las costillas y despues de 20 minutos agregar las alas de pollo dejar por 20
minutos mas y retirar del fumet , reservar las proteinas y el fumet , saltear las
proteinas con 20 gramo de color y mezclar en la paella la carnes , despues
agregar el fumet hasta que queden el fumet a dos centimetros del borde ,
adicionar los sabores (el zumo de limon, el vinagre, el vino , la sal y la pimienta),
dejar que la paella rompa hervor y reduzca un poco , despues agregar el arroz y
dejar que seque , adicionar la arveja sobre la paella y el camaron tambien despues
tapar con ayuda de un aluminio y dejar secar bien , vulcanizar-(mezclar) y servir
con pan y cascos de limon
QUESADA PASIEGA

Su origen es un tanto incierto, pero en El Libro de Buen Amor, del Arcipreste de Hita,
en el S.XIV y también en el libro de cocina de Ruperto de Nola, en 1.529, se habla del
queso asadero, por ser un queso que mejora mucho asándole, así como de una receta
muy próxima a la de la quesada. Aunque las primeras recetas de quesada se remontan
a 1.895.
Características: La quesada pasiega es un postre típico de los Valle Pasiegos
(especialmente, de Selaya , Vega de Pas , Villacarriedo y Alceda-Ontaneda), y uno de
los más representativos de Cantabria. Se compone de leche de vaca cuajada que se
acompaña de mantequilla y harina de trigo, huevos y azúcar. Se suele aromatizar la
mezcla con limón rallado y canela en polvo.

INGREDIENTES
Ingredientes: 250 gr. de cuajada, 3 huevos, 50 gr. de mantequilla 25 gr. de harina 50
gr. de azúcar, 20 gr de miel. Media cáscara de limón rallado Canela en polvo
PREPARACIÓN
Batir los huevos con el azúcar y la mantequilla fundida. Triturar el queso fresco con la
ralladura del limón y un poco de canela en polvo. Añadirlo al batido de los huevos
mezclándolo bien hasta conseguir una pasta homogénea. Incorporar la harina poco a
poco, amasando con las manos. Cuando la mezcla haya admitido toda la harina, se
vierte en un molde refractario de tarta (no debe superar los 3 cm de altura). Meter al
horno a 200º C durante media hora, hasta que la superficie se dore y la masa cuaje.

PRESENTACIÓN: Servir en el mismo molde con forma de tarta.


SOPA DE CEBOLLA: RÓDANO-ALPES

https://placeralplato.com/files/2018/02/Sopa-de-cebolla-francesa.jpg

INGREDIENTES

2 cucharadas de mantequilla
1/4 taza de aceite de oliva
3 cebollas cabezonas blancas en aros
1 dientes de ajo, picados muy finos
1 cucharadita de azúcar granulada
2 tazas de vino blanco seco
6 tazas de fondo de res
sal y pimienta negra recién molida
1 pan baguette
150 gramos de queso doble crema y 150 gramos de queso parmesano
Perejil crespo
ITALIA

La comida de Italia es variada. Refleja la variedad cultural de sus regiones así


como la diversidad de su historia. La cocina italiana, está incluida dentro de la
denominada gastronomía mediterránea y es imitada y practicada en todo el
mundo. Es muy común que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos
más famosos, como la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina
donde coexisten los abundantes olores y los sabores del mediterráneo. Se trata de
una cocina con fuerte carácter tradicional, muy sectorizada por regiones y
heredera de largas tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas antiguas como la
pizza, plato napolitano por excelencia, o la polenta, que hoy en día puede
degustarse en cualquier trattoria del norte.

PASTA DE COLORES
Masa para pasta fresca tradicional Masa para pasta fresca con sémola

• 200 gr de harina de trigo de fuerza • 125 gr de harina de trigo blando


• 2 huevos o 4 yemas de huevo • 125 gr de semolina de trigo duro
• 1 cs de agua templada (opcional) • 2 huevos
• 1 yema de huevo
• 1 cs de agua templada (opcional)

INGREDIENTES ELABORACIÓN
DE LA PASTA: VAMOS A
ELABORAR LA TRADICIONAL

ESCOGER DOS COLORES PARA LA PASTA


PASTA AMARILLA
• Harina siguiendo una de las opciones de los ingredientes (100 gr)
• 1 huevo
• 1 zanahoria
• Mezclamos el zumo de la zanahoria con la harina.
• Incorporamos el huevo con la harina.
• Comenzamos con el amasado.
PASTA NARANJA

• Harina siguiendo una de las opciones de los ingredientes (100 gr)


• 1 huevo
• 1 cucharada sopera de salsa de culis de pimentón rojo Batimos el huevo con
el culis de un pimentón rojo Incorporamos el huevo y el tomate con la harina.
• Comenzamos con el amasado.

PASTA ROJA
• Harina siguiendo una de las opciones de los ingredientes (100 gr)
• 1 huevo
• 1 cucharada sopera de tomate concentrado Batimos el huevo con el tomate
concentrado.
• Incorporamos el huevo y el tomate con la harina.
• Comenzamos con el amasado.

PASTA ROSA
• Harina siguiendo una de las opciones de los ingredientes (100gr)
• 1 huevo
• 1 cucharada de puré de remolacha
• Trituramos la remolacha hasta que quede un puré muy fino.
• Batimos el puré con el huevo.
• Incorporamos el huevo y la remolacha con la harina.
• Comenzamos con el amasado.

PASTA VERDE
• Harina siguiendo una de las opciones de los ingredientes (100 gr)
• 1 huevo
• 75 g de espinacas frescas o 50 g de espinacas congeladas
• Las espinacas deberán cocerse con sal y una vez cocidas /2 minutos) las
dejaremos escurrir sobre un papel absorbente para eliminar el agua sobrante. Es
muy importante que no tengan agua.
• Batimos el huevo y las espinacas hasta hacer un puré fino.
• Incorporamos el huevo y las espinacas a la harina.
• Comenzamos con el amasado.
PASTA CARBONARA

INGREDIENTES

• 500 ml de crema de leche


• 250 gr de tocineta
• Mantequilla
• ¼ de queso doble crema
• 1 paquete pequeño de queso parmesano
• 2 huevos
• Perejil

PREPARACIÓN:

1. Cortar el beicon en tiritas y freírlo, sin nada de grasa, hasta que esté dorado.
2. Batir los huevos y sazonarlos con sal y pimienta; añadir la leche Ideal, la mitad
del queso y abundante perejil picado y mezclarlo bien.
3. Hervir la pasta en abundante agua con sal; escurrirla, agregar la mezcla de los
huevos y el beicon y cocer a fuego suave hasta que esté cocido.
4. Servir espolvoreado con el resto del queso rallado.

SALSA BOLOÑESA

 200 gramos de carne picada (o molida de res)


 1 zanahoria
 1 ajo
 1 cebolla
 200 gramos de tomate chonto
 200gr Pasta de tomante
 1 vaso de vino tinto
 Sal
 Orégano
ASIGNATURA: No. De Bitácora.

FECHA: Formador:

Nombre de la Actividad:

No. Práctica: No. de Semana: Lugar:

Objetivo de Actividad:

1.
2.
3.
4.

Descripción de la Actividad:

Lista de Herramientas – UTENSILIOS – MATERIAS PRIMAS (alimentos y bebidas),


utilizadas en la práctica:
UTENSILIOS MATERIAS PRIMAS

EVIDENCIA FOTOGRAFICA o GRAFICOS (dibujos):

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