Postres Peruanos

Al hablar del Perú, lo primero que se nos viene a la mente es su comida y su historia, formando parte esencial los postres, que han
ido evolucionando conforme ha pasado el tiempo, desde la llegada de los españoles; quienes trajeron sus costumbres culinarias
que fueron mezclándose a los insumos que habían en el nuevo mundo; son muchas las culturas que se han mezclado para lograr lo
que conocemos en la actualidad. Una de las grandes influencias que tenemos hasta hoy, son la de los esclavos negros quienes con
música, sabor y color supieron crear postres de un sabor inigualable que han perdurado todo este tiempo, muchos de estos se
hicieron comerciantes al menudeo de dulces y mazamorras que vendían en enormes peroles.
Las tres regiones del Perú se caracterizan por tener una gran variedad de postres, en el sur se preparan dulces que hasta la fecha
existen como las tejas, el manjar blanco, el alfajor de penco, los guargüeros y muchos entre otros.

En el presente curso trataremos de rescatar los postres más representativos de la culinaria peruana y sobre todo un poco de
historia de cada uno de ellos, así ustedes como dignos representantes de nuestro Perú podrán darlos a conocer, mediante su
preparación y difusión.

Sobre el Azúcar y las especies

Podemos decir que hace cientos de años a estos productos sólo podían tener acceso los más prestigiosos gobernantes del mundo,
los ricos comerciantes, piratas y aventureros. El consumo del azúcar “no” se difundió sino hasta la edad media pues los griegos y
romanos consumían grandes cantidades de miel de abejas. Fue en la edad media que el consumo de azúcar se extendió a ricos y
pobres, en ese entonces pensaban que era esencial su consumo para conservar la salud, propiciar longevidad, eliminar las
flatulencias, ayudar a la digestión, curar más rápido las infecciones y algunos atributos afrodisíacos.

De las especias:
Los herboristas de la edad media decían que el jengibre calentaba el estómago, ayudaba a la digestión, el clavo de olor
proporcionaba fortaleza, el MACIS, (capa que cubre la nuez moscada) era bueno para eliminar los cólicos, flatulencias del cuerpo y
laxitud.
También usaban la nuez moscada para la tristeza o mal humor.

La Canela, una de las más valoradas especias en la cocina, en la época medieval se utilizaba en las preparaciones con manzanas,
peras, membrillos, carnes asadas, de los pescados, los glaseados y en un vino llamado HIPOCLAS.

Las especias no solo se utilizaban en salsas y rellenos, sino también en pasteles, panes, tartas de frutas, vinos, sidras, cerveza
inglesa, agua de flores y jugos de frutas.

Como se inicia la producción del Azúcar en el Perú?

Deducimos que llegó en los tres primeros años del arribo de los españoles y su cultivo se difundió muy rápidamente, en la costa, la
sierra y la selva.
El primer ingenio de azúcar que se plantó en el Perú fue en tierras de Huanuco, Se sabe, gracias a una carta dirigida al consejo de
Indias por el Licenciado La Gasca, el 2 de mayo de 1549, que en los primeros años de la colonia existían 4 trapiches que producían
gran cantidad de ella, además venía de España y de México un buen número de “todas cosas de azúcar”
Suponemos que su consumo debió ser excesivo porque hubo una drástica ordenanza formuladas por los alcaldes del año 1542,
donde decían que ninguna persona haga confitura de ningún género para vender, pena de decomiso de dicha confitura además de
un pago de 50 pesos, porque al hacer dicha confitura viene daño a la república, pues el azúcar era para cosas necesarias y
enfermos y la han gastado y la gastan en las dichas confituras.

No se sabe que reacción pudieron tener en esa época los limeños pero, sin lugar a dudas en los siguientes años o tal vez meses se
llegó a anular. La pasión por el dulce fue más grande que la voluntad humana.
Principales Ingenios azucareros hacia fines siglo XVI extraído de las crónicas de Pedro Cieza De León y otros:

Trujillo: En chicama, el primer ingenio fue establecido por el Capitán Diego De Mora. En Zaña, existían dos trapiches, de estos dos
valles se extraía la mayor producción del Perú y competía con los ingenios del Cuzco.

Lima: De Lima a Santa habían cañaverales siendo famosos los de huarmey y Barranca. A dos leguas de la existía ya una estancia
llamada San Juan donde habían grandes cañaverales de azúcar y toda la convertían en mil. Otro lugar de producción de azúcar era
Magdalena.

Nazca: En Nazca existía una gran estancia que solía rentar de 30 mil pesos (más o menos 6 mil arrobas) para arriba cada año; pero
en los años 1616 – 1619, ya no producía la zona, suponemos que a causa de las terribles sequías que periódicamente castigan a
Nazca. De este lugar sólo ha quedado para el recuerdo el nombre: Ingenio.

Arequipa: En el valle de Camaná

Moquegua: no se señala el lugar

Cuzco: En los valles calientes de Cuzco y en especial de Yucay, se producía la mejor azúcar del Perú.
Huanuco: a 8 leguas al oriente de Ninacaca, Paucartambo, bajando por el valle de buen temple existían Ingenios de Caña de
azúcar.

Apurímac: Apurímac y Abancay

En estas haciendas se producía la mejor azúcar refinada de toda América “la imperial”, que se llevaba toda a las ciudades del
Cuzco, Potosí, La Paz, Oruro y Chuquisaca.
También se dice que en varias ocasiones se la envió a Madrid en donde competía con la azúcar holandesa pues “su consistencia es
admirable, es parecida a la nieve y su gusto muy suave”.

Los Conventos de Monjas

“No hay que olvidar nunca a las esposas de Cristo, a las monjas, cuya cocina y repostería gozaba de tanta fama entre los españoles.
Puede decirse que toda o casi toda la magnífica repostería iberoamericana nació en los hornos de los primeros conventos y
monjíos que allí se instalaron para gran regocijo de prelados y caballeros”

Increíbles platos y aún comidas enteras salían de los conventos de monjas contratados por quienes deseaban ofrecer un
banquete. Cabe anotar que una de las principales fuentes de ingresos de los conventos de monjas, y a veces el único, provenía de
la venta de comidas especiales, dulces finos, pasteles, bollos, conservas y licores de pedidos de amigos, parientes de las monjas y
personas importantes. La calidad y buen gusto en sus confecciones cobró fama en todas las principales ciudades de América,
prestigio monopolizado hasta mediados del siglo pasado, cuando ingresara a competir con ellas las novedades que trajeron los
grandes hoteles, primero, y lujosos restaurantes luego.
Algunos conventos llegaron a convertirse en factorías de la industria alimenticia antigua, y junto con las casas señoriales, los únicos
centros culturales del arte culinario.

SOR JUANA INÉS DE LA CRUZ, fue de todas las monjas de América la más famosa aficionada a la cocina y la dulcería, allá por los
años 1648, hizo un libro de 37 recetas de cocina del convento de San Jerónimo.

Manjares y todos ellos muy antiguos que datan de la época colonial, por decir lo menos, pues los hay que sus orígenes se
remontan a cientos de años atrás en el Cercano Oriente.

Y... El Perú gracias a la cantidad y calidad de su producción en un lugar determinado, adquirieron fama.

Su persistencia en el tiempo también se debe a que su consumo estaba íntimamente ligado a las reuniones sociales, festividades
religiosas, a la existencia de algunas conocidas vivanderas que los expendían en las esquinas de las iglesias, calles o plazas o la
abundante producción de los insumos básicos en determinadas estaciones del año.

Un poco de historia de postres peruanos

Era Lima, el misterioso lugar de los oráculos, adonde acudían los Incas a consultar su voz. Habían muchísimas huacas, construidas a
manera de cerros de adobes verticales al estilo asirio. A veces adornadas con dibujos geométricos, que eran utilizadas como
adoratorios o templos o lugares de enterramiento.
Luego llegaron los “wiracochas” (gente blanca salida del mar) que inspiraron en los naturales mágico respeto. Sin embargo con
ellos llegó el fin del reino de los Incas.
Fundaron aquí la capital con ello vinieron los españoles, se instalaron y con ello vino el mestizaje.

Los limeños se caracterizaron por su insaciable gusto por los dulces que ofrecían en sus fiestas fastuosas, en las que servían los
más exquisitos postres; muchos de ellos hechos en los conventos: Bienmesabe, Bola de oro, Flanes, budines de frutas, manjar
blanco de yemas, arroz con leche almendrado, frutas confitadas, entre otros muchos
Los tiempos cuenta Ricardo Palma, no se consultaba el reloj, sino al pregón:
La lechera, indicaba las seis de la mañana
La tizanera y la chichera de Terranova, a las siete.
El bizcochero y la vendedora de leche Vinagre “La cuajadita”, a las ocho.
La vendedora de Sanguito de ñajú y choncholíes, marcaba la hora de canónigos.
La tamalera era anuncio de las diez.
A las once pasaban la melonera y la mulata del convento vendiendo RANFAÑOTE, cocada, bocado de rey, chancaquitas de cancha
y maní y fréjoles colados.
A las doce, aparecían el frutero y el vendedor de empanadas de picadillo.
A la una, era el vendedor de Ante con Ante, la arrocera y el alfajorero.
A las dos de la tarde, la picaronera, el humitero y el de la rica causa de Trujillo.
A las tres, el melcochero, la turronera, y el anticuchero.
A las cuatro, la picantera y el de la piñita de nuez.
A las cinco, chillaba el jazminero, el de las caramanducas y el vendedor de flores de trapo que gritaba.....!Jardín, jardín! Muchacha
¿no hueles?
A las seis cantaban el raicero y el galletero.
A las siete de la noche, el caramelero, la mazamorrera, y la champucera.
A las ocho, el heladero y el barquillero.
A las nueve, el animero o sacristán, pedía para las ánimas.
Después del sereno del barrio, ¡Ave María Purísima!.... ¡las diez han dado!.....! Viva el Perú y Sereno!
Los manjares de aquella época eran magníficos, Lima era una ciudad de Temblores y campanas, tiene que ver con los temblores la
tradición del Señor de los Milagros. Un humilde negro angola, pintó en 1651 sobre una pared de adobes, la imagen de Cristo en la
cruz. Durante el terremoto de 1655, todo se destruyó, menos esta pared. Y sucedieron más terremotos que nunca afectaron esta
milagrosa imagen, cuya réplica sale en procesión cada mes de octubre recorriendo las calles limeñas en la mayor muestra de fervor
religioso del Perú.

Nació de esta tradición el turrón de doña Pepa. Fue Josefa Marmanillo esclava liberada, quien había sido curada por el Señor de
los Milagros y que en agradecimiento puso a sus pies un dulce, que en sus sueños, había aprendido a hacer y que ahora es el más
popular de Lima. De una finísima masa de harina, yemas y ajonjolí, bañado en miel de frutas, con sus grageas y pepelmas
multicolores.

Una de las más tradicionales manifestaciones de criollismo limeño la dieron las voces de Malambo en el corazón de Lima. Lo que es
ahora el Jirón Francisco Pizarro que en la colonia fue sembrado de árboles de malambo a todo lo largo de esa ancha calle, siempre
fue recordado como la capital del criollismo y con ello brilló también por sus dulces, nadie hacia mejor el Arroz zambito, el
Ranfañote, la Mazamorra morada, el Arroz con leche, las ponderaciones, y el Sanguito de confituras, que las morenas de Malambo,
inolvidables por siempre jamás....

En las fiestas patrias no faltaban los dulces como: los camotillos, cocadas, manjar blanquillos, chancaquitas de coco, turrones,
encimadas, trancas de moqueguanos, revolución caliente, y muchos mas. Hubieron dulces en los Barrios Altos, La Aurora y Bajo el
Puente, en las que se podía disfrutar de Champú Agrio, Sanguito, arroz con coco y pasas, leche asada , ranfañote, fréjol colado,
dulces de calabazas, caiguas, membrillos, melocotones y fresas, huevos a la nieve, natillas, mazamorra de zapallo y tantas otras
delicias que no terminaríamos de enumerar.

En cuanto a la repostería peruana, ésta es casi totalmente colonial, porque los antiguos peruanos no conocían el azúcar. Sin
embargo, se hicieron dulces durante la colonia utilizando productos peruanos, como: El fréjol colado, las natillas de yemas, que
sustituyeron la harina de trigo por la de maíz, el maná, con almendras de zapallo, el calabazate y otros muchos.

Dulces de olla

La Chicha y la mazamorra morada

Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de América. El maíz morado se cultivaba exclusivamente en las
cordilleras de los andes del Perú y Bolivia. Ya era conocido en épocas prehispánicas y era conocido como moro sara o kulli ara. Sin
embargo, es el Perú donde su cultivo está más extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y
postres.La chicha morada es un refresco tradicional de la costa peruana. Se prepara con maíz morado hervido en agua con cáscara
de piña y de membrillo y con un poco de canela y clavo de olor; una vez frío se endulza con azúcar y se sazona con jugo de limón y
finos trocitos de fruta fresca (manzana, piña o membrillo). La mazamorra elaborada sobre la base de maíz es de origen
prehispánico. Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maíz amarillo preparada en épocas prehispánicas con un
poco de cal viva. En la época colonial surgió un nuevo postre al mezclarse productos autóctonos, como el maíz morado y la harina
de camote, con azúcar y con una variedad de frutas secas y en compota (guindones, guindas, orejones, abridores, manzana, y
membrillo) venidos de España. La afición por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeño mazamorrero", popularizado por
el escritor Ricardo Palma, autor de las célebres Tradiciones Peruanas.

APIS: Mazamorra, no es una palabra propia del Perú. Se encuentra en los viejos recetarios españoles, en los relatos de viajeros y
en los diccionarios antiguos. Y la técnica fue practicada, como ya hemos señalado, en distintos puntos del orbe. Antes de la llegada
de los españoles, los indígenas elaboraban el API con distintas consistencias. En el vocabulario de Gonzáles Holguín (1608)
aparecen las siguientes expresiones : api o ¡ macamorra¡, api api ¡ cosa rala no espesada¡, apiña o api apilla ¡ lo no espeso
semejante a macamorra¡, apipachallan ¡ ralo, una pura macamorra¡ y ¡chamka¡, ¡el guisado de chuño o macamorra¡ que se hacia
de cereales tostados

Arroz zambito, champús, arroz con leche, ranfañote:

Una de las más tradicionales manifestaciones de criollismo limeño la dieron las voces de Malambo en el corazón de Lima. Lo que es
ahora el Jirón Francisco Pizarro que en la colonia fue sembrado de árboles de malambo a todo lo largo de esa ancha calle, siempre
fue recordado como la capital del criollismo y con ello brilló también por sus dulces, nadie hacia mejor el Arroz zambito, el
Ranfañote, la Mazamorra morada, el Arroz con leche, las ponderaciones, y el Sanguito de confituras, que las morenas de Malambo,
inolvidables por siempre jamás....

En las fiestas patrias no faltaban los dulces como: los camotillos, cocadas, manjar blanquillos, chancaquitas de coco, turrones,
encimadas, trancas de moqueguanos, revolución caliente, y muchos mas. Hubieron dulces en los Barrios Altos, La Aurora y Bajo el
Puente, en las que se podía disfrutar de Champú Agrio, Sanguito, arroz con coco y pasas, leche asada, ranfañote, fréjol colado,
dulces de calabazas, caiguas, membrillos, melocotones y fresas, huevos a la nieve, natillas, mazamorra de zapallo y tantas otras
delicias que no terminaríamos de enumerar.
Suspiro a la limeña………………manjar de yemas

Podemos dar a conocer el origen de éste. Los orígenes del postre se dan a mediados del siglo XIX en la ciudad de Lima-Perú, sin
embargo tiene una clara influencia islámica. El primer dato que se tiene respecto a su elaboración se encuentra reseñado en el
Nuevo Diccionario Americano de Cocina del año 1868 bajo el nombre de Manjar Real del Perú

La base de su elaboración es el Manjar Blanco (o menjar blanc) que es un genérico que se remonta a las culturas medievales. El
manjar blanco llegó procedente de España al Perú. Este se presentaba como una crema espesa compuesta de pechuga de gallina,
arroz, almendras y azúcar; de unos ingredientes de origen árabe e ibérico. El manjar blanco así descrito, fue considerado un plato
que la cocina medieval española aportó a Europa. En Francia fue recogido como "mangier Blanc", en Italia se llamó "Blanc
mangieri".

En el Perú se conocieron dos versiones del menjar blanc: la del manjar blanco con pechuga de gallina y azúcar y espesado con
harina de arroz; y el manjar blanco sin pechuga de gallina con sólo azúcar y harina, de donde nació el Suspiro Limeño.

El otro elemento del “Suspiro Limeño” es el merengue, postre también traído al Perú por parte de los españoles. En España se
conoce como Suspiro a un postre elaborado a base de merengue, de donde se entiende el origen del nombre, al ponerle al
tradicional suspiro, un poco de originalidad.

Este postre es consumido principalmente en la ciudad de Lima, aunque también en menor escala en las demás ciudades del Perú.
En los últimos años, gracias a la internacionalización de la Cocina Peruana, el consumo del postre se ha ido extendiendo a otros
países, principalmente los limítrofes.

En cuanto a la repostería peruana, ésta es casi totalmente colonial con la llegada del azúcar, porque los antiguos peruanos no
conocían el azúcar, antes solo sacaban el dulce de las frutas haciéndolas secar, o del molle (pimienta rosada), miel de algarrobo,
miel de abejas.

Sin embargo, se hicieron dulces durante la colonia utilizando productos peruanos, como: El fréjol colado, las natillas de yemas,
que sustituyeron la harina de trigo por la de maíz, el maná, con almendras de zapallo, el calabazate Picarones

Picarones

Este plato tiene sus orígenes, al igual que la gran mayoría de platos de la gastronomía del Perú, en los tiempos del virreinato.
Posiblemente un intento de imitación de los "buñuelos" españoles que consumían los conquistadores, por parte de la población de
esclavos, ya que le resultaba muy difícil tener acceso a yemas, y comenzaron a sustituir por camote, zapallo y así poder obtener los
picarones.

Se utilizaron insumos al alcance como harina de trigo, zapallos y chancaca para iniciar la tradición de un postre que, actualmente,
tiene consumo masivo tanto en el Perú como en ciudades cercanas de países limítrofes y que, en algún momento, compartieron el
desarrollo cultural del Virreinato del Perú.

Durante los primeros años de la República, el consumo del postre ya era masivo en la ciudad de Lima tanto durante las fiestas
como los días regulares. El tradicionalista peruano Ricardo Palma describe esta situación en varias de sus Tradiciones Peruanas que
relatan el ambiente limeño de principios del siglo XIX. Ya desde entonces los picarones se constituyan como un plato que se
expendía en tiendas instaladas en la vía pública, costumbre que se conserva hasta el día de hoy

Guargüeros, alfajores y voladores

La producción de los dulces moqueguanos compone una actividad femenina, vinculada a todas las festividades importantes.

Durante la vinificación se empleaban cientos de claras de huevos para clarificar los vinos. Las yemas eran usadas en numerosos
postres, como por ejemplo el famoso alfajor de penco, manjares, los guargüeros

En el verano, el excedente de las cosechas de frutas era convertido en conservas. En las otras épocas con los huevos, que siempre
se tenía la precaución de tener en abundancia, se elaboraban biscochuelos, hojuelas, pastitas de almendras, buñuelos, galletas y
tortitas de maíz.

En los banquetes, las mesas moqueguanas eran decoradas con torres de hojuelas. Durante los carnavales no faltaba la hojuela o
empanada especialmente preparada para esta celebración pagana. En tiempos de Corpus Christi miles de pastitas de almendras en
forma de palomitas y arbolitos eran devorados con sincero placer.

Algunas recetas de familia son muy sofisticadas. Como aquel "dulce poético" o pétalos de rosas cristalizados que elaboraba Rosalía
de Castro, la primera poetisa de Moquegua, a mediados del siglo XIX. Exactamente la misma golosina que el famosísimo bailarín
ruso Nijinsky recibía de su amante a principios del siglo XX en París.
Los moqueguanos son todos golosos, como ninguna otra población del Perú. Froilán Miranda en su libro "Un día moqueguano"
relata que después de la clásica "serenata" cantada a quien cumplía años, los amigos pasaban al comedor de la casa a deleitarse
con dulces, licores, café y la cazuela. En Lima sería impensable ofrecer golosinas en una "jarana".

El encanelado es un postre muy antiguo y delicado, hecho a base de huevos, chuño y azúcar, bañado con canela, almíbar y pisco.

En la edad media hubo un exagerado consumo de especias y azúcar, que se consideró indispensable para la salud, así como para la
conservación de alimentos. La canela era una de las especias más apreciadas y utilizadas y provenía de Ceilán hoy SIR LANKA.

Al llegar a América, estas especias se mestizaron muchas con nuestras preparaciones autóctonas. La Canela existe en América pre-
colombina y dicen que era muy perfumada.

Historia del Turrón de Doña Pepa

El 16 de Marzo de 1650 y después de caminar por tres días consecutivos Martín Tamanango, esclavo liberto de la hacienda Santa
Brígida de Cañete, apartó de su cara el velo de arena que la cubría. Tenía el propósito de ensayar una sonrisa al divisar la capital
que se delineaba en el horizonte.

Sin lugar a dudas era una esplendorosa y florida ciudad, ya tenía cuarenta mil habitantes y era la más cosmopolita del nuevo
mundo. Martín quería visitar a su tía Tomasa y su familia que vivían en el humilde barrio de Pachacamilla, a las afueras de Lima.

No sabía de ellos desde hacia diez años y dudaba si lo iban a reconocer. Durante todo el trayecto trató de recordar a sus primos
que conocía y adivinar a los otros. El encuentro fue sorpresivo y frío, la pobreza y las penurias de los africanos no permitían que se
dieran lujos, especialmente para exteriorizar sus emociones.

Una cálida excepción fue la atención que le brindo su linda primita Olga, alta, muy alta, espigada y con un tumbao cimbreante
que hacía volver la mirada a propios y extraños cuando caminaba con un cántaro en la cabeza realizando su periplo diario para
recoger agua en los pilones de la Plaza Mayor.

La afinidad entre ambos jóvenes fue inmediata, se comprendieron, se gustaron, se respetaron y pudieron establecer una fluida y
cordial comunicación. Los temas principales de sus largas conversaciones fueron el destino, la fe y las penurias que significaban la
esclavitud, la pobreza y la ignorancia de los negros. Los aspectos que no conocían por su poca educación lo suplían con creces con
talento e intuición.

Ellos sentían que en algún sitio existía la felicidad y por supuesto soñaban con el paraíso perdido, coincidían en que la fe era el
único camino viable para poder soportar la cadena infinita de privaciones de los negros, en esa época del muy noble Virrey don
García de Sarmiento, Conde de Salvatierra.

Martín supo de inmediato qué hacer: la Cofradía de los Angoleños era la única que no tenía en Lima la imagen de un patrono que
presidiera sus reuniones de oración y culto. El tenía el talento en sus manos y la pasión en su corazón para satisfacer ese anhelo y
en el término de la distancia y el tiempo estuvo con el pincel en la mano frente a una blanca pared en medio del pequeño y
modesto barrio de Pachacamilla.

Al comienzo fueron cuatro horas, después ocho y luego desde las primeras luces del día hasta la oscuridad de la noche. Martín
estuvo absorto durante seis meses, aferrado a los pinceles y mientras brotaba de su imaginación la fe a borbotones, se iba
plasmando una imagen doliente del Cristo Crucificado.

Mientras trabajaba Martín, nadie hablaba a su alrededor, en un pacto absoluto de respeto y fe. Los angoleños lo miraban a
distancia y ponían flores a los pies de la imagen, mientras una claridad permanente en el lugar hacía que cada día los colores luzcan
más brillantes y expresivos; de vez en cuando sus vecinos congos, Mozambiques, terranovos, mandingas y carabalíes curioseaban
por la obra, que en plena ejecución ya causaba admiración.

Cuando Martín asumió que la imagen estaba terminada, la tarde del 3 de Octubre de 1651, llevó a Olga hacia el modesto altar que
había construido a los pies y poniéndole una guirnalda de flores en la cabeza le propuso matrimonio.

Al fondo de la escena, un juglar amigo acompañado de una guitarra, entonaba cadenciosamente, muy despacio la siguiente
melodía...

Búscame entre la hierbabuena

Y te daré mi piel morena

 beberás el agua de la miel

solo si tus ojos me quieren ver

piérdete entre mis brazos

y llegarás al fondo de mi ser

bajaremos al centro de los mares

donde hay un mundo de corales

y nada que nos pueda separar...

“¡Qué romántico mamita, que bonito cantas!... y... ¿qué paso después con Olga y Martín?”. “Deja que te siga contando esta
historia de fe y amor, mi niña, mi pequeña cucurumbé...”, y prosigue la dulce señora con su relato mientras amasaba con un
singular compás, harina en flor, leche, manteca, azúcar y las yemas de un fino turrón, que le había visto hacer ritualmente a su
madre y ella a la suya y así siempre desde el inicio, mientras que en un chombo cercano hervía jugo de caña junto con canela, anís,
higos y membrillos inundando el recinto de un incomparable aroma de dulce criollismo.

Y prosigue contando... El 13 de Noviembre de 1655, justo en tiempo de la siesta, se produjo el más espantoso terremoto que te
puedas imaginar, no quedó entero nada, se derrumbaron y dañaron casi todas las construcciones de Lima, dejando miles de
muertos. Todas las casas de la cofradía de Pachacamilla se vinieron abajo, y milagrosamente el muro de adobe en el cual se
encontraba pintada la imagen de Jesús quedó intacto, brillante sin ningún resquebrajamiento.

Un piadoso personaje llamado Antonio León quedó conmovido ante los esfuerzos de Martín y Olga, que con sus propias manos
trataban de limpiar los escombros del lugar y los ayudó con recursos, mandando construir un cobertizo para proteger la pintura y
una especie de altar donde las personas caritativas pudieran depositar ofrendas y velas.

Poco a poco muchos pobres de Lima expresaron su fervor ante la maravillosa imagen del Cristo Moreno... “la fe mi querida niña,
hace realmente milagros...”, y estos

se fueron multiplicando junto con la devoción al culto de Pachacamilla. Pronto, los viernes en la noche, además de rezos y cánticos,
se entonaba ante la imagen el salmo Miserere, varios músicos acompañaban la interpretación con guitarras y cajones, después
sazonaban la reunión con bailes de origen negro festejando al Nazareno.

Pronto llegó a ser una verdadera verbena la que se organizaba todos los fines de semana para homenajear al Cristo Crucificado.
Pero este “despropósito” no podía seguir así, según palabras del párroco de la cercana Iglesia de San Marcelo, José Laureano de
Mena, quien solicitó a las autoridades civiles y religiosas que le ayuden a parar esa idolatría y la única manera de hacerlo era
borrando la imagen de la pared, de la mente y de los corazones de esos “negros adefesieros”.

El pedido fue atendido por el nuevo virrey Conde de Lemos y por el Provisor y Vicario General, Esteban de Ibarra. El 3 de
septiembre de 1671 ordenaron un auto para que el cura Mena, el fiscal José de Lara y Galán y el notario Juan de Uria fueran al
lugar y con ayuda de albañiles y protegidos por soldados, con combo y pintura, terminaran con esa idolatría.

La comitiva se hizo presente en medio de los cientos de fieles, que como de costumbre rendían su alegre homenaje semanal al
cristo moreno. Primero habló el sacristán mayor José de Robledillo quien increpa a los asistentes por la “indecencia” con que se
procede en este lugar.

Luego el capitán encargado de cumplir con lo dispuesto ordenó destruir la imagen... pero el primer operario, al estar frente a la
imagen quedó subyugado por la fuerza de la fe y la emoción de estar tan cerca de la singular figura del Santo Señor y paralizado no
pudo cumplir con su tarea, lo mismo sucedió con el segundo y el tercero que subieron a la pequeña escalera con la consigna de
dañar la sagrada imagen. Justo en ese momento de estupor y confusión general... comenzaron a sonar truenos como trompetas
celestiales, mientras que una tupida lluvia cubría todo con un fino y frío manto gris de reproche, una tormenta es realmente algo
inusual en Lima.

La interpretación inmediata y general fue que el cielo estaba llorando de pena por la ofensa hacia el Cristo Moreno. Todos los que
se encontraban en el lugar lo comprendieron así y sin ninguna consigna ni mediar palabra alguna, uno a uno se fueron arrodillando
y comenzaron a rezar, primero como un murmullo, luego como un sublime grito de fe, de amor hacia el Cristo de Pachacamilla...

Padre nuestro que estás en los cielos... Santificado sea tu nombre...

 Años después, el muy especial 1687 fue realmente telúrico. Lima fue sacudida por fuertes sismos, el primero el 13 de Enero,
luego otro el 9 de Abril y el más violento fue el ocurrido el 20 de Octubre. La magnitud de la destrucción fue enorme, incluyendo
los portales de la Plaza Mayor, las Iglesias de Santo Domingo y San Agustín, y por supuesto miles de casas. Los angustiados limeños
volvieron su fe hacia la milagrosa imagen del Señor de los Temblores y por iniciativa del piadoso Sebastián de Antuñano se organizó
una procesión del lienzo que había pintado Martín como una replica del mural de Pachacamilla. Ya era hora que se pusieran las
cosas en su sitio, la ciudad entera debería estar bajo su protección y nada malo le volvería a pasar, había que pasear al buen señor
por calles y plazas, señalando claramente su presencia y listo,

¡Pobres las fuerzas del mal que se atrevieran a enfrentarse al más poderoso y bueno de todos los Cristos, el de los negros!

El mismo 20 de Octubre, la sagrada imagen, sobre unas improvisadas y rústicas andas de madera de naranjo, recorrió las
maltrechas calles de Lima seguida por cientos de fieles, un poco de incienso y mucha fe. A partir de esa fecha y hasta nuestros días,
todos los 20 de Octubre de cada año se realiza la más grande y piadosa procesión de esta parte del mundo.

“Y como es costumbre, cuando regresemos de la procesión, mi querida niña, estará esperándonos el delicioso turrón de Doña
Pepa, que disfrutaremos en familia”.

La tradición de este dulce limeño comienza con la llegada a Lima, para asistir a la procesión, de una fina dama morena, una
verdadera flor de la canela, llamada Josefa Marmanillo, esclava en el valle de Cañete. Doña "Pepa" venía a visitar al Señor de los
Milagros, tenía que agradecerle, porque le había curado su cuerpo y su alma, por lo tanto era una cuestión de honor y eso sí es
sagrado entre los negros.

Durante el viaje estuvo ensayando su discurso, pero todo intento de hilvanar ideas fracasaba, el mensaje le parecía pobre,
insulso, ella realmente nunca había podido expresar bien sus sentimientos, ¡Qué diría el señor de esa negra malagradecida!

Cuando llegó a las cercanías del barrio de Pachacamilla, de donde saldría la imagen, se encontró con un multicolor barullo y un
enjambre de personajes que la dejaron estupefacta. La recibió el distraído murmullo de las cuadrillas de cargadores con sus hábitos
morados. Luego llamó su atención unas coloridas mixtureras llevando sobre sus cabezas grandes azafates de flores y primorosas

frutas de mazapán, membrillos acaramelados y pastillas de canela y azúcar, más allá estaban las sahumadoras, con sus ostentosos
pebeteros de plata labrada, eran lindas negritas, muy jóvenes, peinadas con diminutas trenzas, representando a sus “amitas”, que
competían al presentar los exóticos inciensos que inundaban el lugar de un misterioso aroma de plegaria.

Muy cerca de las andas del Cristo Moreno un grupo de señoras que formaban el coro, cantaban un sentido himno... Señor de los
Milagros... a ti venimos a honrarte, tus fieles que te amamos, venimos a implorar tu bendición... mientras que una gran banda de
músicos uniformados las acompañaba.

También eran protagonistas de esta fiesta los veleros, que ofrecían a viva voz unos pequeños candiles, primorosamente
adornados, ¡Claro, el Señor tenía que estar bien iluminado! A su costado, los faroleros portaban grandes luminarias para asegurase
que en las cercanías del anda brillara siempre la luz de la fe. Ocupaban un sitio especial los penitentes, que se imponían
discretamente la tares de pedir limosna en plena procesión para mantener el culto, pero lo que más llamó la atención de la atónita
Josefa fueron las vivanderas, que durante todo el recorrido de la procesión y en las calles aledañas ofrecían con alegres gritos,
olluquito, cau cau, causa, escabeche, cebiche, choclos, butifarras, anticuchos, choncholíes, picarones con miel, mazamorra morada,
emoliente...

Josefa, absorta, deslumbrada, se vio envuelta en ese torbellino de sensaciones, aromas y sabores y una explosión de fe en su
interior le indicó claramente como tenía que agradecer al Señor. Quién, sino ella, sabía hacer el más delicioso de todos los
turrones, el más criollo de todos los dulces, sin lugar a dudas era el suyo, era su turrón.

En la próxima salida del Señor, Josefa ya estaba apostada en una esquina con una tabla especialmente acondicionada y a su paso
alzó el turrón con sus dos manos y se lo ofreció al Señor, con fe, con amor, con agradecimiento, multicolor, suave, criollo. Cuando
regresó a Cañete, Josefa contaba que el Cristo había vuelto la cabeza y con una gran sonrisa le había agradecido y bendecido el
presente. Josefa se propuso venir todos los años a ofrecer su dulce en la Fiesta del Señor de los Milagros, luego fue su hija y la hija
de ésta y así sucesivamente, hasta nuestros días, en que el Turrón de Doña Pepa, preside, desde hace trescientos años, las
expresiones gastronómicas de la muy devota Procesión del Señor de Los Milagros

MESTIZAJ ES

Con la llegada de los árabes a España en el año 711 DC. Se enriquece el recetario romano—medieval, existente para conseguir una
extraordinaria cocina aromática y sensual especialmente.

Los productos llevados por los árabes a Europa fueron principalmente el azúcar y las especias cuyo consumo se extendió en la Edad
Media como símbolo de riqueza y escala social.
Los costosos condimentos como la pimienta, canela, nuez moscada y jengibre, entre otros, se utilizaban en salsas, guisos, panes,
pasteles, jugo de frutas y compotas.

El azúcar se importaba de Chipre, India y Alejandría. “Los antiguos conocieron el azúcar como resina de las cañas que lo brotaban
en lagrimas”, como cuenta Antonio León Pinelo.

Entre las especias y aromas que conforman “el sabor de la Edad Media” figuraban: la albahaca, la canela, el cardamomo, el
culantro, el clavo de olor, el comino, el tomillo, el hinojo, la galanga, el jengibre, el hisopo, el perejil, la hierba luisa, el romero, la
menta, la mostaza, la nuez moscada, la pimienta, el oré la ruda, el azafrán y la salvia.

Esta fiebre del consuno de azúcar y especias, motivó a colón a pedir ayuda. a los reyes de España para emprender un viaje con el
objeto de buscar una nueva ruta hacia las Indias. Luego de meses de navegación y cuando la tripulación desesperaba, un 12 de
octubre de 1492 Rodrigo de Triana grita !tierra Habían llegado a un nuevo continente:

Bajo un cielo y mares de un azul nunca visto fueron descubriendo alimentos desconocidos y sobre todo, frutas de colosal tamaño y
extraordinario sabor. Según la profesora Julia García Paris, en su ‘Intercambio y difusión de las plantas de consumo entre el Nuevo
y viejo Mundo”, los europeos llevaron del Nuevo Mundo al Viejo Mundo 20 especies de plantas comestibles e introdujeron 10
plantas americanas tan- importantes en la dieta de los europeos como la papa, maíz y tomate, así como trajeron el trigo, el azúcar
y la vid, que son plantas de cultivos intensivos.

“La Cocina española, tal y como la conocemos hoy, no existiría sin el aporte de productos llevados a Europa desde lo que se
llamaron las Indias. De hecho, sin las importaciones de estos productos no existiría ninguna cocina europea, ni los españoles
podrían hoy vanagloriarse de la antigüedad de su cocina.

El choque cultura] que produjo el descubrimiento fue violento e inmediato, sobre todo en la cocina, porque la prioridad de la
alimentación así lo exigía. Luego de lograr la conquista del Perú, los españoles fundan ciudades y la capital, Lima, en la que se
utiliza la plaza o “cancha” existente y se trazan calles sobre las que se construyen 36 casonas para los principales conquistadores,
así como la casa de Pizarro que se edifica sobre el palacio del curaca Tauli Chusco y la catedral a su costado. Los conquistadores ven
el momento propicio para traer esposas europeas que les proporcionaran una vida a su estilo. Empiezan a llegar entonces naves
cargadas de muebles, lámparas, sedas y sobre todo, alimentos que pronto son sembrados en estas tierras con resultados
impresionantes, porque sus frutos alcanzan fenomenal tamaño, como los limones de Ceuta que fueron plantados en Piura y que
son aquí mas grandes y jugosos. Cuentan además que en el pago de Tacaraca se sembró la uva prieta traída de las Canarias por
Diego de Mora, la que al ser sembrada mutó, transformándose en lo que ahora es la uva quebranta.

Pronto las cocinas locales son mestizadas con los productos traídos de Europa, así como en el viejo mundo la llegada de
productos americanos inicia una nueva cocina.

La carne de cerdo es la primera en llegar y venderse en carnicerías, así mismo llegan carnes de carnero, cabrito y res, la leche y los
huevos son introducidos en las comidas. Las vides producen una inmensa cantidad de vinos y aguardiente llamado “pisco”, las
olivas se sirven como manjares y el aceite de oliva se integra a esta gran cocina mestiza. El trigo produce distintas variedades de
pan en todos los pueblos peruanos, mientras el azúcar se apodera de los paladares americanos con un consumo extraordinario de
dulces que salen de los conventos de monjas, verdaderas factorías de arte culinario.

Tanto los españoles y africanos dejan gran aporte en la cocina y pastelería. La pastelería peruana comienza con la llegada del
azúcar (españoles). Antiguamente se extraía el dulce de las frutas haciéndolas secar, o del molle (pimienta rosada),miel de
algarrobo, miel de abejas.

Luego de un período de deterioro de la población indígena, que debido al mal trato y las enfermedades traídas por los
conquistadores disminuyó considerablemente, y habiendo escasez de mano de obra para los fundos de sembrios industriales, se
empiezan a traer esclavos negros que eran apresados de su tierra africana y vendidos a los terratenientes.

Los africanos transportados a América venían con costumbres culinarias, como señal de identidad, quienes a pesar del horroroso
exilio impuesto hallaban consuelo en comer como en su lejana tierra. Entre 1518 y 1865 fueron arrancados del Africa y
transportados a América unos 15 millones de negros que no tardaron en recrear su propia personalidad, nacida en sus raíces
culturales: religiones, música, poesía, leyendas y cocina negra, que marcaron profundamente algunas naciones como Haití, Cuba,
Las Antillas y Brasil, parte de Colombia y Venezuela.

Ese especial paladar africano cálido, aromático y sensual se introduce en nuestra comida, que es sazonada a la manera africana,
picantes y sabrosísimas como en las morcillas y jamones, anticuchos y picarones. El cerdo era muy apreciado por los negros que lo
introdujeron en los tamales y carapulca, el pepián, los chicharrones, etc. Además de adaptar platos españoles a su gusto.

Mestizaje Africano

Durante la colonia el cultivo de las vides, el azúcar y el trigo alcanzó especial relieve, requiriendo la mano de obra de esclavos
africanos, que fueron el elemento esencial en la producción agrícola de las haciendas.
En los valles de la costa norte hasta Chancay se especializaron en la producción de caña de azúcar; en la costa central hasta Ica se
desarrolló la producción de vides; y en la costa sur hasta Moquegua se desarrolló la de los olivos.

Estos trabajos eran realizados por los esclavos africanos, se les decía evano-negro y los marcaban con fierro caliente.

Incursionaron en el negocio de venta ambulatoria de comidas y dulces. La mayoría de los dulceros eran esclavos. Las anticucheras y
picaroneras eran muy populares, así como las tamaleras de Malambo que pregonaban sus ricos tamales. Nadie como las negras
para hacer el Arroz con Leche, la Mazamorra Morada, el Arroz zambito, Champú de guanábana, los Buñuelos, Picarones (Fueron
sustituidos por los buñuelos con yemas de los españoles al añadirle camote), la Mazamorra de Cochinito, la de Maíz, el sanguito,
Ranfañote, los Fréjoles Colados y el Manjarblanco.

Una de las más famosas vivanderas fue Ña Aguedita que tenía un puesto en el Portal de Escribanos y vendía desde muy temprano
Fresco de Piña y de Guindas, Agua de Granadas, Horchata y Suero, en impecables vasos de cristal; en la noche ofrecía “Champuz”
Agrio y de Leche, helados, mazamorras y barquillos. Era tan apreciada, que era casi imposible conseguir asiento cerca de sus ollas
como cuentan las crónicas de Portal y Fuentes.

También se comentan las delicias de otras vivanderas como Marcelina y Encarnación, que hicieron las delicias de los limeños
mazamorreros y golosos quienes hacían cola para comprar Maná, Nueces de Nogal, Pasta de Almendras y merengues entre otros.
El general Ramón Castilla los declara libres en 1854. Se trae nueva mano de obra y llega la inmigración china.

Actualmente se ve reflejado los aportes de los esclavos africanos en la sazón de la comida y la inspiración de los postres.

MESTIZAJE CHINO

La voluminosa inmigración china empieza en 1849 y dura hasta 1874; en ese tiempo llegaron 90,000 chinos culíes,. Esta fuerza
laboral estuvo destinada a las haciendas costeñas, con un contrato que los obligaba a trabajar durante ocho años. Los hacendados
a parte de su salario debían abastecerlos de 700 gramos de arroz por persona al día, lo que significaba alrededor de 1000
toneladas mensuales.

La cocina china está considerada como la primera del mundo, ellos son padres de infinidad de técnicas culinarias difundidas a otras
cocinas de Europa; las pastas y los helados son de origen chino, entre otras muchas preparaciones esenciales para la cocina
universal.

Se les consideró excelentes cocineros pronto fue un lujo tener un cocinero chino.

Miles de chinos que terminaron sus contratos se establecieron en muchos pueblos costeños y se casaron con mujeres del lugar,
iniciándose un activo mestizaje.

En Lima sucedió una mayor concentración de inmigrantes que se establecieron en el barrio chino, en los alrededores del Mercado
central y se dedicaron principalmente a la venta de comida en locales llamados fondas.

Se considera que se llamó por primera vez “chifa” a un restaurante chino en 1934, en Pisco y, en 1936, se anuncia la inauguración
de un chifa en Trujillo, en Julio de ese año.

La palabra chifa significa “comer arroz”.

Federico More, destacado periodista nacional nos cuenta: Al barrio chino lo denominan <Ciudadela China> y se encuentra
compuesta por ocho manzanas que rodean el Mercado central. Pero el centro de esa zona, el cogollo chino, es la calle capón...
Calle limeña y asiática, antigua y moderna, pobre y fastuosa. En esta calle se encuentran los restaurantes chinos conocidos con el
nombre de “chifas” en ellos hay campo para el pobre y el rico. Las personas con dinero van a paladear la Gallina Deshuesada, la
Sopa de Nidos de Golondrina o el Pato al Bambú; también van los que con cuarenta centavos van a comer una tremebunda Sopa
con Menudencias o un Lomo Revuelto. El Lomo Revuelto o Lomo con Todo se convirtió mas tarde en el Lomo Saltado, con sus
papas fritas, que es ahora uno de nuestros platos más apreciado y consumido.

Los chifas en el Perú han logrado una cocina mestiza chino- peruana que es distinta a la que se sirve en restaurantes chinos de
otros países.

Otos aportes que obtuvimos fueron de los inmigrantes italianos que llegaron en el año 1840se dedicaron al comercio como
panaderías y fondas. El primer cocinero italiano en el Perú fue el Napolitano Coppola.
Influenciaron con sus costumbres alimenticias con el uso de algunas verduras: Acelgas, espinacas, coles y coliflores, berenjenas,
beterragas, albahaca entre otros.

Los platos italianos mas degustados en nuestro medio eran los: “Fideos Verdes” los tallarines al pesto, “Fideos Rojos” tallarines a la
boloñesa, Ravioles, Canelones, lasañas, pizzas y el panteón Genotes y el de Milán.

Se dedicaron a la heladería en la que sobresalió D’Onofrio vigente en la actualidad

Llegaron también los inmigrantes japoneses a fines del siglo 19, Tenian comidas a base de parillas donde sale el Pollo a la brasa,
carnes a la parilla y comienza a surgir la comida Nikei, comida fusión entre la cocina peruana y japonesa, pescados, mariscos
crudos…….

Operaciones durante el Trabajo:

Batir, Mezclar, Incorporar, Tamizar

INCORPORAR: la acción de incorporar consiste en hacer que una materia prima penetre en una mezcla, según la materia (líquida o
en polvo) es la herramienta a utilizar: batidor, una espátula, una espumadera, batiendo o simplemente mezclando.
Se incorporan:
- huevos a la masa de choux
- harina a un bizcocho
- aroma líquido a una crema

TAMIZAR: su finalidad consiste siempre en homogeneizar, reteniendo en el colador o tamiz las partes demasiado gruesas o ajenas
al producto tamizado. Las ventajas que tiene esta operación radica en que regula el tamaño de las partículas (homogeneidad), y
airea los polvos, cosa que facilita su incorporación, su hidratación o su mezcla con otras materias primas.

BATIR: esta operación se realiza prácticamente siempre con la ayuda de un batidor. Su finalidad es aligerar, dar volumen u
homogeneizar.
Se baten:
- las claras de huevo
- las cremas

MEZCLAR: operación realizada con una espátula, cuchara o batidor. Su finalidad consiste en ligar muy bien diversas materias primas
sin darles cuerpo ni aligerarlas. Se realiza mediante un movimiento circular lento.
Se mezclan:
- un preparado para queques
- una masa azucarada

EQUIVALENCIAS DE TAZAS EN GRAMOS DE ALGUNOS INGREDIENTES

1 tz de Azúcar Granulada 220 grs 1 tz de pan rallado 120 grs

1 tz de Azúcar en Polvo 140 grs 1 tz de Mantequilla 230 grs

1 tz de Harina 140 grs 1 tz de Nueces 115 grs

1 tz de Cocoa 115 grs 1 oz. Liquido 30 ml

Medidas en Sólidos

1 kilo 1000 grs 2 libras y 80 grs Casi 35 onzas

1 libra 16 onzas 460 grs

1 oz. 28 grs 1 oz Harina 4 cdtas

1 cda 15 grs 1 oz Mantequilla 1 cdta

1 cda colmada 25 grs 5 oz 140 grs

1 cda de postre colmada 16 grs 6 oz 168 grs

1 cda de postre al ras 10 grs 8 oz 224 grs

1 cdta 5 grs 10 oz 280 grs

 1 cdta colmada 8 grs 12 oz 336 grs

Medidas de Líquidos

1 Vaso de Agua 100 ml 1 Tza de Agua 250 ml

6 Cdas de agua 70 ml 1/16 oz 3 gotas

1 Vaso de claras 10 U 1 Galón 4 litros

1 litro de agua 990 G 1 Litro de crema Chantilly 300 G

LAS MASAS: PRINCIPALES FAMILIAS

MASAS SECAS, QUEBRADAS O FRIABLES

Se caracterizan por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad.
Podemos clasificarlas en tres categorías según la relación materia grasa: harina, la materia grasa: puede ser manteca o margarina.

Pesadas: tienen mas de 500 gr de materia grasa por cada kg de harina

Medianas: exactamente 500 gr de materia gr por kg de harina

Livianas: Llevan menos de 500 gr de materia grasa por kg de harina

MASAS QUEBRADAS: PESADAS: Sablee

MEDIANAS: brisee, frolla
LIVIANAS: sucree

Existen dos técnicas para su confección:

SABLEADO: haciendo “grumos”, con harina y manteca fría y luego formar la masa con los líquidos.
EMULSION: comenzando por batir mantequilla con azúcar y líquidos hasta emulsionar y luego incorporar la harina.
Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de las técnicas, pero se aconseja el sableado para la brisée y la emulsión para
frollla y sucrée.
Es importante no amasar demasiado las masas a fin de no darles elasticidad. Además es imprescindible el descanso de las masas
en frío antes de la utilización.
La cocción de estas masas puede ser:
. A blanco: se trata de una precocción por 8 a 10 minutos a 180ª C
. Completa: horneando a 180ª C hasta cocer la masa completamente.

Podemos hacerlo con un papel y un material de carga o bien congelar bien la masa antes de hornear.

Conservación: las masas que no contienen polvo de hornear se guardan 7 días en la heladera y 2 meses en Freezer.
Las que contienen polvo de honear se guardan 7 días en heladera y 2 meses en Freezer.

Masas Batidas

Estas mezclas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido, aumentando al máximo el volumen de las
preparaciones.
Existen numerosas preparaciones batidas pero podemos clasificarlas en dos grupos:

Masas batidas livianas surgen de un batido de huevos (enteros o separados en claras y yemas, con azúcar. Son las masas más
espumosas y aireadas. Ejemplo: genoise, biscuit, pionono,

Genoise: es un batido de huevos enteros con azúcar. Se llevan a 45ª C y se baten a punto de letra antes de incorporar los secos,
(harina, cocoa, etc.)

Biscuit: Es un batido que tiene yemas y claras por separado, en algunos casos se baten huevos enteros y al final se agregan claras
batidas a nieve. Los biscuit pueden soportar el agregado de materiales pesados (manteca, almendras, coco rallado, etc.)
Se hornean generalmente en placas de no más de 1 cm.

Pionono: Es el más liviano de los batidos, lleva miel para poder enrollarlo
Masas batidas pesadas: Por regla general comienzan con un batido de manteca pomada con azúcar, luegos los líquidos y
finalmente los secos.
Si bien son aireadas son más compactas. El contenido de materia grasa es importante. Ejemplo: Budines, muffins, brownies,
magdalenas.
AZÚCAR COCIDO

DESIGNACION T° CONTROL MANUAL UTILIZACIÓN

Perla 105° Una fina capa de azúcar recubre la Pastas de frutas

espumadera bañada en este. Se forman Frutas confitadas
gruesas gotas antes de caer Conservas de frutas
Caramelos de licor
Hebra 110° Cogido entre el pulgar y el índice y separando Crema de mantequilla
estos se forma un hilo de azúcar de 2 a 3 cm. Frutas confitadas
gelatinas
Bola pequeña 115/117° Se forma una bola pequeña entre los dedos Pasta de almendras
Crema de mantequilla
Merengues
Fondant (glaseado)
Marron glaces
Bola 120° Se forma una bola de azúcar y rueda Merengues
fácilmente permaneciendo ligera Crema de mantequilla
Pasta de almendras
Fondant (relleno de caramelos)
Bola grande 125/130° La bola de azúcar es firme y permanece Pasta de almendras
redonda Fondante para rellenar caramelos

Quebradizo flojo 135/140° Si lo cogemos entre los dedos no se forma la Turrón de montelimar
bola. Plegado bruscamente se rompe y se (blando)
pega a los dientes
Quebradizo firme 145/150° Igual que el anterior se rompe pero no se Turrón duro
pega a los dientes Confituras
Pasta de frutas
Azúcar estirado / soplado
Dorado claro 155° Igual que el anterior con un color amarillo Glaseado
muy claro Azúcar hilo
Azúcar soplado
dorado 160° Color amarillo pajizo Saint honoré
Piezas montadas
Collage nougatine
Dorado oscuro 165° Color amarillo oscuro Nougatine
Praline
Caramelo claro
caramelo 180° + El azúcar toma cada vez mas color Crema de caramelo
Caramelo oscuro
Glaseado de caramelo
Colorante/esencia de café
 Terminología de Pastelería

Ablandar: poner blanda y maleable la grasa con un rodillo. Dar una consistencia menos firme.

Abrillantar: dar brillo con gelatina de frutas, jalea, huevo o grasa a un preparado con la finalidad de mejorar su presentación, los
postres, tartas y ciertos dulces se pueden abrillantar con gelatinas y preparados de frutas. Las piezas de bollería generalmente se
abrillantan con huevo batido, almíbar o mantequilla. Los preparados fríos suelen ser abrillantados con gelatinas aromatizadas.

Acortezarse: Masa o crema que tiene una parte en contacto con el aire y acaba secándose formando una película dura o corteza.

Aligerar: volver más fluida una masa crema o preparado, añadiendo un líquido.

Almíbar: (jarabe) azúcar disuelto en agua y cocido hasta que llega a adquirir cierta consistencia. La consistencia dependerá de la
cantidad de agua con la que se mezcla el azúcar o del tiempo de cocción y, por lo tanto, de la reducción de la misma. Según el uso
que se vaya a hacer del almíbar, puede prepararse con aromatizantes o con licores para perfumar los preparados.

Almidón: Fécula blanca que se encuentra en las semillas, raíces o frutos de determinadas plantas. Es un hidrato de carbono que se
utiliza para espesar salsas o ligar preparados.

Amasar: trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla íntima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el
caso de las masas fermentadas.

Bajar: se dice que una preparación se baja cuando experimenta una pérdida de volumen después de haber subido, a causa de una
caída brusca de temperatura, de una mezcla excesiva o de una mala cocción. Ej.: genovesa que se baja si se abre demasiado el
horno, claras que se bajan si se las bate excesivamente, masa de cakes y pasta choux que se bajan si no están bien cocidas.

Blanquear: introducir un género en agua fría y llevarlo a ebullición, retirar del fuego cuando hierve y enfriarlo. Se hace con la
finalidad de restarle mal sabor, cambiar su textura o quitarle impurezas. Se conoce como blanquear el hecho de batir las yemas de
huevo con azúcar hasta que cambian de color y se vuelven blanquecinas. En francés a esta acción se le denomina blanchir. También
se conoce como blanquear el batido de la mantequilla con azúcar hasta su emulsión.

Bollería: designa los diversos productos de pastelería realizados para el desayuno o merienda. Ejem: brioches, croissant,
empanadas, etc.

Cadena del frío: expresión que se utiliza para indicar la necesidad de mantener estable una temperatura, bien sea de refrigeración
o congelación.

Cascar: Romper y quitar la corteza de frutos secos, también se cascan huevos.

Cinta: punto de control de consistencia de una preparación (azúcar, huevos) batida, si se levanta el batidor, la pasta cae en forma

Desarrollar: Aumento del volumen de una preparación.

Deshuesar: Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador (cerezas, aceitunas). Retirar los huesos de las ciruelas
dátiles, con la punta de un cuchillo especial.

Desleír: Incorporar íntimamente una o varias sustancias sólidas a un líquido Ejm: leche en polvo en agua, harina el leche, maicena
en agua.

Desmoldar: Retirar con cuidado, una preparación caliente o fría de un molde Ej: genovesa.

Disolver: Fundir ciertas materias en un líquido. Ejm: sal, azúcar en agua.

Ëclair: denominación francesa que se da a un pastel pequeño hecho con pasta choux y relleno de crema pastelera o de sus
derivadas para acabarlo se cubre con fondant, chocolate caramelo, etc. Pueden recibir el nombre de “relámpagos”.

Emborrachar: Mojar, embeber un bollo o genovesa en un jarabe aromatizado en licor.

Emulsionar: conseguir una mezcla estable a partir de dos productos que por su naturaleza no pueden mezclarse.

Engrasar: Untar con mantequilla fundida o punto de pomada el fondo y las paredes de un molde, de una placa, con el fin de
impedir que se pegue durante la cocción y hacer más fácil el desmoldado.
Enrejar: Decorar una preparación, colocando tiras de pasta que se disponen formando rombos o bien vertiendo mermelada con
una manga pastelera. Ejm: tartas y tartaletas.

Espolvorear: Tirar harina, azúcar, cacao u otros productos en forma de lluvia sobre un preparado o recipiente. Generalmente se
hace con una polvera o cedazo pequeño. Cuando esto se hace con harina recibe el nombre de “enharinar”.

Fécula: sustancia utilizada para ligar preparados de cocina y pastelería se obtiene a partir de determinados frutos, raíces, tallos o
semillas. Las más utilizadas son las de trigo, maíz, papa, camote, tapioca (yuca), arroz, etc.

Fermentación: Transformación en alcohol y gas carbónico de los azúcares existentes en la harina debido a la acción de unos
microorganismos denominados genéricamente “fermentos” (y mas concretamente “diastasas”). Con esta fermentación se consigue
airear las masas aumentando su volumen y esponjosidad durante la prefermentación y en la fermentación final de las piezas.

Fondo: Soporte base hecho de masa, listo para elaborar el producto final de pastelería a que se destina Eje: biscochos de base para
tartas.

Fresar: Aplastar la masa contra la superficie de trabajo para hacerla homogénea con la ayuda de la mano o espátula y así obtener
una pasta, lisa, firme con un mínimo de cuerpo. Ej; masa de fondo, dulce, salado.

Garrapiñar: Dar a las almendras, avellanas, un baño de caramelo.

Glasear: Significa recubrir un preparado de pastelería con glasé real, fondant o azúcar glas.

Glasé real: mezcla a base de clara de huevo, gotas de limón y azúcar glass. Se obtiene con esto una pasta muy blanda y consistente,
pero suficientemente fluida como para manipularla con cornet. Se utiliza para decorar.

Gluten: Sustancia proteica que una vez mezclada con agua da elasticidad a las masas.

Hojaldre: Preparar una masa de manera a que crezca por hojas (capas, que tenga una estructura, regular de finas capas
superpuestas de masa y de grasa. Ejm: masa de hojaldre y croissant, etc.

Igualar: Aplanar una genovesa, recortar algunas piezas para que presenten una semejanza y sean idénticas.

Infusión: Resultado de verter agua hirviendo sobre un producto suficientemente aromático para extraer su sabor.

Jalea: Extracto gelatinoso y espeso extraído de las frutas mediante la cocción de estas en agua adicionada de azúcar. En ocasiones,
se le añade unas gotas de limón para evitar la oxidación.

Laminar: Extender una pasta con la ayuda de un rodillo a través de pasos sucesivos entre dos cilindros con el fin de dar forma
requerida para su utilización.

Levadura: microorganismos que hacen fermentar la masa de pastelería o panadería con la que se mezclan. Las hay de diferentes
tipos bien sea en polvo prensada o química.

Merengar: Añadir una pequeña cantidad de azúcar a las claras frescas al

final de montarlas para evitar que formen grumos.

Mezcla: Combinación de ingredientes que sirven de base para una fabricación final.

Mondar: Retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos. Se levan se escaldan en agua hirviendo y se enfrían para facilitar el
trabajo.

Pasteurizar: Acción de calentar una mezcla a una temperatura deseada:

Pasteurización base: 60º C a 65º C x 30 min. y enfriamiento Brusco a 6º C.