Haccp de Elaboracion de Mandarina

PLAN HACCP PARA LA Revisión: 01
Aprobado por: Peña Carrillo

LÍNEA DE LICOR Fecha: 16/11/2019
ARTESANAL Página: 1 – 45
DEL I.E.S.T.P-HUANDO
El presente documento es una copia registrada y controlada que se adjudica a:
COPIA CONTROLADA N° 01
ASIGNADA A: CHAICO MENDOZA ARACELI
Queda absolutamente prohibida todo tipo de reproducción parcial o total del presente
documento, sin la autorización previa y expresa del responsable del I.E.S.T.P-
HUANDO.
ÍNDICE
I. Conformación y Descripción de Responsabilidades del Equipo HACCP

II. Descripción del Producto
III. Descripción del Flujograma
IV. Análisis de Peligros y medidas preventivas
V. Matriz de Decisiones
VI. Tabla de Control de HACCP
VII. Procedimientos
HP-P-01 Control de Proveedores
HP-P-02 Control de Materias Primas e Insumos
VIII. Formatos
HP-F-01 Ficha de Evaluación y Selección de Proveedores
HP-F-02 Lista de Proveedores Aceptados
HP-F-03 Auditorias al Proveedor
HP-F-04 Inspección en la Recepción de Materias Primas e Insumos
HP-F-05 Control de Temperatura en Almacenes
HP-F-06 Control de la Etapa de Horneado
HP-F-07 Control de la Etapa de Oreo
HP-F-08 Control de la Etapa de Embolsado
IX. Anexos
Anexo A: - Especificaciones Técnicas de las Materias Primas
- Principales Análisis a Efectuarse en la Etapa de Recepción
Anexo B: Condiciones de Almacenaje de las Materias Primas e Insumos
Anexo C: Laboratorios Acreditados por Indecopi
INTRODUCCIÓN
Hoy en día las distintas organizaciones de control de alimentos promueven e imponen el

uso del sistema HACCP, que es catalogado como el más eficaz en la prevención de
condiciones nocivas de cualquier producto alimenticio, y que cada vez aumenta la
preocupación por parte de organismos internacionales como la FAO y la OMS por la
producción de alimentos inocuos que protejan la salud del consumidor.
El I.E.S.T.P-HUANDO en su afán de maximizar la seguridad higiénico sanitaria de sus
productos y dadas las exigencias del Decreto Supremo N° 007-98-SA referido al
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas ha optado por
la aplicación de los principios del sistema HACCP a sus líneas de producción.
El siguiente Plan HACCP ha sido elaborado para la línea de Licor artesanal siendo su
alcance desde la etapa de recepción de materias primas e insumos hasta la etapa de
almacenamiento del producto final, identificándose peligros físicos, químicos y
biológicos en cada etapa del proceso y en la materia prima empleada; planteándose
medidas preventivas para todos los peligros identificados.
En el proceso de elaboración se han identificado Puntos Críticos de Control, para los

cuales se plantean límites críticos, sistema de vigilancia y las responsabilidades de su
monitoreo, así como medidas correctivas de detectarse una desviación.
I. CONFORMACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES DEL

EQUIPO HACCP
En base del sistema HACCP radica en la organización, la cual se inicia formando un equipo
de trabajo, asignándoles a cada uno de sus integrantes responsabilidades específicas de
acuerdo a las funciones que desempeñan.
LÍDER DEL EQUIPO:
 Jefe de Control de calidad
El Equipo HACCP está formado por las personas siguientes:
 Gerente general: Jefe de Producción

 Supervisor de producción
 Supervisor de Control de Calidad
 Jefe de Despacho/Almacén
Las responsabilidades referidas al plan HACCP son las correspondientes:
 Líder del Equipo HACCP: jefe de Control de calidad

 Controlar el alcance del plan HACCP. (Coordinar su ampliación si corresponde).
 Dirigir el diseño y la implementación del sistema HACCP.
 Coordinar y dirigir las reuniones del Equipo.
 Mantener registros de toda la documentación.
 Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en el control de los peligros
presentes identificados para cada Punto Crítico de Control.
 Llevar a cabo la verificación de la limpieza de la infraestructura, vehículo,
instalaciones, equipos y utensilios, ambientes y personal de las diferentes áreas de la
planta.
 Supervisor de control de calidad
 Verificar el pesaje y control de insumos durante el proceso.

 Realizar la calibración de Instrumentos de laboratorio, según los procedimientos
establecidos en el manual de calidad.
 Comprobar y registrar diariamente los parámetros de proceso asignados para que
su control se encuentre dentro de los límites críticos establecidos.
 Realizar y registrar las acciones correctivas.
 Reportar y cumplir las indicaciones señaladas por el jefe de Control de Calidad.
 Su función principal es el monitoreo de los puntos críticos de control asignados
a control de calidad.
 Gerente general: Jefe de Producción
Es el responsable de organizar, dirigir el proceso productivo y de llevar a cabo el

cumplimiento del plan HACCP. El jefe de producción coordinara con el jefe de Control
de Calidad, en la elaboración de los productos y cambios que pudieran ocurrir en la
producción.
El control de la producción lo realizara a través de los supervisores de producción.
 Supervisor de Producción
 Coordinar, supervisar y dirigir la aplicación del plan HACCP en el área de

producción.
 Coordinar con el Jefe de Control de calidad sobre cualquier proyecto de Mejora o
modificación del proceso que pudiera significar la variación de algún aspecto
considerado en el plan HACCP.
 Supervisar al personal bajo su mando en el control de los peligros identificados para
cada Punto Crítico de Control.
 Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en el control de los peligros
identificados para cada PCC.
 Verificar la aplicación del plan HACCP de la planta mediante la revisión de registros

de proceso.
 Jefe de Almacén/ Despacho
 Asegurar que la manipulación y almacenamiento de los insumos/producto terminado

sea adecuado.
 Almacenar correctamente los insumos/producto terminado para mantener la
inocuidad y calidad de los mismos.
 Coordinar con control de calidad para tomar las medidas correctivas en caso que
algún insumo o producto no presente las características adecuadas o que presente
deterioro en su empaque, embalaje u otro.
MAPA ORGANIZACIONAL
EQUIPO HACCP “LICOR ARTESANAL”
JEFE DE
PRODUCCIÓN
SUPERVISOR DE
PRODUCCION
JEFE DE CONTROL
DE CALIDAD
SUPERVISOR DE
CONTROL DE
CALIDAD
II. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
FICHA TÉCNICA DEL LICOR DE MANDARINA

PLAN HACCP DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
NOMBRE Licor de mandarina
Producto de consistencia blanda y esponjosa, de forma
DESCRIPCIÓN FÍSICA cilíndrica, de una altura promedio de 20 - 22 cm, con color
externo nogal claro y un sabor y olor característico.
Levadura natural, levadura fresca, harina de trigo, gluten, azúcar
refinada blanca, grasa y aceite vegetal, leche descremada en
INGREDIENTES PRINCIPALES polvo, fruta confitada, pasas, yema de huevo, colorante,
emulsionante, sal refinada, preservante, esencia.
CARACTERÍSTICAS FÍSICO- Humedad : 35-40%
QUÍMICAS Acidez : máx 0.7% ácido láctico
pH : 4.5-5.6
CARACTERÍSTICAS - Amasado
AGREGADAS POR EL - Fermentado
PROCESO - Horneado
INTENCIÓN DE USO Consumo directo, dirigido al público en general.
Bolsa: Polipropileno cristal de baja densidad.
Capuchón: Cartón dúplex.
EMPAQUE Y PRESENTACIÓN Presentación Final: Cajas de 06 unidades con panetones
embolsados y /o encapuchados teniendo cada panteón un peso
aproximado de 945-1055 g.
6 meses en lugar fresco y seco, conservado en su empaque
VIDA ÚTIL ESPERADA original.
Marca, ingredientes, razón social, dirección de la empresa, fecha
ETIQUETA de vencimiento, forma de conservación, código de barras,
información nutricional, peso, registro sanitario y números
telefónicos de atención al cliente.
II. DESCRIPCIÓN DEL FLUJOGRAMA

1.- RECEPCIÓN, SELECCION Y PESADO: Se recepciona la materia prima

(Mandarina), a la vez se realizará una selección descartando las frutas que están en
deterioro y se procede a pesar.
2.- LAVADO Y DESINFECCION: El lavado se lleva a cabo en tinas, se remueven
partículas de suciedad adheridos a las cáscaras, evitando una posible fuente de
contaminación. A la vez se desinfecta con hipoclorito de sodio a una concentración de
150ppm.
3.- PELADO: Esta operación se puede efectuar de manera manual con un rendimiento
70-75%.
4.- ESTRUJADO: En esta etapa se logra separar el jugo del endocarpio y de las
semillas, con ayuda de un colador. Con esto se logra un rendimiento de 76-80%. Se
toma una muestra del jugo para obtener el °Brix. A la vez se adiciona agua hervida 2.5
litros por el total del volumen del jugo obtenido.
5.- ACONDICIONADO: Los sólidos solubles se llevan a 24 °Brix (1.8 g de azúcar por
litro de zumo equivale a 1 grado alcohólico).
6.- FERMENTACIÓN: Se inocula la levadura SACCHAROMYCES CEREVISIAE a
la concentración de 2g/L.
Preparación del inóculo: Se hierve agua y se enfría a 32°C, se agrega la levadura para
que se active por un período de 10 minutos, luego se agrega la levadura activada a la
solución a fermentar.
Adición del inóculo al mosto: Una vez realizado la preparación del inóculo, se procede
a agregar el inóculo al zumo, el cual ya ha sido acondicionado. Se deja fermentar de 5 a
7 días.
7.- Primer TRANSVASE: El transvase se realiza con la finalidad de separar las
partículas gruesas que pueden proporcionar sabores y aromas extraños al producto, se
realiza con ayuda de una manguera.
En esta etapa se adiciona 14 g/hl de metabisulfito de sodio y 14 g/hl de sorbato de

potasio.
Se adiciona también los agentes clarificantes: Bentonita 1 g/L (la bentonita es agregada
previamente disuelta en agua caliente), para que nos ayude a precipitar las proteínas y
coloides que se encuentran en el zumo de mandarina.
Este proceso se da durante una semana y luego se efectúa el segundo transvase.

8.- Segundo TRANSVASE: Se separa el sedimento formado en el zumo de mandarina.
Se adiciona 14 g/hl de metabisulfito de sodio y 14 g/hl de sorbato de potasio. También
se agrega bentonita 1 g/L.
9.- Tercer TRANSVASE: Este transvase es realizado para descartar el material
precipitado.
Se adiciona 14 g/hl de metabisulfito de sodio y 14 g/hl de sorbato de potasio. El
clarificado se demora una semana luego pasa a la etapa de filtrado.
10.- FILTRADO
Los fermentados de frutas pasa por un filtro prensa de malla fina para darle un color
brillante y retener cualquier resto de los aditivos o del zumo de mandarina.
11.- ESTERILIZACIÓN.
Los envases de vidrio son esterilizados por ebullición.

12.- ENVASADO
El envasado se realiza en botellas de 355ml y 750ml.

13.- TAPONADO Y ENCAPSULADO
Se utiliza tapones de corcho, tapones sintéticos, etc.

14.- ETIQUETADO
Se realiza el etiquetado correspondiente a los envases de vidrio, de acuerdo al diseño

que se le desee dar, cintas adhesivas, papel, etc.
15.- ALMACENADO
Se almacena a temperatura ambiente en condiciones adecuadas.
IV. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
1. Objetivo:
Elaborar un análisis de los peligros e identificar las medidas de control, para el

proceso de elaboración de LICOR DE MANDARINA.
2. Alcance:
Desde la recepción de la mandarina, hasta el almacenamiento, transporte y
distribución del licor de mandarina.
3. Responsabilidad:
Equipo HACCP.
4. Definición:
Es el primer principio del HACCP (según CODEX Alimentarius), Consiste en hacer
una lista de todos los posibles peligros, determinar su importancia y considerar
cualquier medida para controlar los peligros identificados.
5. Procedimiento:
Hacer una lista de los peligros potenciales relacionados con cada etapa del proceso
Determinar la importancia y clasificarlos en físicos, químicos, biológicos.
Identificar las medidas de control las cuales deben eliminar, controlar o reducir el
efecto del peligro a un nivel aceptable.
A. POR MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA
O INSUMO PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS
FÍSICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Presencia de plagas “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
(gorgojos, polillas) de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP
QUÍMICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

MANDARINA Presencia de “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
Aflatoxinas de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP
BIOLÓGICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Presencia de hongos “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
(Géneros Asperguillus, de Materias Primas e Insumos” del Plan
Penicillium) HACCP
FÍSICO
Ninguno -------------------------------------
Levadura
SACCHAROMYCES QUÍMICO
CEREVICEAE Ninguno -------------------------------------
BIOLÓGICO
Ninguno -------------------------------------
MATERIA PRIMA
O INSUMO PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS

Presencia de materias “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
extrañas de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP
QUÍMICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

BENTONITA Presencia de antibióticos “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP

Presencia microbiana “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
(Salmonella sp., de Materias Primas e Insumos” del Plan
Micobacterium HACCP
Lacticum)

Presencia de cáscaras de “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
huevo de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP
METABISULFITO QUÍMICO
DE SODIO Ninguno -------------------------------------
BIOLÓGICO
Presencia de Cumplir con el procedimiento HP-P-01
microorganismos “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
(Salmonella, E. Coli) de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP
MATERIA
PRIMA PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS
O INSUMO

Presencia de impurezas “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
(arena, tierra) de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP
SORBATO DE
POTASIO QUÍMICO ---------------------------
Ninguno
BIOLÓGICO ---------------------------
Ninguno
FÍSICO
Ninguno
FÍSICO ---------------------------
Cumplir con el procedimiento HP-P-01
Presencia de impurezas “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
(residuos plásticos, arena, de Materias Primas e Insumos” del Plan
hilos,QUÍMICO
papel, tierras) y Cumplir con el procedimiento HP-P-01
HACCP
plagasExceso de cloro “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
AGUA de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP
AZÚCAR QUÍMICO ---------------------------
Ninguno
Presencia microbiana “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
(Coniformes fecales)
BIOLÓGICO de Materias Primas e Insumos” del Plan
Presencia de hongos HACCP HP-P-01
Cumplir con el procedimiento
(Aspergillus sp. “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
Penicillium sp.) y de Materias Primas e Insumos” del Plan
bacterias (Leuconostoc HACCP
Mesenteroides).
B. REPORTE DE ANÁLISIS DE PELIGROS POR ETAPAS
ETAPA PELIGRO FACTORES DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS
FÍSICO Inadecuada manipulación Cumplir con el procedimiento HP-P-

Piedras, durante la recepción e 02 “Control de Materias Primas e
Insectos, inspección de las materias Insumos” del Plan HACCP
Residuos primas.
plásticos
I.
Recepción, QUÍMICO
selección y Ninguno ----------------------------- -----------------------------
pesado de
materias
primas e BIOLÓGICO Inadecuada manipulación al Cumplir con el procedimiento HP-P-
insumos Contaminación ingreso de las materias primas 02 “Control de Materias Primas e
con a la empresa. Insumos”
microorganismos Zona de recepción
(E. Coli, contaminada
Staphylococcus
Aureus).
FÍSICO Presencia de plagas Cumplir con lo establecido en el

Excremento de Cap. VII “Control de Plagas” en
roedores el Plan de Higiene y
saneamiento.
QUÍMICO
Ninguno ----------------------------- -----------------------------
II.
Lavado y
desinfección BIOLÓGICO
Contaminación y
desarrollo Limpieza y desinfección Aplicación eficaz del Cap. IV
microbiano ineficaz. “Almacenes” del Plan de Higiene
(Staphylococcus Inadecuado control de y Saneamiento.
Aureus, E. Coli) temperatura y tiempo de Cumplir con el procedimiento
por la presencia almacenaje. HP-P-02 “Control de Materia
de excremento de Inadecuada manipulación Prima e Insumos” del Plan
roedores y por de la materia prima por HACCP
manipuleo parte del personal.
inadecuado Cumplir con el Cap. VI “Higiene
(bacteriafúngico). del personal” del Plan de Higiene
y Saneamiento.
FÍSICO
Contaminación Ambientes y utensilios Cumplir con el Cap. I “Instalaciones”

con materias sucios y III “Equipos y Utensilios” del Plan
extrañas Mala manipulación de Higiene y Saneamiento.
Piezas metálicas
Cumplir con el Cap. VI “Higiene del
Cabellos Uso de joyas por parte del personal” del Plan de Higiene y
personal Saneamiento.
III. Pelado Uso no frecuente de gorros
QUÍMICO
----------------------------- -----------------------------
Ninguno
BIOLÓGICO
Contaminación Inadecuada manipulación Cumplir con el Cap. VI “Higiene del

microbiana personal” del Plan de Higiene y
Saneamiento.
Inadecuada limpieza y Cumplir con el Cap. III “Equipos y

desinfección de balanzas y Utensilios” del Plan de Higiene y
utensilios Saneamiento.
FÍSICO
Piezas Inadecuado mantenimiento de Mantenimiento de Equipos según
metálicas máquinas Manual de la Empresa.
Uso de joyas por parte del Cumplir con el Cap. VI “Higiene
personal del personal” del Plan de Higiene y
Saneamiento.
Plumas Mal estado y mantenimiento Mantenimiento de mallas metálicas.

de las mallas de las ventanas
IV. Cabellos Uso no frecuente de gorros Cumplir con el Cap. VI “Higiene

Estrujado del personal” del Plan de Higiene y
Saneamiento.
Excremento de Presencia de plagas Cumplir con el Cap. VII “Control de

roedores Plagas” del Plan de Higiene y
Saneamiento
QUÍMICO
Residuos Malas prácticas de limpieza y Cumplir con el Cap. III “Equipos y
químicos: desinfección de equipos Utensilios” del Plan de Higiene y
Detergentes, Saneamiento.
desinfectantes
BIOLÓGICO Cumplir con el Cap. III “Equipos y

Contaminación Deficientes prácticas de Utensilios” del Plan de Higiene y
microbiana limpieza y desinfección Saneamiento.
(E. Coli, S.
Aureus).
FÍSICO
Cabellos Uso no frecuente de gorros Cumplir con el Cap. VI “Higiene
del personal” del Plan de Higiene y
Piezas Uso de joyas por parte del Saneamiento.
metálicas personal
(Joyería)
V. QUÍMICO
Acondicionado Residuos Malas prácticas de limpieza y Cumplir con el Cap. III “Equipos y
químicos: desinfección Utensilios” del Plan de Higiene y
Detergente, Saneamiento.
desinfectantes
BIOLÓGICO
Contaminación Deficientes prácticas de Cumplir con el Cap. III “Equipos y
microbiana limpieza y desinfección Utensilios” y VI “Higiene del
personal” del Plan de Higiene y
Malas prácticas de Saneamiento.
manipulación de alimentos
FÍSICO
Piezas Uso de joyas por parte del Saneamiento.
metálicas personal
(Joyería)
VI.
Fermentación QUÍMICO
desinfectantes
BIOLÓGICO
Contaminación Inadecuada limpieza y Cumplir con el Cap. III “Equipos y
microbiana desinfección del equipo Utensilios” del Plan de Higiene y
Saneamiento.
FÍSICO
Tierra Ambiente contaminado Cumplir con el Cap. I
“Instalaciones” del Plan de Higiene
y Saneamiento
Residuos Utilización de paletas de Inspección visual de las paletas

plásticos plástico antes de su uso, para detectar
desgaste o roturas y reemplazarlas.
VII.
1° transvase QUÍMICO
desinfectantes
BIOLÓGICO
Contaminación Ambiente contaminado Cumplir con el Cap. I
microbiana “Instalaciones” del Plan de Higiene
(E. Coli, y Saneamiento
S. Aureus).
Inadecuadas prácticas de Cumplir con el Cap. III “Equipos y

limpieza y desinfección de la Utensilios” del Plan de Higiene y
superficie de la faja Saneamiento.
transportadora
FÍSICO
Piezas metálicas Uso de joyas por parte del Saneamiento.
(Joyería) personal
QUÍMICO
VIII. Residuos Malas prácticas de limpieza y Cumplir con el Cap. III “Equipos y
2° transvase químicos: desinfección Utensilios” del Plan de Higiene y
desinfectantes
BIOLÓGICO
Contaminación Malas prácticas de higiene Cumplir con el Cap. III “Equipos y
microbiana Utensilios” y VI “Higiene del
(E. Coli, personal” del Plan de Higiene y
S. Aureus). Saneamiento.
FÍSICO
Ninguno ------------------------ ---------------------------
QUÍMICO
IX. Ninguno ------------------------ ---------------------------
3° transvase
BIOLÓGICO
Contaminación Inadecuada limpieza y Cumplir con el Cap. I
con desinfección de instalaciones “Instalaciones” el Plan de Higiene
microorganismos y Saneamiento
(E. Coli,
S. Aureus).
FÍSICO
Ninguno ------------------------ ------------------------
QUÍMICO
X. Ninguno ------------------------ ------------------------
Filtrado
BIOLÓGICO
Supervivencia de Mal control de temperatura y Controlar el tiempo y temperatura
microorganismos tiempo
(Bacillus sp.)
Fallas técnicas de los Seguir los procedimientos del
controles del equipo Manual de Mantenimiento de
Equipos de la empresa
FÍSICO
Ninguno ------------------------ ---------------------------
QUÍMICO
Ninguno ------------------------ ---------------------------
BIOLÓGICO
XI. Contaminación y Ambiente contaminado Cumplir con el Cap. I
Esterilizacio potencial Malas prácticas de higiene “Instalaciones” y VI “Higiene del
n desarrollo Personal” del Plan de Higiene y
microbiano en la Saneamiento
etapa de
embolsado Inyección de aire Verificar el estado de los filtros en
(hongos y contaminado la sala de oreo, disponer su
levaduras) reemplazo en caso de detectarlos
en mal estado
Inadecuado control de la Control constante de la temperatura

temperatura en el interior del en el interior del panetón y
panetón y porcentaje de porcentaje de humedad
humedad
FÍSICO
de Personal” del Plan de Higiene y
Saneamiento
XII.
Envasado QUÍMICO
Ninguno ------------------------ ------------------------
BIOLÓGICO
Contaminación Inadecuada manipulación Cumplir con el Cap. VI “Higiene
microbiana (E. del Personal” del Plan de Higiene y
Coli, S. Saneamiento
Aureus).
FÍSICO
Ninguno ------------------------ ---------------------------
XIII.
Taponado y QUÍMICO
encapsulado Ninguno ------------------------ ---------------------------
BIOLÓGICO --------------------------- ---------------------------

Ninguno
ETAPA PELIGRO FACTORES DE MEDIDAS PREVENTIVAS

RIESGO
FÍSICO
Ninguno ------------------------ ------------------------
QUÍMICO
Ninguno ------------------------ ------------------------
BIOLÓGICO Inadecuada dosificación Controlar la dosificación de

XIV. Etiquetado Desarrollo de alcohol preservante alcohol
microbiano en la etapa de
(Rhizopus sp, embolsado
Penicillium,
Asperguillus). Contaminación dada en Cumplir con el Cap. I
la etapa de oreo “Instalaciones” del Plan de
Higiene y Saneamiento
ETAPA PELIGRO FACTORES DE MEDIDAS PREVENTIVAS

RIESGO
FÍSICO
Ninguno ------------------------ ------------------------
QUÍMICO
XIV. Ninguno ------------------------ ------------------------
Almacenamiento
BIOLÓGICO Inadecuada dosificación Controlar la dosificación de alcohol

Desarrollo de alcohol preservante en
microbiano la etapa de embolsado
(Rhizopus sp,
Penicillium, Contaminación dada en la Cumplir con el Cap. I
Asperguillus). etapa de oreo “Instalaciones” del Plan de Higiene
y Saneamiento
V. IDENTIFICACION DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
1. Objetivo:
Identificar los puntos críticos de control del proceso del licor de mandarina.
2. Alcance:
Su alcance es desde la recepción de materia prima hasta el almacenamiento y

distribución de producto terminado.
3. Definición:
Es aquella etapa del proceso que representa un peligro de seguridad del alimento, en
la cual no existe luego de ella ningún paso posterior, ara eliminar o reducir este
peligro a un nivel aceptable.
4. Procedimiento: Se realizará formulando las preguntas del Árbol de Decisiones.
P1: ¿Existen medidas preventivas de control?

Modificar la etapa,
N proceso o producto y
O regresar a P1
¿Es necesario el control en esta
etapa por razones de inocuidad?
SI
SI
NO No es un PCC
P2: ¿Ha sido la etapa concebida específicamente SI

para eliminar o reducir a un nivel aceptable
la posible presencia de un peligro?
NO
P3: ¿Podría producirse una contaminación con NO
Peligros identificados superior a los niveles No es un PCC
Aceptables, o podrían estos aumentar a niveles
¿Inaceptables?
SI
P4: ¿Un ETAPA o acción posterior eliminara N

O
¿O reducirá los peligros aun nivel aceptable? Punto Crítico de Control
SI
No es un PCC
A. POR MATERIAS PRIMAS
MATERIA PELIGRO P1 P2 P3 PCC BASE DE DECISIÓN

PRIMA
FÍSICO
Presencia de Se cumple con el procedimiento de
plagas Si Si No ----- “Control de proveedores: HP-P-01” y
(gorgojos, “Control de Materias Primas e Insumos:
polillas) HP-P-02” del Plan HACCP
Mandarina QUÍMICO
Presencia de Si No ---- PCC La toxina puede permanecer hasta el
Aflatoxinas producto final ya que ninguna operación
del proceso eliminará este peligro.
BIOLÓGICO
hongos Si Si No ----- “Control de proveedores: HP-P-01” y
(Aspergillus, “Control de Materias Primas e Insumos:
Penicillium). HP-P-02” del Plan HACCP
FÍSICO
Ninguno --- --- --- -----
Se cumple con el procedimiento de
Levadura QUÍMICO “Control de proveedores: HP-P-01” y
SACCHAROMYCES Ninguno --- --- --- ----- “Control de Materias Primas e Insumos:
CEREVICEAE HP-P-02” del Plan HACCP
BIOLÓGICO
Ninguno --- --- --- -----

PRIMA
FÍSICO
materias Si Si No ----- “Control de proveedores: HP-P-01” y
extrañas “Control de Materias Primas e Insumos:
HP-P-02” del Plan HACCP
Bentonita
QUÍMICO
Presencia de Si No ---- PCC Los residuos de antibióticos pueden
antibióticos permanecer hasta el producto final ya que
ninguna operación del proceso eliminará
este peligro.
BIOLÓGICO
Presencia
microbiana
(Salmonella sp, Si Si No ----- Se cumple con el procedimiento de
Staphilococcus “Control de proveedores: HP-P-01” y
sp, “Control de Materias Primas e Insumos:
micobacterium HP-P-02” del Plan HACCP
Lacticum)
FÍSICO
cáscaras de Si Si No ----- “Control de proveedores: HP-P-01” y
Metabisulfito huevo “Control de Materias Primas e Insumos:
de sodio HP-P-02” del Plan HACCP
QUÍMICO
Ninguno --- --- --- ----- ---------------------------------------
BIOLÓGICO
microorganismos Si Si No ----- “Control de proveedores: HP-P-01” y
(Salmonella, E. “Control de Materias Primas e Insumos:
Coli). HP-P-02” del Plan HACCP

PRIMA
FÍSICO
Presencia de Si Si No ----- Se cumple con el procedimiento de
impurezas “Control de proveedores: HP-P-01” y
(arena, tierra) “Control de Materias Primas e Insumos:
HP-P-02” del Plan HACCP
QUÍMICO
Sorbato de Ninguno --- --- --- ----- No se ha identificado ningún peligro.
potasio
BIOLÓGICO
Ninguno --- --- --- ----- No se ha identificado ningún peligro.
FÍSICO
Presencia de
impurezas y Si Si No ----- Se cumple con el procedimiento de
plagas “Control de proveedores: HP-P-01” y
(hormigas, “Control de Materias Primas e Insumos:
cucarachas) HP-P-02” del Plan HACCP
QUÍMICO
Agua Presencia de
colorantes y
saborizantes no Si No --- PCC Los residuos químicos pueden permanecer
aptos para hasta el producto final ya que ninguna
consumo operación del proceso eliminará este
humano peligro.
BIOLÓGICO
levaduras Si Si No ----- “Control de proveedores: HP-P-01” y
(Saccharomyces “Control de Materias Primas e Insumos:
sp). HP-P-02” del Plan HACCP

PRIMA
FÍSICO Si Si No ----- Se cumple con el procedimiento de

Presencia de “Control de proveedores: HP-P-01” y
materias “Control de Materias Primas e Insumos:
extrañas (tierra, HP-P-02” del Plan HACCP
tallos, piedras) y
plagas
(hormigas,
moscas)
Azúcar
QUÍMICO --- --- --- ----- No se utiliza ningún producto químico tanto
Ninguno para su obtención como para su
conservación.
BIOLÓGICO Si Si No ----- Se cumple con el procedimiento de

Presencia de “Control de proveedores: HP-P-01” y
hongos y “Control de Materias Primas e Insumos:
levaduras HP-P-02” del Plan HACCP
B. POR ETAPAS
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 PCC BASE DE DECISIÓN
1.1 FÍSICO Si Si No No -- No Existe un control de proveedores y

Presencia de materias primas e insumos en esta
partículas etapa, que evita la presencia del
extrañas peligro
I. (Insectos,
Recepción, residuos
selección y plásticos)
pesado de
Materias
Primas e 1.2 QUÍMICO -- -- -- -- -- ---- En esta etapa no existe la
insumos Ninguno probabilidad del contacto de algún
producto químico con la materia
prima
1.3 Si Si No Si Si No Existe una etapa posterior que puede

BIOLÓGICO eliminar o reducir hasta niveles
Contaminación aceptables: Horneado
microbiana
2.1 FÍSICO Si Si No No -- No Existe un estricto control de plagas

Excremento de especificado en el Cap. VII “Control
roedores de Plagas” del Plan de Higiene y
II. Saneamiento.
Lavado
y
desinfecció 2.2 QUÍMICO Si Si No No -- No Aplicación eficaz del Cap. VI
n Rancidez “Almacenes” del Plan de Higiene y
Saneamiento
2.3 Si Si No Si Si No Existe una etapa posterior que puede

BIOLÓGICO reducir o eliminar este peligro
Contaminación microbiano
y desarrollo Se cumple con el Cap. IV
microbiano “Almacenes” del Plan de Higiene y
Saneamiento
3.1 FÍSICO Si Si No No -- No Se cumple con el Cap. I

Contaminación “Instalaciones”, Cap. III “Equipos y
con materias Utensilios” y Cap. VI “Higiene del
extrañas (cabellos) Personal” del Plan de Higiene y
Saneamiento
III.
Pelado
3.2 QUÍMICO -- -- -- -- -- ---- En esta etapa no existe la probabilidad
Ninguno del contacto de algún producto
químico con la materia prima
3.3 BIOLÓGICO Si Si No Si Si No Existe una etapa posterior (horneado)

Contaminación en la que puede reducir o eliminar este
microbiana peligro microbiano
4.1 FÍSICO
Piezas metálicas, Si Si No No -- No Se cumple con el Cap. VI “Higiene del
cabellos Personal”
Plumas Si Si No No -- No Se realiza un correcto mantenimiento

de las mallas metálica de las ventanas.
Excremento de Si Si No No -- No Se cumple con VII “Control de

IV. roedores Plagas” del Plan de Higiene y
Estrujado Saneamiento
4.2 QUÍMICO Si Si No No -- No Se verifica el cumplimiento de la

Residuos aplicación del Cap. III “Equipos y
químicos: Utensilios” del Plan de higiene y
Detergentes, Saneamiento
desinfectantes
5.1 FÍSICO Si Si No No -- No Se cumple con el Cap. VI “Higiene

Cabellos del Personal” del Plan de Higiene y
Saneamiento
V. 5.2 QUÍMICO Si Si No No -- No Se verifica el cumplimiento de la

Acondicionado Residuos aplicación del Cap. III “Equipos y
Detergente, Saneamiento
desinfectantes
5.3 Si Si No Si Si No En una posterior etapa puede

BIOLÓGICO eliminarse la posible contaminación.
Contaminación
microbiana
6.1 FÍSICO
Cabellos Si Si No No -- No Se cumple con el Cap. VI “Higiene
del Personal” del Plan de Higiene y
Saneamiento
VI. 6.2 QUÍMICO Si Si No No -- No Se verifica el cumplimiento de la

Fermentación Residuos aplicación del Cap. III “Equipos y
Detergentes, Saneamiento
desinfectantes
6.3 Si Si No Si Si No En una posterior etapa puede

BIOLÓGICO eliminarse la posible contaminación.
Contaminación
microbiana
7.1 FÍSICO Si Si No No -- No Se verifica el cumplimiento de la

Tierra, residuos aplicación del Cap. I “Instalaciones”
plásticos y el Cap. III “Equipos y Utensilios”
del Plan de higiene y Saneamiento
VII.
1° 7.2 QUÍMICO Si Si No No -- No Se verifica el cumplimiento de la
Transvase Residuos químicos: aplicación del Cap. III “Equipos y
Detergente, Utensilios” del Plan de higiene y
desinfectantes Saneamiento
7.3 BIOLÓGICO Si Si No Si Si No En una posterior etapa puede

Contaminación eliminarse la posible contaminación.
microbiana
8.1 FÍSICO
Cabellos Si Si No No -- No Se cumple con el Cap. VI “Higiene
del Personal” del Plan de Higiene y
Saneamiento
VIII. 8.2 QUÍMICO Si Si No No -- No Se verifica el cumplimiento de la

2° Residuos químicos: aplicación del Cap. III “Equipos y
transvase Detergentes, Utensilios” del Plan de higiene y
desinfectantes Saneamiento
8.3 BIOLÓGICO Si Si No Si Si No En una posterior etapa puede

Contaminación eliminarse la posible contaminación.
microbiana
9.1 FÍSICO --- --- --- --- --- --- En esta etapa no existe la
Ninguno posibilidad de tener algún peligro
físico, por las condiciones del
local y mobiliario.
IX.
3° 9.2 QUÍMICO --- --- --- --- --- --- Se cuenta con un Plan de Higiene
Transvase Ninguno y Saneamiento y supervisión de
éste.
9.3 BIOLÓGICO Si Si No Si Si No Existe una etapa posterior en la

Contaminación que se puede eliminar este peligro.
microbiana
10.1 FÍSICO
Ninguno --- --- --- --- --- No No existe un potencial peligro.
X. 10.2 QUÍMICO --- --- --- --- --- ---- No existe contacto con ningún
Filtrado Ninguno tipo de producto químico.
10.3 BIOLÓGICO Si Si Si --- --- PCC Esta etapa esta diseñada para
Supervivencia de eliminar o reducir a niveles
microorganismos aceptables la contaminación
microbiana.
11.1 FÍSICO --- --- --- --- --- --- No existe un peligro potencial
Ninguno
11.2 QUÍMICO --- --- --- --- --- --- El producto no está en contacto
XI. Ninguno directo con la pintura de los
Esterilización andamios. No existe otro tipo de
producto químico que pueda entrar
en contacto con el producto.
11.3 BIOLÓGICO Si Si No Si No PCC No existe una etapa posterior en la

Contaminación y que se puede eliminar este peligro.
potencial desarrollo
microbiano
12.1 FÍSICO Si Si No No --- No Se cumple con el Cap. VI

Cabellos “Higiene del Personal” del Plan
de Higiene y Saneamiento
12.2 QUÍMICO --- --- --- --- --- ---- No existe una etapa posterior en la
XII. Ninguno que se pueda eliminar el peligro.
Envasado
12.3 BIOLÓGICO Si Si No --- --- No Se cumple con el Cap. VI “Higiene

Contaminación del Personal” del Plan de Higiene y
microbiana Saneamiento. No existe ninguna
etapa posterior que pueda eliminar
o disminuir a niveles aceptables la
contaminación
13.1 FÍSICO --- --- --- --- --- ---- Una vez embolsado el producto
Ninguno no existe forma que ingrese algún
contaminante físico. En el caso de
detectarse problemas en la bolsa,
el producto es separado para
eliminar la probabilidad de existir
XIII. algún peligro.
Taponado y
encapsulado
13.2 QUÍMICO --- --- --- --- --- ---- No se tiene contacto con ningún
Ninguno tipo de producto químico.
--- --- --- --- --- ----

13.3 BIOLÓGICO La bolsa una vez sellada no tiene
Ninguno peligro de contaminación, además
de estarse cumpliendo con lo
dispuesto en el plan de higiene.
14.1 FÍSICO
Ninguno --- --- --- --- --- ---- No existe un potencial peligro.
XIV. 14.2 QUÍMICO --- --- --- --- --- ---- No existe contacto con otro tipo
Etiquetado Ninguno de productos en el almacén.
14.3 BIOLÓGICO Si Si No No --- ---- Dado que el peligro presentado se

Desarrollo da a partir de las etapas de oreo y
microbiano envasado, y dado que estas se
encuentran controladas, por lo
tanto esta etapa del proceso no
seria considerada PCC.
14.1 FÍSICO
Ninguno --- --- --- --- --- ---- No existe un potencial peligro.
XIV. 14.2 --- --- --- --- --- ---- No existe contacto con otro tipo
Almacenamiento QUÍMICO de productos en el almacén.
Ninguno
14.3 Si Si No No --- ---- Dado que el peligro presentado se

BIOLÓGICO da a partir de las etapas de oreo y
Desarrollo envasado, y dado que estas se
microbiano encuentran controladas, por lo
tanto esta etapa del proceso no
seria considerada PCC.
VI. ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS DE CONTROL
1. Objetivo:
Establecer y determinar los límites críticos de control del proceso de elaboración del
LICOR DE MANDARINA
2. Alcance:
Son aplicables a todos los PCC, identificados en las etapas de elaboración de

LICOR DE MANDARINA
3. Definición:
Son criterios que distinguen lo aceptable de lo inaceptable, lo seguro de lo peligroso.
Son los parámetros de tolerancia para la seguridad o aceptación del producto.
PELIGRO MEDIDA DE
ETAPA/ PCC LIMITE CRÍTICO PCC
SIGNIFICATIVO CONTROL
Control de
Tº : 60 ºC mínimo
Sobre vivencia de temperatura,
CONFITADO P : 60 cm Hg mínimo 1
Microorganismos Patógenos Presión y º Brix en
º Brix : 70
registro
PCC # : 1 CONFITADO
Peligro: Sobre vivencia de Microorganismos patógenos
LIMITE CRITICO JUSTIFICACION
Temperatura : 60 ºC min. Debido a un bajo contenido en azucares menor a 65 º Brix, la
Presión : 60 cm Hg min. fruta confitada puede ser atacada por hongos y levaduras las
º Brix : 70 cuales producen la fermentación de los azucares.
(Álvarez D, O. y Aguirre E. 1994. Manual de Frutas y Hortalizas –
Universidad del Santa Chimbote)
La validación del límite crítico elegido, se lleva a cabo a través de resultados

microbiológicos realizados en laboratorios de la empresa.
.Limite Operacional: Criterio más estricto que él limite critico y que es usado
internamente para reducir los riesgos de desviación.
LIMITE OPERACIONAL
Temperatura : 60 – 70 ºC
Presión : 60 cm Hg
º Brix : 72 - 75
VII. TABLA DE CONTROL DEL HACCP
MATERIA PCC PELIGRO MEDIDA LÍMITE VIGILANCIA ACCIÓN REGISTRO RESPON

PRIMA/ N° PREVENTIVA CRÍTICO SISTEMA FRECUENCIA CORRECTIVA SABLE
ETAPA
Mandarina 1 QUÍMICO Cumplir con el 200 Exigir Al ingreso Devolución HP-F-04 Jefe de
Presencia procedimiento: mg/kg certificados de de cada lote del Producto “Inspección Control de
de HP-P-01 máx calidad a los en la Calidad
Aflatoxinas “Control de proveedores Recepción
Proveedores” de Materias
y HP-P-02 Verificación de Al ingreso Se cambiará Primas e
“Control de los resultados de cada lote de proveedor Insumos”
Materias obtenidos del si este es
Primas e laboratorio reincidente en
Insumos” su falta HP-F-03
Auditoria a 2 veces al “Auditorias
proveedores año al
Proveedor”
Levadura 2 QUÍMICO Cumplir con el Ausencia Exigir Al ingreso Devolución HP-F-04 Jefe de
Presencia procedimiento: certificados de de cada lote del Producto “Inspección Control de
de residuos HP-P-01 calidad a los en la Calidad
de “Control de proveedores Recepción
antibióticos Proveedores” de Materias
y HP-P-02 Verificación Al ingreso Se cambiará Primas e
“Control de de los de cada lote de proveedor Insumos”
Materias resultados si este es
Primas e obtenidos del reincidente en
Insumos” laboratorio su falta HP-F-03
2 veces al “Auditorias
Auditoria a año al
proveedores Proveedor

ETAPA
Bent 3 QUÍMICO Cumplir con el Ausencia Exigir Al ingreso Devolución HP-F-04 Jefe de
Presencia de procedimiento: certificados de de cada lote del Producto “Inspección Control de
Aflatoxinas HP-P-01 calidad a los en la Calidad
“Control de proveedores Recepción
Proveedores” de Materias
y HP-P-02 Verificación de Al ingreso Se cambiará Primas e
“Control de los resultados de cada lote de proveedor Insumos”
Materias obtenidos del si este es
Primas e laboratorio reincidente en
Insumos” su falta HP-F-03
Auditoria a 2 veces al “Auditorias
proveedores año al
Proveedor”
Horneado 4 BIOLÓGICO Control del Parámetros Inspección Cada 10 Aumentar la HP-F-06 Jefe de
Presencia de tiempo y por etapas: visual de la minutos. T° de cocción “Control de Producción
residuos de temperatura Pre- lectura del en el caso que la Etapa del
antibióticos del horneado. calenta- termómetro se encuentre Horneado”
miento: del horno. por debajo de
145°C- los límites
155°C. establecidos.
Cocinado:
205°C- Inspección Inicio y final Producto en
215°C. visual de de la etapa cuarentena.
Dorado: cronómetro. de horneado. Determinación
150°C- de su destino,
170°C. Registro de según
Tiempo datos. evaluación
total:
68-72 min.

ETAPA
Oreo 5 BIOLÓGICO Control de la T°=20°C Muestreo Cada 30 Aumentar el HP-F-07 Jefe de

Potencial temperatura aprox. aleatorio y minutos tiempo de “Control Control de
desarrollo interior del análisis oreo hasta de la Calidad
microbiano en
una etapa
panetón y Humedad= alcanzar los Etapa de
posterior. porcentaje de 35-40% límites Oreo”
humedad establecidos.
Contaminación Verificar el Filtros sin Inspección Diariamente Cambio de

microbiana estado de los saturación visual al inicio y al filtros
filtros en la e intactos final del
sala de oreo, turno.
disponer su
reemplazo en Jefe de
caso de Manteni
detectarlos en -miento
mal estado.
PROCEDIMIENTOS DEL PLAN Revisión: 01
Aprobado por :Daniel Rojas
HACCP Fecha: 16/11/2019
Página: 1 - 2
CONTROL DE PROVEEDORES
1. OBJETIVO
Establecer las actividades a realizar para efectuar el control de proveedores de

materia prima.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todos los proveedores de las materias primas e

insumos que forman parte de los productos de panificación elaborados en la empresa.
3. RESPONSABILIDADES
3.1. El responsable de realizar la selección de proveedores será el Jefe de Compras.

3.2. El responsable de evaluar y aprobar la calidad del producto será el Jefe de Control
de Calidad.
4. DESARROLLO
4.1. Evaluación y Selección de Proveedores
- Los proveedores de insumos y materias primas serán seleccionados tomando en

cuenta los siguientes criterios:
► Antecedentes de la empresa (tiempo de permanencia en el mercado, stock de

producto, condiciones de crédito).
► Certificados de análisis físicos, químicos, organolépticos y/o microbiológicos,

según especificaciones técnicas dadas por el tipo de materia prima e insumo
(ver Anexo A).
► Implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad: ISO, HACCP u

otros.
► Precio del producto.
- Los documentos requeridos serán recepcionados en sobre cerrado.
- La empresa enviará un representante de la Jefatura de Control de Calidad a la

empresa proveedora para tomar una muestra de la materia prima o insumo, para
la determinación de su calidad por un laboratorio certificado que figure en el
anexo C, en cuanto a los requisitos especificados por la empresa.
Página: 2 - 2
CONTROL DE PROVEEDORES
- La evaluación de proveedores se llevará a cabo utilizando la HP-F-01 Ficha de

Evaluación y Selección de Proveedores.
- La selección estará sustentada en una visita a las empresas proveedoras que

obtengan el mayor puntaje en la HP-F-01 Ficha de Evaluación y Selección de
Proveedores, durante la cual se hará uso de la Ficha de Evaluación de
Establecimientos de Alimentos (ver Anexo 2).
- Si el producto fuese importado, se solicitará al proveedor y/o distribuidor los

certificados de calidad correspondientes. De ser seleccionado el proveedor, éste
deberá remitir dicho certificado cada 6 meses.
- La información obtenida se registrará en el formato HP-F-01 Ficha de

Evaluación y Selección de Proveedores. Pasada la selección de Proveedores,
estos serán registrados en el formato HP-F-02 Lista de Proveedores
Aceptados.
4.2. Seguimiento a Proveedores
- Se realizarán auditorias a los proveedores de materias primas o insumos

nacionales cada 6 mese. Las cuales consistirán en visitas a la empresa donde se
verificará el cumplimiento de los requisitos solicitados en la etapa de selección,
además se verificará que la empresa proveedora realice sus labores en
condiciones adecuadas, según el formato HP-F-03 Auditorías al proveedor.
- Si en algún momento en proveedor incumpliera alguno de los requisitos

estipulados, será retirado de la HP-F-02 Lista de Proveedores Aceptados
5. REGISTROS
HP-F-01 Ficha de Evaluación y Selección de Proveedores.
HP-F-02 Lista de Proveedores Aceptados
HP-F-03 Auditorías al proveedor

CONTROL DE MATERIAS Página: 1 - 2
PRIMAS E INSUMOS
1. OBJEIVO
Establecer las actividades a realizar para el control de materias primas e insumos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todas las materias primas e insumos que forman
parte de los productos del área de panificación.
3. RESPONSABILIDADES
3.1. Es responsabilidad del Jefe de Control de Calidad cumplir con lo establecido en el
presente procedimiento.
4. DESARROLLO
4.1. Recepción de Materias Primas o Insumos
- Cada lote de materia prima que ingrese a la empresa, deberá contar con sus
respectivos certificados de calidad, los cuales deberán cumplir con las
especificaciones técnicas mostradas en el Anexo A.
- La empresa realizará análisis físicos, químicos y organolépticos de las materias

primas (ver anexo A). Las muestras a analizar serán tomadas mediante un
muestreo aleatorio de cada lote que éste por ingresar. Se deberá tener cuidado
con la manipulación de las materias primas e insumos durante el muestreo a fin
de evitar la contaminación de los mismos; utilizar mascarillas, uniformes
limpios y utensilios desinfectados. El responsable de ésta actividad es el Jefe de
Control de Calidad. Los resultados serán registrados en el formato HP-F-04
Inspección en la Recepción de Materias Primas e Insumos.
- En el caso que los resultados de los análisis sean negativos o escapen de los
límites establecidos el producto será devuelto a la empresa proveedora.
CONTROL DE MATERIAS Página: 2 - 2
PRIMAS E INSUMOS
4.2. Almacenamiento de las Materias Primas e Insumos
- Cada materia prima será ingresada a sus respectivos almacenes y permanecerá

allí bajo la temperatura indicada en el Anexo B.
- El Asistente de Almacenes según turno, se encargará de registrar en el formato

HP-F-05 Control de Temperaturas en Almacenes, las temperaturas de cada
uno de ellos cada 4 horas, verificando que cada almacén se encuentre dentro de
los límites establecidos. Si fuese el caso que uno de los almacenes se encuentre
fuera de las temperaturas límites, el Asistente de Almacenes deberá en primera
instancia graduar a la temperatura adecuada. Si el motivo es debido a fallas
técnicas, deberá avisar inmediatamente al Jefe de Almacén o en su defecto al
Jefe de Control de Calidad, para que éste coordine con el Jefe de Mantenimiento
la solución al problema suscitado. Antes del ingreso de las materias primas e
insumos a producción, deberá tener el visto bueno de Control de Calidad, quien
deberá certificar el mantenimiento de la calidad.
5. REGISTROS
HP-F-04 “Inspección en la Recepción de Materias Primas e Insumos”

HP-F-05 “Control de Temperatura en Almacenes”
FORMATOS Página: 1 - 2
REGISTROS
Los registros generados en el plan HACCP para la línea de panetones se muestran a

continuación. Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año a
pesar que el producto tenga un tiempo de vida útil menor de dicho período y luego se
descarta.

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PLAN HACCP PARA LA Revisión: 01

Aprobado por: Peña Carrillo

El presente documento es una copia registrada y controlada que se adjudica a:

I. Conformación y Descripción de Responsabilidades del Equipo HACCP

Hoy en día las distintas organizaciones de control de alimentos promueven e imponen el

En el proceso de elaboración se han identificado Puntos Críticos de Control, para los

I. CONFORMACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES DEL

El Equipo HACCP está formado por las personas siguientes:

 Gerente general: Jefe de Producción

Las responsabilidades referidas al plan HACCP son las correspondientes:

 Líder del Equipo HACCP: jefe de Control de calidad

 Supervisor de control de calidad

 Verificar el pesaje y control de insumos durante el proceso.

 Gerente general: Jefe de Producción

Es el responsable de organizar, dirigir el proceso productivo y de llevar a cabo el

 Coordinar, supervisar y dirigir la aplicación del plan HACCP en el área de

 Verificar la aplicación del plan HACCP de la planta mediante la revisión de registros

 Jefe de Almacén/ Despacho

 Asegurar que la manipulación y almacenamiento de los insumos/producto terminado

II. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

FICHA TÉCNICA DEL LICOR DE MANDARINA

II. DESCRIPCIÓN DEL FLUJOGRAMA

1.- RECEPCIÓN, SELECCION Y PESADO: Se recepciona la materia prima

En esta etapa se adiciona 14 g/hl de metabisulfito de sodio y 14 g/hl de sorbato de

Este proceso se da durante una semana y luego se efectúa el segundo transvase.

Los envases de vidrio son esterilizados por ebullición.

El envasado se realiza en botellas de 355ml y 750ml.

Se utiliza tapones de corcho, tapones sintéticos, etc.

Se realiza el etiquetado correspondiente a los envases de vidrio, de acuerdo al diseño

Se almacena a temperatura ambiente en condiciones adecuadas.

IV. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

Elaborar un análisis de los peligros e identificar las medidas de control, para el

A. POR MATERIA PRIMA

FÍSICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

QUÍMICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

BIOLÓGICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

FÍSICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

QUÍMICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

BIOLÓGICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

FÍSICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

FÍSICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

B. REPORTE DE ANÁLISIS DE PELIGROS POR ETAPAS

ETAPA PELIGRO FACTORES DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

FÍSICO Inadecuada manipulación Cumplir con el procedimiento HP-P-

FÍSICO Presencia de plagas Cumplir con lo establecido en el

ETAPA PELIGRO FACTORES DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

Contaminación Ambientes y utensilios Cumplir con el Cap. I “Instalaciones”

III. Pelado Uso no frecuente de gorros

Contaminación Inadecuada manipulación Cumplir con el Cap. VI “Higiene del

Inadecuada limpieza y Cumplir con el Cap. III “Equipos y

ETAPA PELIGRO FACTORES DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

Plumas Mal estado y mantenimiento Mantenimiento de mallas metálicas.

IV. Cabellos Uso no frecuente de gorros Cumplir con el Cap. VI “Higiene

Excremento de Presencia de plagas Cumplir con el Cap. VII “Control de

BIOLÓGICO Cumplir con el Cap. III “Equipos y

ETAPA PELIGRO FACTORES DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

ETAPA PELIGRO FACTORES DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

Residuos Utilización de paletas de Inspección visual de las paletas

Inadecuadas prácticas de Cumplir con el Cap. III “Equipos y